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Parfait aux pêches avec crumble salé de biscuits Graham

Parfait aux pêches avec crumble salé de biscuits Graham

Un crumble de biscuits Graham qui crée une accoutumance prend les pêches et la crème dans une autre dimension.

Ingrédients

  • 5 biscuits Graham, finement écrasés
  • ¼ tasse plus 1 cuillère à café de sucre cristallisé
  • 6 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu, plus 2 cuillères à soupe à température ambiante
  • 2 pêches mûres, coupées en quartiers de ⅓ de pouce
  • 2 cuillères à soupe de sucre brun clair
  • 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de jus de citron frais

Préparation de la recette

  • Préchauffer le four à 325°. Mélanger les miettes de biscuits Graham, la farine, le sel et ¼ tasse de sucre granulé dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus. Transférer dans un bol moyen et ajouter le beurre fondu; mélanger jusqu'à ce que quelques gros grumeaux se forment. Étaler le crumble sur une plaque à pâtisserie à rebords et cuire au four, en secouant une fois, jusqu'à ce qu'il soit doré, de 12 à 15 minutes. Laisser refroidir.

  • Pendant ce temps, mélanger les pêches, la cassonade et 1 c. jus de citron dans un bol moyen. Chauffer les 2 c. beurre dans une grande poêle à feu moyen; cuire les pêches, en remuant souvent, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les pêches soient tendres, environ 5 minutes. Laisser refroidir légèrement.

  • Écraser les framboises avec une cuillère dans un petit bol, puis incorporer 1 c. sucre granulé et 1 c. jus de citron. Laisser reposer 5 minutes pour que les framboises ramollissent.

  • Battre la crème dans un bol moyen jusqu'à obtention de pics moyennement mous. Répartir les pêches chaudes dans les bols et garnir de crème fouettée, de framboises et de crumble de biscuits Graham.

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 610 Lipides (g) 47 Lipides saturés (g) 28 Cholestérol (mg) 145 Glucides (g) 47 Fibres alimentaires (g) 4 Sucres totaux (g) 29 Protéines (g) 4 Sodium (mg) 580 Section de révision refaire absolument cette recette. C'est fabuleux! J'ai fait les pêches plus tôt dans la journée et les ai réfrigérées. Je les remets dans une casserole pour les réchauffer avant de les servir. Je n'ai pas « écrasé » les framboises parce que je pensais qu'elles avaient l'air plus jolies entières en cuillère sur les pêches. J'ai mis le jus de citron et le sucre sur les framboises. Le sel dans le mélange biscuits Graham/sucre/farine était une touche salée parfaite pour les fruits sucrés. J'ai mis le mélange de fruits sur de la crème glacée à la vanille et surmonté du crumble de biscuits Graham et d'une cuillerée de crème fouettée. J'ai ajouté un peu de sucre et de vanille à la crème fouettée.AnonymeDublin, OH05/08 C'était tellement bon. Le salé et le sucré en font une combinaison idéale. Parfait pour l'été.AnonymePhiladelphie 16/08/18

Parfait de cordonnier aux pêches avec sauce fouettée au caramel

Rappelez-vous quand votre grand-mère faisait du cordonnier aux pêches, ce mélange parfait de noix de pécan au beurre avec du sucre et des pêches pour une gâterie décadente mais pas si saine ? Eh bien, la bonne nouvelle est que le cordonnier aux pêches est rapide et simple à végétaliser avec cette recette de parfait simple. Savourez un riche crumble aux pacanes avec une sauce au caramel fouettée épaisse qui complète parfaitement la crème glacée à la pêche froide et crémeuse. La meilleure partie? Vous pouvez le faire en quelques minutes avec des ingrédients de tous les jours.


Les tartes fraîchement cuites ont toujours meilleur goût que les surgelées. Cependant, OUI, vous pouvez congeler cette tarte. Une fois qu'il a complètement refroidi, couvrez-le de plusieurs couches de film saran et de papier d'aluminium et congelez-le jusqu'à 1 mois. Lorsque vous êtes prêt à le déguster, décongelez-le une nuit au réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante.

Il peut y avoir plusieurs raisons à cela :

  • Avez-vous fait cuire la tarte assez longtemps à la bonne température? S'il n'était pas assez cuit, la garniture sera liquide et la croûte sera détrempée.
  • Avez-vous utilisé suffisamment d'épaississant? La fécule de maïs est utilisée dans cette recette pour épaissir la garniture.
  • Avez-vous fait cuire la garniture assez longtemps? La garniture doit être cuite sur la cuisinière assez longtemps pour que l'excès de liquide soit réduit et que le mélange épaississe. Il s'épaissit également un peu plus en refroidissant.
  • Avez-vous bien mesuré les ingrédients ? Utilisez des tasses et des cuillères à mesurer pour de meilleurs résultats.


Le côté plus sucré du ranch: les meilleures recettes de desserts de Ree Drummond

D'un imposant gâteau au chocolat aux cordonniers aux fruits et aux brownies au caramel, découvrez les friandises sucrées de The Pioneer Woman.

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Tarte à la crème aux framboises

Des biscuits sandwich au chocolat écrasés constituent la base de cette tarte prête pour la fête, qui tire sa saveur (et sa jolie teinte rose) d'une combinaison de framboises fraîches et de yogourt aux framboises dans la garniture. Le mélange pour pouding instantané acheté en magasin aide la garniture à devenir riche et épaisse (et vous fait gagner du temps lors de la préparation du dessert).

Pudding au citron et au thym

Ces puddings individuels ont l'air chics, mais ils sont en fait si faciles à préparer. Ree équilibre le pudding au citron super crémeux avec une base de biscuits écrasés.

Gâteau Forêt-Noire pour deux

Pour Ree, chaque célébration doit avoir un gâteau. Des couches de gâteau au chocolat, de crème fouettée et une sauce aux cerises sirupeuse en font un dessert décadent adapté à toutes les occasions, même un soir de semaine ordinaire à la maison.

Blonds Confettis

Fidèles à leur nom, ces desserts en bouchées regorgent de couleurs. Suivez l'exemple de Ree & rsquos et ajoutez une quantité généreuse de paillettes à la pâte à blondie et la crème fouettée moelleuse sur le dessus pour des résultats adorables.

Gâteau au chocolat top secret

Croyez-le ou non, le secret de l'impressionnant dessert Ree&rsquos est un mélange à gâteau au chocolat noir acheté en magasin. Fouettez ensemble son glaçage à la ganache à deux ingrédients pour des résultats décadents.

Crème Glacée

La clé de la crème onctueuse Ree&rsquos est de tempérer doucement les jaunes d'œufs en les arrosant d'un mélange chaud moitié-moitié pour une consistance riche et soyeuse.

Chips de pomme

Ree prépare le dessert préféré de son beau-père en utilisant une casserole pleine de pommes tranchées garnie d'une généreuse portion de sucre et d'avoine.

Cupcakes au citron et aux myrtilles de Missy's

Barres au caramel et au caramel écossais

Un mélange de cassonade et d'avoine forme la croûte de ces barres en couches, qui tirent leur centre gluant d'une couverture de dulce de leche crémeux. Suivez l'exemple de Ree et optez pour du dulce de leche en conserve pour faciliter le travail de préparation.

Carrés de gâteau au fromage au caramel salé

Il s'agit de couches de décadence dans le dessert sucré de Ree. Elle fait sa propre sauce caramel au beurre pour un goût particulièrement riche.

Shakes au chocolat fou

Lorsque vous concoctez un milkshake de cette ampleur, la superposition devient la clé. Ree commence par des tourbillons de ganache à l'intérieur du verre, ainsi que le long du bord, afin que les bonbons puissent coller au chocolat. Après cela, elle opte pour une base de crème glacée au chocolat, puis elle empile les garnitures, y compris les barres de caramel pour une décadence de dessert exagérée.

Tiramisu aux trois chocolats

Pour un dessert sans cuisson qui donne des résultats impressionnants à chaque fois, ne cherchez pas plus loin que ce tiramisu prêt pour la fête. Les biscuits ladyfinger imbibés d'espresso se ramolliront lentement en absorbant la combinaison indulgente de chocolat blanc-mascarpone, de jaunes d'œufs sucrés et de crème fouettée.

Brownies glacés au caramel salé

La sauce au caramel salé maison de Ree, faite de beurre salé et agrémentée d'un soupçon de vanille, ajoute une décadence exagérée à son glaçage à la crème au beurre moelleux, qui complète les riches brownies au chocolat.

Coupe glacée de 6 pieds

Gâteau à la crème glacée

Tireurs de gâteau au fromage aux cerises

Carrés de gâteau au fromage aux mûres

Biscuits Monstres

Fondant au four

Dump Cakes

Friandises croustillantes à la guimauve

Biscuits à l'avoine et au sucre brun

Tarte pomme-caramel

Biscuits au chocolat et aux pépites de chocolat blanc

Tourte aux myrtilles

Brownies Knock-You-Naked

Gâteau Feuille De Chocolat

Coupe glacée aux biscuits à la poêle

Délicieux biscuits tranchés et cuits au four

Gâteau en feuille de velours rouge avec glaçage de velours rouge classique

Cupcakes fourrés à la crème céleste

Glace Napolitaine

Tartes Frites

Grand gâteau d'anniversaire au chocolat

Gâteau sablé aux fraises

Croustade aux pêches avec sauce à la crème à l'érable

Tout Biscuits

Barres au beurre d'arachide sans cuisson

Tarte au citron meringuée

Gardez les choses au frais avec cette tarte glacière au citron. La meilleure partie? Il peut être préparé quelques jours avant de servir.

Sandwichs à la crème glacée aux beignets

Barres de chocolat, beignets glacés, crème glacée et pépites arc-en-ciel - ce sont les seuls ingrédients nécessaires pour cette gâterie sucrée.


Croustade aux pêches et aux pacanes - Fresh & Easy

Une recette de pêche ! Nous aimons faire ce gâteau lorsque les pêches sont de saison. Cependant, les pêches congelées fonctionnent bien aussi.

1 croûte à tarte de 9" - nous suggérons une croûte de biscuits graham
3 livres de pêches, pelées et tranchées ou en morceaux
1/2 tasse de sucre
1 petit citron. à la fois le zeste et le jus
1/4 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1/2 tasse de pacanes, hachées ou coupées en deux

Dans un grand bol, mélanger délicatement tous les ingrédients sauf la fécule de maïs et les pacanes
Laisser reposer le mélange de pêches sur le comptoir environ une heure pour que les jus s'accumulent
Ajouter la fécule de maïs. Mélangez doucement.

Préchauffez le four à 350 degrés. Verser le mélange dans une croûte à tarte préparée de votre choix.
Étaler les pacanes et presser légèrement sur le dessus de la pâte.

Placer les croustillants dans le four préchauffé et cuire environ 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient pris.

Prendre plaisir! Servir à température ambiante ou tiède. Encore plus délicieux garni de crème glacée ou de crème fouettée.


Brochettes de poulet à la toscane avec relish de tomates et d'olives

1. Dans un bol moyen, fouetter l'ail, 1/3 tasse d'huile, le jus de citron, le basilic, la pâte d'anchois, le sel et 3/4 cuillère à café de poivre. Placer le poulet dans un grand sac en plastique à fermeture éclair et verser le mélange d'huile dans le sac. Sceller le sac, en pressant l'excès d'air, réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu'à 4 heures, en le retournant de temps en temps.

2. Pendant ce temps, dans un bol moyen, mélanger les tomates, les olives, les câpres, l'oignon et 1 cuillère à soupe d'huile restante et 1/4 de cuillère à café de poivre. Si désiré, couvrir et réfrigérer la relish aux tomates jusqu'à 1 jour à l'avance, laisser reposer à température ambiante 15 minutes avant de servir. Donne environ 2 tasses.

3. Faire tremper les brochettes (si vous utilisez du bambou) dans l'eau pendant 15 minutes. Préparez le gril extérieur pour une cuisson directe à feu moyen. Retirer le poulet de la marinade jeter la marinade. Enfiler alternativement le poulet et les courgettes sur des brochettes.

4. Placer les brochettes sur une grille chaude et cuire pendant 12 à 16 minutes ou jusqu'à ce que le poulet perde sa couleur rose et atteigne une température interne de 165°, en faisant tourner les brochettes d'un quart de tour toutes les 3 à 4 minutes. Servir les brochettes avec la relish aux tomates et aux olives.


Valeurs nutritionnelles approximatives par portion :
330 Calories, 18g Lipides (3g Saturés), 79mg Cholestérol,
760 mg de sodium, 11 g de glucides, 3 g de fibres, 29 g de protéines


Document sur le sujet : "LES BONNES CHOSES A MANGER PROPOSEES PAR RUFUSA COLLECTION DE RECETTES PRATIQUES"— Transcription :

2 il vaches vers et depuis les pastures, l'esprit e
il va et vient des pâturages, s'occupe des veaux, ramasse des chips, etc. En 1867, ma mère a déménagé à Nashville, Tennessee, la maison de ma grand-mère, où j'ai assisté à un trimestre d'école. Deux de mes frères ont été perdus à la guerre, ce qui a quelque peu ruiné la santé de ma mère et j'ai pensé que je pourrais mieux lui rendre service et prolonger sa vie en trouvant du travail. Quand l'été est arrivé, j'ai eu du travail pour traire les vaches de certains voisins, pour lequel je gagnais deux dollars par mois. J'emportais aussi des dîners chauds pour les ouvriers des champs, pour lesquels chacun me payait vingt-cinq cents par mois. Tout cela, bien sûr, est allé à ma mère. J'ai travaillé à différents endroits jusqu'à l'âge de seize ans, mais bien avant cette époque, je m'occupais de ma mère. À l'âge de seize ans, j'ai été employé à Nashville par un restaurateur nommé Hemphill. J'y ai travaillé jusqu'à mes vingt et un ans. En 1881, je suis venu à Chicago et j'ai obtenu un poste au 77 Clark Street, où je suis resté deux ans avec un salaire de dix dollars par semaine. En 1883, j'ai rejoint le service Pullman, mon premier surintendant étant J. P. Mehen. Je suis resté à leur service jusqu'en 1897. Pendant que j'étais à leur service, certaines des personnalités les plus éminentes du monde voyageaient dans la voiture qui m'avait été assignée, car j'étais sélectionné pour gérer toutes les fêtes spéciales. Parmi les personnes distinguées qui ont voyagé sous mes soins, il y avait Stanley, le président de l'explorateur africain Cleveland, le président Harrison Adelina Patti, le célèbre chanteur du monde à cette époque, Booth et Barrett Modjeski et Paderewski. J'ai également eu la charge de la voiture de la princesse Eulalie d'Espagne, lorsqu'elle était l'invitée de Chicago lors de l'exposition universelle. En 1894 je suis parti de Vancouver sur l'Empress of China avec M. et Mme Nathan A. Baldwin pour le Japon, le Cherry Blossom Festival à Tokio. En 1897, M. Arthur Stillwell, alors président de Kansas City, Pittsburg & GouldRailroad, m'a confié sa magnifique voiture privée de 20 000 $. Je suis resté avec lui dix-sept mois lorsque la route est tombée entre les mains de séquestres, et la voiture a été vendue à John W. Gatessyndicate. Cependant, j'ai eu la charge de la voiture sous la nouvelle direction jusqu'en 1907, date à laquelle j'ai été employé comme chef des filiales de la United States SteelCorporation à Chicago. .—Si un percolateur est utilisé, il doit d'abord être mis en service. Si le petit-déjeuner se compose de pamplemousse, de céréales, etc., vos céréales devraient être le prochain article préparé. S'il n'y a pas de femme de chambre, vous pouvez alors mettre de l'ordre dans votre salle à manger. Si du pain chaud doit être servi (y compris des gâteaux), c'est la prochaine chose à préparer. Votre cuisinière à gaz est bien sûr allumée, et votre four chauffé. Peut-être avez-vous au petit déjeuner des œufs pochés sur toast, du pied de cerf ou du jambon cuit. L'un des plats ci-dessus, avec vos autres plats, est suffisant pour une personne employée à l'intérieur. Lorsque votre gong de petit-déjeuner retentit, mettez vos biscuits, œufs, pain, etc., au four pour qu'ils soient prêts à servir lorsque la famille aura mangé leur pamplemousse et céréales. C'est le repas le plus facile des trois à préparer. Le dîner d'hier peut-être consi

3 dinde rôtie, de bœuf ou d'agneau, et
sted de dinde rôtie, de bœuf ou d'agneau, et il reste de la viande, puis choisissez l'un de mes reçus appelant à des viandes hachées ou à la crème les pommes de terre au four ou farcies sont toujours agréables, ou il peut rester des pommes de terre froides qui peuvent être écrasées, faites en gâteaux et frits. Pour un dîner de rosbif, servez une soupe de légumes comme premier plat, avec un délicieux plat de légumes de saison et du raifort ou des cornichons chow-chow, à moins que vous ne serviez de la salade. Si des cailles ou des canards doivent être servis pour le dîner, un vieux plat indien, le riz sauvage, est très souhaitable.Préparez ce riz comme suit :Placez dans un bain-marie une tasse de lait ou de crème pour chaque tasse de riz et ajoutez du sel et du poivre au goût. Il demande un peu plus de temps à cuire que le riz ordinaire, mais ne doit pas être remué. S'il devient sec, ajoutez un peu de lait de temps en temps. Ne servez pas au même repas des plats qui entrent en conflit. Par exemple, si vous avez des tomates en tranches, ne servez pas de soupe aux tomates. Si, cependant, vous avez une soupe de pommes de terre, il ne serait pas déplacé de servir des pommes de terre avec votre dîner. Le poisson ne devrait jamais être servi sans une sorte de salade. Ce ne sont que des suggestions qui m'ont été d'une aide matérielle. POIDS ET MESURESQuatre cuillères à café d'un liquide équivalent à 1 cuillère à soupe.Quatre cuillerées à soupe d'un liquide équivalent à 1/2 branchie ou 1/4 tasse.Une demi-tasse équivaut à 1 branchie.Deux branchies équivalent à 1 tasse.Deux tasses équivalent à 1 pinte.Deux pintes ( 4 tasses) équivaut à 1 litre. Quatre tasses de farine équivalent à 1 livre ou 1 litre. Deux tasses de beurre, solide, équivalent à 1 livre. Une demi-tasse de beurre, solide, équivaut à 1/4 livre 4 onces. Deux tasses de sucre cristallisé équivaut à 1 livre.Deux tasses et demie de sucre en poudre équivalent à 1 livre.Une pinte de lait ou d'eau équivaut à 1 livre.Une pinte de viande hachée équivaut à 1 livre.Dix œufs, écalés, équivalent à 1 livre. livre.Deux cuillères à soupe de beurre équivalent à 1 once.Deux cuillères à soupe de sucre cristallisé équivalent à 1 once.Quatre cuillères à soupe de farine équivalent à 1 ou nce.Quatre cuillerées à soupe de café équivalent à 1 once.Une cuillerée à soupe de liquide équivaut à 1/2 once.Quatre cuillerées à soupe de beurre équivalent à 2 onces ou 1/4 tasse. ET VOLAILLE VINAIGRETTES LUNCH PLATS GIBIER, SAUCE ET GARNITURES PLATS DE CARÊME DIVERS LÉGUMES SAUCES ROULEAUX, PAIN ET MUFFINS TARTES ET PÂTISSERIES GATEAUX, CRULLERS ET ÉCLAIRS BONBONS GLACE ET SHERBETS CONSERVES, CORNICHES ET PUSERDD TABLES PICKLES ET PUSERISH DE BONNES CHOSES À MANGER SOUPE AUX ASPERGES Prenez trois livres de jarret de veau et mettez-le à bouillir dans un gallon d'eau avec quelques bottes d'asperges, faites bouillir pendant trois heures, filtrez et remettez le jus dans la casserole. Ajouter un autre bouquet d'asperges finement hachées et faire bouillir pendant vingt minutes, mélanger une cuillère à soupe de farine dans une tasse de lait et ajouter à la soupe. Salez et poivrez, laissez bouillir et servez aussitôt. SOUPE AUX HARICOTS & 151 Une demi-livre ou une tasse suffit pour un litre de soupe. On peut préparer des soupes à base de lait ou de crème. N'importe quel type de légume vert peut être utilisé avec eux, céleri à la crème ou chou-fleur à la crème

4 r. Le légume est cuit et partiellement lait
r. Le légume est cuit et utilise une partie de lait et une partie d'eau ou une partie de lait et une partie de crème. , un brin de persil, une feuille de laurier et la liqueur égouttée des palourdes, et laisser mijoter progressivement pendant une heure et demie, en écumant de temps en temps, filtrer la soupe et la placer à nouveau dans la bouilloire frotter quelques cuillères à soupe de beurre avec un égal quantité de farine ensemble et l'ajouter à la soupe lorsqu'elle bout, en remuant jusqu'à ébullition hacher vingt-cinq palourdes très finement, puis les placer dans la soupe, assaisonner et faire bouillir pendant environ cinq minutes, puis ajouter une pinte de lait ou de crème, et retirez du feu immédiatement, et BISQUE DE HOMARD & # 151 Retirez la chair du homard de sa carapace et coupez les tendres en dés d'un quart de pouce mettre les extrémités de la chair des pinces et toutes les parties dures dans une casserole avec les os du corps et un peu d'eau froide et faire bouillir pendant vingt ty minutes, en ajoutant de temps en temps un peu d'eau selon les besoins, mettez le corail à sécher dans un four modéré, et mélangez un peu de farine avec du lait froid, et remuez le lait, qui doit bouillir, en remuant sur le feu pendant dix minutes, puis filtrez l'eau des os et des autres parties, mélangez-la avec du lait, ajoutez un peu de beurre, du sel, du poivre et du poivre de Cayenne au goût, et frottez le corail sec à travers un tamis à poils fins, en mettant suffisamment dans la soupe pour lui donner une couleur rose vif .Mettre la graisse et les dés de homard dans une soupière, passer dessus la soupe bouillante et servir aussitôt. qui égouttent bien puis faire revenir une échalote incolore dans du beurre, avec un oignon, saupoudrer dessus un peu de curry et ajouter un peu de jus d'huître, assaisonner de sel et de poivre rouge. Piler les huîtres en une bonne pâte ferme, les humidifier avec un peu de leur jus, et passer à travers un chiffon fin. Faites-les chauffer sur le feu, mais ne les laissez pas bouillir ajoutez une petite quantité d'épaississant de fécule de pomme de terre mélangée à un peu d'eau. Au moment de servir, incorporer un peu de crème et de beurre fin, garnir d'huîtres et de champignons hachés, mélangés à de la chapelure et des herbes. Ajoutez un peu d'assaisonnement de sel, de poivre et de muscade, quelques jaunes d'œufs crus, et roulez ce mélange en boules, placez-les sur une plaque à pâtisserie bien beurrée dans un four doux et pochez-les, puis servez. pinte de haricots noirs, couvrir d'un litre d'eau froide et laisser tremper toute la nuit. Le matin, videz l'eau et versez plus de trois pintes d'eau froide. Cuire, couvert, jusqu'à tendreté, quatre ou cinq heures, ajouter une cuillère à soupe de sel la dernière heure, passer à travers une passoire, ajouter les haricots égouttés à l'eau dans laquelle ils ont été bouillis, retournez à la marmite à soupe. Faites fondre une cuillère à soupe de farine, incorporez-la à la soupe chaude, laissez bouillir en remuant constamment ajoutez un peu de poivre, tranchez finement un citron, mettez toutes les tranches dans la soupière et versez la soupe dessus. Servir très chaud. SOUPE DE CHÂTAIGNES&# 151Eplucher et blanchir les châtaignes

5 ts, les faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils arrêtent
ts, les faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient assez tendres, passer au tamis, ajouter plus d'eau si trop épais, et une cuillerée de beurre ou plusieurs de crème douce. Assaisonner au goût et servir avec des petits carrés de pain croustillant au beurre ou à l'huile d'olive.GUMBO DE POULET, STYLE CRÉOLE Pour environ douze ou quinze, une jeune poule, une demi-livre de jambon, un quart de gombo frais, trois grosses tomates, deux oignons, un noyau d'ail, un petit poivron rouge, deux cuillères à soupe de farine, trois litres d'eau bouillante, une demi-livre de beurre, une feuille de laurier, une pincée de sel et de poivre de Cayenne. Pour mélanger, hachez votre jambon, mettez-le au fond d'une bouilloire en fer si vous préférez avec les ingrédients ci-dessus sauf le poulet. Nettoyez et coupez votre poulet et mettez une casserole séparée avec environ un litre ou plus d'eau et une cuillère à café de sel mis à côté du feu pendant environ une heure écrémé si nécessaire. Lorsque le poulet est bien cuit, retirez la viande de l'os et mélangez les deux juste avant de servir, ajoutez un litre de crevettes. CREME DE CELERI SOUPE & Hacher finement une tête de céleri et mettre à cuire dans une pinte d'eau. Faire bouillir jusqu'à tendreté, ajouter une pinte de lait, épaissir avec une cuillerée de beurre, assaisonner au goût et filtrer. Ajoutez ensuite une tasse de crème fouettée et servez aussitôt. SOUPE AUX EGUFS Battez trois œufs jusqu'à ce qu'ils soient légers, puis ajoutez une demi-tasse de crème douce épaisse et une tasse de lait, versez sur ces deux litres d'eau bouillante, mettez sur le feu jusqu'à ce que il arrive à ébullition, assaisonnez au goût, puis versez sur du pain brisé dans la soupière et servez. SOUPE AUX POIS VERTS - Mettez un litre de pois verts dans deux tasses d'eau bouillante, ajoutez une cuillère de sel et faites cuire jusqu'à tendreté. Frotter les pois et la liqueur à travers une passoire à purée, ajouter deux tasses d'eau bouillante et placer la pulpe là où elle restera chaude. Faites chauffer deux tasses de lait, ajoutez une cuillère à café de farine frottée dans une cuillère à soupe de beurre, assaisonnez avec du sel, du poivre et une cuillère à café de sucre. Ajouter à la pulpe de légumes chaude, chauffer jusqu'au point d'ébullition et servir. SOUPE AUX TOMATES VERTES – Hacher finement cinq tomates vertes et faire bouillir vingt minutes dans de l'eau à couvert. Ajoutez ensuite un litre de lait chaud, auquel a été ajoutée une cuillère à café de soda, laissez bouillir, retirez du feu et ajoutez un quart de tasse de beurre frotté dans quatre craquelins roulés fin, salez et poivrez au goût. SOUPE À L'OIGNON Coupez trois oignons petit, mettez un quart de tasse de beurre dans une bouilloire et faites griller une cuillère à soupe de farine jusqu'à ce qu'elle soit de couleur jaune vif, mélangez-y les oignons, versez autant de bouillons que vous voulez, ajoutez un peu de macis et laissez bouillir, puis filtrez, laissez cuire un peu plus longtemps, ajouter le jaune de deux œufs et servir. SOUPE AUX ARACHIDES&# 151Fait comme une soupe aux pois secs. Faire tremper une pinte et une demi-noix de viande pendant la nuit dans deux litres d'eau. Le matin, ajoutez trois litres d'eau, une feuille de laurier, une branche de céleri, une lame de macis et une tranche d'oignon. Faire bouillir lentement pendant quatre ou cinq heures, en remuant fréquemment pour éviter de brûler. Frotter à travers un tamis et remettre sur le feu, une fois chauffé à nouveau ajouter une tasse de crème. Servir chaud avec des croûtons. SOUPE DE SAGO & Lavez une demi-tasse de sagou dans de l'eau tiède, ajoutez la quantité désirée de bouillon bouillant (viande ou poulet), un peu de macis, et faites cuire jusqu'à ce que le sagou soit tendre, et servez.SAUMON

6 SOUPE—Prenez la peau et les os de
SOUPE—Prenez la peau et les arêtes du saumon en conserve et égouttez l'huile. Hacher assez finement le poisson pour mesurer les deux tiers d'une tasse. Cuire une épaisse tranche d'oignon dans un litre de lait vingt minutes au bain-marie. Épaissir avec un quart de tasse de farine frottée lisse avec une cuillerée à soupe arrondie de beurre. Cuire dix minutes, retirer l'oignon, ajouter une cuillère à sel de poivre, une cuillère à café rase de sel et le saumon. Frotter le tout dans une passoire fine, et servir chaud. La quantité de saumon peut être variée selon les goûts. SOUPE D'OSOREILLE Lavez soigneusement un demi-litre de feuilles d'oseille et mettez dans une casserole avec deux cuillerées à soupe de beurre, quatre ou cinq des grandes feuilles extérieures , un oignon émincé et quelques petits brins de persil. Remuez sur le feu pendant quelques minutes, puis tamisez dans la casserole deux cuillères à soupe de farine et remuez jusqu'à ce qu'elles soient mélangées avec le beurre restant. Transférer dans la marmite et verser progressivement, en remuant tout le temps, trois litres d'eau bouillante. Cuire doucement pendant quinze ou vingt minutes, puis ajouter une tasse de purée de pomme de terre et une de lait chaud. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de muscade. Disposez dans la soupière quelques croûtons de pain grillé brun, versez la soupe chaude dessus et servez. L'oseille doit être coupée en petits morceaux avant la cuisson. C'est l'un des délices du début du printemps, sa saveur légèrement acide la rend particulièrement appétissante. SOUPE DE TOMATE&# 151Mettre un litre de boîte de tomates, deux tasses d'eau, une demi cuillère à soupe de sucre ras, une cuillère à café rase de sel, quatre clous de girofle entiers , et quatre grains de poivre ensemble dans une casserole et laisser mijoter vingt minutes. Faites frire une cuillère à soupe d'oignon haché et la moitié de persil haché dans une cuillère à soupe de beurre jusqu'à ce qu'il soit jaune, ajoutez deux cuillères à soupe rases de fécule de maïs. Remuer jusqu'à consistance lisse, puis transformer dans la soupe bouillante et laisser mijoter dix minutes. Ajouter plus de sel et de poivre et filtrer. SOUPE AUX TOMATES Dans une casserole, mettez un litre de boîte de tomates et deux tasses de bouillon d'os à soupe. Pour ce faire, couvrir les os et la viande d'eau froide et laisser mijoter lentement pendant plusieurs heures. Ajoutez à la tomate et réservez un peu de laurier, une branche de céleri coupée en morceaux, six grains de poivre, une cuillère à café rase de sel et une cuillère à café ronde de sucre. Cuire lentement jusqu'à ce que les tomates soient tendres. Pendant ce temps mettre une cuillère à soupe de beurre arrondie dans une petite casserole et une fois fondu et chaud, y retourner un oignon de taille moyenne finement coupé. Lorsque cela a cuit lentement jusqu'à ce qu'il soit jaune, mais pas doré, ajoutez suffisamment de tomate pour le diluer, puis remettez le tout dans la grande casserole. Mélangez et passez à travers une passoire pour retirer les graines et les morceaux de légumes, réchauffez et servez avec de petits croûtons. SOUPE DE TOMATE, FOND DE CORNED BEEF&# 151Mettre une boîte de tomates à ébullition, ajouter six grains de poivre, un demi-pouce de lame de macis et un un morceau de laurier de la même taille. Faites frire un oignon tranché dans une cuillère à soupe de beurre ou de graisse de bœuf jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré, ajoutez-le à la tomate et laissez mijoter jusqu'à ce que la tomate soit assez molle et que la liqueur soit réduite de moitié. Incorporer un quart de cuillère à thé de soda, et quand il cesse de mousser, se transformer en une passoire à purée et frotter la pulpe à travers.Mettre la tomate égouttée à nouveau à ébullition et ajouter une quantité égale de corned b

7 liqueur de bœuf, assez pour faire trois pintes
de liqueur de bœuf, ou assez pour faire trois pintes en tout. Faites fondre une cuillère à soupe bombée de beurre dans une casserole lisse, ajoutez une cuillère à soupe bombée de fécule de maïs et ajoutez progressivement une partie de la soupe bouillante. Remuez pendant qu'il épaissit, et lorsqu'il est lisse, incorporez-le au reste de la soupe. Ajoutez une cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de paprika. Réservez une pinte de cette soupe à utiliser avec des spaghettis. Servez des craquelins beurrés et dorés avec la soupe. BOUILLON DE LÉGUMES&# 151Prenez des navets, des carottes, des pommes de terre, des betteraves, du céleri, tous, ou deux ou trois, et hachez-les très finement. Ensuite, mélangez avec eux une quantité égale d'eau froide, mettez dans une bouilloire, portez simplement à ébullition, ne laissez pas bouillir pendant environ trois ou quatre heures, puis égouttez l'eau. La saveur aura disparu des légumes et sera dans le bouillon. SOUPE DE LÉGUMES Prend un demi-navet, deux carottes, trois pommes de terre, trois oignons et un peu de chou. Passer au hachoir à viande avec un cutter et mettre à cuire dans de l'eau froide.Cuire environ trois heures. Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre un peu d'huile de cuisson. Une fois cuit, ajoutez un litre de tomates. Cela nécessitera environ six litres d'eau. Les soupes les plus nutritives sont à base de pois et de haricots. SOUPE DE LÉGUMES (sans bouillon) & 151 Une demi-tasse de carotte et de navet, coupés en petits morceaux, trois quarts de tasse de céleri, coupé fin, un très petit oignon émincé, quatre cuillères à soupe rases de beurre, trois quarts de tasse de pommes de terre, coupées en petits dés, un litre et demi d'eau bouillante, sel et poivre au goût. Préparez les légumes et faites cuire la carotte, le céleri et l'oignon dans le beurre une dizaine de minutes sans les colorer. Ajouter la pomme de terre et cuire pendant trois minutes de plus, puis ajouter l'eau et cuire lentement pendant une heure. Frotter à travers un tamis, ajouter du sel et du poivre au goût, et un peu de beurre si désiré. SOUPE BLANCHE – Mettre six livres de bœuf en sauce maigre dans une casserole, avec un demi-gallon d'eau et faire mijoter doucement jusqu'à ce que tout le bon soit extrait et retirer le bœuf. Ajoutez à la liqueur six livres de jarret de veau, un quart de livre de jambon, quatre oignons, quatre têtes de céleri coupés en petits morceaux, quelques grains de poivre et un bouquet d'herbes douces. Faites mijoter doucement pendant sept ou huit heures, en écumant le gras au fur et à mesure qu'il monte à la surface. Mélanger avec les miettes de deux rouleaux français deux onces d'amandes douces émondées et mettre dans une casserole avec une pinte de crème et un peu de bouillon, faire bouillir une dizaine de minutes, puis passer au tamis en soie, en utilisant une cuillère en bois dans le processus. Mélanger la crème et les amandes avec la soupe, transformer en soupière et servir. SOUPE AU VIN Dans une casserole émaillée, mettre les jaunes de douze œufs et les blancs de six et battre à fond. Versez une tasse et demie d'eau pour le petit-déjeuner, ajoutez six onces de pain de sucre, le zeste râpé et le jus filtré d'un gros citron, une pinte et demie de vin blanc. Fouettez la soupe à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit sur le point d'ébullition, en la retirant immédiatement. Se transformer en soupière, et servir avec une assiette de génoises ou de biscuits fantaisie. (Cette soupe doit être servie dès qu'elle est sortie du feu.) SOUPE DE CHÂTAIGNES&# 151Éplucher et blanchir les châtaignes, les faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, passer au tamis, ajouter plus d'eau si trop épaisse, et une cuillerée de beurre ou plusieurs de sweetc

8 rame, assaisonner au goût et servir avec sm
ramenez, assaisonnez au goût, et servez avec des petits carrés de pain croustillants frits au beurre ou à l'huile d'olive. Placez le poisson dans une bouilloire avec de l'eau froide salée bouillir d'abord, puis lentement. Une fois terminé, retirez et épluchez. Versez dessus une sauce faite comme suit : Un quart de livre de beurre mis dans une casserole avec une cuillerée à soupe de farine, humidifié avec une pinte de crème ou de lait riche, et sel et poivre, et aussi une cuillerée à café d'essence d'anchois.Placez la casserole sur le feu et laisser épaissir, mais pas bouillir.MAQUEREAU BOUILLI Préparez et nettoyez du maquereau. Mettre dans l'eau et faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Une fois cuit, égoutter et mettre le maquereau sur un plat chaud. Blanchir un peu de fenouil dans de l'eau salée. Quand il est tendre, égouttez-le et hachez-le finement. Mettre une cuillerée à soupe dans un demi-litre de sauce au beurre.Servir dans une saucière avec le poisson.SAUMON BOUILLI AVEC SAUCE TARTARE—Gratter la peau du poisson, essuyer, et si vous n'avez pas de saucière ordinaire avec un couvercle perforé, attacher en un morceau d'étamine et placer délicatement dans une bouilloire d'eau bouillante salée. Remettez la bouilloire sur le feu (où elle mijotera doucement, au lieu de bouillir fort) et faites cuire, en laissant environ six minutes à la livre. Retirer soigneusement, égoutter et réfrigérer. Si le poisson se casse et a mauvaise mine, retirez les arêtes, émiettez-les, empilez-les légèrement sur le plateau et versez la sauce dessus. Il peut s'agir d'une sauce hollandaise piquante ou d'un tartare à la sauce froide.MAQUEREAU GRILLÉ & égoutter et laver le maquereau. Couper les têtes et frotter avec du sel et laisser reposer une heure. Frotter un gril avec de l'huile d'olive, y déposer les maquereaux et les faire griller sur un feu de charbon de bois. Déposez du persil et des oignons hachés sur un plat chaud, avec le poisson chaud, en pressant sur le maquereau un peu de jus de citron. Servir chaud.MAQUEREAU GRILLÉ, AU BEURRE NOIR—Prenez du maquereau, ouvrez et désossez. Assaisonner avec du beurre, du poivre et du sel. Placer le poisson sur un gril et griller sur un feu clair. Mettez une partie du beurre dans une casserole et remuez-le sur le feu jusqu'à ce qu'il soit bien doré, en y pressant un peu de jus de citron. Placez le poisson sur un plat chaud, disposez quelques brins de persil autour, versez dessus la sauce au beurre et servez chaud. déchiqueter pour mesurer deux tasses et laisser reposer dans l'eau froide pendant deux heures ou plus, puis égoutter à sec. Préparez une sauce avec une tasse de lait chaud, deux cuillères à soupe rases chacune de farine et de beurre, et faites cuire cinq minutes. Écraser et assaisonner suffisamment de pommes de terre bouillies pour mesurer deux tasses, ajouter la sauce et le poisson et bien battre avec une fourchette. Façonner de petits cônes, déposer un moule à beurre, badigeonner de beurre fondu et parsemer de chapelure fine. Mettre au four pour CODFISH HASH—Prenez une tasse de morue cuite, ramassez-la en morceaux et laissez-la tremper dans de l'eau froide pendant douze heures. Faites bouillir des pommes de terre et ajoutez-les au poisson finement haché, petit à petit. Mettre dans une casserole avec un peu de beurre et remuer. Laissez cuire doucement.FINNAN HADDIE FISH CAKES&# 151Le finnan haddie étuvé avec une quantité égale de purée de pommes de terre, saison wi

9 beurre fondu, sel et poivre, ajouter un
le beurre fondu, le sel et le poivre, ajouter un œuf battu et mouler en POISSON, STYLE DE L'INDE DE L'EST & Éplucher deux oignons de taille moyenne, les couper en fines tranches. Mettre dans une poêle avec un petit morceau de beurre et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Versez dessus un fond blanc, en jugeant la quantité par celle du poisson, une once de beurre, un peu de poudre de curry, du sel, du jus de citron, un peu de sucre et du poivre de Cayenne. Faites bouillir le bouillon pendant quinze ou vingt minutes, puis passez-le dans une casserole, écumez et mettez-y le poisson en l'ayant soigneusement préparé. Faire bouillir doucement, sans casser le poisson. Lavez et faites bouillir une demi-tasse de riz dans de l'eau, et une fois cuit, il doit être séché et les grains intacts. Démouler le curry sur un plat chaud, garnir de croûtons de pain frit. Servir chaud, avec le riz dans un plat à part. POISSON EN CASSOLE table est particulièrement utile pour la cuisson du poisson. Par exemple, prenez deux livres de la partie épaisse de la morue ou de l'aiglefin, qui sont tous deux des poissons bon marché. Retirer la peau et déposer dans la cocotte. Faire une sauce à partir de deux tasses de lait chauffé, avec une bonne tranche d'oignon, une cuillère à soupe de persil émincé, un petit morceau de macis, quelques râpés de zeste de citron, une demi cuillère à café rase de sel, et un peu de blanc poivre. Cuire dans le haut d'un bain-marie pendant vingt minutes. Faites chauffer un quart de tasse de beurre dans une casserole, ajoutez trois cuillères à soupe rases de farine et faites cuire doucement, allumez le lait chaud après avoir filtré les assaisonnements. Faites cuire jusqu'à consistance épaisse et versez sur le poisson. Couvrir et cuire une demi-heure, puis si le poisson est cuit, servir dans le même plat avec un peu de persil finement émincé parsemé. . Ajouter une tasse d'eau et cuire cinq minutes. Ajoutez une demi-cuillère à café rase de sel, deux fois moins de poivre et une cuillère à café de jus de citron. Hacher fin un oignon de taille moyenne et un petit poivron vert, après avoir retiré les graines. Faites-les revenir dans deux cuillères à soupe de beurre, ajoutez une tasse de tomates égouttées, un peu de feuille de laurier et la sauce préparée. Mettez des tranches de morue coupées à un pouce d'épaisseur dans une casserole, versez la sauce, couvrez bien et faites cuire à four doux trois quarts d'heure.METELOTE D'AIGLEFIN Lavez et épluchez l'aiglefin et prélevez la chair des os en morceaux fermes propres au service. Mettre la tête, les arêtes et les parures à cuire à l'eau froide et ajouter un petit oignon émincé et saler et poivrer. Faire bouillir six oignons de bonne taille jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les égoutter et les trancher et en mettre la moitié dans un plat allant au four beurré. Disposez les morceaux de poisson sur ceux-ci, saupoudrez de sel et de poivre, puis ajoutez le reste des oignons. Égoutter le poisson des parures, y ajouter deux cuillères à soupe de jus de citron et le verser sur les oignons et le poisson. Couvrir très hermétiquement et cuire au four jusqu'à ce que le poisson soit tendre. Puis égouttez le liquide, chauffez-le à ébullition, et épaississez-le avec deux œufs légèrement battus et dilués avec un peu de liquide chaud. Disposez les oignons sur une assiette chaude et placez le poisson dessus, puis versez sur le MOULE DE SAUMON épaissi

10 ici on ne peut pas avoir de poisson frais, le cann
ici on ne peut pas avoir de poisson frais, le saumon en conserve fait une délicieuse moisissure. Servir très froid sur un lit de laitue croquante ou de cresson. Égoutter le jus d'une canette de saumon et émietter en éliminant chaque fragment d'os et de peau. Mélanger avec le poisson un œuf légèrement battu, le jus d'un demi citron, une tasse de chapelure fine et sèche, du sel et du poivre pour assaisonner. Emballez dans un moule beurré qui a un couvercle en étain bien ajusté, faites cuire à la vapeur pendant deux heures et laissez refroidir. Une fois qu'il est assez froid, placez-le sur la glace jusqu'à ce qu'il soit prêt à être découpé. HUÎTRES À LA POULETTE & 151 Un quart d'huîtres, quatre cuillères à soupe rases de beurre, quatre cuillères à soupe rases de farine, une demi-cuillère à café de sel, un quart de cuillère à café de sel de céleri, une demi-tasse liqueur d'huîtres, une tasse de bouillon de poulet et de lait, jus d'un demi-citron. Regardez les huîtres, chauffez rapidement jusqu'au point d'ébullition, puis égouttez et filtrez la liqueur à travers une étamine. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, le sel et le sel de céleri, et une fois mélangé, ajoutez la liqueur d'huître, le bouillon de poulet et le lait, en remuant jusqu'à consistance épaisse et lisse. Cuire cinq minutes, puis ajouter les huîtres et le jus de citron et servir aussitôt. FRICASSE D'HUÎTRES&# 151Mettez une pinte d'huîtres dans un bain-marie ou dans le haut du réchaud. Dès que les bords se recourbent, ajoutez les jaunes légèrement battus de trois œufs, quelques grains de poivre et une demi-cuillère à café de sel. Mettez sur de l'eau chaude et dès que l'œuf épaissit, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron.Étaler sur des tranches de pain de mie grillé et garnir de pointes de céleri.Le sel de céleri est un bon complément à l'assaisonnement.RECHAUFFE DE FINNAN HADDIE—Couvrir un haddie finnan d'eau bouillante et laisser mijoter pendant vingt minutes, puis retirer la bouilloire et émietter, jeter la peau et les os. Pour trois tasses de poisson ébouillanter deux tasses de crème fine et ajouter au poisson. Assaisonner de paprika ou d'une pincée de poivre de Cayenne, et une fois bien chauffé, incorporer les jaunes de deux œufs, dilués avec un peu d'eau chaude. Dans un autre plat, mélangez des crackers en poudre, humidifiés d'abord avec du lait chaud, puis avec de la liqueur de palourdes, un œuf battu et un peu de beurre fondu, la quantité variant avec la quantité de palourdes utilisées, incorporez les palourdes hachées. Lavez autant de coquilles que le mélange va remplir, essuyez-les et beurrez-les, remplissez-les abondamment avec le mélange, lissez avec une cuillère. Placer en rangées dans un plat allant au four et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Envoyez à la table chaud. CREVETTES ÉCROQUETTES&# 151 Faites une sauce avec une cuillère à soupe rase de fécule de maïs, une cuillère à soupe de beurre et une tasse de lait cuits ensemble cinq minutes. Assaisonner avec un quart de cuillère à café de sel et quelques grains de cayenne. Ajoutez une boîte de crevettes après avoir retiré tous les morceaux de carapace et les hacher finement. Utilisez, si vous préférez, la même quantité de crevettes fraîches. Mettre dans les coquilles de Saint-Jacques beurrées, parsemer de chapelure fine sur le dessus et parsemer de morceaux de beurre. Placer dans un four rapide pour faire dorer les miettes, et servir chaud dans les coquilles. la peau et les os et ramasser en flocons. Mettez-les dans une cocotte, avec un peu de beurre, du sel, du poivre, du persil émincé et du jus d'ail. Mettez le feu à

11 nd lorsque le contenu de la casserole est arrêté
et quand le contenu de la casserole est bien chaud, le poisson est prêt à servir. heure ou soto sécher puis les faire frire une couleur délicate après avoir plongé dans du saindoux bouillant. Sortez-les, égouttez-les, placez-les sur une serviette sur un plat et servez. Le reste du bouillon de poulet peut être utilisé pour faire du consomme ou de la soupe. BOEUF, VEAU ET PORC EN CASSEROLE—Avoir un steak coupé en deux pouces d'épaisseur et faire griller deux minutes de chaque côté. Déposez dans une casserole et versez deux tasses de sauce brune riche, ajoutez trois oignons coupés en GÂTEAU DE HASH AU BUF & Hachez finement le corned-beef froid et ajoutez un peu plus que la même mesure de pommes de terre bouillies froides, hachées moins finement que le bœuf. Assaisonner avec du jus d'oignon, faire de petits gâteaux et faire revenir dans du beurre ou de la graisse de bœuf. Servir chaque gâteau sur une tranche de toast beurré légèrement humidifiée. laissez dorer légèrement. Ajoutez deux cuillères à soupe de farine et remuez jusqu'à consistance lisse et dorée, ajoutez une tasse de tomate égouttée et une tasse de bouillon ou de sauce égouttée, ou une partie de sauce et une partie d'eau. Lorsque cette sauce est épaissie, ajoutez deux tasses de viande coupée en petites tranches fines ou en copeaux. Remuer jusqu'à ce que le tout soit chaud et non plus, car cela durcirait la viande. Salez et poivrez et servez aussitôt. JAMBON DÉSOSSÉ BOUILLÉ Lavez un jambon, placez-le dans une casserole, couvrez d'eau froide et faites bouillir pendant quatre ou cinq heures, selon sa taille. Retirez l'os, roulez le jambon et placez-le dans une bassine avec un gros poids dessus. Lorsqu'il est froid, mettez-le sur un plat, décorez de persil et servez.JAMBON DÉSOSSÉ Prenez l'os d'un petit jambon et mettez-le dans une bouilloire d'eau froide avec un oignon coupé en quartiers, une douzaine de clous de girofle et une feuille de laurier. Cuire lentement jusqu'à tendreté et ne pas tester avant d'avoir laissé quinze minutes à la livre. Sortez de la marmite, enlevez la peau, badigeonnez d'œuf battu, saupoudrez de chapelure et mettez au four pour faire dorer. ESCALADES PANÉES—Faites couper les escalopes en portions de la bonne taille pour servir. Saupoudrer chaque côté de sel et de poivre. Battez un œuf avec une cuillère à soupe d'eau froide, plongez-y les côtelettes et roulez-les dans de la chapelure fine. Faire revenir trois tranches de lard salé à la poêle et cuire les escalopes dans cette graisse. Comme le veau doit être bien cuit pour être sain, faites-le cuire doucement une quinzaine de minutes. Servir avec une sauce préparée à partir du contenu de la poêle ou avec une sauce tomate.FOIE GRILLÉ ET BACON Comme dans la plupart des cas, griller est un gaspillage, le foie et le bacon sont généralement frits ensemble, mais le plat est quelque peu gâché par cette méthode. La meilleure façon est de faire frire les tranches de bacon bien parées, et après avoir lavé et tranché le foie, disons un tiers de pouce d'épaisseur, le sécher sur un torchon et le tremper dans la farine. Placer dans la graisse de bacon et griller sur un feu clair, en ajoutant du poivre et du sel pendant la cuisson. Lorsque vous avez terminé, déposez sur un plat, en plaçant un morceau de bacon sur chaque morceau de foie. PIEDS DE COCHON GRILLÉS Nettoyez à fond autant de pieds de porc que nécessaire et séparez

12 engthwise en moitiés, en les attachant avec un b
dans le sens de la longueur en deux, en les attachant avec un large ruban pour qu'ils ne s'ouvrent pas pendant la cuisson. Mettre dans une casserole avec un assaisonnement de persil, thym, laurier, piment de la Jamaïque, carottes et oignons, avec suffisamment d'eau pour couvrir. Faites bouillir lentement jusqu'à tendreté et laissez-les refroidir dans la liqueur. Tremper dans les jaunes d'œufs battus et le beurre chaud. Saupoudrer de sel et de poivre et couvrir de chapelure assaisonnée d'échalote et de persil très finement hachés. Mettre sur un gril sur un feu clair et faire griller jusqu'à ce qu'il soit bien et uniformément doré. Délier et disposer sur un plat, garnir de persil frit et servir.ROI DE MOUTON GRILLÉ Pour griller les rognons de mouton, coupez-les, mettez-les sur des petites brochettes. Assaisonner avec du sel et du poivre et griller. Lorsque vous avez terminé, servez avec de l'échalote ou du maître d'hôtel RAGOT DE BRUNSWICK—Découpez un poulet, de préférence une bonne poule grasse, couvrez d'eau froide, salez et poivrez et faites cuire lentement jusqu'à la moitié environ. Ajouter six épis de maïs vert, en fendant les grains, une pinte de haricots beurre et six grosses tomates hachées finement. Un petit oignon peut être ajouté si désiré. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits, mais très lentement, afin d'éviter de brûler. Ajouter des bandes de pâte pour boulettes et cuire cinq minutes. Le porc frais peut être utilisé à la place du poulet et des légumes en conserve au lieu du frais. LANGUES DE VEAUX Laver et mettre dans une casserole avec une demi-douzaine de tranches de carotte, un oignon tranché, cinq clous de girofle, une cuillère à café de grains de poivre entiers et une demi- niveau cuillère à soupe de sel.Couvrir d'eau bouillante et laisser mijoter jusqu'à tendreté. Égoutter et refroidir un peu, puis retirer la peau. Remettre dans le liquide chaud pour réchauffer. Servir avec une sauce. Faire fondre un quart de tasse de beurre, ajouter trois cuillères à soupe de farine légèrement arrondies, remuer et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, ajouter deux tasses de bouillon, un bouillon brun de sauce riche fondu dans de l'eau chaude, une demi-cuillère à café de sel, le même de paprika, un cuillère à sel de piment de la Jamaïque, une cuillère à soupe de vinaigre, quelques grains de cayenne et une demi-cuillère à soupe de câpres. Verser sur les langues et servir. HASH DE BUF SALÉ À deux tasses de bœuf salé froid haché, ajouter deux tasses de pommes de terre bouillies froides hachées. Faites chauffer trois cuillères à soupe de graisse de bacon dans une poêle et ajoutez la viande et la pomme de terre, ajoutez du poivre et du sel, si nécessaire, et humidifiez avec de l'eau. Cuire lentement jusqu'à une belle coloration en dessous. Rouler de la poêle sur un plat chaud. Garnir de persil et servir avec des betteraves marinées. RTI EN POT ANGLAIS Coupez une livre de rôti froid en morceaux de deux pouces, tranchez quatre pommes de terre de bonne taille, également un oignon, dans un plat profond, mettez une couche de bœuf, une de pommes de terre, une d'oignons, du sel et du poivre, une autre couche de viande, pommes de terre et oignons, assaisonner à nouveau, ajouter une sauce au jus, et sur le tout mettre une couche épaisse de pommes de terre. Cuire au four trois heures, la plus longue et la plus lente de la SAUCISSE FRANKFORT, utilisez n'importe quelle partie du porc, mais des quantités égales de maigre et de gras. Émincer finement, assaisonner avec des graines de coriandre moulues, du sel, du poivre et une petite quantité de muscade.Avoir des peaux prêtes, bien nettoyées et trempées dans l'eau froide pendant plusieurs heures, remplir avec la viande assaisonnée, fixer les extrémités et suspendre dans un endroit frais et sec. placez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.JAMBON FRIT&# 151Découpez une tranche épaisse de jambon

13 . Placer dans une casserole sur le feu, avec
. Placer dans une casserole sur le feu, avec suffisamment d'eau pour couvrir et laisser bouillir. Videz l'eau et faites revenir le jambon lentement jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. Assaisonner de poivre et servir. Les œufs sont généralement servis avec du jambon frit. Ils peuvent être frits dans la même poêle ou séparément, dans suffisamment de graisse pour éviter de brûler. Assaisonner de sel et de poivre, disposer autour du jambon. TARTE AU JAMBON ET POULET & ôter la peau d'un poulet froid et couper la viande en petits morceaux. Mélanger avec une quantité égale de jambon maigre finement haché et un peu d'échalote hachée. Assaisonner avec du sel, du poivre et du macis pilé, humidifier avec quelques cuillerées à soupe de whitestock. Beurrez un moule à tarte, tapissez les bords de pâte feuilletée et mettez-y le mélange en plaçant la pâte feuilletée sur le dessus. Coupez-le sur les bords, humidifiez et pressez ensemble, découpez un petit trou sur le dessus et faites cuire à four modéré. Une fois cuit, versez une petite quantité de crème chaude par le trou du dessus de la tarte et servez. oeufs hachés, une cuillère à soupe de persil haché. Assaisonner selon l'envie. Incorporer ensuite le jaune d'un œuf. Fariner les mains et façonner le mélange en petites boules. Faire frire dans la graisse profonde. Placer sur un plat, garnir de persil et servir. HACHE AUX UFS DÉPOSÉS&# 151Émincer ou hacher la viande cuite froide et ajouter les deux tiers autant de légumes hachés froids. Les meilleures proportions de légumes sont une moitié de pomme de terre et un quart de betterave et de carotte. Mettez un peu de bouillon ou d'eau chaude avec du beurre fondu dans une casserole, retournez la viande et les légumes et faites chauffer en remuant tout le temps. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de jus d'oignon si désiré. Verser dans un plat à gratin beurré, lisser et mettre au four pour dorer. Prenez et appuyez sur de petites dépressions dans le haut, et déposez un œuf dans chacune. Reculez dans le four jusqu'à ce que l'œuf soit pris, mais pas cuit dur. Servir dans le même plat. CTES D'AGNEAU EN CASSEROLE&# 151Enlevez le gras superflu des côtelettes, et placez-les dans une cocotte avec un oignon de taille moyenne, tranché et séparé en rondelles. Couvrir chaque couche de côtelettes avec les rondelles d'oignon, puis ajouter une pinte d'eau bouillante. Couvrir et cuire une heure et demie à four moyen. Ajouter du sel et du poivre et quelques carottes tranchées et cuire jusqu'à ce que la carotte soit tendre. Débarrassez les côtelettes dans une assiette chaude et versez dessus la sauce qui peut épaissir, puis garnissez avec la carotte.CURRY D'AGNEAU Coupez la viande en petits morceaux, (et les parties inférieures, comme le cou, peuvent être utilisées dans un curry), rouler dans la farine et faire frire dans de l'huile d'olive chaude, de la graisse de porc ou du beurre, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune. Émincer ou émincer un oignon et faire revenir de la même manière. Ensuite, mettez dans une casserole, couvrez d'eau bouillante et laissez mijoter jusqu'à ce que les os et les morceaux de viande glissent. Lorsque la viande est suffisamment tendre, ajoutez une tasse de chaque tomate et riz égouttés, puis une poudre. Cuire dix minutes de plus et servir. TARTE À LA VIANDE # Hacher finement, assez de rosbif froid pour faire deux tasses, également un petit oignon, éplucher autant de pommes de terre que désiré et faire bouillir, écraser et crème comme pour la purée de pommes de terre. Égoutter une tasse de tomate li

14 chique sans pépins, remuez la viande, l'oignon a
chique sans pépins, mélanger la viande, l'oignon et le jus de tomate, mettre dans un plat creux, étaler les pommes de terre sur le dessus et cuire à four chaud. MOUTTON HACHÉ&#Émincer la viande d'un rôti de mouton froid, mettre dans une casserole. Faire un roux, humidifier avec un peu de bouillon et assaisonner de sel et de poivre, ajouter le beurre et les cornichons. Mettez la viande hachée dans la sauce et laissez cuire sans faire bouillir. Servir avec de fines tranches de pain autour de l'assiette. OREILLES DE COCHON, LYONNAISE&# 151Calez tous les poils des oreilles de cochon, raclez et lavez bien et coupez en lanières dans le sens de la longueur. Placez-les dans une casserole avec un peu de bouillon, ajoutez une petite quantité de farine, quelques tranches d'oignon frit, salez et poivrez au goût. Placer la poêle sur feu doux et laisser mijoter jusqu'à ce que les oreilles soient bien cuites. Disposer sur un plat, ajouter un peu de jus de citron à la liqueur et verser sur les oreilles. Servir avec une garniture de pain frit. ESCALADES DE PORC ET SAUCE AUX ANCHOIS & Griller sur un gril bien graissé, sur le feu, des escalopes de porc joliment coupées et parées. Placer des fioritures sur les arêtes des escalopes. Servir très chaud avec de la sauce aux anchois. RAGOUT DE VIANDE CUITE&# 151 Couper une pinte de viande froide en dés d'un demi-pouce, en enlevant le gras, les os et les cartilages. Mettez la viande dans une casserole, couvrez d'eau bouillante et laissez mijoter lentement pendant deux ou trois heures ou jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Ajoutez ensuite une demi-boîte de champignons coupés finement, deux cuillères à soupe de jus de citron et du sel et du poivre au goût. Mouillez une cuillère à soupe de fécule de maïs pour obtenir une pâte lisse avec un peu d'eau froide et remuez dans la liqueur bouillante, ajoutez une cuillère à café de caramel s'il n'est pas assez brun. Cuire une dizaine de minutes et servir nature ou en bordure de purée de pommes de terre. L'assaisonnement peut être varié en utilisant une cuillère à café de poudre de curry, quelques grains de cayenne ou un demi-verre de gelée de groseille et du sel au goût. CROQUETTES DE RIZ ET DE BOEUF Pour consommer de la viande froide de manière économique, combinez deux tasses de bœuf ou de mouton haché avec deux tasses de riz fraîchement bouilli. Bien assaisonner avec du sel, du poivre, du jus d'oignon, une grande cuillère à café de persil haché et une cuillère à café de jus de citron. Emballer sur une grande assiette et laisser refroidir. Une fois que le mélange est froid, façonnez des croquettes, trempez-les dans l'œuf battu, roulez des miettes infinies et faites-les frire dans de la graisse chaude fumante. RTI DE CTES ROULÉES & Retirez la colonne vertébrale et les côtes et utilisez-les pour faire un ragoût pour le déjeuner. Attachez la viande en une forme ronde et saupoudrez-la de sel et de poivre, puis saupoudrez de farine et placez-la dans une lèchefrite. Faites chauffer le four lors de la première mise de la viande, afin qu'elle soit saisie rapidement pour éviter que les jus ne s'échappent. Baisser ensuite le feu et arroser avec la graisse dans la poêle. Une fois terminé, placez-le sur une assiette chaude et entourez de riz de CERVEAU DE MOUTON, AVEC DES PETITS OIGNONS & Prenez de la cervelle de mouton. Faire tremper dans de l'eau tiède et blanchir. Ragoût avec de fines tranches de bacon, un peu de vin blanc, du persil, des échalotes, des clous de girofle, des petits oignons, du sel et du poivre. Une fois terminé, disposez les cervelles sur un plat, avec les oignons autour, réduisez la sauce et servez. Le cerveau des veaux peut être habillé de la même manière. LANGUES DE MOUTON Les langues de mouton sont généralement bouillies dans de l'eau puis grillées. Pour les habiller, d'abord peler et fendre au centre. Trempez-les dans du beurre ou sucré

15 huile, mélangée avec du persil, oignons verts, m
d'huile, mélangée avec du persil, des oignons verts, des champignons, une gousse d'ail, le tout finement râpé, du sel et du poivre. Couvrir ensuite de chapelure et faire griller. Servir avec une sauce acide. ÉPAULE DE VEAU BRAISÉE&# 151Achetez une épaule de veau et demandez au boucher de la désosser et d'envoyer les os avec la viande. Couvrir les os d'eau froide et lorsqu'il s'agit d'ébullition, écumer, puis ajouter un peu d'oignon et de carotte et quelques herbes d'assaisonnement et les épices désirées. Laisser mijoter pendant environ une heure jusqu'à ce que vous ayez une pinte de bouillon. Pour faire la farce, prenez un pain rassis, coupez la croûte et faites-la tremper dans un peu d'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Frottez les miettes de pain aussi finement que possible dans les mains, puis ajoutez-les à la croûte imbibée et ramollie. Hachez une demi-tasse de suif fin, mettez dans une poêle à frire une cuillère à soupe de suif, et quand elle est chaude, ajoutez un oignon haché fin. Cuire jusqu'à ce qu'il soit brun puis ajouter au pain avec un assaisonnement régulier pour volaille ou bien du sel, du poivre et un peu de thym. Bien mélanger et farcir la cavité dans l'épaule, puis tirer les rabats de la viande par-dessus et coudre. Mettez le reste du suif dans la poêle et après avoir saupoudré la viande de farine, de sel et de poivre et d'une pincée de sucre, faites dorer de tous côtés dans la graisse dans le fond de la braisière, qui peut être n'importe quelle marmite en fer peu profonde ou en granit bouilloire avec un couvercle hermétique, mettez une couche de fines tranches d'oignons et de carottes, un peu de feuille de laurier et de brins de persil, et posez dessus la viande. Ajoutez deux ou trois clous de girofle, versez du bouillon chaud tout autour, couvrez bien et faites braiser dans un four chaud pendant trois heures. CTELETTES ESPAGNOLES Coupez six côtelettes françaises sur le bord extérieur, en prolongeant la coupe à plus de la moitié de la viande maigre. Farcir, tremper dans la chapelure, l'œuf et la chapelure, faire frire dans la graisse profonde cinq minutes et égoutter sur du papier brun. et du poivre au HARICOT DE MOUTON. Pour faire à la bourgeoise, coupez une épaule de mouton en morceaux de la largeur de deux doigts. Mélangez un peu de beurre avec une cuillère à soupe de farine et placez à feu doux, en remuant jusqu'à ce que la couleur de la cannelle. Mettez les morceaux de viande en leur donnant deux ou trois tours sur le feu, puis ajoutez du bouillon, si vous en avez, ou environ un demi-litre d'eau chaude, qu'il faut remuer petit à petit. Assaisonner avec du sel, du poivre, du persil, des oignons verts, du laurier, du thym, de l'ail, des clous de girofle et du basilic. Faites chauffer le tout à petit feu et à mi-cuisson, écumez le plus de gras possible. Préparez des navets coupés en morceaux et faites-les mijoter avec la viande. Lorsque vous avez terminé, retirez les herbes et écumez le gras restant, en réduisant le bouillon s'il est trop fin.CROQUETTES DE VEAU Préparez une sauce épaisse avec une tasse de lait, deux cuillères à soupe rases de beurre et quatre cuillères à soupe rases de farine. Cuire cinq minutes, assaisonner avec du sel, du poivre et du sel de céleri, et quelques gouttes de jus de citron, et une cuillère à soupe de persil finement haché. Ajouter deux tasses de veau cuit à froid haché fin et refroidir le mélange. Façonner des petits pains, les tremper dans un œuf battu avec une cuillère à soupe d'eau puis les rouler dans de la chapelure fine. Faire frire dans de la graisse chaude fumante profonde. Assurez-vous d'enduire toute la surface d'œuf et d'avoir la graisse ver

16 y chaud, car le mélange a été cuitonc
y chaud, car le mélange a été cuit une fois et a juste besoin de battre au centre et de dorer à l'extérieur. PAIN DE VEAU–Émincer trois livres de veau cru maigre et un quart de livre de porc gras. Ajoutez un demi oignon haché fin ou râpé, une cuillère à soupe de sel, une cuillère à café de poivre et une cuillère à soupe d'herbes aromatiques. Bien mélanger, ajouter les deux tiers d'une tasse de chapelure de craquelins, une demi-tasse de jus de veau, le jaune d'un œuf et les blancs de deux battus ensemble. Former un pain en pressant fermement l'un contre l'autre. Badigeonner avec le jaune d'œuf, saupoudrer de chapelure de craquelins finement roulée et déposer sur une grille graissée dans la lèchefrite. Lorsqu'il commence à dorer, versez une tasse d'eau chaude dans la poêle et arrosez fréquemment jusqu'à cuisson complète. Cela prendra environ une heure et demie dans un four modéré. GALETTES DE VEAU Préparez une sauce de deux cuillères à soupe rases chacune de beurre et de farine, une tasse de bouillon ou d'eau bouillante et une tasse de crème liquide. Cuire cinq minutes, ajouter deux tasses de veau cuit finement haché, une demi-cuillère à café rase de sel, une cuillère à sel de poivre, ainsi que les jaunes d'œufs battus et une cuillère à soupe de persil finement haché.Dès que l'œuf s'épaissit, retirez du feu et remplissez des moules à pâtisserie chaude.ragoût de Virginie&# 151Un poulet à moitié cultivé ou deux écureuils, une tranche de porc salé, douze grosses tomates, trois tasses de haricots de Lima, un gros oignon, deux grosses pommes de terre irlandaises, douze épis de maïs, un quart de livre de beurre, un quart de livre de saindoux, un gallon d'eau bouillante, deux cuillères à soupe de sel et de poivre mélanger comme n'importe quelle soupe ordinaire et laisser cuire pendant quelques heures ou plus, puis servir. STEAK DE GRILLAGE& #151Alors que beaucoup préfèrent le steak assez bien cuit, la grande majorité souhaite toujours l'avoir saignant, ou certainement pas exagéré. Pour ceux qui souhaitent un steak bien cuit et qui n'ont toujours pas l'extérieur croustillant, il est nécessaire de couper le steak aussi fin qu'un demi-pouce, puis l'extérieur peut avoir cette délicieuse et intense brûlure. ce qui empêche rapidement l'échappement des jus, et donne également le goût légèrement brûlé qui, dans son état parfait, est la saveur la plus délicieuse de ma propre préférence qui puisse être donnée à un steak. Par cela, je n'entends pas un steak réduit en cendres, mais légèrement brûlé sur un feu très chaud. l'extérieur est complètement et rapidement grillé, laissant l'intérieur pratiquement seulement partiellement cuit, de sorte que le sang suivra le couteau et que le steak a été complètement chauffé et qu'une fine croûte de chaque côté a été bien cuite, ce qui a formé la coquille pour retenir le pour faire frire correctement un steak (bien que certains prétendent qu'il n'est en aucun cas approprié de faire frire un steak), il est nécessaire d'avoir le beurre, l'oléo, la graisse ou la graisse bien chauds, pour deux raisons : d'abord, le steak est cuit rapidement, et les jus sont ainsi conservés dans le steak mieux que par le lent processus de cuisson, mais encore plus important est le fait que l'incrustation ainsi formée contient non seulement les jus dans le steak, mais empêche t il gros

17 de pénétrer et de faire le steak gr
de pénétrer et de rendre le steak gras, détrempé et peu attrayant. En règle générale, cependant, nous devons reconnaître que le steak grillé est à des degrés divers largement supérieur au steak frit. STEAK DE LONGE GRILLÉS - Deux steaks de longe d'environ une livre chacun: assaisonnez avec du sel et du poivre au goût, arrosez de chaque côté avec un peu d'huile. Placer sur un gril sur un feu de charbon de bois brillant et faire griller pendant six minutes, de chaque côté. Servir sur un plat chaud avec une sauce bordelaise et garnir de rondelles de moelle. STEAK DE HAMBOURG FRITE, A LA SAUCE RUSSE—Sélectionnez un morceau de fesse de boeuf,dégraissez et hachez très finement. Ajouter l'échalote finement hachée, deux œufs, du sel, du poivre et de la muscade râpée. Bien mélanger et former des boules. Rouler dans la chapelure et faire revenir avec un peu de beurre clarifié quatre ou cinq minutes en retournant fréquemment. Servir avec de la sauce russe. VIANDE DE SAUCISSE FRIT & Rouler la chair de saucisse en petites boules, en enveloppant chacune d'une fine tranche de bacon et fixer avec une brochette. Faire revenir légèrement dans un peu de beurre. Servir avec du persil frit et des croûtons de pain frit. Servir chaud. RTI DE BOEUF À L'AMÉRICAINE—Déposer la viande sur des bâtonnets dans une lèchefrite, de manière à ne pas toucher l'eau qui est placée au fond de la casserole. Saler et poivrer et rôtir pendant trois ou quatre heures en arrosant fréquemment. Lorsque vous avez terminé, tamisez sur le dessus des miettes de craquelins dorés et garnissez de persil. RTI DE BUF À LA BROCHE Retirez la plus grande partie du rabat de la surlonge et coupez soigneusement. Faites un feu vif et placez la viande près d'elle pendant la première demi-heure, puis éloignez-la, en arrosant fréquemment, et une fois terminée saupoudrez bien de sel. La sauce peut être préparée en prenant la viande de la lèchefrite qui aura un sédiment brun. Versez de l'eau bouillante et du sel. Filtrez sur la viande. Un épaississement de farine peut être ajouté si nécessaire. Garnir de raifort et servir avec de la sauce au raifort. RTI DE CTES DE BUF & Casser les extrémités des os de la quantité désirée de côtes, retirer le tibia et placer la viande dans un plat allant au four. Saupoudrer de sel et étaler quelques petits morceaux de beurre dessus et saupoudrer de farine, cuire à four modéré jusqu'à cuisson complète. Servir chaud et garnir de raifort. ÉPAULE DE PORC RTIRetirer l'os d'une épaule de porc et l'étaler à l'intérieur avec une farce de sauge et d'oignons, en remplissant la cavité où l'os a été retiré. Rouler et fixer avec une ficelle, mettre dans une poêle et cuire à four très chaud jusqu'à cuisson complète. A la fin, mettez dans un plat, écumez le gras de la poêle, ajoutez un peu d'eau et une cuillère à soupe de moutarde faite, faites bouillir le jus une fois et passez la viande dans une passoire et servez. dans une cocotte avec un morceau de beurre, cuire pendant deux minutes, et mouiller légèrement avec un peu de crème, ajouter deux cuillerées à soupe de sauce béchamel. Servir dès qu'il bout. Coupez le steak d'un demi-pouce d'épaisseur entre les deux côtes, retirez tous les cartilages et le gras et coupez en forme de poire plate. Saupoudrer les deux côtés de sel, de poivre et d'huile pour éviter le durcissement extérieur. Faire griller une dizaine de minutes à feu modéré et régulier. Placez environ quatre onces de beurre maître d'hôtel sur un plat. Posez le steak dessus un

18 d garnir de pommes de terre sautées, servirei
d garnir de pommes de terre frites, en servant soit une sauce piquante, d'italienne, soit de la sauce tomate. SAUCISSE À L'ÉTOUPE AU CHOU&# 151Procurez-vous un chou blanc de taille moyenne, retirez toutes les feuilles vertes et coupez-le en quartiers, en enlevant les tiges centrales. Laver soigneusement à l'eau froide, bien égoutter et couper en petits morceaux. Mettre dans de l'eau bouillante salée pendant cinq minutes. Sortir et mettre dans l'eau froide et refroidir modérément. Égoutter dans une passoire et mettre dans une casserole avec un filet de graisse de bouillon ou une once de beurre. Assaisonner avec une pincée de sel et une demi pincée de poivre, un oignon de taille moyenne et une carotte coupée en petits quartiers. Mettez le couvercle de la casserole, mettez sur un feu modéré et laissez cuire pendant une demi-heure. Prenez douze saucisses, piquez-les avec une fourchette, ajoutez-les au chou et laissez cuire ensemble pendant douze minutes. Dresser le chou sur un plat chaud et disposer dessus les saucisses et la carotte. Servir très chaud. COCHON DE LAIT Le cochon ne doit pas avoir plus d'un mois ou six semaines, et si possible doit être habillé le lendemain de sa mise à mort. Tout d'abord, ébouillantez-le comme suit : Faites tremper le cochon dans l'eau froide pendant quinze minutes, puis plongez-le dans l'eau bouillante. Tenez-le par la tête et secouez jusqu'à ce que les poils commencent à se détacher. Sortez de l'eau et frottez vigoureusement avec une serviette grossière, jusqu'à ce que tous les poils soient enlevés. Couper le cochon ouvert, retirer les entrailles, laver abondamment à l'eau froide. Séchez sur une serviette, coupez les pieds à la première articulation en laissant suffisamment de peau pour se retourner et gardez-la enveloppée dans un linge humide jusqu'à l'utilisation. Servir avec de la vinaigrette française ou saupoudrer légèrement d'un peu de vinaigrette à l'huile laisser reposer une demi-heure et servir avec de la mayonnaise ou une vinaigrette bouillie car l'une des trois sortes distinctes est appropriée avec cette SALADE DE BETTERAVES. glacière tochill. Râper finement un chou blanc et bien saupoudrer de sel et utiliser des feuilles de laitue pour tapisser le saladier. Trancher les betteraves, les placer sur la laitue, étaler une couche de chou, garnir de betteraves tranchées coupées en pointes et assaisonner de mayonnaise ou de vinaigrette bouillie. petit nid pour chaque personne. Courbez-les en forme et dans chacun d'eux placez de minuscules œufs mouchetés fabriqués en roulant du fromage à la crème en forme, puis saupoudrez de persil finement haché. Servir avec une vinaigrette française cachée sous les feuilles du nid.SALADE DE CHOU Hachez ou râpez finement, une demi-tête de chou de taille moyenne qui a été laissée dans l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis égouttez. Salez et poivrez, puis versez dessus une vinaigrette faite de cette façon : Battez les jaunes de deux œufs, ajoutez deux cuillères à soupe de beurre fondu et battez à nouveau. le vinaigre. Battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, verser sur le chou et mélanger légèrement jusqu'à ce que la mayonnaise au chou-fleur soit uniforme. Prendre le chou-fleur bouilli froid, le casser en branches, ajouter du sel, du poivre et du vinaigre pour assaisonner. Entassez sur un plateau, en faisant en sorte que les fleurs arrivent en haut. Entourer

19 avec une garniture de carr cuit et coupé en dés
avec une garniture de carottes cuites et coupées en dés, navets, petits pois. Verser la mayonnaise sur le tout, réfrigérer et servir. Une autre garniture pour le chou-fleur est la betterave marinée. SALADE DE CÉLERI ET DE NOIX Coupez assez de céleri fin pour mesurer deux tasses, ajoutez une tasse de chou râpé ou émincé et une tasse et demie de chair de noix, cassée en petits morceaux, mais pas hachée. Mélanger et humidifier sur un plat de service et garnir de pointes de céleri. SALADE CRÉOLE&# 151Une demi-tasse d'huile d'olive, cinq cuillères à soupe de vinaigre, une demi cuillère à café de sucre en poudre, une cuillère à café de sel, deux cuillères à soupe de poivron rouge haché, trois cuillères à soupe de poivrons verts hachés, la moitié d'oignon des Bermudes , persil et laitue et servir.SALADE DE POISSON—Enlevez la peau et les arêtes et émiettez le poisson cuit froid. Saupoudrer de sel et de poivre et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Disposer sur un lit de laitue râpée en forme de poisson. Couvrir de mayonnaise ou de vinaigrette à la crème et garnir d'œufs durs et de persil.CONCOMBRES EN GELÉE&#Parer et trancher les concombres et les faire cuire dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres.Égoutter, assaisonner avec du sel, quelques grains de cayenne et une tasse de concombre ajouter une cuillère à café rase de gélatine dissoute dans une cuillerée d'eau froide. Incorporer la gélatine trempée pendant que le concombre est chaud. Placer dans un endroit froid pour refroidir et devenir ferme. Si un grand moule est utilisé, cassez grossièrement en morceaux, si de petits moules sont pris, démoulez sur des feuilles de laitue et servez avec SALADE DE NOIX ET DE CÉLERI. . Cuire une demi-heure, égoutter, transformer dans de l'eau glacée pendant dix minutes, puis frotter la peau brune. Ajouter les noix cassées en petits morceaux à deux tasses de céleri coupé en petits morceaux en travers. Utilisez uniquement les tiges intérieures blanches, servez avec une crème… Deux tasses de pommes coupées en petits morceaux, une tasse de céleri coupé en petits morceaux, une tasse de noix anglaises. Servir sur une feuille de laitue avec une sauce mayonnaise, faite sans moutarde et délayée avec de la crème. Garnir le plat dans lequel la vinaigrette est faite d'un peu d'ail. TOMATES ESPAGNOLE Choisissez dix ou une douzaine de grosses tomates, coupez une tranche à l'extrémité de la tige de chacune et videz l'intérieur. Mettre la pulpe dans une bassine avec deux onces de beurre fondu, deux cuillerées à soupe de jus de citron, une demi-livre de châtaignes bouillies et râpées, et assaisonner de sel et de poivre blanc au goût. Remplissez les tomates avec cela, qui devrait avoir la consistance d'une crème épaisse, tartinez d'une mayonnaise épaisse, garnissez de persil haché et servez sur de la laitue. , céleri râpé, concombres coupés en cubes et poivrons émincés. Choisissez des tomates fermes et lisses, pas trop grosses et d'une taille aussi proche que possible. Tremper une demi-minute dans de l'eau bouillante, peler et mettre au réfrigérateur pour refroidir. Découpez la pulpe et les graines, assaisonnez la cavité avec du sel, du poivre, de l'huile et du vinaigre, puis remplissez avec la salade, assaisonnée de sauce française ou de mayonnaise. Des poignées de cresson peuvent être attachées à ces paniers. Déposer sur de la laitue ou du cresson, au choix.

20 sections et exempts de graines et de membrane
sections et exempts de graines et de membrane. Pelez et épépinez une tasse de raisins blancs et coupez un tiers de tasse de noix de pécan en petits morceaux. Mélanger les ingrédients, disposer sur un lit de laitue romaine et verser sur la vinaigrette suivante : Mélanger quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe de jus de raisin, une cuillère à soupe de vinaigre de raisin, un quart de cuillère à café de paprika, un huitième de cuillère à café de poivre et une cuillère à soupe de Roquefort haché finement. Cette vinaigrette doit reposer dans la glacière quatre ou cinq heures pour s'assaisonner. VINAIGRETTE #Mélanger une demi-cuillère à soupe rase de sel et de moutarde, trois quarts de cuillère à soupe de sucre, un œuf légèrement battu, deux cuillères à soupe et demie de beurre fondu, trois quarts de tasse de crème et chauffer au bain-marie. Lorsqu'il est chaud, ajoutez très lentement un quart de tasse de vinaigre chaud, en remuant tout le temps. Une fois épaissi, filtrez et laissez refroidir. VINAIGRETTE FRANÇAISE Pour une partie de six, cinq cuillères à soupe d'huile et trois de vinaigre, du jus d'un demi-citron, deux gouttes de tabasco, une cuillère à soupe de sel, une tranche d'oignon et faire bouillir pendant trois minutes et prêt à servir. Filtrer et mettre en bouteille et mettre dans une glacière, agiter avant chaque utilisation. VINAIGRETTE Pour préparer une salade pour une famille nombreuse, prenez une bouteille d'un quart avec une bouche assez large, mettez une demi-tasse de vinaigre, une tasse et demie d'olive d'huile, deux cuillères à café rases de sel et une demi-cuillère à café rase de poivre. Bouchez fermement la bouteille et secouez vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une émulsion. La proportion de vinaigre peut être plus importante si elle n'est pas très forte et utiliser plus de sel et de poivre si vous le souhaitez. Utiliser à partir de la bouteille et bien agiter à chaque utilisation.Instructions pour la préparation de la volaille avant de l'habiller.Pour servir la volaille tendre et délicate, elle doit être conservée quelques heures après avoir été tuée avant de la faire bouillir ou de la rôtir. La volaille destinée au dîner doit être tuée la veille. Lorsque la volaille a cessé de saigner, avant de la cueillir, mettez-la dans de l'eau froide, dans un récipient assez grand pour la recouvrir complètement. Puis sortir et faire tremper dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. Ramassez-le en prenant soin de retirer toutes les petites plumes. Lorsque vous nettoyez l'intérieur de la volaille ou du gibier, veillez à ne pas casser la vésicule biliaire, car cela donnerait un goût amer à la viande. Veillez également à ne pas déchirer les intestins près du gésier, car cela salirait l'intérieur et gâterait l'ensemble de la volaille.VOLAILLE ET VINAIGRETTE POUR VOLAILLES POULET DE BOHÈME Choisissez un poulet jeune et tendre et préparez-le comme pour la friture ou la cuisson au gril. Mettre dans une poêle une noix de beurre et mettre sur le feu. Battre en une pâte lisse et finedeux œufs, trois cuillerées de lait et un peu de farine, assaisonner, tremper chaque morceau de poulet dans cette pâte et faire frire une riche couleur brune dans le beurre chauffé.POULET À LA TARTARE—Avoir un poulet habillé et fendu le dos ne doit pas peser plus de deux livres et demi. Mettez un quart de tasse de beurre dans une poêle avec une cuillère à café de persil finement haché, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre. Faire revenir chaque moitié de poulet dans le beurre et des deux côtés. Prendre le poulet, badigeonner l'intérieur avec un œuf battu avec une cuillère à soupe d'eau froide, déposer dans une lèchefrite et saupoudrer sur l'œuf une demi-tasse de chapelure fine mélangée avec le même amo

21 unt de jambon cuit haché. Situé dans un chaud o
unt de jambon cuit haché. Mettre à four chaud et terminer la cuisson. Servir sur un plat chaud avec une sauce tartare. Le poulet cuit mieux s'il est placé dans un gril posé sur la lèchefrite.POULET GRILLÉ DANS DU PAPIERFendez un poulet et laissez-le tremper pendant deux heures dans de l'huile mélangée avec du persil, de l'oignon émincé, des clous de girofle, du sel et du poivre. Mettez chaque moitié dans des papiers, enfermant tout l'assaisonnement et faites griller à feu très doux. Lorsque vous avez terminé, retirez le papier, le bacon, etc., et servez avec une sauce à la ravigotte. une tasse de bouillon de volaille et un quart de tasse de crème, assaisonner avec quelques gouttes de jus d'oignon, une cuillère à café de citron, une cuillère à café de sel de céleri et de poivre. Une fois complètement refroidi, formez des formes cylindriques, roulez les œufs et la chapelure et faites-les frire dans de la graisse profonde. Servir entouré de petits pois et de chiffres estampés sur des tranches de carotte cuites. Assaisonner avec du sel, du paprika et du beurre.CROQUETTES DE POULET Prendre deux poulets d'environ deux livres chacun, les mettre dans une casserole avec de l'eau à couvrir, ajouter deux oignons et des carottes, un petit bouquet de persil et de thym, quelques clous de girofle et une demi-noix de muscade râpée , et faire bouillir jusqu'à ce que les oiseaux soient tendres, puis retirer la peau, les cartilages et les tendons et hacher la viande aussi finement que possible. Mettez dans une casserole une livre de beurre et deux cuillères à soupe de farine, remuez sur le feu pendant quelques minutes et ajoutez une demi-pinte de liqueur dans laquelle les poulets ont été cuits et une pinte de crème riche, et faites bouillir pendant huit ou dix minutes, en remuant continuellement . Retirez la casserole du feu, assaisonnez avec du sel, du poivre, de la muscade râpée et un peu de marjolaine en poudre, ajoutez la viande hachée et remuez bien. Remuez ensuite rapidement les jaunes de quatre œufs, mettez la casserole sur le feu pendant une minute en remuant bien, retournez la masse sur un plat, étalez-la et laissez-la refroidir. Couvrir les mains de farine et façonner la préparation en formes, les tremper dans l'œuf battu à la crème, puis dans la chapelure tamisée et laisser reposer une demi-heure environ pour sécher puis les faire revenir une couleur délicate après les avoir plongées dans le bouilleur. Sortez-les, égouttez-les, placez-les sur une serviette sur un plat et servez. Le reste du bouillon de poulet peut être utilisé pour faire un consommé ou une soupe.CROQUETTES DE POULET AU SAVEUR DE POISSON La base de toutes les croquettes est une sauce blanche épaisse qui durcit à froid, de sorte que mélangée avec du poisson haché, du poulet ou d'autres composés, elle peut être facilement manipulée et façonnés en poires, cylindres, ovales, etc. Une fois cuites, les croquettes doivent être molles et crémeuses à l'intérieur. Cette sauce est préparée comme suit : Ébouillanter au bain-marie une pinte de lait ou de crème riche. Faites fondre dans une casserole en granit deux cuillères à soupe de beurre, puis ajoutez deux cuillères à soupe bombées de fécule de maïs ou de farine et une cuillère à soupe d'arôme. Une fois mélangé, ajoutez un tiers de la crème chaude et continuez à remuer pendant qu'elle cuit et épaissit. Lorsqu'elle est parfaitement lisse, mettez toute la crème. La sauce doit être très épaisse. Ajouter l'assaisonnement, une demi-cuillère à café de sel, une demi-cuillère à café de sel de céleri, des poivres blancs ou du paprika au goût, puis leEn façonner les croquettes prendre environ une cuillerée à soupe du m

22 ixture et manipulation doucement et avec précaution,
ixture et manipulation doucement et soigneusement, appuyez doucement dans n'importe quelle forme est désirée. Préparez une planche parsemée de miettes de pain ou de crackers, et roulez légèrement les croquettes dedans en prenant soin de ne pas exercer une pression suffisante pour les casser. Napper les croquettes d'un œuf battu légèrement salé. Puis rouler à nouveau dans les miettes. Faire frire dans la graisse chaude, quelques-uns à la fois, puis égoutter sur du papier. TARTE AU POULET Couper une volaille en morceaux pour servir et cuire dans de l'eau pour couvrir jusqu'à ce que les os sortent facilement. Avant de les sortir, déposez les boulettes dedans, couvrez bien et faites cuire une dizaine de minutes sans soulever le couvercle. Le liquide doit bouillir rapidement lorsque la pâte est mise en place et continuer à bouillir jusqu'à la fin. Pour les boulettes, tamisez deux tasses de farine deux fois avec une demi-cuillère à café rase de sel et quatre cuillères à café rases de levure chimique. Mélanger avec environ sept huitièmes de tasse de lait, démouler sur une planche bien farinée et tapoter sur un demi-pouce d'épaisseur. Couper en petits gâteaux. Si cette pâte molle est mise dans la marmite par cuillerées, le temps de cuisson doit être doublé. Les os et la viande empêcheront la pâte de se déposer dans le liquide et de devenir détrempée.Disposer la viande au centre avec des boulettes sur le pourtour et un brin de persil entre chaque. Épaississez le liquide et assaisonnez avec du sel et du poivre au besoin et une cuillère à soupe de beurre.TIMBALES DE POULET Mélangez les trois quarts d'une tasse de farine avec une demi-cuillère à café de sel.Ajoutez progressivement en remuant constamment, une demi-tasse de lait et une œuf bien battu et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Façonner à l'aide d'un fer à timbale suédois chaud et cuire dans la graisse profonde jusqu'à ce qu'ils soient délicatement dorés. Retirer du fer et retourner sur du papier brun pour égoutter. Pour faire la garniture pour une douzaine de timbales, retirez les os et la peau d'un bol de pinte de viande blanche ou blanche et brune mélangée à du poulet bouilli à froid ou rôti, et coupez-les en morceaux d'un demi-pouce. Mettre sur le premier dans une casserole deux cuillerées à soupe de beurre et deux de farine et une fois fondu et mélangé, ajouter le lait et le bouillon de poulet, une tasse et demie ou plus comme vous le souhaitez pour faire une sauce à la crème riche. Salez et poivrez, ajoutez le poulet et, si vous préférez, une demi-tasse de champignons coupés en morceaux de la même taille que le poulet. Puis faire revenir dans le beurre avant d'ajouter à la sauce. Remplir le POULET DEVILED & Fendez les poulets dans le dos et faites griller jusqu'à ce qu'ils soient cuits, posez-les sur une lèchefrite chaude et étalez-les sur une sauce, parsemez de fines miettes et placez-les dans un four rapide pour les faire dorer. Pour la sauce, battez une cuillère à soupe de beurre léger avec une demi-cuillère à café de moutarde mélangée, une cuillère à café de vinaigre et une pincée de poivre de Cayenne.ABATS DE DINDE OU D'OIE FRICASSÉS—Échaudez et ramassez les abats. Mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, des oignons verts, du thym, du laurier et quelques champignons les réchauffer sur le feu, avec une pincée de farine humidifiée avec du bouillon ou de l'eau, en ajoutant du sel et du poivre au goût. Réduire en sauce épaisse en y ajoutant les jaunes de deux œufs et laisser mijoter sans bouillir. Servir avec une pincée de vinaigre. POULET FRIT&# 151Découper deux poulets. Mettez un quart de livre de beurre, mélangé à une cuillerée de farine, dans une casserole avec du poivre, du sel, un peu

23 vinaigre, persil, oignons verts, carottes
le vinaigre, le persil, les oignons verts, les carottes et les navets, dans une casserole et chauffer. Faire tremper le poulet dans cette marinade trois heures, après avoir séché les morceaux et les avoir farinés. Faire frire un bon brun. Garnir de persil frit. POULET EN GELÉE Pour le poulet en gelée, ayez sous la main trois livres de poulet qui a été bouilli et coupé de l'os en lanières. Mélangez un litre de bouillon de poulet riche qui a été réduit en ébullition et nettoyé avec une cuillère à café de jus de citron, du persil haché, une pincée de sel de céleri et un quart de cuillère à café de sel et de paprika. Au dernier remuer dans une cuillère à café de gélatine granulée qui a été dissoute. Lorsque la gelée commence à épaissir, ajouter le poulet et le transformer en un moule. Pour que le poulet soit dispersé uniformément dans la gelée, placez le plat contenant la gelée dans une casserole de glace et retournez la gelée couche par couche, en recouvrant chacune de poulet dès qu'elle commence à épaissir. faites-le cuire doucement dans un peu d'eau. Coupez toute la viande des os, en gardant la viande blanche et la viande brune séparées. Hachez la viande avec un couteau bien aiguisé, mais ne la broyez pas, assaisonnez de sel et de poivre. Presser dans un moule en alternant les couches de viande claire et brune. Filtrer le bouillon dans lequel la volaille a été cuite et qu'il faudrait réduire en une petite quantité, assaisonner de sel et de poivre, ajouter une cuillère à soupe de beurre après avoir écumé tout gras. Verser ce bouillon sur la viande et mettre le tout dans la glacière jusqu'à ce qu'il soit froid et ferme. Démoulez et coupez en fines tranches avec un couteau bien aiguisé, puis si vous le souhaitez, garnissez de cresson et de tranches de citron et servez. Badigeonnez-le généreusement de beurre fondu, mettez le couvercle et laissez cuire une vingtaine de minutes. Maintenant, ajoutez une tasse de bouillon riche ou d'extrait de bœuf dissous dans de l'eau chaude pour obtenir une bonne force. Couvrir et terminer la cuisson. Servir à découvert dans le même plat avec des cuillerées de boulettes de pommes de terre, des petites carottes tranchées et de minuscules haricots verts disposés en alternance autour du poulet. Les légumes doivent chacun être cuits séparément.POULET PRESSÉ&# 151Découper comme pour un ragoût. Pelez les pieds et placez-les au fond d'une casserole. Disposez la volaille sur le dessus, couvrez juste d'eau et faites cuire lentement jusqu'à tendreté. Ne laissez pas la viande brunir. Séparez la viande brune de la viande claire et jetez les pieds dont le gluten a été extrait. Hacher finement le foie, la peau, le cœur et le gésier. Ajoutez ces abats hachés à une vinaigrette de chapelure rassis assaisonnée et humidifiée avec un peu d'eau chaude et de beurre. Disposez les gros morceaux de viande sur les côtés et le fond d'un plat allant au four, en alternant foncé et clair, et remplissez alternativement de vinaigrette et de poulet jusqu'à ce que le plat soit plein. Retirez la graisse de l'eau dans laquelle le poulet a été cuit, chauffez à l'eau bouillante et versez sur le poulet. Passer au pressoir quelques heures et à froid. POULET RTI Après avoir dessiné et ficelé le poulet le mettre entre quelques tranches de bacon, prendre soin de fixer les pieds à la broche pour le maintenir ensemble, l'arroser de son jus, lorsqu'il est bien cuit , servir avec du cresson autour du plat, assaisonner de sel et de vinaigre. Le poulet et le bacon doivent être recouverts de

24 papier beurré, jusqu'à cinq minutes de th
papier beurré, jusqu'à cinq minutes de la cuisson de l'oiseau, puis enlevez le papier, et terminez la torréfaction par un feu très vif. épais. Mettre au frais. Ajoutez à cela le persil, l'oignon vert haché, le thym, le sel, le poivre, un morceau de beurre et les jaunes de quatre œufs, et placez dans le corps de poulet en cousant l'ouverture. Rôtir le poulet entre des tranches de bacon. LES ABATTS DE TURQUIE A LA BOURGEOISE Les abats de dinde se composent des pignons, des pattes, du cou et du gésier. Après les avoir bien ébouillantés, les cueillir et les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil, des oignons verts, une gousse d'ail, une branche de thym, un laurier, une cuillerée de farine humidifiée avec du bouillon, du sel et du poivre. Dorer à une bonne couleur. TRUFFES À LA TURQUIE&# 151Prenez une dinde grasse, nettoyez-la et flambez-la. Prenez trois ou quatre livres de truffes, hachez-en une poignée avec un peu de lard gras et mettez dans une casserole, avec les truffes entières, du sel, du poivre, des épices et une feuille de laurier. Laissez cuire ces ingrédients à feu doux pendant trois quarts d'heure, décollez, remuez et laissez refroidir. Lorsqu'il est assez froid dans le corps de la dinde, cousez l'ouverture et laissez la dinde s'imprégner de la saveur des truffes en restant un jour ou deux, si la saison le permet. Couvrir l'oiseau avec des tranches de bacon et rôtir.FARCE AUX ANCHOIS Dans une poêle avec un peu d'huile ou de beurre, mettre quelques gros oignons finement hachés et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient brun clair. Mettez-les dans une bassine et ajoutez un peu de chapelure trempée dans l'eau et essorez bien. Ajoutez ensuite un petit morceau de foie de volaille au bestuffed. La garniture de sept ou huit anchois salés, une pincée de persil, avec quelques câpres hachées. Travaillez bien ensemble, saupoudrez d'un peu de poivre et épaississez le mélange avec les jaunes d'œufs, lorsqu'il est prêt à l'emploi.FARCE DE CHÂTAIGNE&# 151Épluchez une échalote de bonne grosseur, hachez-la finement, placez-la dans une casserole sur un feu chaud avec une cuillère à soupe de beurre et faites-le chauffer pendant trois minutes sans brunir. Ajoutez ensuite un quart de livre de chair à saucisse et laissez cuire cinq minutes de plus. Ajouter les champignons hachés finement et une douzaine de châtaignes pelées cuites bien pilées et bien mélanger le tout, assaisonner avec une pincée de sel, une demi pincée de poivre, une demi cuillère à sel de thym en poudre et une cuillère à café de persil finement haché. Laisser bouillir, ajouter une demi-once de chapelure tamisée et vingt-cinq ou trente marrons entiers cuits et décortiqués et bien mélanger le tout en faisant attention de ne pas casser les marrons. Laisser refroidir et c'est prêt pour la farce aux marrons pour la dinde : mettre une douzaine ou quinze grosses marrons dans une casserole d'eau, et les faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, puis retirer les coquilles et les peaux, les mettre dans un mortier et les piler. Mettez quatre onces de suif de bœuf râpé dans une bassine, incorporez une demi-livre de chapelure, assaisonnez avec du sel et du poivre au goût et pressez un peu de jus de citron. Mélangez une livre de châtaignes et la farce sera prête à l'emploi. FARCE DE CHÂTAIGNES AUX TRUFFES&# 151Retirer la peau foncée ou extérieure de certaines châtaignes, plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes

25 tes, retirer les peaux claires et faire bouillir pendant
tes, retirez les peaux claires et faites bouillir pendant une vingtaine de minutes, mettez dans une casserole une livre de lard gras et deux échalotes, et gardez-les au-dessus du feu pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les châtaignes entières, également une demi-livre de châtaignes préalablement coupées en petits morceaux, mettre du poivre, des épices et du sel au goût, et une petite quantité de margoram et de thym en poudre. Tenez-le au-dessus du feu un peu plus longtemps, en le retournant de temps en temps. Il est alors prêt à l'emploi.FARCE DE FOIE DE POULET POUR OISEAUX Coupez une demi-livre de foies de poulet gras en petits morceaux et mettez-les dans une poêle, avec deux échalotes finement hachées, deux onces de jambon gras, également du thym haché, de la muscade râpée, du poivre , du sel et un petit morceau de beurre. Mélangez-le sur le feu jusqu'à ce qu'il soit partiellement cuit. Ensuite, retirez-le et laissez-le jusqu'à ce qu'il refroidisse. Piler dans un mortier, puis c'est prêt à l'emploi.FARCE DE POULET Prendre le cœur, le foie et le gésier d'une volaille, hacher finement, assaisonner au goût et mélanger avec du riz bouilli, travaillé avec un peu de beurre. Farcir le poulet avec cette farce d'abats pour dinde—Mettre les abats dans une casserole sur le feu avec de l'eau bouillante pour couvrir, saupoudrer d'une cuillère à café de sel et d'un quart de cuillère à café de poivre et faire bouillir doucement jusqu'à tendreté. Conservez l'eau dans laquelle les abats ont été bouillis pour la sauce. Hachez les abats assez finement, mettez-les dans une poêle à frire sur le feu avec quatre onces de beurre, deux tasses de petit-déjeuner de chapelure rassis et un bon assaisonnement de sel, de poivre et d'herbes douces en poudre sauf la sauge. Mélangez tous ces ingrédients ensemble jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun clair, ajoutez un verre de vin de Xérès ou de vin de Madère, et la viande de force est prête à l'emploi.FARCE DE PORC MARINÉ POUR DINDES&# 151Coupez très finement un quart de livre de graisse et salé maigre porc, cassez assez finement quelques tasses de pain pour le petit-déjeuner et mettez-les dans une poêle sur le feu avec deux cuillerées à soupe de beurre, faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles brunissent et assaisonnez avec du sel, du poivre et des herbes douces sauf la sauge.FARCE DE POMMES DE TERRE pommes de terre crues en tranches d'épaisseur moyenne puis coupées en carrés, rincez à l'eau froide, égouttez-les et placez-les dans une casserole avec quelques onces de beurre, un oignon haché et une ou deux cuillères à soupe de persil haché, un peu de sel, de poivre et de muscade râpée , placez le couvercle sur la casserole, en gardant la casserole à côté du feu et en secouant le contenu de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, puis hachez finement une quantité égale de foie de porc et remuez dans les pommes de terre quelques minutes avant de servir g.FARCE POUR LES OISEAUX&# 151Épluchez deux gros oignons, faites-les bouillir, puis égouttez-les et hachez-les finement.Faites tremper une tasse de chapelure pour le petit-déjeuner dans autant de lait qu'elle en absorbera sans devenir trop molle. Versez quatre onces de beurre dans une casserole, placez-le sur le feu, et quand le beurre est fondu, mettez les oignons, la chapelure et une cuillère à soupe de persil haché, poivre et sel totaste. Ajouter une petite quantité de muscade râpée. Ajoutez les jaunes battus de deux œufs et remuez le mélange sur le feu jusqu'à ce qu'il soit réduit en pâte, sans le laisser bouillir. La farce est alors prête. Il peut être fabriqué en plus ou en plus petites quantités selon le nombre de l'oiseau

26 s to beFARCE POUR DINDE BOUILLIE OU RAB
s to beFARCE POUR LA DINDE OU LE LAPIN BOUILLI Retirez la peau extérieure d'une livre de châtaignes, puis mettez-les dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que les peaux intérieures puissent être facilement retirées, puis coupez-les et mettez-les dans une petite casserole recouverte de papier, couvrez-les de bouillon et faites bouillir jusqu'à ce que la pulpe et le bouillon ont été bien réduits. Passer les marrons au tamis fin. Hacher finement un quart de livre de lard gras bouilli froid et le mélanger avec la purée de marrons, assaisonner au goût avec du sel, du poivre et du zeste de citron émincé. La farce sera alors prête à servir. GARNITURE POUR CANARDS&# 151 Épluchez un oignon de bonne taille et une pomme à cuire aigre, hachez-les tous les deux très finement, et mélangez-les avec six onces de chapelure rassis finement râpée, une cuillerée à soupe de feuilles de sauge soit en poudre soit finement mélangées , une cuillère à soupe de beurre, un peu de sel et de beurre. Liez le tout avec un œuf battu et c'est alors prêt pour les canards.FARCE POUR LE POISSON Pesez deux livres de chapelure sans les croûtes, et coupez-la en petits carrés, mélangez une demi-cuillère à soupe de curry en poudre et une généreuse quantité de sel et poivre. Dissoudre six onces de beurre dans une demi-pinte d'eau tiède et battre dans les jaunes d'œufs. Versez le mélange liquide sur le pain et remuez bien, mais ne l'écrasez pas. Il est alors prêt à FARCER POUR LES POLAILLES Découpez les croûtes de deux livres de pain, mettez les miettes dans une bassine d'eau froide, faites-les tremper pendant cinq minutes puis passez-les sur une passoire et égouttez-les bien en pressant l'eau avec une assiette. Lorsqu'il est presque sec, coupez le pain en petits carrés et assaisonnez-le bien avec de la sauge en poudre, du sel et du poivre. Réchauffez une tasse de beurre pour le petit-déjeuner, ajoutez un œuf et trois tasses à thé d'eau tiède et versez-la sur le pain en remuant légèrement, mais sans l'écraser.Laissez-la tremper pendant dix minutes et la farce sera alors prête à servir.FARCE POUR L'OIE Faire griller une cinquantaine de marrons en prenant soin de ne pas les faire brûler, retirer les pelures intérieures et extérieures et les hacher finement. Hacher le foie d'oie, le mettre dans une casserole avec une demi-cuillère à soupe de persil haché, des échalotes, de la ciboulette et un peu d'ail et environ deux onces de beurre, les faire revenir quelques minutes, puis mettre les châtaignes hachées avec une livre de chair à saucisse, et faites frire le tout pendant quinze minutes de plus. La farce est alors prête à l'emploi. LA GARNITURE POUR VOLAILLES : Mettez deux poignées de riz dans une casserole d'eau et faites-le bouillir, mélangez-y dix ou douze châtaignes épluchées ou coupées en petites tranches, une casserole pleine de pistaches et une poignée de groseilles. Mettez le mélange dans une casserole avec quatre onces de beurre, remuez bien sur le feu jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé, assaisonnez avec du poivre et du sel et si vous le souhaitez un peu de cannelle moulue, et il est alors prêt à l'emploi. Cette farce est utilisée pour les dindes et autres oiseaux ou toute autre chose qui est rôtie entière.FARCE POUR LA GALANTINE DE VOLAILLE Coupez en carrés trois livres de chair cuite de canard ou de volaille, épluchez et hachez deux œufs durs et un oignon de taille moyenne. Mélangez le tout avec trois tasses de petit-déjeuner de chapelure rassis, trois œufs bien battus et une demi-tasse de graisse de volaille qui a été réchauffée assaisonnée au goût avec du poivre,

27 sel et sauge.Après la force de la viande a
sel et sauge.Une fois la viande de force a été étalée dans le canard désossé, ou autre oiseau, environ une tasse de gelée hachée parsemée dessus sera une amélioration et mettra dans la viande de force.FARCE POUR LAPINS&# 151Éplucher deux oignons et faire bouillir, quand ils sont tendres, égouttez-les et hachez-les. Hachez une demi-livre de porc mariné et quelques fines herbes, mélangez-les avec les oignons, puis incorporez les jaunes de deux œufs et ajoutez une quantité suffisante de chapelure pour le rendre assez homogène. Assaisonner au goût avec du poivre et du sel, en utilisant très peu de ce dernier à cause du sel dans le porc. Ensuite, la farce est prête à l'emploi.FARCE POUR COCHON DE LAIT ET 'POSSUM' Mettez deux cuillères à soupe d'oignons finement hachés dans une casserole avec une cuillère à café d'huile. Jetez-les sur le feu pendant cinq ou six minutes, ajoutez huit onces de riz bouilli au bouillon, une quantité égale de chair à saucisse, quatre ou cinq onces de beurre, une petite quantité de persil haché, du poivre et du sel au goût. Versez le mélange dans une bassine et ajoutez trois œufs pour obtenir le tout en une pâte ferme. Il est alors prêt pour la GARNITURE POUR LA DINDE (RTIS) À une livre de chapelure tamisée, ajoutez une demi-livre de beurre, une livre de pommes de terre bouillies et en purée et un peu de sarriette d'été frottée en poudre fine, ajoutez suffisamment d'œufs pour durcir et assaisonnez avec sel, poivre et muscade râpée. Un peu de chair à saucisse, du jambon râpé et quelques huîtres ou champignons hachés peuvent être ajoutés, ils présentent une nette amélioration, de même que quelques noix rôties, des châtaignes et des avelines, et le même peut également être servi dans la sauce avec l'oiseau.FARCE POUR LE VEAU&# 151Taillez la peau et hachez finement un quart de livre de suif de bœuf. Mélangez-y une tasse de chapelure, une cuillère à soupe de persil haché, deux cuillères à soupe de jambon haché finement et le zeste d'un citron râpé. Assaisonnez la farce au goût avec du poivre et du sel et liez-la avec un œuf battu. Il est alors prêt à l'emploi. GARNITURE AUX TRUFFES ET CHÂTAIGNES&# 151Enlevez l'épaisse peau extérieure des châtaignes, étalez-les dans une casserole avec une feuille de laurier, un morceau de sel et beaucoup de graines de coriandre. Couvrez-les d'eau et faites bouillir jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Égoutter les châtaignes et retirer la peau intérieure, pour chaque demi-livre de châtaignes, pesées après les avoir bouillies et pelées, laisser une demi-livre de bacon, un quart de livre de truffes et les châtaignes coupées en petits morceaux assaisonner avec sel, poivre et épices et ajouter un peu chacun de thym en poudre et de marjolaine mélanger le mélange pendant quelques minutes de plus sur le feu et il est alors prêt à l'emploi.FARCE À LA TRUFFE POUR LA TURQUIE Bien brosser un livre et demi de truffes, épluchez-les , hachez très finement la peau, coupez les truffes en tranches, mettez-les toutes dans une casserole avec un quart de livre de lard gras émincé et toute graisse pouvant être obtenue de la dinde. Aussi un morceau de beurre de bonne taille, avec du sel et du poivre au goût. Cuire une dizaine de minutes et laisser refroidir avant utilisation. La dinde doit en être farcie trois jours avant sa cuisson, et la sauce à la truffe doit l'accompagner. FARCE FRANÇAISE—Premièrement, prenez du pain rassis (utilisez votre propre jugement quant à la quantité), et faites-le dorer dans votre four. Aussi un oignon

28 (les rouges de préférence), un quart de po
(les rouges de préférence), un quart de livre de porc ou de saucisses, et passez-le dans votre hachoir à viande avec quelques branches de céleri, placez-le dans une casserole, dans laquelle un petit morceau de beurre a été dissous. Battez un ou deux œufs dans une pinte de lait sucré. Bien mélanger tous les ingrédients. Placer sur le feu ou au four et continuer à remuer, afin de voir à ce que les oignons soient cuits. Une fois que vous avez terminé, placez-les dans un endroit frais lorsque les articles ci-dessus sont froids, placez-les à l'intérieur de la dinde. Votre assaisonnement que vous placez dans la dinde, ou faites votre sauce avec, est suffisant. Rôtissez-le de la même manière que vous l'avez fait dans le passé.LE PAIN DE VAISSELLE, AVEC GARNITURE DE FROMAGE À LA CRÈME—Pour cela, utilisez le pain brun Boston cuit à la vapeur et une miche de pomme de terre blanche. Retirez la croûte du pain blanc à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Ensuite, au lieu de couper en travers, coupez en fins morceaux dans le sens de la longueur. Traitez le pain brun de la même manière. Beurrer une tranche de pain blanc d'un côté et faire de même avec une tranche brune. Mettez les deux côtés beurrés avec une fine couche de fromage frais entre les deux. Beurrez ensuite le dessus de la tranche de pain brune, tartinez à nouveau de fromage à la crème et posez une deuxième tranche de pain blanc beurré dessus.Répétez jusqu'à ce qu'il y ait cinq couches, en ayant le blanc en dernier. Maintenant, avec un couteau bien aiguisé, coupez en tranches fines dans le sens de la largeur. Parfois, la garniture au fromage à la crème peut être modifiée avec des pistaches ou des olives hachées, ou elle peut être entièrement omise. En tout cas, c'est délicat et appétissant. CROQUETTES AU FROMAGE Coupez une livre de fromage américain en petits dés. Préparez une tasse de sauce à la crème très chaude, faite en mélangeant une cuillerée à soupe de farine et de beurre, et une fois fondue en ajoutant une petite tasse de lait chaud. Remuer jusqu'à consistance lisse et épaissie. Ajouter le fromage à cette sauce, ainsi que les jaunes de deux œufs dilués avec un peu de crème. Remuez le tout et laissez reposer un instant sur le feu jusqu'à ce que le fromage devienne « stable ». Assaisonner avec du sel, du poivre rouge et blanc, et juste un râpé de muscade. Mettez ce mélange sur la glace jusqu'à ce qu'il soit froid, puis façonnez en petites croquettes et roulez dans de la chapelure fine ou des craquelins. Tremper dans l'œuf battu, puis rouler à nouveau dans la chapelure, verser dans la graisse bouillante et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré.SANDWICHS AU POULET ET AU PIMENTO Ajouter au poulet finement haché, rôti ou bouilli, une quantité égale de piments. Mouiller avec de la mayonnaise et étaler entre de fines tranches de gaufrette de pain blanc ou brun. Une feuille de laitue peut également être ajoutée.SANDWICHS AU CRESS—Prenez de fines tranches de rosbif saignant et coupez-les en petits morceaux. Ajouter une quantité égale de cresson émincé habillé d'une cuillère à café de raifort râpé, un peu de sel et de paprika pour assaisonner, et suffisamment de beurre ramolli ou de crème épaisse pour humecter. Mélangez bien les ingrédients et étalez-les entre de fines tranches de graham beurré ou de pain de blé entier. Coupez des triangles nets, mais ne rejetez pas la croûte.SANDWICHS À LA BANANE—Enlevez la peau et les fibres de quatre bananes, coupez-les en quatre et passez-les au presse-purée. Mélangez à la pulpe le jus d'un demi citron, une pincée de sel et de muscade et réservez-le pour qu'il devienne très froid pendant que vous préparez le pain. Cela doit être coupé en tranches très fines, débarrassées des croûtes et coupées en n'importe quel

29 forme. Sucrer légèrement une crème épaisse
forme. Sucrez légèrement une crème épaisse et ajoutez un grain de sel. Étaler le pain avec une fine couche de crème, puis avec la pulpe de banane réunie et envelopper chacun dans du papier ciré, torsader les extrémités, et réserver bien au froid jusqu'au moment de servir. ou du poulet, et couvrir de cornichon finement haché, d'aneth ou de cornichon aigre nature. Une autre variante du sandwich allemand est une couche de saucisse de Bologne, puis une fine couche de pumpernickel recouverte d'une autre fine tranche de pain de seigle. Couper en lanières d'un demi-pouce de largeur et de la longueur de la tranche. SARDINES GRILLÉES SUR ToastsÉgoutter les sardines et cuire dans un plat à gratin beurré jusqu'à ce qu'elles soient chaudes, en les retournant fréquemment. Placer sur des morceaux oblongs de pain grillé beurré chaud, et SANDWICHS AU JAMBON & Hacher deux tasses de jambon, en utilisant un peu de graisse avec le maigre. Mélangez une cuillère à soupe de farine avec suffisamment d'eau froide pour rendre lisse, ajoutez une demi-tasse d'eau bouillante et faites cuire cinq minutes, puis ajoutez le jambon et une cuillère à café de moutarde sèche. Bien mélanger et presser dans un bol ou un bocal. SANDWICHS JAPONAIS Ils sont faits de tout type de restes de poisson, cuits au four, grillés ou bouillis. Retirez chaque morceau de peau et d'os, et émiettez-les en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec juste un peu de lait ou de crème à humecter, ajouter un peu de beurre et un saupoudrage de sel et de poivre. Travaillez sur une pâte en chauffant, puis laissez refroidir et étalez sur de fines tranches de pain beurré. Pour cela, prenez des quantités égales de poisson bouilli et de riz bouilli. Pour une tasse chacun, utilisez deux œufs durs, une cuillère à café de poudre de curry, deux cuillères à soupe de beurre, une demi-cuillère à soupe de crème et du sel, du poivre blanc et du poivre de Cayenne pour assaisonner. Prélevez toute la peau et les arêtes du poisson et mettez-le dans une casserole avec le beurre. Ajouter le riz et les blancs d'œufs durs coupés finement, la crème, le curry en poudre et le poivre de Cayenne. Remuer sur le feu jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis prendre et empiler sur un plat chaud. Frotter les jaunes des œufs durs à travers un tamis sur le curry et servir. GARNITURES DE SANDWICH & D'autres garnitures appétissantes sont le poivron vert et le concombre hachés finement et pressés à sec, puis assaisonnés avec de la mayonnaise, l'une des viandes en pot et à la diable assaisonnées avec persil ou cresson haché avec une cuillère à café de beurre crémeux pour faire sa tartinade, fromage et épinards hachés humidifiés avec jus de citron et mayonnaise, veau haché fin avec céleri ou cresson et mayonnaise, camembert légèrement réchauffé, juste ce qu'il faut pour tartiner, un boston rarebit à la crème et œuf il reste des œufs brouillés et du cresson, du poulet rôti et des cornichons à l'aneth hachés, du fromage et des dattes ou des figues hachées, de la marmelade d'orange et des sardines réduites en pâte avec quelques gouttes de jus de citron ajoutées. ajoutez une cuillère à soupe de câpres, une cuillère à café de menthe hachée et de sel, une pincée de poivre et une cuillère à soupe de jus de citron. Étaler en couche épaisse sur des tranches de pain complet beurrées, recouvrir d'autres tranches de pain beurré, et les couper en triangles. Au centre mettre une olive farcie et entourer d'un rang de

30 betterave et un autre de blanc d'oeuf haché.
de betterave et un autre de blanc d'œuf haché. Toast de maïs—Toast quelques tranches de pain rassis et de beurre, puis versez sur du maïs en conserve, préparé comme pour la table, en saupoudrant un peu de poivre dessus. Si vous ne l'avez pas déjà fait. Ne préparez pas trop longtemps avant de servir pour ne pas trop tremper le pain. Les petits pois sont également bons utilisés de la même manière.TRANCHE DE LANGUEÉmincer la langue fumée bouillie très finement, chauffer la crème jusqu'à ébullition et la faire épaissir avec la langue. Assaisonner au goût avec du poivre, de la muscade, du persil ou des poivrons verts hachés et quand il est chaud, incorporer un œuf battu et retirer du feu immédiatement. Préparez autant de tranches que nécessaire, tartinez de langue crémeuse et servez aussitôt. Si vous n'avez pas de crème, faites une sauce à la crème, en utilisant une cuillerée à soupe de beurre et de farine et une tasse de lait. Remplissez les centres de poulet cuit émincé assaisonné de sel et de poivre et d'un peu de bouillon ou de sauce. Recouvrir les dessus de riz et cuire à four moyen pendant quinze minutes. Démouler sur une assiette chaude et servir avec une sauce à la crème assaisonnée de sel de céleri. Si vous le souhaitez, deux ou trois huîtres peuvent être ajoutées à la garniture de chaque tasse. SARDINE RAREBIT—Une cuillère à soupe rase de beurre, une cuillère à thé rase de sel, une cuillère à café de paprika un quart ras, une cuillère à café rase de moutarde, une tasse de crème fine ou de lait, une tasse de fromage râpé, un quart de livre de sardines désossées et émincées, deux œufs , toasts ou craquelins. Faire fondre le beurre, ajouter le sel, le paprika, la moutarde, la crème et le fromage et cuire à l'eau chaude en remuant jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Ajouter ensuite les sardines et les œufs légèrement battus. Lorsqu'il est épais et onctueux, servez sur du pain grillé ou des craquelins. CROQUETTES DE BANANE&# 151Enlevez la peau et grattez les bananes. Saupoudrer de sucre en poudre et humidifier avec du jus de citron. Laisser reposer vingt minutes coupé en deux dans le sens de la largeur. Tremper dans l'œuf, puis dans de fines miettes de craquelins et faire frire dans la graisse profonde. Lorsque vous avez terminé, égouttez-les sur du papier brun. Servir avec BACON ET POIVRONS VERTS—Sélectionnez des poivrons verts fermes, coupés en rondelles, en enlevant toutes les graines. Faire tremper une vingtaine de minutes dans de l'eau glacée salée. Égoutter et sécher et faire frire dans la poêle dans laquelle le bacon a cuit croustillant. Gardez le bacon au chaud pendant ce temps. Lorsque les poivrons sont tendres, mettez-les au centre d'une petite assiette et disposez les tranches de bacon autour.RAMEKINS AU FROMAGE Utilisez deux cuillères à soupe de fromage râpé, une cuillère à soupe de beurre, un quart de tasse de chapelure fine, la même lait, et une cuillère à sel chacun de moutarde et de sel, le jaune d'un œuf. Cuire les miettes dans le lait jusqu'à ce qu'elles soient tendres, ajouter le blanc d'œuf battu en neige. Remplissez les ramequins en porcelaine aux deux tiers et enfournez cinq minutes. Servir les TIMBALES AU FROMAGE & Émietter dans des coupes à timbales, alterner les couches de pain et de fromage américain. Versez dessus un mélange d'œufs, de lait, de sel, de poivre et de moutarde, en laissant un œuf et une cuillère à soupe de lait pour chaque timbale. Cuire au four ou sur la cuisinière dans une casserole d'eau chaude peu profonde, gardée couverte. BANANES FRIT & Éplucher des bananes et les couper en deux dans le sens de la largeur, rouler dans la farine et faire frire dans la graisse chaude. Posez-les et versez une sauce chaude au citron autour d'eux.

31 h un chou et mettre dans l'eau froide pour ha
h un chou et mettre dans l'eau froide pendant une demi-heure. Avec un couteau tranchant, coupez-le en lanières ou en lambeaux d'un pouce de long, puis plongez-les dans de l'eau glacée. Battre une pinte de crème très ferme. Égoutter le chou, saupoudrer légèrement de sel et l'incorporer à la crème fouettée, en le retournant et en remuant jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé de mousse blanche. Le chou doit être tendre et croustillant pour ce plat. HACHE AUX NOIX & 151 Hacher finement les pommes de terre bouillies froides et tous les autres légumes désirés qui se trouvent sous la main. Mettez-les dans une poêle beurrée et faites chauffer rapidement et abondamment, salez au goût, puis juste avant de servir, incorporez légèrement une grande cuillerée de poudre de noix pour chaque personne à servir. VIANDE D'ARACHIDE&# 151Dissoudre une tasse de fécule de maïs dans deux tasses de tomate jus, ajouter deux tasses de beurre d'arachide et deux cuillères à café de sel. Remuez pendant cinq minutes, puis versez dans des boîtes et faites cuire à la vapeur pendant quatre ou cinq heures. RESTES DE JAMBON AUX POIS Coupez le jambon en petits cubes, mesurez et ajoutez une quantité égale de petits pois. En utilisant des petits pois en conserve, rincez-les bien à l'eau froide et égouttez-les. Mélanger les pois et le jambon et pour une tasse et demie ajouter une tasse de sauce blanche assaisonnée avec une cuillère à café de jus de citron, un trait de muscade et de poivre de Cayenne et du sel au goût. Bien mélanger et ajouter un eggwell battu. Transformer dans un plat de cuisson beurré, couvrir de chapelure beurrée et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit bien doré.SNIPE SCOTCH & 151Quatre tranches de pain beurrées, une demi-boîte de sardines (taille d'une demi-livre), cinq gouttes de jus d'oignon, six gouttes de jus de citron , quelques grains de sel, deux cuillères à café rases de fromage râpé, une cuillère à soupe de crème épaisse. Retirez la peau et les arêtes des sardines, hachez finement et ajoutez les assaisonnements, le fromage et la crème. Mélanger en une pâte, étaler sur du pain et bien chauffer au four. OMELETTE AUX FLEURS DE COURGE—Mettre à tremper dans de l'eau froide. Puis bouillir une quinzaine de minutes, passer dans une passoire et découper, pas trop fin. Maintenant, une omelette ordinaire est préparée mais frite dans un peu d'huile d'olive au lieu de beurre, et juste avant de la retourner, les fleurs sont étalées sur le dessus. Faites brunir rapidement et démoulez sur un plat chaud. , passer dans une passoire pour retirer les peaux et mélanger avec une quantité égale de chair de noix finement hachée. Assaisonner selon l'envie. Mettre la moitié du mélange dans un plat à gratin beurré, étaler dessus une vinaigrette faite comme suit : Verser de l'eau bouillante sur quatre tranches de zweiback, couvrir, laisser reposer quelques minutes, puis les casser à la fourchette et verser sur une demi-tasse de crème sucrée, assaisonner de sel et de sauge. Couvrir la vinaigrette avec le reste du mélange de noix, verser sur toute une demi-tasse de crème et cuire au four pendant une heure et demie. Servir en tranches avec de la sauce aux canneberges. PAIN AUX NOIX & 151 Une pinte de chapelure sèche, une tasse et demie de viande hachée ou d'arachide, bien mélanger avec du sel et de la sauge tamisée au goût, ajouter deux cuillères à soupe de beurre, un œuf battu et suffisamment eau bouillante pour humidifier. Former un pain et cuire dans un plat en granit ou en terre cuite dans un four chaud moderne. JEU, SAUCE ET GARNITURE CANARD À DOS DE TOILE RTI Procurez-vous un canard à dos de toile fin, cueillez, flambez, tirez soigneusement et essuyez le jet à l'intérieur d'une légère pincée de sel, courir dans la tête

32 de l'extrémité de la tête à l'arrière, pr
de l'extrémité de la tête vers l'arrière, presser et placer dans une rôtissoire. Saupoudrer de sel, mettre à four vif et cuire dix-huit minutes. Disposez sur un plat très chaud, détruisez, jetez dedans deux cuillères à soupe de bouillon blanc. Garnir de tranches de hominy frit et de gelée de groseille. Les canards roux et colverts sont préparés de la même manière. CANARD SAUVAGE GRILLÉ&# 151Peinturer, roussir et bien dessiner un couple de canards sauvages, les fendre dans le dos sans les détacher, les déposer la peau vers le bas sur un plat, assaisonner de sel et poivre et verser sur deux cuillères à soupe de huile. Faites bien bouillir les oiseaux dans cette marinade, placez-les sur un gril à feu vif, faites griller pendant sept minutes de chaque côté. Déposez-les sur un plat chaud et recouvrez de beurre maitred'hôtel, décorez de cresson et servez. CANARD RTI A LA SAUCE A L'ORANGE & Grattez une cuillerée à soupe de chacun de gras, lard, oignon et faites-les revenir ensemble pendant cinq minutes. Ajouter le jus d'une orange et un verre de vin de Porto, le jus de canard et l'assaisonnement de sel et de poivre. Conserver au chaud sans faire bouillir et servir avec un canard rôti.SAUCE AU POULET&# 151Mettre dans une marmite les os et les parures d'une volaille ou d'un poulet avec un peu de bouillon et les faire bouillir. Ajouter la farine et le beurre pour l'épaissir, puis placer la casserole sur le côté de la cuisinière et laisser mijoter. Remuez bien et après que la sauce ait mijoté pendant quelques minutes, écumez-la et filtrez-la, et elle sera prête à servir.SAUCE POUR LA FAUCHE SAUVAGE Mettez dans une petite casserole une lame de macis, un morceau de zeste de citron, deux cuillerées à soupe chacune de ketchup aux champignons, ketchup aux noix et jus de citron égoutté deux échalotes coupées en tranches, deux verres à vin de porto. Mettez la casserole sur le feu et faites bouillir le contenu puis filtrez, ajoutez-le à la sauce provenant de la volaille sauvage pendant la cuisson. S'il y a une grande quantité de sauce, moins de vin et de ketchup seront nécessaires.SALMI DE GIBIER Coupez les perdrix froides, les tétras ou les cailles en morceaux et mettez de côté pendant la préparation de la sauce. Ceci est fait des os, de l'habillage, de la peau et des bric-à-brac en général après que les morceaux les plus soignés des oiseaux ont été sélectionnés. Mettez ceci (les restes) dans une casserole, avec un petit oignon émincé, et un bouquet d'herbes douces, versez une pinte d'eau et la sauce restante, et laissez mijoter, bien couvert, pendant près d'une heure. Quelques morceaux de porc doivent être ajoutés s'il n'y a pas de sauce. Ecumez et égouttez, remettez sur le feu, et ajoutez le jus d'un demi citron, avec une pincée de muscade, épaississez avec de la farine rissolée si la farce ne l'a pas suffisamment épaissie, faites bouillir et versez sur la viande réservée qu'il faudra mettre dans une autre casserole. Réchauffer jusqu'à ce qu'il soit fumant, mais ne pas laisser bouillir. Disposez les morceaux d'oiseau en tas sur un plat et versez le jus de cuisson sur LENTEN DISHESORANGE FOOL&Prenez le jus de six oranges, six œufs bien battus, une pinte de crème, un quart de livre de sucre, un peu de cannelle et de muscade. Bien mélanger ensemble. Placez sur un feu doux et remuez jusqu'à épaississement, puis ajoutez un petit morceau de beurre.POURRIDGE DE PRUNE Prenez un gallon d'eau, une demi-livre d'orge, un quart de livre de raisins secs et un quart de livre de groseilles. Faire bouillir jusqu'à ce que la moitié de l'eau soit gaspillée. Sucrer au goût et ajouter une demi-pinte de vin blanc

33 e. SOUPE DE RIZ&# 151Faire bouillir deux litres d'eau
e. SOUPE DE RIZ&# 151Faire bouillir deux litres d'eau et une livre de riz, avec un peu de cannelle, jusqu'à ce que le riz soit tendre. Sortez la cannelle et sucrez le riz au goût. Râpez une demi-noix de muscade dessus et laissez reposer jusqu'à ce qu'il soit froid. Battez ensuite les jaunes de trois œufs, avec un demi-litre de vin blanc, mélangez bien et incorporez au riz. Mettre à feu doux, en remuant constamment pour éviter le caillage. Quand il est d'une bonne épaisseur, il est prêt à servir. LAIT DE RIZ Faire bouillir une demi-livre de riz dans un litre d'eau, avec un peu de cannelle. Laissez bouillir jusqu'à ce que l'eau soit gaspillée, en faisant bien attention qu'elle ne brûle pas. Ajoutez ensuite trois pintes de lait et le jaune d'un œuf. Battre et sucrer au goût. BOULETTES DE VIANDE FORCÉES POUR SOUPE DE TORTUES Coupez une très petite partie de la partie veau d'une tortue, hachez-la très finement et mélangez-la avec une très petite quantité d'anchois désossé et de céleri bouilli, les jaunes d'un ou deux œufs durs et deux cuillères à soupe de chapelure tamisée, avec du macis, du poivre de cayenne et du sel au goût, une petite quantité de beurre chaud et un œuf bien battu. Façonner la pâte en boules, les plonger dans une poêle de beurre ou de graisse bouillante, les faire revenir à une belle couleur, et c'est prêt. Elles doivent être ajoutées à la soupe chaude. TRUFFES POUR LA GARNITURE Choisissez de grosses truffes rondes, lavez-les soigneusement et épluchez-les, et mettez le nombre requis dans une casserole, versez dessus assez de bouillon de poulet ou de champagne pour les recouvrir presque, ajoutez un oignon piqué de trois ou quatre gousses, une gousse d'ail, un bouquet d'herbes douces et un peu d'écume du bouillon ou de la graisse de poulet. Placer la casserole sur le feu et faire bouillir une quinzaine de minutes à couvert, puis retirer du feu et laisser refroidir les truffes dans leur liqueur. Retirez-les, égouttez-les et ils sont prêts à l'emploi. Une autre façon de les fixer est de les faire bouillir dix minutes et de les découper en différentes formes. Les parures ainsi que la liqueur peuvent être utilisées pour faire de la sauce. PERSIL FRITETélécharger soigneusement les tiges du persil, le sécher sur un torchon, le mettre dans un panier à friture, puis dans la graisse chaude. Attention à ce que la graisse ne soit pas trop chaude. Faire frire quelques minutes.QUENELLES DE MOELLE DE BOEUF&# 151Mettre une demi-livre de moelle de boeuf dans une bassine, avec une quantité égale de chapelure, ajouter deux cuillères à soupe de farine sel et poivre au goût. Travaillez-le en une pâte lisse avec les jaunes de six œufs et les blancs d'un. Sortez-le petit à petit et faites pocher dans de l'eau bouillante salée, égouttez, parez et servez très chaud.QUENELLES DE FOIE DE VEAU Trempez une épaisse couche de pain dans le lait, jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé, puis pressez et mélangez avec une demi-livre de pain finement moulu foie de veau, et assaisonner avec du persil, de la ciboulette et du zeste de citron en petite quantité, et le tout finement moulu. Saupoudrer de sel et de poivre et d'une cuillère à soupe de farine. Lier le mélange avec les œufs battus. Répartir le mélange avec une cuillère à soupe en petites quantités et façonner chacun comme un ovale. Plonger les ovales dans une casserole d'eau bouillante et faire bouillir pendant une demi-heure. Coupez du bacon, placez-le dans une poêle avec un morceau de beurre et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit brun. Lorsque les quenelles sont cuites, versez dessus le lard chaud et la graisse et servez.QUENELLES DE POULET Mélangez une tasse de chapelure a

34 et poulet cuit finement pilé. Saison
et poulet cuit finement pilé. Assaisonner fortement avec du sel et du poivre de Cayenne et lier avec des jaunes d'œufs crus. Mouler en morceaux de la taille et de la forme d'une olive, entre deux cuillères. Roulez-les dans l'œuf et la poudre de crackers et faites-les frire, ou pochez-les dans un bouillon ou de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils flottent, et utilisez les thés souhaités. UFS BEAUREGARD - Deux cuillères à soupe rases de beurre, deux cuillères à soupe rases de farine, une demi-cuillère à café de sel, une tasse de lait, quatre œufs durs. Faire une sauce blanche avec le beurre, la farine, le sel et le lait, et ajouter les blancs d'œufs hachés finement. Couper les toasts beurrés en morceaux pointus et les disposer sur une plaque chauffante pour former des pétales de marguerite. Couvrir avec la sauce et mettre les jaunes d'œufs à travers un presse-purée au centre. UFS ET POMMES DE TERRE PÉTONCLES & Remplir un plat allant au four beurré avec des couches alternées de pommes de terre bouillies en fines tranches, des œufs durs également tranchés et une riche sauce blanche versée sur chaque couche. Couvrir le dessus avec des miettes beurrées et mettre au four jusqu'à ce que les miettes soient dorées. EGUFS BROUILLÉS DANS DU LAIT – Une demi-pinte de lait, cinq œufs. Faites chauffer le lait dans une casserole et quand il est juste au point d'ébullition, incorporez les œufs, qui doivent avoir été suffisamment battus pour bien les mélanger.Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils épaississent, ajoutez une demi-cuillère à café de sel et servez immédiatement. EGUF AVEC SAUCE BLANCHE POUR LE DÉJEUNER Coupez le pain rassis en un quart de tranches et façonnez-les en rondelles, puis faites-les sauter dans l'huile d'olive. Disposer sur une assiette chaude et sur chaque place un œuf poché. Recouvrir de sauce Marnay, saupoudrer de chapelure beurrée et mettre au four juste le temps de faire dorer la chapelure. Pour la sauce Marnay, faites cuire une tasse et demie de bouillon de volaille avec une tranche d'oignon, une tranche de carotte, un morceau de laurier, un brin de persil et six grains de poivre jusqu'à ce qu'il soit réduit à une tasse, puis égouttez. Faites fondre un quart de tasse de beurre, ajoutez un quart de tasse de farine et remuez jusqu'à homogénéité, puis versez progressivement tout en chauffant constamment le bouillon de volaille et les trois quarts de tasse de lait ébouillanté. Porter à ébullition et ajouter une demi cuillère à café de sel, un huitième de cuillère à café de paprika, deux cuillères à soupe de parmesan et une demi-tasse de foie d'oie ou de canard, coupés en cubes d'un tiers de pouce. OMELETTE LÉGÈRE Séparez vos œufs et battez les jaunes jusqu'à consistance épaisse et claire, en ajoutant une cuillerée à soupe d'eau froide pour chaque jaune et un assaisonnement de sel et de poivre. Battez les blancs jusqu'à ce qu'ils soient secs et ne glissent pas du plat, puis transformez-y les jaunes battus en pliant soigneusement jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Faire chauffer la poêle et faire fondre le beurre, verser le mélange, l'étouffer sur le dessus, couvrir et placer sur un tapis d'amiante sur le dessus de la cuisinière jusqu'à ce qu'il soit bien levé, puis découvrir et mettre au four pour sécher. Essayez-le avec un couteau en argent chauffé enfoncé au milieu. Une fois terminé, coupez au milieu, pliez et démoulez, saupoudrez de sucre, glacez et servez rapidement. OMELETTE POUR UN & Battez les jaunes de deux œufs jusqu'à consistance crémeuse, ajoutez quatre cuillères à soupe de lait et une cuillère à sel de sel. Ajouter les blancs battus en neige ferme et mettre dans une poêle chaude dans laquelle une cuillère à café ronde de beurre est fondue. Le mélange devrait commencer à bouillonner presque aussitôt cuire trois ou quatre minutes, en glissant un couteau sous de temps en temps pour empêcher le dessous de brûler. Quand le haut

35 commence à prendre, repliez-le et allumez-le
commence à prendre, repliez-le et retournez-le sur un plat chaud. UFS BROUILLÉS AUX CHAMPIGNONS&# 151Parer, laver et émincer une demi-livre de champignons frais, les mettre dans un couvercle de sautoir, secouer le sautoir de temps en temps et cuire une dizaine de minutes.Casser et battre cinq ou six œufs dans une casserole, en ajoutant l'assaisonnement de sel, poivre, muscade et une demi-once de beurre coupé en morceaux. Ajoutez les champignons, mettez sur le feu, remuez constamment avec une palette en bois, et lorsque les œufs sont épais et crémeux, transformez-les en un plat chauffé, garnissez de pointes de pain grillé et servez immédiatement. UFS BROUILLÉS AUX POIVRONS&# 151 eggsufs brouillés sur du pain grillé avec des poivrons verts doux hachés faire un excellent plat de petit déjeuner. Faire griller quatre tranches de pain, beurrer, et les mettre là où le plat sur lequel elles sont disposées se maintiendra au chaud. Mettez une cuillère à soupe de beurre dans une poêle chaude, dès que les bulles se forment une demi-douzaine d'œufs cassés dans un bol, et mélangez avec une demi-douzaine de cuillères à soupe d'eau. Lorsque les blancs commencent à prendre, fouettez rapidement ensemble avec un couteau en argent. Saupoudrer sur les deux premiers poivrons finement coupés et épépinés, mélanger avec les œufs, laisser cuire le tout une demi-minute, puis verser sur les tranches de pain grillé, décorer de brins de persil et servir aussitôt. six œufs durs et couvrir d'une pâte composée d'un tiers de chapelure rassis cuite dans un tiers de tasse de lait, puis mélanger avec une tasse de jambon cuit maigre haché très fin et assaisonné de poivre de cayenne, une demi-cuillère à café de moutarde mélangée et un cru œuf battu. Rouler légèrement dans de la chapelure fine et faire frire dans de la graisse profonde chaude d'un brun délicat. BANANES À L'AVOINE Ajoutez une cuillère à café de sel à un litre d'eau bouillante rapidement et saupoudrez de deux tasses de flocons d'avoine. Plonger la casserole dans un autre plat d'eau bouillante (cuiseur bain-marie), couvrir et cuire au moins une heure. Une cuisson plus longue est préférable. Préparez une demi-banane pour chaque personne à servir. La banane doit être pelée et coupée en fines tranches. Mettez une cuillerée de flocons d'avoine chauds sur les bananes dans les plats de service. Passer en même temps le sucre et le lait ou la crème. D'autres céréales peuvent être servies avec des bananes de la même manière. FRAÎCHE ET LAIT Faites bouillir l'eau rapidement. Salez au goût, puis en tenant une poignée de repas haut dans la main gauche, laissez-la tamiser lentement entre les doigts dans l'eau bouillonnante, en remuant tout le temps avec la main droite. Remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance fine et lisse, puis repousser sur le feu où il va cuire doucement pendant plusieurs heures, en remuant de temps en temps avec un " bâton à pudding " ou une cuillère en bois. Il va s'épaissir au fur et à mesure de la cuisson. Servir dans des bols avec beaucoup de bon lait riche. ÉCHANTILLON BOUILLI & Tremper deux tasses toute la nuit dans de l'eau froide. Le matin, lavez soigneusement, couvrez d'eau bouillante et laissez mijoter doucement toute la journée. Ne remuez pas, car cela a tendance à le rendre pâteux, mais secouez fréquemment le pot. Au fur et à mesure que l'eau bout, ajoutez-en plus, mais pas assez pour faire beaucoup de liquide. Environ une demi-heure avant de servir, ajoutez une tasse de lait riche, une cuillère à soupe de beurre et du sel pour assaisonner. Laissez bouillir une fois et servez chaud. CÉRÉALES MOULÉES AVEC SURPRISE À LA BANANE&# 151Tournez les restes de céréales pour le petit-déjeuner, alors qu'ils sont encore chauds, dans des tasses rincées à l'eau froide.

36 ater, remplissant à moitié les tasses. A froid,
ater, remplissant à moitié les tasses. Lorsqu'il est froid, retirez les centres et remplissez les espaces ouverts de bananes tranchées, tournez des tasses sur un moule en agate beurré, les fruits vers le bas, et placez-les dans un four chaud pour qu'ils deviennent très chauds. Retirer avec un couteau à lame large pour les plats de céréales. Servir aussitôt avec du sucre et de la crème ou du lait.BEURRE ÉPAISÉ&# 151Placer dans une casserole les jaunes d'œufs. Cassez-les doucement avec une cuillère, en ajoutant quatre onces de beurre, fondu mais pas doré. Faites chauffer la poêle à feu doux, en remuant jusqu'à obtenir la consistance requise. tamis. Le beurre est alors prêt à l'emploi. BEURRE DE SARDINE & Enlevez les peaux et les arêtes de sept ou huit sardines, mettez-les dans un mortier et pilez jusqu'à consistance lisse. Faites bouillir deux grosses poignées de persil jusqu'à ce qu'il soit tendre, pressez-le aussi sec que possible, retirez toutes les tiges et les tiges et hachez-le. Mettre le persil dans le mortier avec le poisson et quatre onces de beurre, puis piler à nouveau. Une fois bien incorporé, façonner le beurre en formes.Conserver sur la glace jusqu'au moment de servir. Excellent pour les toasts chauds. BEURRE MAITRE D'HOTEL Un quart de livre de beurre, deux cuillères à soupe de persil haché, sel et poivre et jus de deux citrons. Bien mélanger et conserver au frais. CHOU-FLEUR EN MAYONNAISE—Sélectionnez quelques gros choux-fleurs bouillis à froid et cassez-les en petites branches, en ajoutant un peu de sel, de poivre et de vinaigre pour bien assaisonner. Les entasser sur un plat pour former une pointe. Entourer d'une garniture de carottes cuites, de navets et de légumes verts, verser un peu de sauce mayonnaise blanche sur le tout et servir. COCKTAIL DE SARDINES&# 151Égoutter et peler une demi-boîte de sardines désossées et séparer en petits morceaux. Ajouter une demi-tasse de ketchup aux tomates, mélangé avec deux cuillères à café de sauce Worcestershire, une demi-cuillère à café de sauce tabasco, le jus d'un citron et du sel au goût. Bien réfrigérer et servir dans les coquilles Saint-Jacques en plaçant chaque coquille sur une assiette de glace pilée. Allumez progressivement tout en chauffant constamment une tasse de lait et une demi-tasse de crème épaisse. Portez à ébullition et ajoutez deux truffes hachées, deux cuillères à soupe de vin de Madère, du sel et du poivre au goût. papier blanc et cuire à four modéré jusqu'à ce que le lait soit épais comme de la crème. Cela peut être pris par les estomacs les plus délicats. VINAIGRE DE MENTHE # Remplissez une bouteille à large goulot ou un pot de fruits d'un quart de feuilles de menthe fraîche, bien lavées et un peu meurtries. Laissez tomber les feuilles sans appuyer. Remplissez le pot de vinaigre de cidre, mettez le caoutchouc et tournez le couvercle hermétiquement. Laissez reposer trois semaines, découvrez et égouttez le vinaigre dans des bouteilles et conservez bien bouché. cave la nuit, en remuant de temps en temps. Le lendemain matin, filtrez et ajoutez la même quantité fraîche

37 baies. Écraser et verser le tout, le st
baies. Ecraser et verser le tout, le jus égoutté, et remettre au soleil toute la journée et en cave la nuit. Le troisième jour, tendez à chaque litre de jus une pinte d'eau et cinq livres de sucre. Chauffer lentement et à point d'ébullition écumer, et après ébullition, filtrer et mettre en bouteille. VINAIGRE MAISON Pour le vinaigre d'ananas, couvrir les épluchures et une partie des fruits, si vous le souhaitez, avec de l'eau. Un pot en pierre ou un bocal en verre est le meilleur réceptacle à cet effet. Ajoutez du sucre ou du sirop, selon l'état du fruit, et placez-le au soleil où il peut bien fermenter. Écumer fréquemment pour éliminer toutes les impuretés et, lorsqu'il est aussi acide que souhaité, filtrer et mettre en bouteille. Le vinaigre de groseille est fabriqué en écrasant des groseilles pas tout à fait mûres, en les recouvrant d'eau froide (trois litres d'eau pour deux de fruits) et en le laissant reposer pendant deux jours. Appuyez et tendez. Prévoyez une pinte de sucre et un demi-gâteau de levure pour chaque gallon de liquide. Placez-le au soleil et lorsque le liquide est devenu clair, filtrez et laissez dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il soit aussi tranchant que vous le souhaitez. Un chiffon doit être attaché sur le dessus du bocal pour empêcher les insectes et la poussière d'entrer. SAMP ET HARICOTS Tremper une pinte de samp et une pinte de haricots pois pendant la nuit dans de l'eau froide, chacun dans un récipient séparé. Le matin, mettez le samp à cuire dans une grande casserole, en recouvrant d'eau bouillante fraîche. Laisser mijoter doucement environ deux heures, à l'abri des brûlures, par un tapis d'amiante et en secouant fréquemment la marmite. Au fur et à mesure que l'échantillon commence à gonfler et que l'eau s'assèche, ajoutez-en plus. Au bout de deux heures, ajoutez les haricots qui ont trempé, ainsi qu'une livre de porc salé strié. Salez et poivrez et poursuivez la cuisson toute la journée en secouant fréquemment. Juste avant de servir, ajoutez du beurre et plus de sel s'il en a besoin. VINAIGRETTE POUR RAVIOLIS À L'ITALIENNE Neuf œufs battus très légers. Un litre d'épinards bouillis et égouttés jusqu'à ce qu'ils soient secs. Hacher très finement. Ajoutez du sel et du poivre au goût, une tasse de cream cheese américain râpé, un peu de muscade, une demi-pinte de chapelure imbibée de lait, deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, trois cuillerées à soupe de crème. Repas de craquelins assez épais pour épaissir. PÂTE DE NOUILLES POUR RAVIOLIS À L'ITALIENNE Préparez une croûte de nouilles comme vous le feriez pour des nouilles. Roulez très finement et recouvrez la moitié de la croûte de vinaigrette à ravioli d'un demi-pouce d'épaisseur. Retournez l'autre moitié pour couvrir. Marquez en carrés comme indiqué sur la figure. Découpez avec un emporte-pièce après avoir marqué. Déposer un à un dans de l'eau bouillante salée, cuire une vingtaine de minutes, égoutter et disposer sur une assiette et saupoudrer chaque couche de fromage râpé et de champignons SAUCISSE DE BOLOGNE & ​​Hacher finement une livre de bœuf, de porc, de veau et de bacon gras. Mélanger avec les trois quarts de livre de suif de bœuf haché fin et assaisonner avec de la sauge, des herbes douces, du sel et du poivre. Presser dans de grosses peaux soigneusement nettoyées et trempées dans de l'eau froide salée pendant plusieurs heures avant utilisation, bien serrer aux deux extrémités et piquer à plusieurs endroits. Placer dans une casserole profonde, couvrir d'eau bouillante, laisser mijoter doucement pendant une heure, étendre sur de la paille pour sécher et suspendre.GELÉE DE CITRON&# 151Râper deux citrons et le jus d'un. Les jaunes de trois œufs, deux tasses de sucre. Du beurre, de la taille d'un œuf. Faire bouillir jusqu'à consistance épaisse. Une demi-livre d'arachides, une livre de dattes hachées finement

38 . Une tasse de lait dans les dattes et faire bouillir,
. Une tasse de lait dans les dattes et faire bouillir, ajouter les cacahuètes. Faire un glaçage bouilli. Prenez les craquelins à longues branches, étalez la garniture entre les craquelins, mettez le glaçage et mettez au four pour les faire dorer. CHOUX DE BRUXELLES Laver à l'eau salée environ deux livres de choux de Bruxelles et bien les cueillir. Placez-les sur un feu dans une casserole remplie d'eau, d'un peu de sel et de bicarbonate de soude. Avec le couvercle fermé, faites bouillir rapidement jusqu'à tendreté environ vingt à vingt-cinq minutes. Une fois terminé, égouttez-les et séchez-les sur un chiffon. Mettre dans une grande casserole un gros morceau de beurre et un peu de sel et de poivre. Mélangez les germes dedans jusqu'à ce qu'ils redeviennent assez chauds, mais ne les faites pas frire. Servir sur un quart de rond de pain grillé beurré. CHOUX DE BRUXELLES MAITRE D'HOTEL Faire bouillir les choux puis les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et bien les battre. Mettez une demi-livre de beurre frais dans une casserole avec deux cuillères à soupe de persil haché, le jus de quelques citrons, un peu de sel et de poivre blanc et mélangez bien avec une spatule, et quand ça bout, remuez rapidement. Placez les choux sur un plat et retournez la sauce dessus. CHOUX DE BRUXELLES SAUTÉS Une livre de choux de Bruxelles doit être soigneusement lavée et bouillie, puis mise dans une casserole sur le feu avec un gros morceau de beurre, un peu de sel et mélanger pendant huit minutes. Saupoudrez-les d'un peu de persil haché et servez lorsque vous avez terminé. CHAMPIGNONS CUITS EN TASSES&# 151 Épluchez et coupez les tiges d'une douzaine ou plus de gros champignons gras, et hachez-les finement. Mettez les parures dans une casserole avec de l'eau ou de la sauce claire et faites bien bouillir. Lorsqu'elle est bien parfumée, filtrez la liqueur, remettez-la dans la casserole avec les champignons et une quantité modérée de persil finement haché, assaisonnez au goût avec du sel et du poivre, et faites bouillir doucement sur le côté de la cuisinière pendant près de trois quarts d'heure. Bien battre les quatre œufs dans une demi-tasse de crème et filtrer. Lorsque les champignons sont prêts, éloignez le faitout du feu et incorporez les œufs battus. Beurrez quelques petites tasses ou moules, remplissez chacun avec le mélange et faites cuire à four vif. Préparez un peu de sauce blanche à la cuisson démoulez les champignons sur un plat chaud, versez la sauce autour d'eux et servez. MARRONS BOUILLIS SERVIS COMME LÉGUMES Décollez la peau extérieure des châtaignes et plongez-les dans l'eau bouillante jusqu'à ce que la peau puisse être facilement enlevé, et jetez-les dans un bol d'eau froide. Mettez deux onces de beurre dans une casserole avec deux cuillères à soupe de farine et remuez le tout sur un feu jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Versez ensuite une demi-pinte ou plus de bouillon clair et continuez à remuer sur le feu jusqu'à ébullition. Salez, jetez-y les châtaignes et laissez-les mijoter à côté du feu jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Lorsqu'ils sont servis de cette façon, ils font un bon légume pour la viande ou la volaille rôtie, en particulier la dinde. MAS BOUILLI - Choisissez des épis de maïs frais et épais, enlevez toutes les enveloppes sauf la couche interne: retirez-les suffisamment pour enlever la soie et tout défaut grains, puis remplacez-le et attachez-le à l'extrémité supérieure de chaque épi de maïs. Préparez une grande casserole à moitié pleine d'eau bouillante, mettez le maïs et faites bouillir régulièrement pendant une vingtaine

39 minutes, si les oreilles sont grandes, et fif
minutes, si les oreilles sont grandes, et quinze minutes si elles sont petites. Retirer de l'eau bouillante, retirer les ficelles et servir chaud aussitôt. Si souhaité, l'enveloppe intérieure peut être retirée avant de servir, mais cela doit être fait très rapidement, et les oreilles recouvertes d'une serviette ou d'une serviette propre pour empêcher la chaleur de s'échapper. Servir beaucoup de sel, de beurre et de poivre avec le maïs. Ceux-ci peuvent être mélangés en les chauffant ensemble et servir dans un bol à sauce. OIGNONS BOUILLIS À LA CRÈME Épluchez douze oignons de taille moyenne, épluchez les racines sans les couper, placez-les dans une casserole, couvrez d'eau salée, ajoutez un bouquet de persil et faire bouillir pendant quarante-cinq minutes les sortir de la casserole, les placer sur un plat, les recouvrir de deux branchies de sauce à la crème, mélanger avec deux cuillerées à soupe de bouillon, garnir et servir.BEIGNETS DE MAS Préparez quatre épis de maïs frais en enlevant les enveloppes extérieures et les soies bouillir puis bien égoutter. Coupez les grains des épis et placez-les dans un bol, assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez un quart de livre de farine tamisée, deux œufs et un demi-litre de lait froid. Agiter, mais ne pas battre, avec une cuillère en bois pendant cinq minutes, quand il sera suffisamment ferme beurrer une poêle, la mettre sur un feu, et avec une louche tenant une branchie mettre le mélange sur la poêle en douze parties, en faisant attention qu'ils ne se touchent pas et qu'ils fassent frire jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur dorée, en cuisant quatre ou cinq minutes de chaque côté. Habillez-les sur une serviette pliée, et AUBERGINE GRILLÉE & Épluchez une aubergine et coupez-la en six tranches d'un demi-pouce d'épaisseur chacune. Mettez-les dans un plat et assaisonnez de sel et de poivre et versez dessus une cuillère à soupe d'huile douce. Mélangez bien et disposez les tranches d'aubergine sur un gril et faites griller de chaque côté pendant cinq minutes, puis placez sur un plat qui a été chauffé et verser sur une ouïe de sauce maître d'hôtel et servir. AUBERGINE FRIT & # 151 Sélectionnez une belle grosse aubergine, épluchez, enlevez les graines et coupez-la en morceaux d'environ un pouce et demi de long et trois quarts de pouce de large. Mettez-les sur une assiette, saupoudrez bien de sel et laissez reposer environ une heure. Enveloppez ensuite les morceaux dans un linge et enroulez-le autour de manière à en extraire le plus de jus possible sans les casser. Saupoudrez de farine, en couvrant bien chaque côté, et placez-les dans un panier à friture. Mettez un gros morceau de graisse dans une casserole et quand il bout, mettez-le dans le panier. Au fur et à mesure que chaque plante est bien dorée, sortez du panier, saupoudrez de sel et posez sur une feuille de papier devant un feu de manière à égoutter le plus possible la graisse. Servir sur une serviette étalée sur un plat chaud. Beignets d'aubergines&# 151Faire bouillir les aubergines dans de l'eau salée mélangée avec un peu de jus de citron. Lorsqu'elles sont tendres, peler, les égoutter et les écraser. Pour chaque pinte de pulpe, ajoutez une demi-tasse de petit-déjeuner remplie de farine, deux œufs bien battus et assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Façonner des beignets et les faire revenir dans la graisse bouillante jusqu'à ce qu'ils soient dorés. CHAMPIGNONS GRILLÉS SUR Toast&# 151Découpez les tiges de la quantité requise de gros champignons, épluchez-les, entaillez-les une fois sur le dessus, placez-les sur un gril et faites griller à feu doux, en retournant quand fait d'un côté. Couper les croûtes de quelques tranches de pain et griller dessus

40 des deux côtés. Couper des ronds dans le pain grillé
des deux côtés. Couper des rondelles de pain grillé de la même taille que les champignons, les beurrer et placer des champignons sur chacune. Mettre un morceau de beurre dans chaque champignon et saupoudrer de sel et de poivre. Placez un papier à vaisselle fantaisie sur un plat chaud, et servez les champignons sur du pain grillé, avec une garniture de persil frit. CHAMPIGNONS DIABLES&# 151 Coupez les tiges même avec la tête et épluchez et parez soigneusement les champignons. Badigeonnez-les à l'intérieur avec un pinceau à pâte trempé dans du beurre chaud, et assaisonnez avec du sel et du poivre, et une petite quantité de poivre de cayenne. Mettez-les sur un gril et faites griller sur un feu clair. Une fois cuits, mettre les champignons sur un plat chaud et servir. CHAMPIGNONS A LA CREME Pelez et équeutez la quantité de champignons nécessaire. Mettez de la crème dans une casserole sur le feu et assaisonnez avec du poivre et du sel au goût. Frottez les champignons dans du sel et du poivre, et dès que la crème bout, mettez-les dedans et laissez bouillir pendant quatre minutes. Égoutter et ajouter le beurre ou le jus de cuisson, le sel et le poivre, en couvrant la casserole pour éviter que la vapeur ne s'échappe. Cuire lentement pendant environ trois heures, en arrosant fréquemment de jus de cuisson.Il faut veiller à ce qu'ils ne brûlent pas. OIGNONS CUITS # Mettez six gros oignons dans une casserole d'eau, ou de l'eau et du lait en proportions égales, ajoutez du sel et du poivre et faites bouillir jusqu'à tendreté. Une fois cela fait, ils peuvent être facilement écrasés, les travailler avec du beurre jusqu'à la consistance d'une pâte, couvrir de chapelure et cuire à four modéré. Si vous préférez, ils peuvent être bouillis entiers, mis dans un plat allant au four recouvert de beurre et de chapelure, puis cuits. Les mettre d'abord dans le lait puis dans la farine, les faire revenir dans la graisse très chaude pendant huit minutes. Retirez-les soigneusement et étendez-les sur un chiffon pour les sécher. Placer une serviette pliée sur un plat, y déposer les oignons et servir très chaud. Garnir de persil frit. OIGNONS GLACÉS&# 151Éplucher les oignons et les mettre dans une casserole avec un peu de beurre chaud, ajouter du sucre et du sel au goût, verser sur un peu de bouillon. Placer sur un feu modéré et cuire lentement jusqu'à ce qu'il soit assez tendre et l'extérieur brun. Retirer et servir sur un plat. Un peu de la liqueur, épaissie avec de la farine, peut être servie comme sauce. OIGNONS ESPAGNOLS FRITS Pelez et tranchez deux livres d'oignons espagnols. Placez-les dans une poêle chaude, contenant deux grosses cuillerées à soupe de beurre, salez et poivrez. PLANTE D'HUÎTRE BOUILLÉE Grattez un bouquet de plantes d'huître, plongez-les dans de l'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre. Couper en petits morceaux et faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à tendreté.Assaisonner avec du beurre, du poivre et de la crème. La crème peut être omise si désiré. POMMES DE TERRE GRILLÉES & Épluchez une demi-douzaine de pommes de terre cuites de taille moyenne, coupez-les en deux et disposez un plat, assaisonnez avec une pincée de sel, et versez dessus deux cuillères à soupe de beurre et roulez-les soigneusement dedans. Disposez-les ensuite sur un double gril et faites griller à feu modéré pendant trois minutes de chaque côté. Servir dans une serviette pliée sur un plat chaud. Beignets de panais&# 151Éplucher et faire bouillir quelques panais jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutter soigneusement et écraser en mélangeant avec eux deux œufs battus, saler au goût et suffire

41 t farine pour les lier rigidement.Diviser et
t de farine pour les lier fermement.Répartir et façonner le mélange en petits gâteaux ronds avec les mains farinées. Mettre un gros morceau de beurre dans une casserole, mettre sur le feu et laisser bouillir. Ensuite, mettez les gâteaux et faites-les frire jusqu'à une belle couleur brun doré. Sortez-les et égouttez-les, et servez sur une serviette étalée sur un plat chaud, avec une garniture de persil frit. Purée de panais&# 151Lavez et grattez quelques panais, coupez-les en morceaux dans le sens de la longueur, mettez-les dans une casserole avec de l'eau bouillante, un peu de sel et un petit morceau de jus de cuisson. Faire bouillir jusqu'à tendreté, retirer et placer dans une passoire pour égoutter et presser tous les déchets hors d'eux. Écrasez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien lisses avec une cuillère en bois, mettez-les dans une casserole avec une cuillerée à soupe de lait ou un petit morceau de beurre, et un peu de sel et de poivre remuez sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient à nouveau bien chauds, retournez sur un plat et servez immédiatement. BOULES DE POMMES DE TERRE # Écrasez soigneusement une livre de pommes de terre bouillies et frottez-les à travers un tamis métallique. Mélangez-y un quart de livre de jambon râpé, un peu de persil haché, et un petit oignon haché très fin, avec une petite quantité de muscade râpée, et les jaunes d'œufs battus. Roulez ce mélange en boules de taille égale, puis roulez-les dans la farine et la chapelure d'œufs, et faites-les revenir en gouttes ou dorez-les au four, et servez sur un plat chaud. de taille égale, épluchez-les et placez-les dans une sauteuse avec un morceau de beurre de bonne taille, en les retournant sur le feu pendant un quart d'heure en prenant soin de ne pas les laisser brûler. Mettez assez d'eau pour couvrir les légumes à moitié, salez et poivrez, placez le couvercle sur la casserole et laissez mijoter doucement pendant une demi-heure, puis pressez-y un peu de jus de citron et allumez un plat chaud, et servez. POMMES DE TERRE LYONNAISE&# Couper en rondelles huit pommes de terre bouillies, les mettre dans une poêle avec une once et demie de beurre et les rondelles d'un oignon frit, assaisonner d'une pincée de sel et de poivre. Cuire pendant six minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, en les remuant tout le temps. Saupoudrer d'une petite quantité de persil haché et servir. CUITS DE CHAMPIGNONS&# 151Pelez et retirez les tiges de quelques gros champignons, lavez-les et coupez-les en deux mettez deux onces de beurre dans une petite casserole recouverte de deux cuillerées à soupe de farine et remuez-le sur le feu, puis incorporer petit à petit une tasse et demie de lait à ébullition et après avoir épaissi, mettre les champignons. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et une petite quantité de macis en poudre, et faire mijoter doucement sur le côté du feu jusqu'à tendreté. Une fois cuits, mettez les champignons dans un plat chaud, garnissez de quelques croûtons de pain frits jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et servez. OIGNONS FARCIS À LA VAPEUR Épluchez huit gros oignons et faites bouillir pendant dix minutes et salez-les légèrement. Retirez-les du feu, égouttez-les bien à sec, poussez environ la moitié de l'intérieur, hachez les parties retirées très petites, avec un peu de chair à saucisse, ajoutez une tasse de chapelure, un œuf, du sel et du poivre au goût. Mettez ce mélange dans la cavité des oignons, en empilant un peu en haut et en bas pour qu'il n'en reste plus. Disposez-les en

42 une casserole profonde. Mettez-les dans un cuiseur vapeur sur un
une casserole profonde. Mettez-les dans un cuit-vapeur sur une casserole d'eau et faites cuire à la vapeur pendant une heure et demie. Mettez la poêle au four pour faire dorer le dessus des oignons, en ajoutant une tasse de beurre pour le petit-déjeuner pour éviter qu'elles ne brûlent. Disposez-les avec goût sur un plat et servez chaud. CROQUETTES DE POMMES DE TERRE—Prenez quatre pommes de terre bouillies et ajoutez-y la moitié de leur poids en beurre, la même quantité de sucre en poudre, sel, zeste râpé d'un demi citron et deux œufs bien battus. Bien mélanger et rouler en morceaux en forme de liège et tremper dans les jaunes d'œufs battus, rouler dans la chapelure tamisée. Laisser reposer une heure et tremper à nouveau dans l'œuf et rouler dans la chapelure. Faire frire du saindoux ou du beurre bouillant. Servir avec une garniture de persil. POMMES DE TERRE À LA CRÈME&# 151 Couper en cubes ou en dés environ une demi-livre de pommes de terre bouillies et les placer dans un plat peu profond allant au four. Versez dessus suffisamment de lait ou de crème pour les couvrir et mettez au four ou sur le côté de la cuisinière et faites cuire doucement jusqu'à ce que presque tout le lait soit absorbé. Ajouter une cuillère à soupe de beurre, une cuillère à café de chacun de persil finement haché, du sel et une demi-cuillère à soupe de poivre, bien mélangés. Lorsqu'elles sont bien réchauffées, faites-en un plat et servez immédiatement.POMMES ET OIGNONS—Sélectionnez les pommes aigres, épluchez-les, épépinez-les et tranchez-les finement. Trancher environ la moitié d'oignons, mettre un peu de graisse de bacon au fond d'une poêle et une fois fondu ajouter les pommes et les oignons. Couvrir la casserole et cuire jusqu'à tendreté, en cuisant assez lentement. Saupoudrer de sucre et servir avec du rôti de porc.BACON ET ÉPINARDS&# 151 Garnir un plat à pudding de fines tranches de bacon cru. Prenez des épinards bouillis, prêts pour la table, assaisonnez avec du beurre, du sel et du poivre. Prenez aussi des carottes bouillies, des navets et des oignons. Fouettez le jaune d'un œuf avec du poivre et du sel, et incorporez-le aux carottes et aux navets. Disposer les légumes en alternance dans le plat et remplir partiellement d'eau bouillante. Vapeur pendant une heure. Démoulez sur un plat plat et servez avec une riche sauce brune.CÉLERI BOUILLI&# Coupez le dessus du céleri sur environ un tiers de sa longueur, et coupez également les racines en forme arrondie. Conservez les sommets pour faire de la crème de céleri et pour les garnitures, faites cuire le céleri dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre, égouttez-le, posez-le sur du pain grillé et versez une sauce à la crème dessus. BOSTON BAKED HARICOTS & 151 tremper la nuit dans de l'eau tiède. Le matin, faites-les bouillir jusqu'à ce que les peaux s'ouvrent. Videz l'eau. Versez au fond d'une marmite en terre vernissée, faite exprès, une pinte d'eau chaude dans laquelle ont été dissous une demi-cuillère à soupe de sel, deux cuillères à soupe de mélasse, une demi-cuillère à café de moutarde et une pincée de soda. Emballez les haricots jusqu'à environ un tiers plein, puis placez-y une livre (ou moins, si vous préférez) de porc strié de porc, dont la peau a été rayée. Couvrir d'une couche de haricots, en laissant la couenne du porc juste apparaître par. Maintenant, ajoutez suffisamment d'eau chaude assaisonnée pour couvrir les haricots et faites cuire à couvert dans un four lent toute la journée ou la nuit. Une fois cuits, les haricots doivent être mous, tendres et humides mais bruns et entiers, et le porc cuit en gelée. BOULES DE POMMES DE TERRE PANÉES&# 151Éplucher, faire bouillir et écraser les pommes de terre et fouetter dans trois tasses de pommes de terre à trois niveaux

43 cuillères à soupe de beurre, deux cuillères à soupe
cuillères à soupe de beurre, deux cuillères à soupe de lait chaud, sel et poivre au goût aussi deux cuillères à café de jus d'oignon et deux cuillères à soupe rases de persil haché, un quart de tasse de fromage doux râpé et deux œufs bien battus. Bien battre et laisser refroidir. Façonner en petites boules, rouler chacune dans un œuf battu, dans de la chapelure fine et rassasiée, puis les faire frire dans de la graisse bien chaude.CHOU ET FROMAGE&# 151Faire bouillir le chou dans deux eaux, puis égoutter, laisser refroidir et hacher. Salez et poivrez bien et étalez une couche dans un plat allant au four beurré. Versez dessus une sauce blanche composée d'une cuillerée à soupe de farine et de beurre et d'une tasse de lait. Ajoutez deux ou trois cuillères à soupe de fromage finement brisé. Ajoutez maintenant une autre couche de chou, puis plus de sauce blanche et de fromage, et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le matériel soit utilisé. Saupoudrer de chapelure fine, cuire à couvert environ une demi-heure, puis découvrir et faire dorer.CHOUX-FLEURS AU GRATIN&# 151Choisissez un chou-fleur ferme et bien formé, et après le trempage préliminaire dans de l'eau froide salée, jetez-le dans une bouilloire d'eau bouillante et faites cuire une demi-heure, jusqu'à tendreté. Égoutter, enlever les fleurs et mettre de côté, pendant que vous coupez les tiges en petits morceaux. Déposer au fond d'un plat de cuisson beurré assez peu profond, saupoudrer de poivre, de fromage râpé et de chapelure de craquelins. Parsemez de morceaux de beurre. Ajouter un peu de lait, puis une couche de bouquets de fleurs et une autre pincée de lait, de fromage et de poivre.BEIGNETTES DE CHOU-FLEUR Tremper et faire bouillir le chou-fleur de la manière habituelle, puis séparer en fleurs. Trempez chaque morceau dans une pâte fine, plongez-les dans la graisse bouillante et faites frire une délicate brune. Servez bien chaud sur des serviettes. Si vous préférez, les morceaux peuvent être trempés dans un mélange de sel, de poivre, de vinaigre et d'huile, puis frits. SPAGHETTI À LA CRÈME Faites bouillir deux litres d'eau dans une bouilloire et un tiers de livre de spaghetti. Tenez quelques morceaux de spaghetti à la fois dans l'eau et, au fur et à mesure que les extrémités se ramollissent, tournez-les en rond et vers le bas dans la bouilloire. Quand tous sont dans l'eau, mettez à couvert et faites cuire les spaghettis vingt minutes, puis égouttez. Faites une sauce à la crème avec une cuillère à soupe de farine et de beurre et une tasse de crème. Assaisonnez avec une demi-cuillère à café de sel et quelques grains de poivre. Incorporer les spaghettis coupés en morceaux, mettre dans un plat et saupoudrer de fromage finement râpé. MAS FRIT & Coupez les épis de maïs en laissant les grains aussi séparés que possible. Faire frire dans juste assez de beurre pour l'empêcher de coller à la poêle, en remuant très souvent. Lorsqu'il est bien doré, ajoutez du sel et du poivre et un peu de crème riche. Ne pas mettre près du feu après avoir ajouté la crème. TOMATES FRITES&# 151Essuyer quelques tomates solides et lisses et les trancher et les faire frire dans une araignée avec du beurre ou de la graisse de porc. Bien assaisonner avec du sel et du poivre. CAROTTES GLACÉES AUX POIS Lavez, grattez et coupez trois carottes de taille moyenne en tranches d'un quart de pouce, puis, en cubes ou en formes fantaisie, égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec un demi-tasse de beurre, un troisième tasse de sucre et une cuillère à soupe de feuilles de menthe fraîche hachées finement. Cuire lentement jusqu'à ce qu'il soit glacé et tendre. Égoutter et rincer une boîte de pois français et chauffer dans de l'eau fraîchement bouillante pendant cinq minutes. Egouttez à nouveau et assaisonnez avec du beurre, du sel et du poivre. Pois de butte sur plat chaud a

44 ndsurround avec des carottes. SWEET POT GLACÉ
ndentourer de carottes.PATATES DOUCES GLACÉES—Mettre deux cuillères à soupe de beurre et une de sucre dans une casserole et mettre au fond de la cuisinière pour chauffer lentement. Lorsqu'elles sont chaudes, déposer les patates douces crues et épluchées, coupées en deux, dans le sens de la longueur. Saupoudrez de sel et de poivre et mettez une autre couche de pommes de terre assaisonnées et suffisamment d'eau bouillante pour qu'elle reste à un demi-pouce de profondeur dans le plat. Mettre le couvercle hermétique et mettre au four pour cuire lentement. Lorsque les pommes de terre sont tendres, servez le samedi avec la sauce sucrée qui ne sera pas entièrement absorbée à la cuisson. Cette façon de préparer les patates douces plaît au goût du sud, qui demande du sucre ajouté aux patates douces naturellement sucrées. Trancher deux grosses patates douces cuites et les disposer dans un petit plat allant au four, saupoudrer d'une cuillère à soupe rase de sucre et quelques pincées de sel et de poivre, ajouter aussi quelques morceaux de beurre. Versez une demi-tasse d'eau bouillante, enfournez une demi-heure en arrosant deux fois avec le beurre et l'eau. SAUTE AU MELON VERT Il reste souvent quelques melons sur les vignes qui ne mûrissent pas suffisamment pour être appétissants crus. Coupez-les en deux, retirez les graines, puis coupez des tranches de trois quarts de pouce d'épaisseur. Couper chaque tranche en quartiers et encore, si le melon est gros, éplucher l'écorce, les saupoudrer légèrement de sel et de sucre en poudre, couvrir de chapelure fine puis tremper dans l'œuf battu, puis à nouveau dans la chapelure, et cuire doucement dans du beurre chaud, le même aubergine. Égoutter et servir chaud. Lorsque les melons sont presque mûrs, ils peuvent être sautés dans du beurre sans miettes. RIZ JAPONAIS OU CHINOIS Lavez une tasse de riz en la frottant dans plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettre dans une casserole tapissée de porcelaine avec un litre de bouillon et de feuilles de laurier et faire bouillir vingt minutes. Le bouillon doit être chaud lorsqu'il est ajouté au riz. Secouez plusieurs fois la marmite dans laquelle elle cuit pendant la cuisson et soulevez de temps en temps avec une fourchette. Ne pas remuer. Vider le bouillon superflu restant au bout d'une vingtaine de minutes, et mettre sur le fond de la cuisinière ou dans le four, à découvert, pour finir de gonfler et de cuire à la vapeur. Juste avant de servir, ajoutez une tasse de jus de tomate chaud, un quart de tasse de beurre, une cuillère à soupe de persil haché, une pincée de paprika et une cuillère à soupe de fromage râpé. Servir avec du fromage râpé. HARICOTS DE LIMA AUX FRUITS À COQUE Tremper une tasse de haricots de Lima secs pendant la nuit. Le matin, arrachez les peaux, rincez et mettez dans le pot de haricots avec beaucoup d'eau et de sel pour assaisonner, plutôt que sans les noix. Laissez cuire lentement au four et jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres, ajoutez une demi-tasse de farine de noix, en remuant bien, laissez cuire quelques minutes et servez.MACARONI AUX ABRICOTS&# 151Faire cuire vingt moitiés d'abricots frais dans une demi-tasse de sucre et assez d'eau pour faire un bon sirop quand ils sont cuits. Avant de retirer du feu, ajoutez une cuillerée à soupe de farine brune et faites cuire jusqu'à ce que le sirop soit épais et lisse. Faire bouillir des bâtonnets de macaroni cassés en morceaux de deux pouces, égoutter, ajouter à une pinte de lait bouillant deux onces de sucre. Jeter dans le parb

45 macaronis huilés et laisser mijoter un
macaronis huilés et laisser mijoter jusqu'à ce que le lait soit absorbé en remuant souvent. Versez tout le jus ou la sauce des abricots dans les macaronis, couvrez bien les macaronis, laissez reposer une quinzaine de minutes à l'arrière du feu, puis retirez et laissez refroidir. Lorsqu'il est froid, formez un tas de macaronis au centre du plat et couvrez d'abricots en les plaçant en cercle autour et au-dessus.MACARONI ET FROMAGE&# 151Cuire les macaronis coupés en petits morceaux dans de l'eau bouillante salée. Faire bouillir à découvert pendant vingt ou trente minutes, puis égoutter. Remplissez un plat à pudding beurré avec des couches alternées de macaroni et de fromage râpé, en saupoudrant de poivre, de sel et de beurre fondu sur chaque couche. Avoir une couche supérieure de fromage, humidifier avec du lait riche, cuire à four modéré jusqu'à l'obtention d'un riche CHOU-FLEUR BROUILLÉ & Couper les grosses feuilles extérieures d'un chou-fleur. Après le trempage et la cuisson, bien égoutter et diviser en branches. Saupoudrer de muscade, de sel et de poivre et mélanger dans une poêle avec du beurre chaud ou de l'huile d'olive.MACARONI OU SPAGHETTI SERVIS À L'ITALIENNE&# 151Casser une livre de macaronior spaghetti en petits morceaux. Mettre dans de l'eau bouillante salée et faire bouillir une vingtaine de minutes. Puis égouttez et dressez sur une assiette. Saupoudrer sur chaque couche de fromage râpé et de sauce aux champignons. Servir la SAUCE AUX CHAMPIGNONS À L'ITALIENNE—(Pour les macaronis, les spaghettis, les raviolis et le riz.)—Un petit morceau de beurre de la taille d'un œuf. Un ou deux petits oignons, coupés très petits. Environ deux livres de boeuf. Laissez tout brunir. Préparez comme vous le feriez pour un rôti à la poêle. Ajouter les champignons séchés italiens, trempés toute la nuit dans de l'eau chaude, coupés en petits morceaux. Ajouter environ une demi-boîte de tomates. Laissez bien cuire le tout. Sel et poivre au goût. Ajouter un peu de farine pour épaissir. MOULER LES ÉPINARDS & # 151 Enlever les racines et les feuilles pourries, laver dans plusieurs eaux jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grains. Faire bouillir dans l'eau pour couvrir presque jusqu'à tendreté, égoutter, rincer à l'eau froide, égoutter à nouveau, hacher très finement réchauffer dans du beurre, assaisonner de sel et de poivre et emballer dans de petites tasses. Démoulez et décorez avec le jaune d'œuf tamisé.RAGOT DE PAINS AUX NOIX Lavez, raclez et émincez finement deux panais de bonne taille. Cuire jusqu'à ce qu'il soit parfaitement tendre dans deux litres d'eau. Quand presque fait, ajoutez une cuillère à café de sel et quand bien fait une cuillère à café de farine mélangée avec un peu d'eau froide, remuez bien et laissez bouillir jusqu'à ce que la farine soit bien cuite, puis ajoutez une demi-tasse de farine de noix, laissez bouillir une fois, et servirPOMMES DE TERRE À LA MAITRE D'HOTEL&# 151 Trancher finement les pommes de terre bouillies froides. Faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans une casserole, ajoutez une pinte de pommes de terre, assaisonnez de sel et de poivre et faites chauffer. Ajoutez maintenant une cuillère à café de jus de citron et le même de persil finement haché, et servez aussitôt. cuillère à café de poivre blanc et une tasse de lait. Coupez les pommes de terre bouillies froides en tranches épaisses ou, mieux encore, en cubes d'un demi-pouce. Beurrer le plat de cuisson, y mettre une couche de sauce, puis une des pommes de terre, préalablement légèrement assaisonnée de sel et de poivre. Continuez jusqu'à ce que tout soit dedans, la proportion de pommes de terre étant d'environ deux tasses. Pour une tasse de pommes de terre séchées et tamisées

46 chapelure, ajoutez une cuillère à café de fondue
chapelure, ajoutez une cuillère à café de beurre fondu et remuez jusqu'à ce qu'il soit uniformément mélangé. Étalez-le sur le contenu du plat de cuisson et placez-le dans un four rapide pendant vingt minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Pour changer, un peu de jus d'oignon, de persil haché ou de fromage râpé peut être ajouté à la sauce. CREME DE POMMES DE TERRE Coupez les pommes de terre bouillies froides en petits dés et couvrez-les de lait dans une petite casserole. Laissez-les reposer où ils chaufferont lentement et absorberont presque tout le lait. Lorsqu'ils sont chauds, ajoutez à une pinte de pommes de terre une cuillère à soupe de sel et une pincée de poivre blanc. Parsemer le dessus d'un peu de persil finement haché comme garniture. MOULE DE POMME DE TERREÉcrasez doucement des pommes de terre, ajoutez-y du beurre et un peu de lait pour les rendre lisses mais pas humides. Assaisonner avec du poivre blanc et du sel et ajouter suffisamment de persil haché pour le rendre joli. Presser dans un moule graissé et cuire au four pendant une demi-heure jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Saupoudrer de chapelure et servir. PARISIENNE DE POMMES DE TERRE&# 151Les billes de pommes de terre assaisonnées de persil émincé, de beurre et de jus de citron sont appréciées de beaucoup. D'autres trouvent qu'elles ne sont pas suffisamment assaisonnées, c'est-à-dire que l'assaisonnement n'a pas pénétré dans les pommes de terre, surtout si un grand couteau a été utilisé.Cette méthode sera trouvée pour remédier à ce défaut, en donnant un assaisonnement qui atteint chaque portion de la pomme de terre. Ce n'est peut-être pas aussi attrayant que les billes un peu sous-cuites, mais la saveur est plus fine.Éplucher les pommes de terre et les cuire à la vapeur ou les faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en faisant attention qu'elles ne cuisent pas trop vite. Videz l'eau et laissez-les reposer à découvert jusqu'à ce qu'elles soient sèches. Coupez ensuite en quartiers dans le sens de la longueur, puis en tranches fines, en les laissant tomber dans une cocotte contenant du beurre fondu, du sel et du paprika. Quand ils sont tous tranchés, couvrez-les et laissez-les chauffer quelques minutes, ajoutez le persil haché et le jus de citron, remuez-les pour que l'assaisonnement soit bien mélangé et servez aussitôt. 1 À une tasse de purée de pommes de terre, ajoutez une cuillère à soupe de beurre, un œuf légèrement battu, une demi-tasse de crème ou de lait, un peu de sel. Bien battre et remplir les moules à popover à moitié pleins.Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés au four rapide.BOUFFES DE POMMES DE TERRENon. 2—Ajoutez le lait chaud à la purée de pommes de terre froide et bien battue. Ajoutez un ou deux œufs bien battus, en laissant de côté les jaunes si vous préférez plus blancs. Déposez des cuillerées sur un moule au beurre, placez un morceau de beurre sur le dessus de chacun et faites cuire un brun délicat ou mettez dans un plat à pudding beurrer le dessus et cuire jusqu'à ce qu'il soit brun clair sur le dessus. Quinze minutes dans un four chaud seront du RICE A LA GEORGIENNE POUR CINQ PERSONNES Lavez une livre de riz dans plusieurs changements d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, mais pas assez pour écraser entre les doigts. Laissez-le s'égoutter, refroidir et égoutter à nouveau. Ajoutez-le à un quart de livre de beurre fondu, non doré, assaisonnez de sel et de poivre. Mélanger soigneusement cuire dans un plat couvert vingt minutes.RIZ DANS LES TOMATES&# 151Cuire du riz dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre et assaisonner fortement avec du poivre. Couper une petite tranche du haut de chaque tomate mûre, retirer les graines, remplir de riz assaisonné, mettre un peu de beurre sur chacune, mettre au four et cuire jusqu'à ce que la tomate soit tendre. RIZ SERVI À L'ITALIENNE AVEC SAUCE AUX CHAMPIGNONS& #1

47 51Vapeur ou faire bouillir une demi-livre de riz
51Cuisez à la vapeur ou faites bouillir une demi-livre de riz jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis égouttez-le. Retirer la viande de la sauce aux champignons. Déposer le riz dans la sauce aux champignons et cuire environ cinq minutes. Verser sur une assiette et saupoudrer abondamment de TOMATES ÉCROUILLÉES râpées. Égoutter une demi-boîte de tomates d'une partie de leur liqueur et assaisonner avec du sel, du poivre, quelques gouttes de jus d'oignon et une cuillère à café de sucre. Couvrir le fond d'un petit plat allant au four beurré de chapelure de craquelins beurrée, couvrir de tomates et saupoudrer abondamment le dessus de chapelure beurrée. Cuire à four chaud. Les miettes de craquelins au beurre sont faites en roulant simplement des craquelins communs avec un rouleau à pâtisserie et en laissant un tiers de tasse de beurre fondu dans chaque tasse de miettes. Cette recette prend environ une tasse et un tiers de miettes.SPAGHETTI A L'ITALIENNE—Laissez cuire jusqu'à ce que l'eau bout presque et qu'elle soit très molle. Les spaghettis importés sont si fermes qu'ils peuvent cuire longtemps sans se déformer. Lorsque l'eau a bouilli, surveillez-la et retirez le couvercle pour qu'elle sèche. Ensuite, tirez la masse de côté et mettez un gros morceau de beurre, peut-être une cuillère à soupe, et laissez-le fondre, puis remuez jusqu'à ce que le beurre soit absorbé, et versez sur une tasse de jus de tomates en conserve.Assaisonner avec du sel et du paprika , et laisser mijoter jusqu'à ce que les spaghettis aient absorbé la tomate. Les spaghettis, s'ils sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, épaississent suffisamment la tomate et c'est moins de travail que de faire une sauce tomate. Démoulez et servez en entrée, ou en plat principal pour le déjeuner et passez de la sève râpée de sagou ou autre fromage à ceux qui le préfèrent. Lorsque vous avez du bouillon comme du poulet ou du veau, ajoutez-le avec la tomate ou seul si vous préférez et peu de beurre.CHOU FARCI&# 151Couper la tige de deux ou plusieurs jeunes choux et remplir de farce à base de veau cuit, haché ou moulu très fine, bien assaisonnée de sel et de poivre, et mélangée avec le jaune d'œuf battu. Attachez une bande de tissu à fromage autour de chaque chou, ou si elle est petite, de la ficelle tiendra chacun ensemble. Mettre dans une bouilloire avec de l'eau bouillante pour couvrir et cuire jusqu'à tendreté. Égoutter, détacher et servir chaud. AUBERGINE FARCIE Lavez une grosse plante aubergine, coupez-la en deux sur le long chemin et videz-la à l'aide d'une cuillère à café, en laissant chaque coquille bien vide, mais intacte. Cuire la portion intérieure dans une demi-tasse d'eau, puis passer à travers une passoire et mélanger avec une demi-tasse de chapelure, une cuillère à soupe de beurre et assaisonner de sel et de poivre. Les coquilles doivent reposer dans du sel et de l'eau après avoir été grattées, et lorsqu'elles sont prêtes à être remplies, essuyez-les et tassez la garniture. Répartissez de fines miettes sur le dessus, parsemez de beurre et faites cuire au four vingt minutes. jusqu'à ce que ce soit fait. Retirez une extrémité, grattez soigneusement le centre de chaque purée et assaisonnez avec du sel et du beurre, ajoutez une généreuse portion de chair de noix et remplissez les coquilles avec le mélange. Couvrir avec le morceau qui a été coupé, envelopper chaque pomme de terre dans du papier de soie et servir. MAS CUITE A LA CRÈME Sélectionnez une demi-douzaine d'épis de maïs indien, enlevez la soie et les enveloppes extérieures, placez-les dans une casserole et couvrez d'eau. Cuire, égoutter et couper les épis de maïs avec un couteau bien aiguisé, bei

48 ng très prudent qu'aucun des cob adh
ng très prudent qu'aucun de l'épi adhère au maïs. Placer dans une casserole avec une tasse de sauce béchamel chaude, une demi-tasse de crème pour le petit-déjeuner et environ un quart d'once de beurre. Assaisonner avec du poivre et du sel et un peu de muscade râpée. Cuire doucement sur une cuisinière pendant cinq minutes, placer dans un plat chaud et servir.SAUCE DE CONCOMBRE Préparez deux concombres de bonne taille et coupez un morceau généreux du pédoncule. Râper sur une râpe grossière et égoutter à travers une toile à fromage pendant une demi-heure. Assaisonner la pulpe avec du sel, du poivre et du vinaigre selon le goût. Servir avec du poisson grillé, cuit au four ou frit.SAUCE GHERKIN&# 151Mettre un brin de thym, une feuille de laurier, une gousse d'ail, deux échalotes finement hachées et un piment de Cayenne, et du sel dans une casserole, avec une tasse de vinaigre pour le petit-déjeuner. Placez la casserole sur le feu et lorsque le contenu a bouilli pendant trente minutes, ajoutez une tasse de bouillon ou de bon bouillon pour le petit-déjeuner. Filtrez-le à travers un tamis à cheveux fin et incorporez une once et demie de beurre liquéfié mélangé à un peu de farine pour l'épaissir. Remettez-le dans la casserole et quand il bout, remuez une cuillerée à thé environ de persil très finement haché, deux ou trois onces de cornichons cornichons et un peu de sel si nécessaire. du bouillon ou de l'eau pour les couvrir et faire bouillir pendant trois heures, en ajoutant un oignon et quelques grains de poivre pendant la cuisson. Sortez-les, et quand ils sont bien tendres, filtrez la liqueur dans une autre casserole et coupez les gésiers, les foies et les autres morceaux en petits morceaux . Prenez un peu de l'épaississement laissé au fond de la casserole dans laquelle un poulet ou une oie a été braisé, et après avoir dégraissé, mélangez-le avec la liqueur d'abats et faites bouillir jusqu'à dissolution. Filtrez la sauce, mettez les morceaux d'abats et servez chaud. SAUCE AUX GROSSES À MAQUERILLES & # 151 Choisissez une livre de groseilles à maquereau vertes et mettez-les dans une casserole avec suffisamment d'eau pour les empêcher de brûler, lorsqu'elles sont molles, écrasez-les, râpez-les dans un peu de muscade et sucrez-les. goûter avec du sucre humide. Cette sauce peut être servie avec du rôti de porc ou de l'oie à la place de la compote de pommes. Il peut également être servi avec du maquereau bouilli. Un petit morceau de beurre rendra la sauce plus riche.SAUCE DEMI-GLACE Dans une casserole, mettez une pinte de jus de veau concentré clair, mélangez-la avec deux verres de vin de Madère, un bouquet d'herbes douces et mettez les deux sur le feu jusqu'à ébullition. Mélangez deux cuillères à soupe de farine de pomme de terre en une pâte lisse avec un peu d'eau froide, puis mélangez-la avec le bouillon et remuez jusqu'à consistance épaisse. Déplacez la casserole sur le côté du feu et laissez la sauce bouillir doucement jusqu'à ce qu'elle soit réduite aux deux tiers de sa quantité d'origine. Écumez-le bien, passez-le dans un tamis à soie et il est prêt à l'emploi. SAUCE AU JAMBON Une fois le jambon presque épuisé, retirez la petite quantité de viande restante, de l'os, grattez les parties non comestibles et enlevez toute trace de rouille morceaux de viande, hacher l'os très petit et battre la viande presque en pâte. Mettez les os cassés et la viande dans une casserole à feu doux, versez dessus un quart de litre de bouillon, et remuez environ un quart d'heure, ajoutez-y quelques herbes douces, un assaisonnement de poivre et un demi-litre de bon boeuf st

49 ok. Couvrir la casserole et remuer très ge
ok. Couvrir la casserole et remuer très doucement jusqu'à ce qu'elle soit bien parfumée aux herbes, puis filtrer. Un peu de ceci ajouté à n'importe quelle sauce est une amélioration.SAUCE AU RAIFORT Dans une bassine, une cuillère à soupe de sucre humide, une cuillère à soupe de moutarde moulue, une tasse de raifort râpé et une cuillère à café de curcuma, assaisonnez avec du poivre et du sel et mélangez les ingrédients avec une tasse de vinaigre ou d'huile d'olive. Lorsqu'elle est assez lisse, transformez la sauce en saucière et elle est prête à être servie.BEURRE AU CITRON—Créer quatre cuillères à soupe rases de beurre et ajouter progressivement une cuillère à soupe de jus de citron en mélangeant bien.SAUCE AU CITRON POUR POISSON Pressez et filtrez le jus d'un gros citron dans une casserole doublée, mettez-y un quart de livre de beurre et de poivre, et salez au goût. Battez-le sur le feu jusqu'à ce qu'il soit épais et chaud, mais ne laissez pas bouillir. Lorsque vous avez terminé, mélangez avec la sauce les jaunes d'œufs battus. Il est alors prêt à être servi.BEURRE DE HOMARD Prélevez la tête et le frai de quelques homards de poule, mettez-les dans un mortier et pilez, ajoutez une quantité égale de beurre frais, et pilez les deux ensemble, en vous assurant qu'ils sont bien mélangés. Passez-le à travers un tamis à cheveux fin, et le beurre est alors prêt à l'emploi. C'est très agréable pour garnir ou pour faire des sandwichs. BEURRE MAITRE D'HOTEL&# 151Crème un quart de tasse de beurre. Ajoutez une demi cuillère à café de sel, une pincée de poivre et une cuillère à soupe de persil finement haché, puis, très lentement pour éviter le caillage, une cuillère à soupe de jus de citron. Cette sauce est appropriée pour le bifteck et le poisson bouilli.SAUCE A LA METCALF&# 151Mettez deux ou trois cuillères à soupe de beurre dans une casserole, et quand il fond, ajoutez environ une cuillère à soupe d'Extrait de Bœuf de Liebig's et incorporez progressivement environ une tasse de crème. Après le décollage, ajoutez un verre de Xérès ou de Madère.SAUCE PERSIL ET CITRON Pressez le jus d'un citron, retirez les pépins et hachez finement la pulpe et le zeste. Lavez une bonne poignée de persil, et secouez-le le plus possible, et hachez-le, en jetant les tiges. Mettez une once de beurre et une cuillère à soupe de farine dans une casserole et remuez sur le feu jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez ensuite le persil et le citron émincé, et versez autant de bouillon clair qu'il en faudra pour faire la sauce. Assaisonnez d'une petite quantité de macis pilé, et remuez le tout sur le feu quelques minutes. Battez les jaunes d'œufs avec deux cuillerées à soupe de bouillon froid, mettez la sauce à côté du feu, et quand elle a un peu refroidi, incorporez les œufs. Remuez la sauce pendant deux minutes sur le côté du feu, et elle sera prête à servir. poivre blanc, deux cuillères à soupe de vinaigre et deux onces de beurre, et laissez mijoter ensemble jusqu'à ce que presque toute la liqueur se soit évaporée, ajoutez une tasse de bouillon, deux tasses de sauce espagnole. Faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, puis servez.SAUCE ROYALE&# 151Mettez quatre onces de beurre frais et les jaunes de deux œufs frais dans une casserole et remuez-les sur le feu jusqu'à ce que les jaunes commencent à épaissir, mais ne les laissez pas trop cuire. . Retirez la sauce du feu et

50 incorporer par degrés deux cuillerées à soupe de
incorporer par degrés deux cuillères à soupe de vinaigre d'estragon, deux cuillères à soupe de soja indien, un cornichon vert finement haché, une petite pincée de poivre de Cayenne et une petite quantité de sel. Lorsqu'elle est bien incorporée, conservez la sauce au frais. Une fois froid, servir avec du poisson.SAUCE POUR POISSON&# 151Faire mijoter deux tasses de lait avec une tranche d'oignon, une tranche de carotte coupée en petits morceaux, une branche de persil et un peu de laurier pendant quelques minutes. Passer sur un quart de tasse de beurre frotté avec la même farine. Cuire cinq minutes et assaisonner avec une cuillère à café rase de sel et une cuillère à sel de poivre.SAUCE MAYONNAISE&# 151Placer dans un bol en terre quelques jaunes d'œufs frais et une demi-cuillère à café de moutarde anglaise moulue, une demi-pincée de sel, une demi-cuillère à sel de poivron rouge , et remuez bien pendant environ trois minutes sans vous arrêter, puis versez, une goutte à la fois, une tasse et demie de la meilleure huile d'olive, et si elle devient trop épaisse, ajoutez un peu à la fois du bon vinaigre, en remuant constamment. SAUCE TARTARE—Utilisez une demi cuillère à café de sel et de moutarde, une cuillère à café de sucre en poudre et quelques grains de cayenne battus vigoureusement avec les jaunes de deux œufs. Ajouter une demi-tasse d'huile d'olive lentement et diluer au besoin avec une cuillère à soupe et demie de vinaigre. Ajoutez un quart de tasse de cornichons hachés, de câpres et d'olives mélangées.SAUCE TARTARAIRE Mélangez une cuillère à soupe de vinaigre, une cuillère à café de jus de citron, une cuillère à sel de sel, une cuillère à soupe de tout bon ketchup et faites chauffer sur de l'eau chaude. Chauffer un tiers de tasse de beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il commence à dorer, puis filtrer sur les autres ingrédients et verser sur le poisson sur le plateau. Épaissir la sauce avec deux onces de beurre de homard. Choisissez un litre et demi de crevettes, mettez-les dans la sauce avec une petite quantité de jus de citron, remuez la sauce à côté du feu pendant quelques minutes, puis servez. un petit oignon, un poivron vert, une demi-gousse pelée et de l'ail. Assaisonner avec du sel, du poivre rouge et un demi-verre de bon vin blanc. Faire bouillir environ deux minutes et ajouter un filet de sauce tomate et une petite tomate coupée en dés. Cuire une dizaine de minutes.POULETS, PAIN ET MUFFINS PETIT-DÉJEUNER ROULEAUX & # 151 Tamiser un litre de farine et y ajouter une cuillère à sel de sucre, une tasse de lait chaud, deux cuillères à soupe de shortening fondu et deux œufs battus. Dissoudre un quart de galette de levure pressée dans un peu de lait tiède et battre en dernier. Mettre la pâte dans un bol torise jusqu'au matin. Tôt le matin, faites des petits pains légèrement et rapidement et mettez-les à lever près de la cuisinière pendant vingt minutes. ROULEAUX AUX UFS & 151 Deux tasses de farine, une cuillère à café rase de sel, deux cuillères à café rases de levure chimique, deux cuillères à soupe rases de saindoux, deux cuillères à soupe rases de beurre, un œuf , une demi-tasse de lait. Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure chimique, travailler le shortening avec les doigts. Ajouter l'oeuf bien battu et mélangé avec le lait. Bien mélanger, jeter sur une planche farinée et pétrir légèrement. Étaler et couper en carrés de deux pouces. Placer un demi-pouce d'intervalle dans un moule beurré. Géorgie

51 essuyez le centre de chacun avec un couteau bien aiguisé.
essuyez le centre de chacun avec un couteau bien aiguisé. Badigeonner de sucre et d'eau et cuire quinze minutes à four chaud. EXCELLENTS ROULEAUX AU THÉ Ébouillanter une tasse de lait et verser dans le bol à mélanger. Une fois presque froid, ajoutez un gâteau de levure entier et battez dans une tasse et demie de farine. Couvrir et laisser lever. Ajouter un quart de tasse de sucre, une cuillère à café rase de sel, deux œufs battus et un tiers de tasse de beurre. Ajouter suffisamment de farine pour faire une pâte qui peut être pétrie. Couvrir et laisser lever. Étalez un demi-pouce d'épaisseur, coupez en rondelles, badigeonnez chacune d'elles avec du beurre fondu, pliez et pressez ensemble. Placez-les ensemble dans la casserole, couvrez d'un linge, laissez lever et faites cuire au four.POULETS LÉGERS DU LUNCHEON # 151Chauffez une tasse de lait jusqu'au point d'échaudage dans un bain-marie, ajoutez une cuillère à soupe de beurre, une cuillère à soupe rase de sucre et une cuillère à café rase de sel. Remuer et mettre dans l'eau froide jusqu'à ce que tiède, puis ajouter un gâteau de levure dissous dans un quart de tasse d'eau tiède et deux tasses de farine. Battre fort pendant deux ou trois minutes, couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'il soit très léger. Ajouter la farine pour faire une pâte qui peut être pétrie et laisser lever à nouveau. Pétrir, façonner en petits rouleaux. Placez-les ensemble dans un moule beurré, laissez lever léger et faites cuire dans un four rapide. UNE POÊLE DE ROULEAUX # Ébouillantez une pinte de lait et ajoutez une cuillère à soupe de saindoux. Mélangez un litre de farine à pain tamisée, un quart de tasse de sucre, une cuillère à sel de sel et un demi-gâteau de levure dissous dans une demi-tasse d'eau tiède. Couvrir et laisser lever toute la nuit. Le matin, rouler un demi-pouce d'épaisseur coupé en rondelles, étaler un peu de beurre mou sur la moitié de chacune, replier et presser ensemble. Laisser lever jusqu'à consistance légère et cuire à four rapide. Les petits pains peuvent être levés plus légers qu'une miche de pain parce que la levée est vérifiée dès qu'ils sont mis dans le four. ROULEMENTS GRAHAM ÉLEVÉS Ébouillanter deux tasses de lait et y faire fondre deux cuillères à soupe rases de beurre et une demi-cuillère à café rase de sel. Une fois refroidi, ajoutez deux cuillères à soupe de mélasse et un demi-gâteau de levure dissous dans un peu d'eau tiède. Ajouter la farine blanche pour faire une pâte fine, battre jusqu'à consistance lisse et mettre dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle soit légère. Une fois bien levé, incorporer le repas entier pour faire une pâte juste assez ferme pour pétrir. Pétrissez jusqu'à ce qu'il soit élastique puis placez-le dans la masse d'origine. Fariner la planche et démouler délicatement la pâte levée, tapoter un pouce d'épaisseur avec le rouleau à pâtisserie et former de petits rouleaux. Placer ces rouleaux serrés dans la poêle, les badigeonner de lait et laisser lever jusqu'à ce qu'ils soient très légers. Cuire au four rapide.GÂTEAU DE PETIT DÉJEUNER DE SEIGLE Battez l'œuf léger, ajoutez une demi-tasse de sucre, deux tasses de lait, une cuillère à sel de sel, une tasse et demie de farine de seigle, une tasse et demie de farine et trois cuillères à café de levure chimique. Cuire au four dans un moule à gemme graissé chaud.GÂTEAU DU PETIT DÉJEUNER & Tamiser une tasse de semoule de maïs, un quart de cuillère à café de sel et deux cuillères à café rases de sucre ensemble, incorporer une tasse de lait aigre épais, une demi-cuillère à soupe de beurre fondu, un œuf bien battu et une demi-cuillère à café de soda, niveau mesuré. Battez fort et faites cuire les moules à ingem dans un four rapide.GÂTEAU À L'AVOINE ÉCOSSAIS&# 151Peut être frit sur une plaque chauffante ou grillé sur un feu. Le repas à cet effet devrait être gr

52 sonne bien. Mettez un quart du repas dans un
sonne bien. Mettez un quart du repas dans un plat allant au four avec une cuillère à café de sel. Versez petit à petit juste assez d'eau froide pour faire une pâte et étalez-la rapidement avant qu'elle ne durcisse en une feuille circulaire d'environ un quart de pouce d'épaisseur. Couper en quatre gâteaux et enfourner doucement pendant une vingtaine de minutes sur une plaque en fer. Ne pas tourner mais griller après qu'ils soient cuits. SCOTCH SCONES - Deux tasses de farine, quatre cuillères à café rases de levure chimique, deux cuillères à soupe rases de sucre, une cuillère à café rase de sel, trois cuillères à soupe rases de beurre, un œuf entier ou deux jaunes, une tasse de babeurre. Tamiser ensemble la farine, la levure chimique, le sucre et le sel, et travailler dans le beurre avec les doigts, puis ajouter le babeurre et l'œuf bien battu. Bien mélanger, retourner sur un tableau fariné et pétrir légèrement. Étalez un demi-pouce d'épaisseur. Couper avec un petit emporte-pièce et cuire sur une plaque chauffante chaude en retournant une fois. Toast de cabane en rondins POUR LE PETIT DÉJEUNER Il est composé de longues tranches de pain coupées à la finesse des sandwichs au thé de l'après-midi, puis grillées d'un brun délicat. Tous sont légèrement beurrés et empilés sur une plaque chauffante façon cabane en rondins. BISCUITS À L'ANCIENNE La nuit, faites une génoise comme pour le pain avec deux tasses de lait ébouillanté, une cuillère à café de sel, de levure et de farine.Le matin, mettez une demi-tasse de beurre dans deux tasses de lait et faites chauffer jusqu'à ce que le beurre soit à peine fondu, ajoutez-le à la génoise, une tasse de sucre et trois œufs battus. Ajouter de la farine pour faire une pâte qui peut être pétrie. Laisser lever très léger. Étalez un pouce et demi d'épaisseur, coupez en gâteaux ronds, laissez lever et faites cuire au four une couleur jaune foncé. GAUFRES STYLE DU SUD&# 151Une pinte de farine, une pinte de babeurre, un œuf, une demi-cuillère à café de soda dissous dans un peu d'eau, une cuillère à café de sucre, une cuillère à café de sel, une cuillère à café de levure chimique, une cuillère à soupe de semoule de maïs, une cuillère à soupe de beurre fondu. Mélangez comme n'importe quel autre gâteau ou gaufres.POPOVERS DE BLÉ ENTIER # Mettez deux tiers de tasse de farine de blé entier, une tasse et deux tiers de farine blanche et une demi-cuillère à café rase de sel dans un tamis et tamisez trois fois. Verser deux tasses de lait lentement et remuer jusqu'à consistance lisse. Battre deux œufs cinq minutes, ajouter au premier mélange et battre à nouveau pendant deux minutes. Transformez-les dans des moules à pierres en fer graissés chauds et faites cuire une demi-heure dans un autre four rapide. MUFFINS AUX BERRY&# 151Mélanger deux tasses de farine tamisée, une demi-cuillère à café de sel et deux cuillères à café rondes de levure chimique. Crémer un quart de tasse de beurre avec une demi-tasse de sucre, ajouter le jaune d'œuf bien battu, une tasse de lait, le mélange de farine et le blanc d'œuf battu en neige. Incorporer avec précaution une tasse bombée de myrtilles qui ont été cueillies, rincées, séchées et roulées dans la farine. Cuire au four dans des moules à muffins pendant vingt minutes.MUFFINS AU BEURRE&# 151 Tamiser quatre tasses de farine, un quart de tasse de semoule de maïs et une cuillère à café rase de sel et de soda trois fois. Bien battre deux œufs, ajouter une cuillère à soupe rase de sucre, quatre tasses de babeurre, les ingrédients secs et battre fort pendant deux minutes. Cuire dans des moules à muffin ou des moules à pierres chaudes graissés. La moitié de la recette suffira pour une petite famille.MUFFINS ANGLAIS—Une pinte de lait, deux cuillères à soupe rases de shortening (beurre ou saindoux), deux cuillères à café de sucre, une cuillère à café de sel, un gâteau à la levure dissous dans un quart de cuplukew

53 bras eau, farine. Ébouillanter le lait et ajouter
bras eau, farine. Ébouillanter le lait et ajouter le shortening, le sucre et le sel. Une fois tiède, ajoutez la levure et suffisamment de farine pour faire une bonne pâte. Ici, son jugement doit être utilisé. Bien battre et laisser lever jusqu'à doubler de volume. Réchauffer et beurrer une plaque chauffante et y déposer des moules à muffin beurrés. Remplissez pas tout à fait à moitié de la pâte, couvrez et faites cuire lentement jusqu'au double, puis chauffez la plaque chauffante rapidement et faites cuire pendant environ dix minutes, en dorant bien en dessous. Tournez-les ensuite et faites dorer l'autre côté. Une fois refroidi, faites griller et beurrez. MUFFINS GRAHAM&# 151Chauffez jusqu'à ébullition deux tasses de lait, ajoutez une cuillère à soupe de beurre et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Tamisez deux tasses de farine de blé entier, une demi-tasse de farine blanche, deux cuillères à café de levure chimique. Verser le lait et le beurre, battre, ajouter les jaunes de deux œufs bien battus, puis les blancs battus en neige. Cuire au four dans des moules à pierres graissés chauds. MUFFINS HOMINY & Tamiser deux fois ensemble une tasse et demie de farine, trois cuillères à café rases de levure chimique, une cuillère à soupe rase de sucre et une cuillère à sel de sel. À une tasse de bouillie, ajoutez deux cuillères à soupe de beurre fondu et une tasse de lait. Ajouter aux ingrédients secs et battre, puis ajouter deux œufs bien battus. Versez la pâte dans des moules à pierres chaudes graissés et faites cuire au four. Tamisez une cuillère à sel de sel, deux cuillères à café rases de levure chimique et deux tasses de farine ensemble. Battez les jaunes de deux œufs, ajoutez une tasse de lait, deux cuillères à soupe de beurre fondu et les ingrédients secs. Battre, ajouter légèrement les blancs battus en neige de deux œufs, remplir les moules à pierres au beurre chaud aux deux tiers et cuire à four chaud. MUFFINS RAPIDES EN ANNEAUX&# 151Battre deux œufs, les jaunes et les blancs séparément. Ajoutez aux jaunes deux tasses de lait, une cuillère à café rase de sel, une cuillère à soupe de beurre fondu et deux tasses de farine dans lesquelles ont été tamisées deux cuillères à café rases de levure chimique, et enfin les blancs d'œufs battus en neige. Une fois bien mélangé, faites cuire dans des anneaux de muffins graissés sur une plaque chauffante chaude. Retourner une fois levé et pris, car les deux côtés doivent être dorés.MUFFINS DE RIZ BOUILLIS&# 151Pour faire des muffins avec du riz cuit, tamisez deux tasses et quart de farine avec cinq cuillères à café rases de levure chimique, une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à sel de sel. Mettez un œuf bien battu, une demi-tasse de lait et trois quarts de tasse de riz bouilli mélangé avec une autre demi-tasse de lait et deux cuillères à soupe de beurre fondu. Bien battre, verser dans des moules à pierres chaudes et cuire au four. BOSTON BROWN BREAD&# 151Pour faire un pain, tamiser ensemble une tasse de semoule de maïs, une tasse de seigle et une tasse de farine de graham, avec trois quarts de tasse de mélasse et un et trois quarts tasse de lait sucré. Ajouter une demi-cuillère à café de soda dissous dans de l'eau tiède. Transformez-le en un moule bien beurré qui peut être un seau de saindoux de cinq livres, si aucun autre moule n'est à portée de main. Placez quelque chose qui empêchera la moisissure du fond de la bouilloire et faites tourner suffisamment d'eau bouillante pour qu'elle monte à mi-hauteur sur le moule. Couvrez la bouilloire et laissez-la bouillir régulièrement pendant trois heures et demie. Si l'eau bout, ajoutez suffisamment d'eau bouillante pour conserver la même quantité d'eau dans la bouilloire.Mettez-la dans des moules et coupez-la une fois refroidie.

54 lt. Mélanger le sel et la semoule de maïs et ajouter gr
lt. Mélanger le sel et la semoule de maïs et ajouter progressivement le lait chaud. Une fois bien mélangé, verser dans une lèchefrite beurrée et cuire à four modéré jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Servir coupé en carrés. Le mélange ne doit pas avoir plus d'un quart de pouce de profondeur lorsqu'il est versé dans le moule. Les croûtons faits grossièrement ne sont pas un ajout à une soupe. Pour le meilleur tri, coupez le pain rassis en tranches d'un demi-pouce, tartinez-le de beurre, puis coupez la croûte. Couper en petits cubes, mettre dans une casserole et mettre dans un four chaud. Si les croûtons ont tendance à brunir de manière inégale, secouez la poêle. PAIN AUX UFS Un litre d'eau bouillante, un demi-litre de semoule de maïs blanche à une cuillère à café de sel, deux cuillères à soupe de beurre, deux œufs, une tasse de lait, faites cuire à four modéré. tasse de lait ébouillanté et refroidi, une tasse d'eau, deux tasses de farine et un demi-gâteau de levure dissous dans une tasse d'eau tiède dans un bol et laisser lever toute la nuit. Le matin, ajoutez une cuillère à café rase de sel, deux tasses de farine graham et une demi-tasse de sucre. Bien battre, mettre dans deux casseroles et laisser lever jusqu'à ce qu'il soit léger et cuire au four une heure. PAIN AUX NOIX&# 151Une tasse et demie de farine blanche, deux tasses de farine de graham, une demi-tasse de semoule de maïs, une demi-tasse de cassonade et mélasse, une pinte de lait sucré, une tasse de noix hachées, deux cuillères à café de levure chimique, une demi cuillère à café de sel. Cuire dans une poêle longue pendant trois quarts d'heure. PAIN A L'AVOINE Sur une pinte de flocons d'avoine verser un litre d'eau bouillante. Une fois refroidi, ajoutez une cuillère à café de suif, une cuillère à café de beurre, une demi-tasse de mélasse et une moitié de gâteau de levure dissous dans un peu d'eau. Remuez bien, puis ajoutez deux litres de farine tamisée. Ne le pétrissez pas et laissez-le lever pendant la nuit, et le matin remuez-le à nouveau, puis mettez-le dans des moules à pain bien beurrés: laissez-le lever jusqu'à ce qu'il remplisse les moules puis faites cuire à four modéré. Il faut un peu plus de temps à cuire que le pain blanc. PAIN D'AVOINE&# 151Cuire une tasse de flocons d'avoine dans l'eau pour servir au petit-déjeuner, et une tasse de mélasse, une tasse et demie d'eau tiède dans laquelle est dissous un gâteau à la levure et une cuillère à café de sel. Mélanger suffisamment de farine pour faire une pâte ferme, couvrir et laisser lever. Quand très léger remuer, mettre dans des moules, laisser lever léger et cuire à four lent. La chaleur doit d'abord être suffisante pour vérifier la levée, puis la cuisson doit être lente. PAIN A L'AVOINE ORIENTAL Prenez deux tasses de flocons d'avoine, mettez dans un moule à pain, faites chauffer quatre tasses d'eau bouillante, remuez un moment. Ajouter, à chaud, une cuillerée à soupe de saindoux ou une cuillerée à soupe de beurre et une de saindoux, deux cuillerées à café de sel et quatre cuillerées à soupe de sucre et trois de mélasse. Maintenant, ajoutez deux tasses d'eau froide (ce qui fait six tasses d'eau en tout) et, s'il est assez froid, ajoutez un gâteau de levure dissous dans très peu d'eau. Maintenant, incorporez toute la farine blanche nécessaire jusqu'à ce qu'elle soit aussi ferme que possible avec la cuillère. Placez dans un endroit chaud pendant la nuit, et le matin avec une cuillère et un couteau remplissez vos moules à moitié, laissez lever légèrement le dessus du moule, puis faites cuire une heure pour des pains de taille moyenne. PAIN RAISIN & Ébouillantez trois tasses de lait et ajoutez une cuillère à café de sel et deux cuillères à soupe de sucre. Refroidir et ajouter un demi oui

55 gâteau, dissous dans un quart de tasse de
gâteau st, dissous dans un quart de tasse d'eau tiède.Mélanger dans suffisamment de farine pour faire une pâte à frire et mettre à lever. Lorsque cette éponge est légère, mettez-y deux tasses de raisins secs épépinés et suffisamment de farine pour faire une pâte molle, mais suffisamment ferme pour la pétrir. Laisser lever à nouveau, puis mouler en deux pains. Laissez les pains doubler de volume et faites cuire lentement, en couvrant d'un autre moule pendant les vingt premières minutes de cuisson. PAIN BRUN À LA VAPEUR Battez un œuf léger, ajoutez une tasse de semoule de maïs, une tasse de seigle et une tasse et demie de farine tamisé avec une demi cuillère à café rase de sel. Ajoutez une tasse de mélasse, et après qu'il soit avéré, mettez une cuillère à café rase de soda et remplissez d'eau bouillante. Ajoutez à l'autre un tiers de tasse d'eau en plus. Versez dans un moule bien beurré et faites cuire à la vapeur quatre GÂTEAU AU MAS DU SUD Mélangez deux tasses de semoule de maïs blanche, une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à café rase de sel, puis versez suffisamment de lait chaud ou de lait et d'eau pour humidifier le plat, mais pas pour en faire un moelleux cohérence. Laisser reposer jusqu'à refroidissement, puis ajouter trois œufs bien battus et étaler sur un plat peu profond beurré d'environ un demi-pouce d'épaisseur. Cuire dans un four rapide, couper en carrés, fendre et beurrer pendant qu'il est chaud. PAIN DE MAS À LA VAPEUR & Tamiser ensemble une tasse de semoule de maïs et de farine et une cuillère à café rase de sel. Mettez une cuillère à café rase de soda dans une cuillère à soupe d'eau, ajoutez à une demi-tasse de mélasse et mélangez au repas avec une tasse et deux tiers de lait. Battre et transformer dans un moule graissé. Cuire à la vapeur pendant quatre heures, retirer le couvercle du moule et mettre au four quinze minutes. PAIN GRAHAM À LA VAPEUR – Mettre dans un bol à mélanger deux tasses de lait caillé, une tasse de mélasse, une cuillère à café rase de sel, deux de soda et ensuite assez de graham farine pour faire des pâtes fermes comme on peut remuer avec une cuillère, en ajoutant une demi-tasse de raisins secs épépinés. Verser dans un moule de deux pintes ou un seau de saindoux bien graissé, couvrir hermétiquement et mettre dans une bouilloire d'eau bouillante qui vient aux deux tiers de la profondeur du moule. Couvrir la bouilloire et garder l'eau bouillante constamment pendant quatre PAIN DE BLÉ ENTIER Ébouillanter une tasse de lait et une cuillère à café de beurre, une de sel, une tasse d'eau et une cuillère à soupe de sucre. Lorsqu'il est tiède, ajoutez un demi-gâteau de levure comprimée dissoute dans un peu d'eau et suffisamment de farine de blé pour faire une pâte fine. Battre vigoureusement jusqu'à consistance lisse et laisser lever jusqu'à ce qu'il soit très léger. Ajouter autant de farine de blé entier que vous pouvez battre avec une cuillère. Verser dans des moules graissés, laisser lever jusqu'à ce qu'il soit léger et cuire à four modéré pendant un Beignets d'asperges&# 151 Faire une sauce épaisse avec une demi-tasse de lait, une cuillère à soupe de beurre et un quart de tasse de farine. Incorporer une tasse de pointes d'asperges cuites et refroidir. Ajouter un œuf battu et cuire sur une plaque chauffante beurrée chaude dans de petits gâteaux. Beignets de maïs – Une demi-boîte de maïs, une demi-tasse de farine, une demi-cuillère à café de levure chimique, une cuillère à café rase de sel, une pincée de poivre de Cayenne et un œuf. Hacher finement le maïs et ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, le sel et le poivre de Cayenne. Ajouter le jaune d'oeuf bien battu et incorporer le blanc battu en neige ferme. Déposer par cuillerées dans la graisse chaude d'un demi-pouce de profondeur. Retourner une fois pendant la cuisson. Lorsque vous avez terminé, égouttez-les sur du papier brun et servez.GÂTEAU DE GRILLE DE CRUMB & Tremper une p

56 int de chapelure dans une pinte d'aigre
int de chapelure dans une pinte de lait aigre pendant une heure, puis ajoutez une cuillère à café rase de soda dissous dans une tasse de lait sucré, et un œuf bien battu, une demi-cuillère à café de sel et de farine assez pour faire une pâte à frire aussi épaisse comme les gâteaux à la plancha sont généralement préparés. Casser le tout très finement à la cuillère ou à la fourchette. Ajouter deux œufs bien battus, un tiers de cuillère à café de sel et une cuillère à sel de poivre. Former des petits gâteaux, après avoir ajouté suffisamment de lait pour qu'il soit de la bonne consistance à manipuler. Déposer les gâteaux sur un plat beurré et saupoudrer d'un peu de fromage finement râpé. Cuire au four chaud et servir aussitôt.GÂTEAU À L'AVOINE&# 151Mélanger la farine d'avoine fine dans une pâte ferme avec du lait-eau tiède, la rouler jusqu'à la finesse presque d'une gaufrette, cuire sur une plaque chauffante ou une plaque de fer placée sur un feu doux pendant trois ou quatre minutes, puis placez-le sur chant avant le feu pour durcir. Ce sera bon pendant des mois, s'il est conservé dans un endroit sec.PANCAKES À L'ANANAS&# 151Faire une pâte en utilisant une demi-livre de farine tamisée et trois œufs de bonne taille avec une tasse de lait. Cela fait une pâte très fine. Lorsqu'il est lisse et sans grumeaux, faites cuire dans une poêle à frire bien beurrée, en faisant des gâteaux d'environ huit pouces de diamètre. Dès que brun sur un côté, tournez. Une fois cuit des deux côtés, déposer dans un plat de service chaud et saupoudrer d'ananas sucré. Cuire le reste de pâte de la même manière, en empilant en couches avec l'ananas entre les gâteaux. Coupez en morceaux triangulaires comme une tarte et servez très chaud. Beignets de courge à deux tasses de purée de courge d'hiver sèche, ajoutez une tasse de lait, deux œufs bien battus, une cuillère à café de sel, un peu de poivre et une cuillère à café comble de levure chimique. Bien battre et verser par cuillerées dans du beurre chaud ou de l'huile de cuisson et faire frire.TARTES ET PÂTISSERIES BONNE CROTE POUR DE GRANDES TARTES À un pic de farine, ajouter les jaunes de trois œufs. De l'eau bouillante, mettez une demi-livre de suif frit et une livre et demie de beurre. Écumez le beurre et le suif et autant de liqueur que cela fera une croûte légère. Mélangez bien et étalez.CROTE POUR LES FLANES Prenez une demi-livre de farine, six onces de beurre, les jaunes de deux œufs, trois cuillerées de crème. Mélangez bien et roulez très finement. CROTE D'ÉGOUTTEMENT Prenez une livre et demie de jus de bœuf bouillir dans de l'eau, égouttez-le et laissez-le refroidir, en enlevant la graisse dure. Grattez et faites bouillir quatre ou cinq fois, puis travaillez-la bien en trois livres de farine, puis ajoutez suffisamment d'eau froide pour faire une pâte, juste assez rigide pour rouler. Cela fait une croûte très fine.PÂTE POUR TARTEAUX&# 151Une livre de farine, trois quarts de livre de beurre et juste assez d'eau froide pour mélanger. Bien battre avec un rouleau à pâtisserie.PÂTE SOUFFLÉE—Prendre un quart de piqué de farine, enrober d'une livre de beurre, faire une pâte légère avec un peu d'eau froide, juste assez ferme pour être manipulée puis étaler à environ l'épaisseur de un morceau de couronne. Badigeonner de beurre et saupoudrer de farine, puis doubler et étaler à nouveau. Doublez et déroulez sept ou huit fois. Il est alors adapté à toutes sortes de tartes et tartelettes qui nécessitent une pâte feuilletée.

57 assiette. Éplucher les pommes en quartiers. Mettez une couche
assiette. Éplucher les pommes en quartiers. Mettre une couche de pommes dans le plat, saupoudrer de sucre, et ajouter un peu de zeste de citron coupé finement, un peu de jus de citron, quelques clous de girofle puis le reste des pommes, du sucre et ainsi de suite. Sucrer au goût. Faire bouillir les pelures et les trognons des pommes dans un peu d'eau, filtrer et faire bouillir le sirop avec un peu de sucre. Verser sur les pommes. Mettre sur la croûte supérieure et cuire au four. Un peu de coing ou de marmelade peut être utilisé, si désiré. Des poires peuvent être utilisées à la place des pommes, en omettant le coing ou la marmelade. Les tartes peuvent être beurrées lorsqu'elles sont sorties du four. Si vous désirez une sauce, battez les jaunes de deux œufs, ajoutez un demi-litre de crème, un peu de muscade et du sucre. Mettez à feu doux, en remuant bien jusqu'à ce que ça commence à bouillir. Enlevez la croûte supérieure et versez la sauce sur la tarte, en remplaçant la croûte. TARTE AUX POMMES - STYLE DU SUD - Pour quatre tartes, une demi-livre de beurre, un quart de livre de saindoux, une demi-cuillère à café de sel, travaillez quatre tasses de farine et les ingrédients ci-dessus avec une fourchette, puis mélanger avec de l'eau glacée et mélanger pour qu'il colle juste ensemble. Ensuite prêt à l'emploi. TARTE A LA CRÈME BATTE—Tapisser une assiette avec une bonne pâte, piquer à plusieurs endroits pour éviter qu'elle ne se déforme. Cuire au four et étendre sur un peu de gelée ou de confiture d'environ un demi-pouce d'épaisseur, et couvrir d'une tasse de crème battue en neige ferme avec deux cuillères à soupe rondes de sucre en poudre et aromatisé avec une cuillère à café de vanille. peu d'eau froide, et mélanger dans trois tasses d'eau bouillante. Cuire cinq minutes en incorporant une cuillère à soupe rase de beurre, le jus et le zeste jaune râpé de deux citrons, une tasse et demie de sucre et les jaunes de trois œufs. Cuire jusqu'à ce que l'œuf épaississe, retirer du feu et laisser refroidir. Tapisser une grande assiette à tarte de pâte et l'entailler à plusieurs endroits pour éviter qu'elle ne monte inégalement, enfourner et remplir avec le mélange. Recouvrir d'une meringue faite du blanc de trois œufs battus avec six cuillères à soupe rases de sucre en poudre. Mettre au four pour colorer. TARTE AU CITRON C'est une tarte à l'ancienne, car elle est cuite entre deux croûtes, mais beaucoup l'ont appelée la meilleure de toutes sortes. Râpez le zeste jaune de deux citrons, enlevez toute la peau blanche et hachez le reste très finement en éliminant toutes les graines. Ajouter deux tasses de sucre et deux œufs battus. Mélangez bien et versez dans une assiette recouverte de pâte, et faites cuire au four trente minutes. TARTES AUX NOIX MINCES&# 151Une tasse de viande de noix hachée finement, deux tasses de pomme hachée, une tasse de raisins secs, une tasse et demie de sucre mélangé avec une cuillère à café chacun de cannelle et piment de la Jamaïque et une demi-cuillère à café chacun de clous de girofle et de sel, une demi-tasse de vinaigre et une demi-tasse d'eau ou de jus de fruits. Bien mélanger. Cette quantité fait deux grandes tartes. TARTE À LA CRÈME D'ANANAS & 151 Une demi-tasse de beurre, une tasse de sucre, une boîte d'ananas râpé, une demi-tasse de lait, deux œufs. Crémer le beurre, ajouter petit à petit le sucre, puis l'ananas, le lait et les œufs bien battus. Bien mélanger et cuire dans une croûte comme une tarte à la crème. Une fois refroidi, couvrir d'ameringue ou de crème fouettée sucrée et parfumée à la vanille. PÂTE À TARTE NATURE & Tamiser une tasse et demie de farine avec une cuillère à sel de sel et frotter dans un quart de tasse de saindoux. Humidifier

58 avec de l'eau très froide jusqu'à obtention d'une pâte ferme
avec de l'eau très froide jusqu'à formation d'une pâte ferme. Tapoter et déposer sur un quart de tasse de beurre froid étalé dans une feuille. Pliez en trois couches, retournez à mi-chemin et tapotez à nouveau. Pliez et roulez encore deux fois. Cela fera une grande tarte avec deux croûtes. TARTE AUX CHERRY&# 151Faire une bonne croûte, en tapissant les côtés d'un moule à tarte. Placer les cerises dénoyautées, bien sucrées, dans la poêle et couvrir de la croûte supérieure. Cuire à four lent. (Quelques groseilles rouges peuvent être ajoutées aux cerises si vous le souhaitez.)Des tartes aux prunes ou aux groseilles peuvent être préparées de la même manière. Tapisser une assiette à tarte d'une bonne pâte riche et saupoudrer d'une demi-tasse de sucre. Saupoudrer la moitié de la poussière de craquelins et la moitié des cerises. Répétez les trois couches, versez une tasse de jus de cerise et d'eau froide, couvrez de pâte et faites cuire dans une TARTE AUX FRAMBOISES FRAÎCHES modérée Tapisser une assiette à tarte de pâte riche, remplir de framboises et saupoudrer de sucre pour sucrer. Couvrir d'une croûte et cuire à four rapide. Lorsque vous avez terminé, sortez du four, faites une entaille sur le dessus et versez le mélange suivant : Les jaunes de deux œufs battus légers avec une cuillère à soupe de sucre et mélangés à une tasse de crème liquide chaude.Remettre au four pendant cinq TARTE AUX GROSSES VERT et écraser une pinte de groseilles plutôt vertes, sucrer abondamment, ajouter une pincée de farine ou un biscuit roulé et enfourner avec deux croûtes. Saupoudrez généreusement de sucre en poudre. TARTE AUX TOMATES VERTES&# 151Prenez les tomates vertes pas encore tournées, épluchez-les et coupez-les en tranches fines. Assiette à remplir presque pleine, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre et beaucoup de sucre, parsemez de morceaux de beurre et parfumez à la muscade ou au citron. Cuire au four dans une ou deux croûtes selon vos préférences. TARTE À LA CRÈME AU CITRON&# 151Incorporer dans une tasse d'eau bouillante une cuillère à soupe de fécule de maïs dissoute dans un peu d'eau froide. Cuire jusqu'à épaississement et clair, puis ajouter une tasse de sucre, une cuillère à soupe de beurre, et le jus et le zeste de deux citrons. Ajouter les jaunes d'œufs battus et retirer du feu. Préparez la croûte inférieure d'une tarte qui a été cuite, en la piquant d'abord avec une fourchette pour éviter les ampoules. Placer la crème pâtissière dans la croûte et cuire une demi-heure. A la sortie du four, étalez sur le dessus une meringue faite avec les blancs d'œufs montés en neige et trois cuillères à soupe de sucre. Éteignez le four pour qu'il soit le plus froid possible en laissant à la meringue le temps de lever, de se raidir et de se colorer d'un doré délicat. Beignets aux pommes Battez les jaunes de huit œufs et le blanc de quatre ensemble. Ajouter un quart de crème. Mettez sur un feu et chauffez jusqu'à ce que vous puissiez y mettre le doigt. Ajoutez un quart de pinte de sac, trois quarts de pinte de bière et faites-en un posset. Une fois refroidi, mettez la muscade, le gingembre, le sel et la farine. La pâte doit être assez épaisse. Ajoutez des pépins coupés en tranches ou grattés et faites-les frire dans du DeepAPPLE SLUMP. Remplissez un plat allant au four avec des pommes épluchées, épépinées et tranchées. Parsemer sur un peu de cannelle et recouvrir d'une bonne pâte roulée un peu plus épaisse que pour la tarte. Cuire à four moyen jusqu'à ce que les pommes soient cuites, servir dans le même plat en coupant la croûte en plusieurs tronçons. Avant de couper, le

59 la croûte peut être soulevée et les pommes mer
la croûte peut être levée et les pommes assaisonnées avec du beurre et du sucre, ou l'assaisonnement peut être ajouté après le service. Un liquide ou une sauce dure peut être servi avec le slump. Si les pommes sont du genre qui ne cuisent pas facilement, cuire une demi-heure, puis mettre sur la croûte et remettre dans le PAIN SOUFFLÉ À LA SAUCE. Lorsque la pâte à pain est légèrement levée, coupez des petits morceaux et retirez-la de deux ou trois pouces de long. Faites frire comme des beignets dans de la graisse profonde et mettez dans un plat creux, retournez les choux avec une sauce à la crème assaisonnée de sel et de poivre.DUMPLETS AUX CERISES & Tamisez deux tasses de farine à pâtisserie avec quatre cuillères à café rases de levure chimique et une cuillère à sel de sel. Mélanger avec trois quarts de tasse de lait ou assez pour faire une pâte molle. Beurrez bien quelques coupes, mettez une cuillère à soupe de pâte dans chacune, puis une grosse cuillère à soupe de cerises dénoyautées et une autre cuillère à soupe de pâte. Placez dans un cuiseur vapeur ou placez les tasses dans une casserole d'eau chaude et dans le four pour cuire une demi-heure. Servir avec une sauce liquide sucrée.TARTELETTES AU FROMAGE MAISON Une tasse de fromage, trois cuillères à soupe rases de sucre, quelques grains de sel, deux cuillères à café de beurre fondu, une cuillère à soupe de jus de citron, deux jaunes d'œufs, un quart de tasse de lait, deux blancs d'œufs. Presser le fromage à travers un presse-purée ou un tamis, puis ajouter le sucre, le sel, le beurre, le jus de citron et les jaunes d'œufs bien battus et mélangés avec le lait. Bien mélanger et plier les blancs d'œufs battus en neige ferme. Tapisser des moules individuels de pâte feuilletée et les remplir aux trois quarts avec le mélange. Cuire à four moyen pendant trente minutes. TARTEAUX DE PRUNEAUX Lavez soigneusement les pruneaux et laissez tremper une nuit ou plusieurs heures. Cuire dans la même eau. Lorsqu'elles sont très tendres, passez-les au tamis. À une tasse de pulpe, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron, les jaunes de deux œufs battus avec une demi-tasse de crème fine et quelques grains de sel. Bien mélanger et sucrer au goût, puis incorporer les blancs de deux œufs battus très fermes. Tapisser des petits moules de pâte, remplir avec le mélange et cuire à four moyen. Servir froid. BOULETTES DE FRAMBOISE & Lavez une tasse de riz et mettez-la au bain-marie. Versez dessus deux tasses d'eau bouillante, ajoutez une demi-cuillère à café de sel et deux cuillères à soupe de sucre et faites cuire trente minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ayez quelques petits chiffons à pudding d'environ douze pouces carrés, essorez-les dans de l'eau chaude et posez-les sur un petit bol d'une demi-pinte. Étalez le riz d'un tiers d'un pouce d'épaisseur sur le linge et remplissez le centre de framboises fraîches. Tirez le tissu autour jusqu'à ce que le riz recouvre les baies et qu'elles aient une bonne forme ronde. Attachez fermement les extrémités du torchon, plongez-les dans l'eau bouillante et laissez cuire vingt minutes. Retirer le torchon et servir avec la sauce au citron. FOND DE TARTE Etaler finement une belle pâte feuilletée, découpée à l'aide d'un petit emporte-pièce. A l'aide d'un cutter, enlevez les centres de deux ou trois d'entre eux, posez les anneaux ainsi réalisés sur le troisième et enfournez immédiatement. Les coquilles peuvent également être faites en tapissant des pâtés avec la pâte si la pâte est légère, les coquilles seront fines et peuvent être utilisées pour des tartes ou des galettes d'huîtres. Rempli de gelée et recouvert de meringue (une cuillère à soupe de sucre au blanc d'un œuf), et doré au four.CRÈME BAVAROISE & Tremper un quart d'une boîte de gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce que

60 il est doux, puis le dissoudre dans une tasse de
il est mou, puis le dissoudre dans une tasse de lait chaud avec un tiers de tasse de sucre. Aromatiser à la vanille et laisser refroidir. Fouetter une pinte de crème et quand la gélatine est froide et commence à durcir, incorporer la crème légèrement. Former dans un moule.CUSTARD BOUILLIE—Chauffer deux tasses de lait au bain-marie et verser sur les jaunes de trois œufs battus légers, avec trois cuillères à soupe bombées de sucre et une pincée de sel. Remettre au bain-marie et cuire jusqu'à ce que la cuillère enrobe de crème pâtissière. Laisser refroidir et ajouter de l'arôme. CALLA LILIES&# 151 Battre trois œufs et une tasse de sucre arrondie ensemble, ajouter les deux tiers de tasse de farine et une demi-cuillère à café d'arôme de citron. Déposer des cuillerées à thé sur une plaque beurrée, en laissant suffisamment d'espace pour s'étaler dans la cuisson. Cuire à four moyen, reprendre avec un couteau, et rouler d'un coup en forme de lys. Cuire au four mais quatre ou cinq à la fois parce que si les gâteaux refroidissent même un peu, ils se briseront. Remplissez chacun d'un peu de crème battue et sucrée.CUSTARD AU CACAO Pour trois tasses de lait, laissez quatre cuillères à café de cacao, trois œufs battus, trois cuillères à soupe de sucre et trois quarts de cuillère à café de vanille. Faites chauffer le lait, incorporez le cacao et laissez refroidir un peu avant de verser sur l'œuf et le sucre. Cuire au four dans des coupes à crème pâtissière placées dans une casserole d'eau chaude dans un four modéré.CRÉME AU CAFÉ—Avoir une tasse et demie de café fort chaud, ajouter une cuillère à soupe rase de gélatine trempée dans une demi-tasse de lait pendant quinze minutes. Une fois bien dissous, ajoutez les deux tiers de tasse de sucre, une cuillère à sel de sel et les jaunes de trois œufs battus légers, remuez au bain-marie jusqu'à consistance épaisse, retirez du feu et ajoutez le blanc de trois œufs battus ferme et une demi-cuillère à café de vanille. Remplissez des moules qui ont été trempés dans de l'eau froide, placez dans un endroit frais et une fois ferme, démoulez et servez avec du sucre en poudre et de la crème. cuillère à café de quatrième niveau sel, une demi cuillère à café de vanille. Attachez le café sans serrer dans un morceau d'étamine et mettez au bain-marie avec le lait. Ébouillanter jusqu'à obtention d'une belle couleur et saveur de café, puis retirer du feu. Retirez le café. Battre les œufs et ajouter le sucre, le sel et la vanille, puis verser progressivement le lait. Filtrer dans des tasses, placer dans une casserole d'eau chaude et cuire à four modéré jusqu'à ce que le centre soit ferme. Moins de vanille est nécessaire lorsqu'elle est combinée avec un autre arôme. GÂTEAUX, CRULLERS ET ÉCLAIRS GÂTEAU AUX AMANDES & 151 Une livre de farine tamisée, une demi-livre de beurre, trois quarts de livre de sucre, deux œufs, une demi-cuillère à café de cannelle moulue, quatre onces d'amandes blanchies et haché très fin. Deux onces de raisins secs finement hachés. Mélangez tous les ingrédients secs ensemble, puis frottez le beurre, ajoutez les œufs et les épices en dernier, étalez un demi-pouce d'épaisseur, coupez en formes fantaisie et faites cuire au four. amandes. Au fur et à mesure que vous les broyez, ajoutez de l'eau de rose, quelques gouttes à la fois pour les empêcher de s'huiler. Ajouter la pâte à une tasse de lait caillé, avec une demi-tasse de crème, une tasse de sucre, trois jaunes d'œufs battus et une cuillère à café d'eau de rose. Remplir les moules à galettes tapissés de pâte et

61 cuire à four chaud dix minutes.TANTE AMY'S
cuire à four chaud dix minutes.GÂTEAU DE TANTE AMY&# 151Prenez deux œufs, une tasse et demie de sucre, une tasse de lait caillé, une demi-tasse de beurre, deux tasses de farine et une cuillère à café de soda. Épicer au goût. C'est un bon gâteau et qui est également peu coûteux en pâtisserie. Utilisez un four modéré et faites cuire dans des pains plutôt que des feuilles.GÂTEAU BALTIMORE&# 151Battre une tasse de beurre en crème, à l'aide d'une cuillère à gâteau en bois. Ajouter progressivement en battant constamment deux tasses de sucre semoule fin. Lorsqu'il est crémeux, ajoutez une tasse de lait en alternant avec trois tasses et demie de farine à pâtisserie qui a été mélangée et tamisée avec deux cuillères à café de levure chimique. Ajouter une cuillère à café de vanille et les blancs de six œufs battus raides et secs. Cuire dans trois moules à gâteaux peu profonds beurrés et farinés, et répartir entre les couches et sur le dessus le glaçage suivant : Mettre dans une casserole trois tasses de sucre, une tasse d'eau. Chauffer progressivement jusqu'au point d'ébullition, et cuire sans remuer jusqu'à ce que le sirop file. Versez progressivement le sirop chaud sur les blancs de trois œufs bien battus et continuez à battre jusqu'à la bonne consistance pour l'étalement. Ajoutez ensuite une tasse de raisins secs hachés et épépinés, une tasse de noix de pécan hachées et cinq figues coupées en lanières. levure chimique, les blancs de six œufs et une cuillère à café d'eau de rose. Crémer le beurre, ajouter le sucre petit à petit en battant régulièrement, puis le lait et l'arôme, puis la farine tamisée avec la levure chimique, et enfin les blancs en neige battus en dernier repliés. Cuire dans des moules à gâteaux à trois étages dans un four plus chaud que pour le gâteau à pain.Pendant la cuisson, préparez la garniture. Dissoudre trois tasses de sucre dans une tasse d'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'il tisse un fil. Verser sur les blancs de trois œufs battus en neige en remuant constamment. Ajouter à ce glaçage une tasse de raisins secs hachés, une tasse de noix hachées, de préférence des noix de pécan ou des noix, et une demi-douzaine de figues coupées en fines lamelles. Utilisez-le pour le remplissage et glacez également le dessus et les côtés.GÂTEAU DE PAIN & 151Créer une tasse de sucre et une demi-tasse de beurre, ajouter une demi-tasse de lait, deux tasses de farine tamisée avec trois cuillères à café de levure chimique et enfin les blancs de trois œufs battus en neige et une demi-cuillère à café d'arôme de vanille. Cuire dans un pain.GÂTEAU DE LA MARIÉE&# 151Une tasse et demie de sucre, une demi-tasse de beurre, une demi-tasse de lait sucré, deux tasses de farine, un quart de tasse de fécule de maïs, six blancs d'œufs, un et un- demi cuillères à café de levure chimique, une cuillère à café de vanille. Crémer le sucre et le beurre, ajouter le lait, la farine et la fécule de maïs dans lesquels la levure chimique a été soigneusement tamisée, incorporer rapidement les blancs d'œufs avec l'arôme. , un œuf bien battu, deux tasses de farine tamisée avec quatre cuillères à café de levure chimique et une demi-tasse de raisins secs épépinés coupés en morceaux et roulés dans la farine. les jaunes de cinq œufs, battus jusqu'à ce qu'ils soient de couleur claire, un

62 d une tasse de lait. Tamiser trois et un ha
d une tasse de lait. Tamiser trois tasses et demie de farine avec cinq cuillères à café rases de levure chimique et ajouter au premier mélange. Bien mélanger et incorporer les blancs battus de deux œufs. Battre dans des moules à gâteaux et étaler le mélange suivant entre lorsque les gâteaux sont presque froids. Battez une tasse et demie de sucre en poudre, trois cuillères à soupe rases de cacao, une cuillère à café de vanille et les blancs de trois œufs ensemble jusqu'à ce qu'un mélange homogène soit fait qui s'étalera facilement. La quantité exacte de sucre varie un peu en fonction de la taille des œufs.GÂTEAU AU CHOCOLAT # Faites cuire une tasse de sucre, une demi-tasse de lait, une demi-tasse de chocolat râpé et le jaune d'un œuf battu ensemble jusqu'à consistance lisse. Une fois terminé, ajoutez une cuillère à café de vanille et laissez refroidir. Battre une demi-tasse de beurre en crème, ajouter lentement une tasse de sucre et battre en douceur. Ajouter deux œufs battus, une demi-tasse de lait, deux tasses de farine dans laquelle les deux tiers de cuillère à café de soda ont été tamisés et une fois bien battu, ajouter le mélange de chocolat froid. Cuire en quatre couches et mettre ensemble avec un glaçage blanc bouilli.GÂTEAU AU CHOCOLAT&# 151Cuire une tasse de sucre, une demi-tasse de lait, une tasse de chocolat râpé et le jaune d'un œuf battu jusqu'à consistance lisse. Une fois terminé, ajoutez une cuillère à café de vanille et laissez refroidir. Battre une demi-tasse de beurre en crème, ajouter lentement une tasse de sucre et battre en douceur. Ajoutez deux œufs battus, une demi-tasse de lait, deux tasses de farine dans laquelle les deux tiers de cuillère à café de soda ont été tamisés, et une fois bien battu, ajoutez le mélange de chocolat froid. Cuire en quatre couches et mettre ensemble avec un glaçage blanc bouilli.GÂTEAU DE COUCHE AU CHOCOLAT Battre une demi-tasse de beurre en crème, en ajoutant progressivement une tasse de sucre. Lorsqu'il est léger, ajoutez petit à petit une demi-tasse de lait et une cuillère à café de vanille. Battez les blancs de six œufs en une mousse ferme et tamisez une cuillère à café et demie avec deux tasses de farine. Ajouter la farine tamisée au mélange. Incorporez ensuite les blancs fouettés. Préparez trois moules à gâteaux beurrés et mettez les deux tiers du mélange dans deux d'entre eux, dans le troisième moule, mettez le reste de la pâte, en y ajoutant d'abord deux cuillères à soupe de chocolat fondu. Cuire les gâteaux dans un four assez rapide pendant vingt minutes. Mettez une couche de gâteau blanc sur une grande assiette et recouvrez de glaçage blanc, posez sur celle-ci une couche sombre et recouvrez d'un peu plus de glaçage blanc. Sur ce mettre le troisième gâteau et couvrir avec le glaçage au chocolat. Mettez dans une casserole en granit une tasse et une demi-tasse d'eau et faites cuire doucement jusqu'à ce que des bulles commencent à monter du fond. Ne pas remuer ni secouer pendant la cuisson. Sortez aussitôt du feu et versez en un mince filet sur les blancs bien montés de deux œufs. Battez-le jusqu'à consistance épaisse, parfumez à la vanille et utilisez-en les deux tiers pour le glaçage. Dans le reste, mettez une cuillère à soupe et demie de chocolat fondu et un soupçon d'extrait de cannelle, et glacez le dessus et les côtés du gâteau. . Battre les jaunes de cinq œufs légers, ajouter au beurre et au sucre, avec une tasse de lait et trois tasses de farine dans laquelle quatre cuillères à café rases de levure chimique ont été tamisées, les blancs de cinq œufs battus en neige

63 s et deux cuillères à café d'arôme de vanille
s et deux cuillères à café d'arôme vanille et deux carrés de chocolat fondu. Cuire à four moyen. GÂTEAU AU CACAO&# 151Créer une demi-tasse de beurre, ajouter une tasse de sucre et battre à nouveau. Ajouter les jaunes battus de trois œufs et une cuillère à café de vanille. Tamisez deux tasses de farine à pâtisserie deux fois avec un quart de tasse de cacao et quatre cuillères à café rases de levure chimique. Ajouter au premier mélange en alternance avec trois quarts de tasse de lait, battre fort et incorporer les blancs de trois œufs battus en neige. Cuire au four dans un pain et couvrir de glaçage blanc.GÂTEAU À LA CRÈME OU TARTE&# 151Cette recette fait un simple gâteau à étages à remplir de différentes manières.Créer un quart de tasse de beurre avec une tasse de sucre, ajouter les jaunes battus de deux œufs et un cuillère à café de vanille. Maintenant, battez fort, puis mélangez une demi-tasse de lait en alternance avec une tasse et demie de farine tamisée deux fois avec deux cuillères à café rases de levure chimique. Battre juste assez pour lisser, puis incorporer légèrement les blancs battus en neige de deux œufs et verser dans un moule peu profond oblong beurré, fariné et rapé pour secouer tout ce qui est superflu. Enfourner une vingtaine de minutes, sortir du moule et laisser refroidir. Juste avant de servir, diviser le gâteau et le remplir d'une garniture à la crème cuite ou de crème épaisse douce battue, sucrée avec du sucre en poudre et aromatisée au goût. CREAM LAYER CAKE&# 151Crèmez bien un quart de tasse de beurre avec une tasse de sucre, ajoutez les jaunes de trois œufs battus légers, une demi-tasse de lait, puis une tasse et demie de farine tamisée deux fois avec trois cuillères à café rases de cuisson poudre. Incorporer légèrement en dernier les blancs de trois œufs battus en neige. Cuire dans un moule assez grand pour faire un gâteau mince et cuire au four. Refroidir et fendre, puis étaler sur une demi-pinte de crème légère battue, sucrée et aromatisée avec quelques gouttes de vanille. Mettre sur le dessus du gâteau et saupoudrer de sucre en poudre.GÂTEAU AUX DATE & tamiser deux tasses de farine avec quatre cuillères à café rases de levure chimique, une demi-cuillère à café rase de sel et un quart de tasse de beurre. Battre un œuf, ajouter trois quarts de tasse de lait et mélanger aux ingrédients. Ajouter une dernière tasse et demie de dattes dénoyautées et coupées en petits morceaux et roulées dans la farine. Cuire dans une plaque à four modéré et servir chaud ou avec une sauce aliquide comme pudding.GÂTEAU SANS UFS&# 151Une tasse et demie de sucre, une tasse de lait aigre, trois tasses de farine tamisée, une demi-tasse de shortening, une cuillère à café de soda, une demi cuillère à café de cannelle, une demi cuillère à café de muscade, une tasse de raisins secs hachés, du sel. Ajoutez une tasse de lait, un œuf bien battu, trois cuillères à soupe de beurre fondu et une cuillère à café d'arôme de vanille ou de citron ou une cuillère à café rase d'épices mélangées. Battre fort et cuire dans un pain à four moyen environ une demi-heure.GÂTEAU AUX FIGUES Deux tasses de sucre, deux tiers de tasse de beurre, une tasse de lait, quatre tasses égales de farine, cinq œufs, deux cuillères à café de crème de tartre, un de soda, tamisé avec la farine, mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'une crème, ajouter les jaunes d'œufs non battus, ajouter le lait et la farine lentement en battant tout le temps, enfin les blancs d'œufs. Saveur deux

64 tasses de figues hachées et mélanger. Cuire
tasses de figues hachées et mélanger. Cuire au four rapidement.GÂTEAU DE COUCHE DE FIGUES&# 151Créer un quart de tasse de beurre avec une tasse de sucre, ajouter un œuf battu, une tasse de lait, deux tasses de farine tamisée deux fois avec quatre cuillères à café de levure chimique. Moules à pâtisserie. Pour la garniture, hachez une demi-livre de figues finement, ajoutez une demi-tasse de sucre et un quart de tasse d'eau froide. Cuire au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient tendres, laisser refroidir et étaler entre les gâteaux.GÂTEAU AUX FRUITS&# 151Une tasse de sucre noir, une demi-tasse de beurre, une tasse de mélasse, une tasse de café (liquide froid), trois œufs, trois cuillères à soupe d'épices mélangées , une livre de groseilles, deux livres de raisins secs, trois tasses de farine, trois cuillères à café de levure chimique, un quart de livre de cédrat. tasse de beurre, trois tasses de farine tamisée trois fois, une cuillère à café de crème de tartre et une demi cuillère à café de soda. Battez très bien. Utilisez un four à gâteau modéré.GÂTEAU AUX NOIX DE HICKORY – Crémez une tasse de beurre avec deux tasses de sucre, ajoutez les jaunes bien battus de quatre œufs et une demi-tasse de lait. Tamiser trois cuillères à café rases de levure chimique deux fois avec deux tasses et demie de farine à pâtisserie. Réservez une demi-tasse de farine et ajoutez le reste au premier mélange.Incorporez maintenant les blancs de quatre œufs battus en neige ferme, une cuillère à café de jus de citron, une demi-douzaine de zestes de citron jaune et une tasse de raisins secs épépinés et hachés et de noix de caryer hachées mélangées à la demi-tasse de farine réservée. Cuire à four moyen, couvrir d'un glaçage blanc et garnir sans viandes.GÂTEAUX AUX HUCKLEBERRY & Mélanger un litre de farine, une cuillère à café de sel, quatre cuillères à café de levure chimique et une demi-tasse de sucre. Mélanger un tiers de tasse de beurre fondu avec une tasse de lait. Ajoutez-le à la farine, puis ajoutez suffisamment de lait pour obtenir une pâte suffisamment rigide pour rester en forme lorsqu'elle est tombée d'une cuillère. Fariner une pinte de baies, incorporer rapidement et déposer par la grande cuillerée sur un moule beurré ou dans des cercles à muffins. Cuire vingt minutes. GÂTEAU À LA GLACE&# 151Crème trois quarts de tasse de beurre avec deux tasses de sucre granulé fin. Ajouter une tasse de lait avec deux tasses de farine et trois quarts de tasse de fécule de maïs tamisée deux fois avec cinq cuillères à café rases de levure chimique. Incorporer lentement les blancs de sept œufs et cuire au four en couches.GÂTEAU DE COUCHES Une tasse et demie de sucre, deux tiers d'une tasse de beurre, les blancs de six œufs, une tasse de lait sucré, deux tasses et demie de farine pâtissière, deux cuillères à café de levure chimique, parfum au citron, mettre les deux tiers du mélange dans des moules à gelée. Au reste, ajoutez deux cuillères à soupe de mélasse, une demi-tasse de raisins secs (épépinés), trois figues (hachées), une cuillère à café de cannelle, une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque, deux cuillères à soupe de farine. Cuire au four, une fois refroidi, avec de la gelée, en ayant la couche sombre au centre. Une demi-livre de cacahuètes, une livre de dattes hachées finement. Une tasse de lait dans les dattes, et faire bouillir, ajouter les cacahuètes. Faire un glaçage bouilli. Prenez les craquelins à longues branches, étalez la garniture entre les craquelins, mettez le glaçage et mettez au four pour les faire dorer.

65 jusqu'à consistance légère et crémeuse, ajouter le bien battre
jusqu'à consistance légère et crémeuse, ajouter les jaunes bien battus de trois œufs, une demi-tasse de lait, trois tasses de farine dans laquelle trois cuillères à café de levure chimique ont été tamisées, et enfin les blancs de trois œufs battus en neige. Ajoutez n'importe quel arôme préféré et faites cuire dans un four modéré. GÂTEAU AU THÉ NATUREL&# 151Crèmez deux cuillères à soupe rases de beurre et une tasse de sucre ensemble, ajoutez un œuf battu, une tasse de lait et deux tasses de farine dans lesquelles trois cuillères à café rases de levure chimique ont été tamisé. Cuire dans une plaque et servir frais.GÂTEAU AUX RAISINS Une tasse de beurre, trois œufs, une tasse et demie de sucre, une tasse de lait aigre, une cuillère à café de soda, une tasse de raisins secs, un peu de muscade, trois tasses de farine. On peut utiliser deux œufs et une demi-tasse de beurre puis cuire comme d'habitude. ROCKLAND CAKE - Deux tasses de sucre, une tasse de beurre battu en crème, cinq œufs, une tasse de lait, quatre tasses de farine, deux cuillères à café de levure chimique, une cuillère à café d'essence de citron .—Une tasse de sucre, une cuillère à soupe de beurre, une demi-tasse de lait, un œuf, une tasse de farine, une cuillère à café de cannelle. Crémer le beurre, ajouter le sucre, puis les œufs battus, puis la farine, la levure et la cannelle tamisés ensemble, et le lait. Étaler très finement sur la tôle et enfourner. A la fin de la cuisson saupoudrer de sucre à la sortie du four, couper en carrés et retirer rapidement à l'aide d'un couteau. Ils doivent être fins et croustillants.GÂTEAU DE NEIGE Battez le blanc de quatre œufs en neige ferme. Crémer une demi-tasse de lait et une tasse de beurre et une tasse de sucre, ajouter une demi-tasse de lait et deux tasses de farine tamisée deux fois avec trois cuillères à café rases de levure chimique. Incorporer les blancs des œufs en dernier et une demi-cuillère à café ou plus d'arôme de citron ou de vanille. , et une demi-cuillère à café rase de soda, de poudre à pâte et de cannelle, et quelques râpés de muscade tamisés avec deux tasses et demie de farine à pâtisserie. Incorporer une demi-tasse de chair de noix hachées et de raisins secs épépinés et hachés. Étalez mince et coupez en forme ou placez de petites cuillerées à une certaine distance sur un moule beurré et pressez avec le bout d'une boîte de poudre à pâte jusqu'à ce qu'elle soit aussi fine que nécessaire, n'ajoutez pas plus de farine. Cuire le GÂTEAU D'ÉPONGE Les blancs de deux œufs battus en une mousse ferme, bien battre les jaunes, puis battre les deux ensemble, puis ajouter une petite tasse de sucre cristallisé (battre à nouveau), une petite tasse de farine (battre à nouveau) et une cuillère à café de levure chimique . Tamisez la farine trois ou quatre fois, incorporez la levure chimique à la farine et ajoutez enfin cinq cuillères à soupe d'eau chaude. onces de beurre et de saindoux mélangés à parts égales, trois onces de sucre tamisé et deux onces de raisins secs. Hacher une once et demie de zeste de citron confit, ajouter cela et humidifier le tout avec deux œufs bien battus et un peu de lait si nécessaire. Travaillez ces ingrédients ensemble, à l'aide d'une cuillère en bois, retournez sur une planche et formez des gâteaux ronds. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie farinée et faites cuire à four rapide. Cinq minutes avant que les gâteaux ne soient donnés

66 e les badigeonner de lait pour former un gl
e badigeonnez-les de lait pour former un glaçage, et au moment de servir, coupez-les chacune avec un couteau et tartinez généreusement de beurre. jaunes de onze œufs battus jusqu'à ce qu'ils soient très légers et lisses, et trois tasses de farine tamisée avec quatre cuillères à café de levure chimique trois fois pour le rendre très léger. Tourner dans un moule tube et cuire trois quarts d'heure à four moyen. GÂTEAU AU THÉ Ce gâteau se déguste tiède avec du beurre. Frottez une cuillère à soupe de beurre dans trois tasses de farine tamisée avec une cuillère à sel de sel, six cuillères à café rases de levure chimique et un quart de tasse de sucre. Battre un œuf léger, ajouter une tasse et demie de lait et les ingrédients desséchants et bien battre. Verser dans un moule long beurré et enfourner une vingtaine de minutes. Ne coupez pas ce gâteau, mais coupez à travers la croûte avec un couteau bien aiguisé et séparez-le. Ce mélange peut être cuit dans des moules à muffins, mais il permet de gagner du temps pour le faire cuire dans un pain.GÂTEAU AU VELOURS - Une demi-tasse de beurre, une tasse et demie de sucre, quatre jaunes d'œufs, une demi-tasse de lait, une tasse et demie tasses de farine, une demi-tasse de fécule de maïs, quatre cuillères à café rases de levure chimique, quatre blancs d'œufs, un tiers de tasse d'amandes blanchies et râpées. Crémer le beurre, ajouter petit à petit le sucre, puis les jaunes d'œufs bien battus. Bien battre et ajouter le lait, la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisés ensemble, et les blancs d'œufs battus en neige ferme. Bien battre et tourner dans un moule peu profond beurré. Saupoudrer d'amandes, puis de sucre en poudre et cuire au four quarante minutes à four modéré. WHITE PATTY CAKES&# 151Créer un tiers de tasse de beurre avec une tasse de sucre, ajouter une demi-tasse de lait, une tasse et trois quarts de farine tamisée deux fois avec deux cuillères à café et demie de levure chimique et aromatiser avec un mélange d'un tiers de cuillère à café d'arôme de citron et de deux tiers de cuillère à café d'arôme de vanille. Cuire dans des petits moules à galettes unis et couvrir le dessus de chacun de glaçage blanc. Garnir de deux petites feuilles coupées dans de l'angélique et d'un peu de rouge confit. le bord du rond, et cuire à four chaud. Remplir et glacer. Pour le mélange de gâteau à la crème, mettez une tasse d'eau bouillante, une demi-tasse de beurre et une cuillère à soupe rase de sucre dans une casserole et faites bouillir une minute, puis ajoutez une tasse et trois quarts de farine à la fois. Remuez rapidement et lorsque le mélange cuit se détache de la casserole, ajoutez cinq œufs un à la fois, en battant bien entre chaque ajout. Ne battez pas les œufs avant de les ajouter. ÉCLAIRS À CAFÉ&# 151 Mettez une tasse d'eau chaude, une demi-tasse de beurre et une demi-cuillère à café de sel dans une petite casserole sur le feu. À l'instant où il bout, ajoutez rapidement une tasse et demie de farine à pâtisserie tamisée. Remuez soigneusement pendant cinq minutes, ou jusqu'à ce que tout se dégage de la poêle en un morceau. Laisser refroidir légèrement puis ajouter cinq œufs entiers, un à la fois. Mélangez très soigneusement, puis déposez la pâte avec une cuillère sur un plat de cuisson beurré en morceaux d'environ quatre pouces de long et un an et demi

67 pouces de large et une certaine distance les uns des autres. Ba
pouces de large et une certaine distance les uns des autres. Cuire au four rapide jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et bien cuits, ils se déposeront dès qu'ils seront retirés s'ils ne sont pas suffisamment cuits. Une fois refroidi, coupez le long d'un bord et remplissez de crème préparée et de glaçage au café. Ébouillantez deux tasses de lait, ajoutez quatre cuillères à soupe de beurre fondu et, une fois tiède, une cuillère à café rase de sel et trois tasses et demie de farine. Battez fort, ajoutez un demi-gâteau de levure, dissous dans une demi-tasse d'eau tiède et battez à nouveau. Laisser lever jusqu'à consistance légère, puis graisser de gros cercles à muffins et les déposer sur une plaque chauffante chaude. Remplissez chaque anneau pas plus de la moitié et faites cuire lentement jusqu'à ce qu'il soit brun clair, retournez les anneaux et le contenu, faites cuire un peu plus longtemps, puis retirez les anneaux. Servir chaud. S'il en reste, fendez-les, grillez-les et beurrez-les. Ébouillantez une tasse de lait et, lorsqu'elle est tiède, ajoutez un gâteau de levure dissous dans un quart de tasse d'eau tiède, et ajoutez une tasse et demie de farine et un cuillère à café rase de sel. Couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'il soit très léger, ajouter une tasse de sucre, un quart de tasse de beurre fondu, trois œufs bien battus, la moitié d'une petite noix de muscade râpée et suffisamment de farine pour faire une pâte ferme. Couvrir et laisser lever léger, mettre sur une planche farinée et étaler légèrement. Couper en lanières longues et étroites et laisser lever sur la planche. Maintenant, tordez les lanières et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur brun clair, et saupoudrez de sucre en poudre. CRULLERS DUTCH & 151Crèmez une tasse de sucre et une demi-tasse de beurre, ajoutez un œuf et battez, puis une tasse de lait aigre. Tamisez une cuillère à café rase de farine et ajoutez-la au mélange, en battant maintenant suffisamment de farine à pâtisserie tamisée pour faire une pâte qui peut être étalée. Couper en anneaux et saisir de chaque côté d'un anneau le tourner à l'envers. Faites frire dans de la graisse très chaude. GÂTEAU INDIVIDUEL&# 151 Tamisez ensemble deux tasses de farine, trois cuillères à café de levure chimique et une demi-cuillère à café rase de sel. Ajouter deux œufs bien battus et une demi-tasse de beurre fondu. Battre et verser dans des moules à muffins graissés jusqu'à ce qu'ils soient remplis aux deux tiers. Cuire à four chaud, puis fendre et beurrer. Écrasez une boîte d'un litre de n'importe quel type de baies, saupoudrez d'une demi-tasse de sucre et utilisez-la comme garniture pour les petits gâteaux sablés. DOUGHNUTS ÉLEVÉS # Ébouillantez une tasse de lait. Lorsqu'il est tiède, ajoutez un quart d'un gâteau au levain dissous dans un quart de tasse d'eau tiède, une cuillère à café de sel et suffisamment de farine pour faire une pâte ferme. Laissez lever pendant la nuit. Le matin, ajoutez un tiers de tasse de shortening (beurre et saindoux mélangés), une tasse de sucre brun clair, deux œufs bien battus, une demi-muscade râpée et suffisamment de farine pour faire une pâte ferme. Laisser lever à nouveau, mélanger sur une planche farinée, tapoter et étaler. Façonner avec l'emporte-pièce et travailler entre les mains jusqu'à ce qu'il soit rond. Placer sur la planche farinée, laisser lever une heure, retourner et laisser lever à nouveau. Faire frire dans la graisse profonde et égoutter sur du papier brun. Laissez refroidir et roulez le sucre en poudre. BEIGNETS AU LAIT AIGRE & # 151 Battez deux œufs légers, ajoutez une tasse de sucre et battez, une demi-tasse de beurre et de saindoux mélangés, et battez à nouveau. Incorporer une cuillère à café rase de soda dans une pinte de lait aigre, ajouter aux autres ingrédients et mélanger avec suffisamment de farine à pâtisserie tamisée pour faire une pâte aussi molle que possible. Participez à la fois, roulez

68 un demi-pouce d'épaisseur, coupé en anneaux et faire frire
un demi-pouce d'épaisseur, coupé en anneaux et faire frire. Utilisez de la muscade, de la cannelle ou tout autre arôme apprécié. Ces beignets sont bons pour le panier de pique-nique ou à emporter pour les garçons à leur camp. BISCUITS AU SUCRE # Battre en crème une tasse de shortening, moitié saindoux et moitié beurre, une tasse de sucre cristallisé. Ajoutez une tasse de crème sure riche et deux œufs non battus, quatre tasses de farine tamisées avec une cuillère à café de soda et une demi-cuillère à café de levure chimique. Remuer juste assez pour faire une pâte ferme, jeter sur la planche à moulure légèrement farinée et pétrir une autre tasse de farine dedans. Ce mélange donne aux biscuits un grain fin. Aromatisez avec un peu de muscade, étalez, coupez en biscuits et faites cuire au four. BISCUITS DOUX AU GINGEMBRE # Mettez une cuillère à café rase de soda dans une tasse à mesurer, ajoutez trois cuillères à soupe d'eau bouillante, un quart de tasse de beurre fondu ou de saindoux, une cuillère à sel de sel , une cuillère à café rase de gingembre et suffisamment de farine à pâtisserie tamisée pour obtenir une pâte aussi molle que possible. Façonner de petits morceaux de pâte, les déposer dans le moule graissé et presser sur un demi-pouce d'épaisseur. parfaites violettes douces, blanches ou bleues. Si possible, cueillez tôt le matin pendant que la rosée est encore sur eux. Étaler sur un tamis inversé et laisser reposer à l'air jusqu'à ce qu'il soit sec, mais pas croustillant. Préparez un sirop en utilisant une demi-livre de sucre granulé pur et une demi-pinte d'eau. Cuire sans remuer jusqu'à ce qu'il tisse un fil. Prendre chaque violette par la tige, la tremper dans le sirop chaud et la remettre au tamis qui doit être légèrement huilé. Partez plusieurs heures. Si les fleurs semblent alors préservées et claires, elles ne nécessiteront pas un deuxième trempage, mais si elles semblent sèches comme si certaines parties des pétales n'étaient pas correctement saturées, plongez à nouveau. Maintenant, préparez une demi-tasse de fondant fondu. Ajoutez une ou deux gouttes d'extrait de violette et quelques gouttes d'eau pour réduire le fondant à une consistance fine, grisâtre et pâteuse. Trempez les fleurs une à une dans cette fleur, saupoudrez de sucre cristallisé en poudre et posez-les sur du papier huilé pour les faire durcir. Les feuilles de rose peuvent être confites de la même manière, en substituant de l'essence de rose à la violette et une ou deux gouttes de cochenille pour obtenir la couleur désirée. Une louche à bonbons ou un fil fin peuvent être utilisés pour tremper les pétales de rose. NOIX CRÈMES&# 151Faire cuire ensemble deux tasses de sucre et une demi-tasse d'eau jusqu'à ce que le sirop s'épaississe. Ajouter une cuillère à café de vanille, prélever de la cuisinière et battre jusqu'à consistance épaisse et crémeuse.Faire de petites boules de bonbons et presser une demi-noix de chair de chaque côté. Déposez-les sur une assiette de sucre cristallisé. CRISTALLISES COWSLIPS&# 151Celles-ci font une confiserie anglaise prisée, très utilisée pour la décoration de desserts de fantaisie. Les fleurs sont cueillies en pleine floraison, lavées délicatement et placées sur un tamis pour sécher. Lorsque cela est accompli, les tiges sont coupées à moins de deux pouces de la tête et les fleurs sont ensuite déposées têtes vers le bas sur le plateau de la boîte à cristalliser, en poussant les tiges à travers afin que les fleurs soient droites. Lorsqu'il est plein, placez le plateau dans le moule profond et remplissez-le du même sirop cristallisant, en versant sur les côtés et non sur les fleurs. Une fois sec, disposez-le dans des paniers ou utilisez-le pour la décoration.

69 e raisins secs préparés sans pépins.Essuyez le fi
e raisins secs préparés sans pépins.Essuyez les figues et retirez les tiges, retirez les écailles et les noyaux des dattes. Bien mélanger et hacher finement ou passer le tout dans un hachoir à viande. Moulez-le sur une planche dans du sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et ferme. Étalez finement et coupez en carrés de pouce ou en petits ronds. Roulez le bord dans le sucre, puis emballez-les en couches avec du papier entre les couches. GLACE FIGURES Préparez un sirop en faisant bouillir ensemble deux tasses de sucre et une tasse et demie d'eau. Lavez et ajoutez autant de figues que le sirop peut en recouvrir. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et jaunes, puis retirer du feu et les laisser reposer dans le sirop toute la nuit. Le matin, faites cuire pendant trente minutes et laissez-les à nouveau reposer toute la nuit. Cuire ensuite jusqu'à ce que les tiges soient transparentes. Lorsqu'elles sont froides, égouttez-les et déposez-les sur une grille à gâteau beurrée ou sur un grilloir et laissez-les rester jusqu'à ce qu'elles soient très sèches. GUIMAUVES À L'ANANAS&# 151C'est une bonne confiserie pour Thanksgiving. Faire tremper quatre onces de gomme arabique dans une tasse de jus d'ananas jusqu'à dissolution. Mettre dans une casserole en granit avec une demi-livre de sucre en poudre et mettre dans une plus grande casserole d'eau chaude sur le feu. Remuer jusqu'à ce que le mélange soit blanc et épaissi. Testez en laissant tomber un peu dans l'eau froide. S'il "boule", retirez du feu et fouettez-y les blancs bien montés de trois œufs. Aromatiser avec une cuillère à café de vanille ou de jus d'orange, puis transformer dans un moule carré saupoudré de fécule de maïs. Le mélange devrait être d'environ un pouce d'épaisseur. Placer dans un endroit froid pendant douze heures, puis couper en pouces carrés et rouler dans un mélange de fécule de maïs et de sucre en poudre. RAISIN FUDGE&# 151Mettre dans une casserole une cuillère à soupe bombée de beurre, faire fondre et ajouter une demi tasse de lait, deux tasses de sucre, une- quatrième tasse de mélasse et deux carrés de chocolat râpé. Faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit cireux lorsqu'il est tombé dans l'eau froide. Retirer du feu, battre jusqu'à consistance crémeuse, puis ajouter une demi-tasse de raisins secs et de pacanes hachés. Versez dans un moule beurré, et une fois refroidi marquez en carrés. FAÇON SIMPLE DE SUCRE DES FLEURS Une façon simple de sucrer les fleurs là où elles sont à utiliser en une fois consiste à faire le sirop habituel et à cuire jusqu'à la fissure Frotter l'intérieur des coupelles avec de la salade d'huile, mettez dans chaque tasse quatre cuillerées à soupe de fleurs et de sucre, laissez reposer jusqu'à ce qu'elles soient froides, démoulez et servez empilés les unes sur les autres. GLACE ET SHERBETS GLACE BALTIMORE Deux litres de fraises, deux tasses de sucre cristallisé, une demi-tasse de sucre en poudre, une pinte de crème, environ deux cuillerées de vanille, une demi-tasse de noix hachées, chauffez les baies et le sucre ensemble, une fois refroidis, mélangez les autres ingrédients et congelez. CRÈME GLACÉE DE CASSIS NOIR & 151Cuisez une tasse de cassis cinq minutes, puis passez à travers un tamis fin . Ajouter une tasse de sirop riche et une tasse de crème épaisse, bien battre, puis congeler. Une fois compacté dans un moule décoratif, fermer et emballer dans de la glace et du sel. Au moment de servir, démouler sur un plat en verre bas, décorer de cerises confites et de feuilles d'angélique. GLACE FROZEN & Cuire une tasse de riz dans de l'eau bouillante salée douze minutes. Égoutter et mettre au bain-marie, un litre de lait, une tasse de sucre et une cuillère à sel de sel. Cuire jusqu'à tendreté, puis passer au tamis. Échelle

70 d une pinte de crème et mélanger avec elle le
faire une pinte de crème et mélanger avec elle les jaunes battus de quatre œufs. Cuire environ deux minutes, ou jusqu'à ce que les œufs soient brûlants, puis incorporer le tout au riz. Ajouter plus de sucre, si nécessaire, et une cuillère à soupe de vanille. Refroidissez et tassez fermement au congélateur ou autour du moule. Démoulez et décorez le dessus avec de l'ananas frais coupé en croissants ou avec des pêches en quartiers et servez une sauce au sirop de fruits frais avec la crème. , trois tasses de sucre, trois pintes d'eau froide, en pressant le jus d'orange et de citron, bien filtrer, peler la banane, frotter à travers une passoire dans le jus de fruit, ajouter le sucre, puis l'eau, remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous, verser dans le congélateur. La glace qui est utilisée doit être pilée jusqu'à ce qu'elle soit fine, et le bon type de sel doit être CRÈME GLACÉE AVEC SAUCE À L'ÉRABLE # Ébouillanter un litre de crème, ajouter une demi-tasse de sucre, un peu de sel, et à froid, congeler comme d'habitude, premier arôme avec de la vanille ou de l'extrait de gingembre.Réduire un peu de sirop d'érable pur en le faisant bouillir jusqu'à ce qu'il soit assez épais, y incorporer quelques tranches de pacanes ou de noix et servir chaud avec chaque portion de crème.CRÈME D'ANANAS&# 151Deux tasses d'eau, une tasse de sucre, faire bouillir quinze minutes, laisser refroidir, addone peut râpé d'ananas.Congeler en bouillie, incorporer une demi-pinte de crème fouettée, laisser reposer une heure, mais plus longtemps c'est mieux. GLACE À LA VANILLE & 151Mettre deux tasses de lait dans un bain-marie, ajouter une pincée de soda et ébouillanter, battre quatre œufs légers avec deux tasses de sucre, verser le lait chaud lentement, en remuant tout le temps, remettre au bain-marie et cuire jusqu'à formation d'une crème onctueuse. Refroidissez et parfumez fortement avec de la vanille car la congélation détruit une partie de la force de l'arôme. Incorporer une pinte de crème sucrée et congeler. SHERBET DE CANNEBERGES&# 151Ceci est souvent utilisé lors d'un dîner de Thanksgiving pour servir après le rôti. Pour faire bouillir un litre de canneberges avec deux tasses d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, ajoutez deux tasses de sucre, remuez jusqu'à dissolution, laissez refroidir, ajoutez le jus d'un ou deux citrons et congelez. Cela peut être plus sucré si désiré. Servir dans des verres à sorbet.—Bien écraser les groseilles mûres et filtrer le jus. À deux tasses de jus, ajoutez deux tasses de sucre, deux tasses d'eau et portez à ébullition. Cuire quelques minutes et bien écumer, puis verser lentement à chaud sur les blancs de deux œufs battus en neige. Battre quelques minutes, refroidir et congeler. SHERBET CITRON GINGEMBRE Il est fait de la même manière que le citron avec l'ajout de quatre onces de gingembre confit coupé en petits morceaux et ajouté au sirop avec le zeste jaune d'almonier râpé. Faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit clair, ajouter le jus de citron et un peu plus de zeste et procéder comme avec la glace.SHERBET AU CITRON&# 151Mettre deux tasses de sucre dans quatre tasses d'eau et cuire cinq minutes après qu'il commence à bouillir. Ajouter une demi-cuillère à soupe rase de gélatine trempée dans une cuillère à soupe d'eau froide pendant quinze minutes. Incorporer une tasse de jus de citron et congeler. SORBET ANANAS&# 151Épluchez et coupez un petit pain de sucre ananas et laissez-le reposer dans un endroit frais pendant la nuit avec une pinte de sucre ajouté. Un bocal en terre est le meilleur pour contenir l'ananas, dont les propriétés acides interdisent son maintien dans l'étain. Dans la souche du matin, pré

71 sssing autant de thejuice que possible
ssing autant de thejus que possible. Ajoutez à cela une pinte d'eau et le zeste d'une orange râpée. Faites bouillir dix minutes, ajoutez le jus d'un citron et de deux oranges, congelez environ quinze minutes jusqu'à l'obtention d'une texture lisse, uniforme et crémeuse, et servez après le plat de viande au dîner. Si vous désirez un granit qui est congelé aussi dur que de la crème glacée, mais devrait être d'une consistance rugueuse, placez le mélange dans de la glace et laissez-le y rester pendant deux ou trois heures. Grattez la partie congelée de temps en temps des côtés de la boîte et remuez assez longtemps pour mélanger la glace avec la masse, mais pas assez longtemps pour la rendre crémeuse. Servir dans une tasse faite de la demi peau d'une orange avec la pulpe grattée. SHERBET AU THÉ Préparez un litre de thé aromatisé de la manière habituelle, versez, sucrez au goût, ajoutez le jus d'un demi citron et le fin zeste râpé et congelez.GLACE DES GOURMETS—Faire une crème anglaise d'une pinte de lait, six jaunes d'œufs, une tasse de sucre et quelques grains de sel. Filtrer et ajouter une pinte de crème, une tasse d'amandes (blanchies, cuites au caramel, refroidies et écrasées) et une cuillère à soupe de vanille. Fouettez une pinte de crème épaisse et une demi-livre de sucre en poudre, une cuillère à soupe de rhum, une cuillère à café de vanille et un quart de livre de macarons cassés en petits morceaux. Congelez le premier mélange et mettez dans un moule à briques, couvrez avec le deuxième mélange, puis recommencez. Emballez dans du sel et de la glace, en utilisant deux parties de glace pilée pour une partie de sel gemme et laissez reposer deux heures. Retirer du moule et garnir de macarons au brandy.PARFAIT D'ÉRABLE Battre légèrement quatre œufs au bain-marie, verser une tasse de sirop d'érable chaud en remuant tout le temps. Cuire jusqu'à consistance épaisse, refroidir et ajouter une pinte de crème épaisse battue raide.Verser dans un moule et emballer à parts égales de glace et de sel. Laisser reposer trois heures.PINEAPPLE PARFAIT&# 151Faire cuire pendant cinq minutes sur le feu une tasse de sucre semoule et un quart de tasse d'eau. Battez les jaunes de six œufs jusqu'à ce qu'ils soient de couleur citron et épais, puis ajoutez le sirop petit à petit en battant constamment. Cuire au bain-marie jusqu'à ce que la crème enrobe la cuillère, puis filtrer et battre jusqu'à refroidissement. Ajouter deux tasses de pulpe d'ananas pressée au tamis et incorporer un demi-litre de crème fouettée bien ferme. Emballez et enfouissez dans le mélange de glace et de sel. PARFAIT DE FRAISE&# 151 Décoquez, lavez et égouttez quelques fraises sucrées. Presser à travers un tamis suffisamment pour donner environ les deux tiers d'une tasse de pulpe. Cuire ensemble dans une casserole en granit une tasse de sucre cristallisé et une demi-tasse d'eau jusqu'à ce qu'il tisse un fil. Ne pas remuer pendant la cuisson. Montez deux blancs d'œufs en neige ferme puis versez le sirop chaud dessus et continuez de les battre jusqu'à ce que le mélange soit froid. Au fur et à mesure qu'il épaissit, ajoutez les baies écrasées, une cuillerée à la fois. Préparez une pinte de crème fouettée en une mousse solide, remuez légèrement dans le mélange d'œufs et de baies, puis emballez dans un moule couvert et enterrez dans de la glace et du sel, des proportions égales, en le laissant pendant plusieurs heures. parfait blanc, en utilisant un tiers de tasse de jus de raisin au lieu de l'eau bouillante, et en ajoutant une demi-tasse de jus de raisin et le jus d'un demi-citron à la crème avant de battre.

72 l'eau sur le feu jusqu'à ce qu'il file. ré
l'eau sur le feu jusqu'à ce qu'il file. Ne pas remuer une fois le sucre dissous. Battre les blancs de trois œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, verser le sirop lentement dessus en battant constamment. Aromatiser à la vanille, et à froid incorporer une pinte de crème fouettée raide. Verser dans un moule et emballer. CONSERVES, CORNICHONS ET RELISHCHERRY PICKLES&# 151Tige, mais sans dénoyauter, de grosses cerises mûres. Mettre dans un bocal et couvrir d'asirop fait de deux tasses de sucre, deux tasses de vinaigre et une cuillère à café ronde chacun de clous de girofle et de cannelle cuits ensemble cinq minutes. Laisser reposer deux jours, retirer le vinaigre, réchauffer et verser sur les cerises, puis sceller.SAUCE CHILI—Éplucher et trancher six grosses tomates mûres, ajouter quatre oignons hachés finement, trois quarts de tasse de cassonade, un quart tasse de sel, quatre tasses de vinaigre et deux cuillères à café de gingembre et de clou de girofle et une demi-cuillère à café de poivre de Cayenne. Cuire ensemble une heure et sceller dans de petits bocaux en verre.COLD CATSUP&# 151Coupez quatre pintes de tomates fines, ajoutez une tasse d'oignon haché, une tasse de graines de capucine finement coupées, une tasse de raifort fraîchement râpé, trois grosses branches de céleri hachées, une tasse de graines de moutarde entières, une demi-tasse de sel, une cuillère à soupe de chacun de poivre noir, clous de girofle et cannelle, une cuillère à soupe de macis, une demi-tasse de sucre et quatre quarts de vinaigre. Bien mélanger le tout et mettre en pots ou en bouteilles. Il n'a pas besoin de cuisson, mais doit attendre plusieurs semaines pour mûrir. SAUCE CRÉOLE & Ébouillanter et éplucher vingt-quatre tomates. Retirez les graines des poivrons verts et coupez finement la pulpe et les quatre oignons. Râpez une once de gingembre séché, mélangez et ajoutez quatre cuillères à soupe chacune de sucre et de sel, trois tasses de vinaigre et une demi-livre de raisins secs sans pépins. Faites bouillir lentement trois heures, puis rangez dans des bouteilles à large ouverture. les tomates vertes permettent huit oignons. Trancher tous ensemble et saupoudrer d'une tasse de sel. Laissez-les reposer vingt-quatre heures, puis égouttez-les et couvrez-les d'eau fraîche. Faites un thé au gingembre fort, en laissant un litre d'eau bouillante pour une livre de racine de gingembre meurtrie. Laisser mijoter doucement pendant vingt minutes jusqu'à ce que la force du gingembre soit extraite. Ébouillanter les tomates concassées dedans. Égoutter. Mélangez une once de gingembre moulu, deux cuillères à soupe de poivre noir, deux cuillères à café de clous de girofle moulus, un quart de livre de graines de moutarde blanche, une demi-tasse de moutarde moulue, une once de piment de la Jamaïque, trois onces de graines de céleri et trois livres de sucre brun. Maintenant, mettez les oignons et les tomates tranchés dans une bouilloire avec du sucre et des épices en couches alternées, et versez dessus suffisamment de vinaigre de vin blanc pour bien les couvrir. Cuire les cornichons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis emballer dans des bocaux et sceller. HACHÉ DE TOMATE VERTE - Pour deux pintes de pommes hachées, les greenings sont les meilleurs, laissez deux pintes de tomates vertes hachées, une livre chacune de raisins secs épépinés et de groseilles nettoyées, une demi-noix de muscade, une cuillère à café de cannelle, une demi-cuillère à café de clous de girofle moulus, six tasses de sucre granulé et une tasse et demie de vinaigre de cidre. Faire bouillir lentement trois ou quatre heures et peut. —Laisser à un gallon de tomates vertes tranchées une pinte de raifort râpé, onze onces de cassonade, deux cuillères à soupe chacune de sel fin et de moutarde moulue

73 rd. Mettez les tomates dans un grand cro pierre
rd. Mettez les tomates dans un grand pot en pierre, saupoudrez-les de sel et laissez reposer toute la nuit en appuyant légèrement sur le dessus. Le matin, ajoutez aux tomates et laissez reposer plusieurs semaines jusqu'à ce qu'elles aient formé leur propre vinaigre. Gardez toujours le cornichon sous la liqueur et conservez-le dans un endroit frais. RELISH AU POIVRON Hachez finement une petite tête de chou blanc, six gros poivrons verts et une belle grappe de céleri. Mettre dans un grand bol et saupoudrer d'une demi-tasse de sel, bien mélanger, couvrir et laisser reposer toute la nuit. Le lendemain matin, égouttez et mélangez dans deux cuillères à soupe de graines de moutarde et emballez dans un bocal en pierre. Mettre dans une bouilloire en porcelaine trois pintes de vinaigre, deux cuillères à soupe de sucre, une cuillère à soupe de chacune des clous de girofle entiers, du piment de la Jamaïque et du poivre entier, une gousse d'ail et un oignon émincé. Laisser mijoter doucement vingt minutes, égoutter et verser bouillante sur les légumes. A froid couvrir et conserver au frais. CATSUP DE TOMATE&# 151Ce ketchup a un bon goût à cause de l'oignon qu'il contient. Lavez les tomates mûres, coupez-les en tranches et faites cuire doucement pendant une heure. Passer au tamis pour retirer les graines et la peau. À un litre de cette pulpe et de ce jus, ajoutez une cuillère à soupe de cannelle, une de poivre noir et une de moutarde, une cuillère à café de poivre de Cayenne, une demi-tasse de sel et deux oignons émincés. Laisser mijoter deux heures et demie, puis ajouter deux tasses de vinaigre, cuire une heure de plus. Mettre dans des bouteilles et fermer hermétiquement. CHUTNEY DE TOMATES Coupez et épluchez douze grosses tomates et ajoutez-y six oignons hachés fin, une tasse de vinaigre, une tasse de sucre, une poignée de raisins secs finement hachés, du goût de sel, une demi-cuillère à café de cayenne et une demi cuillère à café de poivre blanc. Faites bouillir une heure et demie et mettez en bouteille ou dans des pots en pierre. RELISH AUX LÉGUMES - Utilisez deux litres de betterave et de chou cuits et finement hachés, ajoutez quatre tasses de sucre, deux cuillères à soupe de sel, une cuillère à soupe de poivre noir, une demi-cuillère à soupe de cayenne, une tasse de raifort râpé et assez de vinaigre froid pour couvrir. Mettre en bouteille dans des bocaux en verre et conserver au frais.GELÉE DE POMMES ET DE RAISIN&# 151Détacher les raisins des rafles de six grosses grappes, les mettre dans une marmite à conserves, juste couvrir d'eau. Épluchez et tranchez six grosses pommes reinettes d'automne. Mettez-les avec les raisins. Une fois bouilli, passer à travers un sac de flanelle. Pour une pinte de jus, ajoutez trois quarts de livre de sucre. Faire bouillir le jus une quinzaine de minutes, écumer et ajouter le sucre qui a été chauffé. Faire bouillir dix ou quinze minutes. C'est l'un des meilleurs remèdes à l'ancienne pour les maux de gorge, tandis qu'une cuillerée à thé dissoute dans un verre d'eau froide offre une boisson rafraîchissante contre la fièvre ou une boisson familiale par une chaude journée. Équeutez les gros cassis mûrs et après les avoir lavés, placez-les dans la bouilloire de conservation, en laissant une tasse d'eau pour chaque litre de fruit. Cela est nécessaire car le cassis est plus sec que le rouge ou le blanc. Écraser avec une cuillère en bois ou un pilon, puis couvrir et cuire jusqu'à ce que les groseilles aient atteint le point d'ébullition et soient tendres. Transformer en sac à gelée et égoutter sans presser. Pour chaque pinte de jus, ajoutez une demi-livre de sucre en pain. Remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis cuire seulement dix minutes à partir du moment où il commence à b

74 huile. La surcuisson la rend dure andstrin
huile. Une cuisson excessive le rend dur et filandreux. Verser dans des verres stérilisés et à froid couvrir de paraffine. ANANAS EN CONSERVE&# 151Parer l'ananas et retirer délicatement les yeux avec un couteau en argent pointu. Hachez-le ou râpez-le ou déchiquetez-le avec une fourchette, en rejetant le noyau. Pesez, et à chaque livre de fruits, laissez une demi-livre de sucre, mettez le tout dans la marmite à conserves, portez rapidement à ébullition, écumez et retirez immédiatement. Mettre dans des bocaux et remplir jusqu'à ce que le sirop déborde, et fermer hermétiquement.CONSERVES DE CERISES—Sélectionnez de grosses cerises rouges, équeutez-les et dénoyautez-les, et conservez le jus.Pesez les fruits et une quantité égale de sucre. Saupoudrer le sucre sur les cerises et laisser reposer six heures, puis mettre dans une marmite à conserves, ajouter le jus et chauffer lentement. Laisser mijoter jusqu'à ce que les cerises soient claires et écumer soigneusement plusieurs fois. Fermez les bocaux et conservez dans un endroit frais et sombre. CONSERVE DE CANNEBERGES À trois livres et demie de canneberges, ajoutez trois livres de sucre, une livre de raisins secs épépinés et quatre oranges, coupées en petits morceaux après épluchage. Cuire doucement une vingtaine de minutes, retirer du feu, ajouter une livre de chair de noix et laisser refroidir. GELÉE DE CERISE Le jus de cerise ne fait pas une gelée ferme sans l'ajout de gélatine. Cela signifie qu'il ne se conservera pas, mais doit être consommé peu de temps après sa fabrication. Mais si une gelée molle satisfera, elle peut être faite et conservée comme les autres gelées, sans gélatine. Pour faire cette gelée, écraser les cerises mûres et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, avec juste assez d'eau pour les empêcher de brûler. Filtrez et mesurez, pour chaque tasse de jus, ajoutez une tasse de sucre. Laisser mijoter le jus une dizaine de minutes, chauffer le sucre et le plonger dans le jus bouillant. En quelques minutes, une gelée molle se formera.MOULE À CANNEBERGES C'est une très jolie façon de servir les canneberges dans des moules individuels. Lavez un litre de canneberges et mettez-les dans une casserole en porcelaine ou en granit. Saupoudrer sur le dessus des baies deux tasses de sucre et sur le sucre verser une tasse d'eau froide. Allumez le feu et faites cuire doucement. Lorsque les baies commencent à bouillir, couvrez quelques instants, pas longtemps, sinon les peaux éclateront, puis découvrez et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ne pas filtrer, mais verser aussitôt dans des petits moules en porcelaine. Cela donne une moisissure sombre et riche qui n'est pas trop acide et préserve l'individualité du fruit. Si vous souhaitez utiliser des canneberges à la place des cerises au marasquin, prenez certaines des baies les plus parfaites avant qu'elles ne soient trop tendres, en utilisant une aiguille à repriser ou une épingle à chapeau propre pour les empaler. Étaler sur une assiette huilée et mettre dans un four chauffant ou une fenêtre ensoleillée jusqu'à ce qu'ils soient confits.GELÉE DE GRAINS ET DE FRAMBOISE Certaines des gelées et confitures les plus fines sont faites à partir de framboises combinées avec des groseilles. Pour la gelée, utilisez les deux tiers de jus de groseille pour un tiers de jus de framboise et terminez comme d'habitude. CONSERVES DE FIGUES&# 151Prenez les figues presque mûres et coupez le dessus en forme de croix.Couvrez d'eau salée forte et laissez reposer trois jours, en changeant l'eau tous les jours. A la fin de ce temps couvrir d'eau fraîche, ajouter quelques feuilles de vigne ou de figuier pour colorer, et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien vertes. Remettre ensuite dans de l'eau froide en changeant deux fois par jour et laisser reposer trois jours de plus. Ajouter apound granulat

75 sucre ajouté à chaque livre de figues, cuire quelques
Ajouter du sucre à chaque livre de figues, cuire quelques instants, retirer du feu et réserver pendant deux jours. Ajoutez plus de sucre pour faire du sucré, avec du citron ou de la racine de gingembre tranchés et bouillis pour aromatiser, et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et épais. essayez cette marmelade de raisin vert. Prenez un gallon de raisins verts équeutés, lavez-les, égouttez-les et mettez-les à cuire dans une bouilloire en porcelaine avec une pinte d'eau. Cuire jusqu'à tendreté, passer au tamis, mesurer et ajouter une quantité égale de sucre à la pulpe. Faire bouillir fort vingt-cinq minutes en veillant bien à ce qu'il ne brûle pas, puis verser dans des bocaux ou des verres. Lorsque la couverture froide avec de la paraffine fondue, la même chose que pour la gelée. TOMATES VERTES EN CONSERVE POUR LES TARTES À quinze livres de tomates vertes rondes tranchées minces permettent neuf livres de sucre cristallisé et un quart de livre de gingembre, lavés, grattés et coupés très finement, et quatre citrons lavés et tranchés mince, en enlevant toutes les graines. Mettez ce mélange sur le feu avec une pinte d'eau et laissez cuire environ une demi-heure en prenant soin que le contenu de la bouilloire ne brûle pas. Transformez en bocaux en verre stérilisés et fermez hermétiquement. Une cuillère à soupe de cannelle et une demi-cuillère à soupe chacune de clous de girofle et de piment de la Jamaïque peuvent être ajoutées à la sauce pendant la cuisson si vous le souhaitez. CONSERVES DE POIRES ET DE MYRTILLES & lavez deux litres de myrtilles, ajoutez de l'eau pour couvrir presque et laissez mijoter une demi-heure. Écrasez-les bien, quand tous sont cassés, transformez-les en un bol recouvert d'une toile à fromage. Bien égoutter et une fois refroidi, presser tout le jus. Mettez le jus de myrtille à ébullition, ajoutez une pinte de sucre à chaque pinte de jus et enlevez toute l'écume. Allowone litre de poires tranchées à une pinte de jus. Utilisez des poires dures qui ne conviennent pas à la mise en conserve. Faites-les cuire dans le sirop en les retournant souvent et lorsqu'elles sont molles et transparentes, écumez-les dans les bocaux. Faire bouillir le sirop et passer sur les fruits. Remplissez jusqu'à ce qu'il déborde et scellez.GRAISSES CONSERVÉESPèsez sept livres de groseilles avant de les cueillir, puis équeutez-les et jetez tout ce qui n'est pas parfait. Mettez sept livres de sucre avec trois pintes de jus de groseille et faites bouillir trois minutes, ajoutez les groseilles, une livre de raisins secs épépinés et faites cuire toutes les vingt minutes. Fermez les petits pots.FRAISES CONSERVEES&# 151La méthode suivante pour conserver les fraises est fortement recommandée. Pesez les baies et laissez une quantité égale de sucre. Comme deux tasses pèsent une livre, le sucre peut être mesuré. Mettez le sucre dans la bouilloire avec suffisamment d'eau froide pour l'humidifier, mais pas assez pour en faire un liquide. Placez la bouilloire au fond de la cuisinière, et lorsque le sucre est entièrement dissous, déposez-y les fruits et faites chauffer. Dès l'ébullition, écumer et cuire cinq minutes. Ne pas remuer ni écraser les baies. Maintenant, étalez-les sur des assiettes creuses ou des casseroles émaillées et couvrez-les de vitres. Placer au soleil, et le sirop va progressivement épaissir. Transformez en petits pots et fermez. CONFITURE DE RHUBARBE Ajoutez à chaque livre de rhubarbe coupée sans la peler, une livre de sucre et un citron. Épluchez le zeste jaune du citron, en prenant soin de ne pas retirer la moelle blanche amère. Trancher la pulpe du citron dans un bol en terre,

76 jeter les graines. Mettez la rhubarbe je
jeter les graines. Mettez la rhubarbe dans le bol avec le sucre et le citron, couvrez et réservez au frais toute la nuit. Le matin, mettre dans la marmite à conserves, laisser mijoter doucement 3/4 d'heure ou jusqu'à consistance épaisse, retirer du feu, laisser refroidir un peu et verser dans des bocaux. À quatre livres de fruits, prenez deux livres de sucre, une pinte de vinaigre, une cuillère à café comble de cannelle brisée, de bourgeons de cassia et de piment de la Jamaïque, ajoutez une cuillère à soupe de clous de girofle entiers. Attachez les épices dans un sac mince et faites bouillir avec le vinaigre et le sucre cinq minutes. Ecumez-les, ajoutez les pommes et laissez mijoter lentement jusqu'à tendreté, ce qui prendra environ dix ou quinze minutes. Écumez les pommes et mettez-les dans un grand bol ou un bocal. Faire bouillir le sucre cinq minutes de plus et verser sur les fruits. Le lendemain, égoutter le sirop, chauffer jusqu'à ébullition et verser à nouveau sur les pommes. Faites-le pendant les deux prochains jours, puis embouteillez et fermez pendant qu'ils sont chauds.GELÉE DE POMMEAUX ÉPICÉS Avec des pommettes encore sous la main, une belle gelée épicée peut être préparée pour servir avec des viandes. Cuire les pommes sans les peler jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Passer à travers un sac à gelée, ajouter du vinaigre au goût avec des clous de girofle et de la cannelle. Cuire vingt minutes, ajouter une quantité égale de sucre qui a été chauffé au four.Faites bouillir cinq minutes, écumez et retournez dans des verres. TOMATE MRE ÉPICÉE & Épluchez les tomates mûres et pesez. Pour chaque sept livres, prévoyez deux tasses de vinaigre, sept tasses de sucre, une once de piment de la Jamaïque entier, la même chose de bâton de cannelle et une demi-once de clous de girofle entiers. Cuire les tomates une demi-heure ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en coupant les morceaux pendant la cuisson. Ajouter le vinaigre, le sucre et les épices noués dans un sac en mousseline. Cuire jusqu'à consistance épaisse comme de la marmelade. Servir avec de la charcuterie.FIGUES DE TOMATES&# 151Ébouillanter huit livres de tomates jaunes et retirer la peau. Emballez-les en couches avec un poids égal de sucre. Après vingt-quatre heures, égouttez le jus et laissez mijoter cinq minutes, ajoutez les tomates et faites bouillir jusqu'à ce qu'elles soient claires. Retirez les fruits à l'aide d'une écumoire et faites-les durcir au soleil pendant que vous faites bouillir le sirop jusqu'à ce que des bocaux épais soient remplis aux deux tiers des tomates, versez le sirop dessus et fermez. Ajoutez le jus de quatre citrons, deux onces de racine de gingembre vert attaché dans un sac et le zeste jaune étuvé des citrons au jus lorsqu'il est bouilli. eux. Équeutez et écrasez, puis mélangez avec une quantité égale de compote et de purée de pomme. Passer le mélange au tamis, ajouter la moitié du sucre qu'il y a de pulpe et cuire jusqu'à épaississement, en faisant attention qu'il ne brûle pas. C'est une bonne idée de mettre les conserves et les beurres de fruits dans le four avec la porte entrouverte pour terminer la cuisson car il y a alors beaucoup moins de risque de brûlure ou d'éclaboussures. piler les fruits. Couvrir les tomates d'eau bouillante, puis écumer. Faire du sirop avec le sucre, et à ébullition écumer et ajouter les tomates. Préparez un citron tranché qui a été cuit dans de l'eau bouillante et un peu de gingembre tranché. Ajouter aux tomates. Cuire jusqu'à ce que les tomates soient claires, retirer

77 e, emballer dans des bocaux, cuire le sirop jusqu'à e
e, emballez dans des bocaux, faites cuire le sirop jusqu'à ce qu'il soit épais, versez-le et scellez-le. HACHEZ DE LA VIANDE Un picot de pommes aigres, trois livres de bœuf bouilli, deux livres de suif, un quart de cerises en conserve, un quart de jus de raisin, une pinte de cidre, une pinte de pomme beurre, un verre de marmelade d'orange, une demi-livre d'écorce d'orange confite, une demi-livre de cédrat, deux livres de groseilles, deux livres de raisins secs, deux cuillerées à soupe de sel. Rassemblez le tout et faites bien bouillir. Cela peut être mis en conserve pour de futures SOUFFLES SOUFFLE AUX ASPERGES—Seules des asperges très tendres doivent être utilisées. Coupez-le finement et faites bouillir dans de l'eau salée. Ajouter les jaunes bien battus de quatre œufs, une cuillère à soupe de beurre mou, une cuillère à sel de sel et un peu de poivre. Incorporez ensuite les blancs d'œufs battus en neige et enfournez dans un four stable. Les asperges en conserve peuvent être remplacées par des asperges fraîches.SOUFFLE AU CHOU—Hacher une tête de chou blanc solide et cuire dans de l'eau salée jusqu'à tendreté. Égoutter et placer dans un plat beurré en couches avec une pincée de fromage râpé entre.Mélanger deux cuillères à soupe de farine et de beurre, ajouter une tasse de lait riche, les jaunes battus de deux œufs et une cuillère à sel de sel et de moutarde, remuer sur le feu jusqu'à ébullition. Ajoutez ensuite les blancs d'œufs battus en neige, versez sur le chou et enfournez pendant une demi-heure.SOUFFLE AU FROMAGE Mélangez une demi-tasse de chapelure, un quart de cuillère à café de sel, une demi-cuillère à café de moutarde et un trait de poivre de Cayenne. Ajouter une cuillère à soupe de beurre, une tasse et demie de lait et cuire à l'eau chaude. Une fois chauffé, retirez. Ajouter à chaud deux tasses de fromage râpé et les jaunes de trois œufs bien battus. Frais. Au moment de cuire, ajoutez les blancs battus de quatre œufs et une tasse de crème fouettée. Remplissez les tasses individuelles à moitié pleines, placez-les dans une casserole d'eau chaude et faites cuire quinze minutes dans un four rapide.SOUFFLE DE MAS À une pinte de maïs sucré râpé (maïs en conserve) égouttez et passez-le dans un hachoir (peut être utilisé), ajoutez le puits jaunes battus de deux œufs, une pinte de lait sucré, une petite cuillère à café de sel, une cuillère à soupe et demie de sucre et les blancs d'œufs battus en neige. Mélangez bien et enfournez dans une cocotte ou des ramequins beurrés pendant quarante minutes. SOUFFLE AU FROMAGE DE GUERNESEY & Épinglez un petit papier plié soigneusement beurré à l'intérieur, autour de six ou huit ramequins et beurrez soigneusement les ramequins. Faites fondre deux cuillères à soupe de beurre et faites-y cuire deux cuillères à soupe de farine et un quart de cuillère à café de sel et de paprika. Lorsque le mélange semble mousseux, ajoutez une demi-tasse de lait et remuez jusqu'à ébullition. Ajoutez ensuite quatre onces de fromage râpé et les jaunes battus de trois œufs. Incorporer enfin les blancs montés en neige de trois œufs. Mettre le mélange dans les ramequins en le laissant remonter jusqu'au papier ou presque jusqu'en haut des plats. Disposez les ramequins sur plusieurs plis de papier dans un plat, versez de l'eau bouillante à moitié et laissez cuire à four modéré jusqu'à ce que le mélange soit bien gonflé et ferme au toucher. Retirer le papier beurré, mettre les ramequins en place et servir aussitôt. Une salade de légumes verts assaisonnée de vinaigrette française et d'un craquelin doré peut accompagner le SOUFFLE DE CAROTTES&# 151Faire bouillir les carottes et les écraser finement, ajouter un peu de sucre au goût, une pincée de sel, une cuillerée de farine et

78 un bon morceau de beurre, le bien battu y
un bon morceau de beurre, les jaunes bien battus de quatre œufs, et enfin incorporer les blancs battus en neige. Cuire dans un four rapide dans le plat dans lequel il peut être SOUFFLE AUX TOMATES Faire mijoter trois tasses de tomates jusqu'à deux, ajouter l'assaisonnement au goût et six œufs, les blancs battus en neige ferme, et cuire au four pendant dix ou quinze minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient pris. Servir dès que REMPLISSAGE POUR CAKECOFFEE CREME POUR CHARLOTTE ET ECLAIR&# 151Saveur une pinte de crème épaisse riche avec un quart de tasse de café noir et une cuillère à café de citron, ajouter environ une demi-tasse de sucre, réfrigérer et fouetter jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour tenir debout . Versez-la dans des moules garnis de fines génoises ou doigts de dame. Remplissez-les de niveau et décorez le dessus avec une partie de la crème forcée à travers le tube. —Pour la garniture, ébouillanter une tasse de lait avec trois cuillères à soupe rases de café moulu et laisser reposer à un endroit chaud mais pas bouillir, pendant cinq minutes. Filtrer, ajouter une demi-tasse de sucre, trois cuillères à soupe rases de farine et une pincée de sel. Cuire au bain-marie une quinzaine de minutes, ajouter l'œuf battu et cuire deux minutes en remuant pour garder une consistance lisse. Laisser refroidir et ajouter un quart de cuillère à café d'arôme de vanille. Remplir les gâteaux à la crème et couvrir de crème battue épaisse, sucrée avec du sucre en poudre et parfumée avec quelques gouttes de vanille. REMPLISSAGE POUR LE GÂTEAU Tremper une cuillère à soupe rase de gélatine dans une cuillère à soupe d'eau froide pendant une demi-heure, ajouter une cuillère à soupe d'eau bouillante et remuer. Battez une pinte de crème ferme, puis battez la gélatine imbibée, ajoutez du sucre en poudre pour faire du sucre et une petite cuillère à café d'arôme de vanille ou assez pour convenir au goût. Mettez cette garniture en couches épaisses entre les gâteaux et recouvrez le topone d'un glaçage blanc.GIVRAGE AUX FIGUES OU AUX DATES&# 151Ces glaçages sont excellents à utiliser sur n'importe quel type de gâteau, mais comme ils sont assez riches en eux-mêmes, ils semblent mieux adaptés pour un blanc clair gâteau. Si les figues sont préférées, elles doivent être hachées finement. Si les dates, les pierres et autant que possible de la doublure blanche doivent être enlevés et ensuite ils doivent être finement hachés. Pour un pain de bonne taille, cuit en deux couches, utilisez à peine un quart de livre de dattes ou de figues hachées, mettez-le dans un bain-marie ou une casserole avec très peu d'eau bouillante, juste assez pour rendre la masse souple.Laissez les reposer et les chauffer pendant que le sirop bout. Pour cela, deux tasses de sucre granulé fin et une demi-tasse d'eau bouillante sont nécessaires. Faire bouillir sans remuer jusqu'à ce que le sirop pris sur la cuillère ou la brochette « s'enfile ». Ne le laissez pas bouillir trop fort au début. Lorsque le sucre est bien fondu, déplacez la casserole vers une partie plus chaude du poêle afin qu'elle puisse bouillir plus vigoureusement. Préparez les blancs de deux œufs battus à sec, ajoutez-y maintenant la pâte de figues ou de dattes et versez le sirop bouillant en un filet fin sur les deux, en battant tout le temps. Battez de temps en temps en refroidissant, et lorsqu'il est complètement froid, ajoutez une cuillère à café d'extrait de citron, et c'est prêt à l'emploi. Ces glaçages peuvent être un peu collants le jour de leur fabrication, surtout si le sirop n'est pas bouilli très longtemps, mais le collant disparaît le deuxième jour, même s'il est conservé dans un bocal en pierre. tasse de sucre blanc, une grande

79 cuillerée de beurre et les jaunes de trois
cuillerée de beurre et les jaunes de trois œufs. Remuer constamment sur le feu jusqu'à ce qu'il gélifie, lorsqu'il est froid étalé entre les gâteaux. GLAÇAGE À L'ÉRABLE Racler une demi-livre de sucre d'érable et faire fondre, ajouter deux cuillères à soupe d'eau bouillante. Pendant qu'il est chaud, verser sur le gâteau. Assurez-vous de faire fondre le sucre avant d'ajouter l'eau. GARNITURE ET GLAÇAGE AU MOCHA Une garniture riche mais très appréciée pour les petits gâteaux est faite en faisant bouillir une tasse de sucre et une demi-tasse de café très fort ou très noir jusqu'à ce que le sirop tienne. Pendant ce temps, laver une tasse de beurre doux à l'eau froide pour retirer tout le sel. Mettez un morceau de gaze et tapotez-le jusqu'à ce que toute l'humidité soit sèche. Battre jusqu'à consistance crémeuse, en ajoutant lentement le jaune d'œuf battu et le sirop. Étalez cette garniture entre les gâteaux à étages, mais elle est plus souvent utilisée pour garnir de petits gâteaux. GARNITURE À L'ORANGE & 151 Une demi-tasse de sucre, deux cuillères à soupe rases et demi de farine, le zeste d'une demi-orange râpé, un- troisième tasse de jus d'orange, une cuillère à soupe de jus de citron, un œuf légèrement battu, une cuillère à café de beurre fondu. Mélanger les ingrédients et cuire au bain-marie pendant douze minutes en remuant constamment. Laisser refroidir avant d'utiliser.POMMES FARCIES AUX DATTES&# 151Évider les grosses pommes légèrement acides et les remplir de dattes dénoyautées. Versez dessus à parts égales de sucre et d'eau bouillis ensemble. Arroser les pommes fréquemment pendant la cuisson. Servir en dessert au dîner ou au déjeuner. PUDDING AUX POMMES ET ÉPONGE Une tasse de farine à pâtisserie tamisée et tamisez-la avec une cuillère à café rase de levure chimique. Battez les jaunes de trois œufs jusqu'à ce qu'ils soient de couleur claire, ajoutez une tasse de sucre et le jus d'un citron. Incorporer les blancs des trois œufs battus en neige puis la farine. Étaler finement la pâte sur une grande poêle peu profonde et cuire une vingtaine de minutes à four modéré. Démoulez, coupez les bords durs, tartinez de pommes cuites, sucrées et aromatisées, et roulez d'un coup comme un roulé à la gelée. Servir avec une sauce liquide ou un sirop à base de sucre et d'eau. BAISER A L'ABRICOT Battre les blancs de deux œufs jusqu'à ce qu'ils soient très légers et immobiles, parfumer avec une demi-cuillère à café de vanille puis incorporer délicatement dans une tasse de sucre semoule fin. Déposez une feuille de papier paraffiné au fond d'une grande pièce allant au four et déposez le mélange sur le papier, dans n'importe quelle taille que vous souhaitez d'une cuillère à café à deux cuillères à soupe. Éloignez-les pour qu'ils ne courent pas ensemble. Faites-les cuire à four très modéré et faites attention à cuire suffisamment, disons quarante-cinq minutes. Ils ne doivent être que délicatement colorés et pourtant secs de part en part. Lorsque vous avez terminé, déposez dans une assiette et cassez le dessus, retirez un peu de l'intérieur et remplissez la pulpe de pêches tamisées, sucrées et mélangées à parts égales de crème fouettée. Saupoudrer de pistaches sur le dessus et servir des gâteaux de fantaisie.CUSTARD AU FOUR & Battre légèrement quatre œufs, les blancs et les jaunes ensemble, et ajouter un litre de lait, quatre cuillères à soupe de sucre, une pincée de sel et l'arôme. Cuire dans des coupelles en grès ou un bol peu profond, mettre dans une casserole d'eau. BANANES AU FOUR, MODE PORTO RICAIN—Sélectionnez des bananes plutôt vertes, mettez-les, sans retirer la peau, dans des cendres chaudes ou dans un four très chaud et faites cuire jusqu'à ce que les peaux s'ouvrent .Envoyer au ta

80 ble dans une serviette pliée. Les peaux aident h
ble dans une serviette pliée. Les peaux aident à retenir la chaleur et ne doivent être retirées qu'au moment de manger. Servir beaucoup de beurre avec eux.CRÉME À LA BANANE ET AU CITRON & Tremper une demi-boîte de gélatine dans une tasse d'eau froide. Rasez le zeste d'un citron, en n'utilisant aucun du blanc, et infusez-le avec un pouce carré de cannelle dans une pinte d'eau bouillante pendant dix minutes. Ajoutez la gélatine trempée, une tasse de sucre et les trois quarts d'une tasse de jus de citron, et une fois dissous, filtrez dans des plats peu profonds. À froid, coupez-le en dés ou cassez-le avec une fourchette et mettez-le dans un plat en verre en couches. avec des bananes épicées. Versez dessus une crème pâtissière bouillie froide et recouvrez d'une meringue. Faire dorer la meringue dans une assiette et la glisser sur la crème pâtissière.CUSTARD PUDDING&# 151Couvrir un plat allant au four de tranches de génoise. Faire une crème pâtissière avec quatre tasses de lait et les jaunes de cinq œufs, une demi-tasse de sucre et aromatisée à la vanille. Verser la crème pâtissière dans le plat allant au four. Battre les blancs d'œufs en une mousse ferme avec une demi-tasse de sucre en poudre et étaler sur le dessus. Mettre dans un four très lent pour faire dorer CUSTARD SOUFFLE&# 151Mélanger un quart de tasse de sucre, une tasse de farine et une tasse de lait froid. Remuer jusqu'à ce qu'il épaississe, ajouter un quart de tasse de beurre, laisser refroidir, incorporer les jaunes battus de quatre oeufs puis les blancs battus en neige. Transformer dans un plat peu profond beurré, mettre dans une casserole d'eau chaude et cuire à four modéré une demi-heure. Servir aussitôt.FIGUES ET RHUBARBE&# 151Laver deux bouquets de rhubarbe et les couper en morceaux de pouce sans les éplucher.Mettre au chaudron avec une tasse de sucre et quatre ou cinq figues coupées en morceaux de pouce. Mettez le couvercle et faites cuire sur de l'eau chaude jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre et que le sirop soit riche et de consistance gélatineuse. Les raisins secs sont bien cuits dans la rhubarbe de la même manière. Si vous préférez, et vous devez avoir un four chaud de toute façon, mettez la rhubarbe et les figues ou les raisins secs dans un pot en pierre, couvrez bien et faites cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient gélifiés. tasses. Cuire avec une tasse d'eau, le zeste d'une grosse orange et deux tasses de sucre. Ne remuez pas pendant la cuisson, mais retirez de la cuisinière de temps en temps pour éviter de brûler. Lorsqu'il est mou mais pas cassé, ajoutez deux cuillères à soupe et demie de gélatine trempée quinze minutes dans une demi-tasse d'eau froide. Remuez avec une fourchette juste assez pour mélanger et versez le tout dans un grand moule. Une fois formé, démoulez et servez avec de la crème. DESSERT ALLEMAND Battez deux œufs et une pincée de sel, ajoutez deux tasses de lait et versez dans une assiette creuse. Faire tremper des tranches de pain dedans, une à la fois jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, mais pas assez pour les casser. Faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer le pain des deux côtés. Servez avec une sauce au pudding à l'orange ou tout autre type de sauce liquide de préférence. ÉPONGE AU CITRON Tremper une demi-boîte de gélatine dans une demi-tasse de froid l'eau. Ajoutez le jus de quatre citrons à une tasse de sucre puis les jaunes battus de quatre œufs, ajoutez deux tasses d'eau froide et portez à ébullition. Incorporer la gélatine trempée et filtrer dans un grand bol placé dans une casserole de glace. Battez de temps en temps jusqu'à ce qu'il commence à durcir, puis ajoutez les blancs non battus de quatre par exemple

81 gsand battre continuellement jusqu'à ce que l'éponge
get battre en continu jusqu'à ce que l'éponge soit légère et ferme. Remplissez les moules avant que la génoise ne soit trop dure pour prendre la forme du moule. JELLY MOSAIC & 151 Une tasse et demie de lait, deux cuillères à soupe rases de sucre, le zeste d'un demi-citron, une demi-feuille de laurier, un niveau cuillère à soupe de gélatine granulée, un quart de tasse d'eau, deux jaunes d'œufs. Ébouillanter le lait avec le sucre, le zeste de citron et le laurier, puis ajouter la gélatine trempée dans l'eau pendant vingt minutes. Remuer jusqu'à dissolution et filtrer le mélange chaud progressivement dans les jaunes d'œufs légèrement battus. Remettre au bain-marie et remuer jusqu'à épaississement. Retirer du feu et colorer la moitié du mélange en rose ou en vert, et transformer chaque moitié dans une casserole peu profonde mouillée d'eau froide. Lorsqu'il est coupé à froid en carrés ou oblongs. Tapisser un moule de gelée de citron et décorer avec les morceaux colorés. Ajouter le reste de gelée, bien réfrigérer et servir sur un plat garni de crème fouettée.CRÉME BAVAROE D'ANANAS&# 151Râper suffisamment d'ananas pour faire deux tasses. Faire tremper des cuillères à café à deux niveaux de gélatine dans une demi-tasse d'eau froide pendant vingt minutes. Chauffer l'ananas au point d'échaudage, ajouter la gélatine trempée et remuer jusqu'à dissolution, puis ajouter un tiers de tasse de sucre, mélanger et incorporer trois tasses de crème battue. Mouler dans des moules et réfrigérer. POMME ÉCALLOPÉE&# 151 Mesurer deux tasses égales de chapelure fine et verser dessus un quart de tasse de beurre fondu. Mélangez deux cuillères à soupe bombées de sucre avec le zeste jaune râpé, le jus d'un citron et quatre râpés de muscade. Beurrez un plat allant au four, parsemez d'un peu de chapelure, mettez-y un demi-litre de pommes épluchées, évidées et tranchées, parsemez sur la moitié de l'assaisonnement, un autre demi-litre de pommes, le reste de l'assaisonnement et recouvrez avec le dernier des miettes. Mettez un couvercle sur le plat et faites cuire au four vingt minutes, découvrez et faites cuire au four vingt minutes de plus.CRÈME ESPAGNOLE & mettez une cuillère à café et deux tiers de gélatine dans un tiers de tasse d'eau froide. Faites chauffer deux tasses de lait au bain-marie, ajoutez les jaunes de deux œufs, battus avec une demi-tasse de sucre jusqu'à consistance légère, et lorsque la crème épaississe, retirez du feu et placez-la dans une casserole d'eau froide. Battre les blancs de deux œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et dissoudre la gélatine trempée dans trois quarts de tasse d'eau bouillante. Lorsque la crème est froide, ajoutez une cuillère à café de vanille, la gélatine égouttée et les blancs d'œufs battus en neige. Mélanger le tout légèrement et transformer en moule. PUDDING À LA VAPEUR Battre une demi-tasse de beurre avec une tasse de sucre à une crème, ajouter deux œufs battus et une tasse de farine tamisée avec une cuillère à café chacun de cannelle et de soda, deux tasses de chapelure, trempées dans une tasse de lait caillé. Ajouter une tasse de raisins secs hachés et épépinés et une demi-tasse de dattes hachées. Cuire à la vapeur deux heures et servir avec de la crème fouettée.SARABANDE AUX FRAISES Fouetter une tasse de crème épaisse jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme, puis y incorporer délicatement une pinte de baies fraîches coupées en petits morceaux à l'aide d'un couteau en argent. Préparez une cuillère à soupe de gélatine trempée dans un quart de tasse d'eau froide pendant une demi-heure, puis dissoute en mettant la tasse la contenant dans de l'eau chaude. Ajouter progressivement aux baies et à la crème en fouettant pour qu'elle ne s'enroule pas. Ajouter trois cuillerées à soupe de sucre en poudre et le

82 n il se durcit se transforme en un moule froid et
n il se durcit, se transforme en moule froid et se pose sur la glace. Au moment de servir, démoulez sur une jolie assiette à dessert. WALNUT SUNDAE&# 151Mettez un cornet de glace à la vanille dans une coupelle à sorbet, ou mieux encore dans un verre à champagne et saupoudrez de noix concassées.YORKSHIRE PUDDING—Prenez un nombre égal d'œufs et une cuillère à soupe de farine tamisée, et quand les œufs sont bien battus mélangez les avec la farine, ajoutez un peu de sel et un peu de muscade râpée, puis versez autant de lait nouveau qu'il faut pour faire une pâte de la consistance d'une crème, remuez bien la pâte avec une fourchette pendant dix minutes puis mettez de suite dans un moule, qui doit être très chaud, contenant quelques cuillères à soupe de jus de cuisson chaud. Mettre le pudding au four à cuire ou devant le feu sous la viande à rôtir. Au moment de servir, coupez le pudding en carrés et envoyez-le à table dans un plat séparé.PUDDING AUX APPLE & 151Beurrez un plat à pudding et tapissez-le de tranches de pain rassis grillées beurrées et mouillées de lait. Sur ceux-ci, mettez une couche épaisse de pommes acidulées pelées, évidées et tranchées, et saupoudrez généreusement de sucre granulé et de cannelle ou de muscade. Par-dessus, mettez une couverture de plus de pain grillé beurré, humidifié et saupoudré de sucre. Couvrir d'une assiette et cuire deux heures à four moyen en retirant l'assiette vers la dernière pour que le dessus dore.Servir avec de l'érable ou un autre sirop pour la sauce.PUDDING AUX APPLE & 151Quatre tasses de farine, une cuillère à café rase de sel, six cuillères à café rases de levure chimique, quatre cuillères à soupe rases de beurre, deux tasses de lait, deux tasses de pommes finement hachées, une demi-tasse de beurre, deux tasses de sucre, une et un demi-litre d'eau. Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure chimique. Travailler le beurre avec les doigts et ajouter le lait. Mélangez bien, retournez sur un tableau fariné, étalez un demi-pouce d'épaisseur, couvrez avec la pomme et roulez comme un rouleau de gelée. Presser les extrémités ensemble et presser sur le côté, pour garder la pomme. Placer dans un moule beurré et ajouter le beurre, le sucre et l'eau. Cuire à four moyen pendant une heure et demie.PUDDING ÉPONGE AUX POMMES&# 151Une tasse de farine à pâtisserie tamisée et une cuillère à café rase de levure chimique. Battez les jaunes de trois œufs jusqu'à ce qu'ils soient de couleur claire, ajoutez une tasse de sucre et le jus d'un citron. Incorporer les blancs battus en neige des trois œufs puis la farine. Étalez la pâte finement sur un grand plat peu profond et enfournez une vingtaine de minutes à four moyen. Démoulez, coupez les bords durs, tartinez de compote de pommes sucrées et aromatisées et roulez d'un coup comme un roulé à la gelée. Servir avec une sauce liquide ou un sirop de sucre et d'eau. PUDDING AUX CERISES AU FOUR & Crème un quart de tasse de beurre avec une demi-tasse de sucre, ajouter les jaunes de deux œufs battus très légers, deux tasses de lait, deux tasses de la farine tamisée deux fois avec quatre cuillères à café rases de levure chimique, et enfin, les blancs d'œufs battus en neige ferme. Stonecherries pour mesurer trois tasses, égouttez le jus et mettez-les dans un plat à pudding.PUDDING AU FOUR - Mélangez une demi-tasse de farine lisse dans une tasse de lait froid, ajoutez deux œufs non battus et battez plusieurs minutes, puis ajoutez une tasse de plus de du lait et une cuillère à soupe de sel. Mélanger, verser dans un plat beurré et mettre directement au four

83 . Servir avec une sauce au citron. CACAO
. Servir avec une sauce au citron.MERINGUE DE RIZ AU CACAO—Chauffer une pinte de lait, ajouter un quart de tasse de riz lavé et une cuillère de sel. Cuire jusqu'à tendreté. Ajouter une cuillère à soupe rase de beurre, une demi-tasse de raisins secs, une demi-cuillère à café de vanille et une cuillère à soupe légèrement bombée de cacao, cuire cinq minutes. Incorporer les blancs battus en neige de deux œufs et une demi-tasse de crème battue. Dans un plat à gratin beurré, recouvrez des blancs de trois œufs battus en neige ferme, d'un tiers de tasse de sucre en poudre et d'une cuillère à soupe rase de cacao. Mettre à four modéré pendant quelques minutes jusqu'à ce que la meringue soit cuite. PUDDING COTTAGE&# 151Battre le jaune d'un œuf, ajouter une tasse de sucre semoule, une demi-tasse de lait, une tasse et demie de farine dans deux cuillères de cuisson poudre, incorporer le blanc d'un œuf battu en neige ferme. Cuire à four moyen. PUDDING CRANBERRY AND CUSTARD —Voici une nouvelle suggestion qui vient d'une haute autorité. Prenez un biscuit au sucre ou quatre doigts de dame, si vous en avez, et émiettez-les dans un plat de cuisson. Recouvrir d'une fine couche de confiture de canneberges ou de gelée, parsemer de petits morceaux de beurre et ajouter une pincée de cannelle. Battez très légèrement trois œufs (séparément), ajoutez deux cuillères à soupe de sucre et deux tasses de lait. Versez sur les fruits et le gâteau, enfournez comme une crème pâtissière et servez avec de la crème fouettée.CUSTARD PUDDING&# 151Couvrez un plat allant au four avec des tranches de génoise. Préparez une crème pâtissière avec quatre tasses de lait et les jaunes de cinq œufs, une demi-tasse de sucre et aromatisée à la vanille. Verser la crème pâtissière dans le plat allant au four. Battre les blancs d'œufs en une mousse ferme avec une demi-tasse de sucre en poudre et étaler sur le dessus. Mettre dans un four très lent pour faire dorer la MERINGUE DE DATE Battez les blancs de cinq œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes, ajoutez trois cuillères à soupe rondes de sucre en poudre et battez à nouveau. Ajoutez une cuillère à café de jus de citron et une demi-livre de dattes dénoyautées et hachées. Verser dans un plat de cuisson beurré et cuire quinze minutes à four moyen. Servir avec une crème pâtissière bouillie.SOUFFLE AUX UFS Préparez une sauce à partir d'une tasse de lait chaud et de deux cuillères à soupe rases chacune de beurre et de farine, cuits ensemble cinq minutes au bain-marie . Ajoutez les jaunes de quatre œufs bien battus, remuez suffisamment pour bien mélanger et retirez du feu. Ajouter une demi-cuillère à café rase de sel et quelques grains de cayenne. Incorporer les blancs d'œufs battus en neige ferme, mettre dans un plat beurré, mettre dans une casserole d'eau chaude et cuire à four doux jusqu'à consistance ferme. Servir dans le même plat.PUDDING AUX FRUITS&# 151Une tasse et demie de farine, deux tasses et demie de raisins secs, une demi-tasse de mélasse, une demi-tasse de lait, deux cuillères à soupe de beurre, une cuillère à café de cannelle, une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque, une -une demi cuillère à café de muscade, une demi cuillère à café de sel, mélanger le tout, une demi cuillère à café de soda, dissous dans de l'eau chaude, cuire à la vapeur deux heures. Sauce dure ou liquide, ou les deux.PUDDING AU TAPIOCA INDIEN - Un tiers de tasse de tapioca, un quart de tasse de semoule de maïs, un litre de lait ébouillanté, une demi-tasse de mélasse, deux cuillères à soupe de beurre, une demi-cuillère à café de sel, une cuillère à café de gingembre et de cannelle mélangés, une tasse lait froid. Faire tremper le tapioca dans l'eau froide pendant une heure, puis l'égoutter. Versez progressivement le lait chaud sur la semoule de maïs. Ajouter le tapioc

84 a et cuire au bain-marie jusqu'à transpa
a et cuire au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter la mélasse, le beurre, le sel et les épices et transformer en un plat de cuisson beurré. Versez le lait froid sur le dessus et enfournez une heure à four moyen.PUDDING AU CITRON MERINGUE & Trempez une tasse de chapelure fine dans deux tasses de lait jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Battre ensemble un quart de tasse de beurre et la moitié du sucre jusqu'à consistance grasse, incorporer le tout au lait et aux miettes. Râpez un peu de zeste de citron jaune sur le dessus et versez dans un plat à gratin beurré. Mettre à four modéré jusqu'à ce qu'ils soient fermes et légèrement dorés. Faire une meringue avec les blancs battus en neige de deux œufs et quatre cuillères à soupe rases de sucre en poudre. Étaler sur le pudding, remettre au four et colorer un peu.PUDDING AU CITRON&# 151Trois œufs, une petite tasse de sucre, un jus et le zeste de citron, deux tasses de lait, deux cuillères à soupe généreuses de fécule de maïs, une cuillère à café comble de beurre. Ébouillanter le lait et incorporer la fécule de maïs, en remuant tout le temps jusqu'à ce qu'il épaississe bien, ajouter le beurre et laisser refroidir. Une fois refroidi, battre les œufs, ajouter le sucre, le jus de citron et le zeste râpé, et fouetter dans une grande cuillerée à un temps, la fécule de maïs raidie et le lait. Cuire dans un plat beurré et manger froid.PETIT PUDDING À LA VAPEUR&# 151Créer un quart de tasse de beurre avec une demi-tasse de sucre, ajouter un quart de tasse de lait, puis une tasse de farine tamisée avec deux cuillères à café de levure chimique et une pincée de sel , et incorporer en dernier les blancs battus en neige de trois œufs. Beurrer quelques petits moules ou coupelles, les remplir à moitié de pâte, couvrir de papier beurré et cuire à la vapeur trois quarts d'heure. Servir chaud avec une sauce.NEW HAMPSHIRE INDIAN MEAL PUDDING&# 151Porter un litre de lait à ébullition, puis saupoudrer lentement environ une tasse et un quart de farine jaune, en remuant constamment. (Une règle exacte pour le repas ne peut être donnée, car certains gonflent plus que d'autres.) Dès que le lait est épais, retirez du feu et laissez refroidir légèrement avant d'ajouter trois quarts de tasse de mélasse, une demi-cuillère à soupe de sel et une cuillère à soupe. Gingembre. Battre le mélange jusqu'à consistance lisse, et enfin tourner dans un litre de lait froid, en remuant très peu. Verser dans un moule à pudding bien graissé et mettre à four très lent. Ce pudding a besoin d'environ cinq heures de cuisson très lente pour s'assurer qu'il devienne crémeux, au lieu d'être dur et grumeleux. La pâte, une fois le lait froid ajouté, doit avoir à peu près la consistance de la pâte à crêpes. Servir avec de la crème ou du sirop d'érable.PUDDING À L'ORANGE&# 151Prenez une tasse de chapelure rassis fine, non séchée, et humidifiez-la avec autant de lait qu'elle en absorbera et deviendra complètement ramollie. Battez les jaunes de quatre œufs avec les blancs de deux, ajoutez quatre cuillères à soupe de sucre et le zeste d'une orange râpé, en n'utilisant bien sûr que les alvéoles externes. Incorporer ceci dans les miettes ramollies, puis battre les deux autres blancs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et les incorporer au mélange. Tournez-le dans un moule bien beurré et faites-le cuire à la vapeur pendant deux heures. Démoulez dans un plat chaud et servez avec une sauce à l'orange.TAPIOCA DE PÊCHE Préparez un plat de tapioca de la manière habituelle, dans un plat à pudding beurré, mettez une couche de tapioca cuit et sucré, puis une couche de pêches, fraîches ou en conserve. Ajoutez ensuite une autre couche de tapioca, puis plus de pêches, et ainsi de suite jusqu'à ce que le

85 le plat est plein. Parfumer au citron et au sprin
le plat est plein. Aromatiser avec du citron et saupoudrer les trois quarts d'une tasse de sucre sur le tout, puis cuire à four très chaud jusqu'à l'obtention d'une légère BOULETTES AUX FRAMBOISES Laver une tasse de riz et mettre au bain-marie. Versez dessus deux tasses d'eau bouillante, ajoutez une demi-cuillère à café de sel et deux cuillères à soupe de sucre et faites cuire trente minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ayez quelques petits chiffons à pudding d'environ douze pouces carrés, essorez-les dans de l'eau chaude et posez-les sur un petit bol d'une demi-pinte. Étalez le riz d'un tiers d'un pouce d'épaisseur sur le linge et remplissez le centre de framboises fraîches. Tirez le tissu autour jusqu'à ce que le riz recouvre les baies et qu'elles soient bien rondes. Attachez fermement les extrémités du torchon, plongez-les dans l'eau bouillante et laissez cuire vingt minutes. Retirez le torchon et servez avec de la sauce au citron. À LA CUILLÈRE DE PUDDING&# 151Crèmez une cuillère à soupe de beurre avec deux cuillères à soupe de sucre. Ajouter deux cuillères à soupe de farine, une pincée de sel, une cuillère à soupe de fécule de maïs, le jaune d'un œuf battu et une cuillère à soupe de crème. Bien battre, et enfin ajouter le blanc d'œuf battu et une cuillère à café de levure chimique. Verser sur les baies et cuire à la vapeur quarante minutes. Servir avec de la crème fouettée.PUDDING DE COURGE&# 151Une pinte de courge cuite finement écrasée, une tasse de sucre, une cuillère à café de cannelle moulue, un peu de sel, le jus et le zeste d'un citron, ajouter lentement un quart de lait bouillant, en remuant bien, et quand un peu refroidi, ajoutez cinq œufs bien battus. Cuire dans un plat à pouding placé dans une casserole d'eau chaude, à four modéré, jusqu'à ce que le centre soit ferme. Servir avec PUDDING AUX BAIES À LA VAPEUR & Tamiser deux tasses de farine avec quatre cuillères à café de levure chimique, frotter une cuillère à soupe de beurre, ajouter deux œufs battus, une tasse de lait, une demi-tasse de sucre et deux dernières tasses de myrtilles. Les baies doivent être rincées à l'eau froide, secouées dans un torchon jusqu'à ce qu'elles soient sèches, puis enrobées de farine avant d'être ajoutées. Verser dans un moule à pudding, et cuire à la vapeur une heure et quart. Servir avec de la sauce liquide.PUDDING À LA VAPEUR&# 151Battre une demi-tasse de beurre avec une tasse de sucre à une crème, ajouter deux œufs battus et une tasse de farine tamisée avec une cuillère à café chacun de cannelle et de soda, deux tasses de chapelure, trempées dans une tasse de lait aigre. Ajouter une tasse de raisins secs hachés et épépinés et une demi-tasse de dattes hachées. Cuire à la vapeur deux heures et servir avec de la crème fouettée.MERINGUE DE TAPIOCA—Faire tremper une demi-tasse de tapioca granulé dans une pinte d'eau froide pendant une demi-heure. Cuire lentement vingt minutes jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Si trop épais, ajoutez un peu plus d'eau bouillante. Faire bouillir un litre de lait dans une bouilloire farina avec une pincée de sel et le zeste jaune de halflemon. Battre les jaunes de quatre œufs avec une tasse de sucre, ajouter lentement au lait, en remuant jusqu'à consistance lisse et crémeuse, mais ne pas laisser bouillir. Une fois épaissi, retirez du feu, ajoutez une cuillère à café d'arôme et mélangez soigneusement. Montez les blancs d'œufs en mousse ferme avec trois cuillères à soupe de sucre en poudre et une cuillère à café d'arôme, étalez sur le dessus du pudding qui aurait dû être versé dans le plat de service et mis dans un four froid pour faire gonfler et colorer un jaune doré.PUDDING TAPIOCA& #151Couvrez une tasse de tapioca en flocons d'eau froide et laissez reposer deux heures. Remuer

86 casionally avec une fourchette pour séparer le l
casionalement avec une fourchette pour séparer les grumeaux. Mettre dans une marmite à farine avec une pinte et demi d'eau. Couper trois pommes acidulées et mettre avec le tapioca, avec du sucre pour sucrer au goût. Mélanger le tout et cuire jusqu'à ce que les pommes soient tendres et le tapioca clair. Servir chaud ou froid. Les pêches peuvent être utilisées à la place de la pomme. Servir avec de la crème.SOUFFLE AU TAPIOCA—Faire tremper trois cuillerées à soupe de tapioca perlé dans de l'eau pour couvrir pendant trois ou quatre heures. Ajouter ensuite un litre de lait et cuire jusqu'à ce que le tapioca soit parfaitement clair et le lait épaissi. Cela prendra environ vingt minutes, et à moins que vous n'utilisiez la marmite à farine, elle doit être agitée constamment. Ajouter les jaunes de quatre œufs battus avec deux tiers de tasse de sucre et cuire deux ou trois minutes en remuant régulièrement. Monter les blancs de quatre œufs en mousse ferme, incorporer à la crème cuite et retirer directement du feu. Aromatiser au citron ou à la vanille et cuire à four modéré pendant vingt-cinq minutes. Réfrigérer et servir. Cela peut également être servi comme un pudding sans le dernier BOUDING DE BLÉ ENTIER. Mettez une tasse de lait, une demi-tasse de mélasse, deux tasses de graham ou de farine de blé entier, une tasse de raisins secs hachés et une demi-cuillère à sel de sel dans un bol et ajoutez une cuillère à café rase de soda, dissous dans une cuillère à soupe d'eau tiède, battre fort pendant trois minutes. Verser la pâte fine dans un moule à pudding beurré et cuire à la vapeur deux heures et demie. Servir avec une sauce au citron ou de la crème. PUDDING YORKSHIRE—Prenez un nombre égal d'œufs et une cuillère à soupe de farine tamisée et quand les œufs sont bien battus, mélangez-les avec la farine, ajoutez un peu de sel et un peu de muscade râpée puis versez autant de lait neuf que possible. fera une pâte de la consistance d'une crème, remuez bien la pâte à la fourchette pendant dix minutes puis mettez-la aussitôt dans un moule qui doit être très chaud, contenant quelques cuillères à soupe de jus de cuisson chaud. Mettre le pudding au four à cuire ou avant le feu sous la viande à rôtir. Au moment de servir, coupez le pudding en carrés et envoyez-le à la table dans un plat séparé.SAUCE POUR PUDDINGSAUCE AU SIROP DE FRUITS Une tasse de sirop de fruits, une demi-tasse de sucre, une cuillère à café de beurre. Utilisez le sirop d'abricots, de pêches, de cerises, de coings ou de tout autre fruit que vous préférez. La quantité de sucre dépendra de l'acidité du fruit. Mélanger la fécule de maïs avec le sucre, ajouter le sirop et faire bouillir le tout pendant cinq minutes. Ajouter le beurre en dernier.SAUCE AU CITRON—Râper le zeste et presser le jus d'un citron. Mélangez trois cuillères à café de fécule de maïs, une tasse de sucre et deux tasses d'eau bouillante et faites cuire dix minutes en remuant constamment. Ajouter le zeste et le jus de citron et une cuillère à café de beurre.SAUCE AU CITRON Mélangez trois cuillères à dessert de fécule de maïs avec une tasse de sucre, une pincée de sel, dans une casserole, versez sur deux tasses d'eau bouillante et remuez rapidement pendant qu'elle épaissit. Quand il est lisse, remettez-le là où il bouillonnera et mijotera simplement, et remuez de temps en temps. Ajouter le zeste râpé et le jus d'un citron et une cuillère à soupe de beurre. Si c'est trop épais, ajoutez plus d'eau chaude car elle s'épaissit en refroidissant et vous voulez qu'elle soit suffisamment fine pour être versée facilement. SAUCE AU CITRON—Mélanger trois cuillères à soupe de fécule de maïs avec une tasse d'eau froide et allumer un cu

87 p d'eau bouillante. Faire bouillir dix minutes, e
p d'eau bouillante. Faites bouillir dix minutes, puis ajoutez une tasse de sucre, le jus et le zeste jaune râpé d'un citron et deux cuillères à soupe de beurre. l'eau bouillante, ajoutez le jus et le zeste jaune râpé d'un citron et faites cuire six minutes, ajoutez trois cuillères à soupe rases de beurre. d'eau bouillante. Laissez-le cuire rapidement et remuez pendant qu'il épaissit, et après dix minutes, ajoutez deux cuillères à soupe de beurre et une demi-tasse de jus d'orange. Cuire deux minutes de plus puis servir.SAUCE À L'ORANGE N°2—Écailler le zeste d'une orange et presser le jus dessus.Laisser reposer une demi-heure. Incorporer un quart de tasse de farine dans une tasse de sucre et transformer en deux tasses d'eau bouillante. Cuire une dizaine de minutes, ajouter une pincée de sel, le zeste et le jus d'orange, mélanger et filtrer.SAUCE FRAMBOISE POUR GLACE Si vous pensez qu'une bonne glace n'est pas encore assez fine, versez un coulis de framboise sur chaque portion telle que servie. Ajouter un quart de tasse de sucre à une tasse de jus de framboise préparé comme pour la fabrication de gelée et laisser mijoter cinq minutes. Ajouter environ une cuillère à café d'arrow-root rendue lisse dans une cuillère à soupe d'eau froide et cuire cinq minutes. Maintenant, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron filtré et laissez bouillir une fois.SAUCE POUR PUDDING AUX CERISES – Mettez deux tasses de jus de cerise, ou de jus et d'eau, dans une casserole, ajoutez trois cuillères à soupe rases de fécule de maïs et faites cuire quinze minutes. Ajouter deux tiers de tasse de sucre et une cuillère à soupe de jus de citron.SAUCE POUR PÂTE À PUDDING Dans un bol, mélanger trois cuillères à soupe de sucre, deux cuillères à soupe rases de beurre et une de farine. Lorsque le mélange est blanc, ajoutez une demi-tasse d'eau bouillante et remuez jusqu'à ce que tout soit bien fondu. Ajouter un peu de jus de citron et servir.SAUCE POUR PUDDINGS Battez les blancs de trois œufs en neige ferme, ajoutez une demi-tasse de sucre en poudre et le zeste jaune râpé d'un demi-citron. Versez lentement une tasse d'eau bouillante en remuant tout le temps et la sauce est prête à servir.SAUCE AUX FRAISES Battez ensemble une demi-tasse de beurre et une tasse de sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs et légers. Le succès de cette sauce dépend du long battage. Ajouter à la crème au beurre et au sucre le blanc d'un œuf battu en neige et une tasse de fraises écrasées en CACAO AVEC CRÈME FOUETTE & Chauffer quatre tasses de lait au point d'ébullition sur de l'eau chaude ou au bain-marie. Le lait doit être chauffé par contact direct avec le feu. Mélangez quelques grains de sel, trois cuillères à soupe rases de cacao et un quart de tasse de sucre à une pâte avec un peu de lait, puis ajoutez trois quarts de tasse d'eau bouillante et faites bouillir une minute, ajoutez au lait chaud et battez deux minutes par l'horloge. Servir avec une cuillère à soupe de crème battue ou fouettée sur chaque tasse.JULEP DE GRAINS & #151Recueillir les groseilles et mesurer deux tasses. Écrasez-les et versez sur deux tasses d'eau froide. Filtrer et réfrigérer le jus. Mettez une cuillère à soupe de sirop simple dans un grand verre, ajoutez trois feuilles de menthe fraîche écrasées et remplissez avec le jus de groseille. Ajouter trois

88 ou quatre framboises parfaites et servir. E
ou quatre framboises parfaites et servir. Le sirop est fait en faisant mijoter pendant vingt minutes, une tasse de sucre et deux d'eau. —Recueillez et écrasez deux litres de groseilles mûres, ajoutez une pinte de vinaigre et laissez reposer toute la nuit. Placez sur la cuisinière et portez au point d'ébullition, puis filtrez deux fois. Mesurez le liquide clair et laissez une tasse de sucre pour chaque tasse de liquide. Laisser mijoter vingt minutes et sceller les bouteilles. ARBUSTE AUX FRAMBOISES – Mettre un litre de framboises mûres dans un bol, ajouter deux tasses de vinaigre, écraser légèrement les baies et laisser reposer toute la nuit. Le matin, ébouillanter et filtrer jusqu'à ce qu'il soit clair.Mesurer, et à chaque tasse de jus ajouter une tasse de sucre, faire bouillir vingt minutes et sceller.SIROP DE FRAISE & 151Cueillez, rincez, égouttez et retirez les coques de plusieurs litres de baies mûres. Remplissez un bain-marie recouvert de porcelaine avec les fruits et placez-le sur le bain-marie inférieur à moitié plein d'eau bouillante, et laissez-le chauffer jusqu'à ce que le jus s'écoule librement. Écrasez les baies, puis passez dans une passoire en tissu et faites cuire le reste des fruits de la même manière. Lorsque tout le jus est pressé, mesurez-le et laissez une quantité égale de sucre. Laisser le jus arriver à ébullition, ajouter le sucre et cuire cinq minutes à partir du moment où le tout commence à bouillir. Transformez-les en pots ou en bouteilles et scellez-les de la même manière que les fruits en conserve.C'est excellent pour les boissons, aromatiser la crème glacée et autres crèmes de fantaisie, et sera jugé souhaitable à de nombreuses fins lorsque les fruits frais ne sont pas à RECETTES SUPPLÉMENTAIRES TABLE DES MATIÈRES Note des transcripteurs : À partir de la page 87, l'index était d'une page. Ceux-ci ont été modifiés pour la version HTML pourSlump aux pommes Pommes et oignons Pommes, festonnées Pommes farcies aux dattes Bacon et poivrons verts Bacon et épinards Lait cuit Bananes, frites Bananes à l'avoine Steak grillé, saignant En cocotte Rôti anglais Steak hambourgeois, frit, russe Sauce Galettes de hachis Hachis aux œufs tombés Entrecôtes grillées Tarte Ragoût de côtes rôties Rôti à l'américaine Rôti à la broche Rôti de côtes roulé Fumé à la crème Steak, frit Samp bouilli Pain, brun, Boston. Oeuf Graham Noix Avoine Avoine orientale Raisin brun Cuit à la vapeur Graham cuit à la vapeur Pain de blé entier avec garniture au fromage à la crème Choux de pain avec sauce Ragoût de Brunswick Choux de Bruxelles&# 151Maitre d'hôtel Chou sauté, farci Chou et fromage Gâteau—Fancy—Amandes Fromage aux amandes Pain de tante Amy's Baltimore Bride's Babeurre Chocolat Couche de chocolat Pain de chocolat Cacao Couche de crème Crème (ou tarte) Datte Sans oeuf Plume Figue Couche de figue Fruit Noix de caryer doré Huckleberry Crème glacée Couche Margarettes Nature Thé nature Raisin Rockland Snow Spice Sponge Thé Sultana Thé Soleil Velours Galette Blanche Gâteaux & Petit Déjeuner Chaud Hominy Gruau Petit déjeuner au seigle Scotch Avoine Scotch Avoine Lys Calla Langues de veau Coucous de vache confits Figues glacées Pâte de fruits Fudge, raisins Guimauves à l'ananas Sucre de fleurs Violettes, confites Noix, crème Carottes glacées aux petits pois Catsup, tomate Au gratin Beignets En mayonnaise, Charlotte bouillie Céleri et éclair, crème au café pour Croquettes de Fromage Fromage ramequins Fromage timbales Confitures de cerises Châtaignes bouillies A la tartare

89 e Croquettes à la bohème grillées en papier
e Bohemian Grillé en papier Croquettes , Diable Frit Gelée Marbré Marbré Pot Pâté Pressé Rôti Farci Timbales Sauce De Poulet Foies De Poulet Pour Oiseaux Sauce Chili Chutney, Tomate Palourdes En Coquille Cacao Avec Crème Chantilly Sauce Cocktail Pour Coquillages Crème Café Crème Café Gâteaux Et Garniture Café éclairs Biscuits & Sucre Gingembre doux Maïs Beignets frits Bouillis à la crème Toast Haché de bœuf au maïs Gâteau de maïs, croustillant, blanc Gâteau de maïs, confit de canneberges du Sud Moule aux canneberges Crème & Ananas de Bavière et sauce créole bavaroise Croquettes & Banane Bœuf avec riz Saveur de poisson Croûtons Crullers Crullers, Hollandais Crumpets Croûte—Dripping Pour crèmes Pour tartes Groseille Julep Arbuste de groseille Custard Custard, Cacao Tasse à café Pudding Rhubarbe froide German Beignets—Sauvé Lait aigre Vinaigrette— Salade française Trianon Dos de canevas, rôti Rôti avec sauce à l'orange Raviolis sauvages et grillés Framboise , Oeufs—Beauregard Omelette légère Omelette pour un brouillés au lait brouillés aux champignons brouillés aux poivrons aux pommes de terre escalopes à la sauce blanche aubergines frites beignets farcis figues et rhubarbe garniture pour gâteau morue à l'orange, sauce à la crème cornets de morue hachis de morue morue, compotée à la façon des Indes orientales en cocotte finnan-haddie croquettes de poisson Finnan-haddie, rechauffe Aiglefin, Metelote de morue de Louisiane Maquereau, bouilli Maquereau, grillé, beurre noir Maquereau, grillé Saumon, bouilli, sauce tartare Saumon, moule de Boulettes de viande forcée pour soupe de tortue Persil frit Beignets—Apple Asperges Maïs Glaçage Glaçage , figue ou datte Glace surgelée Glace aux fruits Gibier, salmi de dinde ou d'oie, fricassée Dinde, à la bourgeoise Bouillie Désossée Désossée Croquettes Frites Avec tourte au poulet Glace des gourmets Sauce pour volaille sauvage Melon vert, sauté Gâteaux plancha, chapelure Crème glacée— Baltimore Cassis Ananas Vanille Au sirop d'érable Glaçage à l'érable Garniture au moka Instructions pour préparer la volaille avant de l'habiller Ravioli italiens Pâte de nouilles pour JJam&# 151Cassis Marmelade de raisin vert Poire et myrtille Rhubarbe Fraise Pomme et raisin Cassis Cerise Pommetier, épicé Groseille et framboise Citron Mosaïque K Bisous, abricot Côtelettes en cocotte Curry Beurre citronné Haricots de Lima aux noix Beurre de homard Déjeuner surprise Macaroni ou spaghetti, Macaroni à l'italienne aux abricots Beurre Maitre d'hôtel Datte meringuée Viande hachée Chou haché Mouton, émincé Céréales moulées avec surprise banane Muffins & Baies Riz bouilli Babeurre Graham Hominy anglais Rapide, en rondelles Champignons & Grillés sur toast Diverti à la crème Compotée Sauce aux champignons, Italienne style N ragoût de panais aux noix OBcuites bouillies à l'espagnole à la crème frites frites espagnoles glacées Farcies et cuites à la vapeur A la poulette Fricassée aux plantes d'huîtres bouillies Fou d'orange Pancakes à l'ananas Parfait&# 151Érable Ananas Fraise Vanille Violette Panais&# 151Beignets Purée Pâte pour tartes Viande d'arachide Relish de poivron Pickles Piccalilli, Tartes aux cerises & Pomme Pomme, Sud façon Crème battue Cerise Framboise fraîche Groseille Verte

90 tomate Citron Crème de citron Noix hachée Pin
tomate Citron Crème de citron Émincé de noix Crème d'ananas Pâte à tarte nature Oreilles de porc, lyonnaise Pieds de porc grillés Côtelettes, sauce anchois Épaule d'ananas rôtie en conserve Sorbet Bouillie de prunes Au gratin Boules Grillées Crème , Lyonnaise Maitre d'hôtel Moule Parisienne Choux Sautés aux oignons Boulettes de pommes de terre farcies, panées Croquettes de pommes de terre Farce de volaille&# 151 Châtaignes Châtaignes aux truffes Abats de poulet pour dinde Porc mariné pour dinde Pomme de terre Vinaigrette de volaille et de volaille Conserves&# 151Figue, tomate Tomate mûre, épicée Beurre de raisin sauvage Tomate jaune Pudding—Pomme Biscuit aux pommes Au four Cerise au four Cottage Custard Canneberges et crème anglaise Fruit Tapioca indien Citron Citron meringué Petit vapeur New Hampshire Repas indien Pêche Tapioca Cuillère Courge Vapeur , Tapioca Blé entier Yorkshire , Pâte feuilletée Moelle de boeuf Foie de veau Poulet Ragoût de viande cuite Arbuste aux framboises Restes de jambon aux petits pois A la Georgienne Aux tomates à l'italienne aux champignons Japonais ou Chinois Riz au lait Ri ce soupe Petits déjeuners chauds Egguf Déjeuner léger Poêlée Popovers, blé entier Élevé graham Tea Biscotte, à l'ancienne Salade d'asperges Betteraves Nid d'oiseau Chou Chou-fleur mayonnaise Céleri et noix Concombre créole, gelée Poisson Tomate espagnole Panier de tomates Samp et haricots Sandwich Banane Poulet et piment Mouton froid Cresson Pain de seigle allemand Jambon Garnitures de sandwich japonais Beurre de sardines Cocktail de sardines Sardine rarebit Sauce & concombre Poisson Pour la pâte au pudding Pour le pudding aux cerises Pour le brochet frit Pour les puddings Sirop de fruits Cornichon Abats Groseille Demi-glace Jambon Raifort Citron Citron pour poisson Citron, pour beignets Mayonnaise Orange Persil et citron Poivrade Framboise, pour glace Royal Crevettes Tartare de fraises Saucisse de Francfort Compotée au chou Scotch bécassine Cervelle de mouton aux petits oignons Rognons de mouton, grillés Langues de mouton Sorbet&# 151Cranberry Groseille Citron Citron gingembre Shortcake au thé Crevettes individuelles Crevettes St-Jacques Soufflé & Asperges Chou Carotte Fromage Maïs Custard Egguf Fromage de Guernesey Tapioca Soupe de Tomate & Asperges Haricot Bisque de palourde Bisque de homard Bisque d'huître Haricot noir Châtaigne, Poulet gumbo, créole Crème de céleri Oeuf Pois vert Tomate verte Oignon Cacahuète Sagou Saumon Oseille Tomate Tomate, bouillon de bœuf salé Légumes (bouillon) Légumes Vin blanc Côtelettes espagnoles Spaghetti, à la italienne Spaghetti crémeux Spawn et lait Moule aux épinards Omelette aux fleurs de courge Sarabande aux fraises Sirop de fraises Farce&# 151Anglais Pour les oiseaux Pour la dinde ou le lapin bouilli Pour les canards Pour les poissons Pour les volailles Pour les oies Pour cochon de lait ou 'possum Pour le veau Cochon de lait Coupe glacée, noix Patates douces, glacés Tartelettes, fromage cottage Fond de tarte Tartelettes, pruneaux Beurre épais Toast, cabane en rondins Tomates—Frite Verte, gingembre Verte, hachée Escargot Canapés Langue Toasts Langue Dinde Truffes Escalopes panées Croquettes Pain Galettes Épaule de Légumes rôtis braisés Vinaigre&# 151Mûres Menthe Maison Ragoût de Virginie Gaufres, façon méridionale Pain aux noix conçu, gravé et imprimé par le Franklin C