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Y a-t-il une différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique ?

Y a-t-il une différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique ?

Les gens disent souvent que la pâtisserie est une science, et c'est la vérité. Une fois que vous avez mis votre pâte dans un plat allant au four et dans le four, la chimie prend le dessus. Dans la plupart des scénarios de cuisson, c'est une réaction causée par des agents levants chimiques (bicarbonate de soude et levure chimique) qui fait lever votre pâte et vos produits de boulangerie. Mais quelle est la différence entre les deux poudres presque indiscernables ? Décomposons-le.

Tout d'abord, qu'est-ce qu'un agent levant ? Les agents levants sont divisés en trois catégories : chimiques, organiques et vapeur. La levure est un exemple d'agent levant biologique - pensez au pain à la levure cuit. La vapeur fait aussi lever la pâte - pensez à la pâte feuilletée ou à la pâte à choux. Mais puisque nous parlons ici de bicarbonate de soude et de levure chimique, nous nous concentrons sur les agents levants chimiques. Ceux-ci agissent en provoquant une réaction chimique en libérant du gaz carbonique, en formant des bulles dans la pâte et en la faisant lever.

Le bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) est un alcalin et réagit avec les acides, comme le vinaigre et plus particulièrement le babeurre, la crème sure, le jus de citron et le yaourt dans la cuisson. Ces ingrédients activent le bicarbonate de soude et s'ils sont absents de votre pâte, le bicarbonate de soude ne réagira pas, ce qui signifie qu'il n'y aura pas de dégagement de gaz et que la pâte ne lèvera pas. Le bicarbonate de soude est quatre fois plus puissant que la levure chimique.

La poudre à pâte est essentiellement du bicarbonate de soude avec un composant acide déjà inclus. La plupart des poudres à lever sont à double effet, ce qui signifie qu'elles ne libèrent qu'une petite quantité de gaz pendant le processus de mélange lorsqu'elles sont humidifiées, mais libèrent la majorité des gaz dans le four lorsque la température de la pâte augmente. En raison de ces deux étapes, les produits de boulangerie avec de la levure chimique peuvent reposer pendant un certain temps avant d'être cuits.

Alors, pour la pâtisserie, que faut-il savoir ? L'ingrédient que vous utilisez dépend des autres ingrédients de la recette. Le bicarbonate de soude donnera un goût amer s'il n'est pas combiné avec un ingrédient acide. Ainsi, par exemple, ne remplacez pas la levure chimique par du bicarbonate de soude dans les biscuits au babeurre si vous remplacez le babeurre par du lait ordinaire. Et comme la poudre à pâte a un composant acide et un composant basique, elle fonctionne mieux dans les recettes qui nécessitent d'autres ingrédients neutres comme le lait.

J'espère que maintenant vous avez une meilleure compréhension de la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique - et savez quand utiliser chacun d'eux. Bien que la cuisson soit une science, vous n'avez pas besoin d'être un scientifique pour comprendre les réactions chimiques provoquées par chaque ingrédient. La pâtisserie est amusante, et plus vous en saurez, meilleur sera votre boulanger !

Emily Jacobs est la rédactrice de recettes chez The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @EmilyRecipes.


La différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique, pour que vous puissiez enfin arrêter de les confondre

Que la confusion entre le bicarbonate de soude et la levure chimique s'arrête ici.

Pour l'œil moyen et le chef à la maison typique, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude sont des ingrédients secs pratiquement indiscernables. Au-delà du deuxième mot distinctif de leurs noms, ils pourraient tout aussi bien être le même ingrédient, non? Tort. Il y a une différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique. En fait, il y en a plusieurs.

Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont souvent utilisés dans la même recette (en particulier pour de nombreux types de biscuits), ce qui n'aide pas à faire la distinction entre le bicarbonate de soude et la levure chimique. Cependant, il est important de connaître leurs différentes utilisations, de peur que vous ne vous retrouviez avec un désastre de cuisson mineur ou même un fiasco de nettoyage au bicarbonate de soude sur vos mains. Lisez la suite pour découvrir la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique, vous ne confondrez plus jamais les deux.


Qu'est-ce que le bicarbonate de soude et qu'est-ce que la levure chimique?

Prenons votre contenant de bicarbonate de soude, votre contenant de levure chimique, posons-les sur le comptoir et regardons exactement ce qu'il y a à l'intérieur.

Tout d'abord, le bicarbonate de soude. C'est en fait du bicarbonate de sodium pur, et voici un petit retour sur la science à l'école primaire pour vous. Le bicarbonate de soude est une base, ce qui signifie qu'il réagit lorsqu'il entre en contact avec un acide. Lorsque vous cuisinez, cela peut être sous la forme d'un liquide - généralement quelque chose comme du citron, du babeurre ou du café - ou d'un solide, comme le sucre brun. Une fois les deux mélangés, ils formeront des bulles de dioxyde de carbone et augmenteront le pH de votre pâte. Qu'est-ce que ça veut dire? Fondamentalement, ces bulles font monter vos produits de boulangerie et l'augmentation du pH affaiblit le gluten pour rendre votre produit final plus tendre.

Maintenant, la levure chimique. C'est un peu différent, car il s'agit en fait de bicarbonate de soude et d'autres ingrédients - généralement, dit Bob's Red Mill, de la fécule de maïs et de la crème de tartre. Il contient deux acides (qui peuvent varier), et ce n'est que lorsqu'un liquide est introduit que le premier acide réagit avec la base. Ensuite, une fois qu'il est exposé à la chaleur, la deuxième réaction se produit. Mais attendez, vous dites. S'il contient à la fois un acide et une base, ne réagira-t-il pas automatiquement ? Non, et Ligne Santé dit que c'est là que la fécule de maïs entre en jeu. Cela agit pour empêcher la réaction de se produire jusqu'à ce que vous le vouliez.


Puis-je utiliser de la levure chimique au lieu du bicarbonate de soude dans les cookies ?

En ce qui concerne les cookies, il n'y a que deux choses à retenir. La levure chimique monte (ou gonfle) et le bicarbonate de soude se répand. C'est une grande différence entre les deux. Pour de jolis biscuits découpés, par exemple, vous voudrez utiliser de la levure chimique. Cela permettra à la pâte de lever sans affecter ni abîmer la forme de votre biscuit. Mais pour les cookies aux pépites de chocolat, vous devez utiliser du bicarbonate de soude. Cela permettra à la pâte de s'étaler, ce qui aide à obtenir cette texture parfaite de biscuit aux pépites de chocolat - des bords friables avec un centre gluant.


Comment se souvenir de la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique

Lorsque vous plongez dans une recette de dessert qui demande du bicarbonate de soude ou de la levure chimique, il peut être difficile de se souvenir de la différence entre les deux - et pour cause : ils partagent des noms, des apparences et des emballages similaires.

Cependant, il existe toujours des distinctions en termes d'utilisation des deux ingrédients dans les recettes, nous avons donc demandé aux experts de les décomposer d'une manière que vous n'oublierez jamais. (Comme toujours.)

Comment se souvenir de la différence

Si la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique est trop confuse, Paula Hingley, cheffe et pâtissière professionnelle basée en Colombie-Britannique, a une astuce géniale que vous pouvez utiliser : Essentiellement, le bicarbonate de soude a besoin d'un composant acide pour l'activer, alors que la levure chimique a déjà la acide intégré.

"Pour cette raison, la levure chimique est prête à l'emploi et a le pouvoir de soulever vos gâteaux, biscuits ou muffins, sans rien ajouter d'acide, comme du jus de citron", a déclaré Hingley.

Alors la prochaine fois que vous n'êtes pas sûr, n'oubliez pas : La levure chimique a le pouvoir. Génie, non ?

La science derrière elle

Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont tous deux ce que les pros appellent des « agents levants chimiques ».

"Ils fonctionnent en libérant du dioxyde de carbone dans une pâte ou une pâte, ce qui crée des poches d'air dans le produit final", a déclaré Hingley. Cette réaction chimique est ce qui aide les produits de boulangerie à se dilater ou à monter dans le four. Mais ces agents fonctionnent un peu différemment pour que cela se produise.

Bicarbonate de soude est un composé alcalin appelé bicarbonate de sodium, l'ingrédient actif qui fait augmenter vos produits de boulangerie. Mais il ne le fait pas tout seul : le bicarbonate de soude doit être associé à un ingrédient acide (pensez : jus de citron, yaourt ou babeurre) pour déclencher la réaction chimique nécessaire, entraînant ces bulles toujours importantes, selon des experts culinaires certifiés. scientifique Jessica Gavin, auteur de « Easy Culinar y Science for Better Cooking ».

La chaleur n'est pas nécessaire pour que les bulles se forment, a déclaré Gavin, donc le mélange et le transfert de votre produit de boulangerie au four plus rapidement maximiseront la rétention de gaz et donneront au produit fini l'ascenseur, la légèreté et la texture qui le rendent délicieux.

Levure chimique est essentiellement du bicarbonate de soude déjà formulé avec un acide (crème de tartre) et un stabilisant inerte (amidon de maïs), a déclaré Gavin. Alors que le bicarbonate de soude est l'ingrédient actif dans les deux cas, la levure chimique n'a besoin que d'humidité pour déclencher une réaction - aucun acide supplémentaire n'est requis.

Il existe deux types de levure chimique : à simple effet et à double effet. « Le simple effet n'a besoin que d'humidité pour réagir et pas de chaleur, les recettes doivent donc être cuites immédiatement », a déclaré Gavin. « Le double effet forme des bulles lorsqu'il est mélangé et une libération secondaire se produit lorsque la chaleur est ajoutée. »

Cela fournit un peu de tampon supplémentaire entre la préparation et la cuisson, ce qui est pratique si votre pâte ou votre pâte ne va pas être cuite tout de suite (par exemple, lorsque vous congelez la pâte à biscuits pour la cuire plus tard, a déclaré Hingley).

Quand une recette appelle les deux

Alors, quel est le problème avec les recettes qui nécessitent l'utilisation conjointe de bicarbonate de soude et de levure chimique ?

"Parce que le bicarbonate de soude fonctionne avec de l'acide, sa capacité de levage est limitée par la quantité d'acidité dans la recette", a déclaré Hingley. Lorsque le dioxyde de carbone créé par le bicarbonate de soude et l'acide ne suffit pas à faire lever la pâte, ajoutez de la levure chimique pour donner un coup de pouce supplémentaire au plat.

La prochaine fois que vous cuisinerez, rappelez-vous simplement que la levure chimique a le pouvoir de lever sans être mélangée à de l'acide. C'est parti pour des gâteaux plus moelleux !


La poudre à pâte, quant à elle, est un mélange de bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) et d'un acide en poudre, comme la crème de tartre ou le sulfate d'aluminium et de sodium, qui libère du dioxyde de carbone chaque fois qu'il est combiné avec du liquide et de la chaleur. Parce qu'elle contient déjà un acide, la levure chimique peut être utilisée seule pour faire lever des produits de boulangerie sans avoir besoin d'un ingrédient acide supplémentaire.

La principale différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique est que la levure chimique contient déjà un acide qui libère du dioxyde de carbone (lorsqu'il est mouillé), tandis que le bicarbonate de soude ne contient pas cet acide et vous oblige à ajouter le vôtre.


Puis-je substituer l'un à l'autre ?

Dans certaines circonstances, oui, vous le pouvez. Mais vous devez être conscient de certaines choses avant de le faire.

Tout d'abord comme les effets de chaque go, le bicarbonate de soude et la levure chimique ne sont pas égaux. En moyenne, le bicarbonate de soude est environ trois fois plus puissant dans son action qu'un agent levant… « Eh bien, cela signifie sûrement que je peux simplement tripler la quantité de levure chimique pour obtenir l'effet souhaité ? » nous vous entendons dire. Eh bien techniquement, oui, nous supposons que vous pourriez. Mais c'est beaucoup de levure chimique, ce qui peut changer le goût de votre plat. N'oubliez pas que la poudre à pâte est livrée avec de l'acide inclus dans l'emballage, encore une fois, cela peut affecter considérablement votre recette.

Vous rencontrerez également des problèmes similaires dans l'autre sens. Si vous utilisez du bicarbonate de soude au lieu de la levure chimique, vous pouvez penser que tout ira bien car vous en aurez besoin de trois fois moins. Hmm, oui, mais comment allez-vous « démarrer votre moteur » ? Vous devrez ajouter de l'acide supplémentaire, encore une fois cela affectera la saveur de votre plat.

En règle générale, si vous êtes dans un pincement, aller dans un sens ou dans l'autre fonctionnera d'une certaine manière, mais cela signifie techniquement que vous ne suivez pas la recette, donc vous n'obtiendrez pas un résultat cohérent. À moins que vous ne sachiez ce que vous faites, tenez-vous-en à ce que vous savez.


Le bicarbonate de soude ou la poudre sont-ils meilleurs pour faire des biscuits ?

Bienvenue dans le meilleur guide des cookies aux pépites de chocolat de BuzzFeed. Au cours des dernières semaines, nous avons préparé plus de 400 biscuits, en testant toutes les variables possibles, de la température de la pâte à la variété de sucre, pour tenter de trouver la meilleure formule possible. Vous pouvez obtenir un aperçu de l'ensemble de l'expérience ici.

Si vous avez déjà fait des biscuits, vous connaissez la joie absolue de regarder vos biscuits s'étaler au loin alors que les bords brunissent et crépitent de plaisir. Tu aussi connaître le sentiment d'angoisse totale lorsque vos cookies refusent tout simplement de lever ou de se répandre. La montée de votre cookie, quelque chose qui se décide exclusivement dans les limites de votre four ardent et ne peut être jugée au stade de la pâte, est un ajout bienvenu à l'expérience de consommer un cookie aux pépites de chocolat. Il est donc normal que nous regardions Pourquoi nos cookies montent en premier lieu.

Tout se résume au levain. En termes simples, levain votre cookie consiste à introduire de l'air dans les cookies et peut se produire de multiples façons. Au pays des biscuits, vous introduisez le levain dans un format mécanique lorsque vous crémerez ensemble le beurre et le sucre, mais souvent le réel le levain provient d'un agent chimique. La plupart des cuisiniers à domicile et des chefs professionnels s'en tiennent aux méthodes éprouvées : le bicarbonate de soude, la levure chimique ou une combinaison des deux. Examinons donc de quoi sont faits ces produits et quels en sont les avantages ou les inconvénients.

"Les bons biscuits combinent généralement des types de levure pour un produit final équilibré", explique Anna McGorman, directrice des opérations culinaires pour Milk Bar. «Le bicarbonate de soude commence à réagir dans la pâte dès le mélange, tandis que la poudre à pâte à double action vous donne un coup supplémentaire - d'abord lorsque les ingrédients sont mélangés ensemble, puis lorsqu'elle entre dans le four. Habituellement, vous avez besoin d'un peu des deux pour démarrer le levain, mais aussi pour vous accompagner tout au long du processus de cuisson », explique McGorman.

Pour mieux comprendre comment les agents levants affectent les cookies, nous avons décidé de tester cinq lots de cookies et de les comparer dans un test de goût côte à côte. Nous nous sommes limités à cinq des variétés et combinaisons d'agents levants les plus populaires que les boulangers professionnels ne jurent que par et avons gardé toutes les autres variables les mêmes. Nous avons utilisé la formule classique des cookies Nestlé Toll House comme recette de base et avons simplement remplacé l'agent levant, en gardant la même quantité.

*Remarque : Bien que les œufs soient importants dans le processus de levage de nombreux produits de boulangerie, l'incorporation de Oeufs entiers a été maintenu constant tout au long de nos essais et ils sont ne pas étant traités comme des agents levants primaires aux fins de notre recette.


Le bicarbonate de soude est également connu sous le nom de bicarbonate de sodium, et le bicarbonate de sodium est une base.

Pas pour en faire une leçon de chimie, mais il est essentiel de comprendre que les acides aiment réagir avec les bases.

La plupart d'entre nous ont fait un volcan à partir de vinaigre et de bicarbonate de soude quand nous étions enfants. La combinaison de bicarbonate de soude (base) et de vinaigre (acide) provoque la production de dioxyde de carbone sous forme de bulles. Ajoutez un peu de colorant alimentaire rouge et de l'argile pour faire un volcan modèle, et vous aurez un grand projet d'expo-sciences scolaire qui ressemble à une éruption volcanique.

Eh bien, le bicarbonate de soude fonctionne de la même manière lorsque vous l'utilisez en pâtisserie. Il réagit avec les acides pour produire des bulles de dioxyde de carbone. Cela fera lever la pâte et permettra de faire de jolis gâteaux, muffins et biscuits moelleux.

Le bicarbonate de soude est puissant, il doit donc être utilisé dans la bonne quantité. Si vous en utilisez trop, il en restera une partie. Cela provoque un goût métallique savonneux qui peut ruiner une recette.


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Une bonne poudre à pâte devrait provoquer un pétillement perceptible, comme si vous jetiez un comprimé effervescent dans un verre d'eau. La levure chimique qui a perdu sa puissance ne pétillera pas.

Une chose à garder à l'esprit est que vous ne voulez pas vraiment utiliser de levure chimique à des fins autres que la cuisson. Le bicarbonate de soude est excellent comme dentifrice naturel, comme nettoyant ou absorbeur d'odeurs, mais pas la levure chimique. anon150369 7 février 2011

Merci pour l'information. Je sais maintenant quoi faire pour mon projet scientifique. anon150367 7 février 2011

Thx 4 cette info j'ai maintenant info 4 mon projet d'expo-sciences = D

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Je fais du pain aux bananes et j'utilise ce qui suit :

bicarbonate de soude, farine, sucre, oeuf, beurre fondu et bananes

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Cette explication n'est pas tout à fait exacte. En tant que chef pâtissier, je peux attester du fait que le lait, le sucre et les œufs sont des ingrédients neutres en acide et ne peuvent donc pas créer à eux seuls une bonne augmentation du bicarbonate de soude. Pour obtenir une augmentation du bicarbonate de soude, vous ajoutez un ingrédient acide comme le babeurre, le chocolat, le miel ou le yogourt pour obtenir une bonne augmentation. Vous pouvez obtenir une petite augmentation du bicarbonate de soude simplement en le mouillant. C'est pourquoi les crêpes et les biscuits peuvent s'en tirer en utilisant uniquement du bicarbonate de soude, ils n'ont besoin que d'une petite augmentation.

La poudre à pâte est composée de bicarbonate de soude, de crème de tartre et d'une sorte d'amidon qui agit comme un agent desséchant, mais il existe deux variétés. L'un est une action simple et l'autre est une action double. Seule la poudre à pâte à double action obtiendra cette "2ème montée" de la chaleur dans le four, mais la poudre à pâte à simple et double action contient de la crème de tartre. C'est parce que la crème de tartre est un acide. En ajoutant un acide au bicarbonate de soude, vous pouvez maintenant obtenir la même augmentation des pâtes neutres acides que celles des pâtes acides. Les recettes qui manquent d'acide utilisent de la levure chimique car elle est livrée avec son propre acide inclus.

La levure chimique à double action contient en fait deux acides, la crème de tartre et le sulfate d'aluminium et de sodium. C'est le sulfate d'aluminium sodique qui réagit à la chaleur du four créant la montée, pas la crème de tartre. C'est idéal lorsque vous souhaitez préparer des pâtes à l'avance et les conserver au réfrigérateur pendant la nuit. Comme la majeure partie de la montée se produit au four, vous pouvez préparer ces pâtes à l'avance. C'est quelque chose que vous ne pouvez pas faire avec du bicarbonate de soude.

Si vous adaptez une recette neutre en acide, par exemple en remplaçant le yaourt par de l'huile ou du miel par du sucre, vous devez vous assurer d'ajouter également du bicarbonate de soude pour équilibrer les acides ajoutés. Il en va de même dans l'autre sens, si vous transformez une pâte au chocolat en une pâte à la vanille, vous remplacez un ingrédient acide par un ingrédient neutre et vous devrez donc peut-être ajouter de la levure chimique pour obtenir une montée puissante.