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VIDÉO : Les conseils de braisé de Stéphane Reynaud

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6 décembre 2011

Par

Ali Rosen, vidéo du repas quotidien

Le chef français partage les leçons de son nouveau livre, 'Rôtis'

Les conseils de rôtissoire de Stéphane Reynaud

Le chef français partage les leçons de son nouveau livre, 'Rôtis'

À suivre

  • Conseils de rôtissoire de Stéphane Reynaud 2:28 mins

Rôti de bœuf


Stéphane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stéphane Reynaud écrit de merveilleux livres de cuisine. Ils sont résolument français, accessibles et honnêtes. Son dernier, Rotis : des rôtis pour chaque jour de la semaine (Melville House 2011) n'est, espérons-le, pas son dernier. C'est un livre intelligent qui est divisé en jours de la semaine, chacun ayant un rôti différent - Lundi C’est Roti de Boeuf (Lundi, c'est rôti de boeuf), Mardi C’est Roti De Veau (les mardis sont pour les rôtis de veau) et ainsi de suite. Rotis est plein d'informations, d'idées et de suggestions au-delà des recettes - c'est un livre riche qui exige des ingrédients de haute qualité.

Si Simon Hopkinson vous a appris à Rôtir un poulet, Stéphane Reynaud vous apprendra à rôtir tout le reste.

Super chef récemment parlé à Chef Stéphane Reynaud à propos de son nouveau livre :

Super chef: Votre inspiration pour l'un de vos autres livres, Pork & Sons, était votre grand-père et sa boucherie. A-t-il été l'inspiration de ce livre ?

Stéphane Reynaud: Quand on grandit dans un petit village, la cuisine et la table étaient l'endroit le plus important de la maison. Mes grands-parents ont travaillé dur toute la semaine. Ils ont fermé leur magasin le dimanche à 13 heures et nous nous sommes assis pour déjeuner. Cela a duré jusqu'à 19 ou 20 heures. C'était un repas magique. C'était une cuisine traditionnelle typique. Le rôti avait une place importante. Nous ne savions jamais combien de personnes seraient à table. S'il n'y en avait que cinq, vous obtenez un morceau épais, mais s'il y en avait plus, vous coupez le rôti plus mince. Tout le monde en a. Les rôtis sont des aliments à partager.

Super chef: La viande en Amérique n'est pas toujours aussi bonne qu'en France.

Stéphane Reynaud: La chose la plus importante est d'où vient le poulet – s'il pousse à l'extérieur et a de l'espace et de la bonne nourriture. Nous devrions manger moins de viande, mais assurez-vous d'avoir la meilleure viande. Même en France, la façon de manger évolue. Les gens veulent avoir une très bonne qualité, mais ne mangent pas de viande tous les jours.

Super chef:Il existe une recette appelée Roti de nos mammies. Est-ce, en fait, une recette de votre famille?

Stéphane Reynaud: Oui c'est le cas. Le bœuf utilisé dans cette recette est le plus cher. Pendant mon enfance, nous avions du bœuf une fois par semaine, uniquement le dimanche midi. Dans mon village à 1000 mètres d'altitude, nous avons mangé beaucoup de pommes de terre et de carottes. Nous avions du rosbif deux fois par mois. Cette recette vient de ma grand-mère. C'est un petit sourire pour elle.

Super chef: L'une de mes recettes préférées est le Travers Roti ail grill (côtes levées à l'ail grillé), car il est très différent de la façon dont les Américains traitent les côtes levées. Pouvez-vous me parler de ce plat ?

Stéphane Reynaud: J'ai fait ça pour mes enfants, ils adorent ce genre de nourriture épicée. Je voulais réparer quelque chose avec du ketchup, griller avec du ketchup. Vous pouvez faire de la bonne nourriture avec du ketchup. En France, on en parle comme si c'était terrible, mais les gens mangent du ketchup. Donc, ici, je l'utilise comme une herbe ou une épice, une partie de la recette.

Super chef: En Amérique, de nombreux chefs hautement qualifiés doivent choisir entre écrire des livres de cuisine avec des recettes de leurs restaurants, ou écrire des livres de cuisine avec des recettes pour le cuisinier à domicile. Ils se concentrent sur des aliments réconfortants ou des aliments presque impossibles à préparer par un cuisinier à la maison. Que pensez-vous de cette division ? Où tombent vos livres de cuisine ?

Stéphane Reynaud: Mes recettes sont faciles à corriger. Rotis est pour tout le monde. Si quelqu'un ne sait pas cuisiner, il aura un bon repas après avoir fait une recette. Je ne veux pas que quelqu'un achète le livre de cuisine, ouvrez, commencez simplement. Vous devez le lire et les photos seront les mêmes que lorsque vous cuisinez la recette. Dans certains livres de cuisine, les photographies sont totalement différentes de ce que la recette fera. C'est pourquoi il n'y a pas de style dans mon livre. Par exemple, je garde les herbes sur la viande qui ont été utilisées en cuisine. Je ne mets pas de nouvelles herbes. Si vous regardez les photos, les herbes sont noircies, elles ont été grillées. Je ne mets pas de nouvelles herbes pour la photo.

Je pense que les gens reviennent à la cuisine. Il y a une nouvelle façon, un nouvel intérêt. A Paris aussi, on peut apprendre à cuisiner un plat lors d'une pause déjeuner d'une heure et rapporter le plat à la maison. Les gens commencent à inviter des amis à dîner plus souvent.

Super chef: Avez-vous l'intention d'ouvrir un restaurant aux États-Unis ?

Stéphane Reynaud: Non, un seul restaurant en France suffit.

Super chef: Avez-vous l'intention de faire une émission de télévision ?

Stéphane Reynaud: Pas encore. Je parle avec différentes personnes, y compris la société de Jamie Oliver. Il n'y a aucune émission à la télévision en France qui montre comment cuisiner une côte de bœuf.

Super chef: Avez-vous des projets pour une gamme de produits ?

Stéphane Reynaud: Non. Je ne vends pas mon nom. Je travaille avec un boucher, et crée de nouvelles terrines, de nouvelles saucisses, je travaille avec eux comme ça.

Chaque chapitre divise les recettes en fonction du temps de préparation, de 10 à 30 minutes. Il a également une page qui suggère des variations simples à un rôti : ajouter des asperges et du bacon fumé à un rôti de porc, ou des pêches ou des figues, ou des pommes de terre et des girolles.

Le dimanche, il ajoute “tout le reste” y compris les croquettes de bœuf à la thaïlandaise (p. 144), le pâté chinois (p. 147) et la moussaka (p. 147). C'est suivi d'un chapitre intitulé Et avec tout ca? Garnitures et accompagnements. Il y a des plats d'accompagnement divisés par les saisons. Pour l'hiver, il y a le Gratin Dauphinoise Traditionnel (p. 158) ou les pommes de terre en rondelles rôties à la crème, et un Gratin de Cardons à la Moelle (p. 159) ou des cardons rôtis.

Les photographies de Frédéric Lucano qui accompagnent chaque plat ont vraiment l'air de sortir du four, dans leurs moules - prêts à être servis, tranchés sur une planche à découper ou présentés à la table d'attente. Il existe une incroyable variété de rôtissoires, de planches à découper et de casseroles, qu'aucune des images n'est terne.

Collectionnez tous les livres de Stéphane Reynaud : ils regorgent de recettes étonnantes qui vous apprendront une bonne technique française et vous aideront à préparer de magnifiques repas – à condition de suivre son conseil : achetez le meilleur ingrédient que vous puissiez trouver.


Stéphane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stéphane Reynaud écrit de merveilleux livres de cuisine. Ils sont résolument français, accessibles et honnêtes. Son dernier, Rotis : des rôtis pour chaque jour de la semaine (Melville House 2011) n'est, espérons-le, pas son dernier. C'est un livre intelligent qui est divisé en jours de la semaine, chacun ayant un rôti différent - Lundi C’est Roti de Boeuf (Lundi, c'est rôti de boeuf), Mardi C’est Roti De Veau (les mardis sont pour les rôtis de veau) et ainsi de suite. Rotis est plein d'informations, d'idées et de suggestions au-delà des recettes - c'est un livre riche qui exige des ingrédients de haute qualité.

Si Simon Hopkinson vous a appris à Rôtir un poulet, Stéphane Reynaud vous apprendra à rôtir tout le reste.

Super chef récemment parlé à Chef Stéphane Reynaud à propos de son nouveau livre :

Super chef: Votre inspiration pour l'un de vos autres livres, Pork & Sons, était votre grand-père et sa boucherie. A-t-il été l'inspiration de ce livre ?

Stéphane Reynaud: Quand on grandit dans un petit village, la cuisine et la table étaient l'endroit le plus important de la maison. Mes grands-parents ont travaillé dur toute la semaine. Ils ont fermé leur magasin le dimanche à 13 heures et nous nous sommes assis pour déjeuner. Cela a duré jusqu'à 19 ou 20 heures. C'était un repas magique. C'était une cuisine traditionnelle typique. Le rôti avait une place importante. Nous ne savions jamais combien de personnes seraient à table. S'il n'y en avait que cinq, vous obtenez un morceau épais, mais s'il y en avait plus, vous coupez le rôti plus mince. Tout le monde en a. Les rôtis sont des aliments à partager.

Super chef: La viande en Amérique n'est pas toujours aussi bonne qu'en France.

Stéphane Reynaud: La chose la plus importante est d'où vient le poulet – s'il pousse à l'extérieur et a de l'espace et de la bonne nourriture. Nous devrions manger moins de viande, mais assurez-vous d'avoir la meilleure viande. Même en France, la façon de manger évolue. Les gens veulent avoir une très bonne qualité, mais ne mangent pas de viande tous les jours.

Super chef:Il existe une recette appelée Roti de nos mammies. Est-ce, en fait, une recette de votre famille?

Stéphane Reynaud: Oui c'est le cas. Le bœuf utilisé dans cette recette est le plus cher. Quand j'étais jeune, on mangeait du bœuf une fois par semaine, seulement le dimanche midi. Dans mon village à 1000 mètres d'altitude, nous avons mangé beaucoup de pommes de terre et de carottes. Nous avions du rosbif deux fois par mois. Cette recette vient de ma grand-mère. C'est un petit sourire pour elle.

Super chef: Une de mes recettes préférées est le Travers Roti ail grill (côtes levées à l'ail grillé), car il est très différent de la façon dont les Américains traitent les côtes levées. Pouvez-vous me parler de ce plat ?

Stéphane Reynaud: J'ai fait ça pour mes enfants, ils adorent ce genre de nourriture épicée. Je voulais réparer quelque chose avec du ketchup, griller avec du ketchup. Vous pouvez faire de la bonne nourriture avec du ketchup. En France, on en parle comme si c'était terrible, mais les gens mangent du ketchup. Donc, ici, je l'utilise comme une herbe ou une épice, une partie de la recette.

Super chef: En Amérique, de nombreux chefs hautement qualifiés doivent choisir entre écrire des livres de cuisine avec des recettes de leurs restaurants, ou écrire des livres de cuisine avec des recettes pour le cuisinier à domicile. Ils se concentrent sur des aliments réconfortants ou des aliments presque impossibles à préparer par un cuisinier à la maison. Que pensez-vous de cette division ? Où tombent vos livres de cuisine ?

Stéphane Reynaud: Mes recettes sont faciles à corriger. Rotis est pour tout le monde. Si quelqu'un ne sait pas cuisiner, il aura un bon repas après avoir fait une recette. Je ne veux pas que quelqu'un achète le livre de cuisine, ouvrez, commencez simplement. Vous devez le lire et les photos auront la même apparence que lorsque vous cuisinez la recette. Dans certains livres de cuisine, les photographies sont totalement différentes de ce que la recette fera. C'est pourquoi il n'y a pas de style dans mon livre. Par exemple, je garde les herbes sur la viande qui ont été utilisées en cuisine. Je ne mets pas de nouvelles herbes. Si vous regardez les photos, les herbes sont noircies, elles ont été grillées. Je ne mets pas de nouvelles herbes pour la photo.

Je pense que les gens reviennent à la cuisine. Il y a une nouvelle façon, un nouvel intérêt. A Paris aussi, on peut apprendre à cuisiner un plat lors d'une pause déjeuner d'une heure et rapporter le plat à la maison. Les gens commencent à inviter des amis à dîner plus souvent.

Super chef: Avez-vous l'intention d'ouvrir un restaurant aux États-Unis ?

Stéphane Reynaud: Non, un seul restaurant en France suffit.

Super chef: Avez-vous l'intention de faire une émission de télévision ?

Stéphane Reynaud: Pas encore. Je parle avec différentes personnes, y compris la société de Jamie Oliver. Il n'y a aucune émission à la télévision en France qui montre comment cuisiner une côte de bœuf.

Super chef: Avez-vous des plans pour une gamme de produits ?

Stéphane Reynaud: Non. Je ne vends pas mon nom. Je travaille avec un boucher, et crée de nouvelles terrines, de nouvelles saucisses, je travaille avec eux comme ça.

Chaque chapitre divise les recettes en fonction du temps de préparation, de 10 à 30 minutes. Il a également une page qui suggère des variations simples à un rôti : ajouter des asperges et du bacon fumé à un rôti de porc, ou des pêches ou des figues, ou des pommes de terre et des girolles.

Le dimanche, il ajoute “tout le reste” y compris les croquettes de bœuf à la thaïlandaise (p. 144), le pâté chinois (p. 147) et la moussaka (p. 147). C'est suivi d'un chapitre intitulé Et avec tout ca? Garnitures et accompagnements. Il y a des plats d'accompagnement divisés par les saisons. Pour l'hiver, il y a le Gratin Dauphinoise Traditionnel (p. 158) ou les pommes de terre en rondelles rôties à la crème, et un Gratin de Cardons à la Moelle (p. 159) ou des cardons rôtis.

Les photographies de Frédéric Lucano qui accompagnent chaque plat ont vraiment l'air de sortir du four, dans leurs moules - prêts à être servis, tranchés sur une planche à découper ou présentés à la table d'attente. Il existe une incroyable variété de rôtissoires, de planches à découper et de casseroles, qu'aucune des images n'est terne.

Collectionnez tous les livres de Stéphane Reynaud : ils regorgent de recettes étonnantes qui vous apprendront une bonne technique française et vous aideront à préparer de magnifiques repas – à condition de suivre son conseil : achetez le meilleur ingrédient que vous puissiez trouver.


Stéphane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stéphane Reynaud écrit de merveilleux livres de cuisine. Ils sont résolument français, accessibles et honnêtes. Son dernier, Rotis : des rôtis pour chaque jour de la semaine (Melville House 2011) n'est, espérons-le, pas son dernier. C'est un livre intelligent qui est divisé en jours de la semaine, chacun ayant un rôti différent - Lundi C’est Roti de Boeuf (Le lundi, c'est le rôti de boeuf), Mardi C’est Roti De Veau (les mardis sont pour les rôtis de veau) et ainsi de suite. Rotis est plein d'informations, d'idées et de suggestions au-delà des recettes - c'est un livre riche qui exige des ingrédients de haute qualité.

Si Simon Hopkinson vous a appris à Rôtir un poulet, Stéphane Reynaud vous apprendra à rôtir tout le reste.

Super chef récemment parlé à Chef Stéphane Reynaud à propos de son nouveau livre :

Super chef: Votre inspiration pour l'un de vos autres livres, Pork & Sons, était votre grand-père et sa boucherie. A-t-il été l'inspiration de ce livre ?

Stéphane Reynaud: Quand on grandit dans un petit village, la cuisine et la table étaient l'endroit le plus important de la maison. Mes grands-parents ont travaillé dur toute la semaine. Ils ont fermé leur magasin le dimanche à 13 heures et nous nous sommes assis pour déjeuner. Cela a duré jusqu'à 19 ou 20 heures. C'était un repas magique. C'était une cuisine traditionnelle typique. Le rôti avait une place importante. Nous ne savions jamais combien de personnes seraient à table. S'il n'y en avait que cinq, vous obtenez un morceau épais, mais s'il y en avait plus, vous coupez le rôti plus mince. Tout le monde en a. Les rôtis sont des aliments à partager.

Super chef: La viande en Amérique n'est pas toujours aussi bonne qu'en France.

Stéphane Reynaud: La chose la plus importante est d'où vient le poulet – s'il pousse à l'extérieur et a de l'espace et de la bonne nourriture. Nous devrions manger moins de viande, mais assurez-vous d'avoir la meilleure viande. Même en France, la façon de manger évolue. Les gens veulent avoir une très bonne qualité, mais ne mangent pas de viande tous les jours.

Super chef:Il existe une recette appelée Roti de nos mammies. Est-ce, en fait, une recette de votre famille?

Stéphane Reynaud: Oui c'est le cas. Le bœuf utilisé dans cette recette est le plus cher. Pendant mon enfance, nous avions du bœuf une fois par semaine, uniquement le dimanche midi. Dans mon village à 1000 mètres d'altitude, nous avons mangé beaucoup de pommes de terre et de carottes. Nous avions du rosbif deux fois par mois. Cette recette vient de ma grand-mère. C'est un petit sourire pour elle.

Super chef: Une de mes recettes préférées est le Travers Roti ail grill (côtes levées à l'ail grillé), car il est très différent de la façon dont les Américains traitent les côtes levées. Pouvez-vous me parler de ce plat ?

Stéphane Reynaud: J'ai fait ça pour mes enfants, ils adorent ce genre de nourriture épicée. Je voulais réparer quelque chose avec du ketchup, griller avec du ketchup. Vous pouvez faire de la bonne nourriture avec du ketchup. En France, on en parle comme si c'était terrible, mais les gens mangent du ketchup. Donc, ici, je l'utilise comme herbe ou épice, une partie de la recette.

Super chef: En Amérique, de nombreux chefs hautement qualifiés doivent choisir entre écrire des livres de cuisine avec des recettes de leurs restaurants, ou écrire des livres de cuisine avec des recettes pour le cuisinier à domicile. Ils se concentrent sur des aliments réconfortants ou des aliments presque impossibles à préparer par un cuisinier à la maison. Que pensez-vous de cette division ? Où tombent vos livres de cuisine ?

Stéphane Reynaud: Mes recettes sont faciles à corriger. Rotis est pour tout le monde. Si quelqu'un ne sait pas cuisiner, il aura un bon repas après avoir fait une recette. Je ne veux pas que quelqu'un achète le livre de cuisine, ouvrez, commencez simplement. Vous devez le lire et les photos auront la même apparence que lorsque vous cuisinez la recette. Dans certains livres de cuisine, les photographies sont totalement différentes de ce que la recette fera. C'est pourquoi il n'y a pas de style dans mon livre. Par exemple, je garde les herbes sur la viande qui ont été utilisées en cuisine. Je ne mets pas de nouvelles herbes. Si vous regardez les photos, les herbes sont noircies, elles ont été grillées. Je ne mets pas de nouvelles herbes pour la photo.

Je pense que les gens reviennent à la cuisine. Il y a une nouvelle façon, un nouvel intérêt. A Paris aussi, on peut apprendre à cuisiner un plat lors d'une pause déjeuner d'une heure et rapporter le plat à la maison. Les gens commencent à inviter des amis à dîner plus souvent.

Super chef: Avez-vous l'intention d'ouvrir un restaurant aux États-Unis ?

Stéphane Reynaud: Non, un seul restaurant en France suffit.

Super chef: Avez-vous l'intention de faire une émission de télévision ?

Stéphane Reynaud: Pas encore. Je parle avec différentes personnes, y compris la société de Jamie Oliver. Il n'y a aucune émission à la télévision en France qui montre comment cuisiner une côte de bœuf.

Super chef: Avez-vous des plans pour une gamme de produits ?

Stéphane Reynaud: Non. Je ne vends pas mon nom. Je travaille avec un boucher, et crée de nouvelles terrines, de nouvelles saucisses, je travaille avec eux comme ça.

Chaque chapitre divise les recettes en fonction du temps de préparation, de 10 à 30 minutes. Il a également une page qui suggère des variations simples à un rôti : ajouter des asperges et du bacon fumé à un rôti de porc, ou des pêches ou des figues, ou des pommes de terre et des girolles.

Le dimanche, il ajoute “tout le reste” y compris les croquettes de bœuf à la thaïlandaise (p. 144), le pâté chinois (p. 147) et la moussaka (p. 147). C'est suivi d'un chapitre intitulé Et avec tout ca? Garnitures et accompagnements. Il y a des plats d'accompagnement divisés par les saisons. Pour l'hiver, il y a le Gratin Dauphinoise Traditionnel (p. 158) ou les pommes de terre en rondelles rôties à la crème, et un Gratin de Cardons à la Moelle (p. 159) ou des cardons rôtis.

Les photographies de Frédéric Lucano qui accompagnent chaque plat ont vraiment l'air de sortir du four, dans leurs moules - prêts à être servis, tranchés sur une planche à découper ou présentés à la table d'attente. Il existe une incroyable variété de rôtissoires, de planches à découper et de casseroles, qu'aucune des images n'est terne.

Collectionnez tous les livres de Stéphane Reynaud : ils regorgent de recettes étonnantes qui vous apprendront une bonne technique française et vous aideront à préparer de magnifiques repas – à condition de suivre son conseil : achetez le meilleur ingrédient que vous puissiez trouver.


Stéphane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stéphane Reynaud écrit de merveilleux livres de cuisine. Ils sont résolument français, accessibles et honnêtes. Son dernier, Rotis : des rôtis pour chaque jour de la semaine (Melville House 2011) n'est, espérons-le, pas son dernier. C'est un livre intelligent qui est divisé en jours de la semaine, chacun ayant un rôti différent - Lundi C’est Roti de Boeuf (Lundi, c'est rôti de boeuf), Mardi C’est Roti De Veau (les mardis sont pour les rôtis de veau) et ainsi de suite. Rotis est plein d'informations, d'idées et de suggestions au-delà des recettes - c'est un livre riche qui exige des ingrédients de haute qualité.

Si Simon Hopkinson vous a appris à Rôtir un poulet, Stéphane Reynaud vous apprendra à rôtir tout le reste.

Super chef récemment parlé à Chef Stéphane Reynaud à propos de son nouveau livre :

Super chef: Votre inspiration pour l'un de vos autres livres, Pork & Sons, était votre grand-père et sa boucherie. A-t-il été l'inspiration de ce livre ?

Stéphane Reynaud: Quand on grandit dans un petit village, la cuisine et la table étaient l'endroit le plus important de la maison. Mes grands-parents ont travaillé dur toute la semaine. Ils ont fermé leur magasin le dimanche à 13 heures et nous nous sommes assis pour déjeuner. Cela a duré jusqu'à 19 ou 20 heures. C'était un repas magique. C'était une cuisine traditionnelle typique. Le rôti avait une place importante. Nous ne savions jamais combien de personnes seraient à table. S'il n'y en avait que cinq, vous obtenez un morceau épais, mais s'il y en avait plus, vous coupez le rôti plus mince. Tout le monde en a. Les rôtis sont des aliments à partager.

Super chef: La viande en Amérique n'est pas toujours aussi bonne qu'en France.

Stéphane Reynaud: La chose la plus importante est d'où vient le poulet – s'il pousse à l'extérieur et a de l'espace et de la bonne nourriture. Nous devrions manger moins de viande, mais assurez-vous d'avoir la meilleure viande. Même en France, la façon de manger change. Les gens veulent avoir une très bonne qualité, mais ne mangent pas de viande tous les jours.

Super chef:Il existe une recette appelée Roti de nos mammies. Est-ce, en fait, une recette de votre famille?

Stéphane Reynaud: Oui c'est le cas. Le bœuf utilisé dans cette recette est le plus cher. Quand j'étais jeune, on mangeait du bœuf une fois par semaine, seulement le dimanche midi. Dans mon village à 1000 mètres d'altitude, nous avons mangé beaucoup de pommes de terre et de carottes. Nous avions du rosbif deux fois par mois. Cette recette vient de ma grand-mère. C'est un petit sourire pour elle.

Super chef: L'une de mes recettes préférées est le Travers Roti ail grill (côtes levées à l'ail grillé), car il est très différent de la façon dont les Américains traitent les côtes levées. Pouvez-vous me parler de ce plat ?

Stéphane Reynaud: J'ai fait ça pour mes enfants, ils adorent ce genre de nourriture épicée. Je voulais réparer quelque chose avec du ketchup, griller avec du ketchup. Vous pouvez faire de la bonne nourriture avec du ketchup. En France, on en parle comme si c'était terrible, mais les gens mangent du ketchup. Donc, ici, je l'utilise comme une herbe ou une épice, une partie de la recette.

Super chef: En Amérique, de nombreux chefs hautement qualifiés doivent choisir entre écrire des livres de cuisine avec des recettes de leurs restaurants, ou écrire des livres de cuisine avec des recettes pour le cuisinier à domicile. Ils se concentrent sur des aliments réconfortants ou des aliments presque impossibles à préparer par un cuisinier à la maison. Que pensez-vous de cette division ? Où tombent vos livres de cuisine ?

Stéphane Reynaud: Mes recettes sont faciles à corriger. Rotis est pour tout le monde. Si quelqu'un ne sait pas cuisiner, il aura un bon repas après avoir fait une recette. Je ne veux pas que quelqu'un achète le livre de cuisine, ouvrez, commencez simplement. Vous devez le lire et les photos auront la même apparence que lorsque vous cuisinez la recette. Dans certains livres de cuisine, les photographies sont totalement différentes de ce que la recette fera. C'est pourquoi il n'y a pas de style dans mon livre. Par exemple, je garde les herbes sur la viande qui ont été utilisées en cuisine. Je ne mets pas de nouvelles herbes. Si vous regardez les photos, les herbes sont noircies, elles ont été grillées. Je ne mets pas de nouvelles herbes pour la photo.

Je pense que les gens reviennent à la cuisine. Il y a une nouvelle façon, un nouvel intérêt. A Paris aussi, on peut apprendre à cuisiner un plat lors d'une pause déjeuner d'une heure et rapporter le plat à la maison. Les gens commencent à inviter des amis à dîner plus souvent.

Super chef: Avez-vous l'intention d'ouvrir un restaurant aux États-Unis ?

Stéphane Reynaud: Non, un seul restaurant en France suffit.

Super chef: Avez-vous l'intention de faire une émission de télévision ?

Stéphane Reynaud: Pas encore. Je parle avec différentes personnes, y compris la société de Jamie Oliver. Il n'y a aucune émission à la télévision en France qui montre comment cuisiner une côte de bœuf.

Super chef: Avez-vous des projets pour une gamme de produits ?

Stéphane Reynaud: Non. Je ne vends pas mon nom. Je travaille avec un boucher, et crée de nouvelles terrines, de nouvelles saucisses, je travaille avec eux comme ça.

Chaque chapitre divise les recettes en fonction du temps de préparation, de 10 à 30 minutes. Il a également une page qui suggère des variations simples à un rôti : ajouter des asperges et du bacon fumé à un rôti de porc, ou des pêches ou des figues, ou des pommes de terre et des girolles.

Le dimanche, il ajoute “tout le reste” y compris les croquettes de bœuf à la thaïlandaise (p. 144), le pâté chinois (p. 147) et la moussaka (p. 147). C'est suivi d'un chapitre intitulé Et avec tout ca? Garnitures et accompagnements. Il y a des plats d'accompagnement divisés par les saisons. Pour l'hiver, il y a le Gratin Dauphinoise Traditionnel (p. 158) ou les pommes de terre en rondelles rôties à la crème, et un Gratin de Cardons à la Moelle (p. 159) ou des cardons rôtis.

Les photographies de Frédéric Lucano qui accompagnent chaque plat ont vraiment l'air de sortir du four, dans leurs moules - prêts à être servis, tranchés sur une planche à découper ou présentés à la table d'attente. Il existe une incroyable variété de rôtissoires, de planches à découper et de casseroles, qu'aucune des images n'est terne.

Collectionnez tous les livres de Stéphane Reynaud : ils regorgent de recettes étonnantes qui vous apprendront une bonne technique française et vous aideront à préparer de magnifiques repas – à condition de suivre son conseil : achetez le meilleur ingrédient que vous puissiez trouver.


Stéphane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stéphane Reynaud écrit de merveilleux livres de cuisine. Ils sont résolument français, accessibles et honnêtes. Son dernier, Rotis : des rôtis pour chaque jour de la semaine (Melville House 2011) n'est, espérons-le, pas son dernier. C'est un livre intelligent qui est divisé en jours de la semaine, chacun ayant un rôti différent - Lundi C’est Roti de Boeuf (Le lundi, c'est le rôti de boeuf), Mardi C’est Roti De Veau (les mardis sont pour les rôtis de veau) et ainsi de suite. Rotis est plein d'informations, d'idées et de suggestions au-delà des recettes - c'est un livre riche qui exige des ingrédients de haute qualité.

Si Simon Hopkinson vous a appris à Rôtir un poulet, Stéphane Reynaud vous apprendra à rôtir tout le reste.

Super chef récemment parlé à Chef Stéphane Reynaud à propos de son nouveau livre :

Super chef: Votre inspiration pour l'un de vos autres livres, Pork & Sons, était votre grand-père et sa boucherie. A-t-il été l'inspiration de ce livre ?

Stéphane Reynaud: Quand on grandit dans un petit village, la cuisine et la table étaient l'endroit le plus important de la maison. Mes grands-parents ont travaillé dur toute la semaine. Ils ont fermé leur magasin le dimanche à 13 heures et nous nous sommes assis pour déjeuner. Cela a duré jusqu'à 19 ou 20 heures. C'était un repas magique. C'était une cuisine traditionnelle typique. Le rôti avait une place importante. Nous ne savions jamais combien de personnes seraient à table. S'il n'y en avait que cinq, vous obtenez un morceau épais, mais s'il y en avait plus, vous coupez le rôti plus mince. Tout le monde en a. Les rôtis sont des aliments à partager.

Super chef: La viande en Amérique n'est pas toujours aussi bonne qu'en France.

Stéphane Reynaud: La chose la plus importante est d'où vient le poulet – s'il pousse à l'extérieur et a de l'espace et de la bonne nourriture. Nous devrions manger moins de viande, mais assurez-vous d'avoir la meilleure viande. Même en France, la façon de manger change. Les gens veulent avoir une très bonne qualité, mais ne mangent pas de viande tous les jours.

Super chef:Il existe une recette appelée Roti de nos mammies. Est-ce, en fait, une recette de votre famille?

Stéphane Reynaud: Oui c'est le cas. Le bœuf utilisé dans cette recette est le plus cher. Quand j'étais jeune, on mangeait du bœuf une fois par semaine, seulement le dimanche midi. Dans mon village à 1000 mètres d'altitude, nous avons mangé beaucoup de pommes de terre et de carottes. Nous avions du rosbif deux fois par mois. Cette recette vient de ma grand-mère. C'est un petit sourire pour elle.

Super chef: L'une de mes recettes préférées est le Travers Roti ail grill (côtes levées à l'ail grillé), car il est très différent de la façon dont les Américains traitent les côtes levées. Pouvez-vous me parler de ce plat ?

Stéphane Reynaud: J'ai fait ça pour mes enfants, ils adorent ce genre de nourriture épicée. Je voulais réparer quelque chose avec du ketchup, griller avec du ketchup. Vous pouvez faire de la bonne nourriture avec du ketchup. En France, on en parle comme si c'était terrible, mais les gens mangent du ketchup. Donc, ici, je l'utilise comme une herbe ou une épice, une partie de la recette.

Super chef: En Amérique, de nombreux chefs hautement qualifiés doivent choisir entre écrire des livres de cuisine avec des recettes de leurs restaurants, ou écrire des livres de cuisine avec des recettes pour le cuisinier à domicile. Ils se concentrent sur des aliments réconfortants ou des aliments presque impossibles à préparer par un cuisinier à la maison. Que pensez-vous de cette division ? Où tombent vos livres de cuisine ?

Stéphane Reynaud: Mes recettes sont faciles à corriger. Rotis est pour tout le monde. Si quelqu'un ne sait pas cuisiner, il aura un bon repas après avoir fait une recette. Je ne veux pas que quelqu'un achète le livre de cuisine, ouvrez, commencez simplement. Vous devez le lire et les photos seront les mêmes que lorsque vous cuisinez la recette. Dans certains livres de cuisine, les photographies sont totalement différentes de ce que la recette fera. C'est pourquoi il n'y a pas de style dans mon livre. Par exemple, je garde les herbes sur la viande qui ont été utilisées en cuisine. Je ne mets pas de nouvelles herbes. Si vous regardez les photos, les herbes sont noircies, elles ont été grillées. Je ne mets pas de nouvelles herbes pour la photo.

Je pense que les gens reviennent à la cuisine. Il y a une nouvelle façon, un nouvel intérêt. A Paris aussi, on peut apprendre à cuisiner un plat lors d'une pause déjeuner d'une heure et rapporter le plat à la maison. Les gens commencent à inviter des amis à dîner plus souvent.

Super chef: Avez-vous l'intention d'ouvrir un restaurant aux États-Unis ?

Stéphane Reynaud: Non, un seul restaurant en France suffit.

Super chef: Avez-vous l'intention de faire une émission de télévision ?

Stéphane Reynaud: Pas encore. Je parle avec différentes personnes, y compris la société de Jamie Oliver. Il n'y a aucune émission à la télévision en France qui montre comment cuisiner une côte de bœuf.

Super chef: Avez-vous des plans pour une gamme de produits ?

Stéphane Reynaud: Non. Je ne vends pas mon nom. Je travaille avec un boucher, et crée de nouvelles terrines, de nouvelles saucisses, je travaille avec eux comme ça.

Chaque chapitre divise les recettes en fonction du temps de préparation, de 10 à 30 minutes. Il a également une page qui suggère des variations simples à un rôti : ajouter des asperges et du bacon fumé à un rôti de porc, ou des pêches ou des figues, ou des pommes de terre et des girolles.

Le dimanche, il ajoute “tout le reste” y compris les croquettes de bœuf à la thaïlandaise (p. 144), le pâté chinois (p. 147) et la moussaka (p. 147). C'est suivi d'un chapitre intitulé Et avec tout ca? Garnitures et accompagnements. Il y a des plats d'accompagnement divisés par les saisons. Pour l'hiver, il y a le Gratin Dauphinoise Traditionnel (p. 158) ou les pommes de terre en rondelles rôties à la crème, et un Gratin de Cardons à la Moelle (p. 159) ou des cardons rôtis.

Les photographies de Frédéric Lucano qui accompagnent chaque plat ont vraiment l'air de sortir du four, dans leurs moules - prêts à être servis, tranchés sur une planche à découper ou présentés à la table d'attente. Il existe une incroyable variété de rôtissoires, de planches à découper et de casseroles, qu'aucune des images n'est terne.

Collectionnez tous les livres de Stéphane Reynaud : ils regorgent de recettes étonnantes qui vous apprendront une bonne technique française et vous aideront à préparer de magnifiques repas – à condition de suivre son conseil : achetez le meilleur ingrédient que vous puissiez trouver.


Stéphane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stéphane Reynaud écrit de merveilleux livres de cuisine. Ils sont résolument français, accessibles et honnêtes. Son dernier, Rotis : des rôtis pour chaque jour de la semaine (Melville House 2011) n'est, espérons-le, pas son dernier. C'est un livre intelligent qui est divisé en jours de la semaine, chacun ayant un rôti différent - Lundi C’est Roti de Boeuf (Lundi, c'est rôti de boeuf), Mardi C’est Roti De Veau (les mardis sont pour les rôtis de veau) et ainsi de suite. Rotis est plein d'informations, d'idées et de suggestions au-delà des recettes - c'est un livre riche qui exige des ingrédients de haute qualité.

Si Simon Hopkinson vous a appris à Rôtir un poulet, Stéphane Reynaud vous apprendra à rôtir tout le reste.

Super chef récemment parlé à Chef Stéphane Reynaud à propos de son nouveau livre :

Super chef: Votre inspiration pour l'un de vos autres livres, Pork & Sons, était votre grand-père et sa boucherie. A-t-il été l'inspiration de ce livre ?

Stéphane Reynaud: Quand on grandit dans un petit village, la cuisine et la table étaient l'endroit le plus important de la maison. Mes grands-parents ont travaillé dur toute la semaine. Ils ont fermé leur magasin le dimanche à 13 heures et nous nous sommes assis pour déjeuner. Cela a duré jusqu'à 19 ou 20 heures. C'était un repas magique. C'était une cuisine traditionnelle typique. Le rôti avait une place importante. Nous ne savions jamais combien de personnes seraient à table. S'il n'y en avait que cinq, vous obtenez un morceau épais, mais s'il y en avait plus, vous coupez le rôti plus mince. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. His latest, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Si Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. His latest, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Si Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. His latest, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Si Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. His latest, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Si Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Voir la vidéo: Le marché de juillet Stéphane Reynaud (Décembre 2021).