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Appel croisé : la tendance de la bière collaborative

Appel croisé : la tendance de la bière collaborative

Il n'y a qu'une chose de mieux que de boire une bière d'une brasserie que vous aimez : boire une bière de deux brasseries que vous aimez… ou trois… ou quatre !

Les bières de collaboration sont à la mode en ce moment, les bières de super-groupe de plusieurs brasseries étant monnaie courante dans votre bar ou magasin de bouteilles préféré. C'est l'équivalent de la consommation de bière de Captain America et Iron Man unissant leurs forces pour lutter contre une invasion extraterrestre. C'est une évidence : si A est bon et B est bon, alors A+B ? IMPRESSIONNANT… et lucratif !

Nous avons de la chance ici dans le Nord-Ouest qu'une communauté de brasseurs se soit liée autour d'un amour mutuel pour le houblon et les esters, les factures de malt complexes et le plaisir ringard de la fermentation. Mais dans toute collaboration, il doit y avoir un compromis et dans toute entreprise, il doit y avoir une considération : à quel point voulez-vous être ami avec la concurrence ? Lorsque des avenirs financiers sont en jeu, quelle part de votre méthode secrète pour fabriquer la meilleure bière de tous les temps ! voulez-vous donner aux rivaux de l'autre côté de la rue ?

J'ai contacté trois maîtres brasseurs de l'Oregon responsables de certaines des bières de collaboration les plus délicieuses et les plus réussies de la région pour avoir un aperçu du fermenteur.

JACK HARRIS (BRASSERIE FORT GEORGE)

Fort George a eu l'une des bières les plus réussies de l'été en Oregon avec sa collaboration IPA à trois voies avec Boneyard et Block 15. C'était le deuxième été consécutif qu'ils faisaient équipe avec deux autres brasseries pour créer un chef-d'œuvre IPA; si vous devez l'essayer, considérez-vous chanceux. Les canettes de 16 onces se sont envolées des étagères et les fûts ont démarré plus rapidement que les barmans ne pouvaient les remplacer.

J'ai interrogé Jack sur les origines de Three-Way, pourquoi il a choisi de collaborer avec deux brasseries plutôt qu'une seule, et combien de brasseurs constituent trop de brasseurs dans la brasserie.

"Je suppose que c'était mon idée de faire notre première collaboration avec deux autres brasseries", m'a dit Jack. « J'étais ami avec Van Havig [de Gigantic] et Jerry Fechter [de Lompoc] depuis des années et lorsque nous avons décidé de nous essayer à une collaboration [le lot inaugural de l'année dernière d'IPA à trois voies], ils m'ont tout de suite rappelé.

« Rétrospectivement, il est intéressant de constater que tant de normes pour ce projet sont apparues lors de notre première réunion. Même le nom de la bière a fini par devenir le nom du projet. Rien de tout cela n'était intentionnel, mais cela semble fonctionner. Nous n'avons jamais commencé avec un concept large de collaboration à trois sur une IPA chaque année, mais nous y sommes.

« Je suppose que le fait d'avoir plus de brasseries à l'œuvre commencerait à interférer avec les processus créatifs et pratiques qui en découlent. Je ne vois pas un Four-Way (alias Swinger IPA) à l'horizon de si tôt.

BEN EDMUNDS (BRASSERIE BREAKSIDE)

De toutes les brasseries de l'Oregon, vous auriez du mal à en trouver une qui soit plus prolifique, éclectique et expérimentale que Breakside. Ils brassent des IPA étonnamment houblonnées, des saisons belges étagées et complexes, des ales fortes maltées à l'anglaise et des aigres piquants et punitifs. Et je suis convaincu qu'il n'existe aucun ingrédient sur cette planète avec lequel ils ont peur de brasser. Récemment, ils ont eu du succès en collaborant avec Ninkasi sur l'India Golden Ale qui est devenu un tel succès estival parmi les hopheads et Widmer avec la Saison à Fleurs, une saison délicieusement herbacée avec du chrysanthème, du jasmin et du poivre de Sichuan.

En tant que brasseur qui a vu les deux côtés d'une collaboration - l'hébergement dans le cas de Ninkasi et la visite de Widmer - j'étais curieux de savoir quels étaient les avantages des deux côtés de l'équation de la collaboration et comment il est décidé qui accueillera un joint entreprise de brassage.

"Cela est en grande partie lié à la taille du lot que vous prévoyez de fabriquer", m'a confié Ben. « Fait intéressant, nous avons rarement collaboré avec des brasseries de la même taille que nous. Nous avons travaillé avec des personnes beaucoup plus grandes (Ninkasi, Widmer, Deschutes) et plus petites (Upright, The Commons), donc parfois la brasserie hôte est déterminée par défaut. Nous ne voulions que 30 barils d'India Golden Ale la première fois que nous l'avons fabriqué, nous avons donc brassé avec Ninkasi chez nous. La Saison à Fleurs était un lot de 200 barils de distribution nationale, donc brassée chez CBA.

« La brasserie d'accueil assume la quasi-totalité de la responsabilité de la bière : responsabilité financière, responsabilité marketing, contrôle qualité. En tant que partenaire de collaboration, vous devez être sûr que la brasserie hôte réussira à 100 % sur ces fronts. Je ne pense pas que nous ferions jamais une collaboration où je ne ferais pas confiance à chaque brasserie impliquée pour faire une bonne bière, quel que soit l'endroit où la bière est fabriquée.

JOHN HARRIS (BRASSAGE ÉCLIPTIQUE)

John Harris est une légende de la communauté brassicole, mettant des décennies derrière le mash tun pour McMenamin's, Deschutes et Full Sail et inventant à peu près toutes les bières qui vous ont fait passer d'un buveur de lager américain à un amateur de bière artisanale. Sa brasserie personnelle, Ecliptic, vient de fêter son premier anniversaire, mais John a déjà collaboré avec des brasseries de tout le pays et une à l'extérieur ; depuis qu'il a quitté Full Sail, John a fait équipe avec Bronkhorster aux Pays-Bas, Cigar City en Floride, les Squatters de l'Utah, le 21e amendement de Californie et les favoris locaux Pelican, Gigantic et Boneyard.

J'ai demandé à John ce qui se passe dans la logistique du brassage d'une bière avec quelqu'un dont la géographie est si éloignée de la vôtre et si le coût et les tracas du voyage découragent de telles collaborations.

"Eh bien, les locaux sont faciles", a déclaré John. "[En ce qui concerne les autres,] je me suis envolé pour Cigar City en mai 2013 pour faire le brassage. J'étais à Tampa pendant 24 heures. En avion, ils avaient des problèmes d'alimentation. Peut-être que le breuvage pourrait ne pas arriver, j'ai appris. Eh bien, il l'a fait. En ce qui concerne les brasseurs néerlandais, ils étaient à Portland pour OBF. On pèserait le coût par rapport au potentiel marketing.

LA COLLABORATION FORT GEORGE/BREAKSIDE/ECLIPTIC… INTERVIEW

Dans mes interactions avec Jack, Ben et John, j'ai trouvé qu'ils étaient remarquablement transparents et ouverts avec moi sur les décisions créatives et commerciales en coulisses qui entrent dans la création de bières collaboratives, alors bien sûr, j'ai essayé de voir combien plus saleté que je pourrais extraire d'eux.

Lorsque j'ai demandé quelle était la genèse d'une bière de collaboration et si les réunions formelles avaient lieu à huis clos à la brasserie ou si elles étaient plus souvent le résultat d'une rencontre avec un brasseur rival amical lors d'un festival, les trois brasseurs ont convenu que cela se produit dans les deux sens. , Ben soulignant que «Dans certains cas, disons notre collaboration avec Widmer sur Saison à Fleurs cette année, c'était un processus plus formalisé car cela faisait partie d'une plus grande série de collaborations qu'ils avaient planifiées. D'autres fois, ces collaborations étaient plutôt du type « hé, nous devrions brasser une bière ensemble ».

John a ajouté que la période de gestation de ces jam sessions varie énormément. "Cela pourrait être quelque chose qui prend des années ou des jours."

Pendant ce temps, Jack a mis en garde contre les dangers d'être trop spontané dans l'élaboration d'un plan de collaboration avec un collègue brasseur au cours d'une soirée au bar. "Ce n'est pas toujours génial de sauter sur une idée qu'on a après 5 bières."

Mais une fois qu'un partenaire et un style de bière sont convenus, qu'en est-il des considérations financières ? J'avais toujours supposé que les brasseurs en visite percevaient un pourcentage des revenus sur une bière de collaboration, mais Ben, John et Jack m'ont désabusé de cette notion. "Si vous brassez la bière", m'a dit John, "c'est à vous de vendre et de gagner de l'argent."

Et si une bière est rééditée après la collaboration initiale, comme par exemple Breakside et India Golden Ale de Ninkasi, la brasserie hôte doit-elle à son partenaire partenaire une part du gâteau financier ?

"India Golden Ale est une bière Breakside que Jacob Leonard a conçue en collaboration avec Jamie Floyd", a précisé Ben. «Nous créditons toujours Ninkasi dans nos feuilles de vente et nos notes de presse pour la bière, mais ils n'ont en aucun cas un intérêt financier ou exécutif dans la bière. D'après mon expérience, c'est généralement le cas.

Donc, si l'argent n'est pas une tentation majeure pour les bières de collaboration (du moins pour la brasserie en visite), quels sont les principaux avantages de travailler avec la concurrence ?

"Vous ne collaboreriez qu'avec des personnes que vous connaissez et admirez", m'a dit John. « Si vous êtes dans leur brasserie, vous prenez la banquette arrière et le chauffeur est dans la vôtre. Le brasseur en visite s'amuse vraiment plus. Sortir, discuter. Le brasseur hôte doit faire le travail.

Jack a ajouté que le brasseur hôte « prend tous les risques de la fabrication, de l'emballage et de la commercialisation de la bière. Espérons que les autres brasseries soient intéressées par la collaboration à des fins éducatives, de divertissement et de marketing, mais il n'y a aucun risque réel pour elles à moins que nous ne sortions quelque chose de terrible. »

Il a poursuivi en énumérant ce que Fort George recherche chez un brasseur partenaire : « [1] des brasseries qui ont de légères différences avec nous, légèrement plus grandes, plus petites, utilisant des emballages différents ou aucun emballage du tout ; c'est un grand avantage pour une brasserie sans emballage d'avoir son nom sur une canette ; [2] les brasseries qui ont des équipements qui nous intéressent, comme des filtres et des centrifugeuses, par exemple, sont formidables parce que nous apprenons à les connaître ; l'année dernière, nous avons beaucoup appris sur la manipulation de l'eau avec des sels, ce que nous n'avons jamais fait ici ; [3] la géographie est importante ; faire figurer notre bière sur la carte à Bend et dans la vallée était important pour nous avec la dernière collaboration; et [4] bien sûr, c'est agréable de rencontrer quelqu'un qui est chaud sur le marché en ce moment ; Boneyard est chaud.

Ben a fait écho à ce dernier point, admettant: «Il ne fait aucun doute qu'en 2013, alors que nous venions d'ouvrir notre brasserie de production, une collaboration avec Ninkasi a intéressé de nombreux propriétaires de bars/acheteurs de bière qui n'auraient autrement pas envisagé un projet Breakside. Mais nous n'avons jamais décidé de faire une collaboration uniquement pour augmenter nos ventes ou notre visibilité. Ce sont les avantages post hoc.

« Vraiment, mon intérêt pour ces projets est d'apprendre et de partager des connaissances avec des pairs que je respecte. Je pense que la meilleure collaboration survient lorsque deux brasseries se concentrent sur la contribution de chacune dans leur domaine d'expertise, ou lorsque deux brasseurs utilisent leurs connaissances combinées pour essayer une sorte de nouveau processus ou d'expérimentation.

Je pouvais voir d'où venaient tous ces gars, mais je devais demander, en tant qu'étranger sceptique et cynique que je suis, ce qui empêchait une brasserie particulière d'abuser d'un partenariat de collaboration et de récolter des fortunes ridicules grâce à l'apport créatif partiel d'un autre brasseur qui n'a reçu aucune coupe financière?

Jouons à une expérience de pensée et allons à l'extrême pour faire un exemple dramatique. Disons qu'une grande brasserie comme Sam Adams se présente et collabore avec Ecliptic, Fort George ou Breakside sur une bière qui devient si populaire qu'ils décident de remplacer la Boston Lager par cette bière comme principale offre à travers le pays et le monde. Bien sûr, notre brasseur de l'Oregon bénéficie d'un important coup de pouce marketing grâce à la coentreprise, mais en attendant, Sam Adams en tire des millions. Je ne pouvais imaginer aucune autre industrie où un produit créatif vendable travaillé par deux entreprises distinctes n'aurait pas une sorte de division financière. Cela se résumait-il vraiment à des accords informels et à des scénarios où tout le monde est heureux d'avoir brassé ensemble ?

Ben a riposté avec ceci:

« Je pense que le cas que vous décrivez servirait de justification pour collaborer uniquement avec des brasseurs que vous ne considérez pas comme vos concurrents directs. le même marché que vous. Dans ce cas, chaque brasserie pourrait toujours être en mesure de produire la bière sur son propre système et de la vendre sur son marché sans concurrence directe.

"Je suis sûr qu'il y a des brasseries qui voudraient des accords plus formels mis en place pour empêcher ce genre d'avantage disproportionné d'arriver à une brasserie "concurrente", et certaines brasseries (Rogue, par exemple) ont une politique stricte contre collaborations.

"Mais, je pense que la plupart de ces collaborations se résument à des scénarios" d'accord de gentleman "ou" tout le monde est heureux d'avoir juste brassé ensemble ". Il existe également d'autres moyens pour la brasserie en visite de tirer profit, bien qu'indirectement (pas de la vente de la bière), d'une collaboration.

"De loin, ces types d'offres de collaboration semblent être une proposition commerciale originale et dépendent plus de la nature collégiale de l'industrie de la bière artisanale qu'autre chose."

ET APRÈS?

Mis à part les propositions commerciales rapides, les brasseurs de l'Oregon ne semblent pas manquer d'excellentes collaborations à l'horizon. J'ai demandé à Jack, Ben et John de nommer leurs bières de collaboration préférées d'autres brasseries et de nous taquiner avec qui ils travailleront ensuite pour nous faire saliver prématurément.

« Nous avons des plans pour la collaboration de l'année prochaine », a admis Jack, « mais j'attends que nous trouvions quelques détails sur ce que nous faisons avant de tout dévoiler. [En ce qui concerne une bière de collaboration préférée], c'est peut-être un peu grand public, mais j'ai apprécié beaucoup de collaborations avec des brasseurs amateurs que Widmer a faites. Je pense qu'il est assez courageux d'utiliser une brasserie de cette taille sur une bière de spécialité comme celle-là.

John a également souligné Widmer comme une brasserie qui a fait de solides brassages de collaboration et a également ajouté le nom de Sierra Nevada. "Le coffret Sierra Beer Camp en contenait de bons", m'a-t-il dit, avant de mentionner qu'il "discutait du retour de TICWITTIC avec Gigantic, et Cigar City se rendra ici pour brasser. Date non fixée. Je brasserai [aussi] à Stone en mars avec Wicked Weed Brewing.

Enfin, Ben a renversé quelques fèves sur ce à quoi s'attendre de Breakside. « Avec la conférence des brasseurs artisanaux qui se tiendra l'année prochaine à Portland, nous avons quelques collaborations que nous prévoyons avec des brasseurs et des brasseries de l'extérieur de l'État que nous aimons. Nous aurons des gens qui sortiront au cours des prochains mois pour brasser de la bière dans des barils qui vieilliront probablement juste avant la CBC en avril. Je ne peux pas laisser le chat sortir du sac pour savoir avec qui nous allons travailler, mais provisoirement, nous avons quatre bières qui sortent alors.

« Avant cela, cependant, nous ferons un projet de collaboration avec Fat Head. Matt Cole, le maître brasseur là-bas, est l'un des meilleurs brasseurs que je connaisse, et je suis vraiment ravi que lui et Mike Hunsaker (Head Brewer) s'ouvrent. Les amateurs de bière de Portland vont se régaler de la part de ces gars. Nous avons parlé de quelques idées – une bière au yuzu ou une gose avec de l'umeboshi (prune salée), mais rien n'est encore gravé dans le marbre. Nous ferons quelque chose avec eux qui sortira certainement avant la fin de l'année.

Et votre bière collab préférée ? « Pour moi, la Brooklyn-Schneider Hopfen-Weisse reste la référence pour toutes les bières de collaboration. Il a combiné avec beaucoup d'élégance les domaines d'expertise de chaque brasserie impliquée pour créer une bière tout à fait unique.

Le post Crossover Appeal: The Collaboration Beer Trend est apparu en premier sur New School Beer.


Qu'est-il arrivé à l'American Stout?

La combinaison improbable de malt torréfié et de houblon américain de la stout américaine a lancé un mouvement et a converti de nombreux buveurs. Alors, où diable est-il passé ? Drew Beechum isole ses éléments et fait un plaidoyer.

Photo : Matt Graves/mgravesphoto.com

En regardant les tendances, vous pourriez avoir une perspective très confuse sur ce que veut le buveur américain. D'une part, l'IPA, qu'elle soit agressive et amère ou fruitée et douce, règne toujours en maître. D'un autre côté, les aficionados enveloppent les blocs pour le dernier gros, costaud et riche stout sucré au goût de bourbon, de vanille et d'un beignet à la crème de Boston. Ainsi, vous pourriez penser que nous, en tant que groupe, apprécierions une pinte riche et torréfiée avec une gifle agressive de houblon.

À un moment donné, nous l'avons fait. Que nous est-il arrivé et que pouvons-nous faire pour restaurer la fière tradition du stout américain, tout en restant ludique ?

Les premières brasseries américaines avaient leur part de porters et de stouts avant que les lagers ne commencent à dominer le marché, repoussant presque tous les vieux piliers. Je ne parle pas de ceux-là. Je parle du stout américain artisanal.

Les racines

N'oubliez pas que les brasseurs amateurs et les microbrasseurs des années 1970 et 1980 étaient des gens qui voulaient plus de la bière - il n'était pas nécessaire que ce soit un aliment terne destiné à être un pablum facile pour le travailleur fatigué. C'étaient des gens qui avaient trouvé de la vraie bière allemande à l'étranger pendant leur service, qui avaient découvert des bières blondes lors d'une randonnée à travers le Royaume-Uni, ou qui, comme moi, étaient peut-être venus fabriquer de la bière à cause de la Guinness.

Si vous exploitiez une brasserie, vous saviez que quiconque était assez courageux pour essayer votre produit connaissait probablement la Guinness. Alors pourquoi ne pas en faire un ? L'obscurité et la force supposée du stout étaient - et sont toujours - l'antithèse parfaite de la lager légère américaine. Quelle meilleure façon de faire savoir au monde que vous étiez différent, que vous faisiez quelque chose de personnage ?

La première de ces nouvelles brasseries indépendantes était New Albion à Sonoma, en Californie. La création éphémère de Jack McAuliffe (1976-1982) était un méli-mélo délabré d'équipements et une inspiration pour un certain nombre de tendances brassicoles, à savoir la pale ale, le porter et le stout. (Dans un sens, c'était une gamme plus diversifiée que ce que vous pourriez trouver dans certaines brasseries plus prolifiques aujourd'hui.) Ces bières ont été une révélation, bien qu'un peu inconstantes en termes de qualité. Ils ont jeté les bases de ce que vous pouvez attendre d'une brasserie artisanale pour les 20 prochaines années et plus. Et dès le départ, il y avait un stout.

L'autre tendance lancée par New Albion était l'utilisation agressive de houblons distinctifs, en particulier Cluster (myrtille, catty) et le dernier cri Cascade (je ne vous donne pas de descripteurs, allez). Comme de nombreux cyniques de la brasserie artisanale l'ont noté avec ironie au fil des ans, il est « facile » de faire de la bière avec une tonne de houblon.

La New Albion Stout a eu un successeur important : la Sierra Nevada Stout. C'est la bière qui a sans doute pris ce que McAuliffe a commencé et l'a cimenté sur la scène américaine. Ce qui rend la Sierra Nevada Stout doublement importante : c'était la toute première bière brassée par Ken Grossman lorsqu'il a lancé son propre kit délabré.

Les schémas

Ce qui rend la Sierra Nevada Stout (5,8% ABV, 50 IBU) spéciale, c'est son plan. C'est une bière de milieu de gamme, bien au-dessus des exemples irlandais qui auraient pu autrement servir de modèles. Considérez la Guinness, à environ 4,2% d'alcoolémie. Dans le monde des stouts américains, la plupart des classiques montent dans cette plage de 5,5 à 7 %. La force du style rappelle davantage les stouts d'exportation étrangers, voir "Cacher au milieu: la tradition de la stout d'exportation étrangère", beerandbrewing.com.

Cependant, cet archétype américain de la stout est fermement amer, avec ces 50 IBU assis sur une bière 1.062 OG. Les grands C américains – Cascade, Columbus, Centennial – jouent tous un rôle, explosant de pin et d'agrumes. Sans surprise, ces jours-ci, vous verrez Citra et d'autres houblons dernier cri dans le mélange. Pourquoi ne pas incorporer les saveurs de bois de coco de Sabro dans un stout ?

Étonnamment, l'amertume trouve un moyen de s'harmoniser avec la netteté des grains torréfiés sombres tels que l'orge vernie noire et torréfiée. Pour cela, on peut en remercier un mélange d'autres malts, notamment des cristaux ou des caramels, pour apporter une note plus riche et plus sucrée pour adoucir les choses, un peu comme la crème dans le café. Plus récemment, une tactique populaire consiste à utiliser des malts noirs décortiqués ou «désamérisés» pour obtenir de la couleur et un peu de saveur sans la morsure dure de la matière brûlée. Même la Sierra Nevada utilise désormais la Carafa désamérisée de Weyermann dans sa Stout classique. Briess propose Blackprinz, qui a des qualités similaires.

Un mot d'avertissement : je ne recommande pas d'utiliser exclusivement des malts désamérisés. Perdez trop de bouchée de rôti, et vous quittez le royaume du stout américain et traversez l'étrange vallée de Black IPA. Vous ne voulez pas que votre bière soit trop lisse.

En ce qui concerne l'eau, les brasseurs à qui j'ai parlé ne peuvent vraiment s'entendre que sur un point : ajustez votre alcalinité pour obtenir un pH de purée approprié. Pour la plupart des types de bière et d'eau, nous serions inquiets d'acidifier notre eau pour faire baisser le pH. Avec des malts torréfiés plus acides, le problème est inverse : comment éviter que le pH de la purée ne tombe trop bas ? Pour les bières brunes, je préfère atterrir quelque part autour de 5,5 à 5,6. Utilisez un bon calculateur d'eau et déterminez si vous avez suffisamment d'alcalinité résiduelle pour votre stout.

Si vous devez ajuster l'alcalinité, contrairement aux messages précédents, arrêtez d'essayer d'utiliser de la craie (carbonate de calcium) pour ajouter de l'alcalinité. Il est presque impossible de le dissoudre directement dans l'eau. Je préfère utiliser de la chaux éteinte (hydroxyde de calcium).

Au-delà de la question du pH, les brasseurs semblent divisés sur l'opportunité d'accentuer le caractère houblonné avec du sulfate ou de renforcer le malt avec du chlorure de calcium. Je préfère lire un peu plus le malt dans un stout américain, donc je privilégie ce dernier.

En ce qui concerne les caractéristiques de fermentation, ne cherchez pas plus loin que Sierra Nevada : propre, neutre, sans diacétyle, peu d'esters. C'est la manière américaine. (Si nous faisions des stouts dans la veine britannique/irlandaise, alors un peu de diacétyle ne serait pas une mauvaise chose.) Ici, nous voulons une souche de levure propre telle que le complexe Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). J'apprécie également les tons légèrement plus fruités de la Wyeast 1272 American Ale II. Quoi qu'il en soit, trouvez la variété la plus propre possible et tout ira bien.

L'appel

Avant de passer à une recette, réfléchissons à ce qui est arrivé à ce style de référence.

Avant 2010, les stouts faisaient partie intégrante du paysage brassicole américain. Si vous ouvriez une brasserie, il y avait de bonnes chances que vous ayez une blonde, une froment, une pale ale et une porter ou une stout. Vous avez conçu votre gamme phare pour offrir un goût pour tout le monde. En fait, le stout était toujours l'un des paris les plus sûrs pour convertir les gens qui pensaient qu'ils n'aimaient pas la bière. Si votre blonde était trop "bière", cette bière avait de bonnes chances de réussir en raison de ses saveurs profondes de chocolat et de café. J'en ai converti beaucoup de cette façon.

De nos jours, les exemples de force moyenne sont rares comme les dents de poule. Le style a été presque complètement abandonné aux grosses stouts hype-train, luxuriantes, chargées d'accessoires et/ou vieillies en baril. Alors qu'un stout impérial était toujours un régal, il était généralement spécial. Lorsque les brasseurs ont découvert l'élevage en barriques, alors Wow, non seulement c'était un régal, mais les brasseries ont découvert qu'elles pouvaient facturer plus, et les gens seraient toujours ravis de l'acheter. Le spécial est devenu le régulier, puis est venu le stout pâtissier, avec suffisamment de saveurs intenses (et de potentiel de vente) pour balayer le désir de presque toutes les brasseries non traditionnelles de faire un stout dans un moule plus classique.

Heureusement, ces anciennes brasseries continuent d'apporter leurs stouts à la table. Si vous voulez un stout américain classique avec son mordant, sa mastication et sa pugnacité, vous pouvez toujours le chercher. Mais ne serait-il pas agréable de voir plus d'amour jeté leur chemin?

Quelques classiques à considérer pour le plaisir et l'éducation

Kalamazoo Stout de Bell
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's a toujours eu un faible pour les stouts, il n'est donc pas surprenant que même avec Two Hearted et les variantes faisant l'objet de toute la presse, ils conservent toujours un stout de classe mondiale. Bonus : un peu de réglisse de brasserie ajoute une note élevée.

Deschutes obsidienne
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si vous n'aimez pas Obsidian Stout, je ne suis pas sûr que nous puissions être amis. Deschutes remporte de nombreux éloges pour sa gamme globale et sa capacité à continuer à évoluer à mesure que les temps changent, mais une brasserie américaine produit-elle un duo de bières brunes aussi solide que Black Butte Porter et Obsidian ?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Bien sûr, Rogue le présente comme un "English Oatmeal Stout", mais étant donné la propension de John Maier (maintenant à la retraite) à l'égard de quelques poignées supplémentaires de houblon, cela ne serait jamais confondu avec quoi que ce soit venant de l'étranger. Je pense honnêtement que c'est la meilleure bière de Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
D'accord, celui-ci est une valeur aberrante, mais mon garçon, est-il savoureux. C'est tout ce que j'attends de cette gamme croisée, du stout au stout impérial, gros, moelleux et amer comme un expresso.


Qu'est-il arrivé à l'American Stout?

La combinaison improbable de malt torréfié et de houblon américain de la stout américaine a lancé un mouvement et a converti de nombreux buveurs. Alors, où diable est-il passé ? Drew Beechum isole ses éléments et fait un plaidoyer.

Photo : Matt Graves/mgravesphoto.com

En regardant les tendances, vous pourriez avoir une perspective très confuse sur ce que veut le buveur américain. D'une part, l'IPA, qu'elle soit agressive et amère ou fruitée et douce, règne toujours en maître. D'un autre côté, les aficionados enveloppent les blocs pour le dernier gros, costaud et riche stout sucré au goût de bourbon, de vanille et d'un beignet à la crème de Boston. Ainsi, vous pourriez penser que nous, en tant que groupe, apprécierions une pinte riche et torréfiée avec une gifle agressive de houblon.

À un moment donné, nous l'avons fait. Que nous est-il arrivé et que pouvons-nous faire pour restaurer la fière tradition du stout américain, tout en restant ludique ?

Les premières brasseries américaines avaient leur part de porters et de stouts avant que les lagers ne commencent à dominer le marché, repoussant presque tous les vieux piliers. Je ne parle pas de ceux-là. Je parle du stout américain artisanal.

Les racines

N'oubliez pas que les brasseurs amateurs et les microbrasseurs des années 1970 et 1980 étaient des gens qui voulaient plus de la bière - il n'était pas nécessaire que ce soit un aliment terne destiné à être un pablum facile pour le travailleur fatigué. C'étaient des gens qui avaient trouvé de la vraie bière allemande à l'étranger pendant leur service, qui avaient découvert des bières blondes lors d'une randonnée à travers le Royaume-Uni, ou qui, comme moi, étaient peut-être venus fabriquer de la bière à cause de la Guinness.

Si vous exploitiez une brasserie, vous saviez que quiconque était assez courageux pour essayer votre produit connaissait probablement la Guinness. Alors pourquoi ne pas en faire un ? L'obscurité et la force supposée du stout étaient - et sont toujours - l'antithèse parfaite de la lager légère américaine. Quelle meilleure façon de faire savoir au monde que vous étiez différent, que vous faisiez quelque chose de personnage ?

La première de ces nouvelles brasseries indépendantes était New Albion à Sonoma, en Californie. La création éphémère de Jack McAuliffe (1976-1982) était un méli-mélo délabré d'équipements et une inspiration pour un certain nombre de tendances brassicoles, à savoir la pale ale, le porter et le stout. (Dans un sens, c'était une gamme plus diversifiée que ce que vous pourriez trouver dans certaines brasseries plus prolifiques aujourd'hui.) Ces bières ont été une révélation, bien qu'un peu inconstantes en termes de qualité. Ils ont jeté les bases de ce que vous pouvez attendre d'une brasserie artisanale pour les 20 prochaines années et plus. Et dès le départ, il y avait un stout.

L'autre tendance lancée par New Albion était l'utilisation agressive de houblons distinctifs, en particulier Cluster (myrtille, catty) et le dernier cri Cascade (je ne vous donne pas de descripteurs, allez). Comme de nombreux cyniques de la brasserie artisanale l'ont noté avec ironie au fil des ans, il est « facile » de faire de la bière avec une tonne de houblon.

La New Albion Stout a eu un successeur important : la Sierra Nevada Stout. C'est la bière qui a sans doute pris ce que McAuliffe a commencé et l'a cimenté sur la scène américaine. Ce qui rend la Sierra Nevada Stout doublement importante : c'était la toute première bière brassée par Ken Grossman lorsqu'il a lancé son propre kit délabré.

Les schémas

Ce qui rend la Sierra Nevada Stout (5,8% ABV, 50 IBU) spéciale, c'est son plan. C'est une bière de milieu de gamme, bien au-dessus des exemples irlandais qui auraient pu autrement servir de modèles. Considérez la Guinness, à environ 4,2% d'alcoolémie. Dans le monde des stouts américains, la plupart des classiques montent dans cette plage de 5,5 à 7 %. La force du style rappelle davantage les stouts d'exportation étrangers, voir "Cacher au milieu: la tradition de la stout d'exportation étrangère", beerandbrewing.com.

Cependant, cet archétype américain de la stout est fermement amer, avec ces 50 IBU assis sur une bière 1.062 OG. Les grands C américains – Cascade, Columbus, Centennial – jouent tous un rôle, explosant de pin et d'agrumes. Sans surprise ces jours-ci, vous verrez Citra et d'autres houblons dernier cri dans le mélange. Pourquoi ne pas incorporer les saveurs de bois de coco de Sabro dans un stout ?

Étonnamment, l'amertume trouve un moyen de s'harmoniser avec la netteté des grains torréfiés sombres tels que l'orge vernie noire et torréfiée. Pour cela, on peut en remercier un mélange d'autres malts, notamment des cristaux ou des caramels, pour apporter une note plus riche et plus sucrée pour adoucir les choses, un peu comme la crème dans le café. Plus récemment, une tactique populaire consiste à utiliser des malts noirs décortiqués ou «désamérisés» pour obtenir de la couleur et un peu de saveur sans la morsure dure de la matière brûlée. Même la Sierra Nevada utilise désormais la Carafa désamérisée de Weyermann dans son Stout classique. Briess propose Blackprinz, qui a des qualités similaires.

Un mot d'avertissement : je ne recommande pas d'utiliser exclusivement des malts désamérisés. Perdez trop de bouchée de rôti, et vous quittez le royaume du stout américain et traversez l'étrange vallée de Black IPA. Vous ne voulez pas que votre bière soit trop lisse.

En ce qui concerne l'eau, les brasseurs à qui j'ai parlé ne peuvent vraiment s'entendre que sur un point : ajustez votre alcalinité pour obtenir un pH de purée approprié. Pour la plupart des types de bière et d'eau, nous serions inquiets d'acidifier notre eau pour faire baisser le pH. Avec des malts torréfiés plus acides, le problème est inverse : comment éviter que le pH de la purée ne tombe trop bas ? Pour les bières brunes, je préfère atterrir quelque part autour de 5,5 à 5,6. Utilisez un bon calculateur d'eau et déterminez si vous avez suffisamment d'alcalinité résiduelle pour votre stout.

Si vous devez ajuster l'alcalinité, contrairement aux messages précédents, arrêtez d'essayer d'utiliser de la craie (carbonate de calcium) pour ajouter de l'alcalinité. Il est presque impossible de le dissoudre directement dans l'eau. Je préfère utiliser de la chaux éteinte (hydroxyde de calcium).

Au-delà de la question du pH, les brasseurs semblent divisés sur l'opportunité d'accentuer le caractère houblonné avec du sulfate ou de renforcer le malt avec du chlorure de calcium. Je préfère lire un peu plus le malt dans un stout américain, donc je privilégie ce dernier.

En ce qui concerne les caractéristiques de fermentation, ne cherchez pas plus loin que Sierra Nevada : propre, neutre, sans diacétyle, peu d'esters. C'est la manière américaine. (Si nous faisions des stouts dans la veine britannique/irlandaise, alors un peu de diacétyle ne serait pas une mauvaise chose.) Ici, nous voulons une souche de levure propre telle que le complexe Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). J'apprécie également les tons légèrement plus fruités de la Wyeast 1272 American Ale II. Quoi qu'il en soit, trouvez la variété la plus propre possible et tout ira bien.

L'appel

Avant de passer à une recette, réfléchissons à ce qui est arrivé à ce style de référence.

Avant 2010, les stouts faisaient partie intégrante du paysage brassicole américain. Si vous ouvriez une brasserie, il y avait de bonnes chances que vous ayez une blonde, une froment, une pale ale et une porter ou une stout. Vous avez conçu votre gamme phare pour offrir un goût pour tout le monde. En fait, le stout était toujours l'un des paris les plus sûrs pour convertir les gens qui pensaient qu'ils n'aimaient pas la bière. Si votre blonde était trop «bière», cette bière avait de bonnes chances de réussir en raison de ses saveurs profondes de chocolat et de café. J'en ai converti beaucoup de cette façon.

De nos jours, les exemples de force moyenne sont rares comme les dents de poule. Le style a été presque complètement abandonné aux grosses stouts hype-train, luxuriantes, chargées d'accessoires et/ou vieillies en baril. Alors qu'un stout impérial était toujours un régal, il était généralement spécial. Lorsque les brasseurs ont découvert l'élevage en barriques, alors Wow, non seulement c'était un régal, mais les brasseries ont découvert qu'elles pouvaient facturer plus, et les gens seraient toujours ravis de l'acheter. Le spécial est devenu le régulier, puis est venu le stout pâtissier, avec suffisamment de saveurs intenses (et de potentiel de vente) pour balayer le désir de presque toutes les brasseries non traditionnelles de faire un stout dans un moule plus classique.

Heureusement, ces anciennes brasseries continuent d'apporter leurs stouts à la table. Si vous voulez un stout américain classique avec son mordant, sa mastication et sa pugnacité, vous pouvez toujours le chercher. Mais ne serait-il pas agréable de voir plus d'amour jeté leur chemin?

Quelques classiques à considérer pour le plaisir et l'éducation

Kalamazoo Stout de Bell
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's a toujours eu un faible pour les stouts, il n'est donc pas surprenant que même avec Two Hearted et les variantes faisant l'objet de toute la presse, ils conservent toujours un stout de classe mondiale. Bonus : un peu de réglisse de brasserie ajoute une note élevée.

Deschutes obsidienne
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si vous n'aimez pas Obsidian Stout, je ne suis pas sûr que nous puissions être amis. Deschutes remporte de nombreux éloges pour sa gamme globale et sa capacité à continuer à évoluer à mesure que les temps changent, mais une brasserie américaine produit-elle un duo de bières brunes aussi solide que Black Butte Porter et Obsidian ?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Bien sûr, Rogue le présente comme un "English Oatmeal Stout", mais étant donné la propension de John Maier (maintenant à la retraite) à quelques poignées supplémentaires de houblon, cela ne serait jamais confondu avec quoi que ce soit venant de l'étranger. Je pense honnêtement que c'est la meilleure bière de Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
D'accord, celui-ci est une valeur aberrante, mais mon garçon, est-il savoureux. C'est tout ce que j'attends de cette gamme croisée, du stout au stout impérial, gros, moelleux et amer comme un expresso.


Qu'est-il arrivé à l'American Stout?

La combinaison improbable de malt torréfié et de houblon américain de la stout américaine a lancé un mouvement et a converti de nombreux buveurs. Alors, où diable est-il passé ? Drew Beechum isole ses éléments et fait un plaidoyer.

Photo : Matt Graves/mgravesphoto.com

En regardant les tendances, vous pourriez avoir une perspective très confuse sur ce que veut le buveur américain. D'une part, l'IPA, qu'elle soit agressive et amère ou fruitée et douce, règne toujours en maître. D'un autre côté, les aficionados enveloppent les blocs pour le dernier gros, costaud et riche stout sucré au goût de bourbon, de vanille et d'un beignet à la crème de Boston. Ainsi, vous pourriez penser que nous, en tant que groupe, apprécierions une pinte riche et torréfiée avec une gifle agressive de houblon.

À un moment donné, nous l'avons fait. Que nous est-il arrivé et que pouvons-nous faire pour restaurer la fière tradition du stout américain, tout en restant ludique ?

Les premières brasseries américaines avaient leur part de porters et de stouts avant que les lagers ne commencent à dominer le marché, repoussant presque tous les vieux piliers. Je ne parle pas de ceux-là. Je parle du stout américain artisanal.

Les racines

N'oubliez pas que les brasseurs amateurs et les microbrasseurs des années 1970 et 1980 étaient des gens qui voulaient plus de la bière - il n'était pas nécessaire que ce soit un aliment terne destiné à être un pablum facile pour le travailleur fatigué. C'étaient des gens qui avaient trouvé de la vraie bière allemande à l'étranger pendant leur service, qui avaient découvert des bières blondes lors d'une randonnée à travers le Royaume-Uni, ou qui, comme moi, étaient peut-être venus fabriquer de la bière à cause de la Guinness.

Si vous exploitiez une brasserie, vous saviez que quiconque était assez courageux pour essayer votre produit connaissait probablement la Guinness. Alors pourquoi ne pas en faire un ? L'obscurité et la force supposée du stout étaient - et sont toujours - l'antithèse parfaite de la lager légère américaine. Quelle meilleure façon de faire savoir au monde que vous étiez différent, que vous faisiez quelque chose de personnage ?

La première de ces nouvelles brasseries indépendantes était New Albion à Sonoma, en Californie. La création éphémère de Jack McAuliffe (1976-1982) était un méli-mélo délabré d'équipements et une inspiration pour un certain nombre de tendances brassicoles, à savoir la pale ale, le porter et le stout. (Dans un sens, c'était une gamme plus diversifiée que ce que vous pourriez trouver dans certaines brasseries plus prolifiques aujourd'hui.) Ces bières ont été une révélation, bien qu'un peu inconstantes en termes de qualité. Ils ont jeté les bases de ce que vous pouvez attendre d'une brasserie artisanale pour les 20 prochaines années et plus. Et dès le départ, il y avait un stout.

L'autre tendance lancée par New Albion était l'utilisation agressive de houblons distinctifs, en particulier Cluster (myrtille, catty) et le dernier cri Cascade (je ne vous donne pas de descripteurs, allez). Comme de nombreux cyniques de la brasserie artisanale l'ont noté avec ironie au fil des ans, il est « facile » de faire de la bière avec une tonne de houblon.

La New Albion Stout a eu un successeur important : la Sierra Nevada Stout. C'est la bière qui a sans doute pris ce que McAuliffe a commencé et l'a cimenté sur la scène américaine. Ce qui rend la Sierra Nevada Stout doublement importante : c'était la toute première bière brassée par Ken Grossman lorsqu'il a lancé son propre kit délabré.

Les schémas

Ce qui rend la Sierra Nevada Stout (5,8% ABV, 50 IBU) spéciale, c'est son plan. C'est une bière de milieu de gamme, bien au-dessus des exemples irlandais qui auraient pu autrement servir de modèles. Considérez la Guinness, à environ 4,2% d'alcoolémie. Dans le monde des stouts américains, la plupart des classiques montent dans cette plage de 5,5 à 7 %.La force du style rappelle davantage les stouts d'exportation étrangers, voir "Cacher au milieu: la tradition de la stout d'exportation étrangère", beerandbrewing.com.

Cependant, cet archétype américain de la stout est fermement amer, avec ces 50 IBU assis sur une bière 1.062 OG. Les grands C américains – Cascade, Columbus, Centennial – jouent tous un rôle, explosant de pin et d'agrumes. Sans surprise ces jours-ci, vous verrez Citra et d'autres houblons dernier cri dans le mélange. Pourquoi ne pas incorporer les saveurs de bois de coco de Sabro dans un stout ?

Étonnamment, l'amertume trouve un moyen de s'harmoniser avec la netteté des grains torréfiés sombres tels que l'orge vernie noire et torréfiée. Pour cela, on peut en remercier un mélange d'autres malts, notamment des cristaux ou des caramels, pour apporter une note plus riche et plus sucrée pour adoucir les choses, un peu comme la crème dans le café. Plus récemment, une tactique populaire consiste à utiliser des malts noirs décortiqués ou «désamérisés» pour obtenir de la couleur et un peu de saveur sans la morsure dure de la matière brûlée. Même la Sierra Nevada utilise désormais la Carafa désamérisée de Weyermann dans son Stout classique. Briess propose Blackprinz, qui a des qualités similaires.

Un mot d'avertissement : je ne recommande pas d'utiliser exclusivement des malts désamérisés. Perdez trop de bouchée de rôti, et vous quittez le royaume du stout américain et traversez l'étrange vallée de Black IPA. Vous ne voulez pas que votre bière soit trop lisse.

En ce qui concerne l'eau, les brasseurs à qui j'ai parlé ne peuvent vraiment s'entendre que sur un point : ajustez votre alcalinité pour obtenir un pH de purée approprié. Pour la plupart des types de bière et d'eau, nous serions inquiets d'acidifier notre eau pour faire baisser le pH. Avec des malts torréfiés plus acides, le problème est inverse : comment éviter que le pH de la purée ne tombe trop bas ? Pour les bières brunes, je préfère atterrir quelque part autour de 5,5 à 5,6. Utilisez un bon calculateur d'eau et déterminez si vous avez suffisamment d'alcalinité résiduelle pour votre stout.

Si vous devez ajuster l'alcalinité, contrairement aux messages précédents, arrêtez d'essayer d'utiliser de la craie (carbonate de calcium) pour ajouter de l'alcalinité. Il est presque impossible de le dissoudre directement dans l'eau. Je préfère utiliser de la chaux éteinte (hydroxyde de calcium).

Au-delà de la question du pH, les brasseurs semblent divisés sur l'opportunité d'accentuer le caractère houblonné avec du sulfate ou de renforcer le malt avec du chlorure de calcium. Je préfère lire un peu plus le malt dans un stout américain, donc je privilégie ce dernier.

En ce qui concerne les caractéristiques de fermentation, ne cherchez pas plus loin que Sierra Nevada : propre, neutre, sans diacétyle, peu d'esters. C'est la manière américaine. (Si nous faisions des stouts dans la veine britannique/irlandaise, alors un peu de diacétyle ne serait pas une mauvaise chose.) Ici, nous voulons une souche de levure propre telle que le complexe Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). J'apprécie également les tons légèrement plus fruités de la Wyeast 1272 American Ale II. Quoi qu'il en soit, trouvez la variété la plus propre possible et tout ira bien.

L'appel

Avant de passer à une recette, réfléchissons à ce qui est arrivé à ce style de référence.

Avant 2010, les stouts faisaient partie intégrante du paysage brassicole américain. Si vous ouvriez une brasserie, il y avait de bonnes chances que vous ayez une blonde, une froment, une pale ale et une porter ou une stout. Vous avez conçu votre gamme phare pour offrir un goût pour tout le monde. En fait, le stout était toujours l'un des paris les plus sûrs pour convertir les gens qui pensaient qu'ils n'aimaient pas la bière. Si votre blonde était trop «bière», cette bière avait de bonnes chances de réussir en raison de ses saveurs profondes de chocolat et de café. J'en ai converti beaucoup de cette façon.

De nos jours, les exemples de force moyenne sont rares comme les dents de poule. Le style a été presque complètement abandonné aux grosses stouts hype-train, luxuriantes, chargées d'accessoires et/ou vieillies en baril. Alors qu'un stout impérial était toujours un régal, il était généralement spécial. Lorsque les brasseurs ont découvert l'élevage en barriques, alors Wow, non seulement c'était un régal, mais les brasseries ont découvert qu'elles pouvaient facturer plus, et les gens seraient toujours ravis de l'acheter. Le spécial est devenu le régulier, puis est venu le stout pâtissier, avec suffisamment de saveurs intenses (et de potentiel de vente) pour balayer le désir de presque toutes les brasseries non traditionnelles de faire un stout dans un moule plus classique.

Heureusement, ces anciennes brasseries continuent d'apporter leurs stouts à la table. Si vous voulez un stout américain classique avec son mordant, sa mastication et sa pugnacité, vous pouvez toujours le chercher. Mais ne serait-il pas agréable de voir plus d'amour jeté leur chemin?

Quelques classiques à considérer pour le plaisir et l'éducation

Kalamazoo Stout de Bell
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's a toujours eu un faible pour les stouts, il n'est donc pas surprenant que même avec Two Hearted et les variantes faisant l'objet de toute la presse, ils conservent toujours un stout de classe mondiale. Bonus : un peu de réglisse de brasserie ajoute une note élevée.

Deschutes obsidienne
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si vous n'aimez pas Obsidian Stout, je ne suis pas sûr que nous puissions être amis. Deschutes remporte de nombreux éloges pour sa gamme globale et sa capacité à continuer à évoluer à mesure que les temps changent, mais une brasserie américaine produit-elle un duo de bières brunes aussi solide que Black Butte Porter et Obsidian ?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Bien sûr, Rogue le présente comme un "English Oatmeal Stout", mais étant donné la propension de John Maier (maintenant à la retraite) à quelques poignées supplémentaires de houblon, cela ne serait jamais confondu avec quoi que ce soit venant de l'étranger. Je pense honnêtement que c'est la meilleure bière de Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
D'accord, celui-ci est une valeur aberrante, mais mon garçon, est-il savoureux. C'est tout ce que j'attends de cette gamme croisée, du stout au stout impérial, gros, moelleux et amer comme un expresso.


Qu'est-il arrivé à l'American Stout?

La combinaison improbable de malt torréfié et de houblon américain de la stout américaine a lancé un mouvement et a converti de nombreux buveurs. Alors, où diable est-il passé ? Drew Beechum isole ses éléments et fait un plaidoyer.

Photo : Matt Graves/mgravesphoto.com

En regardant les tendances, vous pourriez avoir une perspective très confuse sur ce que veut le buveur américain. D'une part, l'IPA, qu'elle soit agressive et amère ou fruitée et douce, règne toujours en maître. D'un autre côté, les aficionados enveloppent les blocs pour le dernier gros, costaud et riche stout sucré au goût de bourbon, de vanille et d'un beignet à la crème de Boston. Ainsi, vous pourriez penser que nous, en tant que groupe, apprécierions une pinte riche et torréfiée avec une gifle agressive de houblon.

À un moment donné, nous l'avons fait. Que nous est-il arrivé et que pouvons-nous faire pour restaurer la fière tradition du stout américain, tout en restant ludique ?

Les premières brasseries américaines avaient leur part de porters et de stouts avant que les lagers ne commencent à dominer le marché, repoussant presque tous les vieux piliers. Je ne parle pas de ceux-là. Je parle du stout américain artisanal.

Les racines

N'oubliez pas que les brasseurs amateurs et les microbrasseurs des années 1970 et 1980 étaient des gens qui voulaient plus de la bière - il n'était pas nécessaire que ce soit un aliment terne destiné à être un pablum facile pour le travailleur fatigué. C'étaient des gens qui avaient trouvé de la vraie bière allemande à l'étranger pendant leur service, qui avaient découvert des bières blondes lors d'une randonnée à travers le Royaume-Uni, ou qui, comme moi, étaient peut-être venus fabriquer de la bière à cause de la Guinness.

Si vous exploitiez une brasserie, vous saviez que quiconque était assez courageux pour essayer votre produit connaissait probablement la Guinness. Alors pourquoi ne pas en faire un ? L'obscurité et la force supposée du stout étaient - et sont toujours - l'antithèse parfaite de la lager légère américaine. Quelle meilleure façon de faire savoir au monde que vous étiez différent, que vous faisiez quelque chose de personnage ?

La première de ces nouvelles brasseries indépendantes était New Albion à Sonoma, en Californie. La création éphémère de Jack McAuliffe (1976-1982) était un méli-mélo délabré d'équipements et une inspiration pour un certain nombre de tendances brassicoles, à savoir la pale ale, le porter et le stout. (Dans un sens, c'était une gamme plus diversifiée que ce que vous pourriez trouver dans certaines brasseries plus prolifiques aujourd'hui.) Ces bières ont été une révélation, bien qu'un peu inconstantes en termes de qualité. Ils ont jeté les bases de ce que vous pouvez attendre d'une brasserie artisanale pour les 20 prochaines années et plus. Et dès le départ, il y avait un stout.

L'autre tendance lancée par New Albion était l'utilisation agressive de houblons distinctifs, en particulier Cluster (myrtille, catty) et le dernier cri Cascade (je ne vous donne pas de descripteurs, allez). Comme de nombreux cyniques de la brasserie artisanale l'ont noté avec ironie au fil des ans, il est « facile » de faire de la bière avec une tonne de houblon.

La New Albion Stout a eu un successeur important : la Sierra Nevada Stout. C'est la bière qui a sans doute pris ce que McAuliffe a commencé et l'a cimenté sur la scène américaine. Ce qui rend la Sierra Nevada Stout doublement importante : c'était la toute première bière brassée par Ken Grossman lorsqu'il a lancé son propre kit délabré.

Les schémas

Ce qui rend la Sierra Nevada Stout (5,8% ABV, 50 IBU) spéciale, c'est son plan. C'est une bière de milieu de gamme, bien au-dessus des exemples irlandais qui auraient pu autrement servir de modèles. Considérez la Guinness, à environ 4,2% d'alcoolémie. Dans le monde des stouts américains, la plupart des classiques montent dans cette plage de 5,5 à 7 %. La force du style rappelle davantage les stouts d'exportation étrangers, voir "Cacher au milieu: la tradition de la stout d'exportation étrangère", beerandbrewing.com.

Cependant, cet archétype américain de la stout est fermement amer, avec ces 50 IBU assis sur une bière 1.062 OG. Les grands C américains – Cascade, Columbus, Centennial – jouent tous un rôle, explosant de pin et d'agrumes. Sans surprise ces jours-ci, vous verrez Citra et d'autres houblons dernier cri dans le mélange. Pourquoi ne pas incorporer les saveurs de bois de coco de Sabro dans un stout ?

Étonnamment, l'amertume trouve un moyen de s'harmoniser avec la netteté des grains torréfiés sombres tels que l'orge vernie noire et torréfiée. Pour cela, on peut en remercier un mélange d'autres malts, notamment des cristaux ou des caramels, pour apporter une note plus riche et plus sucrée pour adoucir les choses, un peu comme la crème dans le café. Plus récemment, une tactique populaire consiste à utiliser des malts noirs décortiqués ou «désamérisés» pour obtenir de la couleur et un peu de saveur sans la morsure dure de la matière brûlée. Même la Sierra Nevada utilise désormais la Carafa désamérisée de Weyermann dans son Stout classique. Briess propose Blackprinz, qui a des qualités similaires.

Un mot d'avertissement : je ne recommande pas d'utiliser exclusivement des malts désamérisés. Perdez trop de bouchée de rôti, et vous quittez le royaume du stout américain et traversez l'étrange vallée de Black IPA. Vous ne voulez pas que votre bière soit trop lisse.

En ce qui concerne l'eau, les brasseurs à qui j'ai parlé ne peuvent vraiment s'entendre que sur un point : ajustez votre alcalinité pour obtenir un pH de purée approprié. Pour la plupart des types de bière et d'eau, nous serions inquiets d'acidifier notre eau pour faire baisser le pH. Avec des malts torréfiés plus acides, le problème est inverse : comment éviter que le pH de la purée ne tombe trop bas ? Pour les bières brunes, je préfère atterrir quelque part autour de 5,5 à 5,6. Utilisez un bon calculateur d'eau et déterminez si vous avez suffisamment d'alcalinité résiduelle pour votre stout.

Si vous devez ajuster l'alcalinité, contrairement aux messages précédents, arrêtez d'essayer d'utiliser de la craie (carbonate de calcium) pour ajouter de l'alcalinité. Il est presque impossible de le dissoudre directement dans l'eau. Je préfère utiliser de la chaux éteinte (hydroxyde de calcium).

Au-delà de la question du pH, les brasseurs semblent divisés sur l'opportunité d'accentuer le caractère houblonné avec du sulfate ou de renforcer le malt avec du chlorure de calcium. Je préfère lire un peu plus le malt dans un stout américain, donc je privilégie ce dernier.

En ce qui concerne les caractéristiques de fermentation, ne cherchez pas plus loin que Sierra Nevada : propre, neutre, sans diacétyle, peu d'esters. C'est la manière américaine. (Si nous faisions des stouts dans la veine britannique/irlandaise, alors un peu de diacétyle ne serait pas une mauvaise chose.) Ici, nous voulons une souche de levure propre telle que le complexe Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). J'apprécie également les tons légèrement plus fruités de la Wyeast 1272 American Ale II. Quoi qu'il en soit, trouvez la variété la plus propre possible et tout ira bien.

L'appel

Avant de passer à une recette, réfléchissons à ce qui est arrivé à ce style de référence.

Avant 2010, les stouts faisaient partie intégrante du paysage brassicole américain. Si vous ouvriez une brasserie, il y avait de bonnes chances que vous ayez une blonde, une froment, une pale ale et une porter ou une stout. Vous avez conçu votre gamme phare pour offrir un goût pour tout le monde. En fait, le stout était toujours l'un des paris les plus sûrs pour convertir les gens qui pensaient qu'ils n'aimaient pas la bière. Si votre blonde était trop «bière», cette bière avait de bonnes chances de réussir en raison de ses saveurs profondes de chocolat et de café. J'en ai converti beaucoup de cette façon.

De nos jours, les exemples de force moyenne sont rares comme les dents de poule. Le style a été presque complètement abandonné aux grosses stouts hype-train, luxuriantes, chargées d'accessoires et/ou vieillies en baril. Alors qu'un stout impérial était toujours un régal, il était généralement spécial. Lorsque les brasseurs ont découvert l'élevage en barriques, alors Wow, non seulement c'était un régal, mais les brasseries ont découvert qu'elles pouvaient facturer plus, et les gens seraient toujours ravis de l'acheter. Le spécial est devenu le régulier, puis est venu le stout pâtissier, avec suffisamment de saveurs intenses (et de potentiel de vente) pour balayer le désir de presque toutes les brasseries non traditionnelles de faire un stout dans un moule plus classique.

Heureusement, ces anciennes brasseries continuent d'apporter leurs stouts à la table. Si vous voulez un stout américain classique avec son mordant, sa mastication et sa pugnacité, vous pouvez toujours le chercher. Mais ne serait-il pas agréable de voir plus d'amour jeté leur chemin?

Quelques classiques à considérer pour le plaisir et l'éducation

Kalamazoo Stout de Bell
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's a toujours eu un faible pour les stouts, il n'est donc pas surprenant que même avec Two Hearted et les variantes faisant l'objet de toute la presse, ils conservent toujours un stout de classe mondiale. Bonus : un peu de réglisse de brasserie ajoute une note élevée.

Deschutes obsidienne
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si vous n'aimez pas Obsidian Stout, je ne suis pas sûr que nous puissions être amis. Deschutes remporte de nombreux éloges pour sa gamme globale et sa capacité à continuer à évoluer à mesure que les temps changent, mais une brasserie américaine produit-elle un duo de bières brunes aussi solide que Black Butte Porter et Obsidian ?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Bien sûr, Rogue le présente comme un "English Oatmeal Stout", mais étant donné la propension de John Maier (maintenant à la retraite) à quelques poignées supplémentaires de houblon, cela ne serait jamais confondu avec quoi que ce soit venant de l'étranger. Je pense honnêtement que c'est la meilleure bière de Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
D'accord, celui-ci est une valeur aberrante, mais mon garçon, est-il savoureux. C'est tout ce que j'attends de cette gamme croisée, du stout au stout impérial, gros, moelleux et amer comme un expresso.


Qu'est-il arrivé à l'American Stout?

La combinaison improbable de malt torréfié et de houblon américain de la stout américaine a lancé un mouvement et a converti de nombreux buveurs. Alors, où diable est-il passé ? Drew Beechum isole ses éléments et fait un plaidoyer.

Photo : Matt Graves/mgravesphoto.com

En regardant les tendances, vous pourriez avoir une perspective très confuse sur ce que veut le buveur américain. D'une part, l'IPA, qu'elle soit agressive et amère ou fruitée et douce, règne toujours en maître. D'un autre côté, les aficionados enveloppent les blocs pour le dernier gros, costaud et riche stout sucré au goût de bourbon, de vanille et d'un beignet à la crème de Boston. Ainsi, vous pourriez penser que nous, en tant que groupe, apprécierions une pinte riche et torréfiée avec une gifle agressive de houblon.

À un moment donné, nous l'avons fait. Que nous est-il arrivé et que pouvons-nous faire pour restaurer la fière tradition du stout américain, tout en restant ludique ?

Les premières brasseries américaines avaient leur part de porters et de stouts avant que les lagers ne commencent à dominer le marché, repoussant presque tous les vieux piliers. Je ne parle pas de ceux-là. Je parle du stout américain artisanal.

Les racines

N'oubliez pas que les brasseurs amateurs et les microbrasseurs des années 1970 et 1980 étaient des gens qui voulaient plus de la bière - il n'était pas nécessaire que ce soit un aliment terne destiné à être un pablum facile pour le travailleur fatigué. C'étaient des gens qui avaient trouvé de la vraie bière allemande à l'étranger pendant leur service, qui avaient découvert des bières blondes lors d'une randonnée à travers le Royaume-Uni, ou qui, comme moi, étaient peut-être venus fabriquer de la bière à cause de la Guinness.

Si vous exploitiez une brasserie, vous saviez que quiconque était assez courageux pour essayer votre produit connaissait probablement la Guinness. Alors pourquoi ne pas en faire un ? L'obscurité et la force supposée du stout étaient - et sont toujours - l'antithèse parfaite de la lager légère américaine. Quelle meilleure façon de faire savoir au monde que vous étiez différent, que vous faisiez quelque chose de personnage ?

La première de ces nouvelles brasseries indépendantes était New Albion à Sonoma, en Californie. La création éphémère de Jack McAuliffe (1976-1982) était un méli-mélo délabré d'équipements et une inspiration pour un certain nombre de tendances brassicoles, à savoir la pale ale, le porter et le stout. (Dans un sens, c'était une gamme plus diversifiée que ce que vous pourriez trouver dans certaines brasseries plus prolifiques aujourd'hui.) Ces bières ont été une révélation, bien qu'un peu inconstantes en termes de qualité. Ils ont jeté les bases de ce que vous pouvez attendre d'une brasserie artisanale pour les 20 prochaines années et plus. Et dès le départ, il y avait un stout.

L'autre tendance lancée par New Albion était l'utilisation agressive de houblons distinctifs, en particulier Cluster (myrtille, catty) et le dernier cri Cascade (je ne vous donne pas de descripteurs, allez). Comme de nombreux cyniques de la brasserie artisanale l'ont noté avec ironie au fil des ans, il est « facile » de faire de la bière avec une tonne de houblon.

La New Albion Stout a eu un successeur important : la Sierra Nevada Stout. C'est la bière qui a sans doute pris ce que McAuliffe a commencé et l'a cimenté sur la scène américaine. Ce qui rend la Sierra Nevada Stout doublement importante : c'était la toute première bière brassée par Ken Grossman lorsqu'il a lancé son propre kit délabré.

Les schémas

Ce qui rend la Sierra Nevada Stout (5,8% ABV, 50 IBU) spéciale, c'est son plan. C'est une bière de milieu de gamme, bien au-dessus des exemples irlandais qui auraient pu autrement servir de modèles. Considérez la Guinness, à environ 4,2% d'alcoolémie. Dans le monde des stouts américains, la plupart des classiques montent dans cette plage de 5,5 à 7 %. La force du style rappelle davantage les stouts d'exportation étrangers, voir "Cacher au milieu: la tradition de la stout d'exportation étrangère", beerandbrewing.com.

Cependant, cet archétype américain de la stout est fermement amer, avec ces 50 IBU assis sur une bière 1.062 OG. Les grands C américains – Cascade, Columbus, Centennial – jouent tous un rôle, explosant de pin et d'agrumes.Sans surprise ces jours-ci, vous verrez Citra et d'autres houblons dernier cri dans le mélange. Pourquoi ne pas incorporer les saveurs de bois de coco de Sabro dans un stout ?

Étonnamment, l'amertume trouve un moyen de s'harmoniser avec la netteté des grains torréfiés sombres tels que l'orge vernie noire et torréfiée. Pour cela, on peut en remercier un mélange d'autres malts, notamment des cristaux ou des caramels, pour apporter une note plus riche et plus sucrée pour adoucir les choses, un peu comme la crème dans le café. Plus récemment, une tactique populaire consiste à utiliser des malts noirs décortiqués ou «désamérisés» pour obtenir de la couleur et un peu de saveur sans la morsure dure de la matière brûlée. Même la Sierra Nevada utilise désormais la Carafa désamérisée de Weyermann dans son Stout classique. Briess propose Blackprinz, qui a des qualités similaires.

Un mot d'avertissement : je ne recommande pas d'utiliser exclusivement des malts désamérisés. Perdez trop de bouchée de rôti, et vous quittez le royaume du stout américain et traversez l'étrange vallée de Black IPA. Vous ne voulez pas que votre bière soit trop lisse.

En ce qui concerne l'eau, les brasseurs à qui j'ai parlé ne peuvent vraiment s'entendre que sur un point : ajustez votre alcalinité pour obtenir un pH de purée approprié. Pour la plupart des types de bière et d'eau, nous serions inquiets d'acidifier notre eau pour faire baisser le pH. Avec des malts torréfiés plus acides, le problème est inverse : comment éviter que le pH de la purée ne tombe trop bas ? Pour les bières brunes, je préfère atterrir quelque part autour de 5,5 à 5,6. Utilisez un bon calculateur d'eau et déterminez si vous avez suffisamment d'alcalinité résiduelle pour votre stout.

Si vous devez ajuster l'alcalinité, contrairement aux messages précédents, arrêtez d'essayer d'utiliser de la craie (carbonate de calcium) pour ajouter de l'alcalinité. Il est presque impossible de le dissoudre directement dans l'eau. Je préfère utiliser de la chaux éteinte (hydroxyde de calcium).

Au-delà de la question du pH, les brasseurs semblent divisés sur l'opportunité d'accentuer le caractère houblonné avec du sulfate ou de renforcer le malt avec du chlorure de calcium. Je préfère lire un peu plus le malt dans un stout américain, donc je privilégie ce dernier.

En ce qui concerne les caractéristiques de fermentation, ne cherchez pas plus loin que Sierra Nevada : propre, neutre, sans diacétyle, peu d'esters. C'est la manière américaine. (Si nous faisions des stouts dans la veine britannique/irlandaise, alors un peu de diacétyle ne serait pas une mauvaise chose.) Ici, nous voulons une souche de levure propre telle que le complexe Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). J'apprécie également les tons légèrement plus fruités de la Wyeast 1272 American Ale II. Quoi qu'il en soit, trouvez la variété la plus propre possible et tout ira bien.

L'appel

Avant de passer à une recette, réfléchissons à ce qui est arrivé à ce style de référence.

Avant 2010, les stouts faisaient partie intégrante du paysage brassicole américain. Si vous ouvriez une brasserie, il y avait de bonnes chances que vous ayez une blonde, une froment, une pale ale et une porter ou une stout. Vous avez conçu votre gamme phare pour offrir un goût pour tout le monde. En fait, le stout était toujours l'un des paris les plus sûrs pour convertir les gens qui pensaient qu'ils n'aimaient pas la bière. Si votre blonde était trop «bière», cette bière avait de bonnes chances de réussir en raison de ses saveurs profondes de chocolat et de café. J'en ai converti beaucoup de cette façon.

De nos jours, les exemples de force moyenne sont rares comme les dents de poule. Le style a été presque complètement abandonné aux grosses stouts hype-train, luxuriantes, chargées d'accessoires et/ou vieillies en baril. Alors qu'un stout impérial était toujours un régal, il était généralement spécial. Lorsque les brasseurs ont découvert l'élevage en barriques, alors Wow, non seulement c'était un régal, mais les brasseries ont découvert qu'elles pouvaient facturer plus, et les gens seraient toujours ravis de l'acheter. Le spécial est devenu le régulier, puis est venu le stout pâtissier, avec suffisamment de saveurs intenses (et de potentiel de vente) pour balayer le désir de presque toutes les brasseries non traditionnelles de faire un stout dans un moule plus classique.

Heureusement, ces anciennes brasseries continuent d'apporter leurs stouts à la table. Si vous voulez un stout américain classique avec son mordant, sa mastication et sa pugnacité, vous pouvez toujours le chercher. Mais ne serait-il pas agréable de voir plus d'amour jeté leur chemin?

Quelques classiques à considérer pour le plaisir et l'éducation

Kalamazoo Stout de Bell
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's a toujours eu un faible pour les stouts, il n'est donc pas surprenant que même avec Two Hearted et les variantes faisant l'objet de toute la presse, ils conservent toujours un stout de classe mondiale. Bonus : un peu de réglisse de brasserie ajoute une note élevée.

Deschutes obsidienne
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si vous n'aimez pas Obsidian Stout, je ne suis pas sûr que nous puissions être amis. Deschutes remporte de nombreux éloges pour sa gamme globale et sa capacité à continuer à évoluer à mesure que les temps changent, mais une brasserie américaine produit-elle un duo de bières brunes aussi solide que Black Butte Porter et Obsidian ?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Bien sûr, Rogue le présente comme un "English Oatmeal Stout", mais étant donné la propension de John Maier (maintenant à la retraite) à quelques poignées supplémentaires de houblon, cela ne serait jamais confondu avec quoi que ce soit venant de l'étranger. Je pense honnêtement que c'est la meilleure bière de Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
D'accord, celui-ci est une valeur aberrante, mais mon garçon, est-il savoureux. C'est tout ce que j'attends de cette gamme croisée, du stout au stout impérial, gros, moelleux et amer comme un expresso.


Qu'est-il arrivé à l'American Stout?

La combinaison improbable de malt torréfié et de houblon américain de la stout américaine a lancé un mouvement et a converti de nombreux buveurs. Alors, où diable est-il passé ? Drew Beechum isole ses éléments et fait un plaidoyer.

Photo : Matt Graves/mgravesphoto.com

En regardant les tendances, vous pourriez avoir une perspective très confuse sur ce que veut le buveur américain. D'une part, l'IPA, qu'elle soit agressive et amère ou fruitée et douce, règne toujours en maître. D'un autre côté, les aficionados enveloppent les blocs pour le dernier gros, costaud et riche stout sucré au goût de bourbon, de vanille et d'un beignet à la crème de Boston. Ainsi, vous pourriez penser que nous, en tant que groupe, apprécierions une pinte riche et torréfiée avec une gifle agressive de houblon.

À un moment donné, nous l'avons fait. Que nous est-il arrivé et que pouvons-nous faire pour restaurer la fière tradition du stout américain, tout en restant ludique ?

Les premières brasseries américaines avaient leur part de porters et de stouts avant que les lagers ne commencent à dominer le marché, repoussant presque tous les vieux piliers. Je ne parle pas de ceux-là. Je parle du stout américain artisanal.

Les racines

N'oubliez pas que les brasseurs amateurs et les microbrasseurs des années 1970 et 1980 étaient des gens qui voulaient plus de la bière - il n'était pas nécessaire que ce soit un aliment terne destiné à être un pablum facile pour le travailleur fatigué. C'étaient des gens qui avaient trouvé de la vraie bière allemande à l'étranger pendant leur service, qui avaient découvert des bières blondes lors d'une randonnée à travers le Royaume-Uni, ou qui, comme moi, étaient peut-être venus fabriquer de la bière à cause de la Guinness.

Si vous exploitiez une brasserie, vous saviez que quiconque était assez courageux pour essayer votre produit connaissait probablement la Guinness. Alors pourquoi ne pas en faire un ? L'obscurité et la force supposée du stout étaient - et sont toujours - l'antithèse parfaite de la lager légère américaine. Quelle meilleure façon de faire savoir au monde que vous étiez différent, que vous faisiez quelque chose de personnage ?

La première de ces nouvelles brasseries indépendantes était New Albion à Sonoma, en Californie. La création éphémère de Jack McAuliffe (1976-1982) était un méli-mélo délabré d'équipements et une inspiration pour un certain nombre de tendances brassicoles, à savoir la pale ale, le porter et le stout. (Dans un sens, c'était une gamme plus diversifiée que ce que vous pourriez trouver dans certaines brasseries plus prolifiques aujourd'hui.) Ces bières ont été une révélation, bien qu'un peu inconstantes en termes de qualité. Ils ont jeté les bases de ce que vous pouvez attendre d'une brasserie artisanale pour les 20 prochaines années et plus. Et dès le départ, il y avait un stout.

L'autre tendance lancée par New Albion était l'utilisation agressive de houblons distinctifs, en particulier Cluster (myrtille, catty) et le dernier cri Cascade (je ne vous donne pas de descripteurs, allez). Comme de nombreux cyniques de la brasserie artisanale l'ont noté avec ironie au fil des ans, il est « facile » de faire de la bière avec une tonne de houblon.

La New Albion Stout a eu un successeur important : la Sierra Nevada Stout. C'est la bière qui a sans doute pris ce que McAuliffe a commencé et l'a cimenté sur la scène américaine. Ce qui rend la Sierra Nevada Stout doublement importante : c'était la toute première bière brassée par Ken Grossman lorsqu'il a lancé son propre kit délabré.

Les schémas

Ce qui rend la Sierra Nevada Stout (5,8% ABV, 50 IBU) spéciale, c'est son plan. C'est une bière de milieu de gamme, bien au-dessus des exemples irlandais qui auraient pu autrement servir de modèles. Considérez la Guinness, à environ 4,2% d'alcoolémie. Dans le monde des stouts américains, la plupart des classiques montent dans cette plage de 5,5 à 7 %. La force du style rappelle davantage les stouts d'exportation étrangers, voir "Cacher au milieu: la tradition de la stout d'exportation étrangère", beerandbrewing.com.

Cependant, cet archétype américain de la stout est fermement amer, avec ces 50 IBU assis sur une bière 1.062 OG. Les grands C américains – Cascade, Columbus, Centennial – jouent tous un rôle, explosant de pin et d'agrumes. Sans surprise ces jours-ci, vous verrez Citra et d'autres houblons dernier cri dans le mélange. Pourquoi ne pas incorporer les saveurs de bois de coco de Sabro dans un stout ?

Étonnamment, l'amertume trouve un moyen de s'harmoniser avec la netteté des grains torréfiés sombres tels que l'orge vernie noire et torréfiée. Pour cela, on peut en remercier un mélange d'autres malts, notamment des cristaux ou des caramels, pour apporter une note plus riche et plus sucrée pour adoucir les choses, un peu comme la crème dans le café. Plus récemment, une tactique populaire consiste à utiliser des malts noirs décortiqués ou «désamérisés» pour obtenir de la couleur et un peu de saveur sans la morsure dure de la matière brûlée. Même la Sierra Nevada utilise désormais la Carafa désamérisée de Weyermann dans son Stout classique. Briess propose Blackprinz, qui a des qualités similaires.

Un mot d'avertissement : je ne recommande pas d'utiliser exclusivement des malts désamérisés. Perdez trop de bouchée de rôti, et vous quittez le royaume du stout américain et traversez l'étrange vallée de Black IPA. Vous ne voulez pas que votre bière soit trop lisse.

En ce qui concerne l'eau, les brasseurs à qui j'ai parlé ne peuvent vraiment s'entendre que sur un point : ajustez votre alcalinité pour obtenir un pH de purée approprié. Pour la plupart des types de bière et d'eau, nous serions inquiets d'acidifier notre eau pour faire baisser le pH. Avec des malts torréfiés plus acides, le problème est inverse : comment éviter que le pH de la purée ne tombe trop bas ? Pour les bières brunes, je préfère atterrir quelque part autour de 5,5 à 5,6. Utilisez un bon calculateur d'eau et déterminez si vous avez suffisamment d'alcalinité résiduelle pour votre stout.

Si vous devez ajuster l'alcalinité, contrairement aux messages précédents, arrêtez d'essayer d'utiliser de la craie (carbonate de calcium) pour ajouter de l'alcalinité. Il est presque impossible de le dissoudre directement dans l'eau. Je préfère utiliser de la chaux éteinte (hydroxyde de calcium).

Au-delà de la question du pH, les brasseurs semblent divisés sur l'opportunité d'accentuer le caractère houblonné avec du sulfate ou de renforcer le malt avec du chlorure de calcium. Je préfère lire un peu plus le malt dans un stout américain, donc je privilégie ce dernier.

En ce qui concerne les caractéristiques de fermentation, ne cherchez pas plus loin que Sierra Nevada : propre, neutre, sans diacétyle, peu d'esters. C'est la manière américaine. (Si nous faisions des stouts dans la veine britannique/irlandaise, alors un peu de diacétyle ne serait pas une mauvaise chose.) Ici, nous voulons une souche de levure propre telle que le complexe Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). J'apprécie également les tons légèrement plus fruités de la Wyeast 1272 American Ale II. Quoi qu'il en soit, trouvez la variété la plus propre possible et tout ira bien.

L'appel

Avant de passer à une recette, réfléchissons à ce qui est arrivé à ce style de référence.

Avant 2010, les stouts faisaient partie intégrante du paysage brassicole américain. Si vous ouvriez une brasserie, il y avait de bonnes chances que vous ayez une blonde, une froment, une pale ale et une porter ou une stout. Vous avez conçu votre gamme phare pour offrir un goût pour tout le monde. En fait, le stout était toujours l'un des paris les plus sûrs pour convertir les gens qui pensaient qu'ils n'aimaient pas la bière. Si votre blonde était trop «bière», cette bière avait de bonnes chances de réussir en raison de ses saveurs profondes de chocolat et de café. J'en ai converti beaucoup de cette façon.

De nos jours, les exemples de force moyenne sont rares comme les dents de poule. Le style a été presque complètement abandonné aux grosses stouts hype-train, luxuriantes, chargées d'accessoires et/ou vieillies en baril. Alors qu'un stout impérial était toujours un régal, il était généralement spécial. Lorsque les brasseurs ont découvert l'élevage en barriques, alors Wow, non seulement c'était un régal, mais les brasseries ont découvert qu'elles pouvaient facturer plus, et les gens seraient toujours ravis de l'acheter. Le spécial est devenu le régulier, puis est venu le stout pâtissier, avec suffisamment de saveurs intenses (et de potentiel de vente) pour balayer le désir de presque toutes les brasseries non traditionnelles de faire un stout dans un moule plus classique.

Heureusement, ces anciennes brasseries continuent d'apporter leurs stouts à la table. Si vous voulez un stout américain classique avec son mordant, sa mastication et sa pugnacité, vous pouvez toujours le chercher. Mais ne serait-il pas agréable de voir plus d'amour jeté leur chemin?

Quelques classiques à considérer pour le plaisir et l'éducation

Kalamazoo Stout de Bell
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's a toujours eu un faible pour les stouts, il n'est donc pas surprenant que même avec Two Hearted et les variantes faisant l'objet de toute la presse, ils conservent toujours un stout de classe mondiale. Bonus : un peu de réglisse de brasserie ajoute une note élevée.

Deschutes obsidienne
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si vous n'aimez pas Obsidian Stout, je ne suis pas sûr que nous puissions être amis. Deschutes remporte de nombreux éloges pour sa gamme globale et sa capacité à continuer à évoluer à mesure que les temps changent, mais une brasserie américaine produit-elle un duo de bières brunes aussi solide que Black Butte Porter et Obsidian ?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Bien sûr, Rogue le présente comme un "English Oatmeal Stout", mais étant donné la propension de John Maier (maintenant à la retraite) à quelques poignées supplémentaires de houblon, cela ne serait jamais confondu avec quoi que ce soit venant de l'étranger. Je pense honnêtement que c'est la meilleure bière de Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
D'accord, celui-ci est une valeur aberrante, mais mon garçon, est-il savoureux. C'est tout ce que j'attends de cette gamme croisée, du stout au stout impérial, gros, moelleux et amer comme un expresso.


Qu'est-il arrivé à l'American Stout?

La combinaison improbable de malt torréfié et de houblon américain de la stout américaine a lancé un mouvement et a converti de nombreux buveurs. Alors, où diable est-il passé ? Drew Beechum isole ses éléments et fait un plaidoyer.

Photo : Matt Graves/mgravesphoto.com

En regardant les tendances, vous pourriez avoir une perspective très confuse sur ce que veut le buveur américain. D'une part, l'IPA, qu'elle soit agressive et amère ou fruitée et douce, règne toujours en maître. D'un autre côté, les aficionados enveloppent les blocs pour le dernier gros, costaud et riche stout sucré au goût de bourbon, de vanille et d'un beignet à la crème de Boston. Ainsi, vous pourriez penser que nous, en tant que groupe, apprécierions une pinte riche et torréfiée avec une gifle agressive de houblon.

À un moment donné, nous l'avons fait. Que nous est-il arrivé et que pouvons-nous faire pour restaurer la fière tradition du stout américain, tout en restant ludique ?

Les premières brasseries américaines avaient leur part de porters et de stouts avant que les lagers ne commencent à dominer le marché, repoussant presque tous les vieux piliers. Je ne parle pas de ceux-là. Je parle du stout américain artisanal.

Les racines

N'oubliez pas que les brasseurs amateurs et les microbrasseurs des années 1970 et 1980 étaient des gens qui voulaient plus de la bière - il n'était pas nécessaire que ce soit un aliment terne destiné à être un pablum facile pour le travailleur fatigué. C'étaient des gens qui avaient trouvé de la vraie bière allemande à l'étranger pendant leur service, qui avaient découvert des bières blondes lors d'une randonnée à travers le Royaume-Uni, ou qui, comme moi, étaient peut-être venus fabriquer de la bière à cause de la Guinness.

Si vous exploitiez une brasserie, vous saviez que quiconque était assez courageux pour essayer votre produit connaissait probablement la Guinness. Alors pourquoi ne pas en faire un ? L'obscurité et la force supposée du stout étaient - et sont toujours - l'antithèse parfaite de la lager légère américaine. Quelle meilleure façon de faire savoir au monde que vous étiez différent, que vous faisiez quelque chose de personnage ?

La première de ces nouvelles brasseries indépendantes était New Albion à Sonoma, en Californie. La création éphémère de Jack McAuliffe (1976-1982) était un méli-mélo délabré d'équipements et une inspiration pour un certain nombre de tendances brassicoles, à savoir la pale ale, le porter et le stout. (Dans un sens, c'était une gamme plus diversifiée que ce que vous pourriez trouver dans certaines brasseries plus prolifiques aujourd'hui.) Ces bières ont été une révélation, bien qu'un peu inconstantes en termes de qualité. Ils ont jeté les bases de ce que vous pouvez attendre d'une brasserie artisanale pour les 20 prochaines années et plus. Et dès le départ, il y avait un stout.

L'autre tendance lancée par New Albion était l'utilisation agressive de houblons distinctifs, en particulier Cluster (myrtille, catty) et le dernier cri Cascade (je ne vous donne pas de descripteurs, allez). Comme de nombreux cyniques de la brasserie artisanale l'ont noté avec ironie au fil des ans, il est « facile » de faire de la bière avec une tonne de houblon.

La New Albion Stout a eu un successeur important : la Sierra Nevada Stout. C'est la bière qui a sans doute pris ce que McAuliffe a commencé et l'a cimenté sur la scène américaine. Ce qui rend la Sierra Nevada Stout doublement importante : c'était la toute première bière brassée par Ken Grossman lorsqu'il a lancé son propre kit délabré.

Les schémas

Ce qui rend la Sierra Nevada Stout (5,8% ABV, 50 IBU) spéciale, c'est son plan. C'est une bière de milieu de gamme, bien au-dessus des exemples irlandais qui auraient pu autrement servir de modèles. Considérez la Guinness, à environ 4,2% d'alcoolémie. Dans le monde des stouts américains, la plupart des classiques montent dans cette plage de 5,5 à 7 %. La force du style rappelle davantage les stouts d'exportation étrangers, voir "Cacher au milieu: la tradition de la stout d'exportation étrangère", beerandbrewing.com.

Cependant, cet archétype américain de la stout est fermement amer, avec ces 50 IBU assis sur une bière 1.062 OG. Les grands C américains – Cascade, Columbus, Centennial – jouent tous un rôle, explosant de pin et d'agrumes. Sans surprise ces jours-ci, vous verrez Citra et d'autres houblons dernier cri dans le mélange. Pourquoi ne pas incorporer les saveurs de bois de coco de Sabro dans un stout ?

Étonnamment, l'amertume trouve un moyen de s'harmoniser avec la netteté des grains torréfiés sombres tels que l'orge vernie noire et torréfiée.Pour cela, on peut en remercier un mélange d'autres malts, notamment des cristaux ou des caramels, pour apporter une note plus riche et plus sucrée pour adoucir les choses, un peu comme la crème dans le café. Plus récemment, une tactique populaire consiste à utiliser des malts noirs décortiqués ou «désamérisés» pour obtenir de la couleur et un peu de saveur sans la morsure dure de la matière brûlée. Même la Sierra Nevada utilise désormais la Carafa désamérisée de Weyermann dans son Stout classique. Briess propose Blackprinz, qui a des qualités similaires.

Un mot d'avertissement : je ne recommande pas d'utiliser exclusivement des malts désamérisés. Perdez trop de bouchée de rôti, et vous quittez le royaume du stout américain et traversez l'étrange vallée de Black IPA. Vous ne voulez pas que votre bière soit trop lisse.

En ce qui concerne l'eau, les brasseurs à qui j'ai parlé ne peuvent vraiment s'entendre que sur un point : ajustez votre alcalinité pour obtenir un pH de purée approprié. Pour la plupart des types de bière et d'eau, nous serions inquiets d'acidifier notre eau pour faire baisser le pH. Avec des malts torréfiés plus acides, le problème est inverse : comment éviter que le pH de la purée ne tombe trop bas ? Pour les bières brunes, je préfère atterrir quelque part autour de 5,5 à 5,6. Utilisez un bon calculateur d'eau et déterminez si vous avez suffisamment d'alcalinité résiduelle pour votre stout.

Si vous devez ajuster l'alcalinité, contrairement aux messages précédents, arrêtez d'essayer d'utiliser de la craie (carbonate de calcium) pour ajouter de l'alcalinité. Il est presque impossible de le dissoudre directement dans l'eau. Je préfère utiliser de la chaux éteinte (hydroxyde de calcium).

Au-delà de la question du pH, les brasseurs semblent divisés sur l'opportunité d'accentuer le caractère houblonné avec du sulfate ou de renforcer le malt avec du chlorure de calcium. Je préfère lire un peu plus le malt dans un stout américain, donc je privilégie ce dernier.

En ce qui concerne les caractéristiques de fermentation, ne cherchez pas plus loin que Sierra Nevada : propre, neutre, sans diacétyle, peu d'esters. C'est la manière américaine. (Si nous faisions des stouts dans la veine britannique/irlandaise, alors un peu de diacétyle ne serait pas une mauvaise chose.) Ici, nous voulons une souche de levure propre telle que le complexe Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). J'apprécie également les tons légèrement plus fruités de la Wyeast 1272 American Ale II. Quoi qu'il en soit, trouvez la variété la plus propre possible et tout ira bien.

L'appel

Avant de passer à une recette, réfléchissons à ce qui est arrivé à ce style de référence.

Avant 2010, les stouts faisaient partie intégrante du paysage brassicole américain. Si vous ouvriez une brasserie, il y avait de bonnes chances que vous ayez une blonde, une froment, une pale ale et une porter ou une stout. Vous avez conçu votre gamme phare pour offrir un goût pour tout le monde. En fait, le stout était toujours l'un des paris les plus sûrs pour convertir les gens qui pensaient qu'ils n'aimaient pas la bière. Si votre blonde était trop «bière», cette bière avait de bonnes chances de réussir en raison de ses saveurs profondes de chocolat et de café. J'en ai converti beaucoup de cette façon.

De nos jours, les exemples de force moyenne sont rares comme les dents de poule. Le style a été presque complètement abandonné aux grosses stouts hype-train, luxuriantes, chargées d'accessoires et/ou vieillies en baril. Alors qu'un stout impérial était toujours un régal, il était généralement spécial. Lorsque les brasseurs ont découvert l'élevage en barriques, alors Wow, non seulement c'était un régal, mais les brasseries ont découvert qu'elles pouvaient facturer plus, et les gens seraient toujours ravis de l'acheter. Le spécial est devenu le régulier, puis est venu le stout pâtissier, avec suffisamment de saveurs intenses (et de potentiel de vente) pour balayer le désir de presque toutes les brasseries non traditionnelles de faire un stout dans un moule plus classique.

Heureusement, ces anciennes brasseries continuent d'apporter leurs stouts à la table. Si vous voulez un stout américain classique avec son mordant, sa mastication et sa pugnacité, vous pouvez toujours le chercher. Mais ne serait-il pas agréable de voir plus d'amour jeté leur chemin?

Quelques classiques à considérer pour le plaisir et l'éducation

Kalamazoo Stout de Bell
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's a toujours eu un faible pour les stouts, il n'est donc pas surprenant que même avec Two Hearted et les variantes faisant l'objet de toute la presse, ils conservent toujours un stout de classe mondiale. Bonus : un peu de réglisse de brasserie ajoute une note élevée.

Deschutes obsidienne
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si vous n'aimez pas Obsidian Stout, je ne suis pas sûr que nous puissions être amis. Deschutes remporte de nombreux éloges pour sa gamme globale et sa capacité à continuer à évoluer à mesure que les temps changent, mais une brasserie américaine produit-elle un duo de bières brunes aussi solide que Black Butte Porter et Obsidian ?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Bien sûr, Rogue le présente comme un "English Oatmeal Stout", mais étant donné la propension de John Maier (maintenant à la retraite) à quelques poignées supplémentaires de houblon, cela ne serait jamais confondu avec quoi que ce soit venant de l'étranger. Je pense honnêtement que c'est la meilleure bière de Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
D'accord, celui-ci est une valeur aberrante, mais mon garçon, est-il savoureux. C'est tout ce que j'attends de cette gamme croisée, du stout au stout impérial, gros, moelleux et amer comme un expresso.


Qu'est-il arrivé à l'American Stout?

La combinaison improbable de malt torréfié et de houblon américain de la stout américaine a lancé un mouvement et a converti de nombreux buveurs. Alors, où diable est-il passé ? Drew Beechum isole ses éléments et fait un plaidoyer.

Photo : Matt Graves/mgravesphoto.com

En regardant les tendances, vous pourriez avoir une perspective très confuse sur ce que veut le buveur américain. D'une part, l'IPA, qu'elle soit agressive et amère ou fruitée et douce, règne toujours en maître. D'un autre côté, les aficionados enveloppent les blocs pour le dernier gros, costaud et riche stout sucré au goût de bourbon, de vanille et d'un beignet à la crème de Boston. Ainsi, vous pourriez penser que nous, en tant que groupe, apprécierions une pinte riche et torréfiée avec une gifle agressive de houblon.

À un moment donné, nous l'avons fait. Que nous est-il arrivé et que pouvons-nous faire pour restaurer la fière tradition du stout américain, tout en restant ludique ?

Les premières brasseries américaines avaient leur part de porters et de stouts avant que les lagers ne commencent à dominer le marché, repoussant presque tous les vieux piliers. Je ne parle pas de ceux-là. Je parle du stout américain artisanal.

Les racines

N'oubliez pas que les brasseurs amateurs et les microbrasseurs des années 1970 et 1980 étaient des gens qui voulaient plus de la bière - il n'était pas nécessaire que ce soit un aliment terne destiné à être un pablum facile pour le travailleur fatigué. C'étaient des gens qui avaient trouvé de la vraie bière allemande à l'étranger pendant leur service, qui avaient découvert des bières blondes lors d'une randonnée à travers le Royaume-Uni, ou qui, comme moi, étaient peut-être venus fabriquer de la bière à cause de la Guinness.

Si vous exploitiez une brasserie, vous saviez que quiconque était assez courageux pour essayer votre produit connaissait probablement la Guinness. Alors pourquoi ne pas en faire un ? L'obscurité et la force supposée du stout étaient - et sont toujours - l'antithèse parfaite de la lager légère américaine. Quelle meilleure façon de faire savoir au monde que vous étiez différent, que vous faisiez quelque chose de personnage ?

La première de ces nouvelles brasseries indépendantes était New Albion à Sonoma, en Californie. La création éphémère de Jack McAuliffe (1976-1982) était un méli-mélo délabré d'équipements et une inspiration pour un certain nombre de tendances brassicoles, à savoir la pale ale, le porter et le stout. (Dans un sens, c'était une gamme plus diversifiée que ce que vous pourriez trouver dans certaines brasseries plus prolifiques aujourd'hui.) Ces bières ont été une révélation, bien qu'un peu inconstantes en termes de qualité. Ils ont jeté les bases de ce que vous pouvez attendre d'une brasserie artisanale pour les 20 prochaines années et plus. Et dès le départ, il y avait un stout.

L'autre tendance lancée par New Albion était l'utilisation agressive de houblons distinctifs, en particulier Cluster (myrtille, catty) et le dernier cri Cascade (je ne vous donne pas de descripteurs, allez). Comme de nombreux cyniques de la brasserie artisanale l'ont noté avec ironie au fil des ans, il est « facile » de faire de la bière avec une tonne de houblon.

La New Albion Stout a eu un successeur important : la Sierra Nevada Stout. C'est la bière qui a sans doute pris ce que McAuliffe a commencé et l'a cimenté sur la scène américaine. Ce qui rend la Sierra Nevada Stout doublement importante : c'était la toute première bière brassée par Ken Grossman lorsqu'il a lancé son propre kit délabré.

Les schémas

Ce qui rend la Sierra Nevada Stout (5,8% ABV, 50 IBU) spéciale, c'est son plan. C'est une bière de milieu de gamme, bien au-dessus des exemples irlandais qui auraient pu autrement servir de modèles. Considérez la Guinness, à environ 4,2% d'alcoolémie. Dans le monde des stouts américains, la plupart des classiques montent dans cette plage de 5,5 à 7 %. La force du style rappelle davantage les stouts d'exportation étrangers, voir "Cacher au milieu: la tradition de la stout d'exportation étrangère", beerandbrewing.com.

Cependant, cet archétype américain de la stout est fermement amer, avec ces 50 IBU assis sur une bière 1.062 OG. Les grands C américains – Cascade, Columbus, Centennial – jouent tous un rôle, explosant de pin et d'agrumes. Sans surprise ces jours-ci, vous verrez Citra et d'autres houblons dernier cri dans le mélange. Pourquoi ne pas incorporer les saveurs de bois de coco de Sabro dans un stout ?

Étonnamment, l'amertume trouve un moyen de s'harmoniser avec la netteté des grains torréfiés sombres tels que l'orge vernie noire et torréfiée. Pour cela, on peut en remercier un mélange d'autres malts, notamment des cristaux ou des caramels, pour apporter une note plus riche et plus sucrée pour adoucir les choses, un peu comme la crème dans le café. Plus récemment, une tactique populaire consiste à utiliser des malts noirs décortiqués ou «désamérisés» pour obtenir de la couleur et un peu de saveur sans la morsure dure de la matière brûlée. Même la Sierra Nevada utilise désormais la Carafa désamérisée de Weyermann dans son Stout classique. Briess propose Blackprinz, qui a des qualités similaires.

Un mot d'avertissement : je ne recommande pas d'utiliser exclusivement des malts désamérisés. Perdez trop de bouchée de rôti, et vous quittez le royaume du stout américain et traversez l'étrange vallée de Black IPA. Vous ne voulez pas que votre bière soit trop lisse.

En ce qui concerne l'eau, les brasseurs à qui j'ai parlé ne peuvent vraiment s'entendre que sur un point : ajustez votre alcalinité pour obtenir un pH de purée approprié. Pour la plupart des types de bière et d'eau, nous serions inquiets d'acidifier notre eau pour faire baisser le pH. Avec des malts torréfiés plus acides, le problème est inverse : comment éviter que le pH de la purée ne tombe trop bas ? Pour les bières brunes, je préfère atterrir quelque part autour de 5,5 à 5,6. Utilisez un bon calculateur d'eau et déterminez si vous avez suffisamment d'alcalinité résiduelle pour votre stout.

Si vous devez ajuster l'alcalinité, contrairement aux messages précédents, arrêtez d'essayer d'utiliser de la craie (carbonate de calcium) pour ajouter de l'alcalinité. Il est presque impossible de le dissoudre directement dans l'eau. Je préfère utiliser de la chaux éteinte (hydroxyde de calcium).

Au-delà de la question du pH, les brasseurs semblent divisés sur l'opportunité d'accentuer le caractère houblonné avec du sulfate ou de renforcer le malt avec du chlorure de calcium. Je préfère lire un peu plus le malt dans un stout américain, donc je privilégie ce dernier.

En ce qui concerne les caractéristiques de fermentation, ne cherchez pas plus loin que Sierra Nevada : propre, neutre, sans diacétyle, peu d'esters. C'est la manière américaine. (Si nous faisions des stouts dans la veine britannique/irlandaise, alors un peu de diacétyle ne serait pas une mauvaise chose.) Ici, nous voulons une souche de levure propre telle que le complexe Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). J'apprécie également les tons légèrement plus fruités de la Wyeast 1272 American Ale II. Quoi qu'il en soit, trouvez la variété la plus propre possible et tout ira bien.

L'appel

Avant de passer à une recette, réfléchissons à ce qui est arrivé à ce style de référence.

Avant 2010, les stouts faisaient partie intégrante du paysage brassicole américain. Si vous ouvriez une brasserie, il y avait de bonnes chances que vous ayez une blonde, une froment, une pale ale et une porter ou une stout. Vous avez conçu votre gamme phare pour offrir un goût pour tout le monde. En fait, le stout était toujours l'un des paris les plus sûrs pour convertir les gens qui pensaient qu'ils n'aimaient pas la bière. Si votre blonde était trop «bière», cette bière avait de bonnes chances de réussir en raison de ses saveurs profondes de chocolat et de café. J'en ai converti beaucoup de cette façon.

De nos jours, les exemples de force moyenne sont rares comme les dents de poule. Le style a été presque complètement abandonné aux grosses stouts hype-train, luxuriantes, chargées d'accessoires et/ou vieillies en baril. Alors qu'un stout impérial était toujours un régal, il était généralement spécial. Lorsque les brasseurs ont découvert l'élevage en barriques, alors Wow, non seulement c'était un régal, mais les brasseries ont découvert qu'elles pouvaient facturer plus, et les gens seraient toujours ravis de l'acheter. Le spécial est devenu le régulier, puis est venu le stout pâtissier, avec suffisamment de saveurs intenses (et de potentiel de vente) pour balayer le désir de presque toutes les brasseries non traditionnelles de faire un stout dans un moule plus classique.

Heureusement, ces anciennes brasseries continuent d'apporter leurs stouts à la table. Si vous voulez un stout américain classique avec son mordant, sa mastication et sa pugnacité, vous pouvez toujours le chercher. Mais ne serait-il pas agréable de voir plus d'amour jeté leur chemin?

Quelques classiques à considérer pour le plaisir et l'éducation

Kalamazoo Stout de Bell
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's a toujours eu un faible pour les stouts, il n'est donc pas surprenant que même avec Two Hearted et les variantes faisant l'objet de toute la presse, ils conservent toujours un stout de classe mondiale. Bonus : un peu de réglisse de brasserie ajoute une note élevée.

Deschutes obsidienne
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si vous n'aimez pas Obsidian Stout, je ne suis pas sûr que nous puissions être amis. Deschutes remporte de nombreux éloges pour sa gamme globale et sa capacité à continuer à évoluer à mesure que les temps changent, mais une brasserie américaine produit-elle un duo de bières brunes aussi solide que Black Butte Porter et Obsidian ?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Bien sûr, Rogue le présente comme un "English Oatmeal Stout", mais étant donné la propension de John Maier (maintenant à la retraite) à quelques poignées supplémentaires de houblon, cela ne serait jamais confondu avec quoi que ce soit venant de l'étranger. Je pense honnêtement que c'est la meilleure bière de Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
D'accord, celui-ci est une valeur aberrante, mais mon garçon, est-il savoureux. C'est tout ce que j'attends de cette gamme croisée, du stout au stout impérial, gros, moelleux et amer comme un expresso.


Qu'est-il arrivé à l'American Stout?

La combinaison improbable de malt torréfié et de houblon américain de la stout américaine a lancé un mouvement et a converti de nombreux buveurs. Alors, où diable est-il passé ? Drew Beechum isole ses éléments et fait un plaidoyer.

Photo : Matt Graves/mgravesphoto.com

En regardant les tendances, vous pourriez avoir une perspective très confuse sur ce que veut le buveur américain. D'une part, l'IPA, qu'elle soit agressive et amère ou fruitée et douce, règne toujours en maître. D'un autre côté, les aficionados enveloppent les blocs pour le dernier gros, costaud et riche stout sucré au goût de bourbon, de vanille et d'un beignet à la crème de Boston. Ainsi, vous pourriez penser que nous, en tant que groupe, apprécierions une pinte riche et torréfiée avec une gifle agressive de houblon.

À un moment donné, nous l'avons fait. Que nous est-il arrivé et que pouvons-nous faire pour restaurer la fière tradition du stout américain, tout en restant ludique ?

Les premières brasseries américaines avaient leur part de porters et de stouts avant que les lagers ne commencent à dominer le marché, repoussant presque tous les vieux piliers. Je ne parle pas de ceux-là. Je parle du stout américain artisanal.

Les racines

N'oubliez pas que les brasseurs amateurs et les microbrasseurs des années 1970 et 1980 étaient des gens qui voulaient plus de la bière - il n'était pas nécessaire que ce soit un aliment terne destiné à être un pablum facile pour le travailleur fatigué. C'étaient des gens qui avaient trouvé de la vraie bière allemande à l'étranger pendant leur service, qui avaient découvert des bières blondes lors d'une randonnée à travers le Royaume-Uni, ou qui, comme moi, étaient peut-être venus fabriquer de la bière à cause de la Guinness.

Si vous exploitiez une brasserie, vous saviez que quiconque était assez courageux pour essayer votre produit connaissait probablement la Guinness. Alors pourquoi ne pas en faire un ? L'obscurité et la force supposée du stout étaient - et sont toujours - l'antithèse parfaite de la lager légère américaine. Quelle meilleure façon de faire savoir au monde que vous étiez différent, que vous faisiez quelque chose de personnage ?

La première de ces nouvelles brasseries indépendantes était New Albion à Sonoma, en Californie. La création éphémère de Jack McAuliffe (1976-1982) était un méli-mélo délabré d'équipements et une inspiration pour un certain nombre de tendances brassicoles, à savoir la pale ale, le porter et le stout. (Dans un sens, c'était une gamme plus diversifiée que ce que vous pourriez trouver dans certaines brasseries plus prolifiques aujourd'hui.) Ces bières ont été une révélation, bien qu'un peu inconstantes en termes de qualité. Ils ont jeté les bases de ce que vous pouvez attendre d'une brasserie artisanale pour les 20 prochaines années et plus. Et dès le départ, il y avait un stout.

L'autre tendance lancée par New Albion était l'utilisation agressive de houblons distinctifs, en particulier Cluster (myrtille, catty) et le dernier cri Cascade (je ne vous donne pas de descripteurs, allez). Comme de nombreux cyniques de la brasserie artisanale l'ont noté avec ironie au fil des ans, il est « facile » de faire de la bière avec une tonne de houblon.

La New Albion Stout a eu un successeur important : la Sierra Nevada Stout. C'est la bière qui a sans doute pris ce que McAuliffe a commencé et l'a cimenté sur la scène américaine. Ce qui rend la Sierra Nevada Stout doublement importante : c'était la toute première bière brassée par Ken Grossman lorsqu'il a lancé son propre kit délabré.

Les schémas

Ce qui rend la Sierra Nevada Stout (5,8% ABV, 50 IBU) spéciale, c'est son plan. C'est une bière de milieu de gamme, bien au-dessus des exemples irlandais qui auraient pu autrement servir de modèles. Considérez la Guinness, à environ 4,2% d'alcoolémie. Dans le monde des stouts américains, la plupart des classiques montent dans cette plage de 5,5 à 7 %. La force du style rappelle davantage les stouts d'exportation étrangers, voir "Cacher au milieu: la tradition de la stout d'exportation étrangère", beerandbrewing.com.

Cependant, cet archétype américain de la stout est fermement amer, avec ces 50 IBU assis sur une bière 1.062 OG. Les grands C américains – Cascade, Columbus, Centennial – jouent tous un rôle, explosant de pin et d'agrumes. Sans surprise ces jours-ci, vous verrez Citra et d'autres houblons dernier cri dans le mélange. Pourquoi ne pas incorporer les saveurs de bois de coco de Sabro dans un stout ?

Étonnamment, l'amertume trouve un moyen de s'harmoniser avec la netteté des grains torréfiés sombres tels que l'orge vernie noire et torréfiée. Pour cela, on peut en remercier un mélange d'autres malts, notamment des cristaux ou des caramels, pour apporter une note plus riche et plus sucrée pour adoucir les choses, un peu comme la crème dans le café. Plus récemment, une tactique populaire consiste à utiliser des malts noirs décortiqués ou «désamérisés» pour obtenir de la couleur et un peu de saveur sans la morsure dure de la matière brûlée. Même la Sierra Nevada utilise désormais la Carafa désamérisée de Weyermann dans son Stout classique.Briess propose Blackprinz, qui a des qualités similaires.

Un mot d'avertissement : je ne recommande pas d'utiliser exclusivement des malts désamérisés. Perdez trop de bouchée de rôti, et vous quittez le royaume du stout américain et traversez l'étrange vallée de Black IPA. Vous ne voulez pas que votre bière soit trop lisse.

En ce qui concerne l'eau, les brasseurs à qui j'ai parlé ne peuvent vraiment s'entendre que sur un point : ajustez votre alcalinité pour obtenir un pH de purée approprié. Pour la plupart des types de bière et d'eau, nous craindrions d'acidifier notre eau pour faire baisser le pH. Avec des malts torréfiés plus acides, le problème est inverse : comment éviter que le pH de la purée ne tombe trop bas ? Pour les bières brunes, je préfère atterrir quelque part autour de 5,5 à 5,6. Utilisez un bon calculateur d'eau et déterminez si vous avez suffisamment d'alcalinité résiduelle pour votre stout.

Si vous devez ajuster l'alcalinité, contrairement aux messages précédents, arrêtez d'essayer d'utiliser de la craie (carbonate de calcium) pour ajouter de l'alcalinité. Il est presque impossible de le dissoudre directement dans l'eau. Je préfère utiliser de la chaux éteinte (hydroxyde de calcium).

Au-delà de la question du pH, les brasseurs semblent divisés sur l'opportunité d'accentuer le caractère houblonné avec du sulfate ou de renforcer le malt avec du chlorure de calcium. Je préfère lire un peu plus le malt dans un stout américain, donc je privilégie ce dernier.

En ce qui concerne les caractéristiques de fermentation, ne cherchez pas plus loin que Sierra Nevada : propre, neutre, sans diacétyle, peu d'esters. C'est la manière américaine. (Si nous faisions des stouts dans la veine britannique/irlandaise, alors un peu de diacétyle ne serait pas une mauvaise chose.) Ici, nous voulons une souche de levure propre telle que le complexe Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). J'apprécie également les tons légèrement plus fruités de la Wyeast 1272 American Ale II. Quoi qu'il en soit, trouvez la variété la plus propre possible et tout ira bien.

L'appel

Avant de passer à une recette, réfléchissons à ce qui est arrivé à ce style de référence.

Avant 2010, les stouts faisaient partie intégrante du paysage brassicole américain. Si vous ouvriez une brasserie, il y avait de bonnes chances que vous ayez une blonde, une froment, une pale ale et une porter ou une stout. Vous avez conçu votre gamme phare pour offrir un goût pour tout le monde. En fait, le stout était toujours l'un des paris les plus sûrs pour convertir les gens qui pensaient qu'ils n'aimaient pas la bière. Si votre blonde était trop «bière», cette bière avait de bonnes chances de réussir en raison de ses saveurs profondes de chocolat et de café. J'en ai converti beaucoup de cette façon.

De nos jours, les exemples de force moyenne sont rares comme les dents de poule. Le style a été presque complètement abandonné aux grosses stouts hype-train, luxuriantes, chargées d'accessoires et/ou vieillies en baril. Alors qu'un stout impérial était toujours un régal, il était généralement spécial. Lorsque les brasseurs ont découvert l'élevage en barriques, alors Wow, non seulement c'était un régal, mais les brasseries ont découvert qu'elles pouvaient facturer plus, et les gens seraient toujours ravis de l'acheter. Le spécial est devenu le régulier, puis est venu le stout pâtissier, avec suffisamment de saveurs intenses (et de potentiel de vente) pour balayer le désir de presque toutes les brasseries non traditionnelles de faire un stout dans un moule plus classique.

Heureusement, ces anciennes brasseries continuent d'apporter leurs stouts à la table. Si vous voulez un stout américain classique avec son mordant et sa pugnacité, vous pouvez toujours le chercher. Mais ne serait-il pas agréable de voir plus d'amour jeté leur chemin?

Quelques classiques à considérer pour le plaisir et l'éducation

Kalamazoo Stout de Bell
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's a toujours eu un faible pour les stouts, il n'est donc pas surprenant que même avec Two Hearted et les variantes faisant l'objet de toute la presse, ils conservent toujours un stout de classe mondiale. Bonus : un peu de réglisse de brasserie ajoute une note élevée.

Deschutes obsidienne
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si vous n'aimez pas Obsidian Stout, je ne suis pas sûr que nous puissions être amis. Deschutes remporte de nombreux éloges pour sa gamme globale et sa capacité à continuer à évoluer à mesure que les temps changent, mais une brasserie américaine produit-elle un duo de bières brunes aussi solide que Black Butte Porter et Obsidian ?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Bien sûr, Rogue le présente comme un "English Oatmeal Stout", mais étant donné la propension de John Maier (maintenant à la retraite) à quelques poignées supplémentaires de houblon, cela ne serait jamais confondu avec quoi que ce soit venant de l'étranger. Je pense honnêtement que c'est la meilleure bière de Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
D'accord, celui-ci est une valeur aberrante, mais mon garçon, est-il savoureux. C'est tout ce que j'attends de cette gamme croisée, du stout au stout impérial, gros, moelleux et amer comme un expresso.


Qu'est-il arrivé à l'American Stout?

La combinaison improbable de malt torréfié et de houblon américain de la stout américaine a lancé un mouvement et a converti de nombreux buveurs. Alors, où diable est-il passé ? Drew Beechum isole ses éléments et fait un plaidoyer.

Photo : Matt Graves/mgravesphoto.com

En regardant les tendances, vous pourriez avoir une perspective très confuse sur ce que veut le buveur américain. D'une part, l'IPA, qu'elle soit agressive et amère ou fruitée et douce, règne toujours en maître. D'un autre côté, les aficionados enveloppent les blocs pour le dernier gros, costaud et riche stout sucré au goût de bourbon, de vanille et d'un beignet à la crème de Boston. Ainsi, vous pourriez penser que nous, en tant que groupe, apprécierions une pinte riche et torréfiée avec une gifle agressive de houblon.

À un moment donné, nous l'avons fait. Que nous est-il arrivé et que pouvons-nous faire pour restaurer la fière tradition du stout américain, tout en restant ludique ?

Les premières brasseries américaines avaient leur part de porters et de stouts avant que les lagers ne commencent à dominer le marché, repoussant presque tous les vieux piliers. Je ne parle pas de ceux-là. Je parle du stout américain artisanal.

Les racines

N'oubliez pas que les brasseurs amateurs et les microbrasseurs des années 1970 et 1980 étaient des gens qui voulaient plus de la bière - il n'était pas nécessaire que ce soit un aliment terne destiné à être un pablum facile pour le travailleur fatigué. C'étaient des gens qui avaient trouvé de la vraie bière allemande à l'étranger pendant leur service, qui avaient découvert des bières blondes lors d'une randonnée à travers le Royaume-Uni, ou qui, comme moi, étaient peut-être venus fabriquer de la bière à cause de la Guinness.

Si vous exploitiez une brasserie, vous saviez que quiconque était assez courageux pour essayer votre produit connaissait probablement la Guinness. Alors pourquoi ne pas en faire un ? L'obscurité et la force supposée du stout étaient - et sont toujours - l'antithèse parfaite de la lager légère américaine. Quelle meilleure façon de faire savoir au monde que vous étiez différent, que vous faisiez quelque chose de personnage ?

La première de ces nouvelles brasseries indépendantes était New Albion à Sonoma, en Californie. La création éphémère de Jack McAuliffe (1976-1982) était un méli-mélo délabré d'équipements et une inspiration pour un certain nombre de tendances brassicoles, à savoir la pale ale, le porter et le stout. (Dans un sens, c'était une gamme plus diversifiée que ce que vous pourriez trouver dans certaines brasseries plus prolifiques aujourd'hui.) Ces bières ont été une révélation, bien qu'un peu inconstantes en termes de qualité. Ils ont jeté les bases de ce que vous pouvez attendre d'une brasserie artisanale pour les 20 prochaines années et plus. Et dès le départ, il y avait un stout.

L'autre tendance lancée par New Albion était l'utilisation agressive de houblons distinctifs, en particulier Cluster (myrtille, catty) et le dernier cri Cascade (je ne vous donne pas de descripteurs, allez). Comme de nombreux cyniques de la brasserie artisanale l'ont noté avec ironie au fil des ans, il est « facile » de faire de la bière avec une tonne de houblon.

La New Albion Stout a eu un successeur important : la Sierra Nevada Stout. C'est la bière qui a sans doute pris ce que McAuliffe a commencé et l'a cimenté sur la scène américaine. Ce qui rend la Sierra Nevada Stout doublement importante : c'était la toute première bière brassée par Ken Grossman lorsqu'il a lancé son propre kit délabré.

Les schémas

Ce qui rend la Sierra Nevada Stout (5,8% ABV, 50 IBU) spéciale, c'est son plan. C'est une bière de milieu de gamme, bien au-dessus des exemples irlandais qui auraient pu autrement servir de modèles. Considérez la Guinness, à environ 4,2% d'alcoolémie. Dans le monde des stouts américains, la plupart des classiques montent dans cette plage de 5,5 à 7 %. La force du style rappelle davantage les stouts d'exportation étrangers, voir "Cacher au milieu: la tradition de la stout d'exportation étrangère", beerandbrewing.com.

Cependant, cet archétype américain de la stout est fermement amer, avec ces 50 IBU assis sur une bière 1.062 OG. Les grands C américains – Cascade, Columbus, Centennial – jouent tous un rôle, explosant de pin et d'agrumes. Sans surprise, ces jours-ci, vous verrez Citra et d'autres houblons dernier cri dans le mélange. Pourquoi ne pas incorporer les saveurs de bois de coco de Sabro dans un stout ?

Étonnamment, l'amertume trouve un moyen de s'harmoniser avec la netteté des grains torréfiés sombres tels que l'orge vernie noire et torréfiée. Pour cela, on peut en remercier un mélange d'autres malts, notamment des cristaux ou des caramels, pour apporter une note plus riche et plus sucrée pour adoucir les choses, un peu comme la crème dans le café. Plus récemment, une tactique populaire consiste à utiliser des malts noirs décortiqués ou «désamérisés» pour obtenir de la couleur et un peu de saveur sans la morsure dure de la matière de la balle brûlée. Même la Sierra Nevada utilise désormais la Carafa désamérisée de Weyermann dans sa Stout classique. Briess propose Blackprinz, qui a des qualités similaires.

Un mot d'avertissement : je ne recommande pas d'utiliser exclusivement des malts désamérisés. Perdez trop de bouchée de rôti, et vous quittez le royaume du stout américain et traversez l'étrange vallée de Black IPA. Vous ne voulez pas que votre bière soit trop lisse.

En ce qui concerne l'eau, les brasseurs à qui j'ai parlé ne peuvent vraiment s'entendre que sur un point : ajustez votre alcalinité pour obtenir un pH de purée approprié. Pour la plupart des types de bière et d'eau, nous serions inquiets d'acidifier notre eau pour faire baisser le pH. Avec des malts torréfiés plus acides, le problème est inverse : comment éviter que le pH de la purée ne tombe trop bas ? Pour les bières brunes, je préfère atterrir quelque part autour de 5,5 à 5,6. Utilisez un bon calculateur d'eau et déterminez si vous avez suffisamment d'alcalinité résiduelle pour votre stout.

Si vous devez ajuster l'alcalinité, contrairement aux messages précédents, arrêtez d'essayer d'utiliser de la craie (carbonate de calcium) pour ajouter de l'alcalinité. Il est presque impossible de le dissoudre directement dans l'eau. Je préfère utiliser de la chaux éteinte (hydroxyde de calcium).

Au-delà de la question du pH, les brasseurs semblent divisés sur l'opportunité d'accentuer le caractère houblonné avec du sulfate ou de renforcer le malt avec du chlorure de calcium. Je préfère lire un peu plus le malt dans un stout américain, donc je privilégie ce dernier.

En ce qui concerne les caractéristiques de fermentation, ne cherchez pas plus loin que Sierra Nevada : propre, neutre, sans diacétyle, peu d'esters. C'est la manière américaine. (Si nous faisions des stouts dans la veine britannique/irlandaise, alors un peu de diacétyle ne serait pas une mauvaise chose.) Ici, nous voulons une souche de levure propre telle que le complexe Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). J'apprécie également les tons légèrement plus fruités de la Wyeast 1272 American Ale II. Quoi qu'il en soit, trouvez la variété la plus propre possible et tout ira bien.

L'appel

Avant de passer à une recette, réfléchissons à ce qui est arrivé à ce style de référence.

Avant 2010, les stouts faisaient partie intégrante du paysage brassicole américain. Si vous ouvriez une brasserie, il y avait de bonnes chances que vous ayez une blonde, une froment, une pale ale et une porter ou une stout. Vous avez conçu votre gamme phare pour offrir un goût pour tout le monde. En fait, le stout était toujours l'un des paris les plus sûrs pour convertir les gens qui pensaient qu'ils n'aimaient pas la bière. Si votre blonde était trop "bière", cette bière avait de bonnes chances de réussir en raison de ses saveurs profondes de chocolat et de café. J'en ai converti beaucoup de cette façon.

De nos jours, les exemples de force moyenne sont rares comme les dents de poule. Le style a été presque complètement abandonné aux grosses stouts hype-train, luxuriantes, chargées d'accessoires et/ou vieillies en baril. Alors qu'un stout impérial était toujours un régal, il était généralement spécial. Lorsque les brasseurs ont découvert l'élevage en barriques, alors Wow, non seulement c'était un régal, mais les brasseries ont découvert qu'elles pouvaient facturer plus, et les gens seraient toujours ravis de l'acheter. Le spécial est devenu le régulier, puis est venu le stout pâtissier, avec suffisamment de saveurs intenses (et de potentiel de vente) pour balayer le désir de presque toutes les brasseries non traditionnelles de faire un stout dans un moule plus classique.

Heureusement, ces anciennes brasseries continuent d'apporter leurs stouts à la table. Si vous voulez un stout américain classique avec son mordant et sa pugnacité, vous pouvez toujours le chercher. Mais ne serait-il pas agréable de voir plus d'amour jeté leur chemin?

Quelques classiques à considérer pour le plaisir et l'éducation

Kalamazoo Stout de Bell
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's a toujours eu un faible pour les stouts, il n'est donc pas surprenant que même avec Two Hearted et les variantes faisant l'objet de toute la presse, ils conservent toujours un stout de classe mondiale. Bonus : un peu de réglisse de brasserie ajoute une note élevée.

Deschutes obsidienne
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si vous n'aimez pas Obsidian Stout, je ne suis pas sûr que nous puissions être amis. Deschutes remporte de nombreux éloges pour sa gamme globale et sa capacité à continuer à évoluer à mesure que les temps changent, mais une brasserie américaine produit-elle un duo de bières brunes aussi solide que Black Butte Porter et Obsidian ?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Bien sûr, Rogue le présente comme un "English Oatmeal Stout", mais étant donné la propension de John Maier (maintenant à la retraite) à quelques poignées supplémentaires de houblon, cela ne serait jamais confondu avec quoi que ce soit venant de l'étranger. Je pense honnêtement que c'est la meilleure bière de Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
D'accord, celui-ci est une valeur aberrante, mais mon garçon, est-il savoureux. C'est tout ce que j'attends de cette gamme croisée, du stout au stout impérial, gros, moelleux et amer comme un expresso.


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