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Certification de sommelier : comment vraiment apprécier (et comprendre) le champagne

Certification de sommelier : comment vraiment apprécier (et comprendre) le champagne

Raisins de chardonnay cultivés pour faire du champagne. Photo reproduite avec l'aimable autorisation de John Morgan.

« Le champagne est le seul vin au monde qui vous fera trembler les jambes », s'est exclamé Robert Ross Moody, président de la Sommelier Society of America depuis 1999, avec enthousiasme.

Si vous avez lu mes précédents articles de la série de certification de sommelier, vous saurez que je suis actuellement en train de passer ma certification de sommelier via The Society. Le cours d'aujourd'hui se concentre sur le champagne, enseigné par John Bandman, professeur de gestion du vin et de la gastronomie à l'Art Institute of New York et à la French Wine Society. Pour ceux qui n'ont pas une compréhension approfondie du vin, le monde de la Champagne française, avec son marché de consommation haut de gamme, son processus de production extrêmement strict et sa classification unique, peut sembler inaccessible ; Cependant, M. Bandman est tout sauf souriant, faisant des blagues et assurant que l'étude du champagne est plus amusante qu'intimidante (bien que qui ne passerait pas un bon moment à goûter sept délicieux verres de champagne).

Bien qu'unique soit un mot galvaudé dans le monde du voyage et de l'écriture de style de vie, le champagne mérite vraiment le compliment. Non seulement la boisson est spécifique à une région dans le monde entier - une zone très spécifique de moins de 80 000 acres en Champagne, en France - mais son mélange de sols calcaires rares, un drainage facile, un climat frais, une colline en pente et l'exigence d'être vieilli en bouteille sur lies (morceaux de cellules de levure mortes et résiduelles) lui confèrent une acidité élevée - vous mettant littéralement l'eau à la bouche - une faible teneur en sucre, de délicates perles de bulles de champagne et souvent une délicieuse essence de pain frais. De plus, le Champagne brut doit être élevé sur lies pendant au moins 15 mois, et le Champagne millésimé pendant trois ans, ce qui ajoute encore à son attrait.

Alors, comment faire la différence entre le champagne et le vin mousseux ? Quelques façons. Tout d'abord, en raison du climat frais, qui conduit à des fruits moins sucrés et mûrs, le Champagne est très acide. De plus, un champagne français n'aura pas de mousse sur les côtés en raison de l'autolyse et en partie du vieillissement plus long. Avec du vrai champagne, vous aurez également un flux constant de bulles qui coulent sur les côtés du verre. Enfin, le Champagne ne peut être élaboré qu'à partir de cépages Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier, qui apportent chacun un petit quelque chose au vin.

Les arômes et saveurs du Champagne. Diagramme avec l'aimable autorisation de John Bandman.

L'anatomie du champagne

Tout comme en cours de biologie, il peut être utile de déconstruire notre sujet pour mieux comprendre sa fonction, en commençant par le raisin. Le premier est le Chardonnay, qui donne au Champagne son élégance, une acidité plus élevée, de l'alcool et de légères notes fruitées. Ensuite, il y a le Pinot Noir - le cépage le plus planté - qui fournit une épine dorsale et de la richesse. Avec le Pinot Meunier, vous obtenez des caractéristiques plus terreuses et épicées, le raisin apportant également une rondeur à la boisson.

Alors que les arômes et les saveurs que vous trouverez lors d'une dégustation de champagne sont subjectifs, il y en a quelques-uns qui sont communs au champagne, comme le montre le diagramme très coloré de John ci-dessus (voir, les buveurs de champagne savent s'amuser). En tant que personne qui déteste les tableaux et les graphiques, j'ai trouvé ce schéma aussi rafraîchissant que le Ployez-Jacquemart Brut que je sirotais. Certains traits d'arôme et de saveur possibles du champagne comprenaient les fraises, les framboises, le miellat, les noix de litchi, la poire, le citron vert, le miel, les gousses de vanille, les épices, la muscade, le clou de girofle, le beurre, le chou, les champignons et même les crèmes brûlées si, comme John l'a mentionné, vous voulez « le commercialiser ». Au cours de la dégustation - j'y reviendrai plus tard - j'ai en fait goûté plusieurs fois de la crème brûlée (miam !). Un champagne simple aura généralement des arômes et des saveurs comme ceux trouvés sur la gauche, avec des champagnes plus complexes présentant les caractéristiques indiquées sur la droite.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Jenny Downing.

Vin de champignons ?

Vous vous demandez peut-être comment dans le monde un champagne au goût de champignon pourrait être agréable. Gardez à l'esprit que vous n'aurez pas l'impression de boire du ragoût. Ce ne sont là que quelques-unes des essences qui affecteront votre expérience globale de consommation de champagne, de manière négative ou positive. Alors que certains buveurs préfèrent un vin plus terreux, d'autres non. Cela étant dit, apprendre, goûter et comprendre vos préférences vous amènera à faire des choix plus éclairés lors de la commande d'un vin.

Astuce : Comme je l'ai appris dans le cours de certification de sommelier, si vous savez quels cépages sont utilisés et les plus prédominants dans un champagne, vous pouvez faire une estimation des types d'arômes et de saveurs qui seront présents. Par exemple, si un Champagne est à prédominance de Chardonnay, vous pouvez vous attendre à des fruits frais, des agrumes et souvent du gingembre ou des fruits confits. S'il s'agit principalement de pinot noir, les fruits rouges comme la fraise et la cerise - la saveur la plus courante dans le vin rouge - sont probables. Et comme le Pinot Meunier est plus terreux, vous êtes plus susceptible d'obtenir ces éléments de champignon et de chou.

Champenois, France. Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Roger Nelson.

La fabrication du champagne

Comme l'a souligné M. Bandman, une caractéristique vraiment spéciale du champagne est la façon dont il est fabriqué. Effacez toutes les images mentales de fûts de chêne et de soutirage - en déplaçant le vin d'un récipient à un autre pour le retirer des lies. Avec le champagne, vous commencerez par les vendanges manuelles (les raisins sont cueillis tôt pour garantir des niveaux d'alcool inférieurs, ce qui est toxique pour la levure), presser, fermenter et assembler les raisins avant d'ajouter du sucre et de la levure, ou "Liqueur de Tirage" comme c'est formellement connu. À partir de là, il est mis en bouteille et subit une seconde fermentation — à l'intérieur de la bouteille ! Le vin est en fait élevé sur lies, c'est pourquoi vous trouverez souvent une caractéristique pâteuse ou briochée. Pendant la fermentation en bouteille, c'est aussi le moment où du dioxyde de carbone se forme, entraînant des bulles. Plus le vin reste longtemps sur lies, plus la qualité est élevée, plus les bulles sont petites et plus la texture est "mousse crémeuse".

Ne vous inquiétez pas, une fois le champagne servi, les levures et les sédiments ont disparu. La façon dont ces particules sont éliminées est en fait très intéressante, car elle passe par un processus appelé dégorgement. Une fois le vin terminé avec sa deuxième fermentation, il sera placé dans une solution de saumure glacée, la levure se consolidant en un glaçon. À partir de là, la pression à l'intérieur de la bouteille éjectera le cube et — le tour est joué ! — vous vous retrouvez avec une bouteille de champagne classique des plus agréables.

Champagne. Photo reproduite avec l'aimable autorisation d'Andrea Parrish.

Tourbillonner ou ne pas tourbillonner ?

C'est toujours le même débat quand sortir un verre ou un champagne ou un vin mousseux avec des amis est : tourbillonner ou ne pas tourbillonner ? Selon M. Bandman, la réponse est non. Alors qu'avec les vins tranquilles, les tourbillons aident à ouvrir le bouquet de la boisson, les bulles constantes du champagne font déjà ressortir l'arôme.

Champagne rosé — délicieux !

La Dégustation

En pensant au champagne, j'avais toujours une idée précise de ses caractéristiques et de son goût. Une couleur blanc jaunâtre, sèche et presque sans arômes ou saveurs de fruits ou de salé (à quoi pensais-je ?!). Après avoir terminé une dégustation sous la direction de la Sommelier Society of America et de M. Bandman, je peux maintenant dire que ma façon de penser a complètement changé. En fait, je me sens presque trompé après 27 délicieuses années de dégustation de champagne.

Parce que les vignerons utilisent à la fois des raisins rouges et blancs pour faire du champagne, la couleur peut varier considérablement. En fait, l'un de mes champagnes préférés que j'ai essayé était une rose de couleur saumon appelée Gosset Grand Rose. En renversant le verre pour inhaler les arômes, j'ai obtenu des notes de fraises et de cerise rouge fraîche, rehaussées par d'autres saveurs de pommes caramélisées. Ce champagne avait moins d'acidité que certains des autres que nous avions goûtés, ce qui a conduit à une discussion sur la façon dont cela montrait qu'il y avait probablement plus de Chardonnay que de Pinot Noir et de Pinot Meunier. Cette idée a été corroborée par un coup d'œil à la bouteille, qui contenait 56 % de chardonnay, 35 % de pinot noir et 9 % de pinot meunier.

Deux Champagnes que j'ai trouvé intéressants à comparer étaient les deux premiers échantillonnés, un Ployez-Jacquemart Brut et le Gosset Grand Blanc de Blanc (quand un Champagne est un "Blanc de Blanc", cela signifie qu'il est composé à 100% de cépages Chardonnay). La classe a commencé avec le Ployez-Jacquemart Brut, un champagne de style brut (alias très sec) avec des arômes de miellat, de pomme verte acidulée et de brioche qui avait une très forte acidité. Ce vin avait 40 % de chardonnay, 55 % de pinot noir et 5 % de pinot meunier. Le Gosset Grand, quant à lui, était beaucoup plus complexe et sucré, avec des notes de miel, de gousse de vanille, d'épices douces comme la muscade et le clou de girofle, des tranches d'orange caramélisées, du gingembre confit (typique du chardonnay vieilli) et cuit fruits - c'est vrai, il faut aussi se demander s'il s'agit de fruits frais, cuits, cuits ou confits - comme des pêches pochées. Dès la première dégustation, le Gosset Grand rendait le Ployez-Jacquemart Brut presque ennuyeux ; Cependant, lorsque M. Bandman a demandé à tout le monde de revenir après 15 minutes et d'essayer à nouveau le premier vin après qu'il ait eu le temps de s'ouvrir, j'ai ressenti beaucoup plus de ces arômes de pâte et le champagne était plus rond en bouche.

Remarque : Oui, il est acceptable de ne pas boire de champagne complètement frais, en particulier dans une situation de dégustation. En fait, selon M. Bandman, boire un champagne à une température légèrement plus chaude - pas à température ambiante, mais pas complètement réfrigéré - peut faciliter la sélection des différents arômes et saveurs. En fait, il arrive parfois que les clients du restaurant demandent que leur champagne ne soit pas complètement refroidi.

Alors que les raisins pour le champagne proviennent généralement de différents cépages, vignobles et millésimes, le champagne du producteur signifie que les raisins proviennent tous du domaine d'un seul producteur, ce qui permet une boisson plus axée sur le terroir. Nous avons dégusté quelques Champagnes de Vignerons, par exemple le Pierre Gimonnet & Fils « Sélection Belles Annees » élaboré à 100% de Chardonnay. Selon M. Bandman, parce qu'il est moins gazeux qu'un champagne traditionnel, il est plus accessible après ouverture et meilleur pour les accords mets et mets. Ce qui était également intéressant à propos de ce champagne, c'est que ses arômes et ses saveurs ne correspondaient pas tout à fait, ce qui prouve qu'il ne faut pas juger un vin tout de suite avant de l'avoir pleinement expérimenté. Alors que la classe a convenu que les parfums de beurre, de pulpe de gousse de vanille et de crème brûlée étaient très prononcés, la saveur l'était moins.

Dégustation Moët

Pour une dégustation du millésime, nous avons dégusté un Moët & Chandon 2004 « Grand Vintage », composé de 38 % de chardonnay, 33 % de pinot noir et 29 % de pinot meunier. Cette sélection était beaucoup plus terreuse que les autres, avec des notes de champignons - pas surprenant, car ce vin avait environ quatre fois la quantité de Pinot Meunier que les dégustations précédentes - d'épices douces et de pomme confite, avec une forte épine dorsale grâce au Pinot Noir.

Pour terminer le cours, M. Bandman nous a fait déguster un délicieux Champagne Lallier NV Zero Dosage Grand Cru composé à 70 % de Pinot Noir et à 30 % de Chardonnay. Ce vin avait une acidité élevée, avec des agrumes et du pamplemousse mélangés avec du litchi et de la pêche fraîche tranchée. En raison de la grande quantité de pinot noir, le vin avait une solide épine dorsale. Il est également intéressant de noter le « NV » sur l'étiquette, qui signifie non-vintage. Chaque année, les producteurs de champagne sont tenus de réserver 20% de leur vin pour les années suivantes, ce qui lui permet souvent de perdre une partie de la netteté associée aux vins jeunes et de s'ouvrir à des arômes et des saveurs plus intenses. Parce que l'assemblage de ce vin vieilli dans les années suivantes signifie que les raisins ne proviennent pas tous d'un même millésime, on l'appelle un champagne non millésimé (NV).

Si nous sommes tout à fait honnêtes, après le cours, je suis immédiatement allé au magasin d'alcools pour acheter non pas une, mais deux bouteilles de champagne français - pas de "Champagne californien", de Cava espagnol ou de Cap Classique sud-africain - mais du vrai champagne de son homonyme. Région. Bien sûr, c'était uniquement à des fins d'étude. Eh bien, peut-être pas. J'ai 27 années sans champagne à rattraper, après tout.

Vous aimez le Champagne ? Quelles sont vos recommandations ? Avez-vous des conseils de dégustation de Champagne à partager ? S'il vous plaît laissez-nous savoir dans les commentaires ci-dessous.

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