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Torte de vacherin glacé à la crème de rhubarbe et fraises

Torte de vacherin glacé à la crème de rhubarbe et fraises

Ingrédients

Meringues

  • Spray d'huile végétale antiadhésif
  • 1/4 cuillère à café de crème de tartre
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

Crème de rhubarbe

  • 2 tasses de 1/2 pouce de rhubarbe fraîche (à partir d'environ 1 livre)
  • 3/4 tasse de fraises équeutées coupées en deux
  • 1/2 tasse plus 1/3 tasse de sucre
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 1 tasse de crème à fouetter réfrigérée
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
  • Fraises sucrées (facultatif)

Préparation de la recette

Pour les meringues

  • Placer les grilles dans le tiers supérieur et au centre du four et préchauffer à 250 °F. En utilisant un bol ou une assiette de 8 pouces de diamètre comme guide, tracez fermement 2 cercles sur 1 feuille de papier parchemin et 1 cercle sur la deuxième feuille de parchemin. Placer les papiers, côté marqué vers le bas, sur 2 plaques à pâtisserie. Vaporisez le papier avec un spray antiadhésif.

  • À l'aide d'un batteur électrique, battre les blancs d'œufs dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre et le sel; Battez jusqu'à ce que se forment des pointes molles. Incorporer le sucre, 1 cuillère à soupe à la fois, puis battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants. Battre à la vanille. En travaillant par lots, verser la meringue dans une grande poche à douille munie d'un embout uni de 1/2 pouce. En partant du centre de chaque cercle tracé et en tenant la pointe juste au-dessus du papier, dressez la meringue en spirales pour remplir les cercles, en formant 3 tours.

  • Cuire les meringues jusqu'à ce qu'elles soient fermes, sèches et dorées pâles, environ 2 heures. Éteindre le four; laisser les meringues au four avec la porte fermée au moins 4 heures ou toute la nuit.

Pour la crème de rhubarbe

  • Mélanger la rhubarbe, les fraises, 1/2 tasse de sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la rhubarbe soit très tendre, environ 15 minutes. Mélanger en purée au robot. Réfrigérer jusqu'à refroidissement, environ 1 heure.

  • Fouetter les jaunes et 1/3 tasse de sucre dans un grand bol en métal pour mélanger. Placer le bol sur une casserole d'eau frémissante (ne pas laisser le bol toucher l'eau). Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et que le thermomètre à lecture instantanée indique 140 °F pendant 3 minutes, environ 7 minutes au total. Réfrigérer le mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse, environ 15 minutes. Incorporer délicatement le mélange de rhubarbe au mélange de jaunes. À l'aide d'un batteur électrique, battre la crème à fouetter et la vanille dans un autre grand bol jusqu'à formation de pics fermes. Incorporer la crème au mélange de rhubarbe en 2 ajouts.

  • Placer 1 disque de meringue dans un moule à charnière de 9 pouces de diamètre. Étaler 1/3 de crème à la rhubarbe (environ 1 1/2 tasse) sur la meringue, en laissant une bordure unie de 1/2 pouce. Garnir d'un deuxième disque de meringue, puis d'1/3 de crème de rhubarbe. Garnir du reste du disque de meringue et de la crème à la rhubarbe (la crème ne s'étalera pas sur les côtés du moule). Congeler jusqu'à ce que la crème soit ferme, environ 6 heures. DO AHEAD Peut être préparé 4 jours à l'avance. Couvrir de papier d'aluminium; garder congelé.

  • Relâchez les côtés du moule à gâteau. Servir la tourte avec des fraises sucrées, si désiré.

Recette de Sarah Patterson Scott, Section des critiques

Desserts inoubliables

Ce livre propose une gamme de desserts allant du plus simple au plus intimidant à réaliser, en passant par un peu de tous les types de desserts (gâteaux, biscuits, desserts glacés, tartes, puddings, etc.). Les deux premiers chapitres sur "Basics" et "Equipement, Ingrédients et Techniques" m'ont été utiles en tant que boulanger débutant pour des connaissances générales en boulangerie. Plusieurs recettes contiennent soit du chocolat, soit des fruits, soit les deux. Il existe des recettes pour de nombreux types de fruits, y compris les pommes, les mûres, les myrtilles, les oranges clémentines, les cerises, les mangues, les poires, les fraises et les fruits mélangés : quelque chose pour chaque saison.

Jusqu'à présent, j'ai fait : 1) le gâteau au sucre roux et au babeurre avec des mûres et un filet de caramel et de noix (facile à faire, un excellent gâteau au café pour mes collègues) 2) le gâteau brunch au beurre brun et aux amandes avec une sauce aux bleuets ( facile, j'ai aimé la saveur et la texture des amandes) 3) brownies aux amandes et aux abricots avec une ganache acidulée aux cerises (décademment riche, complexe, wow!) 4) tarte aux poires au beurre brun et aux gousses de vanille (excellente et sent bon) 5) plat profond tarte aux pommes à la crème sure avec streusel citron-cardamome (la cardamome ajoute une saveur intéressante) et 6) tarte à la crème fraîche aux bleuets avec croûte de graines de pavot (excellent mélange de baies et de crème fraîche acidulée, et semble impressionnant).

Je suis d'accord avec les autres critiques en ce sens que j'aurais aimé qu'il y ait plus d'illustrations - en particulier pour les recettes que je ne connais pas et les recettes plus complexes. "Une image vaut mille mots" n'est peut-être pas exact, mais ils sont utiles.

Meilleur examen critique

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Des États-Unis

Ce livre propose une gamme de desserts allant du plus simple au plus intimidant à réaliser, en passant par tous les types de desserts (gâteaux, biscuits, desserts glacés, tartes, puddings, etc.). Les deux premiers chapitres sur "Basics" et "Equipement, Ingrédients et Techniques" m'ont été utiles en tant que boulanger débutant pour des connaissances générales en boulangerie. Plusieurs recettes contiennent soit du chocolat, soit des fruits, soit les deux. Il existe des recettes pour de nombreux types de fruits, y compris les pommes, les mûres, les myrtilles, les oranges clémentines, les cerises, les mangues, les poires, les fraises et les fruits mélangés : quelque chose pour chaque saison.

Jusqu'à présent, j'ai fait : 1) le gâteau au sucre roux et au babeurre avec des mûres et un filet de caramel et de noix (facile à faire, un excellent gâteau au café pour mes collègues) 2) le gâteau brunch au beurre brun et aux amandes avec une sauce aux bleuets ( facile, j'ai aimé la saveur et la texture des amandes) 3) brownies aux amandes et aux abricots avec une ganache acidulée aux cerises (décademment riche, complexe, wow!) 4) tarte aux poires au beurre brun et aux gousses de vanille (excellente et sent bon) 5) plat profond tarte aux pommes à la crème sure avec streusel citron-cardamome (la cardamome ajoute une saveur intéressante) et 6) tarte à la crème fraîche aux bleuets avec croûte de graines de pavot (excellent mélange de baies et de crème fraîche acidulée, et semble impressionnant).

Je suis d'accord avec les autres critiques en ce sens que j'aurais aimé qu'il y ait plus d'illustrations - en particulier pour les recettes que je ne connais pas et les recettes plus complexes. "Une image vaut mille mots" n'est peut-être pas exact, mais ils sont utiles.

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C'est un très beau livre, et je suis fan de belles photos culinaires. Certaines choses que j'aurais aimé savoir avant d'acheter:
- il a beaucoup de recettes alliant fruits et chocolat

Les techniques ici sont excellentes et je suis impatient de les essayer. J'ai essayé la recette du gâteau au chocolat et j'étais excité car il ne contenait pas d'œufs. La pâte était fabuleuse, alors vous pouvez imaginer ma surprise quand le gâteau était horrible ! (Même les enfants ne le mangeraient pas) C'était magnifique avec le glaçage à la ganache au chocolat. (également du livre, qui était vraiment bon) C'était sec et juste . blabla.

Je n'ai pas le courage d'essayer autre chose dans le livre pour le moment. Je pense faire un don à la bibliothèque après avoir essayé quelques techniques.

Dede Wilson fait un excellent travail d'écriture et met l'accent sur les types de chocolat que vous devez utiliser. Elle fait des recettes très claires et faciles à suivre. J'aimerais aller à un cours qu'elle enseigne. Je rachèterais certainement ses livres, j'aurais juste aimé pouvoir lire celui-ci en premier!

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J'ai découpé pas mal de recettes de Dede Wilson dans les magazines Bon Appetit donc j'avais de l'espoir pour ce livre. Elle n'a pas déçu (hormis le manque de photos pour chaque dessert).

Dede fournit des instructions claires et détaillées pour "Plus de 140 recettes de desserts mémorables pour toute l'année". Elle offre des conseils tout au long du livre pour aider le lecteur à obtenir les meilleurs résultats.

Les recettes varient en difficulté. Alors qu'un boulanger débutant devrait être capable de préparer bon nombre de ces délices, d'autres semblent plutôt difficiles et impliquent plusieurs étapes. Par exemple, le gâteau au massepain glacé au chocolat et aux abricots imbibés de cognac consiste à cuire deux gâteaux, à les enrober de sirop, à étaler la tartinade aux abricots, à appliquer un cercle de massepain, à recouvrir de crème au beurre, à garnir de ganache, puis à faire des roses d'abricot à utiliser comme décoration avec des roses de massepain, des feuilles et des vrilles. Ceci est un exemple d'une des recettes qui aurait vraiment dû être accompagnée d'une photo (mais ne l'était pas).

Le premier chapitre, les bases, comprend des recettes de « blocs de construction » qui sont utilisées tout au long du livre, telles que :
* Pâte à tarte au beurre
* Croûte de tarte au sucre
* Blitz de pâte feuilletée
* Gâteau au chocolat noir et moelleux
* Ganache au chocolat noir
* Crème au beurre à la meringue italienne (et variation vanille)
* Crème pâtissière (et variante liqueur)
* Crème au citron
* Crème fouettée
* Massepain

Le chapitre suivant couvre les ingrédients, l'équipement et les techniques. Beaucoup d'ingrédients se trouvent probablement dans la cuisine d'un cuisinier moyen, mais je dois admettre qu'il m'en manque plusieurs (comme des graines de cacao, de l'eau de rose et du gianduja ainsi que de la poudre de lustre d'or comestible et de la feuille d'or 22 carats). L'auteur ne suggère malheureusement pas toujours une source auprès de laquelle acheter des ingrédients de spécialité, mais il y a trois pages de ressources à la fin du livre. L'équipement nécessaire est également susceptible de se trouver dans la plupart des cuisines domestiques à quelques exceptions près (comme un moulin à café à lame utilisé pour moudre les graines de pavot ainsi qu'une poche à douille et certaines astuces).

Le troisième chapitre, intitulé Petits-déjeuners, brunchs et collations, comprend des recettes pour :
* Scones citron-gingembre
* Gâteau à la cassonade et au babeurre
* Gâteau croustillant au beurre et à la crème
* Quatre-quarts marbré streusel aux pacanes, citron et orange
* Gâteau aux amandes de joie
* Pâtisseries pavot-miel-abricot
* Quatre-quarts aux fruits de la passion et aux agrumes et aux fruits tropicaux
* Baby cakes Gianduja à la banane et streusel aux noisettes
* Gâteau brunch au beurre noisette et aux amandes avec sauce aux myrtilles
* Scones frais aux groseilles rouges avec crème de groseille
* Crullers français avec glaçage rose-amaretto

Le chapitre suivant, Biscuits et barres, comprend des recettes pour :
* Barres de morceaux de sucre brun foncé et de chocolat avec glaçage à la mélasse de chocolat
* Sablés aux feuilles de thé matcha
* Brownies au chocolat au lait extrême
* Biscotti au grué de cacao et amandes caramélisées
* Barres florentines à l'orange confite et aux cerises
* Sablés classiques
* Biscuits de pain d'épice aux canneberges
* Les mauves
* Coussins géants meringués aux amandes
* Gingembre à mâcher géant
* Macarons à la pistache
* Macarons aux amandes fourrés à la framboise et à la rose
* Biscuits Nutella Linzer
* Brownies au caramel écossais et aux pacanes avec des raisins secs bien arrosés
* Brownies amandes-abricots avec ganache acidulée aux cerises
*Beurre boulettes à la pistache
* Biscuits chunkochino au chocolat

Le cinquième chapitre, Desserts aux fruits, comprend les recettes suivantes :
* Shortcakes au gingembre avec nectarines caramélisées et crème sure
* Pavlovas aux prunes épicées
* Croustillant au chocolat mangue, banane et ananas
* Vacherin aux baies d'été et crème fraiche
* Folie de mangue au concassé de mûre-lime
* Mille feuilles à la crème pâtissière à la mûre
* Biscuits sablés aux fraises
* Baklava banane-noix au sirop miel-cannelle
* Beignets de banane glacés au miel et graines de sésame
* Cerises pochées au vin rouge et sablés au chocolat
* Gaspacho de six fruits à la menthe confite

Le chapitre suivant, Gâteaux, comprend des recettes pour :
* Gâteau au massepain glacé au chocolat et aux abricots imbibés de cognac
* Cake coco toasté à la crème citron vert et rhum Mount Gay
* Roulade rhum raisin-chocolat avec ganache fouettée chocolat
*Flan aux fruits et fleurs
* Cheesecake ricotta avec marmelade clémentine-cranberry
* Tourte clémentine-chocolat-amande
* Gâteau ganache au chocolat et pruneaux à l'Armagnac
* Cœur de truffe au citron manjari 24 carats
* Torte praliné aux noix avec crème au beurre expresso
* Gâteau mousse grenade-chocolat
* Gâteau nuage mangue chocolat
* Cassata au chocolat, cerises, oranges et amandes
* Gâteau mousse au chocolat meringué aux myrtilles et crème
* Voluptueux gâteau ganache aux fraises enrobé de chocolat
* Gâteau mousse angélique chocolat-expresso avec fraises enrobées de chocolat
* Gâteau black-out au cacao noir
* Cheesecake Crème fraiche avec compote de rhubarbe

Le septième chapitre, Tartes et tartes, comprend les recettes suivantes :
* Tarte aux poires en treillis beurre noisette et gousse de vanille
* Tarte au fromage avec. garniture tropicale, garniture classique aux fraises ou garniture citron-myrtille
* Tarte aux baies
* Tarte aux prunes rouges et violettes avec crumble de pâte d'amande
* Linzer torte canneberges-abricots
* Tarte noix de pécan-coco en croûte de chocolat
* Tarte Espresso à fond noir en croûte de biscuits aux pépites de chocolat
* Tarte au citron meringuée
* Tarte au chocolat-caramel aigre-doux avec crème expresso et enchevêtrement de chocolat
* Tarte crème aigre-pommes fondante avec streusel citron-cardamome
* Tarte à la crème de banane caramélisée en croûte de noix de pécan
* Tarte aux pommes, poires et coings avec croûte de cheddar
* Tarte à la crème pâtissière à la noix de coco fraîche
* Tarte potiron croquant amaretto-amandes
* Tarte poire frangipane sauce vin rouge
* Tarte crème fraiche aux myrtilles en croûte de pavot
* Tarte au citron vert "clé" à deux étages (deux façons)
* Tartelettes "fleurs" de pêches blanches et framboises à la pistache et essensia
* Tartelettes au ruban de melon
* Tarte aux fraises glacée au sabayon de champagne

Le chapitre suivant, Custards, Gelees, Mousses et Puddings, comprend des recettes pour :
* Peekaboo noisette-espresso crème brulee
* Riz au lait crémeux Arborio avec crème au citron, sorbet framboise et chocolat
* Bagatelle de tiramisu poire-chocolat aux épices
* Choux à la crème géant
* Mousse champagne-cassis aux framboises
* Velours chocolat chaud
* Panna cotta à la grenade sauce grenade-chocolat
* Moka-cointreau zèbre & eacuteclairs
* Parfait panna cotta à la gelée de raisin Concord
* Bajan crème brulee

Le neuvième chapitre, Desserts glacés et sauces, comprend des recettes pour :
* Sandwichs aux biscuits au beurre brun et à l'avoine avec crème glacée aux myrtilles rôties à la poêle
* Tarte au chocolat au lait-beurre de cacahuètes surgelée
* Profiteroles à la pêche melba
* Cheesecake au beurre de cacahuète et au miel surgelé avec une sauce chaude au chocolat et au miel
* Gâteau parfait aux framboises et pêches avec compote de schnaps aux pêches
* Espresso-stracciatella semifreddo avec sauce Kahlua-caramel
* Soufflé glacé au caramel et sauce au whisky au chocolat aigre-doux
* Parfait glacé aux abricots et abricots pochés à l'amaretto
* Parfait glacé chocolat-menthe à la menthe confite
* Nectarines pochées au granité rose' et sabayon glacé
* Sauce boozy aux raisins secs et aux pacanes au caramel écossais

Le dernier chapitre, Bonbons, confiseries, truffes et friandises, comprend les recettes suivantes :
* Bouchées de bonheur au chocolat et aux framboises
* Bombes truffées au chocolat chaud
* Macadamias caramélisés enrobés de chocolat
* Amandes enrobées de chocolat Matcha
* Caramels à la fleur de sel
* Pâté de fruits à la mangue
* Carrés de ganache au pâté de myrtilles
* Écorce pralinée amande-cacao Marcona

Vous avez peut-être remarqué dans les titres des recettes que bon nombre de ces desserts nécessitent de l'alcool. J'ai compté 30 recettes qui demandent de l'alcool (vin pour pocher les cerises, nectarines ou poires Grand Marnier pour la sauce Kahlua pour la mousse au chocolat etc.).

J'aurais aimé voir beaucoup plus de photos, surtout pour les desserts moins courants. Je sais à quoi un brownie est censé ressembler, mais pas des friandises plus exotiques telles que le gâteau à la mousse au chocolat et à l'espresso angélique avec des fraises enrobées de chocolat (avec une croûte de meringue d'ange). Il serait utile de voir à quoi devrait ressembler le gâteau fini. Je n'ai compté que 28 photos pour plus de 100 desserts.


Samedi 23 avril 2011

Restes d'oeufs de Pâques

Après demain, vous aurez peut-être beaucoup d'œufs cuits durs dans la maison qui doivent être épuisés. Il n'y a qu'un nombre limité de sandwichs à la salade aux œufs qu'une famille peut manger. Certes, nous apprécions tous les deux un œuf dur pour une collation, cependant, j'avais beaucoup de beaux œufs frais de la ferme déjà colorés à utiliser pour une pièce maîtresse et il n'y a plus beaucoup de monde ici, alors j'ai fouillé dans ma collection de livres de cuisine pour quelque chose de nouveau à faire avec tous ces cadeaux du lapin de Pâques.

Soit dit en passant, si vous vous inquiétez de la teneur en cholestérol des œufs, il a été constaté que le lien entre les œufs et les maladies cardiaques n'est pas établi. Notre corps fabrique en fait du cholestérol quel que soit notre régime alimentaire, et il semble que la lécithine dans les blancs contrecarre le cholestérol dans les jaunes. Donc, plus d'omelettes aux blancs d'œufs. Enfin, les œufs regorgent de vitamines et de minéraux, dont la vitamine D, essentiels à notre organisme.

J'ai vraiment parcouru pour trouver des idées différentes et pas trop difficiles pour utiliser mes œufs. Ces trois recettes ont répondu à mes souhaits et se sont avérées très savoureuses également.

2 tasses de consommé de boeuf en conserve (pas de bouillon)
1 paquet gélatine sans saveur
1 cuillère à soupe. jus de citron
5 œufs durs, écalés
Feuilles de persil italien, cresson ou estragon frais

Chauffer le consommé, non dilué, jusqu'à ébullition. Faites ramollir la gélatine dans l'eau, puis placez-la au micro-ondes pendant 30 à 60 secondes jusqu'à ce que la gélatine soit claire mais pas bouillante. (Cela peut être fait en mettant la gélatine dans ¼ tasse d'eau dans une tasse à crème anglaise et en la plaçant dans une poêle avec de l'eau frémissante jusqu'à ce que la gélatine soit claire). Ajouter la gélatine au consommé et remuer pour la dissoudre complètement. Ajouter de l'eau glacée pour égaler 1 &# 189 tasses au mélange. Verser une petite quantité du mélange dans un moule à anneau et réfrigérer pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit pris. Tremper les brins de persil dans l'eau chaude, couper les tiges et sécher les feuilles. Trempez-les dans le mélange. Disposer les feuilles autour du moule réfrigérer à nouveau le moule. Ajouter une autre couche mince de mélange, réfrigérer et lorsque la deuxième couche a pris, placer les œufs entre les feuilles. Ajouter le reste du mélange consommé-gélatine ou jusqu'à ce que les œufs soient immergés et le moule plein. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à consistance ferme. Servir avec une salade verte pour un déjeuner étonnamment agréable.

ufs en croûte à la Lynette (6 personnes)

6 œufs durs, écalés
6 muffins anglais, non fendus
2 cuillères à soupe. beurre fondu

6 grosses têtes de champignons
6 cuillères à soupe. Beurre
2 cuillères à soupe. vin blanc sec

Le sel
Poivre fraîchement moulu
1 cuillère à soupe. moutarde préparée
1 c. vin blanc sec

2 cuillères à soupe. Beurre
2 cuillères à soupe. farine
1 tasse de lait
1 tasse de jus de légumes (comme le V-8)
3-4 traits de sauce Tabasco
2 onces de fromage Parmesan ou Pecorino-Romano, fraîchement râpé

Découpez autour des muffins anglais entiers avec un couteau dentelé (un couteau à pamplemousse fonctionne bien), en faisant attention de ne pas couper le fond des muffins et en laissant un bord ½”. Retirez le centre de chaque muffin en laissant une coquille. Réserver les centres de muffins. Badigeonner l'intérieur des moules à muffins de beurre fondu et mettre au four à 250 degrés pendant 15 minutes.

Dans une grande poêle, faire fondre les 6 cuillères à soupe de beurre. Retirez les tiges et grattez les branchies à l'intérieur des chapeaux de champignons, en laissant une coquille. Réserver les tiges et les branchies des champignons. Faire sauter les chapeaux de champignons, en les retournant une fois jusqu'à ce qu'ils soient dorés mais pas trop mous (environ 5 minutes). Retirer de la poêle et réserver. Hacher finement les tiges et les branchies des champignons et faire tourbillonner l'intérieur des muffins anglais dans un robot culinaire ou un mélangeur jusqu'à l'obtention d'une chapelure fine. Ajouter les champignons hachés et les miettes dans la poêle avec 2 cuillères à soupe de vin blanc sec. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange soit doré, mais pas complètement sec.

Trancher les œufs pelés dans le sens de la longueur et soulever délicatement les jaunes dans un bol moyen. Mélanger les jaunes, 2 c. beurre ramolli, sel, poivre, moutarde et 1 c. vin blanc sec avec une fourchette jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Goûter pour l'assaisonnement. Remplir les blancs d'œufs de ce mélange.

Dans une casserole moyenne, faire fondre 2 c. Beurre. Ajouter 2 cuillères à soupe. farine et mélanger jusqu'à homogénéité et bouillonnement mais pas brun. Ajouter le lait, le jus de légumes et le tabasco lentement, en remuant constamment. Cuire et remuer jusqu'à ce qu'il soit bouillonnant et épais.

Pour assembler: Dans un plat à gratin individuel, bien arrosé, louche ou cuillère environ ¼ tasse de sauce tomate-blanche. Déposer le moule à muffins sur la sauce, légèrement décentré. Remplir le moule à muffins du mélange de chapelure aux champignons et de pain, en utilisant environ 1 c. Déposer le chapeau de champignon sur la farce. Remplir le capuchon avec la moitié d'œuf farci. Déposer l'autre œuf farci à moitié de côté du moule à muffins dans un plat à gratin. Verser la sauce tomate-blanche sur le tout et saupoudrer de fromage. Répéter avec d'autres caisses à muffins aux œufs. Cuire au four à 425 degrés pendant 10 minutes.

1 ¼ livres de chair à saucisse
Farine
8 œufs cuits durs, écalés
1 œuf battu
¾ tasse de chapelure fine et sèche
Graisse pour la friture

Avec les mains, aplatir la chair à saucisse sur une planche farinée et la couper en huit morceaux. Mouler la viande autour de chaque œuf, en la faisant rouler avec les mains jusqu'à ce que l'œuf soit complètement recouvert. (Cela aide d'avoir les mains mouillées). Tremper les œufs dans l'œuf battu, puis dans la chapelure et faire frire à 370 degrés pendant 4-5 minutes.


Préchauffer le four à 160C/140C Chaleur tournante/Gaz 3. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et tracer un cercle de 30 cm/12 po au milieu du papier. Dessinez un cercle de 15 cm/6 pouces au centre du plus grand cercle pour faire un anneau.

Mettez les blancs d'œufs dans un bol à mélanger propre et fouettez avec un fouet électrique jusqu'à ce que des pics mous se forment lorsque le fouet est retiré. Ajouter le sucre petit à petit en fouettant à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants. Mélanger le vinaigre et la fécule de maïs dans une tasse jusqu'à consistance lisse, puis incorporer aux blancs d'œufs.

Verser la meringue sur le cercle dessiné sur le papier sulfurisé. À l'aide d'une grande cuillère, faites une tranchée peu profonde dans la meringue pour que la crème et les fruits y reposent.

Transférer au four et réduire immédiatement la température à 140C/120C Chaleur tournante/gaz 1. Cuire au four pendant 1 heure à 1 heure 15 minutes, jusqu'à ce que l'extérieur soit dur mais encore blanc. Éteignez le four et laissez la pavlova à l'intérieur pendant une heure ou toute la nuit pour qu'elle refroidisse et sèche.

Pour assembler, fouetter la crème, la pâte de vanille et le sucre glace jusqu'à formation de pics fermes lorsque le fouet est retiré. Verser la crème dans la tranchée dans la meringue. Disposer les fraises, les framboises, les bleuets et la grenade sur le dessus et décorer avec quelques feuilles de menthe, si désiré. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et couper en quartiers.

Conseils de recettes

La pavlova peut être préparée jusqu'à 1 mois à l'avance et conservée : enveloppez-la dans du film alimentaire puis filmez-la et conservez-la au frais.


Méthode

Chauffer le four à 110C/100C chaleur tournante/gaz ¼.

Tapisser 2 plaques à pâtisserie de revêtement antiadhésif ou de papier parchemin (la meringue peut coller sur du papier sulfurisé et du papier aluminium).

Conseil 4 gros blancs d'oeufs dans un grand bol à mélanger propre (pas en plastique). Battez-les à vitesse moyenne avec un fouet électrique à main jusqu'à ce que le mélange ressemble à un nuage duveteux et se lève en pics raides lorsque les lames sont levées.

Maintenant, augmentez la vitesse et commencez à ajouter 115g de sucre en poudre, une cuillère à dessert à la fois. Continuez à battre pendant 3-4 secondes entre chaque ajout. Il est important d'ajouter le sucre lentement à ce stade car cela aide à empêcher la meringue de pleurer plus tard. Cependant, ne sur-battez pas. Une fois prêt, le mélange doit être épais et brillant.

Tamiser un tiers des 115g de sucre glace sur le mélange, puis l'incorporer délicatement à l'aide d'une grosse cuillère en métal ou d'une spatule en caoutchouc. Continuez à tamiser et à plier le sucre glace restant un tiers à la fois. Encore une fois, ne mélangez pas trop. Le mélange doit maintenant avoir l'air lisse et onctueux.

Prélevez une cuillère à soupe bombée du mélange. À l'aide d'une autre cuillère à dessert, déposez-la sur la plaque à pâtisserie pour obtenir une forme ovale. Ou déposez-les simplement en ronds bruts, si vous préférez.

Cuire 1h30 à 1h30 en four ventilé, 1h30 en four conventionnel ou à gaz, jusqu'à ce que les meringues sonnent croustillantes lorsqu'on tape dessus et soient d'une couleur café pâle.

Laisser refroidir sur les plaques ou une grille de refroidissement. (Les meringues se conservent désormais dans une boîte hermétique jusqu'à 2 semaines, ou congelées pendant un mois.) Servir deux meringues en sandwich avec une généreuse cuillerée de crème double légèrement fouettée.


Purée de haricots blancs

L'idée de cette trempette de style méditerranéen m'est venue l'autre jour lorsqu'un ami m'a apporté un paquet de belles fèves blanches séchées. Je voulais les utiliser rapidement, mais ils étaient si gros que je craignais qu'ils ne soient intimidants s'ils étaient servis entiers. Je les ai donc cuites jusqu'à tendreté et les ai réduites en purée avec du jus de citron, de l'huile d'olive, de l'ail et un trait de cumin. Comme mes amis et moi apprécions les épices, j'ai également ajouté un piment de Cayenne broyé.

Purée de haricots blancs / Trempette aux haricots blancs à la méditerranéenne

Il y avait des sourires partout quand j'ai servi la trempette à l'heure du cocktail, accompagnée de triangles de pita chauds et de bâtonnets de légumes. Il est similaire au houmous mais plus léger car il y a peu d'huile d'olive et pas de tahini, la riche pâte de sésame qui est réduite en purée de pois chiches pour faire du houmous. C'est le genre de trempette que vous pourriez trouver en Provence, ou le long de la côte française près de la frontière espagnole, ou (laissez-moi rêver) dans une taverne grecque sur une crique étincelante.

Ma première expérience avec les haricots de style méditerranéen remonte aux années 1990 lorsqu'un ami libanais à Paris m'a servi mesdames pleines, fait de haricots plus foncés mais avec essentiellement les mêmes arômes que la trempette aux haricots blancs. J'ai été tellement époustouflé par ce plat acidulé et terreux que j'ai dû avoir la recette et la préparer à la maison le lendemain. Mesdames Ful, dans lequel les haricots sont cuits à une tendreté alléchante mais pas en purée, est en fait un ancien plat égyptien décrit comme "probablement aussi vieux que les pharaons" par Claudia Roden dans son Livre de cuisine du Moyen-Orient. Le plat est maintenant servi dans une grande partie du monde arabe.

Comme mesdames pleines, la trempette aux haricots blancs proposée aujourd'hui regorge de nutriments et est également végétalienne. Mais l'essentiel est que c'est un plaisir pour la foule qui peut bien démarrer n'importe quelle occasion festive. Et comme je l'ai découvert, les restes de trempette dureront un certain temps s'ils sont réfrigérés. Une collation à avoir sous la main en attendant le jour où nous pourrons voyager en Grèce…


Recettes de desserts étoilés Michelin

Parcourez cette collection d'impressionnants desserts étoilés Michelin de certains des plus grands chefs britanniques pour apporter un peu de qualité Michelin à votre dîner. Il ne sert à rien de passer des heures dans la cuisine pour préparer une entrée époustouflante et un plat principal éblouissant uniquement pour présenter à vos invités une tranche de Vienetta pour le pudding. Pour beaucoup de gens, le dessert est la partie principale du dîner tel qu'il est, et même si vous ne vous occupez pas de compagnons aussi sucrés, terminer sur quelque chose de spectaculaire est le moyen le plus sûr de cimenter vos compétences dans la mémoire de vos invités.

La riche recette de gâteau mousse au chocolat de William Drabble est le dessert parfait pour les amateurs de chocolat, ou optez pour quelque chose d'un peu plus léger avec la recette de mousse au chocolat blanc d'Agnar Sverrisson, associée à de l'aneth et du concombre pour créer un dessert étonnant aussi élégant que rafraîchissant. Apprenez à tempérer le chocolat avec le cylindre de chocolat noir et le praliné aux noisettes fumées de Lisa Allen, ou créez un travail de sucre époustouflant avec l'exquise mousse au lait de brebis, le caillé de pandan et le riz soufflé caramélisé de Graham Hornigold.


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Quelles fiches de recettes (recettes) se trouvent dans chaque section :

Section 2 - Apéritifs
Entrées 1 : Tempura
Apéritifs 2 : Pâté Maison
Apéritifs 3: Récolter des légumes avec une trempette à la crème sure florentine
Entrées 4: Artichauts à la sauce hollandaise
Entrées 5: Steak Tartare
Entrées 6: Ananas Cheddar-Fromage
Entrées 7 : Jambon Pate' En Croute
Apéritifs 8 : Satays indonésiens
Entrées 7 : Jambon Pate' En Croute
Apéritifs 8 : Satays indonésiens
Entrées 9 : Boulettes de viande suédoises
Apéritifs 10 : Feuilles de Vigne Farcies
Apéritifs 11 : Chilis Rellenos
Entrées 12 : Côtes levées chinoises au barbecue
Apéritifs 13 : Brochettes japonaises grignoteuses
Apéritifs 14 : Chili Con Queso
Entrées 15: Trempette Guacamole Aux Légumes Croquants
Entrées 16 : Fromage Edam Savoureux
Entrées 17 : Pâté au fromage et au jambon persillé


Section 3 - Pains
Pains 1: Philadelphia Sticky Buns
Pains 2: Pain aux raisins et à la cannelle
Pains 3 : 100 % de pain de blé entier
Pains 4: Biscuits Élevés Du Sud
Pains 5: Pain brioché viennois
Pains 6 : Croissants
Pains 7 : Babka
Pains 8 : Rouleaux de pommes de terre au réfrigérateur
Pains 9 : Pain tressé aux graines de sésame
Pains 10 : Donuts à la gelée
Pains 11 : Coffeecake abricot-pruneaux
Pains 12 : Pain de blé entier au miel
Pains 13 : Pain hongrois aux graines de pavot
Pains 14 : Crullers et beignets français
Pains 15 : Pain Suédois Limpa
Pains 16 : Brioche
Pains 17 : Potica
Pains 18 : Pandolce
Pains 19 : Pain à l'avoine et au sucre brun
Pains 20 : Pain de maïs du Tennessee avec du beurre de miel fouetté
Pains 21 : Pain des Fêtes aux fruits et aux noix
Pains 22 : Vasilopita
Pains 23 : Pain au soda irlandais
Pains 24 : Pain au soda irlandais au blé entier
Pains 25 : Gâteau au café en couches de streusel
Pains 26 : Pain à la citrouille et aux noix
Pains 27 : Pain au Poivre Noir
Pains 28 : Pain au fromage des frères
Pains 29 : Scones Petit Déjeuner
Pains 30 : Virginie Sally Lunn
Pains 31 : Tresse de Pâques autrichienne
Pains 32 : Gâteau au café spécial dimanche
Pains 33 : Pain aux herbes et au parmesan
Pains 34 : Conchas
Pains 35 : Gâteau au café aux bleuets
Pains 36 : Sopapillas à l'Ananas

Pains 37 : Pain de Pommes de Terre à l'Ancienne

Pains 38 : Donuts Créoles

Pains 39 : Popovers & Yorkshire Pudding

Pains 40 : Pain à la cuillère au fromage

Pains 41 : Kuchen Miel-Noix

Pains 42 : Crêpes aux myrtilles ou aux fraises

Pains 44 : Muffins Aux Canneberges

Pains 45 : Pain à l'avoine

Pains 46 : Pain aux bananes et au son

Pains 47 : Pain Courgettes-Noix

Pains 48 : Buneulos Au Sirop Anis-Sucre

Pains 49 : Muffins Cannelle-Sucre & Variations

Section 4 - Gâteaux, Biscuits
Gâteaux, Biscuits 1 : Gâteau au chocolat parfait
Cakes, Cookies 2: Gâteau à la crème de noix de coco fourré au citron et à la lime
Gâteaux, Biscuits 3: Gâteau à la crème moka
Gâteaux, Biscuits 4: Gâteau Meringuée Aux Fraises
Gâteaux, biscuits 5 : le meilleur gâteau à la jonquille de McCall
Gâteaux, Biscuits 6: Gâteau Mousse Au Chocolat
Gâteaux, Biscuits 7 : Gâteau aux carottes et aux noix
Gâteaux, Biscuits 8 : Gâteau créole au chocolat
Gâteaux, Biscuits 9 : Gâteau des anges
Gâteaux, Biscuits 10 : Gâteau au chocolat
Gâteaux, Biscuits 11 : Poundcake
Gâteaux, Biscuits 12 : Gâteau Étagé Aux Noix De Cacao
Gâteaux, Biscuits 13 : Gâteau renversé à l'ananas à l'ancienne
Gâteaux, Biscuits 14 : Biberli suisse
Gâteaux, Biscuits 15 : Gâteau à la crème de fraises
Gâteaux, Biscuits 16 : Lebkuchen de Nathan
Gâteaux, Biscuits 17 : Gâteau au chocolat et aux courgettes
Gâteaux, Biscuits 18 : Gâteau aux épices aux noix et aux raisins secs
Gâteaux, Biscuits 19 : Gâteau à la citrouille avec glaçage au fromage à la crème
Gâteaux, Biscuits 20 : Gâteau aux prunes à la crème sure
Gâteaux, Biscuits 21 : Gâteau Lady Baltimore
Gâteaux, Biscuits 22 : Gâteau aux noix à l'ancienne
Gâteaux, Biscuits 23 : Pain d'épices aux raisins
Gâteaux, Biscuits 24 : Gâteau au thé aux bleuets
Gâteaux, Biscuits 25 : Cobbler aux cerises à la mode
Gâteaux, Biscuits 26 : Gâteau au chocolat à la crème de menthe
Gâteaux, Biscuits 27 : Barres caramel-noix
Gâteaux, Biscuits 28 : Gâteau au chocolat du maire
Gâteaux, Biscuits 29 : Gâteau Aux Clou De Girofle Avec Glaçage Au Caramel
Gâteaux, Biscuits 30 : Biscuits festifs aux pépites de chocolat
Gâteaux, Biscuits 31 : Gâteau au beurre de cacahuète
Gâteaux, Biscuits 32 : Biscuits au beurre grec (Kourabiedes)
Gâteaux, Biscuits 33 : Gâteau aux raisins à l'ancienne
Gâteaux, Biscuits 34 : Spéculums
Gâteaux, Biscuits 35 : Gâteau praliné à l'avoine
Gâteaux, Biscuits 36 : Cassata alla Siciliana
Gâteaux, Biscuits 37 : Biscuits fourrés aux abricots
Gâteaux, Biscuits 38 : Shortcake Pêche-Melba
Gâteaux, Biscuits 39 : Biscuits aux épices
Cakes, Cookies 40 : Macarons Chocolat & Noix de Coco
Gâteaux, Biscuits 41 : Gâteau Forêt-Noire
Gâteaux, Biscuits 42 : Triangle Dobos
Gâteaux, Biscuits 43 : Biscuits aux noix de pin
Gâteaux, Biscuits 44 : Tarte à la crème Boston
Gâteaux, Biscuits 45 : Gâteau aux épices à la purée de pommes de terre
Cakes, Cookies 46 : Cake Praliné Orange-Ananas
Gâteaux, Biscuits 47 : Gâteau Washington (Poundcake aux groseilles)
Gâteaux, Biscuits 48 : Biscuits à la mélasse
Cakes, Cookies 49 : Gâteau fantaisie citron-noix de coco
Gâteaux, Biscuits 50 : Gâteau Lane
Gâteaux, Biscuits 51 : Torte aux pacanes

Section 5 - Poulet, Volaille
Poulet, Volaille 1 : Poulet Rôti Nouvelle Cuisine
Poulet, Volaille 2: Poules de Cornouailles Rôties
Poulet, Volaille 3: Caneton A L'Orange
Poulet, Volaille 4: Coq au Vin
Poulet, Volaille 5: Pâté Au Poulet
Poulet, Volaille 6 : Poulet Marengo
Poulet, Volaille 7 : Tarte Tamale
Poulet, Volaille 8 : Poulet Rôti Avec Farce
Poulet, Volaille 9 : Poulet Rôti Aux Herbes
Poulet, Volaille 10 : Poulet Marocain Et Pois Chiches
Poulet, Volaille 11 : Fricassée De Poulet Aux Quenelles
Poulet, Volaille 12 : Poulet Kiev
Poulet, Volaille 13 : Couscous
Chicken, Poultry 14: Chicken Curry
Chicken, Poultry 15: Turkey Breast Galantine, Part I
Chicken, Poultry 16: Turkey Breast Galantine, Part II
Chicken, Poultry 17: Chicken Cacciatore With Polenta
Chicken, Poultry 18: Chicken Breasts Tonnato
Chicken, Poultry 19: French Country-Style Chicken
Chicken, Poultry 20: Turkey Tetrazzini
Chicken, Poultry 21: Poached Chicken With Vegetables
Chicken, Poultry 22: Arroz Con Pollo
Chicken, Poultry 23: Chicken Paprikash With Galuska
Chicken, Poultry 24: Chicken-And-Noodle Potpie
Chicken, Poultry 25: Chicken Thighs Parmigiana
Chicken, Poultry 26: Sour-Cream Chicken Breasts
Chicken, Poultry 27: Turkey Chow Mein
Chicken, Poultry 28: Country Captain Chicken
Chicken, Poultry 29: Old-Fashioned Roast Turkey
Chicken, Poultry 30: Cranberry-Orange Stuffing & Giblet Gravy
Chicken, Poultry 31: Fresh-Cranberry-Sauce In Orange Shells & Candied-Orange-Ring Chain
Chicken, Poultry 32: Honey-Glazed Chicken Breasts
Chicken, Poultry 33: Belgian Chicken Stew
Chicken, Poultry 34: Chicken Orientale
Chicken, Poultry 35: Roast Pheasant And Wild-Rice Casserole
Chicken, Poultry 36: Chicken In The Snow
Chicken, Poultry 37: Chicken in Wine Sauce With Pasta
Chicken, Poultry 38: Poached Chicken With Orange
Chicken, Poultry 39: Chicken Breasts Savoyarde
Chicken, Poultry 40: Curried Chicken Breasts With Fresh Fruit
Chicken, Poultry 41: Chicken Sausalito
Chicken, Poultry 42: Orange-Glazed Roast Duckling
Chicken, Poultry 43: Chicken A La King
Chicken, Poultry 44: Trader Vic’s Chicken Mauna Kea
Chicken, Poultry 45: Old-Fashioned Chicken And Dumplings
Chicken, Poultry 46: Roast Breast Of Turkey
Chicken, Poultry 47: Fried Chicken And Biscuits
Chicken, Poultry 48: Roast Cornish Game Hens With Fresh Vegetables
Chicken, Poultry 49: Roast Duckling With Vegetables

Section 6 - Desserts
Desserts 1: Crème Brulee
Desserts 2: Vacherin Glace’ au Chocolat
Desserts 3: Caramel Rice Custard
Desserts 4: Royal Meringue Dessert
Desserts 5: A Golden Floating Island
Desserts 6: Paris-Brest
Desserts 7: Cheesecake
Desserts 8: Biscuit Tortoni
Desserts 9: Baba au Rhum
Desserts 10: Lemon Mousse
Desserts 11: Molded Apricot Souffle’
Desserts 12: Strawberries Sabayon in Cookie Shells
Desserts 13: Caramel Custard
Desserts 14: Blintzes
Desserts 15: Chocolate Souffle’
Desserts 16: Eclairs
Desserts 17: Fresh Peach Kuchen
Desserts 18: Pear Tarte Tatin
Desserts 19: Cannoli
Desserts 20: Crepes Suzette
Desserts 21: Black Forest Trifle
Desserts 22: Frozen Pineapple-Marshmallow Parfait
Desserts 23: No-Bake Strawberry Cheesecake
Desserts 24: Fresh Plum Kuchen
Desserts 25: Esponjosa (Cold Caramel Souffle’)
Desserts 26: Chocolate Mousse
Desserts 27: Apple Charlotte With Custard Sauce
Desserts 28: Almond Custard
Desserts 29: Pineapple Savoy Trifle
Desserts 30: Chocolate Marble Cheesecake
Desserts 31: Mincemeat Glace’
Desserts 32: Kahlua Mocha Mousse
Desserts 33: Orange Snow Pudding
Desserts 34: Vanilla Ice-Cream Bombe Surprise
Desserts 35: Bread Pudding
Desserts 36: Frozen Strawberry Parfait
Desserts 37: Date-Nut Torte
Desserts 38: Pots de Crème au Café
Desserts 39: Flaming Baked Apples
Desserts 40: Trifle
Desserts 41: Molded Rice Cream
Desserts 42: Pineapple-Peach Melba
Desserts 43: Almond Pudding
Desserts 44: Caramel-Pumpkin Flan
Desserts 45: Peach Cobbler
Desserts 46: Apricot-Tapioca Parfait
Desserts 47: Watermelon Basket
Desserts 48: Strawberry Flan
Desserts 49: Apricot Kuchen
Desserts 50: Honeydew-Melon & Lemon Ice
Desserts 51: Macaroon Bavarian Cream
Desserts 52: Ricotta-Wheat Crepes With Blueberry Sauce

Section 7 - Eggs. Du fromage
Eggs, Cheese 1: Omelet
Eggs, Cheese 2: Eggs en Gelee
Eggs, Cheese 3: Cheese Souffle’ Roll
Eggs, Cheese 4: Fabulous Cheese Souffle’
Eggs, Cheese 5: Baked Macaroni-And-Cheese Loaf With Cheese Sauce
Eggs, Cheese 6: Broccoli-Cheese Puff
Eggs, Cheese 7: Cheese-Scalloped Potato Casserole
Eggs, Cheese 8: Quiche-Without-A-Crust
Eggs, Cheese 9: Eggs Mornay With Fresh Tomato Sauce
Eggs, Cheese 10: Red-Beet Eggs
Eggs, Cheese 11: Quiche Lorraine
Eggs, Cheese 12: Eggs Ranchero
Eggs, Cheese 13: Spinach-And-Cottage-Cheese Tart
Eggs, Cheese 14: Deviled Eggs Chaudfroid
Eggs, Cheese 15: Baked Cheese-And-Corn Fondue
Eggs, Cheese 16: Italian Cheese-It Casserole
Eggs, Cheese 17: Egg Foo Yung
Eggs, Cheese 18: Mexican-Style Scrambled Eggs
Eggs, Cheese 19: Asparagus Quiche
Eggs, Cheese 20: Eggs Benedict
Eggs, Cheese 21: Potatoes Basquaise
Eggs, Cheese 22: Piperade (Spanish Omelet)

Section 8 - Fish, Seafood
Fish, Seafood 1: Seafood Au Gratin
Fish, Seafood 2: Bouillabaisse
Fish, Seafood 3: Fillets Of Sole Florentine
Fish, Seafood 4: Coquilles St. Jacques
Fish, Seafood 5: Fried Scallops, Shrimp And Sole
Fish, Seafood 6: Fillets Of Sole Queen Victoria
Fish, Seafood 7: Fillets Of Sole Beaulieu
Fish, Seafood 8: Shrimp Curry
Fish, Seafood 9: Salmon Steaks en Gelee
Fish, Seafood 10: A Shrimp Mousse With Sole
Fish, Seafood 11: Fillets Of Sole Bonne Femme
Fish, Seafood 12: Mousse Of Sole With Lobster Sauce
Fish, Seafood 13: Seviche
Fish, Seafood 14: Tuna Loaf
Fish, Seafood 15: Seafood And Vegetables en Casserole
Fish, Seafood 16: Baked Stuffed Red Snapper With Creole Sauce
Fish, Seafood 17: Fillet Of Flounder Divan
Fish, Seafood 18: Seafood Newburg en Croute
Fish, Seafood 19: Haitian Rice Ring
Fish, Seafood 20: Moules Mariniere
Fish, Seafood 21: Baked Haddock
Fish, Seafood 22: Salmon Mousse With Sliced Cucumbers
Fish, Seafood 23: Shrimp a la Creole
Fish, Seafood 24: Fish Florentine Casserole
Fish, Seafood 25: Crab Imperial
Fish, Seafood 26: Baked Lobster
Fish, Seafood 27: Scampi
Fish, Seafood 28: Oysters Rockefeller
Fish, Seafood 29: Lobster in Sherry Sauce
Fish, Seafood 30: Aioli Summer Feast
Fish, Seafood 31: Codfish Balls
Fish, Seafood 32: New England Clambake
Fish, Seafood 33: Pompano en Papillote
Fish, Seafood 34: Fillets Of Sole Tampico
Fish, Seafood 35: Seafood Fondue
Fish, Seafood 36 : Baked Striped Bass
Fish, Seafood 37: Poached Salmon With Erin Sauce
Fish, Seafood 38: Deviled Lobster
Fish, Seafood 39: Scallops in Fresh Tomato Sauce
Fish, Seafood 40: Pickled Trout
Fish, Seafood 41: Shrimp Mull
Fish, Seafood 42: Sweet-And-Sour Fish
Fish, Seafood 43: Fillets Of Sole Duglere
Fish, Seafood 44: Cioppino
Fish, Seafood 45: Trout Amandine
Fish, Seafood 46: Crabmeat Creole
Fish, Seafood 47: Fillets Of Sole in White Wine
Fish, Seafood 48: Lobster Cantonese

Section 9 - Holiday Delights
Holiday Delights 1: Floating Heart Ritz
Holiday Delights 2: Spritz Cookies
Holiday Delights 3: Walnut-Raisin Cake
Holiday Delights 4: Holiday Chocolate Log
Holiday Delights 5: Old-Fashioned Bread
Holiday Delights 6: Cinnamon Stars
Holiday Delights 7: Danish Pastry Wreath
Holiday Delights 8: Pepparkakor
Holiday Delights 9: Pinecone Cake
Holiday Delights 10: Christmas Cake
Holiday Delights 11: English Plum Pudding
Holiday Delights 12: Leckerli
Holiday Delights 13: Viennese Crescents
Holiday Delights 14: Christmas Angel Food Cake
Holiday Delights 15: Kifli
Holiday Delights 16: Marzipan Crescents
Holiday Delights 17: Steamed Fig Pudding
Holiday Delights 18: Nesselrode-Ice Cream Cake
Holiday Delights 19: Orange Pumpkin Pie
Holiday Delights 20: Cardinal Snow Pudding With Custard Sauce
Holiday Delights 21: Ice-Cream Pumpkin

Section 10 - Main Dishes
Main Dishes 1: Enchiladas
Main Dishes 2: Stuffed Green Cabbage
Main Dishes 3: Cassoulet
Main Dishes 4: Pizza Rustica
Main Dishes 5: Spinach-Filled Crepes
Main Dishes 6: Moussaka
Main Dishes 7: Osso Buco
Main Dishes 8: Beef Stew, La Fonda del Sol
Main Dishes 9: Vienna-Sausage Pilaf
Main Dishes 10: Lamb Stew With Vegetables
Main Dishes 11: Boiled Tongue With Vegetables
Main Dishes 12: Chuck Steak With Vegetables
Main Dishes 13: Baked Tuna-Stuffed Potatoes
Main Dishes 14: Baked Macaroni, Cheese And Chicken Casserole
Main Dishes 15: Beef With Peppers And Eggplant
Main Dishes 16: Drumstick-And-Sausage Paella
Main Dishes 17: Meal in A Pie
Main Dishes 18: Grits ‘n’ Grillades
Main Dishes 19: Sicilian Pizza
Main Dishes 20: Creole Gumbo
Main Dishes 21: Burritos Con Queso
Main Dishes 22: Tzimmes
Main Dishes 23: Shish Kebabs
Main Dishes 24: Fresh-Ham Hocks, Country Style
Main Dishes 25: Sukiyaki
Main Dishes 26: Planked Hamburger Steak With Vegetables
Main Dishes 27: Lamb-And-Potato Hot Pot
Main Dishes 28: Chili Tacos
Main Dishes 29: Lattice-Topped Turkey-Vegetable Pie
Main Dishes 30: Pork And Pasta Florentine
Main Dishes 31: Pot Roast In Red Wine With Baked Stuffed Onions
Main Dishes 32: Deep-Dish Salmon (Or Tuna) Potato Pie
Main Dishes 33: Veal Ragout
Main Dishes 34: Sweet-And-Sour Meatballs
Main Dishes 35: Vegetable Meat Loaf
Main Dishes 36: Beef-And-Vegetable Pot Pie

Section 11 - Meat
Meat 1: Braised Short Ribs With Vegetables
Meat 2: Roast Pork With Herbs
Meat 3: Pot Roast Of Lamb
Meat 4: Beef Roulades With Vegetables
Meat 5: Baked Ham And Scalloped Potatoes
Meat 6: Beef Stew With Parsley Dumplings
Meat 7: Choucroute A L’Alsacienne
Meat 8: Sauerbraten With Red Cabbage
Meat 9: Hungarian Goulash With Sauerkraut
Meat 10: Prune-Stuffed Roast Pork With Browned Potatoes, Swedish Style
Meat 11: Beef Stew Provencal
Meat 12: Moroccan Lamb Stew
Meat 13: Steak With Marrow Sauce And Stuffed Mushrooms
Meat 14: Beef Bourguignon
Meat 15: Beef Brisket With Browned Potatoes
Meat 16: Roast Fresh Ham With Apricot Stuffing
Meat 17: Beef A La Mode
Meat 18: Sweet-And-Sour Pork
Meat 19: Stuffed Flank Steak
Meat 20: Perfect Pot Roast
Meat 21: Party Meat Loaf
Meat 22: Leg Of Lamb With White Beans
Meat 23: Baked Stuffed Pork Chops
Meat 24: Meat Loaf En Croute
Meat 25: Steak-And-Kidney Pie
Meat 26: Ham-And-Potato Pie
Meat 27: Stuffed Cabbage Rolls
Meat 28: Breast Of Veal Chaudfroid
Meat 29: Roast Pork Boulanger
Meat 30: Summer Baked Ham
Meat 31: Sauteed Liver Alsacienne
Meat 32: Veal Rolls Marsala
Meat 33: Roast Sirloin Of Beef With Sauteed Cucumbers
Meat 34: Ham-Loaf Ring With Mustard-Glazed Fruits
Meat 35: Veal Saint-Tropez
Meat 36: Minted Rack Of Lamb
Meat 37: Baked Pork Chops With Apples
Meat 38: Skillet Meat Loaf
Meat 39: Stir-Fried Beef And Vegetables
Meat 40: Country Pork Stew With Herb Biscuits
Meat 41: Roast Ham With Apricot-Pecan Stuffing
Meat 42: Barbecued Lamb Riblets
Meat 43: Pineapple-Glazed Roast Pork
Meat 44: Spiced Sirloin Steak Madeira
Meat 45: Veal Chops With Mushrooms
Meat 46: Sliced Chicken And Pork
Meat 47: Standing Rib Roast With Burgundy Gravy
Meat 48: Orange-Glazed Pork Chops
Meat 49: Sirloin Steak With Herbs
Meat 50: Roast Lamb Karma
Meat 51: Glazed Corned Beef
Meat 52: Roman Veal Scallopini
Meat 53: Tournedos With Bordelaise Sauce
Meat 54: Crown Roast Of Pork With Fruit Stuffing
Meat 55: Boiled Ham Dinner
Meat 56: Roast Eye Round Of Beef
Meat 57: Baked Stuffed Breast Of Veal

Section 12 - Pasta, Rice
Pasta, Rice 1: Noodles With Pesto Sauce
Pasta, Rice 2: Baked Manicotti With Cheese Filling
Pasta, Rice 3: Gnocchi
Pasta, Rice 4: Linguine Carbonara
Pasta, Rice 5: Baked Pasta Shells Marinara
Pasta, Rice 6: Shrimp Spaghetti
Pasta, Rice 7: Greek Pastitsio
Pasta, Rice 8: Frittata de Spaghetti
Pasta, Rice 9: Baked Ziti-And-Italian-Sausage Casserole
Pasta, Rice 10: Mexican Rice
Pasta, Rice 11: Lasagna
Pasta, Rice 12: Spaghetti And Meatballs
Pasta, Rice 13: Ham-Rice Loaf
Pasta, Rice 14: Canneloni
Pasta, Rice 15: Baked Stuffed Macaroni Shells
Pasta, Rice 16: Peppers And Broccoli With Whole Wheat Fettuccine
Pasta, Rice 17: Lasagna Florentine
Pasta, Rice 18: Noodles Creole
Pasta, Rice 19: Baked Stuffed Tufoli

Section 13 - Pies, Pastry
Pies, Pastry 1: Coconut Cream Pie
Pies, Pastry 2: French Apple Pie
Pies, Pastry 3: Fruit Tartlets
Pies, Pastry 4: Pumpkin Pie With A Secret
Pies, Pastry 5: Lemon Chiffon Pie
Pies, Pastry 6: Grenoble Tart
Pies, Pastry 7: Baklava
Pies, Pastry 8: Almond-Pear Pie
Pies, Pastry 9: Peach-And-Blueberry Pie
Pies, Pastry 10: Baked Cranberry-Apple Dumplings
Pies, Pastry 11: Lemon Meringue Pie
Pies, Pastry 12: Italian Cheese Pie
Pies, Pastry 13: Puff Pastry
Pies, Pastry 14: Cornets & Papillons
Pies, Pastry 15: Napoleons
Pies, Pastry 16: Perfect Apple Pie
Pies, Pastry 17: Nesselrode Pie
Pies, Pastry 18: Apple Dumplings With Hard Sauce
Pies, Pastry 19: Southern Pecan Pie
Pies, Pastry 20: Mincemeat Tarts
Pies, Pastry 21: Grasshopper Pie
Pies, Pastry 22: Pear Feuilletes With Caramel
Pies, Pastry 23: Shoofly Pie
Pies, Pastry 24: Apple-Butter Pie
Pies, Pastry 25: Latticed Linzer Torte
Pies, Pastry 26: Rhubarb Custard Pie
Pies, Pastry 27: Chocolate Pecan Pie
Pies, Pastry 28: Apple Strudel
Pies, Pastry 29: Cranberry-Raisin Pie
Pies, Pastry 30: Pineapple-Cheese Tart
Pies, Pastry 31: Mexican Chocolate Pie
Pies, Pastry 32: Walnut-Apple Pie
Pies, Pastry 33: Fresh Blackberry Pie
Pies, Pastry 34: Macaroon Pie
Pies, Pastry 35: Ambrosia Pie
Pies, Pastry 36: Apricot-Apple Tart
Pies, Pastry 37: Sweet-Potato Pie
Pies, Pastry 38: Pumpkin Cream-Cheese Pie
Pies, Pastry 39: Individual Rhubarb-And-Strawberry Pies
Pies, Pastry 40: Dutch Apple Pie
Pies, Pastry 41: Damson Plum Tarts
Pies, Pastry 42: Warm Cream-Cheese Strudel
Pies, Pastry 43: Fresh Lime Pie
Pies, Pastry 44: Sour-Cherry Pie
Pies, Pastry 45: Blum’s Coffee-Toffee Pie
Pies, Pastry 46: Dessert Turnovers
Pies, Pastry 47: Peach Meringue Tarte
Pies, Pastry 48: Blueberry Cloud Pie

Section 14 - Salads
Salads 1: Deluxe Turkey Salad
Salads 2: Salade Nicoise
Salads 3: Old-Fashioned Potato Salad
Salads 4: Caesar Salad
Salads 5: Chicken Salad In Aspic
Salads 6: Coleslaw With Tomatoes
Salads 7: Ensalada Mexicana
Salads 8: Molded Cranberry Salad
Salads 9: Vegetable Salad Provencal
Salads 10: Cobb Salad With Russian Dressing
Salads 11: New-Potato-And-Zucchini Salad
Salads 12: Fiesta Salad Platter
Salads 13: White-Bean-And-Tuna Salad
Salads 14: Tabbouleh
Salads 15: Curried-Chicken Salad In Avocado Halves
Salads 16: Layered Vegetable Salad
Salads 17: Frozen Fruit Salad
Salads 18: Seafood Chef’s Salad
Salads 19: Molded Gazpacho Salad With Avocado Dressing
Salads 20: Shrimp Louis
Salads 21: Ham-And-Fresh-Fruit Salad
Salads 22: Perfection Salad
Salads 23: Taco Salad Bowl
Salads 24: Salade Regine
Salads 25: Marinated Vegetable Salad

Section 15 - Sauces
Sauces 1: Perfect Sauces
Sauces 2: The Difficult Sauces
Sauces 3: Don’s Barbecue Sauce For Spareribs
Sauces 4: Texas-Style Barbecue Sauce For Beef Ribs
Sauces 5: Herb-Butter Sauce For Grilled Steak
Sauces 6: Tarragon-Mint Sauce For Lamp Chops
Sauces 7: Chutney Sauce For Barbecued Cornish Game Hens
Sauces 8: Lemon-Dill Sauce For Grilled Salmon Steaks
Sauces 9: Mother’s Chili Sauce
Sauces 10: Meatless Marinara Sauce & Spaghetti Sauce With Meat

Section 16 - Soups
Soups 1: Split-Pea Soup With Kielbasa
Soups 2: Mulligatawny Soup
Soups 3: French Oxtail Soup
Soups 4: Minestrone With Pesto Sauce
Soups 5: Borsch With Piroshki
Soups 6: Vichyssoise
Soups 7: Gazpacho
Soups 8: Cream-Of-Cauliflower Soup
Soups 9: Turkey-And-Vegetable Chowder
Soups 10: Broccoli-Leek Soup
Soups 11: Thick Lentil Soup
Soups 12: Beef-And-Vegetable Soup
Soups 13: Shrimp-And-Vegetable Gumbo
Soups 14: Old-Fashioned Lima-Bean Soup
Soups 15: Oyster Stew
Soups 16: Fresh Vegetable Soup With Spaetzle
Soups 17: Rhode Island Clam Chowder
Soups 18: Green-Pease Soup
Soups 19: Shrimp-And-Crab Soup
Soups 20: Black-Bean Soup
Soups 21: Senegalese Soup
Soups 22: Potage Printanier
Soups 23: French Onion Soup
Soups 24: Creamy Corn Chowder With Cheese Biscuits

Section 17 - Vegetables
Vegetables 1: Eggplant Parmigiana
Vegetables 2: Baked Beans With Boston Brown Bread
Vegetables 3: Calico Corn Custard
Vegetables 4: Sweet-Potato-And-Banana Casserole
Vegetables 5: Orange-Glazed Parsnips
Vegetables 6: Creamed Spinach And Potato au Gratin
Vegetables 7: Carrot-And-Rutabaga Ring
Vegetables 8: Potato Pancakes With Rosy Applesauce
Vegetables 9: Baked Acorn Squash With Apples
Vegetables 10: Vegetables A La Grecque
Vegetables 11: Broccoli-And-Cheese Pie
Vegetables 12: Spring Vegetables
Vegetables 13: Potatoes Anna
Vegetables 14: Stir-Fry Tofu And Vegetables
Vegetables 15: Baked Lima Beans
Vegetables 16: Baked Vegetables Au Gratin
Vegetables 17: Ratatouille-Stuffed Peppers
Vegetables 18: Deep-Dish Potato Pie
Vegetables 19: Creamy Squash Casserole
Vegetables 20: Glazed Sweet Potatoes And Apples
Vegetables 21: Baked Eggplant Creole
Vegetables 22: Marinated Celery Hearts
Vegetables 23: Candied Cranberry Squash
Vegetables 24: Spaghetti Primavera
Vegetables 25: Asparagus With Hollandaise
Vegetables 26: Zucchini With Cheese
Vegetables 27: Red Cabbage With Kielbasa
Vegetables 28: Carrot Fritters
Vegetables 29: Antipasto-Style Vegetable Platter
Vegetables 30: Summer Vegetables With Kielbasa
Vegetables 31: White Beans With Pasta
Vegetables 32: Fresh Spinach Loaf With Cheese Sauce
Vegetables 33: Corn Oysters
Vegetables 34: Eggplant Stew
Vegetables 35: Fresh-Carrot Flan
Vegetables 36: Skillet Potatoes With Savory Sweet Peppers
Vegetables 37: Broccoli Souffle’
Vegetables 38: Tomato-Onion-Cheese Casserole
Vegetables 39: Stuffed Eggplant Creole
Vegetables 40: Potatoes Nicoise
Vegetables 41: Mixed Vegetables In A Wok
Vegetables 42: Patio Baked Beans With Corn Dogs
Vegetables 43: Spinach Pie
Vegetables 44: Greek Stuffed Vegetables
Vegetables 45: Scalloped Potatoes Polonaise
Vegetables 46: Refried Beans
Vegetables 47: Summer Vegetable Pie
Vegetables 48: Stuffed Artichokes With Mayonnaise

Again, you are welcome and encouraged to call me (Phil Keener at 262-293-9137) with any questions, or to place an order for whichever of the above Recipages desired.
We also have the McCall's Cooking School 3-Ring Binders and 18-Tab Divider Sets available.
Hope that this helps - and good cooking!


Orecchiette aux petits pois et jambon de pays

One of the pleasures of spring is fresh peas, and one of my favorite ways to serve them is in pasta with dry-cured ham and cream. The flavors marry delightfully, and the dish takes only moments to prepare. The only problem this spring, with farmers markets closed in France, has been getting hold of the peas. I found some the other day at an improvised veggie stand set up by chef Rodolphe Paquin of Le Repaire de Cartouche.

My pasta of choice for this dish is orecchiette — ‘little ears’ — which cup nicely around the peas. But you can use any pasta you have on hand — penne, fusilli, farfale, conchiglie, pipe rigate, etc. For the ham, I prefer a dry-cured variety, such as proscuitto or jambon de Bayonne. Other recipes call for cubed baked ham. Choose whichever you like.

Preparation takes less than half an hour if you start with peas in the pod, and even less if you use frozen peas. You can put a pot of water on to boil while you’re shelling the peas. When the water boils, add the pasta, slice up the ham, grate some parmesan and, just before the pasta is ready, throw in the peas. After draining the pasta and peas, you heat the cream to bubbling. Then everything is combined. Simplissimo!

Back to Rodolphe Paquin, a genial fellow and one of my favorite chefs (I interviewed him a few years back — you can read the interview here). Like every restaurateur in France, he had to close eight weeks ago when the lockdown started, taking a hit to his bottom line. But restaurants are allowed to sell food for take-out or home delivery. Monsieur Paquin is currently offering a three-course take-out menu at lunchtime — his fresh pea soup is a knock-out — and also began selling top-quality produce that he receives from his supplier.

The back-door veggie stand at Le Repaire de Cartouche is as magnificent as a painting. I neglected to take a photo the other day, which I regret. Monsieur Paquin proudly presides over rosy white-tipped radishes, asparagus spears in shades of green, white and violet, spring carrots bunched with their fronds attached, perky heads of lettuce, lush purple garlic, spring onions, plump strawberries, sturdy rhubarb stalks — he’s got it all. Also on offer are his homemade terrines, goat cheeses, thick country bread and fresh flowers. A couple weeks ago he had lilacs. Now the peonies have arrived.

Of course, it isn’t cheap, and I am hugely looking forward to the reopening of the markets next week. The French lockdown ends (partially) on Monday, with most stores allowed to reopen as well as the markets. But restaurants and cafés will stay shuttered until early June, if not longer. Beaches are also still off limits, and we can travel no farther than 100 kilometers (60 miles) from home. Happily, no one has declared a ban on home cooking.

So gather your ingredients, chill a bottle of crisp rosé and liven up your spring by trying this recipe of pasta with fresh peas. Guaranteed to cheer you up.