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Plat avec Diane : Recette de Coquilles à la Sauce Poulet du Chef Lidia Bastianich

Plat avec Diane : Recette de Coquilles à la Sauce Poulet du Chef Lidia Bastianich

Ingrédients

  • 1 cuillère à café de sel casher, et plus pour le pot
  • 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1 livre de courgettes moyennes (environ 3 courgettes), coupées en rondelles de ¼ de pouce
  • 1 livre de poitrine de poulet désossée et sans peau, coupée en lanières de 2 x ½ pouces
  • 2 gousses d'ail, pelées et tranchées
  • 1 boîte de 28 onces de tomates San Marzano entières, écrasées à la main
  • 2 feuilles de laurier fraîches
  • Pincée de flocons de piment rouge broyés
  • 1 livre de pâtes à coque moyenne ou 1 livre de fettucine fraîche
  • 1 botte d'oignons verts, parés et hachés
  • 1/3 tasse de Grana Padano ou de Parmigiano Reggiano râpé

Instructions

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition pour les pâtes. Dans un grand faitout, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-élevé. Ajouter les courgettes et faire dorer des deux côtés, environ 2 à 3 minutes en tout. Retirer dans une assiette, ajouter le poulet dans le faitout et saisir partout, encore 2 à 3 minutes. Débarrasser dans l'assiette avec les courgettes.

Ajouter la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la casserole, ainsi que l'ail. Une fois que l'ail grésille, ajoutez les tomates et les feuilles de laurier, arrosez la boîte avec 1 tasse d'eau pour pâtes et ajoutez-la également. Assaisonner avec le sel et les flocons de piment rouge broyés. Portez à ébullition, à découvert, pendant que vous faites cuire les coquilles.

Après que la sauce ait mijoté 5 minutes, remettez le poulet et les courgettes dans la casserole. Egouttez les coquilles encore al dente ou retirez-les avec une araignée et ajoutez-les directement à la sauce frémissante. Incorporer les oignons verts et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 1 minute. Mélanger pour enrober les pâtes de sauce. Retirer le faitout du feu, incorporer le fromage râpé et servir.

Faits nutritionnels

Portions6

Calories par portion458

Équivalent folate (total)272µg68 %

Riboflavine (B2)0.6mg35.3%


Lidia Bastianich

Lidia est une animatrice de télévision publique primée aux Emmy Awards, une auteure de livres de cuisine à succès, une restauratrice à succès et propriétaire d'une entreprise florissante de restauration et de divertissement. Plus important encore, Lidia a accompli tout cela en mariant ses deux passions dans la vie – sa famille et la nourriture, pour créer de multiples projets culinaires aux côtés de ses deux enfants, Joseph et Tanya.

Lidia a publié 13 livres de cuisine, co-écrits avec sa fille Tanya, et des livres complémentaires à sa série télévisée Lidia's Kitchen, Lidia's Italy in America et Lidia's Italy. Lidia a récemment publié ses mémoires : les livres les plus récents de Lidia sont ses mémoires : Mon rêve américain : une vie d'amour, de famille et de nourriture, ainsi que son livre de cuisine, Félidia, sorti le 29 octobre 2019.

Lidia est la chef/propriétaire de trois restaurants renommés de la ville de New York : Felidia, Becco et Del Posto. Avec sa fille Tanya, elle possède Lidia’s Kansas City, ainsi que Felidia. Elle est également associée à Eataly NYC, Chicago, Boston, Los Angeles, Las Vegas et Sao Paolo, Brésil. En collaboration avec Tanya et son gendre Corrado, Lidia a également développé une gamme de pâtes artisanales et de sauces entièrement naturelles, LIDIA'S, qui sont vendues dans les épiceries fines du pays.

Lidia est une célèbre chef et restauratrice et partenaire d'Eataly NYC, de Chicago, de Boston, de Los Angeles, de Dallas, de Las Vegas, de Toronto et de Sao Paolo, au Brésil. Avec Tanya et son gendre Corrado, Lidia a également développé une gamme de pâtes artisanales et de sauces entièrement naturelles, appelée LIDIA’S. Lidia est membre des Dames D'Escoffier et membre fondatrice de Women Chefs and Restaurateurs, deux organisations à but non lucratif de femmes leaders dans les industries de l'alimentation et de l'hôtellerie. Elle est également une championne du programme Adopt-A-Future de l'Association des Nations Unies des États-Unis d'Amérique, en faveur de l'éducation des réfugiés.

Parmi les nombreux prix et distinctions que Lidia a reçus figurent sept James Beard Awards (Chef exceptionnel, émission télévisée sur l'alimentation, Meilleurs chefs en Amérique, Who's Who of Food & Beverage in America, Specials 2016, Special 2017 et 2018), et deux Emmy Awards pour Hôte culinaire exceptionnel (2013 et 2018).


Préparation

Préchauffer le four à 400°F. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour les pâtes.

Dans un faitout, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce que les bords soient juste dorés, environ 2 minutes. Saupoudrer de piment rouge broyé. Ajoutez les tomates, éclaboussez la boîte avec 1 tasse d'eau de cuisson et ajoutez-la à la casserole. Incorporer le sel et porter à ébullition rapide. Cuire à découvert jusqu'à épaississement, environ 20 minutes.

Pendant la cuisson de la sauce, ajouter les coquilles à l'eau bouillante des pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste al dente. Égoutter et séparer les coquilles sur des plaques à pâtisserie pour éviter qu'elles ne collent.

Pour la garniture, mélanger dans un bol la ricotta, la mozzarella en cubes, 1 tasse de Grana Padano râpé, les oignons verts, les petits pois, le persil et l'œuf. Mélanger la mozzarella râpée et le reste de Grana Padano râpé dans un autre bol et réserver. Incorporer le basilic dans la sauce finie.

Pour assembler, dans un plat de 10 x 15 pouces ou un autre grand plat allant au four, étaler 2 tasses de sauce. Répartir la garniture uniformément entre les coquilles et les disposer en une seule couche dans le plat allant au four. Garnir uniformément de 2 tasses de sauce supplémentaire. Saupoudrer du mélange de fromage réservé. Versez uniformément le reste de la sauce sur le dessus. Tentez de papier d'aluminium et faites cuire jusqu'à ce que des bulles soient partout, environ 25 à 30 minutes. Retirer le papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce que le fromage soit doré et croustillant, de 5 à 10 minutes de plus. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.


La maîtrise de l'art de la cuisine italienne par Lidia

Préchauffer le four à 400 degrés. Coupez le gras, les os et les cartilages qui restent sur les cuisses de poulet. Placer deux cuisses entre deux feuilles de pellicule plastique. Écrasez-les légèrement avec le côté denté d'un maillet à viande à une épaisseur plus ou moins uniforme. Pilez les deux cuisses restantes de la même manière. Assaisonner les cuisses de poulet avec du sel et du poivre. Répartir la farine et la chapelure sur deux assiettes séparées. Battre les œufs dans un grand bol peu profond jusqu'à homogénéité. Tremper le poulet dans la farine pour l'enrober légèrement et retirer l'excédent de farine en tapotant. Tremper les cuisses farinées dans l'œuf battu, en laissant l'excès d'œuf s'égoutter dans le bol. Transférer le poulet, un morceau à la fois, dans une assiette de chapelure et le retourner pour l'enrober de chapelure, en tapotant doucement et en s'assurant que chaque cuisse est bien enrobée.

Chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'un coin de l'une des cuisses enrobées dégage un grésillement vif lorsqu'il est plongé dans l'huile. Ajouter à l'huile autant de poulet pané que possible sans toucher. Faire frire, en retournant une fois, jusqu'à ce que le poulet soit doré des deux côtés et bien cuit, environ 8 minutes. Déposez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant et égouttez-le bien. Cuire le poulet restant (si nécessaire), en ajoutant de l'huile et en le maintenant à la bonne température.

Retirez les serviettes en papier de la plaque à pâtisserie. Garnir chaque cuisse de poulet de tranches de tomates qui se chevauchent, en divisant les tomates uniformément. Si vous aimez ce plat plus traditionnel, nappez également le poulet d'un peu de sauce tomate (voir ci-dessous). Draper le fromage tranché sur les tomates pour couvrir complètement le poulet.

Pour la sauce : Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail et cuire, en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 2 minutes. Faites glisser délicatement les tomates hachées dans la poêle, assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 10 minutes. Retirez la casserole du feu, mettez-la de côté et retirez l'ail.

Cuire le poulet jusqu'à ce que le fromage soit légèrement doré, environ 10 minutes. Pendant que le poulet cuit, réchauffer la sauce tomate à ébullition, incorporer le basilic et goûter, assaisonner de sel et de poivre si nécessaire. Verser la sauce sur une assiette chauffée ou dans des assiettes individuelles, et placer le poulet cuit sur la sauce.


Utilisez des haricots comme base

Photographie de Misha Gravenor

" De haut en bas de la péninsule italienne, les légumineuses séchées sont utilisées comme plate-forme pour d'autres aliments et saveurs ", explique Lidia. Cette purée copieuse est faite avec des pois chiches, du basilic frais et des pignons de pin, qui sont des classiques de la région de la Ligurie.

Photographie de Misha Gravenor

PURÉE DE POIS CHICHES AUX CREVETTES POCHÉES Devenez fou avec n'importe quel échange de noix que vous aimez, comme les amandes et les noix. "Les griller pour libérer leurs saveurs", ajoute Lidia.

Que boire ! Argiolas Costamolino Vermentino di Sardegna 2010 Les notes vives d'agrumes, de poire fraîche et d'herbes de ce blanc sarde s'accordent parfaitement avec les crevettes sucrées et les pois chiches crémeux.


Escalopes en sauce citron-câpres de Lidia Bastianich

La scallopine est un plat préféré pour beaucoup, surtout lorsque vous dînez à l'extérieur. Cuisiner des escalopes à la maison peut être un peu intimidant. Le grand danger est la surcuisson. Mal faites, ces pièces veloutées de pétoncles se transforment en cuir. Difficile à couper, difficile à mâcher. Pour des escalopes tendres, il vous faut une recette irréprochable, avec chaque étape clairement présentée et le timing parfait.

La célèbre auteure, chef et personnalité de la télévision Lidia Bastianich présente cette recette idéale dans son livre La cuisine italo-américaine de Lidia. Son livre a une section entière consacrée à la scallopine avec un large éventail de recettes. Vous avez des options pour les ingrédients de base et les préparations.

La scallopine est disponible en quatre types de base : dinde, porc, poulet et veau. Les recettes de Lidia fonctionnent pour n'importe laquelle de ces viandes. Elle suggère ces différentes tailles pour servir quatre :

Pour la préparation, il y a des recettes à la fois classiques et nouvelles : Parmiagiano-Reggiano enrobé, champignons au Marsala, saltimbocca à la romaine, œuf battu sauce citron, poivrons et champignons à la tomate, aubergine et fontina, et enfin ma préférée : sauce citron-câpres . J'ai fait cette recette avec du veau et j'ai pris soin de ne pas trop cuire la viande en suivant méticuleusement ses instructions de synchronisation. La sauce était d'une belle brune, lisse et merveilleusement piquante. Les citrons et les câpres sont simplement un mariage fait dans un coin spécial du paradis culinaire.

Lorsque vous n'êtes pas pressé, essayez cette recette. Cela ne prend que 20 minutes environ du début à la fin, mais vous voulez préparer votre cuisine et être détendu pendant que vous marchez à travers les marches. Cette recette a été bien testée, vous pouvez donc lui faire confiance, et sachez que dans peu de temps, vous aussi, vous pourrez déguster un morceau de paradis culinaire.

Escalopes en sauce citron-câpres

Rendement: sert 4

Ingrédients:

2 citrons
4 portions [veau, poulet, dinde ou porc, voir ci-dessus]
Le sel
Poivre noir fraichement moulu
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
6 cuillères à soupe de beurre non salé
2 gousses d'ail, pelées
10 grosses olives vertes
¼ tasse de petites câpres en saumure, égouttées
½ tasse de vin blanc sec
1 tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de persil italien frais haché

Préparation:

Pressez le jus d'un citron et demi et réservez. Posez le demi-citron restant côté plat vers le bas et coupez-le en tranches très fines à l'aide d'un couteau d'office. Retirer les noyaux et réserver les tranches de citron.

Assaisonner les escalopes de sel et de poivre. Saupoudrez de farine pour enrober légèrement les deux côtés et tapotez pour enlever l'excédent de farine. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle large et épaisse à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse. Ajouter autant de pétoncles que possible sans toucher et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessous, environ 3 minutes. Retourner et cuire jusqu'à ce que le deuxième côté soit légèrement doré, environ 2 minutes. Retirer et égoutter sur du papier absorbant. Répétez avec le reste des escalopes.

Retirez toutes les escalopes de la poêle. Videz la graisse et essuyez soigneusement la poêle avec une liasse de papier absorbant. Versez les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et ajoutez les 4 cuillères à soupe restantes de beurre, l'ail et les tranches de citron. Cuire en raclant le fond de la poêle jusqu'à ce que l'ail soit doré, environ 3 minutes. Retirez les tranches de citron et réservez. Répartir les olives et les câpres dans la poêle et cuire, en remuant doucement, jusqu'à ce qu'elles commencent à grésiller, environ 4 minutes. Verser le vin, porter à ébullition vigoureuse et cuire jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié son volume. Verser le bouillon de poulet, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement sirupeux, environ 4 minutes. Remettre les escalopes dans la poêle en retournant les escalopes dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et enrobées de sauce. Incorporer le persil et répartir les escalopes dans des assiettes chaudes. Verser la sauce sur eux, y compris des câpres et des olives dans chaque cuillerée. Décorez le dessus des escalopes avec les tranches de citron réservées.

Source : Cuisine italo-américaine de Lidiapar Lidia Matticchio Bastianich


Instructions

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée pour les pâtes. Porter la marinara à ébullition dans une grande poêle. Incorporer la crème épaisse, porter à ébullition et cuire jusqu'à épaississement, environ 5 à 6 minutes.

Glissez les fettuccine dans l'eau bouillante. Lorsque les pâtes sont al dente et que la sauce est prête, déposez les pâtes directement dans la sauce.

Ajouter le basilic râpé, puis mélanger pour enrober les pâtes de sauce. Retirer du feu, incorporer le fromage râpé et servir immédiatement.


Ingrédients

  • 6 poitrines de poulet désossées et sans peau (6 à 8 onces)
  • 1/2 cuillère à café de sel casher
  • 12 onces de ricotta fraîche, égouttée
  • 3/4 tasse de Grana Padano râpé
  • 8 grandes feuilles de basilic, râpées
  • Poivre noir fraichement moulu
  • Farine tout usage, pour le dragage
  • 2 tasses de chapelure sèche
  • 2 gros oeufs
  • Huile végétale, pour la friture
  • 4 tasses de marinara
  • 8 onces de mozzarella à faible teneur en humidité, tranché finement

Livre de recettes


LE Plat : L'ultime poulet et pommes de terre de la chef Lidia Bastianich

La chef Lidia Bastianich est peut-être mieux connue comme l'animatrice de "Lidia's Italian-American Kitchen" sur PBS, mais elle est également l'une des restauratrices les plus prospères du pays.

Elle est propriétaire ou copropriétaire de quatre restaurants acclamés à New York - Felidia, Becco, Esca et Del Posto - plus deux autres, à Pittsburgh et à Kansas City.

Bastianich est également l'auteur de huit livres de cuisine et, en 2010, elle a écrit un livre pour enfants inspiré de ses propres petits-enfants, "Lidia's Christmas Kitchen".

Sur "CBS This Morning: Saturday" pour le segment THE Dish, Bastianich partage son plat ultime : le poulet et les pommes de terre de sa mère avec du bacon et des poivrons.

POULET ET POMMES DE TERRE DE MA MÈRE

Pollo e Patate della Mamma

Le poulet et les pommes de terre, cuits ensemble dans une grande poêle en fonte jusqu'à ce que le poulet soit croustillant et moelleux à la fois, est la spécialité de ma mère. En grandissant, mon frère et moi l'avons exigé chaque semaine une génération plus tard, nos enfants, Tanya et Joe, et les enfants de mon frère Franco, Eric, Paul et Estelle, l'ont réclamé aussi. Et maintenant, la prochaine génération de petits demande à leur arrière-grand-mère de leur préparer du poulet et des pommes de terre. C'est de loin l'une de nos recettes les plus demandées, je suis sûr que la personnalité de grand-mère doit y être pour quelque chose, mais le plat savoureux a ses propres mérites.

pour le poulet de base et pommes de terre :

2 1/2 livres de cuisses de poulet ou morceaux assortis (avec os)

1/2 cuillère à café de sel, ou plus au goût

1 livre de pommes de terre Red Bliss, de préférence pas plus de 2 pouces de diamètre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, ou plus au besoin

2 oignons moyens-petits, pelés et coupés en quatre dans le sens de la longueur

2 branches courtes de romarin frais avec beaucoup d'aiguilles

pour mes touches spéciales - essayez l'un ou les deux

4 à 6 onces de bacon tranché (5 ou 6 tranches)

1 ou 2 piments cerises marinés, doux ou piquants - ou plus ! - coupé en deux et épépiné

Rincez les morceaux de poulet et séchez-les avec du papier absorbant. Coupez l'excès de peau et toute la graisse visible. Couper les pilons des cuisses. Si vous utilisez des moitiés de poitrine, coupez chacune en deux petits morceaux.

Préparez les roulés de bacon : coupez les tranches de bacon en deux dans le sens de la largeur et roulez chaque bande en un cylindre bien net et serré. Insérez un cure-dent dans le rouleau pour le fixer, coupez ou cassez le cure-dent de sorte que seul un tout petit peu dépasse (permettant au bacon de rouler et de cuire uniformément).

Versez l'huile de canola dans une poêle profonde et faites chauffer à feu vif. Saupoudrer le poulet de tous les côtés avec la moitié du sel. Lorsque l'huile est très chaude, déposez les morceaux, côté peau vers le bas, dans la poêle à environ un pouce d'intervalle - faites attention aux éclaboussures d'huile. N'entassez pas le poulet : si nécessaire, vous pouvez le faire frire par lots, en cuisant des morceaux similaires ensemble.

Déposez les rouleaux de bacon dans l'huile autour du poulet, en les retournant et en les déplaçant souvent. Laissez le poulet frire en place pendant plusieurs minutes pour dorer sur le dessous, puis retournez et continuez à frire jusqu'à ce que les morceaux soient dorés de tous les côtés, 7 à 10 minutes ou plus. Ne faites frire les poitrines que 5 minutes environ, en les sortant de l'huile dès qu'elles sont dorées. Laissez les rouleaux de bacon cuire et devenir légèrement croustillants, mais pas sombres. Ajustez la chaleur pour maintenir un grésillement et une coloration constants, retirez les morceaux de poulet croustillants avec des pinces dans un bol.

Pendant ce temps, rincez et séchez les pommes de terre coupées en tranches chacune par le milieu sur l'axe qui donne la plus grande surface de coupe, puis mélangez-les dans un bol avec l'huile d'olive et le reste du sel.

Lorsque tout le poulet et le bacon sont cuits et sortis de la poêle, versez l'huile de friture. Remettre la poêle à feu moyen et y mettre toutes les pommes de terre, côté coupé vers le bas, en une seule couche, en versant l'huile d'olive dans la poêle avec elles. Faire frire et croustiller les pommes de terre pendant environ 4 minutes pour former une croûte, puis les déplacer dans la poêle, toujours côté coupé vers le bas, jusqu'à ce qu'elles soient toutes dorées et croustillantes, 7 minutes ou plus. Retournez-les et faites-les frire encore 2 minutes pour les cuire et les rendre croustillantes sur leurs côtés de peau arrondis.

En maintenant la poêle à feu moyen, mélanger les quartiers d'oignon et les branches de romarin autour de la poêle, avec les pommes de terre. Remettez les morceaux de poulet - sauf les morceaux de poitrine - dans la poêle, avec les rouleaux de bacon, versez le jus de poulet accumulé et ajoutez les poivrons cerises. Augmentez légèrement le feu et retournez délicatement et culbutez le poulet, les pommes de terre, les oignons (et les morceaux de bacon et/ou de poivron) afin qu'ils soient enrobés de jus de cuisson, en prenant soin de ne pas casser les morceaux de pommes de terre. Etalez le tout dans la poêle - les pommes de terre au fond autant que possible, pour qu'elles restent croustillantes - et couvrez.

Baissez le feu à moyen et faites cuire pendant environ 7 minutes, en secouant la casserole de temps en temps, puis découvrez et faites à nouveau tomber les morceaux et les pommes de terre (et les rouleaux de bacon). Couvrir et cuire encore 7 minutes environ, en ajoutant les morceaux de poitrine à ce stade. Et donnez à tout une autre chute. Maintenant, faites cuire à couvert pendant 10 minutes de plus.

Retirez le couvercle, retournez les morceaux à nouveau et faites cuire dans la poêle ouverte pendant environ 10 minutes, pour évaporer l'humidité et caraméliser le tout. Goûtez un peu de pomme de terre (ou de poulet) pour le sel et saupoudrez-en plus au besoin. Retournez les morceaux de temps en temps - lorsqu'ils sont tous brillants et dorés et que les pommes de terre sont bien cuites, retirez la poêle du feu et - comme je le fais à la maison - apportez-la directement à la table.


Le plat : Lidia Bastianich partage les recettes italiennes de son livre de cuisine "Felidia"

Lorsque Lidia Bastianich et son mari ont ouvert un restaurant, elle a commencé par héberger, mais s'est rapidement retrouvée dans la cuisine. Elle est désormais la force motrice de quatre restaurants et d'une demi-douzaine d'épiceries Eataly dans les grandes villes américaines.

Elle est également une animatrice de télévision primée aux Emmy Awards et auteur de livres de cuisine à succès, dont "Felidia: Recipes From My Flagship Restaurant" (Knopf).

Bastianich a rejoint "CBS This Morning: Saturday" pour partager certaines de ces recettes :

Pizzaiola au poulet (4 personnes)

  • 4 poitrines de poulet désossées et sans peau (environ 2 livres), parées de gras et de cartilage
  • Sel casher
  • 1 tasse de babeurre
  • 1½ tasses de chapelure panko
  • ¾ Grana Padano fraîchement râpé
  • Cuillère à café d'origan séché, de préférence sicilien, sur la branche
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché
  • 2 cuillères à soupe de basilic frais haché, plus ¼ tasse de feuilles et des brins entiers pour la garniture
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 tasses de sauce tomate fraîche préparée
  • 4 tranches de mozzarella à faible teneur en eau

Assaisonnez les poitrines de poulet avec du sel et placez-les dans un sac en plastique refermable. Verser le babeurre et laisser mariner au réfrigérateur pendant deux heures. Égoutter le poulet et préchauffer le four à 400 degrés. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Dans un bol moyen, mélanger le panko, le Grana Padano râpé, l'origan séché, le persil haché, le basilic haché, trois cuillères à soupe d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel. Remuer pour bien incorporer le tout dans la chapelure. Mettez les poitrines de poulet égouttées dans le bol avec la chapelure assaisonnée une à la fois et tapotez bien des deux côtés pour que la chapelure recouvre le poulet de tous les côtés.

Déposez les poitrines de poulet panées sur du papier sulfurisé, disposées de façon à ce qu'elles ne se touchent pas. Cuire le poulet jusqu'à ce que l'enrobage soit croustillant et doré et que le poulet soit juste cuit, environ 15 minutes.

Pendant la cuisson du poulet, mélanger la sauce tomate, les deux cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et une quatrième tasse de feuilles de basilic dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Assaisonnez avec du sel. Versez la purée dans une petite casserole et faites-la chauffer à feu doux.

Lorsque le poulet est juste cuit, garnir de mozzarella tranchée et cuire jusqu'à ce que le fromage soit juste fondu, environ deux minutes. Répartir l'émulsion de tomates dans les assiettes, garnir de poulet et servir.

Pasta alla Chitarra avec sauce Amatriciana (pour 4 à 6 personnes)

Ingrédients pour les pâtes:

Ingrédients pour la sauce :

  • Sel casher
  • 1 petit oignon, coupé en morceaux
  • 1 petite carotte, coupée en morceaux
  • 1 petite branche de céleri, coupée en morceaux
  • 3 gousses d'ail, écrasées et épluchées
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser
  • 3 tranches épaisses de bacon (environ 4 onces), coupées en morceaux de 12 pouces
  • ¼ cuillère à café de flocons de peperoncino écrasés, ou au goût
  • Une boîte de 28 onces de tomates italiennes entières, de préférence San Marzano, écrasées à la main
  • ¼ tasse de persil italien frais haché
  • ½ tasses de Grana Padano fraîchement râpé, et plus pour servir
  • ½ tasses de Pecorino Romano fraîchement râpé, et plus pour servir

Pour les pâtes, mettre la farine dans le bol d'un robot culinaire et pulser plusieurs fois pour aérer. Dans une tasse à mesurer bec verseur, battre l'huile d'olive et une demi-tasse d'eau froide avec une fourchette. Avec le robot en marche, ajoutez les ingrédients humides à la farine et mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une boule autour de la lame, ajoutez un peu plus d'eau si elle est trop friable, un peu plus de farine si elle est trop lâche. Une fois que la pâte forme une boule, pétrir au robot jusqu'à consistance lisse, environ 20 à 30 secondes.

Knopf

Farinez votre plan de travail, videz la pâte et pétrissez plusieurs fois à la main pour la rassembler en une boule lisse. Envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Une fois la pâte reposée, coupez-la en six morceaux, en gardant les morceaux avec lesquels vous ne travaillez pas immédiatement couverts pendant que vous travaillez. Rouler chaque morceau à la main sur une surface de travail farinée (ou à travers une machine à pâtes réglée sur l'avant-dernier réglage) jusqu'à une épaisseur de huitième de pouce.

Si vous utilisez une chitarra, coupez les feuilles pour qu'elles correspondent aux dimensions des ficelles et appuyez sur les garnitures ensemble pour rouler pour une autre feuille. Si vous utilisez une chitarra, placez une feuille de pâte farinée dessus et utilisez un rouleau à pâtisserie pour rouler et presser la pâte à travers les ficelles. Rassemblez les pâtes qui tombent et formez-les en nids farinés sur une plaque à pâtisserie farinée. Répéter avec les feuilles de pâte restantes. (Vous pouvez également couper la pâte à la main : étalez toutes les feuilles, puis coupez-les en brins de 8 cm avec un couteau tranchant ou une roulette à pizza.) Laissez les pâtes sécher sur la plaque à pâtisserie pendant que vous préparez la sauce. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour les pâtes.

Mélanger l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail dans un robot culinaire et mélanger pour faire une pâte de légumes grossière ou une pestata. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter le bacon et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque croustillant, environ 3 minutes. Ajouter la pestata et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle sèche et commence à coller au fond de la casserole, environ six minutes. Assaisonner de sel et de peperoncino.

Ajouter les tomates. Rincez la boîte avec deux tasses d'eau pour pâtes et ajoutez-la également. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et savoureuse, environ 15 à 20 minutes. Lorsque la sauce est prête, secouez doucement tout résidu de farine des nids de pâtes et ajoutez les nids à l'eau bouillante. Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente, deux à trois minutes. Retirer avec des pinces à la sauce frémissante. Ajouter le persil et un filet d'huile d'olive, et mélanger pour enrober les pâtes de sauce, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si elle semble sèche. Retirer la poêle du feu, saupoudrer de fromages râpés, mélanger et servir. En cas de placage individuel, utilisez les pinces pour faire tourner chaque portion de pâtes en forme de nid d'oiseau. Cela gardera les pâtes au chaud et en fera une présentation attrayante. Verser un peu de sauce sur le dessus des pâtes et servir avec des fromages râpés.

Caponata d'hiver (pour 6 à 8)

  • ¼ tasse de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • ¼ tasse de feuilles de menthe fraîche
  • Huile végétale, pour la friture
  • 1 petit céleri-rave, pelé et coupé en cubes ½ pouces (environ 1½ tasses)
  • Sel casher
  • ½ petite courge musquée, pelée et coupée en cubes &frac de 12 pouces (environ 2 tasses)
  • ¼ tasse d'huile d'olive extra-vierge
  • 1 oignon moyen, haché
  • 2 branches de céleri, tranchés
  • 1 poivron rouge moyen, haché
  • ½ tasses de raisins secs dorés
  • ¼ tasse d'olives vertes dénoyautées hachées grossièrement
  • 1 cuillère à soupe de pignons de pin, grillés
  • 1 cuillère à soupe de câpres égouttées en saumure
  • Peperoncino
  • 2 tomates mûres de taille moyenne, épépinées et coupées en dés

Porter le vinaigre à ébullition dans une petite casserole. Ajouter le sucre et la menthe, réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à consistance légèrement sirupeuse, environ cinq minutes. Mettre de côté.

Faites chauffer un film d'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les cubes de céleri-rave et faites-les frire en les remuant et en les retournant pour qu'ils cuisent uniformément, jusqu'à ce que le céleri-rave soit doré de tous les côtés, environ quatre à cinq minutes. Retirez le céleri-rave à l'aide d'une écumoire, égouttez-le sur une assiette tapissée de papier absorbant et assaisonnez légèrement de sel. Ajouter la courge musquée dans la poêle et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ cinq minutes. Retirer avec une écumoire et ajouter au céleri-rave, en assaisonnant légèrement la courge avec du sel. Versez l'huile végétale et essuyez la poêle avec une serviette en papier.

Faire chauffer l'huile d'olive dans la poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et le céleri et cuire jusqu'à ce que les légumes soient flétris, environ cinq minutes. Ajouter le poivron et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ trois minutes de plus. Assaisonner légèrement avec du sel. Remettre le céleri-rave et la courge dans la poêle. Incorporer les raisins secs, les olives vertes, les pignons et les câpres. Assaisonner avec du peperoncino et poursuivre la cuisson, en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient juste mous mais pas pâteux, environ cinq minutes. Ajouter les tomates en dés et cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent à peine, trois à quatre minutes. Passer le sirop de vinaigre (sans les feuilles de menthe) dans la poêle et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le sirop enrobe les légumes, et que tout soit très tendre mais ne se défasse pas, deux à trois minutes de plus. Servez chaud ou à température ambiante.

Brocoli Rabe Braisé à l'Ail et à l'Huile (4 personnes)

  • 2 bouquets de brocolis
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 6 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
  • Sel casher
  • ¼ cuillère à café de flocons de peperoncino écrasés, ou au goût

Coupez les extrémités dures des tiges du brocoli rabe. Ensuite, en tenant une tige avec les fleurons à la main, coupez un petit morceau au bout de la tige avec un couteau d'office, et tirez le petit morceau de la tige vers vous, en épluchant partiellement la tige. Continuez à faire le tour de la tige jusqu'à ce qu'elle soit pelée. Au fur et à mesure que vous épluchez, certaines des grandes feuilles extérieures dures seront également retirées, jetez-les également. Répétez avec les tiges restantes. Lavez-les et égouttez-les dans une passoire.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Répartir l'ail sur l'huile et cuire, en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ une minute. Ajouter le brocoli rabe et assaisonner légèrement avec du sel et les flocons de piment rouge broyés. Remuer et mélanger pour répartir les assaisonnements. Verser un quart de tasse d'eau dans la poêle et porter à ébullition. Couvrir la poêle hermétiquement et cuire, en soulevant le couvercle pour retourner les tiges de temps en temps, jusqu'à ce que le brocoli rabe soit tendre, environ 10 minutes. Goûtez et assaisonnez avec du sel supplémentaire et du piment rouge broyé si nécessaire. Servir chaud.

Presque un Tiramisu (pour 10 personnes ou plus)

  • 2 tasses de crème épaisse
  • 2 tasses de mascarpone, à température ambiante
  • 1 tasse de sucre glace
  • ½ tasses de tartinade chocolat-noisette
  • 2 tasses d'espresso fraîchement moulu
  • ½ tasses de sucre granulé
  • ½ tasses de liqueur de café
  • 24 biscuits Savoiardi (doigts de dame), cassés en deux
  • ½ tasses de noisettes grillées hachées
  • 2 onces de chocolat amer

Fouetter la crème épaisse en pics mous dans un batteur électrique équipé du fouet, environ une minute. Attention à ne pas trop fouetter : vous fouetterez à nouveau, avec le mascarpone. Dans un bol mélangeur séparé, fouetter le mascarpone avec la spatule à vitesse moyenne jusqu'à consistance lisse, environ une minute. Tamiser le sucre glace et battre jusqu'à consistance lisse. Passez au fouet, ajoutez la crème fouettée et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit juste combiné et lisse.

Verser la moitié du mélange dans un bol séparé. Ajouter la pâte à tartiner chocolat-noisette à la moitié encore dans le mélange et fouetter jusqu'à consistance lisse. Vous avez maintenant un bol de mélange tiramisu traditionnel, et un autre bol d'un mélange de tartinade chocolat-noisette et tiramisu.

Dans une casserole moyenne, mélanger l'espresso et le sucre granulé à feu doux. Cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissous, remuer, puis retirer de la tête et incorporer la liqueur de café. Versez le mélange d'espresso dans une casserole peu profonde.

Pour servir, ajoutez une cuillerée à soupe environ du mélange de tiramisu traditionnel dans des verres ou un bol de service. Faire tremper un peu de Savoiardi sur chacun, suivi d'une cuillerée à soupe environ du mélange de tiramisu chocolat-noisette. Saupoudrer une cuillère à café de noisettes sur le dessus, suivi d'un autre Savoiardi imbibé. Répétez ce processus de trempage et de stratification encore trois ou quatre fois, selon la taille de votre verre. À l'aide d'une râpe à fromage fine, terminer par un copeau de chocolat mi-amer sur le dessus de chaque tiramisu et servir.

Rhum et Chinotto (pour un verre)

  • 2 fines tranches de citron vert
  • 1½ onces de rhum brun
  • 4 onces de Chinotto réfrigéré
  • Tranche d'agrumes

Déposez les tranches de citron vert au fond d'un verre highball. Ajouter le rhum et le Chinotto et remuer. Ajouter des glaçons et servir immédiatement, garni d'une tranche d'agrumes.


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