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Accro au fromage : Achats de fromages avec les fromagers, Partie 1 : Connaissances

Accro au fromage : Achats de fromages avec les fromagers, Partie 1 : Connaissances

Pour cette série, Raymond Hook a demandé à trois ex-fromagers d'aller faire des emplettes de fromage avec lui à New York. Chaque article porte sur l'un des trois critères suivants : connaissance, présentation et signalétique.

La plupart de mes amis sont de vieux gars du fromage ou du vin (allez comprendre – cela vient avec le territoire). L'ancien fromager Jason Donnelly a travaillé à New York pendant de nombreuses années, d'abord chez Picholine, puis en tant que vice-président des ventes et du service alimentaire pour Murray's Cheese. Il vend maintenant du fromage artisanal américain dans le monde entier, et lorsqu'il a récemment traversé New York en route pour l'Asie pour quelques expositions de spécialités culinaires, nous avons décidé de nous rattraper autour de quelques bières. Sur le chemin de Randolph Beer Nolita, j'ai demandé à Jason de me rejoindre alors que je passais devant une fromagerie pour prendre des provisions pour un petit événement que j'organisais le lendemain. Sur un coup de tête, je lui ai demandé de juger du savoir faire du fromager.

Nous sommes entrés dans le magasin et Jason s'est immédiatement approché du comptoir alors que j'allais chercher des accompagnements. Il a interrogé le marchand sur l'un des fromages vedettes du magasin; elle a brièvement déclaré qu'il s'agissait d'un fromage au lait de brebis d'Italie. Il a ensuite demandé quel était son fromage bleu préféré aujourd'hui, et elle nous a présenté des tranches de dégustation. Lorsque Jason a demandé des précisions, le marchand n'a de nouveau proposé que l'essentiel : il s'agissait d'un bleu au lait de vache d'Italie. Jason a insisté pour plus d'informations ; tout ce qu'il a obtenu, c'est la région de production et on ne lui a offert aucun autre aperçu.

Le fromage était très savoureux et en belle forme, présenté de manière professionnelle et marqué à près de 35 $ la livre.

Après avoir quitté le magasin, j'ai demandé à Jason ce qu'il pensait de son expérience. Il m'a dit que le marchand était très sympathique et enthousiasmé par le fromage, un bon début pour être un bon marchand. Mais son commentaire suivant m'a ouvert les yeux : il a estimé que sa connaissance du fromage n'était tout simplement pas suffisante. Ce fromage est un article de luxe ; personne Besoins un délicieux fromage bleu d'Italie à 35 $ la livre, autant qu'ils le feraient Comme une.

Alors que nous nous dirigions vers notre rassemblement, Jason a continué à souligner que les marchands doivent avoir bien plus qu'une connaissance passagère de chacun des fromages qu'ils vendent. Il a montré ma sacoche et a dit : « Vous avez environ 60 $ de fromage là-dedans. Si vous alliez au restaurant et dépensiez 60 $ pour un repas et aviez des questions sur la nourriture, ne vous attendriez-vous pas à ce que votre serveur soit au courant ? » Bien sûr que je le ferais. Il a poursuivi en disant qu'être un grand marchand exige que vous connaissiez vos produits, sachiez comment les servir correctement, soyez en mesure de proposer des associations suggérées et de répondre à toutes les questions que vos clients pourraient avoir. Quand j'ai pensé à la façon dont il avait lui-même travaillé comme fromager stellaire pendant tant d'années, j'ai su qu'il avait raison.


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