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Le grand chef Kerry Heffernan va ouvrir un nouveau restaurant

Le grand chef Kerry Heffernan va ouvrir un nouveau restaurant

Kerry Heffernan a parlé d'un nouveau concept de restaurant qui plongerait tête la première dans le mouvement des fruits de mer durables

Le grand chef Kerry Heffernan va ouvrir un nouveau restaurant

Le Daily Meal a appris que Top Chef et le chef alun d'Eleven Madison Park, Kerry Heffernan, ouvriraient bientôt un nouveau restaurant. Bien que les détails sur le nouvel endroit n'aient pas encore été publiés, Heffernan a laissé entendre que le restaurant proposera des fruits de mer durables locaux à sa base d'origine à Long Island, il est donc sûr de dire que le restaurant sera certainement situé dans la zone métropolitaine immédiate de New York. .

Attendez-vous à des plats uniques comme des «ailes» de poisson bleu (la joue et le collier tendres du poisson bleu, sur l'os, qui ont le goût d'une aile de poulet sous-marine), du ceviche frais et, comme il s'agit de Long Island, après tout, de nombreuses palourdes et les huîtres de Montauk et de Sag Harbor.

Heffernan, qui est également connu pour sa création du hamburger Shake Shack, passe pas mal de temps à parler (et à attraper!) fin de Long Island. Plus de détails à venir sur cette nouvelle entreprise de restauration.

Pour les derniers événements dans le monde de la nourriture et des boissons, visitez notre Actualités culinaires page.

Joanna Fantozzi est rédactrice en chef adjointe de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter@JoannaFantozzi


Ingrédients de qualité, simplement préparés. C'est l'un de nos mantras qui a commencé dans notre vie d'avant la fabrication du sel lorsque nous avons interviewé un chef étoilé montant en tant que locataire d'un immeuble que nous possédions et dans lequel nous vivions. Lors de l'entretien, il a partagé cette conviction et certaines de ses visions avec nous. Ce chef est depuis devenu un chef de classe mondiale et notre jeu culinaire a été multiplié par cent.

Cette recette, récemment partagée avec nous par « gourmand à la mode et designer célèbre » Pierre Som de qui nous avons librement plagié, est fidèle à ce refrain. Il est difficile de trouver quelque chose de plus simple et de plus satisfaisant que de jeter un tas de choses délicieuses sur une plaque de cuisson, d'ajouter un filet d'huile d'olive de qualité, de laisser le four faire sa magie, puis de finir avec du sel de mer pour faire ressortir encore plus de saveur. Incluez des ingrédients « exotiques » comme le gochujang et le za’atar et un plat délicieux et mémorable qui ne manquera pas d'impressionner est le vôtre ! À la sortie du four, la feta devient moelleuse et crémeuse, le papier d'aluminium parfait pour de tendres aubergines. Et il y a le subtil coup de pied épicé et sucré des tomates cerises au gochujang qui créent leur propre sauce lorsqu'elles éclatent. Ce plateau de cuisson tombe quelque part dans le domaine du déjeuner, de la collation, de l'apéritif - vraiment, c'est génial pour tout moment de la journée. Assurez-vous de le manger peu de temps après l'avoir sorti du four et certainement avec la meilleure baguette croustillante que vous puissiez trouver.


Kerry Heffernan, Tom Colicchio et d'autres chefs célèbres s'unissent pour sauver le bar rayé

Kerry Heffernan, l'ancien chef exécutif d'Eleven Madison Park et de Southgate, et actuel imprésario du nouveau restaurant de Manhattan, Grand Banks, est obsédé par la pêche au bar rayé. Mais comme d'innombrables pêcheurs récréatifs de haut en bas de la côte Est, il a remarqué, avec un découragement croissant, que la pêche aux stripers s'est aggravée au cours des dernières années. Son point de bascule personnel est survenu, dit-il, lors de l'itération 2014 de la Manhattan Cup, un tournoi de pêche côtière de New York avec remise à l'eau organisé par la Fishermen's Conservation Association (FCA). « J'ai attrapé un petit striper de dix-huit pouces et il a remporté le tournoi dans la division pêche à la mouche », dit-il. "Même les gars qui pêchaient avec des artificiels avaient des résultats pitoyables." Il a alors décidé qu'il fallait faire quelque chose.

Cette opportunité s'est présentée lorsque le capitaine Frank Crescitelli, président de la FCA, a déclaré à Heffernan qu'il prévoyait de lui décerner le plus haut prix de conservation de l'organisation lors de la Manhattan Cup 2015, honorant Heffernan pour ses nombreuses contributions au bar rayé et à la FCA. Heffernan a décliné l'offre. "Je pensais que ce que je préférais faire, c'était me concentrer sur le poisson", dit-il.

Au lieu du prix, Heffernan a décidé de se lancer dans une nouvelle campagne, quelque chose appelée #SaveOurStripers. Tirant parti de ses nombreuses années dans la restauration - et avec l'aide de Crescitelli et d'autres membres de la FCA - Heffernan a cajolé neuf de ses collègues chefs célèbres à se joindre à lui pour s'engager à retirer le bar rayé des menus de leurs restaurants respectifs. « Je sentais que nous pouvions faire une différence », dit-il.

Les traceurs ont certainement besoin d'aide.

Le bar rayé est, historiquement et actuellement, le poisson d'eau salée côtier le plus important de la côte est des États-Unis. Plus de trois millions de pêcheurs récréatifs pêchent les stripers au cours d'une année donnée. L'impact économique de cette pêche récréative est estimé à 6,5 milliards de dollars. Les stripers sont également une prise commerciale importante, prisée comme plat de table pour leur chair douce et ferme.

Mais le bar rayé est aussi très en difficulté. Entre 2006 et 2011, les captures des pêcheurs sportifs du Massachusetts ont diminué de 85 %. (L'État est connu par les pêcheurs de strip-teaseurs sous le nom de « Bassachusetts » pour son excellente pêche au bar rayé historiquement.) La reproduction du bar rayé a atteint un niveau record dans la baie de Chesapeake - les frayères les plus importantes de l'espèce - en 2012.

Même les autorités fédérales notoirement lentes ont commencé à rattraper le problème. Un rapport de 2013 de l'Atlantic States Marine Fisheries Commission (ASMFC), qui supervise la gestion du bar rayé, semblait se contredire. Le rapport concluait que l'espèce n'était pas encore surexploitée, mais que le nombre de femelles de bar rayé en frai :

a continué de baisser depuis 2004 et est estimée à 128 millions de livres, juste au-dessus du seuil de la SSB [biomasse du stock reproducteur femelle] de 127 millions de livres, et en dessous de l'objectif de SSB de 159 millions de livres.

Mais l'ASMFC a semblé se rendre compte que quelque chose n'allait pas et a décrété une réduction de 25 % de la récolte de bar rayé cette année. Bien que les diverses bureaucraties étatiques et intervenants impliqués dans la pêche au bar rayé (tant récréative que commerciale) rendront cette réduction difficile à mettre en œuvre et à contrôler, il s'agit d'un pas dans la bonne direction.

Pour certains, cependant, l'action de l'ASMFC était loin d'être suffisante.

Il y a des années, Heffernan servait régulièrement du bar rayé dans ses restaurants. «C'était considéré comme un poisson glamour, c'était local et, à l'époque, cela semblait durable», dit-il. « Tout a changé maintenant. »

Ce changement a été bien documenté par les données scientifiques et le battement de tambour de striper préconisé comme la FCA, Stripers Forever, Charles Witek et John McMurray. Heffernan dit que la première action qu'il a prise a été d'arrêter de tuer toute basse qu'il a attrapée. « Je pense que tous les pêcheurs sportifs devraient faire de même », dit-il. (Pour info, je suis d'accord avec lui.)

Il a ensuite envoyé les données scientifiques à l'Aquarium de Monterey Bay, qui produit le guide influent sur la consommation de fruits de mer durables (appelé «Seafood Watch»), qui répertorie actuellement les stripers pêchés à des fins récréatives comme un poisson «vert» ou bon à manger. « Mais je savais, parce que les données devaient être examinées puis évaluées par des pairs, qu'il faudrait beaucoup de temps pour que cette désignation soit modifiée », explique Heffernan. « Nous devions faire quelque chose maintenant. Il est moins difficile de reconstituer un stock à 30 % de sa capacité qu'à 10 %.

Heffernan dit que la campagne visant à retirer l'espadon alors en péril des menus à la fin des années 1990 a servi de modèle pour sa campagne, même si les deux poissons différaient dans la manière dont ils sont pêchés (l'espadon est rarement ciblé par les pêcheurs récréatifs). . L'espadon a depuis rebondi.

L'un des premiers appels d'Heffernan a été adressé à son ami et collègue passionné de pêche à la ligne, Tom Colicchio, le fondateur de Craft and Colicchio & Sons. Il était facile à vendre. Lors de la Manhattan Cup 2015 (qui s'est tenue le 15 mai), huit autres chefs influents avaient rejoint la cause #SaveOurStripers. Avec Heffernan et Colicchio, la liste comprend :

--Floyd Cardoz (plus récemment le chef exécutif du North End Grill)

--PJ Calapa (le chef exécutif du groupe Altamarea, qui comprend Ai Fiori, Costata)

--Harold Dieterle (Perilla, Kin Shop et The Marrow)

--Rick Moonen (RM Seafood et RX Boiler Room)

--Brian Pancir (chef personnel des NY Yankees et des NY Giants)

(Pasternack, pour moi en tout cas, est le nom le plus intéressant de cette liste à cause de cette histoire de 2010. Son apparent changement d'avis est admirable.)

La campagne #SaveOurStripers est à la fois simple et puissante. Retirer les strip-teaseuses du menu est une tâche relativement facile, mais les implications d'une telle décision sont beaucoup plus importantes. Les chefs, en général, ont plus de visibilité et de pouvoir que jamais. Ils sont devenus des célébrités et des créateurs de goûts culturels. La campagne envoie un message fort qu'ils ne participeront plus à la surpêche de ce poisson. Il agit également comme une plate-forme pour une meilleure sensibilisation générale et une meilleure éducation des consommateurs sur le sort des strip-teaseurs. Heffernan dit que lui et ses collègues chefs, en ne servant plus de bar rayé, auront l'occasion de présenter à leurs clients d'autres types de poissons durables, comme les porgies, le poisson bleu et le bar noir. Ceci, en théorie, aidera également les pêcheurs commerciaux, qui peuvent cesser de cibler une espèce en déclin et diversifier leurs propres récoltes. Le plus important, du moins à court terme, est l'impact que la campagne aura sur les stocks de striper. En supprimant le bar rayé des menus, Heffernan estime qu'entre 6 000 et 9 000 poissons seront sauvés cette année seulement. Et beaucoup de ces poissons seront, bien sûr, les reproducteurs intégraux nécessaires pour soutenir l'espèce.

« Nous continuons à intensifier cette action et à faire passer le mot », déclare Heffernan, qui espère ajouter des dizaines de chefs supplémentaires à la campagne #SaveOurStripers dans les mois à venir. "Ce n'est que le commencement."


De grands chefs comme Kerry Heffernan repèrent les tendances culinaires pour 2012 et les restaurants qu'ils veulent essayer

La nouvelle année apportera à coup sûr de nouvelles tendances culinaires à explorer, des restaurants à essayer et des chefs à surveiller.

Nous avons demandé à des maîtres culinaires de tout le pays de prédire ces tendances, mais nous leur avons également demandé quels seraient les restaurants qu'ils souhaitaient visiter et quel serait leur premier repas de l'année.

Et tandis que certains chefs opteront pour des bagels et du lox, d'autres, Hoppin' John et collards, la plupart pourraient être d'accord sur une chose :

Salvatore Rizzo, propriétaire/directeur de l'école de cuisine De Gustibus,

151 W 34th St., Manhattan

Quel food ou food concept verrons-nous en 2012 ?

Je crois vraiment que les gens reviennent à des plats plus réconfortants. C'est merveilleux de voir des chefs réinterpréter des plats avec lesquels ils ont grandi ou avec lesquels ils étaient enfants et y apporter leur propre touche.

Dans quel restaurant n'êtes-vous jamais allé et que vous décidez d'aller ?

Ma résolution est de dîner chez Pierre Gagnaire à Paris car je prévois de visiter pour mon anniversaire en janvier. C'était un rêve pour moi de vivre ce que chaque chef étoilé Michelin m'a dit.

Quel sera votre premier repas de la nouvelle année ?

Croyez-le ou non, bagels et lox avec tomates, câpres et un filet de citron. Avec une tasse de café Illy fraîchement préparé. Un moyen idéal pour se réveiller le matin en célébrant une nouvelle année.

Justin Hilbert, chef exécutif, Gwynnett St.,

312 Graham Avenue, Brooklyn.

Tendances : Je pense que l'utilisation de produits durables et de la ferme à la table est maintenant presque attendue par la majorité des New-Yorkais. L'approche de la cuisine rustique/confort des dernières années a commencé à évoluer maintenant que les ingrédients sont disponibles pour presque tout le monde. La prochaine étape consiste non seulement à mettre en valeur leur qualité, mais aussi à faire ressortir leur potentiel. Grâce à l'appariement et aux techniques de cuisson que nous avons ici à Gwynnett St., nous pensons qu'il n'y a aucune limite à la progression de la nourriture et de sa culture. Au cours de l'année à venir, je pense que nous verrons des chefs pousser ces ingrédients plus loin en proposant une approche gastronomique dans un cadre plus confortable. Les outils, techniques et ingrédients sont désormais accessibles à tous et ce n'est peut-être qu'une question de temps.

Restaurant : J'aimerais vraiment pouvoir me rendre à Torrisi (sur Mulberry St. dans Little Italy). J'ai entendu de très bonnes choses de la part de tout le monde.

Premier repas : j'aimerais pouvoir me réveiller et prendre un bon petit-déjeuner.

Scott Kroener, chef, Del Frisco's Grille ,

Tendances : les sandwichs d'Asie du Sud-Est gagneront certainement en popularité. La cuisine de rue vietnamienne, qui incorpore des légumes marinés et d'autres ingrédients frais, est naturelle pour ceux qui sont constamment en mouvement. Les sandwichs d'inspiration sud-est asiatique sont délicieux, pratiques et permettent aux New-Yorkais de manger sur le pouce.

Restaurant: La dernière fois que j'étais à Chicago, je suis passé si près de manger chez Grant Achatz Alinea, mais j'ai raté de peu. Cette année, je vais y arriver.

Premier repas : Une omelette au caviar, crème fraîche et saumon fumé.

Ben Pollinger, chef exécutif, Oceana,

1221 Avenue des Amériques, Manhattan

Tendances : se concentrer davantage sur les ingrédients plutôt que de les manipuler. Placage plus naturel.

Restaurant : Recette (chez le chef Jesse Schenker sur la 12e rue W. dans le village).

Premier repas : Mon premier repas de 2012 sera de préparer mes pancakes à la banane avec mes enfants. Nous les fabriquons sous la forme de dinosaures et de toutes sortes d'animaux différents - ils adorent ça.

Dan Silverman, chef exécutif, The Standard Grill, 8 Washington St à 13th St, Manhattan

Tendance : Je pense que nous allons voir plus d'influences et d'ingrédients nord-africains et marocains en 2012. Le tout nouveau "The Food of Morocco" de Paula Wolfert va pousser cette tendance. J'ai déjà offert le livre à plusieurs personnes pendant les vacances.

Restaurant : J'attends avec impatience l'ouverture du projet La Vara d'Alex Raij à Brooklyn. Plus de restaurants de haut calibre arrivent à Brooklyn !

Premier repas: Mon premier repas de la nouvelle année sera soit un bar noir entier cuit au sel, soit un très bon steak de côte de bœuf vieilli à sec, une simple salade et une belle bouteille de Bourgogne.

Robert Newton, chef/propriétaire Seersucker, Smith Canteen,

329 Smith St., Brooklyn,

Tendances : Je pense que la plupart des chefs et des restaurants seront encore plus locaux. Par exemple, chez Seersucker, nous venons de recevoir notre permis d'alcool et nous dressons une liste de spiritueux entièrement américains. Il y a beaucoup de nouvelles distilleries qui apparaissent - autour de Brooklyn, en particulier - et certaines d'entre elles produisent d'excellents produits. Nous travaillerons également plus étroitement avec quelques-unes des fermes du marché vert de Carroll Street, en face de Seersucker. Certains agriculteurs cultiveront des produits spécifiques pour nous en 2012, du gombo aux tomates vertes. Construire une relation avec les agriculteurs et les fournisseurs locaux donne des résultats très positifs : vous réinvestissez dans la communauté et vous obtenez des produits et des produits savoureux et de haute qualité. C'est un gagnant-gagnant pour tout le monde.

Restaurant : Nous serions ravis de visiter Blackberry Farms à Walland, Tenn. Traditions du Sud, cuisine du Sud, complexe de luxe, cadre magnifique… Vous ne pouvez pas vous tromper avec ça.

Premier repas : Hoppin' John et choux. Je ne veux pas être superstitieux, mais je ne peux pas manquer ça - j'ai grandi dans l'Arkansas et tu commences toujours l'année avec Hoppin' John et Collards. Sinon, c'est de la malchance pour le reste de l'année.

Thomas McNaughton, chef/propriétaire, farine + eau (et bientôt Central Kitchen et Salumeria),

2401 Harrison St., San Francisco.

Tendances : Je pense que nous assistons à une résurgence des chefs qui retournent à la ferme. Nous continuerons à voir cela dans les villes urbaines. Je pense que de plus en plus de chefs se rendent compte qu'ils ne sont pas aussi contraints par leur environnement : jardins sur les toits et être capables de traduire leurs profils de saveurs spécifiques non seulement à leurs menus mais à leurs produits (jardins), animaux, sels, etc.

Restaurant : Brooklyn Fare (200 Schermerhorn St.) à Brooklyn Osteria Francescana à Modène, Italie et Alinea à Chicago.

Premier repas : ce qui est amusant, c'est que je rentre sur la côte est tôt le jour du Nouvel An, donc mon premier repas sera probablement à l'aéroport de San Francisco. Mais le nouveau Terminal 2 de SFO a récemment ajouté quelques endroits sympas pour manger, alors j'espère que mon vol partira de là ! Ensuite, c'est parti pour le New Jersey… Je ne suis pas sûr de ce que cela signifie, côté nourriture…


Nouveau restaurant : Kerry Heffernan et Southgate

NYRI : Vous avez grandi dans le Connecticut, où ? Quelles premières expériences avez-vous eues dans la restauration ou avec la cuisine en général ?
Kerry Heffernan : Rowayton, Connecticut. Mon deuxième travail était un endroit appelé Old MacDonalds Farm, une sorte d'ancienne ferme en activité et de parc d'attractions avec une merveilleuse cuisine américaine traditionnelle.

NYRI : Vous avez obtenu votre diplôme de 2e de votre promotion à la CIA, qui a été le premier ? Comment votre expérience à la CIA vous a-t-elle aidé à réussir ?
Kerry Heffernan : Lisa Ferrari. Je pense qu'elle n'est plus dans le business maintenant, mais j'étais aussi l'un des plus jeunes. Absolument CIA était sur les amitiés, l'élargissement de la perspective et quelques enseignants extraordinaires.

NYRI : Quels chefs ont été les premières influences pour amener vos compétences à de nouveaux niveaux et améliorer votre appréciation des ingrédients et de la technique ?
Kerry Heffernan : la délicatesse de la finesse de David Bouley et le premier avant-goût de la cuisine française/américaine vraiment moderne. Alfred Portale se concentre sur les saveurs, la précision des ingrédients et de la présentation, et une réelle maîtrise de la qualité 3 étoiles à des niveaux constants au milieu d'un volume élevé. Ami de Tom Colicchio, mentor, compagnon de pêche, une sorte de réconfort avec la nourriture mais une élégance totale et une « écoute » du produit.

NYRI : Dans quel restaurant avez-vous vécu vos meilleures et pires expériences en tant que chef ? Quel était le chef le plus intimidant pour lequel vous ayez travaillé ?
Kerry Heffernan : Il y avait un chef à la CIA appelé Aldo Bagna qui était intimidant, presque une caricature maintenant. La meilleure expérience en tant que chef a été à Eleven Madison Park, mais les fouilles actuelles et le rôle accru me donnent une toute nouvelle perspective et un tout nouveau épanouissement.


NYRI : Pensez-vous que travailler pour Danny Meyer chez Eleven Madison a été un tournant pour vous ? Quels ont été les moments forts de vos années à Eleven Madison ? Quand et pourquoi êtes-vous parti ?
Kerry Heffernan : Danny est un mentor et un ami à un tout autre niveau. Il m'a appris à vraiment écouter tout le monde et tout, les invités, le personnel, les fournisseurs, la communauté. Autant de moments forts de mes années là-bas toujours le dîner de charité S.O.S chaque automne, c'est une belle période de l'année pour la nourriture et toute la bonne volonté (sans parler des plats) des Chefs contributeurs. Je suis parti en novembre 2005 pour ouvrir Hudson Yards Catering avec Danny.

NYRI : Vous devez être enthousiaste à l'idée de travailler dans ce magnifique restaurant. Quand avez-vous commencé à planifier pour SouthGate ? Quels sont vos objectifs ultimes ici et comment mesurerez-vous son succès ?
Kerry Heffernan : Je suis très excité. Mon rôle a commencé fin août 2007. Mes objectifs sont d'être l'endroit élégant le plus confortable, servant une cuisine excitante et dynamique dans cette renaissance d'un quartier. Le succès sera une mesure égale du regard sur les visages des gens tout au long de l'expérience, de leurs visites de retour et de la capacité d'aider à faire une différence dans la communauté locale, et d'être en mesure de servir, et peut-être d'inspirer ma communauté de chefs.

NYRI : Quels sont les aspects les plus intéressants du menu que vous avez créé ici ? Quels sont certains de vos plats préférés ?
Kerry Heffernan : Plats préférés, Hamchi à l'eucalyptus, Morue rôtie aux épices, Poitrine de porc au vinaigre de cidre de graines de fenouil et gastrique parfumée au miel.


NYRI : Quels sont certains de vos ingrédients préférés que vous avez tendance à utiliser encore et encore ? Même question pour les fournisseurs préférés ?
Kerry Heffernan : Les ingrédients sont les poissons les plus frais qui changent de saison en saison, des rampes, des rampes, tout ce qui incarne la saison.

NYRI : Quelles sont les différences entre ce restaurant et d'autres dans lesquels vous avez travaillé dans le passé, en ce qui concerne la liberté d'expression, l'expérience de gestion, etc. ?
Kerry Heffernan : C'est un peu différent de travailler dans un hôtel, mais même si je l'ai déjà fait, je n'ai jamais trouvé la profondeur et l'étendue de l'équipe Jumeirah.

NYRI : Êtes-vous partenaire de Southgate ?
Kerry Heffernan : Pas en tant que tel, mais nous avons un partenariat dans la vision.

NYRI : Que pensez-vous du travail que Tony Chi a fait avec la conception, et avez-vous été impliqué dans ce processus ?
Kerry Heffernan : Malgré tous les défis auxquels nous avons été confrontés, le restaurant est tout simplement magnifique, j'ai énormément grandi grâce à mon expérience ici.


NYRI : Où ont été vos meilleures expériences de pêche à la mouche, et avez-vous quelques histoires de poissons que vous aimeriez partager ?
Kerry Heffernan : La meilleure pêche à la mouche est celle qui donne lieu à un dîner. Je pourrais nommer le bar rayé de 18 livres sur les plaines d'Easthampton ou le thon rouge de 30 livres juste à côté de Watch Hill Rhode Island et les repas et les souvenirs.


Porte Sud


[Krieger via Eater]

Le chef Kerry Heffernan s'est d'abord fait connaître en tant que chef exécutif du Danny Meyer's Eleven Madison Park. Il est parti en 2005 pour diriger un autre établissement Meyer, Hudson Yards Catering, un travail en coulisses qui ne convenait pas vraiment à son tempérament.

À South Gate, dans le Jumeirah Essex House Hotel de Central Park South, Heffernan est de retour dans une cuisine de restaurant, à laquelle il appartient. J'ai adoré le travail d'Heffernan à Eleven Madison Park la seule fois où j'ai visité, mais les deux New York Times les critiques qui l'ont examiné n'ont attribué que deux étoiles, ce qui pour un restaurant Danny Meyer doit être considéré comme décevant.

L'Essex House récemment rénové est pratiquement synonyme de luxe. Il n'y a pas si longtemps, il abritait Alain Ducasse, probablement le restaurant le plus chic de New York ces derniers temps. Avec South Gate, l'Essex House est tombée en panne. L'intérieur du Tony Chi éblouit, avec son mur de vin du sol au plafond, ses miroirs étincelants et sa cheminée en état de marche. Mais les tables et les sols en bois nu, et un grand espace dominé par un bar enveloppant, envoient une ambiance résolument décontractée. Il en va de même de la sonorisation en plein essor dans le salon attenant, ce qui nous a décidément mis mal à l'aise.

Si Heffernan a apporté certaines de ses anciennes recettes d'Eleven Madison Park, il n'a certainement pas amené son ancienne équipe de service. C'était l'heure des amateurs un samedi soir, lorsque le amuse bouche et les entrées sont arrivées simultanément, mais le dessert (gâteau au fromage) a pris vingt minutes. Et bonne chance pour signaler un serveur lorsque vous en avez besoin.

Heffernan était dans la maison et saluait la plupart des convives (y compris nous), mais il n'aurait pas pu être ravi de voir l'endroit à moitié vide. A en juger par les nombreux accents que nous avons entendus, nous avons deviné que la plupart des personnes présentes dans la salle à manger étaient des clients de l'hôtel. Pour survivre, un restaurant aussi grand devra attirer une clientèle plus large.

Le menu est l'un de faible ambition. Il y a six entrées (14 $ & ndash21), quatre soupes et salades (12 $ & ndash16), cinq entrées de fruits de mer et de légumes (26 $ & ndash39) et quatre entrées de viande (29 $ & ndash38). L'obligatoire foie gras et le homard font des apparitions et ils sont respectivement l'apéritif et l'entrée les plus chers, mais vous ne trouvez pas de caviar, de truffe noire ou de bœuf de Kobe. Il n'y a pas de menu dégustation.

La carte des vins est chère, mais il existe des options décentes qui ne cassent pas la banque. Je ne revendique pas une grande expertise, mais je pensais que le Château Camensac Haut-Méacutedoc 1998 (74 $) était l'un des meilleurs vins que nous ayons eu depuis un certain temps. Ils ne le décantent pas, comme ils le font à Eleven Madison Park, et les mêmes verres sont utilisés que vous commandiez du rouge ou du blanc.


Amuse bouche (la gauche) Martini aux champignons sauvages (centre) Hamachi (droit)

Le service de pain était bien meilleur que d'habitude pour cette classe de restaurant : petits pains chauds avec des portions individuelles de beurre doux pour chacun de nous. Mais est-il possible d'avoir trop de pain ? Les amuse bouche était un torchon de foie gras à la gelée d'orange et zeste de citron sur un cracker, accompagné de gougères.

J'étais suffisamment intrigué pour tenter ma chance avec le Wild Mushroom Martini (16 $). C'était essentiellement une soupe de champignons chaude avec une fondue d'épinards, un œuf poché et une tranche de crostini. Il y avait aussi de la pancetta croustillante, mais je ne pouvais pas la trouver. Donnez à Heffernan le mérite d'avoir servi quelque chose auquel aucun autre chef en ville n'a pensé, mais le plat a été un échec. Les divers ingrédients étaient grumeleux et difficiles à obtenir, surtout lorsqu'ils se présentaient dans un verre à martini chancelant.

Le plat était aussi, franchement, extrêmement peu appétissant à regarder. Regardez la photo et écrivez votre propre légende dégoûtante. A une autre table, une Française y jeta un coup d'œil et le renvoya. Cela n'avait pas du tout mauvais goût, mais je n'en voyais vraiment pas l'intérêt.

Ma petite amie Hamachi (18 $) a eu beaucoup plus de succès.


Poulet Gianonne (la gauche) Pavé de saumon salé (droit)

Le poulet (29 $) et le saumon (31 $) sont des clichés des restaurants d'hôtels, et je ne suis pas sûr que Heffernan ait fait grand-chose pour les élever au-delà de leur destin habituel. Le poulet était assez compétent, mais encore une fois, ce n'était pas si appétissant à regarder, et il était trop en sauce. Le paprika avait-il vraiment sa place ici ?

Selon le serveur, le saumon aurait été « court-séché » ? Une heure de cure peut-elle vraiment faire la différence ? Nous n'en avons certainement pas détecté, mais le poisson était assez tendre.


cheesecake (la gauche) Petits-fours (droit)

Pour le dessert, nous avons partagé une commande de cheesecake (10 $). Avec le cheesecake, les chefs pâtissiers deviennent parfois trop mignons pour leur propre bien, mais celui-ci était le vrai McCoy, bien qu'un peu habillé. Nous avons apprécié, et aussi le petits fours.

Avec des hors-d'œuvre à plus de 15 $ en moyenne et des entrées à plus de 30 $, South Gate doit faire mieux. Seul plat de la carte qui semblait prendre un vrai hasard&mdash, le Wild Mushroom Martini&mdashis est sûrement voué à une retraite anticipée. S'agit-il d'une destination de restauration ou d'un restaurant d'hôtel sans aventure avec un bar branché ? Quoi qu'il en soit, à ces prix, les clients méritent un bien meilleur service.

South Gate a à peine un mois. Compte tenu des antécédents de Kerry Heffernan, je suppose que cela s'améliorera.

Porte Sud (160 Central Park South entre Sixth & Seventh Avenues, West Midtown)

Nourriture: *
Service: *
Ambiance: *½
Globalement: *


Récapitulatif de l'épisode 11 de Top Chef à Boston : &lsquoSous Your Daddy !&rsquo

Une scène de « Top Chef » Boston : Épisode 11 David Moir/Bravo

Salutations, amis obsédés de « Top Chef » ! Nous avons atteint la semaine 11 ! Et nous l'avons fait ensemble.

Après avoir terminé le récapitulatif de 2 800 mots de la semaine dernière, j'ai pris une grande inspiration et j'ai expiré. « Nous y sommes presque », pensai-je. Puis je suis tombé dans un sommeil profond et réparateur. Après l'élimination de Doug, il ne restait que quatre chefs, plus l'éventuel vainqueur de Last Chance Kitchen. Avec Bravo la première d'une nouvelle émission de restaurant dans la plage horaire «Top Chef» la semaine prochaine, animée par Tom Colicchio, il ne nous restait sûrement que quelques épisodes. Peut-être deux, les tops ? Un dernier épisode basé à Boston, suivi d'une grande finale d'une nuit en deux parties ? Oh, si seulement je savais à quel point j'avais tort.

J'étais curieux de savoir combien d'épisodes il restait, et le site Web Bravo était moins qu'utile. J'ai envoyé un e-mail au publiciste de la série et, à ma grande surprise, il y a *QUATRE* autres épisodes après celui-ci. C'est vrai, vous êtes coincé avec moi jusqu'au 11 février ! L'épisode de la semaine prochaine sera le dernier à avoir été tourné à Boston, et à partir de là, l'émission se rendra au Mexique pour une finale en trois parties. Je ne sais pas exactement comment ils vont sortir quatre autres épisodes de la série alors qu'il ne reste que quatre chefs, mais je suis parti pour le long terme et je m'engage à récapituler cette série jusqu'au bout. Si vous êtes partant, je suis partant. Accord?

Concernant ce dernier point, ce serait le bon moment pour s'arrêter et dire : MERCI D'AVOIR LU ! Je sais que ça a été un long travail, mais je suis extrêmement reconnaissant à tous ceux qui ont lu mes récapitulatifs et aussi à tous ceux qui les ont partagés sur les réseaux sociaux. J'ai la chance d'avoir l'opportunité de revoir une émission que j'aime (et que j'aurais regardée de toute façon), mais j'ai encore plus de chance d'avoir un groupe solide de téléspectateurs qui prennent le temps de lire et de partager ces récapitulatifs chaque semaine. Alors merci encore d'avoir pris le temps de les lire, et j'espère que vous resterez avec moi tout au long du dernier épisode.


Le grand chef Kerry Heffernan va ouvrir un nouveau restaurant - Recettes

Mi-cuisine, mi-aventure, Chefs A' Field: Good Catch est le voyage gastronomique ultime alors que certains des meilleurs chefs du pays s'embarquent pour une aventure culinaire de la mer à la table. Chefs A' Field: Good Catch est une série culinaire révolutionnaire qui suit des chefs incroyables alors qu'ils sortent de la cuisine pour une série d'aventures pleines d'action à la recherche de fruits de mer durables.

Nos hôtes comptent parmi les chefs les plus charismatiques et les plus acclamés d'Amérique. Chaque épisode présente un chef différent qui échange son tablier contre l'opportunité de sortir sur l'eau et de remuer la prise du jour avec les pêcheurs et les pisciculteurs locaux. Ensemble, ils découvrent pourquoi les fruits de mer récoltés de manière durable sont meilleurs, non seulement sur la palette, mais aussi pour la santé humaine et celle des planètes.

Avec nos prises en main, nous nous dirigeons vers la cuisine où nos chefs offrent quelques conseils de cuisine, nous présentent de nouvelles options de fruits de mer et présentent des recettes familiales. Chefs A' Field: Good Catch met les voiles, plonge profondément et capture une vue plongeante à la fois sur l'eau et dans la cuisine.

Cette série est le premier programme de style de vie/cuisine de la télévision publique filmé et disponible pour la diffusion télévisée et la diffusion de vidéos en 4K.

Produit par Warner Hanson Television, Chefs A' Field: Good Catch est la cinquième saison de la série télévisée publique acclamée et primée qui présente les meilleurs chefs du pays. Les saisons précédentes ont reçu de nombreux prix et reconnaissances, dont quatre James Beard Awards, deux TASTE Awards, deux CINE Golden Eagles et plusieurs nominations aux National Emmy Awards.

CHEFS A’ FIELD: GOOD CATCH APERÇU DE L’ÉPISODE :

ep1 : MANGER LES INVASIFS avec la chef Jennifer Carroll

ep2 : ABONDANCE URBAINE avec le Chef Gavin Kaysen

ep3 : LA FERME FLOTTANTE avec le chef Jeremiah Langhorne

ep4 : BELLES NAGEUSES avec le chef Spike Gjerde

ep5 : BIG APPLE BLITZ avec le chef Kerry Heffernan

ep6 : OFF THE HOOK + INTO THE KITCHEN avec 4 grands chefs

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ÉPISODES DE PRESSE PLEINE LONGUEUR : https://chefsafield.com/SCREENER.HTML

Ep1: MANGER LES INVASIFS avec CHEF JENNIFER CARROLL

Avec un arc et des flèches à la main, Jennifer Carroll, alun de Top Chef, met les voiles sur la rivière Potomac en pleine nuit, à la recherche du poisson tête de serpent envahissant mais délicieux. Ensuite, elle est de retour au lever du soleil pour pêcher le poisson-chat bleu, un autre poisson envahissant à la fois troublant et savoureux. Tout cela fait partie de la mission du chef Jen de manger les espèces envahissantes qui envahissent les eaux locales. Côté cuisine, le Chef vous propose quelques astuces simples pour acheter et cuisiner des fruits de mer de qualité de toutes sortes. Avec des recettes simples et polyvalentes, elle nous montre comment préparer sa délicieuse tête de serpent poêlée avec du couscous marocain et des légumes grillés.

Ep2 : ABONDANCE URBAINE avec le CHEF GAVIN KAYSEN

L'ancien chef superstar de New York Gavin Kaysen est revenu à ses racines du Midwest pour mettre Minneapolis sur la carte culinaire. In the land of 10,000 lakes he visits a shuttered urban brewery that’s now produc- ing a bounty of produce and sweet striped bass—in a symbiotic aquaponics farm. And in neighboring Wisconsin, he gets an old-school demonstration of “zen engineering” with a trout farmer/philosopher. In the kitchen, Chef Kaysen shows off a unique home smoking technique, offers a fresh take on trout, and creates a simple and sumptuous striped bass crudo.

Ep3: THE FLOATING FARM featuring CHEF JEREMIAH LANGHORNE

The bounty of the mid-Atlantic region holds countless treasures for famed chef Jeremiah Langhorne who grew up fishing and foraging off the riches of the Chesapeake region. Today his Michelin-starred restaurant in Washington, DC is a showcase for regional cuisine. On the water Chef Langhorne jumps in to savor “the best oyster of the region” where his favorite watermen are growing oysters in a method that locals decry as “insane, but maybe just crazy enough to work.” Cooking on a giant open fire, Chef Langhorne makes a sumptuous but simple grilled oyster dish, creates a unique take on mignonette, and offers tips on the quirky “local” method for shucking an oyster.

Ep4: BEAUTIFUL SWIMMERS featuring CHEF SPIKE GJERDE

As the sun rises on the Chesapeake Bay, the waterman's work begins in a timeless dance and rhythm. Waterman Tony Conrad is not just any waterman, however, his eye toward sustainability is helping bring back the bay, one blue crab at a time. It is a mission shared by the self claimed locavore and the region’s most notable chef, Spike Gjerde of Baltimore’s famed Woodberry Kitchen. Chef Gjerde heads out on the water to get his hands into the work that has sustained the region for centuries. In the kitchen we discover a delicious new fish— Porgy. In a wood fired oven the Chef shows us how to roast a whole fish and stuff it with sumptuous Maryland Blue Crab.

Ep5: BIG APPLE BLITZ featuring CHEF KERRY HEFFERNAN

As the sun rises on New York City, our boat pulls out from the Sherman Zwicker, a historic wooden schooner and restaurant docked in New York harbor, with a chef whose love of cooking is surpassed only by his love of fishing. On this day, we motor past the statue of liberty and happen upon a rare and raucous display of albacore tuna in a feeding frenzy. With his fly fishing rod in hand, the chef dis- covers a staggering diversity of species—reeling in a sea trout, hooking a couple of robin fish, porgy, albacore, flounder and more. The day is one of discovery as we unveil the bounty and life that exists in New York’s bustling harbor. Then it’s back to the floating restaurant where our chef prepares some mouthwatering recipes in a rocking kitchen with an astonishing view.

Ep6: INTO THE KITCHEN featuring FOUR TOP CHEFS

From hunting invasive species in the dead of night to netting striped bass in a former brewery, our top chefs have toured the country to get a better glimpse into the people and places that embody sustain- able seafood. Now they take the catch of the day into the kitchen where they offer up an array of se- cret recipes and cooking tips, show how to make sure your getting the best quality fish, and divulge restaurant worthy yet home cook friendly techniques. Featuring a selection of America’s best chefs, It’s an exclusive kitchen experience that is off the hook.

ABOUT THE PRODUCERS: WARNER HANSON TELEVISION

Warner Hanson Television (WHTV) is an award-winning production company dedicated to creating high quality work in film, television and digital media. Our productions are artful and engaging as well as smart and genuine. WHTV was founded in 1999.

WHTV is a creative team of visionaries and artists who are exceptional storytellers, screenwriters, directors, photographers, editors, graphic designers, and developers. WHTV creates and produces film & television programs on the subjects of natural history, culinary arts, travel, sports, social issues and the environment for major television networks and independent collectives.

WHTV’s signature style incorporates passionate first-person narratives with stunning visuals that compel viewers to take action. WHTV believes that strong visual storytelling can educate, inspire, and create meaningful change.

WHTV’s award-winning and highly acclaimed original series, documentary, lifestyle, sports, news, and culinary programs have aired on PBS, BBC, A&E, Discovery, ESPN, Outdoor Life, Hulu, Amazon Prime Video, and others. Recent credits include Over Hawaii (PBS), Fighting Opioids Today (PBS), Maryland Crab: Taste + Tradition (PBS), Today’s Student, Tomorrow’s Workforce (PBS), and The American Chef (A&E/Bio).

WHTV also produces films for non-broadcast clients that include: The Nature Conservancy, W.K. Kellogg Foundation, U.S. Department of Education, U.S. Department of Agriculture, National Cancer Institute, Children’s National Medical Center, National Institutes of Health, Iceland Naturally, and others.

WHTV has won 4 James Beard Awards, multiple Emmy Award nominations, 2 TASTE Awards, multiple CINE Golden Eagle Awards, and more. WHTV has received top honors at international film festivals, including The Chicago International Film Festival, New York Festivals, Blue Ocean, Napa-Sonoma, Film Advisory Board and others. WHTV’s work has garnered positive reviews from The New York Times, Food & Wine, CNN, Entertainment Weekly, Seattle Times, Chicago Tribune, and others.

THE FIFTH SEASON OF CHEFS A' FIELD: ABOUT THE SERIES :

Good Catch is the next incarnation of the acclaimed public television series Chefs A’ Field , which introduced America to the faces behind the sustainable agriculture and local food movement by taking the nation’s best chefs out to meet America’s family farmers & fisherfolk.

Today, the award-winning team at Warner Hanson Television continues the culinary adventure by bringing their ground-breaking approach and style to showcase sustainable seafood with Good Catch .

With more than 58 award-winning episodes, Chefs A’ Field presented viewers with some of the first images and stories of the local food movement and is credited with helping begin a national dialogue that put a face to American farmers. Good Catch will employ this highly successful approach to garner attention for the sustainable seafood movement.

Chefs A’ Field was the first lifestyle/cooking program filmed and produced in HD and today, Good Catch is the first in its genre available in true 4K.

Chefs A’ Field has featured more than 50 of the the nation’s most respected and acclaimed chefs and is highly respected in the culinary world. The series intermix of cooking, documentary, travel and adventure is considered pioneering in the genre.

The series currently streams on Hulu and Amazon Prime Video. Internationally it is in syndication in Canada, China, France, Japan, Philippines, Spain, and Vietnam.

Chefs A’ Field was the winner of four prestigious James Beard Awards, multiple Emmy nominations, several CINE Golden Eagle Awards, the “Viewers Choice” TASTE Award, and several other top awards.

Chefs A’ Field has received top honors at The Blue Ocean Film Festival, Chicago International Film Festival, NY Film Festival, Napa Sonoma Wine Country Film Festival, and many others. The series has received high praise and recognition from major media outlets including New York Times, Chicago Tribune, CNN, Washington Post, Food & Wine, Wall Street Journal, Entertainment Weekly, and others.


Top Chef Kerry Heffernan to Open New Restaurant - Recipes

Challenge: Create Individual Dishes in Restricted Kitchen Space

Challenge: Create Individual Dishes in Restricted Kitchen Space

Challenge: Create a Three-Course Packable Meal for "Diner en Blanc" Las Vegas

Challenge: Create a Three-Course Packable Meal for "Diner en Blanc" Las Vegas

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Challenge: Create a Three-Course Packable Meal for "Diner en Blanc" Las Vegas

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Challenge: Create a Three-Course Packable Meal for "Diner en Blanc" Las Vegas

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Food's Future: Alternative Seafood, Cooking at Home, Says Panel

Plant-based foods, untapped aquatic species, and a redefinition of cooking itself are among trends to watch, according to a panel of food, drink, and media experts who took part in the third-annual “The Next Big Bite: How We Will Eat & Drink,” event on Oct. 16 at the Institute of Culinary Education at Brookfield Place in New York City. The event was hosted by Les Dames d’Escoffier New York, a professional women’s culinary organization with members who are leaders in the fields of food, fine beverage, and hospitality.

Dana Cowin, DBC Creative, host of podcast Speaking Broadly on Heritage Radio Network, and former editor-in-chief of Nourriture et vin magazine, moderated a panel that included: Melissa Clark, Le New York Times food columnist and cookbook author Kerry Heffernan, executive chef, Grand Banks restaurant, NYC Padma Lakshmi, co-host of “Top Chef,” actress, and author Pascaline Lepeltier, MS, instructor, Court of Master Sommeliers at the International Culinary Center, master sommelier, and author Missy Robbins, chef/owner, Lilia Restaurant, Brooklyn, N.Y. and Susan Ungaro, president of The James Beard Foundation.

The panel discussed food’s future in the world and at home. Global migration influences food with flavors co-mingling in delicious and exciting ways, noted Padma Lakshmi. “Foods will begin to be post-ethnic, it will be more about the ingredients.”

Lakshmi went on to discuss the role of television and social media in food awareness, especially among young audiences, and recounted her experiences in remote parts of the world where children knew “Top Chef.” “Kids are more aware of food at a young age,” she said, adding that engaging them in cooking and passing recipes down is important to food’s future. “Home ec should be brought back [in school curriculum],” she asserted.

Melissa Clark, who recently authored the cookbook, “Dinner: Changing the Game,” agreed. “The future of food is cooking. Getting people excited about cooking,” she said. Clark explained that it was time to expand the notion of what cooking is, and evolve dinner beyond the 1950s plate of protein, starch, and vegetable. “People are afraid to call toast and peanut butter dinner, even if they made the bread,” she said.

Panelists also explored and debated how we will eat at restaurants, how business will change, and how the food community will embrace sustainability.

Robbins and Ungaro discussed the casualization of food and dining that is prevalent in restaurants (a rise in “fine casual,” said Ungaro) as well as staff happiness growing in importance to restaurateurs much more than in years past.


Voir la vidéo: Le Tour de ville - Dubble Food, un nouveau restaurant dédié à lultra frais à Limoges (Janvier 2022).