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Les lecteurs veulent être des critiques gastronomiques, pas des chefs

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Surprise Surprise. Nous avons demandé aux lecteurs quel était leur métier de rêve, et la majorité des gens (48 %) ont répondu « critique gastronomique ». Car qui ne veut pas être payé pour manger ?

Suivant sur la liste, 19% des personnes interrogées ont déclaré qu'elles voulaient être chef, tandis que 16% voulaient être restauratrice. L'agriculteur urbain a reçu 11 pour cent des voix, tandis que le sommelier n'en a reçu que 6 pour cent.

Mais bien sûr, tout le monde veut être critique gastronomique ; la position enviable du Times vous permet d'accéder aux meilleurs endroits aux meilleurs moments, le tout pour les centimes de vos publications (enfin, pour la plupart).

Pourtant, Robert Sietsema au Voix du village a jeté un éclairage négatif sur le poste lorsque Sam Sifton a démissionné, soulignant les plus de 40 heures par semaine passées à manger, sept jours par semaine. Avec toute la nourriture, les 1 100 mots par semaine et les tweets, les réponses aux questions des lecteurs, le travail avec les éditeurs et les vérificateurs de faits et les voyages, Sietsema a écrit que la quantité de travail qu'un critique doit faire est « ahurissante ».

"Vous pouvez facilement comprendre pourquoi quelqu'un pourrait s'épuiser en deux ans et arriver à la conclusion que tout le glamour et la bonne nourriture doivent être mis en balance avec une existence monomaniaque dans laquelle vous n'avez pas de temps pour la famille ou les amis, et la vie est juste un buffet géant de style Vegas », a-t-il écrit.

Comme pour tous les chefs en herbe, l'éditeur de recettes de repas quotidiens Will Budiaman met en lumière ce que c'est vraiment dans la cuisine.

Il conseille aux chefs en herbe de s'habituer à « la chaleur de la cuisine par une journée d'été étouffante ; la nature physique pure de porter de lourdes casseroles remplies de litres de soupe chaude, d'huile de cuisson usagée ou d'eau bouillante ; fours en utilisant uniquement des serviettes latérales fragiles (pas de mitaines de four à imprimé floral ici); se couper ou se brûler régulièrement; la puissance du poêle professionnel (la chaleur basse semble maximale sur un poêle domestique moche); et simplement rester debout toute la journée. "

The Daily Byte est une chronique régulière consacrée à la couverture des nouvelles et des tendances alimentaires intéressantes à travers le pays. Cliquez ici pour les colonnes précédentes.


Un jury de mes pairs

« S'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ? » demande le chef Kwame Onwuachi.

Note de l'éditeur :਌ommunal Table, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici :&#[email protected] Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées surਏoodandwine.com.

Kwame Onwuachi est le créateur et chef exécutif de Kith/Kin à Washington, DC, un nouveau chef 2019 Food & Wine et le James Beard Rising Star Chef of the Year pour 2019. Ses nouveaux mémoires, Notes d'un jeune chef noir a été publié en 2019 et deviendra un film majeur.

“Qui est responsable ici ?” Tout le monde dans la cuisine s'en fout, c'est un phénomène courant. Le livreur se dirige vers la seule personne blanche qui se trouve justement dans la cuisine. « Hey mec, comment ça se passe ? ! Il dit cela avec une différence d'enthousiasme. “Peux-tu signer pour ça, mon frère ?”

Le serveur, ne sachant toujours pas vraiment ce qui se passe, dit : « En fait, non, je ne peux pas, le chef est juste là. passer, vêtu d'un blanc immaculé, Sharpie à la main, appelant les mains pendant que les serveurs passent et tirant Kanpachi escovitch à pleins poumons. Mais, malgré le presse-papiers de la préparation du jour suspendu devant moi, les serviettes soigneusement pliées à côté de mon poste, le testeur de gâteaux qui sort d'un bouton de ma veste de chef nettoyée à sec et le "chef exécutif Kwame Onwuachi" brodé sur ma veste Bragard, tous il voit est un jeune homme noir qui ne pourrait pas être à la tête d'un restaurant de trois services par jour qui est dans le Guide Michelin. Il ne voit que la couleur.

Certains cuisiniers se contentent de secouer la tête, certains sont furieux, mais cela a été un phénomène normal pendant la majeure partie de ma vie. Je saisis la facture, griffonne ma signature et continue de lancer le prochain ticket qui s'imprime sur la machine Micros. Bienvenue dans une journée dans la vie d'un chef de couleur.

Il y a aussi beaucoup de récompenses et de reconnaissance, et je ne veux pas diminuer cela. Quand j'entre dans la salle à manger de mon restaurant afro-caribéen, une mer de gens de toutes les couleurs savourent la nourriture de la diaspora, mangent avec leurs mains et s'inscrivent à Lauryn Hill dans un cadre haut de gamme. Je ressens de la fierté. Il n'y a pas beaucoup d'endroits qui offrent cela. Notre cuisine a longtemps été considérée comme une nourriture « ethnique », liée aux humbles boutiques familiales où vous allez quand vous voulez vous sentir chez vous, ou à la « culture ». Maintenant, nous avons des restaurants comme le mien, Eduardo Jordan. x2019s Junebaby et Salare, et Nina Compton&# x2019s Compere Lapin et Bywater American Bistro, où nous pouvons célébrer des occasions spéciales tout en célébrant notre culture.

C'est pourquoi nous le faisons correctement? Oui absolument. Mais il y a toujours ce désir de reconnaissance. Je ne connais personne d'autre, mais s'il y a un autre niveau à atteindre, je veux intrinsèquement l'atteindre. Etoiles Michelin, quatre étoiles dans le journal, Nourriture et vin Meilleur nouveau chef, James Beard, quel que soit le prix de votre restaurant local, je le veux. Comme pour toute autre profession, être reconnu pour votre travail acharné vous donne un sens à ce que vous faites. Et quand je regarde les critiques de certains restaurants, je ne peux pas m'empêcher de penser que s'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ?

je repense à Le spectacle de la chapelle. Nous le connaissons tous pour son suprémaciste blanc noir (et aveugle) et son imitation hilarante de Prince. Mais ce qui m'a vraiment marqué, c'est le La loi et l'ordre épisode. C'était un parallèle direct avec ce que c'est pour une personne noire dans le système judiciaire, mais si une personne blanche était placée dans la même situation. Dans ce sketch, la police défonce les portes et arrête un homme blanc travaillant dans la finance pour un crime qui ne devrait pas impliquer toutes les pièces de théâtre. Pendant ce temps, le trafiquant de drogue noir dans cet épisode est gentiment prié de se rendre chaque fois que cela lui convient. Pour faire court, le Blanc est sur le point d'être condamné et lorsque le juge fait référence à la façon dont il s'agissait d'un procès équitable par un jury de ses pairs, la caméra passe à un jury composé de tous les Noirs en durags et Timberlands. C'est hilarant, mais triste quand on y pense. C'est notre réalité dans et hors de la salle d'audience.

Dans l'industrie culinaire, nous sommes si souvent jugés pour notre nourriture africaine, caribéenne, afro-américaine et latine par des personnes qui n'y ont que peu ou pas de lien émotionnel ou culturel. Je peux compter le nombre d'écrivains sur la cuisine noire qui m'ont interviewé pour des publications majeures sur deux doigts. Leur enthousiasme ne peut pas être apprivoisé. Ils comprennent la cuisine, mais surtout, ils comprennent ce qu'un restaurant comme le mien signifie pour l'industrie. Cela signifie que plus de gens qui ressemblent à JJ Johnson, Nyesha Arrington et Gregory Gourdet, pour n'en nommer que quelques-uns, finiront par ouvrir leurs propres lieux. Peut-être que cela incitera plus de gens à écrire sur eux, qui leur ressemblent aussi, diversifiant l'industrie dans sa totalité.

Quand je sors manger, je comprends ce que l'écrivain Korsha Wilson ressent lorsqu'il dîne dans un restaurant en tant que l'un des rares journalistes spécialisés dans la cuisine noire. Tout comme elle l'a écrit dans son essai très partagé sur Eater, A Critic for All Seasons, je ne ressens pas le lien que les critiques ressentent parfois immédiatement le sentiment de juste étant attendu ou pris en charge. Le sentiment d'être juste une période. Le tout est accompagné d'une pincée de "Est-ce que j'appartiens ici en tant que l'un des seuls convives noirs dans une salle à manger &aposraffinée&apos?" Et un soupçon de regards des convives et du personnel qui dit, 𠇌omment a-t-il découvert cet endroit ?” Ce n'est que lorsque quelqu'un vérifie le nom sur la réservation, ou me reconnaît qu'une bonne table s'ouvre, ou que le célèbre “Laisse-moi voir ce que je peux faire pour te faire entrer” se produit. Et puis soudain, les critiques ont du sens, les distinctions sont à la hauteur de leur potentiel.

Mais alors que je suis assis là dans mon chapeau Malcolm X et mon t-shirt sérigraphié Miles Davis, je me demande si les autres clients qui me ressemblent sans le pedigree ni le lien avec l'industrie ressentiraient jamais la même chose que je ressens en dînant en noir. Je me demande si un critique qui aimait aller dans le sud du Bronx, à Lagos ou à Accra autant qu'il aimait passer des vacances à Hawaï, Florence ou Chiang Mai ferait le même éloge. Pourraient-ils même en être capables sans sentir les odeurs, voir les beaux sourires et comprendre tout ce que ces gens ont vécu pour avoir maintenant un restaurant là où ils sont finalement autorisés légalement à s'asseoir et à apprécier leur cuisine et à ce qu'elle soit également reconnue et appréciée comme celles louées dans la presse grand public ?

La réponse est simple : les restaurants et les grandes publications ont une énorme responsabilité pour que la minorité se sente incluse dans cette industrie vaste et diversifiée. Cela signifie embaucher plus de personnes de couleur à évaluer, fréquenter plus de restaurants dirigés par des chefs de couleur prometteurs, embaucher et investir dans des personnes de tous horizons et célébrer différentes cultures de manière authentique. N'oublions pas que cela ne fait que 55 ans que nous n'avons pas pu nous asseoir dans des restaurants légalement&# x2014 ma mère a 54 ans pour le contexte. Je me demande à quand remonte le premier avis sur un restaurant appartenant à des Noirs ?

Nous avons travaillé si dur pour sortir de la cuisine, et maintenant il est temps de faire tout ce qu'il faut pour revenir et être reconnu pour cela. En attendant, tout ce que nous pouvons faire, c'est continuer à signer nos noms sur les factures, hocher la tête, sourire, et espérer qu'un jour nous serons reconnus non seulement pour la couleur de notre peau, mais pour le talent de nos os, le des compétences acquises au fil des années et le dévouement qu'il faut pour être en tête du col.


Un jury de mes pairs

« S'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ? » demande le chef Kwame Onwuachi.

Note de l'éditeur :਌ommunal Table, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici :&#[email protected] Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées surਏoodandwine.com.

Kwame Onwuachi est le créateur et chef exécutif de Kith/Kin à Washington, DC, un nouveau chef 2019 Food & Wine et le James Beard Rising Star Chef of the Year pour 2019. Ses nouveaux mémoires, Notes d'un jeune chef noir a été publié en 2019 et deviendra un film majeur.

“Qui est responsable ici ?” Tout le monde dans la cuisine s'en fout, c'est un phénomène courant. Le livreur se dirige vers la seule personne blanche qui se trouve justement dans la cuisine. « Hey mec, comment ça se passe ? ! Il dit cela avec une différence d'enthousiasme. “Peux-tu signer pour ça, mon frère ?”

Le serveur, ne sachant toujours pas vraiment ce qui se passe, dit : « En fait, non, je ne peux pas, le chef est juste là. passer, vêtu d'un blanc immaculé, Sharpie à la main, appelant les mains pendant que les serveurs passent et tirant Kanpachi escovitch à pleins poumons. Mais, malgré le presse-papiers de la préparation du jour suspendu devant moi, les serviettes soigneusement pliées à côté de mon poste, le testeur de gâteaux qui sort d'un bouton de ma veste de chef nettoyée à sec et le "chef exécutif Kwame Onwuachi" brodé sur ma veste Bragard, tous il voit est un jeune homme noir qui ne pourrait pas être à la tête d'un restaurant de trois services par jour qui est dans le Guide Michelin. Il ne voit que la couleur.

Certains cuisiniers se contentent de secouer la tête, certains sont furieux, mais cela a été un phénomène normal pendant la majeure partie de ma vie. Je saisis la facture, griffonne ma signature et continue de lancer le prochain ticket qui s'imprime sur la machine Micros. Bienvenue dans une journée dans la vie d'un chef de couleur.

Il y a aussi beaucoup de récompenses et de reconnaissance, et je ne veux pas diminuer cela. Quand j'entre dans la salle à manger de mon restaurant afro-caribéen, une mer de gens de toutes les couleurs savourent la nourriture de la diaspora, mangent avec leurs mains et s'inscrivent à Lauryn Hill dans un cadre haut de gamme. Je ressens de la fierté. Il n'y a pas beaucoup d'endroits qui offrent cela. Notre cuisine a longtemps été considérée comme une nourriture « ethnique », liée aux humbles boutiques familiales où vous allez quand vous voulez vous sentir chez vous, ou à la « culture ». Maintenant, nous avons des restaurants comme le mien, Eduardo Jordan. x2019s Junebaby et Salare, et Nina Compton&# x2019s Compere Lapin et Bywater American Bistro, où nous pouvons célébrer des occasions spéciales tout en célébrant notre culture.

C'est pourquoi nous le faisons correctement? Oui absolument. Mais il y a toujours ce désir de reconnaissance. Je ne connais personne d'autre, mais s'il y a un autre niveau à atteindre, je veux intrinsèquement l'atteindre. Etoiles Michelin, quatre étoiles dans le journal, Nourriture et vin Meilleur nouveau chef, James Beard, quel que soit le prix de votre restaurant local, je le veux. Comme pour toute autre profession, être reconnu pour votre travail acharné vous donne un sens à ce que vous faites. Et quand je regarde les critiques de certains restaurants, je ne peux pas m'empêcher de penser que s'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ?

je repense à Le spectacle de la chapelle. Nous le connaissons tous pour son suprémaciste blanc noir (et aveugle) et son imitation hilarante de Prince. Mais ce qui m'a vraiment marqué, c'est le La loi et l'ordre épisode. C'était un parallèle direct avec ce que c'est pour une personne noire dans le système judiciaire, mais si une personne blanche était placée dans la même situation. Dans ce sketch, la police défonce les portes et arrête un homme blanc travaillant dans la finance pour un crime qui ne devrait pas impliquer toutes les pièces de théâtre. Pendant ce temps, le trafiquant de drogue noir de cet épisode est prié de se rendre chaque fois que cela lui convient. Pour faire court, le Blanc est sur le point d'être condamné et lorsque le juge fait référence à la façon dont il s'agissait d'un procès équitable par un jury de ses pairs, la caméra passe à un jury composé de tous les Noirs en durags et Timberlands. C'est hilarant, mais triste quand on y pense. C'est notre réalité dans et hors de la salle d'audience.

Dans l'industrie culinaire, nous sommes si souvent jugés pour notre nourriture africaine, caribéenne, afro-américaine et latine par des personnes qui n'y ont que peu ou pas de lien émotionnel ou culturel. Je peux compter le nombre d'écrivains sur la cuisine noire qui m'ont interviewé pour des publications majeures sur deux doigts. Leur enthousiasme ne peut pas être apprivoisé. Ils comprennent la cuisine, mais surtout, ils comprennent ce qu'un restaurant comme le mien signifie pour l'industrie. Cela signifie que plus de gens qui ressemblent à JJ Johnson, Nyesha Arrington et Gregory Gourdet, pour n'en nommer que quelques-uns, finiront par ouvrir leurs propres lieux. Peut-être que cela incitera plus de gens à écrire sur eux, qui leur ressemblent aussi, diversifiant l'industrie dans sa totalité.

Quand je sors manger, je comprends ce que l'écrivain Korsha Wilson ressent lorsqu'il dîne dans un restaurant en tant que l'un des rares journalistes spécialisés dans la cuisine noire. Tout comme elle l'a écrit dans son essai très partagé sur Eater, A Critic for All Seasons, je ne ressens pas le lien que les critiques ressentent parfois immédiatement le sentiment de juste étant attendu ou pris en charge. Le sentiment d'être juste une période. Le tout est accompagné d'une pincée de "Est-ce que j'appartiens ici en tant que l'un des seuls convives noirs dans une salle à manger &aposraffinée&apos?" Et un soupçon de regards des convives et du personnel qui dit, 𠇌omment a-t-il découvert cet endroit ?” Ce n'est que lorsque quelqu'un vérifie le nom sur la réservation, ou me reconnaît qu'une bonne table s'ouvre, ou que le célèbre “Laissez-moi voir ce que je peux faire pour vous faire entrer” se produit. Et puis soudain, les critiques ont du sens, les distinctions sont à la hauteur de leur potentiel.

Mais alors que je suis assis là dans mon chapeau Malcolm X et mon t-shirt sérigraphié Miles Davis, je me demande si les autres clients qui me ressemblent sans le pedigree ni le lien avec l'industrie ressentiraient jamais la même chose que je ressens en dînant en noir. Je me demande si un critique qui aimait aller dans le sud du Bronx, à Lagos ou à Accra autant qu'il aimait passer des vacances à Hawaï, Florence ou Chiang Mai ferait le même éloge. Pourraient-ils même en être capables sans sentir les odeurs, voir les beaux sourires et comprendre tout ce que ces gens ont vécu pour avoir maintenant un restaurant là où ils sont finalement autorisés légalement à s'asseoir et à apprécier leur cuisine et à ce qu'elle soit également reconnue et appréciée comme celles louées dans la presse grand public ?

La réponse est simple : les restaurants et les grandes publications ont une énorme responsabilité pour que la minorité se sente incluse dans cette industrie vaste et diversifiée. Cela signifie embaucher plus de personnes de couleur à évaluer, fréquenter plus de restaurants dirigés par des chefs de couleur prometteurs, embaucher et investir dans des personnes de tous les horizons et célébrer différentes cultures de manière authentique. N'oublions pas que cela ne fait que 55 ans que nous n'avons pas pu nous asseoir dans des restaurants légalement&# x2014 ma mère a 54 ans pour le contexte. Je me demande à quand remonte le premier avis sur un restaurant appartenant à des Noirs?

Nous avons travaillé si dur pour sortir de la cuisine, et maintenant il est temps de faire tout ce qu'il faut pour revenir et être reconnu pour cela. En attendant, tout ce que nous pouvons faire, c'est continuer à signer nos noms sur les factures, hocher la tête, sourire, et espérer qu'un jour nous serons reconnus non seulement pour la couleur de notre peau, mais pour le talent de nos os, le des compétences acquises au fil des années et le dévouement qu'il faut pour être en tête du col.


Un jury de mes pairs

« S'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ? » demande le chef Kwame Onwuachi.

Note de l'éditeur :਌ommunal Table, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici :&#[email protected] Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées surਏoodandwine.com.

Kwame Onwuachi est le créateur et chef exécutif de Kith/Kin à Washington, DC, un nouveau chef 2019 Food & Wine et le James Beard Rising Star Chef of the Year pour 2019. Ses nouveaux mémoires, Notes d'un jeune chef noir a été publié en 2019 et deviendra un film majeur.

“Qui est responsable ici ?” Tout le monde dans la cuisine s'en fout, c'est un phénomène courant. Le livreur se dirige vers la seule personne blanche qui se trouve justement dans la cuisine. « Hey mec, comment ça se passe ? ! Il dit cela avec une différence d'enthousiasme. “Peux-tu signer pour ça, mon frère ?”

Le serveur, ne sachant toujours pas vraiment ce qui se passe, dit : « En fait, non, je ne peux pas, le chef est juste là. passer, vêtu d'un blanc immaculé, Sharpie à la main, appelant les mains pendant que les serveurs passent et tirant Kanpachi escovitch à pleins poumons. Mais, malgré le presse-papiers de la préparation du jour suspendu devant moi, les serviettes soigneusement pliées à côté de mon poste, le testeur de gâteaux qui sort d'un bouton de ma veste de chef nettoyée à sec et le "chef exécutif Kwame Onwuachi" brodé sur ma veste Bragard, tous il voit est un jeune homme noir qui ne pourrait pas être à la tête d'un restaurant de trois services par jour qui est dans le Guide Michelin. Il ne voit que la couleur.

Certains cuisiniers se contentent de secouer la tête, certains sont furieux, mais cela a été un phénomène normal pendant la majeure partie de ma vie. Je saisis la facture, griffonne ma signature et continue de lancer le prochain ticket qui s'imprime sur la machine Micros. Bienvenue dans une journée dans la vie d'un chef de couleur.

Il y a aussi beaucoup de récompenses et de reconnaissance, et je ne veux pas diminuer cela. Quand j'entre dans la salle à manger de mon restaurant afro-caribéen, une mer de gens de toutes les couleurs savourent la nourriture de la diaspora, mangent avec leurs mains et s'inscrivent à Lauryn Hill dans un cadre haut de gamme. Je ressens de la fierté. Il n'y a pas beaucoup d'endroits qui offrent cela. Notre cuisine a longtemps été considérée comme une nourriture « ethnique », liée aux humbles boutiques familiales où vous allez quand vous voulez vous sentir chez vous, ou à la « culture ». Maintenant, nous avons des restaurants comme le mien, Eduardo Jordan. x2019s Junebaby et Salare, et Nina Compton&# x2019s Compere Lapin et Bywater American Bistro, où nous pouvons célébrer des occasions spéciales tout en célébrant notre culture.

C'est pourquoi nous le faisons correctement? Oui absolument. Mais il y a toujours ce désir de reconnaissance. Je ne connais personne d'autre, mais s'il y a un autre niveau à atteindre, je veux intrinsèquement l'atteindre. Etoiles Michelin, quatre étoiles dans le journal, Nourriture et vin Meilleur nouveau chef, James Beard, quel que soit le prix de votre restaurant local, je le veux. Comme pour toute autre profession, être reconnu pour votre travail acharné vous donne un sens à ce que vous faites. Et quand je regarde les critiques de certains restaurants, je ne peux pas m'empêcher de penser que s'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ?

je repense à Le spectacle de la chapelle. Nous le connaissons tous pour son suprémaciste blanc noir (et aveugle) et son imitation hilarante de Prince. Mais ce qui m'a vraiment marqué, c'est le La loi et l'ordre épisode. C'était un parallèle direct avec ce que c'est pour une personne noire dans le système judiciaire, mais si une personne blanche était placée dans la même situation. Dans ce sketch, la police défonce les portes et arrête un homme blanc travaillant dans la finance pour un crime qui ne devrait pas impliquer toutes les pièces de théâtre. Pendant ce temps, le trafiquant de drogue noir de cet épisode est prié de se rendre chaque fois que cela lui convient. Pour faire court, le Blanc est sur le point d'être condamné et lorsque le juge fait référence à la façon dont il s'agissait d'un procès équitable par un jury de ses pairs, la caméra passe à un jury composé de tous les Noirs en durags et Timberlands. C'est hilarant, mais triste quand on y pense. C'est notre réalité dans et hors de la salle d'audience.

Dans l'industrie culinaire, nous sommes si souvent jugés pour notre nourriture africaine, caribéenne, afro-américaine et latine par des personnes qui n'y ont que peu ou pas de lien émotionnel ou culturel. Je peux compter le nombre d'écrivains sur la cuisine noire qui m'ont interviewé pour des publications majeures sur deux doigts. Leur enthousiasme ne peut pas être apprivoisé. Ils comprennent la cuisine, mais surtout, ils comprennent ce qu'un restaurant comme le mien signifie pour l'industrie. Cela signifie que plus de gens qui ressemblent à JJ Johnson, Nyesha Arrington et Gregory Gourdet, pour n'en nommer que quelques-uns, finiront par ouvrir leurs propres lieux. Peut-être que cela incitera plus de gens à écrire sur eux, qui leur ressemblent aussi, diversifiant l'industrie dans sa totalité.

Quand je sors manger, je comprends ce que l'écrivain Korsha Wilson ressent lorsqu'il dîne dans un restaurant en tant que l'un des rares journalistes spécialisés dans la cuisine noire. Tout comme elle l'a écrit dans son essai très partagé sur Eater, A Critic for All Seasons, je ne ressens pas le lien que les critiques ressentent parfois immédiatement le sentiment de juste étant attendu ou pris en charge. Le sentiment d'être juste une période. Le tout est accompagné d'une pincée de "Est-ce que j'appartiens ici en tant que l'un des seuls convives noirs dans une salle à manger &aposraffinée&apos?" Et un soupçon de regards des convives et du personnel qui dit, 𠇌omment a-t-il découvert cet endroit ?” Ce n'est que lorsque quelqu'un vérifie le nom sur la réservation, ou me reconnaît qu'une bonne table s'ouvre, ou que le célèbre “Laissez-moi voir ce que je peux faire pour vous faire entrer” se produit. Et puis soudain, les critiques ont du sens, les distinctions sont à la hauteur de leur potentiel.

Mais alors que je suis assis là dans mon chapeau Malcolm X et mon t-shirt sérigraphié Miles Davis, je me demande si les autres clients qui me ressemblent sans le pedigree ni le lien avec l'industrie ressentiraient jamais la même chose que je ressens en dînant en noir. Je me demande si un critique qui aimait aller dans le sud du Bronx, à Lagos ou à Accra autant qu'il aimait passer des vacances à Hawaï, Florence ou Chiang Mai ferait le même éloge. Pourraient-ils même en être capables sans sentir les odeurs, voir les beaux sourires et comprendre tout ce que ces gens ont vécu pour avoir maintenant un restaurant là où ils sont finalement autorisés légalement à s'asseoir et à apprécier leur cuisine et à ce qu'elle soit également reconnue et appréciée comme celles louées dans la presse grand public ?

La réponse est simple : les restaurants et les grandes publications ont une énorme responsabilité pour que la minorité se sente incluse dans cette industrie vaste et diversifiée. Cela signifie embaucher plus de personnes de couleur à évaluer, fréquenter plus de restaurants dirigés par des chefs de couleur prometteurs, embaucher et investir dans des personnes de tous les horizons et célébrer différentes cultures de manière authentique. N'oublions pas que cela ne fait que 55 ans que nous n'avons pas pu nous asseoir dans des restaurants légalement&# x2014 ma mère a 54 ans pour le contexte. Je me demande à quand remonte le premier avis sur un restaurant appartenant à des Noirs?

Nous avons travaillé si dur pour sortir de la cuisine, et maintenant il est temps de faire tout ce qu'il faut pour revenir et être reconnu pour cela. En attendant, tout ce que nous pouvons faire, c'est continuer à signer nos noms sur les factures, hocher la tête, sourire, et espérer qu'un jour nous serons reconnus non seulement pour la couleur de notre peau, mais pour le talent de nos os, le des compétences acquises au fil des années et le dévouement qu'il faut pour être en tête du col.


Un jury de mes pairs

« S'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ? » demande le chef Kwame Onwuachi.

Note de l'éditeur :਌ommunal Table, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici :&#[email protected] Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées surਏoodandwine.com.

Kwame Onwuachi est le créateur et chef exécutif de Kith/Kin à Washington, DC, un nouveau chef 2019 Food & Wine et le James Beard Rising Star Chef of the Year pour 2019. Ses nouveaux mémoires, Notes d'un jeune chef noir a été publié en 2019 et deviendra un film majeur.

“Qui est responsable ici ?” Tout le monde dans la cuisine s'en fout, c'est un phénomène courant. Le livreur se dirige vers la seule personne blanche qui se trouve justement dans la cuisine. « Hey mec, comment ça se passe ? ! Il dit cela avec une différence d'enthousiasme. “Peux-tu signer pour ça, mon frère ?”

Le serveur, ne sachant toujours pas vraiment ce qui se passe, dit : « En fait, non, je ne peux pas, le chef est juste là. passer, vêtu d'un blanc immaculé, Sharpie à la main, appelant les mains pendant que les serveurs passent et tirant Kanpachi escovitch à pleins poumons. Mais, malgré le presse-papiers de la préparation du jour suspendu devant moi, les serviettes soigneusement pliées à côté de mon poste, le testeur de gâteaux qui sort d'un bouton de ma veste de chef nettoyée à sec et le "chef exécutif Kwame Onwuachi" brodé sur ma veste Bragard, tous il voit est un jeune homme noir qui ne pourrait pas être à la tête d'un restaurant de trois services par jour qui est dans le Guide Michelin. Il ne voit que la couleur.

Certains cuisiniers se contentent de secouer la tête, certains sont furieux, mais cela a été un phénomène normal pendant la majeure partie de ma vie. Je saisis la facture, griffonne ma signature et continue de lancer le prochain ticket qui s'imprime sur la machine Micros. Bienvenue dans une journée dans la vie d'un chef de couleur.

Il y a aussi beaucoup de récompenses et de reconnaissance, et je ne veux pas diminuer cela. Quand j'entre dans la salle à manger de mon restaurant afro-caribéen, une mer de gens de toutes les couleurs savourent la nourriture de la diaspora, mangent avec leurs mains et s'inscrivent à Lauryn Hill dans un cadre haut de gamme. Je ressens de la fierté. Il n'y a pas beaucoup d'endroits qui offrent cela. Notre cuisine a longtemps été considérée comme une nourriture « ethnique », liée aux humbles boutiques familiales où vous allez quand vous voulez vous sentir chez vous, ou à la « culture ». Maintenant, nous avons des restaurants comme le mien, Eduardo Jordan. x2019s Junebaby et Salare, et Nina Compton&# x2019s Compere Lapin et Bywater American Bistro, où nous pouvons célébrer des occasions spéciales tout en célébrant notre culture.

C'est pourquoi nous le faisons correctement? Oui absolument. Mais il y a toujours ce désir de reconnaissance. Je ne connais personne d'autre, mais s'il y a un autre niveau à atteindre, je veux intrinsèquement l'atteindre. Etoiles Michelin, quatre étoiles dans le journal, Nourriture et vin Meilleur nouveau chef, James Beard, quel que soit le prix de votre restaurant local, je le veux. Comme pour toute autre profession, être reconnu pour votre travail acharné vous donne un sens à ce que vous faites. Et quand je regarde les critiques de certains restaurants, je ne peux pas m'empêcher de penser que s'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ?

je repense à Le spectacle de la chapelle. Nous le connaissons tous pour son suprémaciste blanc noir (et aveugle) et son imitation hilarante de Prince. Mais ce qui m'a vraiment marqué, c'est le La loi et l'ordre épisode. C'était un parallèle direct avec ce que c'est pour une personne noire dans le système judiciaire, mais si une personne blanche était placée dans la même situation. Dans ce sketch, la police défonce les portes et arrête un homme blanc travaillant dans la finance pour un crime qui ne devrait pas impliquer toutes les pièces de théâtre. Pendant ce temps, le trafiquant de drogue noir de cet épisode est prié de se rendre chaque fois que cela lui convient. Pour faire court, le Blanc est sur le point d'être condamné et lorsque le juge fait référence à la façon dont il s'agissait d'un procès équitable par un jury de ses pairs, la caméra passe à un jury composé de tous les Noirs en durags et Timberlands. C'est hilarant, mais triste quand on y pense. C'est notre réalité dans et hors de la salle d'audience.

Dans l'industrie culinaire, nous sommes si souvent jugés pour notre nourriture africaine, caribéenne, afro-américaine et latine par des personnes qui n'y ont que peu ou pas de lien émotionnel ou culturel. Je peux compter le nombre d'écrivains sur la cuisine noire qui m'ont interviewé pour des publications majeures sur deux doigts. Leur enthousiasme ne peut pas être apprivoisé. Ils comprennent la cuisine, mais surtout, ils comprennent ce qu'un restaurant comme le mien signifie pour l'industrie. Cela signifie que plus de gens qui ressemblent à JJ Johnson, Nyesha Arrington et Gregory Gourdet, pour n'en nommer que quelques-uns, finiront par ouvrir leurs propres lieux. Peut-être que cela incitera plus de gens à écrire sur eux, qui leur ressemblent aussi, diversifiant l'industrie dans sa totalité.

Quand je sors manger, je comprends ce que l'écrivain Korsha Wilson ressent lorsqu'il dîne dans un restaurant en tant que l'un des rares journalistes spécialisés dans la cuisine noire. Tout comme elle l'a écrit dans son essai très partagé sur Eater, A Critic for All Seasons, je ne ressens pas le lien que les critiques ressentent parfois immédiatement le sentiment de juste étant attendu ou pris en charge. Le sentiment d'être juste une période. Le tout est accompagné d'une pincée de "Est-ce que j'appartiens ici en tant que l'un des seuls convives noirs dans une salle à manger &aposraffinée&apos?" Et un soupçon de regards des convives et du personnel qui dit, 𠇌omment a-t-il découvert cet endroit ?” Ce n'est que lorsque quelqu'un vérifie le nom sur la réservation, ou me reconnaît qu'une bonne table s'ouvre, ou que le célèbre “Laissez-moi voir ce que je peux faire pour vous faire entrer” se produit. Et puis soudain, les critiques ont du sens, les distinctions sont à la hauteur de leur potentiel.

Mais alors que je suis assis là dans mon chapeau Malcolm X et mon t-shirt sérigraphié Miles Davis, je me demande si les autres clients qui me ressemblent sans le pedigree ni le lien avec l'industrie ressentiraient jamais la même chose que je ressens en dînant en noir. Je me demande si un critique qui aimait aller dans le sud du Bronx, à Lagos ou à Accra autant qu'il aimait passer des vacances à Hawaï, Florence ou Chiang Mai ferait le même éloge. Pourraient-ils même en être capables sans sentir les odeurs, voir les beaux sourires et comprendre tout ce que ces gens ont vécu pour avoir maintenant un restaurant là où ils sont finalement autorisés légalement à s'asseoir et à apprécier leur cuisine et à ce qu'elle soit également reconnue et appréciée comme celles louées dans la presse grand public ?

La réponse est simple : les restaurants et les grandes publications ont une énorme responsabilité pour que la minorité se sente incluse dans cette industrie vaste et diversifiée. Cela signifie embaucher plus de personnes de couleur à évaluer, fréquenter plus de restaurants dirigés par des chefs de couleur prometteurs, embaucher et investir dans des personnes de tous les horizons et célébrer différentes cultures de manière authentique. N'oublions pas que cela ne fait que 55 ans que nous n'avons pas pu nous asseoir dans des restaurants légalement&# x2014 ma mère a 54 ans pour le contexte. Je me demande à quand remonte le premier avis sur un restaurant appartenant à des Noirs?

Nous avons travaillé si dur pour sortir de la cuisine, et maintenant il est temps de faire tout ce qu'il faut pour revenir et être reconnu pour cela. En attendant, tout ce que nous pouvons faire, c'est continuer à signer nos noms sur les factures, hocher la tête, sourire, et espérer qu'un jour nous serons reconnus non seulement pour la couleur de notre peau, mais pour le talent de nos os, le des compétences acquises au fil des années et le dévouement qu'il faut pour être en tête du col.


Un jury de mes pairs

« S'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ? » demande le chef Kwame Onwuachi.

Note de l'éditeur :਌ommunal Table, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici :&#[email protected] Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées surਏoodandwine.com.

Kwame Onwuachi est le créateur et chef exécutif de Kith/Kin à Washington, DC, un nouveau chef 2019 Food & Wine et le James Beard Rising Star Chef of the Year pour 2019. Ses nouveaux mémoires, Notes d'un jeune chef noir a été publié en 2019 et deviendra un film majeur.

“Qui est responsable ici ?” Tout le monde dans la cuisine s'en fout, c'est un phénomène courant. Le livreur se dirige vers la seule personne blanche qui se trouve justement dans la cuisine. « Hey mec, comment ça se passe ? ! Il dit cela avec une différence d'enthousiasme. “Peux-tu signer pour ça, mon frère ?”

Le serveur, ne sachant toujours pas vraiment ce qui se passe, dit : « En fait, non, je ne peux pas, le chef est juste là. passer, vêtu d'un blanc immaculé, Sharpie à la main, appelant les mains pendant que les serveurs passent et tirant Kanpachi escovitch à pleins poumons. Mais, malgré le presse-papiers de la préparation du jour suspendu devant moi, les serviettes soigneusement pliées à côté de mon poste, le testeur de gâteaux qui sort d'un bouton de ma veste de chef nettoyée à sec et le "chef exécutif Kwame Onwuachi" brodé sur ma veste Bragard, tous il voit est un jeune homme noir qui ne pourrait pas être à la tête d'un restaurant de trois services par jour qui est dans le Guide Michelin. Il ne voit que la couleur.

Certains cuisiniers se contentent de secouer la tête, certains sont furieux, mais cela a été un phénomène normal pendant la majeure partie de ma vie. Je saisis la facture, griffonne ma signature et continue de lancer le prochain ticket qui s'imprime sur la machine Micros. Bienvenue dans une journée dans la vie d'un chef de couleur.

Il y a aussi beaucoup de récompenses et de reconnaissance, et je ne veux pas diminuer cela. Quand j'entre dans la salle à manger de mon restaurant afro-caribéen, une mer de gens de toutes les couleurs savourent la nourriture de la diaspora, mangent avec leurs mains et s'inscrivent à Lauryn Hill dans un cadre haut de gamme. Je ressens de la fierté. Il n'y a pas beaucoup d'endroits qui offrent cela.Notre cuisine a longtemps été considérée comme une nourriture « ethnique », liée aux humbles boutiques familiales où vous allez quand vous voulez vous sentir chez vous, ou à la « culture ». Maintenant, nous avons des restaurants comme le mien, Eduardo Jordan. x2019s Junebaby et Salare, et Nina Compton&# x2019s Compere Lapin et Bywater American Bistro, où nous pouvons célébrer des occasions spéciales tout en célébrant notre culture.

C'est pourquoi nous le faisons correctement? Oui absolument. Mais il y a toujours ce désir de reconnaissance. Je ne connais personne d'autre, mais s'il y a un autre niveau à atteindre, je veux intrinsèquement l'atteindre. Etoiles Michelin, quatre étoiles dans le journal, Nourriture et vin Meilleur nouveau chef, James Beard, quel que soit le prix de votre restaurant local, je le veux. Comme pour toute autre profession, être reconnu pour votre travail acharné vous donne un sens à ce que vous faites. Et quand je regarde les critiques de certains restaurants, je ne peux pas m'empêcher de penser que s'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ?

je repense à Le spectacle de la chapelle. Nous le connaissons tous pour son suprémaciste blanc noir (et aveugle) et son imitation hilarante de Prince. Mais ce qui m'a vraiment marqué, c'est le La loi et l'ordre épisode. C'était un parallèle direct avec ce que c'est pour une personne noire dans le système judiciaire, mais si une personne blanche était placée dans la même situation. Dans ce sketch, la police défonce les portes et arrête un homme blanc travaillant dans la finance pour un crime qui ne devrait pas impliquer toutes les pièces de théâtre. Pendant ce temps, le trafiquant de drogue noir de cet épisode est prié de se rendre chaque fois que cela lui convient. Pour faire court, le Blanc est sur le point d'être condamné et lorsque le juge fait référence à la façon dont il s'agissait d'un procès équitable par un jury de ses pairs, la caméra passe à un jury composé de tous les Noirs en durags et Timberlands. C'est hilarant, mais triste quand on y pense. C'est notre réalité dans et hors de la salle d'audience.

Dans l'industrie culinaire, nous sommes si souvent jugés pour notre nourriture africaine, caribéenne, afro-américaine et latine par des personnes qui n'y ont que peu ou pas de lien émotionnel ou culturel. Je peux compter le nombre d'écrivains sur la cuisine noire qui m'ont interviewé pour des publications majeures sur deux doigts. Leur enthousiasme ne peut pas être apprivoisé. Ils comprennent la cuisine, mais surtout, ils comprennent ce qu'un restaurant comme le mien signifie pour l'industrie. Cela signifie que plus de gens qui ressemblent à JJ Johnson, Nyesha Arrington et Gregory Gourdet, pour n'en nommer que quelques-uns, finiront par ouvrir leurs propres lieux. Peut-être que cela incitera plus de gens à écrire sur eux, qui leur ressemblent aussi, diversifiant l'industrie dans sa totalité.

Quand je sors manger, je comprends ce que l'écrivain Korsha Wilson ressent lorsqu'il dîne dans un restaurant en tant que l'un des rares journalistes spécialisés dans la cuisine noire. Tout comme elle l'a écrit dans son essai très partagé sur Eater, A Critic for All Seasons, je ne ressens pas le lien que les critiques ressentent parfois immédiatement le sentiment de juste étant attendu ou pris en charge. Le sentiment d'être juste une période. Le tout est accompagné d'une pincée de "Est-ce que j'appartiens ici en tant que l'un des seuls convives noirs dans une salle à manger &aposraffinée&apos?" Et un soupçon de regards des convives et du personnel qui dit, 𠇌omment a-t-il découvert cet endroit ?” Ce n'est que lorsque quelqu'un vérifie le nom sur la réservation, ou me reconnaît qu'une bonne table s'ouvre, ou que le célèbre “Laissez-moi voir ce que je peux faire pour vous faire entrer” se produit. Et puis soudain, les critiques ont du sens, les distinctions sont à la hauteur de leur potentiel.

Mais alors que je suis assis là dans mon chapeau Malcolm X et mon t-shirt sérigraphié Miles Davis, je me demande si les autres clients qui me ressemblent sans le pedigree ni le lien avec l'industrie ressentiraient jamais la même chose que je ressens en dînant en noir. Je me demande si un critique qui aimait aller dans le sud du Bronx, à Lagos ou à Accra autant qu'il aimait passer des vacances à Hawaï, Florence ou Chiang Mai ferait le même éloge. Pourraient-ils même en être capables sans sentir les odeurs, voir les beaux sourires et comprendre tout ce que ces gens ont vécu pour avoir maintenant un restaurant là où ils sont finalement autorisés légalement à s'asseoir et à apprécier leur cuisine et à ce qu'elle soit également reconnue et appréciée comme celles louées dans la presse grand public ?

La réponse est simple : les restaurants et les grandes publications ont une énorme responsabilité pour que la minorité se sente incluse dans cette industrie vaste et diversifiée. Cela signifie embaucher plus de personnes de couleur à évaluer, fréquenter plus de restaurants dirigés par des chefs de couleur prometteurs, embaucher et investir dans des personnes de tous les horizons et célébrer différentes cultures de manière authentique. N'oublions pas que cela ne fait que 55 ans que nous n'avons pas pu nous asseoir dans des restaurants légalement&# x2014 ma mère a 54 ans pour le contexte. Je me demande à quand remonte le premier avis sur un restaurant appartenant à des Noirs?

Nous avons travaillé si dur pour sortir de la cuisine, et maintenant il est temps de faire tout ce qu'il faut pour revenir et être reconnu pour cela. En attendant, tout ce que nous pouvons faire, c'est continuer à signer nos noms sur les factures, hocher la tête, sourire, et espérer qu'un jour nous serons reconnus non seulement pour la couleur de notre peau, mais pour le talent de nos os, le des compétences acquises au fil des années et le dévouement qu'il faut pour être en tête du col.


Un jury de mes pairs

« S'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ? » demande le chef Kwame Onwuachi.

Note de l'éditeur :਌ommunal Table, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici :&#[email protected] Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées surਏoodandwine.com.

Kwame Onwuachi est le créateur et chef exécutif de Kith/Kin à Washington, DC, un nouveau chef 2019 Food & Wine et le James Beard Rising Star Chef of the Year pour 2019. Ses nouveaux mémoires, Notes d'un jeune chef noir a été publié en 2019 et deviendra un film majeur.

“Qui est responsable ici ?” Tout le monde dans la cuisine s'en fout, c'est un phénomène courant. Le livreur se dirige vers la seule personne blanche qui se trouve justement dans la cuisine. « Hey mec, comment ça se passe ? ! Il dit cela avec une différence d'enthousiasme. “Peux-tu signer pour ça, mon frère ?”

Le serveur, ne sachant toujours pas vraiment ce qui se passe, dit : « En fait, non, je ne peux pas, le chef est juste là. passer, vêtu d'un blanc immaculé, Sharpie à la main, appelant les mains pendant que les serveurs passent et tirant Kanpachi escovitch à pleins poumons. Mais, malgré le presse-papiers de la préparation du jour suspendu devant moi, les serviettes soigneusement pliées à côté de mon poste, le testeur de gâteaux qui sort d'un bouton de ma veste de chef nettoyée à sec et le "chef exécutif Kwame Onwuachi" brodé sur ma veste Bragard, tous il voit est un jeune homme noir qui ne pourrait pas être à la tête d'un restaurant de trois services par jour qui est dans le Guide Michelin. Il ne voit que la couleur.

Certains cuisiniers se contentent de secouer la tête, certains sont furieux, mais cela a été un phénomène normal pendant la majeure partie de ma vie. Je saisis la facture, griffonne ma signature et continue de lancer le prochain ticket qui s'imprime sur la machine Micros. Bienvenue dans une journée dans la vie d'un chef de couleur.

Il y a aussi beaucoup de récompenses et de reconnaissance, et je ne veux pas diminuer cela. Quand j'entre dans la salle à manger de mon restaurant afro-caribéen, une mer de gens de toutes les couleurs savourent la nourriture de la diaspora, mangent avec leurs mains et s'inscrivent à Lauryn Hill dans un cadre haut de gamme. Je ressens de la fierté. Il n'y a pas beaucoup d'endroits qui offrent cela. Notre cuisine a longtemps été considérée comme une nourriture « ethnique », liée aux humbles boutiques familiales où vous allez quand vous voulez vous sentir chez vous, ou à la « culture ». Maintenant, nous avons des restaurants comme le mien, Eduardo Jordan. x2019s Junebaby et Salare, et Nina Compton&# x2019s Compere Lapin et Bywater American Bistro, où nous pouvons célébrer des occasions spéciales tout en célébrant notre culture.

C'est pourquoi nous le faisons correctement? Oui absolument. Mais il y a toujours ce désir de reconnaissance. Je ne connais personne d'autre, mais s'il y a un autre niveau à atteindre, je veux intrinsèquement l'atteindre. Etoiles Michelin, quatre étoiles dans le journal, Nourriture et vin Meilleur nouveau chef, James Beard, quel que soit le prix de votre restaurant local, je le veux. Comme pour toute autre profession, être reconnu pour votre travail acharné vous donne un sens à ce que vous faites. Et quand je regarde les critiques de certains restaurants, je ne peux pas m'empêcher de penser que s'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ?

je repense à Le spectacle de la chapelle. Nous le connaissons tous pour son suprémaciste blanc noir (et aveugle) et son imitation hilarante de Prince. Mais ce qui m'a vraiment marqué, c'est le La loi et l'ordre épisode. C'était un parallèle direct avec ce que c'est pour une personne noire dans le système judiciaire, mais si une personne blanche était placée dans la même situation. Dans ce sketch, la police défonce les portes et arrête un homme blanc travaillant dans la finance pour un crime qui ne devrait pas impliquer toutes les pièces de théâtre. Pendant ce temps, le trafiquant de drogue noir de cet épisode est prié de se rendre chaque fois que cela lui convient. Pour faire court, le Blanc est sur le point d'être condamné et lorsque le juge fait référence à la façon dont il s'agissait d'un procès équitable par un jury de ses pairs, la caméra passe à un jury composé de tous les Noirs en durags et Timberlands. C'est hilarant, mais triste quand on y pense. C'est notre réalité dans et hors de la salle d'audience.

Dans l'industrie culinaire, nous sommes si souvent jugés pour notre nourriture africaine, caribéenne, afro-américaine et latine par des personnes qui n'y ont que peu ou pas de lien émotionnel ou culturel. Je peux compter le nombre d'écrivains sur la cuisine noire qui m'ont interviewé pour des publications majeures sur deux doigts. Leur enthousiasme ne peut pas être apprivoisé. Ils comprennent la cuisine, mais surtout, ils comprennent ce qu'un restaurant comme le mien signifie pour l'industrie. Cela signifie que plus de gens qui ressemblent à JJ Johnson, Nyesha Arrington et Gregory Gourdet, pour n'en nommer que quelques-uns, finiront par ouvrir leurs propres lieux. Peut-être que cela incitera plus de gens à écrire sur eux, qui leur ressemblent aussi, diversifiant l'industrie dans sa totalité.

Quand je sors manger, je comprends ce que l'écrivain Korsha Wilson ressent lorsqu'il dîne dans un restaurant en tant que l'un des rares journalistes spécialisés dans la cuisine noire. Tout comme elle l'a écrit dans son essai très partagé sur Eater, A Critic for All Seasons, je ne ressens pas le lien que les critiques ressentent parfois immédiatement le sentiment de juste étant attendu ou pris en charge. Le sentiment d'être juste une période. Le tout est accompagné d'une pincée de "Est-ce que j'appartiens ici en tant que l'un des seuls convives noirs dans une salle à manger &aposraffinée&apos?" Et un soupçon de regards des convives et du personnel qui dit, 𠇌omment a-t-il découvert cet endroit ?” Ce n'est que lorsque quelqu'un vérifie le nom sur la réservation, ou me reconnaît qu'une bonne table s'ouvre, ou que le célèbre “Laissez-moi voir ce que je peux faire pour vous faire entrer” se produit. Et puis soudain, les critiques ont du sens, les distinctions sont à la hauteur de leur potentiel.

Mais alors que je suis assis là dans mon chapeau Malcolm X et mon t-shirt sérigraphié Miles Davis, je me demande si les autres clients qui me ressemblent sans le pedigree ni le lien avec l'industrie ressentiraient jamais la même chose que je ressens en dînant en noir. Je me demande si un critique qui aimait aller dans le sud du Bronx, à Lagos ou à Accra autant qu'il aimait passer des vacances à Hawaï, Florence ou Chiang Mai ferait le même éloge. Pourraient-ils même en être capables sans sentir les odeurs, voir les beaux sourires et comprendre tout ce que ces gens ont vécu pour avoir maintenant un restaurant là où ils sont finalement autorisés légalement à s'asseoir et à apprécier leur cuisine et à ce qu'elle soit également reconnue et appréciée comme celles louées dans la presse grand public ?

La réponse est simple : les restaurants et les grandes publications ont une énorme responsabilité pour que la minorité se sente incluse dans cette industrie vaste et diversifiée. Cela signifie embaucher plus de personnes de couleur à évaluer, fréquenter plus de restaurants dirigés par des chefs de couleur prometteurs, embaucher et investir dans des personnes de tous les horizons et célébrer différentes cultures de manière authentique. N'oublions pas que cela ne fait que 55 ans que nous n'avons pas pu nous asseoir dans des restaurants légalement&# x2014 ma mère a 54 ans pour le contexte. Je me demande à quand remonte le premier avis sur un restaurant appartenant à des Noirs?

Nous avons travaillé si dur pour sortir de la cuisine, et maintenant il est temps de faire tout ce qu'il faut pour revenir et être reconnu pour cela. En attendant, tout ce que nous pouvons faire, c'est continuer à signer nos noms sur les factures, hocher la tête, sourire, et espérer qu'un jour nous serons reconnus non seulement pour la couleur de notre peau, mais pour le talent de nos os, le des compétences acquises au fil des années et le dévouement qu'il faut pour être en tête du col.


Un jury de mes pairs

« S'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ? » demande le chef Kwame Onwuachi.

Note de l'éditeur :਌ommunal Table, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici :&#[email protected] Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées surਏoodandwine.com.

Kwame Onwuachi est le créateur et chef exécutif de Kith/Kin à Washington, DC, un nouveau chef 2019 Food & Wine et le James Beard Rising Star Chef of the Year pour 2019. Ses nouveaux mémoires, Notes d'un jeune chef noir a été publié en 2019 et deviendra un film majeur.

“Qui est responsable ici ?” Tout le monde dans la cuisine s'en fout, c'est un phénomène courant. Le livreur se dirige vers la seule personne blanche qui se trouve justement dans la cuisine. « Hey mec, comment ça se passe ? ! Il dit cela avec une différence d'enthousiasme. “Peux-tu signer pour ça, mon frère ?”

Le serveur, ne sachant toujours pas vraiment ce qui se passe, dit : « En fait, non, je ne peux pas, le chef est juste là. passer, vêtu d'un blanc immaculé, Sharpie à la main, appelant les mains pendant que les serveurs passent et tirant Kanpachi escovitch à pleins poumons. Mais, malgré le presse-papiers de la préparation du jour suspendu devant moi, les serviettes soigneusement pliées à côté de mon poste, le testeur de gâteaux qui sort d'un bouton de ma veste de chef nettoyée à sec et le "chef exécutif Kwame Onwuachi" brodé sur ma veste Bragard, tous il voit est un jeune homme noir qui ne pourrait pas être à la tête d'un restaurant de trois services par jour qui est dans le Guide Michelin. Il ne voit que la couleur.

Certains cuisiniers se contentent de secouer la tête, certains sont furieux, mais cela a été un phénomène normal pendant la majeure partie de ma vie. Je saisis la facture, griffonne ma signature et continue de lancer le prochain ticket qui s'imprime sur la machine Micros. Bienvenue dans une journée dans la vie d'un chef de couleur.

Il y a aussi beaucoup de récompenses et de reconnaissance, et je ne veux pas diminuer cela. Quand j'entre dans la salle à manger de mon restaurant afro-caribéen, une mer de gens de toutes les couleurs savourent la nourriture de la diaspora, mangent avec leurs mains et s'inscrivent à Lauryn Hill dans un cadre haut de gamme. Je ressens de la fierté. Il n'y a pas beaucoup d'endroits qui offrent cela. Notre cuisine a longtemps été considérée comme une nourriture « ethnique », liée aux humbles boutiques familiales où vous allez quand vous voulez vous sentir chez vous, ou à la « culture ». Maintenant, nous avons des restaurants comme le mien, Eduardo Jordan. x2019s Junebaby et Salare, et Nina Compton&# x2019s Compere Lapin et Bywater American Bistro, où nous pouvons célébrer des occasions spéciales tout en célébrant notre culture.

C'est pourquoi nous le faisons correctement? Oui absolument. Mais il y a toujours ce désir de reconnaissance. Je ne connais personne d'autre, mais s'il y a un autre niveau à atteindre, je veux intrinsèquement l'atteindre. Etoiles Michelin, quatre étoiles dans le journal, Nourriture et vin Meilleur nouveau chef, James Beard, quel que soit le prix de votre restaurant local, je le veux. Comme pour toute autre profession, être reconnu pour votre travail acharné vous donne un sens à ce que vous faites. Et quand je regarde les critiques de certains restaurants, je ne peux pas m'empêcher de penser que s'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ?

je repense à Le spectacle de la chapelle. Nous le connaissons tous pour son suprémaciste blanc noir (et aveugle) et son imitation hilarante de Prince. Mais ce qui m'a vraiment marqué, c'est le La loi et l'ordre épisode. C'était un parallèle direct avec ce que c'est pour une personne noire dans le système judiciaire, mais si une personne blanche était placée dans la même situation. Dans ce sketch, la police défonce les portes et arrête un homme blanc travaillant dans la finance pour un crime qui ne devrait pas impliquer toutes les pièces de théâtre. Pendant ce temps, le trafiquant de drogue noir de cet épisode est prié de se rendre chaque fois que cela lui convient. Pour faire court, le Blanc est sur le point d'être condamné et lorsque le juge fait référence à la façon dont il s'agissait d'un procès équitable par un jury de ses pairs, la caméra passe à un jury composé de tous les Noirs en durags et Timberlands. C'est hilarant, mais triste quand on y pense. C'est notre réalité dans et hors de la salle d'audience.

Dans l'industrie culinaire, nous sommes si souvent jugés pour notre nourriture africaine, caribéenne, afro-américaine et latine par des personnes qui n'y ont que peu ou pas de lien émotionnel ou culturel. Je peux compter le nombre d'écrivains sur la cuisine noire qui m'ont interviewé pour des publications majeures sur deux doigts. Leur enthousiasme ne peut pas être apprivoisé. Ils comprennent la cuisine, mais surtout, ils comprennent ce qu'un restaurant comme le mien signifie pour l'industrie. Cela signifie que plus de gens qui ressemblent à JJ Johnson, Nyesha Arrington et Gregory Gourdet, pour n'en nommer que quelques-uns, finiront par ouvrir leurs propres lieux.Peut-être que cela incitera plus de gens à écrire sur eux, qui leur ressemblent aussi, diversifiant l'industrie dans sa totalité.

Quand je sors manger, je comprends ce que l'écrivain Korsha Wilson ressent lorsqu'il dîne dans un restaurant en tant que l'un des rares journalistes spécialisés dans la cuisine noire. Tout comme elle l'a écrit dans son essai très partagé sur Eater, A Critic for All Seasons, je ne ressens pas le lien que les critiques ressentent parfois immédiatement le sentiment de juste étant attendu ou pris en charge. Le sentiment d'être juste une période. Le tout est accompagné d'une pincée de "Est-ce que j'appartiens ici en tant que l'un des seuls convives noirs dans une salle à manger &aposraffinée&apos?" Et un soupçon de regards des convives et du personnel qui dit, 𠇌omment a-t-il découvert cet endroit ?” Ce n'est que lorsque quelqu'un vérifie le nom sur la réservation, ou me reconnaît qu'une bonne table s'ouvre, ou que le célèbre “Laissez-moi voir ce que je peux faire pour vous faire entrer” se produit. Et puis soudain, les critiques ont du sens, les distinctions sont à la hauteur de leur potentiel.

Mais alors que je suis assis là dans mon chapeau Malcolm X et mon t-shirt sérigraphié Miles Davis, je me demande si les autres clients qui me ressemblent sans le pedigree ni le lien avec l'industrie ressentiraient jamais la même chose que je ressens en dînant en noir. Je me demande si un critique qui aimait aller dans le sud du Bronx, à Lagos ou à Accra autant qu'il aimait passer des vacances à Hawaï, Florence ou Chiang Mai ferait le même éloge. Pourraient-ils même en être capables sans sentir les odeurs, voir les beaux sourires et comprendre tout ce que ces gens ont vécu pour avoir maintenant un restaurant là où ils sont finalement autorisés légalement à s'asseoir et à apprécier leur cuisine et à ce qu'elle soit également reconnue et appréciée comme celles louées dans la presse grand public ?

La réponse est simple : les restaurants et les grandes publications ont une énorme responsabilité pour que la minorité se sente incluse dans cette industrie vaste et diversifiée. Cela signifie embaucher plus de personnes de couleur à évaluer, fréquenter plus de restaurants dirigés par des chefs de couleur prometteurs, embaucher et investir dans des personnes de tous les horizons et célébrer différentes cultures de manière authentique. N'oublions pas que cela ne fait que 55 ans que nous n'avons pas pu nous asseoir dans des restaurants légalement&# x2014 ma mère a 54 ans pour le contexte. Je me demande à quand remonte le premier avis sur un restaurant appartenant à des Noirs?

Nous avons travaillé si dur pour sortir de la cuisine, et maintenant il est temps de faire tout ce qu'il faut pour revenir et être reconnu pour cela. En attendant, tout ce que nous pouvons faire, c'est continuer à signer nos noms sur les factures, hocher la tête, sourire, et espérer qu'un jour nous serons reconnus non seulement pour la couleur de notre peau, mais pour le talent de nos os, le des compétences acquises au fil des années et le dévouement qu'il faut pour être en tête du col.


Un jury de mes pairs

« S'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ? » demande le chef Kwame Onwuachi.

Note de l'éditeur :਌ommunal Table, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici :&#[email protected] Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées surਏoodandwine.com.

Kwame Onwuachi est le créateur et chef exécutif de Kith/Kin à Washington, DC, un nouveau chef 2019 Food & Wine et le James Beard Rising Star Chef of the Year pour 2019. Ses nouveaux mémoires, Notes d'un jeune chef noir a été publié en 2019 et deviendra un film majeur.

“Qui est responsable ici ?” Tout le monde dans la cuisine s'en fout, c'est un phénomène courant. Le livreur se dirige vers la seule personne blanche qui se trouve justement dans la cuisine. « Hey mec, comment ça se passe ? ! Il dit cela avec une différence d'enthousiasme. “Peux-tu signer pour ça, mon frère ?”

Le serveur, ne sachant toujours pas vraiment ce qui se passe, dit : « En fait, non, je ne peux pas, le chef est juste là. passer, vêtu d'un blanc immaculé, Sharpie à la main, appelant les mains pendant que les serveurs passent et tirant Kanpachi escovitch à pleins poumons. Mais, malgré le presse-papiers de la préparation du jour suspendu devant moi, les serviettes soigneusement pliées à côté de mon poste, le testeur de gâteaux qui sort d'un bouton de ma veste de chef nettoyée à sec et le "chef exécutif Kwame Onwuachi" brodé sur ma veste Bragard, tous il voit est un jeune homme noir qui ne pourrait pas être à la tête d'un restaurant de trois services par jour qui est dans le Guide Michelin. Il ne voit que la couleur.

Certains cuisiniers se contentent de secouer la tête, certains sont furieux, mais cela a été un phénomène normal pendant la majeure partie de ma vie. Je saisis la facture, griffonne ma signature et continue de lancer le prochain ticket qui s'imprime sur la machine Micros. Bienvenue dans une journée dans la vie d'un chef de couleur.

Il y a aussi beaucoup de récompenses et de reconnaissance, et je ne veux pas diminuer cela. Quand j'entre dans la salle à manger de mon restaurant afro-caribéen, une mer de gens de toutes les couleurs savourent la nourriture de la diaspora, mangent avec leurs mains et s'inscrivent à Lauryn Hill dans un cadre haut de gamme. Je ressens de la fierté. Il n'y a pas beaucoup d'endroits qui offrent cela. Notre cuisine a longtemps été considérée comme une nourriture « ethnique », liée aux humbles boutiques familiales où vous allez quand vous voulez vous sentir chez vous, ou à la « culture ». Maintenant, nous avons des restaurants comme le mien, Eduardo Jordan. x2019s Junebaby et Salare, et Nina Compton&# x2019s Compere Lapin et Bywater American Bistro, où nous pouvons célébrer des occasions spéciales tout en célébrant notre culture.

C'est pourquoi nous le faisons correctement? Oui absolument. Mais il y a toujours ce désir de reconnaissance. Je ne connais personne d'autre, mais s'il y a un autre niveau à atteindre, je veux intrinsèquement l'atteindre. Etoiles Michelin, quatre étoiles dans le journal, Nourriture et vin Meilleur nouveau chef, James Beard, quel que soit le prix de votre restaurant local, je le veux. Comme pour toute autre profession, être reconnu pour votre travail acharné vous donne un sens à ce que vous faites. Et quand je regarde les critiques de certains restaurants, je ne peux pas m'empêcher de penser que s'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ?

je repense à Le spectacle de la chapelle. Nous le connaissons tous pour son suprémaciste blanc noir (et aveugle) et son imitation hilarante de Prince. Mais ce qui m'a vraiment marqué, c'est le La loi et l'ordre épisode. C'était un parallèle direct avec ce que c'est pour une personne noire dans le système judiciaire, mais si une personne blanche était placée dans la même situation. Dans ce sketch, la police défonce les portes et arrête un homme blanc travaillant dans la finance pour un crime qui ne devrait pas impliquer toutes les pièces de théâtre. Pendant ce temps, le trafiquant de drogue noir de cet épisode est prié de se rendre chaque fois que cela lui convient. Pour faire court, le Blanc est sur le point d'être condamné et lorsque le juge fait référence à la façon dont il s'agissait d'un procès équitable par un jury de ses pairs, la caméra passe à un jury composé de tous les Noirs en durags et Timberlands. C'est hilarant, mais triste quand on y pense. C'est notre réalité dans et hors de la salle d'audience.

Dans l'industrie culinaire, nous sommes si souvent jugés pour notre nourriture africaine, caribéenne, afro-américaine et latine par des personnes qui n'y ont que peu ou pas de lien émotionnel ou culturel. Je peux compter le nombre d'écrivains sur la cuisine noire qui m'ont interviewé pour des publications majeures sur deux doigts. Leur enthousiasme ne peut pas être apprivoisé. Ils comprennent la cuisine, mais surtout, ils comprennent ce qu'un restaurant comme le mien signifie pour l'industrie. Cela signifie que plus de gens qui ressemblent à JJ Johnson, Nyesha Arrington et Gregory Gourdet, pour n'en nommer que quelques-uns, finiront par ouvrir leurs propres lieux. Peut-être que cela incitera plus de gens à écrire sur eux, qui leur ressemblent aussi, diversifiant l'industrie dans sa totalité.

Quand je sors manger, je comprends ce que l'écrivain Korsha Wilson ressent lorsqu'il dîne dans un restaurant en tant que l'un des rares journalistes spécialisés dans la cuisine noire. Tout comme elle l'a écrit dans son essai très partagé sur Eater, A Critic for All Seasons, je ne ressens pas le lien que les critiques ressentent parfois immédiatement le sentiment de juste étant attendu ou pris en charge. Le sentiment d'être juste une période. Le tout est accompagné d'une pincée de "Est-ce que j'appartiens ici en tant que l'un des seuls convives noirs dans une salle à manger &aposraffinée&apos?" Et un soupçon de regards des convives et du personnel qui dit, 𠇌omment a-t-il découvert cet endroit ?” Ce n'est que lorsque quelqu'un vérifie le nom sur la réservation, ou me reconnaît qu'une bonne table s'ouvre, ou que le célèbre “Laissez-moi voir ce que je peux faire pour vous faire entrer” se produit. Et puis soudain, les critiques ont du sens, les distinctions sont à la hauteur de leur potentiel.

Mais alors que je suis assis là dans mon chapeau Malcolm X et mon t-shirt sérigraphié Miles Davis, je me demande si les autres clients qui me ressemblent sans le pedigree ni le lien avec l'industrie ressentiraient jamais la même chose que je ressens en dînant en noir. Je me demande si un critique qui aimait aller dans le sud du Bronx, à Lagos ou à Accra autant qu'il aimait passer des vacances à Hawaï, Florence ou Chiang Mai ferait le même éloge. Pourraient-ils même en être capables sans sentir les odeurs, voir les beaux sourires et comprendre tout ce que ces gens ont vécu pour avoir maintenant un restaurant là où ils sont finalement autorisés légalement à s'asseoir et à apprécier leur cuisine et à ce qu'elle soit également reconnue et appréciée comme celles louées dans la presse grand public ?

La réponse est simple : les restaurants et les grandes publications ont une énorme responsabilité pour que la minorité se sente incluse dans cette industrie vaste et diversifiée. Cela signifie embaucher plus de personnes de couleur à évaluer, fréquenter plus de restaurants dirigés par des chefs de couleur prometteurs, embaucher et investir dans des personnes de tous les horizons et célébrer différentes cultures de manière authentique. N'oublions pas que cela ne fait que 55 ans que nous n'avons pas pu nous asseoir dans des restaurants légalement&# x2014 ma mère a 54 ans pour le contexte. Je me demande à quand remonte le premier avis sur un restaurant appartenant à des Noirs?

Nous avons travaillé si dur pour sortir de la cuisine, et maintenant il est temps de faire tout ce qu'il faut pour revenir et être reconnu pour cela. En attendant, tout ce que nous pouvons faire, c'est continuer à signer nos noms sur les factures, hocher la tête, sourire, et espérer qu'un jour nous serons reconnus non seulement pour la couleur de notre peau, mais pour le talent de nos os, le des compétences acquises au fil des années et le dévouement qu'il faut pour être en tête du col.


Un jury de mes pairs

« S'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ? » demande le chef Kwame Onwuachi.

Note de l'éditeur :਌ommunal Table, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici :&#[email protected] Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées surਏoodandwine.com.

Kwame Onwuachi est le créateur et chef exécutif de Kith/Kin à Washington, DC, un nouveau chef 2019 Food & Wine et le James Beard Rising Star Chef of the Year pour 2019. Ses nouveaux mémoires, Notes d'un jeune chef noir a été publié en 2019 et deviendra un film majeur.

“Qui est responsable ici ?” Tout le monde dans la cuisine s'en fout, c'est un phénomène courant. Le livreur se dirige vers la seule personne blanche qui se trouve justement dans la cuisine. « Hey mec, comment ça se passe ? ! Il dit cela avec une différence d'enthousiasme. “Peux-tu signer pour ça, mon frère ?”

Le serveur, ne sachant toujours pas vraiment ce qui se passe, dit : « En fait, non, je ne peux pas, le chef est juste là. passer, vêtu d'un blanc immaculé, Sharpie à la main, appelant les mains pendant que les serveurs passent et tirant Kanpachi escovitch à pleins poumons. Mais, malgré le presse-papiers de la préparation du jour suspendu devant moi, les serviettes soigneusement pliées à côté de mon poste, le testeur de gâteaux qui sort d'un bouton de ma veste de chef nettoyée à sec et le "chef exécutif Kwame Onwuachi" brodé sur ma veste Bragard, tous il voit est un jeune homme noir qui ne pourrait pas être à la tête d'un restaurant de trois services par jour qui est dans le Guide Michelin. Il ne voit que la couleur.

Certains cuisiniers se contentent de secouer la tête, certains sont furieux, mais cela a été un phénomène normal pendant la majeure partie de ma vie. Je saisis la facture, griffonne ma signature et continue de lancer le prochain ticket qui s'imprime sur la machine Micros. Bienvenue dans une journée dans la vie d'un chef de couleur.

Il y a aussi beaucoup de récompenses et de reconnaissance, et je ne veux pas diminuer cela. Quand j'entre dans la salle à manger de mon restaurant afro-caribéen, une mer de gens de toutes les couleurs savourent la nourriture de la diaspora, mangent avec leurs mains et s'inscrivent à Lauryn Hill dans un cadre haut de gamme. Je ressens de la fierté. Il n'y a pas beaucoup d'endroits qui offrent cela. Notre cuisine a longtemps été considérée comme une nourriture « ethnique », liée aux humbles boutiques familiales où vous allez quand vous voulez vous sentir chez vous, ou à la « culture ». Maintenant, nous avons des restaurants comme le mien, Eduardo Jordan. x2019s Junebaby et Salare, et Nina Compton&# x2019s Compere Lapin et Bywater American Bistro, où nous pouvons célébrer des occasions spéciales tout en célébrant notre culture.

C'est pourquoi nous le faisons correctement? Oui absolument. Mais il y a toujours ce désir de reconnaissance. Je ne connais personne d'autre, mais s'il y a un autre niveau à atteindre, je veux intrinsèquement l'atteindre. Etoiles Michelin, quatre étoiles dans le journal, Nourriture et vin Meilleur nouveau chef, James Beard, quel que soit le prix de votre restaurant local, je le veux. Comme pour toute autre profession, être reconnu pour votre travail acharné vous donne un sens à ce que vous faites. Et quand je regarde les critiques de certains restaurants, je ne peux pas m'empêcher de penser que s'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ?

je repense à Le spectacle de la chapelle. Nous le connaissons tous pour son suprémaciste blanc noir (et aveugle) et son imitation hilarante de Prince. Mais ce qui m'a vraiment marqué, c'est le La loi et l'ordre épisode. C'était un parallèle direct avec ce que c'est pour une personne noire dans le système judiciaire, mais si une personne blanche était placée dans la même situation. Dans ce sketch, la police défonce les portes et arrête un homme blanc travaillant dans la finance pour un crime qui ne devrait pas impliquer toutes les pièces de théâtre. Pendant ce temps, le trafiquant de drogue noir de cet épisode est prié de se rendre chaque fois que cela lui convient. Pour faire court, le Blanc est sur le point d'être condamné et lorsque le juge fait référence à la façon dont il s'agissait d'un procès équitable par un jury de ses pairs, la caméra passe à un jury composé de tous les Noirs en durags et Timberlands. C'est hilarant, mais triste quand on y pense. C'est notre réalité dans et hors de la salle d'audience.

Dans l'industrie culinaire, nous sommes si souvent jugés pour notre nourriture africaine, caribéenne, afro-américaine et latine par des personnes qui n'y ont que peu ou pas de lien émotionnel ou culturel. Je peux compter le nombre d'écrivains sur la cuisine noire qui m'ont interviewé pour des publications majeures sur deux doigts. Leur enthousiasme ne peut pas être apprivoisé. Ils comprennent la cuisine, mais surtout, ils comprennent ce qu'un restaurant comme le mien signifie pour l'industrie. Cela signifie que plus de gens qui ressemblent à JJ Johnson, Nyesha Arrington et Gregory Gourdet, pour n'en nommer que quelques-uns, finiront par ouvrir leurs propres lieux. Peut-être que cela incitera plus de gens à écrire sur eux, qui leur ressemblent aussi, diversifiant l'industrie dans sa totalité.

Quand je sors manger, je comprends ce que l'écrivain Korsha Wilson ressent lorsqu'il dîne dans un restaurant en tant que l'un des rares journalistes spécialisés dans la cuisine noire. Tout comme elle l'a écrit dans son essai très partagé sur Eater, A Critic for All Seasons, je ne ressens pas le lien que les critiques ressentent parfois immédiatement le sentiment de juste étant attendu ou pris en charge. Le sentiment d'être juste une période. Le tout est accompagné d'une pincée de "Est-ce que j'appartiens ici en tant que l'un des seuls convives noirs dans une salle à manger &aposraffinée&apos?" Et un soupçon de regards des convives et du personnel qui dit, 𠇌omment a-t-il découvert cet endroit ?” Ce n'est que lorsque quelqu'un vérifie le nom sur la réservation, ou me reconnaît qu'une bonne table s'ouvre, ou que le célèbre “Laissez-moi voir ce que je peux faire pour vous faire entrer” se produit. Et puis soudain, les critiques ont du sens, les distinctions sont à la hauteur de leur potentiel.

Mais alors que je suis assis là dans mon chapeau Malcolm X et mon t-shirt sérigraphié Miles Davis, je me demande si les autres clients qui me ressemblent sans le pedigree ni le lien avec l'industrie ressentiraient jamais la même chose que je ressens en dînant en noir. Je me demande si un critique qui aimait aller dans le sud du Bronx, à Lagos ou à Accra autant qu'il aimait passer des vacances à Hawaï, Florence ou Chiang Mai ferait le même éloge. Pourraient-ils même en être capables sans sentir les odeurs, voir les beaux sourires et comprendre tout ce que ces gens ont vécu pour avoir maintenant un restaurant là où ils sont finalement autorisés légalement à s'asseoir et à apprécier leur cuisine et à ce qu'elle soit également reconnue et appréciée comme celles louées dans la presse grand public ?

La réponse est simple : les restaurants et les grandes publications ont une énorme responsabilité pour que la minorité se sente incluse dans cette industrie vaste et diversifiée. Cela signifie embaucher plus de personnes de couleur à évaluer, fréquenter plus de restaurants dirigés par des chefs de couleur prometteurs, embaucher et investir dans des personnes de tous les horizons et célébrer différentes cultures de manière authentique. N'oublions pas que cela ne fait que 55 ans que nous n'avons pas pu nous asseoir dans des restaurants légalement&# x2014 ma mère a 54 ans pour le contexte. Je me demande à quand remonte le premier avis sur un restaurant appartenant à des Noirs?

Nous avons travaillé si dur pour sortir de la cuisine, et maintenant il est temps de faire tout ce qu'il faut pour revenir et être reconnu pour cela.En attendant, tout ce que nous pouvons faire, c'est continuer à signer nos noms sur les factures, hocher la tête, sourire, et espérer qu'un jour nous serons reconnus non seulement pour la couleur de notre peau, mais pour le talent de nos os, le des compétences acquises au fil des années et le dévouement qu'il faut pour être en tête du col.


Un jury de mes pairs

« S'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ? » demande le chef Kwame Onwuachi.

Note de l'éditeur :਌ommunal Table, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici :&#[email protected] Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées surਏoodandwine.com.

Kwame Onwuachi est le créateur et chef exécutif de Kith/Kin à Washington, DC, un nouveau chef 2019 Food & Wine et le James Beard Rising Star Chef of the Year pour 2019. Ses nouveaux mémoires, Notes d'un jeune chef noir a été publié en 2019 et deviendra un film majeur.

“Qui est responsable ici ?” Tout le monde dans la cuisine s'en fout, c'est un phénomène courant. Le livreur se dirige vers la seule personne blanche qui se trouve justement dans la cuisine. « Hey mec, comment ça se passe ? ! Il dit cela avec une différence d'enthousiasme. “Peux-tu signer pour ça, mon frère ?”

Le serveur, ne sachant toujours pas vraiment ce qui se passe, dit : « En fait, non, je ne peux pas, le chef est juste là. passer, vêtu d'un blanc immaculé, Sharpie à la main, appelant les mains pendant que les serveurs passent et tirant Kanpachi escovitch à pleins poumons. Mais, malgré le presse-papiers de la préparation du jour suspendu devant moi, les serviettes soigneusement pliées à côté de mon poste, le testeur de gâteaux qui sort d'un bouton de ma veste de chef nettoyée à sec et le "chef exécutif Kwame Onwuachi" brodé sur ma veste Bragard, tous il voit est un jeune homme noir qui ne pourrait pas être à la tête d'un restaurant de trois services par jour qui est dans le Guide Michelin. Il ne voit que la couleur.

Certains cuisiniers se contentent de secouer la tête, certains sont furieux, mais cela a été un phénomène normal pendant la majeure partie de ma vie. Je saisis la facture, griffonne ma signature et continue de lancer le prochain ticket qui s'imprime sur la machine Micros. Bienvenue dans une journée dans la vie d'un chef de couleur.

Il y a aussi beaucoup de récompenses et de reconnaissance, et je ne veux pas diminuer cela. Quand j'entre dans la salle à manger de mon restaurant afro-caribéen, une mer de gens de toutes les couleurs savourent la nourriture de la diaspora, mangent avec leurs mains et s'inscrivent à Lauryn Hill dans un cadre haut de gamme. Je ressens de la fierté. Il n'y a pas beaucoup d'endroits qui offrent cela. Notre cuisine a longtemps été considérée comme une nourriture « ethnique », liée aux humbles boutiques familiales où vous allez quand vous voulez vous sentir chez vous, ou à la « culture ». Maintenant, nous avons des restaurants comme le mien, Eduardo Jordan. x2019s Junebaby et Salare, et Nina Compton&# x2019s Compere Lapin et Bywater American Bistro, où nous pouvons célébrer des occasions spéciales tout en célébrant notre culture.

C'est pourquoi nous le faisons correctement? Oui absolument. Mais il y a toujours ce désir de reconnaissance. Je ne connais personne d'autre, mais s'il y a un autre niveau à atteindre, je veux intrinsèquement l'atteindre. Etoiles Michelin, quatre étoiles dans le journal, Nourriture et vin Meilleur nouveau chef, James Beard, quel que soit le prix de votre restaurant local, je le veux. Comme pour toute autre profession, être reconnu pour votre travail acharné vous donne un sens à ce que vous faites. Et quand je regarde les critiques de certains restaurants, je ne peux pas m'empêcher de penser que s'il y avait plus de critiques qui sont des gens de couleur, les choses seraient-elles différentes ?

je repense à Le spectacle de la chapelle. Nous le connaissons tous pour son suprémaciste blanc noir (et aveugle) et son imitation hilarante de Prince. Mais ce qui m'a vraiment marqué, c'est le La loi et l'ordre épisode. C'était un parallèle direct avec ce que c'est pour une personne noire dans le système judiciaire, mais si une personne blanche était placée dans la même situation. Dans ce sketch, la police défonce les portes et arrête un homme blanc travaillant dans la finance pour un crime qui ne devrait pas impliquer toutes les pièces de théâtre. Pendant ce temps, le trafiquant de drogue noir de cet épisode est prié de se rendre chaque fois que cela lui convient. Pour faire court, le Blanc est sur le point d'être condamné et lorsque le juge fait référence à la façon dont il s'agissait d'un procès équitable par un jury de ses pairs, la caméra passe à un jury composé de tous les Noirs en durags et Timberlands. C'est hilarant, mais triste quand on y pense. C'est notre réalité dans et hors de la salle d'audience.

Dans l'industrie culinaire, nous sommes si souvent jugés pour notre nourriture africaine, caribéenne, afro-américaine et latine par des personnes qui n'y ont que peu ou pas de lien émotionnel ou culturel. Je peux compter le nombre d'écrivains sur la cuisine noire qui m'ont interviewé pour des publications majeures sur deux doigts. Leur enthousiasme ne peut pas être apprivoisé. Ils comprennent la cuisine, mais surtout, ils comprennent ce qu'un restaurant comme le mien signifie pour l'industrie. Cela signifie que plus de gens qui ressemblent à JJ Johnson, Nyesha Arrington et Gregory Gourdet, pour n'en nommer que quelques-uns, finiront par ouvrir leurs propres lieux. Peut-être que cela incitera plus de gens à écrire sur eux, qui leur ressemblent aussi, diversifiant l'industrie dans sa totalité.

Quand je sors manger, je comprends ce que l'écrivain Korsha Wilson ressent lorsqu'il dîne dans un restaurant en tant que l'un des rares journalistes spécialisés dans la cuisine noire. Tout comme elle l'a écrit dans son essai très partagé sur Eater, A Critic for All Seasons, je ne ressens pas le lien que les critiques ressentent parfois immédiatement le sentiment de juste étant attendu ou pris en charge. Le sentiment d'être juste une période. Le tout est accompagné d'une pincée de "Est-ce que j'appartiens ici en tant que l'un des seuls convives noirs dans une salle à manger &aposraffinée&apos?" Et un soupçon de regards des convives et du personnel qui dit, 𠇌omment a-t-il découvert cet endroit ?” Ce n'est que lorsque quelqu'un vérifie le nom sur la réservation, ou me reconnaît qu'une bonne table s'ouvre, ou que le célèbre “Laissez-moi voir ce que je peux faire pour vous faire entrer” se produit. Et puis soudain, les critiques ont du sens, les distinctions sont à la hauteur de leur potentiel.

Mais alors que je suis assis là dans mon chapeau Malcolm X et mon t-shirt sérigraphié Miles Davis, je me demande si les autres clients qui me ressemblent sans le pedigree ni le lien avec l'industrie ressentiraient jamais la même chose que je ressens en dînant en noir. Je me demande si un critique qui aimait aller dans le sud du Bronx, à Lagos ou à Accra autant qu'il aimait passer des vacances à Hawaï, Florence ou Chiang Mai ferait le même éloge. Pourraient-ils même en être capables sans sentir les odeurs, voir les beaux sourires et comprendre tout ce que ces gens ont vécu pour avoir maintenant un restaurant là où ils sont finalement autorisés légalement à s'asseoir et à apprécier leur cuisine et à ce qu'elle soit également reconnue et appréciée comme celles louées dans la presse grand public ?

La réponse est simple : les restaurants et les grandes publications ont une énorme responsabilité pour que la minorité se sente incluse dans cette industrie vaste et diversifiée. Cela signifie embaucher plus de personnes de couleur à évaluer, fréquenter plus de restaurants dirigés par des chefs de couleur prometteurs, embaucher et investir dans des personnes de tous les horizons et célébrer différentes cultures de manière authentique. N'oublions pas que cela ne fait que 55 ans que nous n'avons pas pu nous asseoir dans des restaurants légalement&# x2014 ma mère a 54 ans pour le contexte. Je me demande à quand remonte le premier avis sur un restaurant appartenant à des Noirs?

Nous avons travaillé si dur pour sortir de la cuisine, et maintenant il est temps de faire tout ce qu'il faut pour revenir et être reconnu pour cela. En attendant, tout ce que nous pouvons faire, c'est continuer à signer nos noms sur les factures, hocher la tête, sourire, et espérer qu'un jour nous serons reconnus non seulement pour la couleur de notre peau, mais pour le talent de nos os, le des compétences acquises au fil des années et le dévouement qu'il faut pour être en tête du col.


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