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Les vignerons piétinent-ils vraiment encore les raisins ?

Les vignerons piétinent-ils vraiment encore les raisins ?

Roger Morris nous emmène dans les coulisses pour montrer l'ancien processus

Piétiner du raisin pour le vin semble sortir d'un vieux film ou d'une blague, mais la pratique est toujours utilisée dans certains endroits.

Contributeur spécial Roger Morris a fait un voyage sur les routes venteuses de la vallée du Douro au Portugal pour voir le processus de première main à Quinta do Vesuvio. Et ils continuent à piétiner les raisins à l'ancienne - également connu sous le nom de foulage - afin de maximiser la couleur tout en minimisant les tanins. Cette méthode est essentielle pour garder la vraie saveur de leur porto. C'est un processus vivant qui vise à être plus amusant que le travail ; les participants dansent pendant que la musique joue. Ce n'est pas une façon difficile de passer la journée, sinon un peu en désordre !

Pour en savoir plus sur l'aventure de Roger Morris, vous pouvez lire son article complet et regarder la vidéo ci-dessus pour voir le travail en action !


Piétinement du raisin : 8 destinations viticoles où vous pouvez essayer

Vous en avez marre de goûter. Vous en avez assez des visites de vignobles. Vous voulez quelque chose de nouveau : l'expérience de vraiment faire du vin, en commençant par le piétinement du raisin.

Le piétinement du raisin pour faire du vin est une pratique ancienne qui a été remplacée par le traitement à la machine, bien que certains vignerons disent encore que c'est la meilleure méthode. "Le broyage des pieds accélère la fermentation et ajoute de l'intensité", a déclaré Gary Robinson de Left Bend Winery en Californie à Tasting Table. 1 Le piétinement des raisins est également un processus plus doux qui évite d'écraser les pépins de raisin, ce qui donne une saveur plus douce.

Vous voulez sentir des fruits entre vos orteils ? Il existe de nombreux établissements vinicoles et festivals du raisin où vous pouvez essayer le piétinement du raisin, aux États-Unis et à l'étranger.


PIEDEZ QUELQUES RAISINS EN PROVENCE

Si vous êtes en Provence et que vous cherchez quelque chose de différent à faire, entre visiter des ruines romaines et visiter des villages perchés, j'ai la réponse : enlevez vos chaussures, montez dans un énorme tonneau de chêne rempli de raisins et commencez à piétiner. C'est ce que la photographe de Provence WineZine, Pamela O'Neill et moi avons fait au début du mois lorsque nous avons visité Les Pastras, une ferme biologique, située dans la partie sud du Luberon, surtout connue pour ses truffes. Nous nous sommes bien amusés, sans parler de nous sentir un peu comme Lucille Ball dans son iconique J'aime lucy épisode sur son aventure piétinant des raisins.

J'ai écrit sur Les Pastras dans des articles précédents de TMT, par exemple sur la chasse aux truffes d'été et la possession de notre propre chêne à la ferme. J'adore rendre visite à Johann et Lisa Pepin, qui aiment et prennent soin de cette ferme familiale, achetée pour la première fois par les grands-parents de Johann il y a environ quarante-cinq ans. Ce couple franco-américain continue de créer des activités très originales pour ceux qui aiment sortir des sentiers battus en voyageant. Au mois de septembre, c'est le piétinement du raisin.

Maintenant dans leur deuxième saison de cette entreprise particulière, les Pepins ont réussi cette expérience. C'est une combinaison parfaite de légèreté et d'apprentissage pratique avec, bien sûr - nous sommes en France - une magnifique charcuterie et divers accompagnements culinaires servis avec leur propre vin. Les invités sont accueillis par Johann, dans son chapeau de paille caractéristique, et Lisa, la quintessence de l'aplomb et de l'élégance lorsqu'elle reçoit des invités pour du champagne et des truffes après la chasse, qui est maintenant parée d'une robe orange vif surdimensionnée avec un haut paysan découvrant ses épaules et ses cheveux en arrière dans un bandana assorti, rappelant clairement la célèbre scène de piétinement de raisin de Lucille Ball.

Johann et Lisa Pepin, propriétaires des Pastras Photo de Susan Manfull

C'était un jeudi matin chaud lorsque Pam et moi nous sommes dirigés vers Les Pastras (une expérience en soi) où nous avons été rejoints par deux femmes animées du sud de la Californie qui étaient clairement prêtes pour une aventure lors de leurs vacances en Provence. Nous nous dirigeons vers le vignoble. Que la fête commence!

Les Pépins ont environ deux hectares de vignes, parmi leurs nombreux oliviers, divers arbres fruitiers et rangées de chênes, entourés de forêt (dans laquelle on trouve d'autres chênes). Tout est issu de l'agriculture biologique. Les montagnes du Luberon et la Mont Sainte-Victoire en toile de fond complètent ce décor bucolique.

Johann explique comment couper les raisins. Photo de Pamela O’Neill

Plusieurs cépages sont cultivés sur la propriété, dont le Grenache, la Syrah et le Carignan à partir desquels sont élaborés leurs vins rouges et rosés. Nous cueillirions des raisins de table Muscat. Johann a commencé par une courte démonstration sur la façon de cueillir les raisins et ceux qui n'ont jamais cueilli de raisins apprendraient rapidement que si c'était un travail, nous le qualifierions de éreintant. Pour nous, c'était très intéressant et amusant. Les rires remplissaient les vignes tandis que les raisins remplissaient nos bacs.

Pamela O’Neill cueille des raisins aux Pastras. Photo de Susan Manfull

Johann a raconté des histoires sur la vie provençale simple des générations passées. Dans de petits vignobles comme celui dans lequel nous travaillions, la famille et les amis ont cueilli les raisins et ils ont été vendus à la coopérative viticole locale où ils ont été combinés avec les raisins d'autres fermes locales pour faire du vin qui remplirait des cruches et des bouteilles à vendre . Aujourd'hui, les raisins de cuve Pepin sont envoyés à la coopérative pour faire leur propre vin qu'ils, à leur tour, embouteillent, bouchent et (magnifiquement) scellent à la maison.

Johann nous a dit que, traditionnellement, les voisins qui n'avaient pas leurs propres vignes étaient libres de passer par les vignes de leurs voisins après la récolte et d'enlever les raisins restants pour leur propre usage.

Susan Manfull, moi, cueille du raisin aux Pastras. Photo de Pamela O’Neill

Il ne fallut pas longtemps avant que nous remplissions six caisses de raisins – environ 35 à 45 kilogrammes ou 75 à 100 livres, selon Johann – ce qui équivaut à environ 40 bouteilles de vin !

Le broyage des raisins était le suivant. Autrefois, la manière traditionnelle de créer le jus à partir duquel le vin était fabriqué – et apparemment encore pratiquée dans certaines parties du monde – nos raisins, malgré le fait que nous nous désinfections les pieds, ne seraient pas transformés en vin. (Au lieu de cela, les raisins écrasés seraient utilisés comme compost.)

Remplissage du tonneau pour foulage du raisin. Photo de Susan Manfull

Piétiner les raisins n'est pas facile ! Marcher sur plusieurs centimètres de baies fraîchement cueillies et s'enfoncer dedans est une sensation inhabituelle. (Des visions d'un bain de boue que j'ai pris à Saratoga, en Californie, me sont venues à l'esprit.) Visqueux, soyeux et bientôt très glissant. Autant que j'ai essayé, je ne pouvais pas maîtriser le piétinement confiant que Lucy a finalement perfectionné. Les Californiens, cependant, commençaient à se lancer et étaient sur le point de commencer à danser en ligne quand soudain l'une d'elles a eu les jambes sous elle et l'a trouvée d'un coup. derrière dans les raisins ! Le rire a éclaté et a sans aucun doute fait écho dans la vallée !

Toute la bande cherche à piétiner ces raisins. Photo de Lisa Pépin

Aussi ineptes que nous ayons pu paraître, nos efforts ont produit du jus que Johann a attrapé et servi à ceux qui étaient si enclins à l'essayer. Je l'ai fait et je dois dire que c'était délicieux ! Je ne peux pas imaginer que le jus extrait de notre exercice de piétinement puisse être proche de remplir 40 bouteilles de vin. Je soupçonne que ceux qui font vraiment du vin à partir de leur pied de raisin travaillent beaucoup plus longtemps et doivent se sentir très gratifiés une fois que le jus est transformé en vin et remplit leurs verres !

Nous avons été récompensés par une belle tartinade de délicieux fromages et charcuteries françaises, agrémentée de raisins (Muscat et Dattier), de feuilles de vigne farcies et de quelques spécialités de la maison. Les pâtés, en particulier, étaient divins : une mousse de canard aux champignons et un porc de pays ont ravi le groupe. J'aimais aussi particulièrement le chorizo ​​et le prosciutto. Le vin, d'ailleurs, est assez bon.

Trish et Chris, du sud de la Californie, font partie de notre équipe de cueilleurs de raisins aux Pastras. Photo de Susan Manfull

Les détails sont soigneusement travaillés pour créer une atmosphère qui rappelle une période antérieure en Provence. Par exemple, Lisa a souligné qu'ils servent le vin dans des verres à vin « boule » ou « ronds », appelés « ballons de vin" en français. Autrefois, et c'est encore le cas dans les petits villages de Provence, les verres étaient petits, ce qui permettait d'acheter facilement (c'est-à-dire abordable) une tournée de boissons. (J'ai déploré l'absence de cette tradition récemment lorsque j'ai acheté une tournée de vin pour notre table de huit personnes !)

Après une matinée de travail dans les vignes, l'équipe s'est revigorée juste à temps pour quelques tournées entraînantes de chansons à boire françaises traditionnelles. Vous obtiendrez les paroles mais si vous voulez vous entraîner avant votre visite, faites-le moi savoir et je vous les enverrai !

Certains cueilleurs sont plus épuisés que d'autres. Photos de Susan Manfull et Pamela O’Neill (de gauche à droite)

Il ne reste plus beaucoup de temps en septembre pour participer au piétinement du raisin cette année, mais vous pouvez faire des plans pour l'année prochaine. En attendant, la récolte des olives commence le 1er novembre et se termine le 15 (selon météo) et la cueillette des champignons se profile à l'horizon. D'autres activités incluent des sorties de pêche, des cours de pétanque et bientôt une "chasse aux fossiles".

Il est bon de savoir que si nous avons la chance de nous amuser aux Pastras, d'autres moins chanceux en profitent. Les Pépins reversent 50% des bénéfices de chaque bouteille d'huile d'olive et d'huile de truffe à l'orphelinat One Family en Haïti. Leur objectif est de donner à terme 50% de tous les produits à cette association caritative. D'autres groupes ont également bénéficié de la générosité du couple, dans le cadre de ce qu'ils appellent « Bien manger, faire du bien ».

Aujourd'hui, avec autant d'entre nous attachés à nos téléphones intelligents (même en vacances), il est agréable de se livrer à des expériences pratiques, d'en apprendre un peu plus sur l'endroit que vous visitez et, surtout, de vous détendre autour de la table et parler et rire. Johann et Lisa ont créé un cadre idéal pour se détendre, échanger des histoires et s'amuser.

Visitez leur site internet www.LesPastras.com pour plus d'informations ou envoyez un email à Johann et Lisa à [email protected] ou appelez le +33 (0)6 26 05 30 49.

Les visites modernes du Trobador Provence (pour les petits groupes) comprennent une visite aux Pastras pour la chasse aux truffes (visites en juin) et pour le piétinement du raisin (visites en septembre).


Les clés du grand vin blanc

Un vin blanc magnifiquement élaboré est une chose de beauté. S'il est bien fait, un vigneron peut en boire un très bon exemple 8 mois après la récolte, suffisamment pour en siroter un par une chaude soirée d'été l'année suivante. Voici quelques éléments que chaque vigneron doit prendre en compte lors de l'élaboration de vins blancs, à la fois les vignerons en kit et les vignerons à raisins frais. Quoi qu'il en soit, avant même de vous rendre au magasin ou au vignoble to&hellip


De nos jours, les vignerons utilisent-ils la méthode du pressage par les pieds pour extraire le jus de raisin pour faire du vin ?

De nos jours, les raisins sont-ils pressés pour en extraire le jus comme Adriano Celentano l'a fait dans le film "L'apprivoisement du scélérat" ? Certains viticulteurs utilisent-ils encore une telle méthode d'extraction des jus (stomping) pour leurs vins exportés ?

Personnellement, je pense que ce n'est pas hygiénique du tout. Mais je crains que certains vignerons utilisent encore de telles méthodes dans le respect des traditions.

Oui, cela se fait toujours à petite échelle. En particulier dans les vignobles très old school et traditionnels dans des endroits comme le Portugal.

Le pied humain est en fait une très bonne machine à écraser. Vous pouvez bien piétiner un raisin sans écraser les pépins et libérer des saveurs amères dans le vin.

Non, vous n'en tomberez pas malade. Le vin (avec tout l'acide, l'alcool, les tanins, etc.) est un environnement hostile pour les poux humains.

La raison pour laquelle ce n'est plus largement fait est que les machines le font plus rapidement et moins cher, et non à cause des cooties.

La raison pour laquelle ce n'est plus largement fait est que les machines le font plus rapidement et moins cher, et non à cause des cooties.

J'avais aussi l'impression que nous l'avions abandonné pour mieux contrôler les levures impliquées dans la fermentation donc dans une certaine mesure il s'agissait de foulques.

Comme vous pouvez le deviner, les films sont souvent de mauvais reflets de la vie réelle.

Le piétinement est généralement utilisé pour écraser doucement des grappes entières de raisins rouges avant la fermentation. Cela a libéré un peu de jus pour que la fermentation puisse commencer. Les pieds sont également utilisés pour les punchdowns/pigeage et pour piétiner les lagars de Porto.

En tant que pied de presse, le piétinement serait plutôt médiocre. Dans la scène représentée, le gars n'a jamais pu générer suffisamment de pression au fil du temps pour une bonne extraction. Si les raisins étaient fermentés de la manière habituelle des raisins rouges, ils seraient assez macérés et doux et la plupart du vin serait déjà libéré des peaux (goutte libre).

Je ne sais pas trop si le pressage au pied des raisins comme dans cette scène a vraiment été une chose - il existe de nombreux pressoirs à vin mécaniques très anciens tels que des pressoirs à sacs et des pressoirs à pierre/planche ou le pressoir à vis qui remontent au 1er siècle. Et il y a encore de vieux pressoirs à paniers du Moyen Âge. Les « presses » à l'ancienne ressemblaient davantage aux lagars du Portugal -

Ce type sait de quoi il parle. Très peu de producteurs font leur presse finale avec les pieds. Il est beaucoup plus courant de faire un premier pigéage avec les pieds si l'on travaille avec des grappes entières plutôt que des baies égrappées, juste pour obtenir des jus initiaux.

Oui, certains le font. La plupart utilisent des presses, car elles sont beaucoup plus efficaces. Je ne m'inquiéterais pas pour l'hygiène, la quantité d'insectes dans le vin est bien pire que certains pieds qui sont soigneusement aseptisés avant de piétiner les raisins.

Certaines maisons de Porto utilisent encore le piétinement pour faire du porto vintage, Taylor Fladgate, par exemple, l'utilise toujours sur leurs ports les plus haut de gamme, et n'est en aucun cas un petit producteur.

Le foulage des pieds est encore parfois effectué, mais il est important de noter qu'il est utilisé comme méthode de gestion des bouchons pendant la fermentation et ne pas presser le vin pour l'éloigner des peaux. Il est généralement effectué lorsqu'une fermentation ne concerne que des grappes entières plutôt que des baies en vrac.

Tout le monde dans le fil semble manquer cette partie. Le piétinement est utilisé pour écraser, pas pour presser.

Ma sœur vient de faire le tour d'un groupe de vignobles bordelais et elle a dit que dans la plupart d'entre eux, ils renoncent au piétinement et laissent simplement le poids des raisins presser la majeure partie du jus. Je ne sais pas s'il y a une autre étape après cela ou non.

Vous constaterez que les vins modernes élaborés selon cette technique du pied sont extrêmement rares. Ce n'est pas terriblement efficace (faibles rendements), incroyablement laborieux, pour ne pas dire assez dangereux si l'on considère la quantité de CO2 produite même par une petite fermentation (sans compter que je frémis à l'idée de piétiner l'un des nombres de sécateur, j'ai vu le vignoble partir dans des bacs de cueillette). Pour ces raisons, cette technique a été remplacée lors de la fermentation des vins rouges par des outils de pigeage et de remontage et au pressurage par le pressoir à vin jusqu'à l'ubiquité d'abord par le pressoir à paniers en bois, puis par le pressoir à vessie plus moderne (avec toutes sortes de diverses itérations pneumatiques/hydrauliques entre les deux).

Cela ne veut pas dire que les vins à pied ne sont pas encore fabriqués aujourd'hui. En raison de sa nature "romantique", je suis sûr qu'il existe des versions en petits lots de vins à pied fabriqués à travers le monde chaque année, mais je ne peux pas penser à quoi que ce soit par le haut de ma tête qui soit largement disponible dans le commerce ici aux États-Unis. . Plus probablement, vous devrez rechercher délibérément un vin élaboré de cette manière directement dans la cave/salle de dégustation ou éventuellement dans un magasin de vin haut de gamme.

Côté hygiène, vous n'avez rien à craindre en tant que consommateur. La nature acide du vin, la teneur en soufre et en alcool empêchent tous les germes courants vivant sur la peau de se propager dans le vin que vous buvez.


Écrasent-ils encore les raisins avec leurs pieds ?

Dans un moment de spontanéité, j'ai décidé de prendre du temps cet automne, de me rendre en Italie et d'aider à cueillir les raisins. Est-ce que quelqu'un sur ce forum a fait quelque chose comme ça ?

P.S. S'il vous plaît, pas de blagues sur le trempage des bouchons.

Réponses triées de la plus ancienne à la plus récente

Je pourrais répondre en mille mots, mais cela devrait couvrir tout.

Aujourd'hui, la plupart du broyage est effectué à la machine dans les grandes caves, même si je suis sûr qu'il existe encore des endroits où un touriste enthousiaste pourrait rejoindre certains habitants dans leur tradition séculaire. S'il vous plaît laissez-nous savoir si vous participez à la danse des raisins et c'était très amusant. Je suis sûr qu'il y en a beaucoup d'autres qui adorent en entendre parler.

Une idée de quel type de raisin il s'agit ??

Je l'ai fait. tlily avait une demi-tonne de raisins chez lui l'année dernière et un groupe d'entre nous est entré et les a écrasés. C'est une expérience intéressante, si vous en avez l'occasion, allez-y.

Apparemment, il a ajouté du SO2, mais je crois que la substance a encore fermenté spontanément. J'ai goûté le produit inachevé, il était encore malolactique, mais il ne sentait pas le toejam.

Toejam ajoute à la complexité. Peut-être l'une des raisons pour lesquelles si peu de vins ont ce caractère individuel aujourd'hui.

Un vigneron français du Yarra (Victoria, Australie), encore « plonge le bouchon » en sautant, nu, dans le ferment (yah boo aspire à votre spa Tlily), car cela lui permet de trouver les zones chaudes/froides dans le fermenter et même les sortir.
Il lui présente également le . euh. plus aventureux de ses mains de cave (femmes).

Presser n'était que la moitié de l'action !

Publié à l'origine par vinservetoo :
Toejam ajoute à la complexité. Peut-être l'une des raisons pour lesquelles si peu de vins ont ce caractère individuel aujourd'hui.

Un vigneron français du Yarra (Victoria, Australie), encore « plonge le bouchon » en sautant, nu, dans le ferment (yah boo aspire à votre spa Tlily), car cela lui permet de trouver les zones chaudes/froides dans le fermenter et même les sortir.
Il lui présente également le . euh. plus aventureux de ses mains de cave (femmes).

Presser n'était que la moitié de l'action !

très vrai. si peu de photos que j'ai vues dans le magazine P-boy sont authentiques. Désolé, je ne peux pas les poster, la "majorité morale" va me couper la tête.


À quoi s'attendre pendant le piétinement du raisin à Grgich Hills

Lorsque vous vous dirigez vers le magnifique patio de Grgich Hills, vous êtes accueilli par un hôte qui vous donnera la possibilité de faire une dégustation de trois de leurs vins avant votre piétinement ou après votre piétinement. Je suggère de goûter avant, puis de prendre votre dernier verre avec vous pour l'utiliser comme accessoire dans vos photos.

Qui n'aime pas le Chardonnay Grgich Hills ?

Tellement historique. Grgich Hills Chardonnay a aidé à mettre Napa sur la carte lors du jugement de Paris.

Vous ferez la queue pour piétiner, à moins d'arriver tôt ! Je suggère fortement d'aller à droite quand ils s'ouvrent pour battre la foule. Et puis montez dans le tonneau de raisins et allez piétiner’. Les raisins sont frais, un peu spongieux et éclatent sous vos pieds. Pour être honnête, j'ai vraiment aimé la sensation mais il m'a fallu une seconde pour m'y habituer. Et non, vos pieds ne seront pas teints en violet.

En ce moment, je riais de la taille de mes empreintes de pied de vin sur ma chemise.

Après avoir frappé votre petit cœur, vous enfilez une chemise qui commémore votre expérience avec une empreinte de vos pieds tachés de vin. Bonjour, nouvelle chemise de nuit !

J'ai piétiné du raisin à Grgich Hills et vous devriez aussi!


Broyage/ foulage du raisin en Italie

Est-ce que quelqu'un sait quelque part où je peux piétiner du raisin (style traditionnel - avec mes pieds !) En Toscane ou dans le nord de l'Italie ? Nous voyageons de la mi-septembre au début octobre 2012.

Je suis heureux de payer pour cette expérience.

Ce n'est plus fait, et cela depuis environ 40 ans, à moins de trouver un endroit qui fasse un spectacle pour les touristes.

La vendemmie sera peut-être terminée quand vous y arriverez, de toute façon.

L'un de mes épisodes préférés de I Love Lucy était qu'elle faisait exactement cela - mais je pense qu'il y a plus de 50 ans.

Ils font du piétinement du raisin en Vénétie. familles qui vivent ici. et parfois des touristes !

Les familles qui y vivent et qui piétinent les raisins font un spectacle pour les touristes, n'est-ce pas ?

Si quelqu'un produit du vin pour autre chose qu'un spectacle touristique ou une consommation personnelle, la loi ne permettrait pas que les raisins soient piétinés pieds nus. Même les personnes qui produisent du vin uniquement pour elles-mêmes utilisent des machines, car il y a trop de risques de moisissures, etc., qui pourraient ruiner le vin.


Du raisin au verre

par Alison Crowe
Rien n'est aussi satisfaisant et authentique que de faire votre premier lot de vin à partir de raisins frais. Et il n'y a pas de meilleur moment pour l'essayer qu'au début de l'automne, lorsque les raisins de toute l'Amérique du Nord mûrissent dans les vignobles et les jardins d'arrière-cour.

Il existe de nombreux types de raisins de cuve parmi lesquels choisir, selon l'endroit où vous vivez. Vitis vinifera est le choix classique pour la saveur, le caractère variétal et l'authenticité historique. Cette célèbre famille de cépages européens comprend des cépages renommés comme le Chardonnay, le Merlot, le Zinfandel et le Cabernet Sauvignon. Aux États-Unis, pour faire une généralisation radicale, V. vinifera les raisins prospèrent en Californie et dans le nord-ouest du Pacifique. Ils poussent également bien dans des microclimats dispersés de New York aux Grands Lacs, aux États du centre de l'Atlantique et au-delà.

Ceux qui vivent dans des climats plus froids et plus humides peuvent ne pas être en mesure de trouver V. vinifera raisins cultivés localement. Ne vous découragez pas. Beaux hybrides et Vitis labrusca les raisins, qui sont moins sensibles au froid et aux maladies, peuvent pousser près de chez vous. Recherchez sur le Web et contactez votre programme d'extension universitaire local pour savoir qui cultive des raisins de cuve dans votre région et contactez-les. D'autres options incluent la commande de raisins dans votre magasin de vinification local préféré ou auprès d'un grossiste en produits. (Voir « Acheter des raisins frais » dans le numéro d'août-septembre 2011 de WineMaker.) Quels que soient les raisins que vous utilisez, les techniques générales, l'équipement et les ingrédients sont les mêmes. Voici un aperçu de quelques étapes clés en cours de route.

Inspecter les fruits

La vinification commence par l'inspection des raisins. Assurez-vous qu'ils sont mûrs en écrasant une bonne double poignée, en filtrant le jus et en mesurant le niveau de sucre avec un densimètre. La densité du sucre doit être d'environ 22 ° Brix - cela équivaut à une densité de 1,0982 ou 11 % d'alcool potentiel - et le fruit doit avoir un goût sucré, mûr et légèrement acidulé.

Les raisins doivent également être propres, sains et exempts d'insectes et autres débris de vigne. Jetez tous les raisins qui semblent pourris ou suspects. De plus, il est très important que toutes les tiges soient enlevées, car elles rendront votre vin amer.

Le garder propre

La vinification exige un environnement sanitaire. Lavez soigneusement tout votre équipement avec de l'eau chaude, en faisant bouillir ce que vous pouvez. Il est également sage de s'armer d'une solution de sulfite forte pour rincer tout équipement qui entre en contact avec votre vin. Pour le faire, ajoutez 3 cuillères à soupe de poudre de sulfite (métabisulfite de potassium) à un gallon (3,8 L) d'eau et mélangez bien

Ajuster le jus : les acides

Ajuster le jus ou le « moût » de votre vin est essentiel. Heureusement, c'est aussi facile. La teneur en acide est mesurée à l'aide d'un simple kit de titrage que vous pouvez acheter dans un magasin de fourniture de vin. Le niveau d'acide idéal est de 6 à 7 grammes par litre pour les rouges secs et de 6,5 à 7,5 grammes par litre pour les blancs secs.

Voici un exemple : si votre moût mesure 5,5 grammes par litre, alors vous devez ajouter 1 gramme par litre d'acide tartrique pour l'amener à 6,5 g/L. Étant donné que 0,2642 gallon équivaut à 1 litre, 1 g/L équivaut à ajouter 3,8 grammes d'acide tartrique à votre lot d'un gallon. Ajoutez cette poudre à intervalles d'un huitième de cuillère à café, en vérifiant soigneusement l'acidité après chaque ajout, jusqu'à ce que le niveau souhaité soit atteint. Vous pouvez acheter de l'acide tartrique dans votre magasin de fournitures.

Vous devez également surveiller le niveau de sucre avec votre hydromètre. Le moût doit être d'environ 22 °Brix pour les rouges et les blancs. Pour augmenter la concentration en sucre, préparez un sirop de sucre en dissolvant une tasse de sucre dans un tiers de tasse d'eau. Portez à ébullition dans une casserole et retirez immédiatement du feu. Laisser refroidir avant d'ajouter en petites quantités, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que les degrés Brix et la densité souhaités soient atteints. Pour baisser le taux de sucre, il suffit de diluer votre moût ou jus avec de l'eau.

La température de votre moût peut également être ajustée pour fournir l'environnement parfait pour les cellules de levure. Réchauffer doucement le jus (ne pas le cuire ni le faire bouillir !) La fermentation peut parfois atteindre la plage de 80 à 90 °F, bien que la plage de 70 °F soit la norme pour les rouges (les blancs sont souvent fermentés à des températures plus fraîches).

Si vos raisins ont été réfrigérés ou sont trop froids, utilisez cette astuce peu orthodoxe mais rapide : chauffez une petite partie du jus au micro-ondes, mélangez-le dans le seau de fermentation et testez à nouveau la température. Une couverture chauffante enroulée autour du seau de fermentation fonctionne également, mais prend plus de temps. Pour refroidir, ajoutez un sac de glace réutilisable et remuez pendant quelques minutes. Lancez la levure lorsque la température atteint 70 à 75 °F pour les rouges et 55 à 65 °F pour les blancs.

Soutirage du vin

« Soutirer » signifie transférer le vin en fermentation loin des sédiments. Vous insérez un tuyau en plastique transparent d'un demi-pouce de diamètre dans le fermenteur et siphonnez le vin clair dans une autre cruche aseptisée. Ensuite, complétez-le et installez-le avec un bouchon désinfecté et un verrou de fermentation. Cela peut être une opération délicate et il est important d'y aller doucement. Vous ne voulez pas remuer les sédiments ou perdre l'aspiration dans le siphon.

Embouteillage du lot

La mise en bouteille peut sembler compliquée, mais ce n'est vraiment pas le cas. Pour embouteiller votre vin, il vous suffit de siphonner votre produit fini dans les bouteilles (en laissant environ 2 pouces d'espace libre sous le bord), d'insérer un bouchon dans la boucheuse manuelle, de positionner la bouteille sous la boucheuse et de tirer le levier. Il est toujours sage d'acheter des bouchons supplémentaires et de s'entraîner avec une bouteille vide avant de le faire pour de vrai.

Les bouteilles de vin peuvent être achetées dans les magasins de vinification à domicile, ou vous pouvez simplement laver et recycler vos propres bouteilles. Ces magasins de fournitures louent également des bouchons manuels et vendent des bouchons. Vous ne devez acheter que des bouchons bien scellés dans des sacs en plastique, car l'exposition à la poussière et aux microbes peut gâcher votre vin. Les bouchons peuvent être stérilisés juste avant la mise en bouteille, avec de l'eau chaude et une cuillère à café de cristaux de sulfite.

Un lot d'un gallon (3,8 L) donnera environ cinq bouteilles de vin de taille standard (750 ml). Si la cinquième bouteille n'est pas tout à fait pleine, alors buvez cette bouteille ou utilisez des bouteilles plus petites pour conserver le vin. La clé est d'avoir des conteneurs pleins et scellés qui sont capables de vieillir.

Vous êtes maintenant prêt à préparer votre premier lot de vin de raisin frais. Les vins rouges sont toujours fermentés avec les peaux et la pulpe dans le seau en plastique, les solides sont pressés une fois la fermentation terminée. Les vins blancs sont toujours pressés avant la fermentation, de sorte que seul le jus de raisin se retrouve dans le seau de fermentation. Bonne chance!

Nouvel équipement

Concasseur et presse
La différence majeure entre la vinification à partir de concentré ou de jus et la vinification à partir de raisins frais est que cette dernière nécessite l'extraction du jus par des moyens mécaniques, notamment le foulage et le pressurage. Le fouloir est utilisé pour casser les peaux des raisins afin d'exposer le jus en vue de la macération lors de l'élaboration des vins rouges, ou pour faciliter le pressurage et l'extraction des jus en vinification blanche. Le concasseur le plus basique, le concasseur manuel, se compose de deux rouleaux cannelés en aluminium, d'une trémie et d'un ensemble volant-manivelle. Une version motorisée qui simplifie grandement le concassage est également disponible, à un coût plus élevé.

Un inconvénient important du broyeur est que les tiges sont broyées plutôt que séparées du moût. Par conséquent, les tiges doivent être retirées manuellement, une tâche fastidieuse et désordonnée. Idéalement, les tiges doivent être enlevées pour éviter de conférer des tanins durs ou d'augmenter le pH du vin. Un broyeur-égrappoir (souvent appelé broyeur-égrappoir) est une autre solution. Il écrase d'abord les raisins, puis les canalise à travers un tamis qui permet aux raisins de tomber dans le fermenteur, mais expulse les tiges par une goulotte de sortie pour élimination. Des modèles manuels et motorisés sont disponibles.

Le pressoir à vin (souvent appelé panier ou pressoir vertical) est utilisé pour appliquer une pression sur les raisins écrasés pour en extraire le jus. La presse à panier est le type le plus populaire car elle est efficace et bon marché. Ce pressoir se compose d'un panier cylindrique en bois dur pour contenir les raisins écrasés, ainsi que d'un mécanisme à cliquet et de blocs en bois dur pour exercer une pression. Des presses à vessie mécaniques sont également disponibles et utilisent un dispositif gonflable pour presser le jus.


Comment est fait le vin ?

C'est une déception, mais les vignerons ne sont pas exactement comme l'épisode classique où Lucy et Ethel piétinent les raisins de cuve. Ou, d'ailleurs, ce ne sont pas Khloe Kardashian ou Kendall Jenner, qui ont également piétiné du raisin dans un épisode de "L'Incroyable Famille Kardashian". Jamais pensé que nous comparerions Lucy et Ethel avec Khloe et Kendall, mais nous y sommes.

Quoi qu'il en soit, revenons au piétinement du vin. Nous faisons une supposition logique et solide que la raison pour laquelle le vin fait à pied a pris fin était parce qu'il y avait trop de blessures glissant sur les peaux de raisin, comme dans la vidéo YouTube classique, Grape Lady Falls . C'est dommage que certaines personnes gâchent tout le plaisir de tout le monde !

L'avantage de cette fin est au moins que vous pouvez être assuré lorsque vous sirotez du vin qu'il n'a jamais touché les pieds d'un autre humain. (Bien que nous ayons un sentiment particulier et malsain que certaines personnes auraient payé beaucoup trop d'argent pour mettre la main sur le jus de raisin fabriqué par Khloe et Kendall pendant leur épisode de piétinement…) Mais, en réalité, comment le vin est-il fabriqué ? Eh bien, c'est une longue expérience scientifique qui aurait rendu la science au lycée beaucoup plus intéressante. Mais comme cela ne faisait pas partie des programmes de nombreux lycées, parlons de la fabrication du vin !

Le processus

Le vin n'apparaît pas comme par magie dans l'épicerie ou le magasin d'alcools. Au lieu de cela, il y a cinq étapes nécessaires dans le processus de vinification pour tous les types de vin. Vous feriez mieux de vous considérer chanceux que tous les amateurs de vin n'aient qu'à faire la dernière et la meilleure étape, qui est d'ouvrir une belle canette bien fraîche, bien sûr. La plupart des vins suivent le même processus de base, qu'il s'agisse d'un chardonnay élégant ou d'un cabernet sauvignon.

Les cinq étapes de la production du vin sont la vendange, le pressurage, la fermentation, la clarification, la mise en bouteille ou la mise en conserve et la dégustation.

Récolte

Avant de commencer les vendanges, parlons de décider quand cueillir les raisins. Cela dépend de nombreux facteurs, comme le cépage, la région et le style de vin. Le processus de maturation se situe généralement entre 30 et 70 jours après la « véraison ». (véraison est juste un mot de fantaisie pour le début de la maturation des raisins ou le changement de couleur des raisins)

Passons maintenant à l'étape la plus cruciale de la vinification : les vendanges. Vraiment, c'est toute une épreuve. Honnêtement, nous sommes épuisés rien qu'à penser à la sueur et au travail physique qui en découlent. Considering we believe it's taxing to get up and refill our water bottle a few times a day, we're going to consider ourselves not in the best harvesting shape.

Red grapes and white wine grapes alike are either harvested by mechanical harvesters or by hand even with the machines, both ways are incredibly time-consuming. In fact, back in the day, grape harvesting became a big event where people would come together and make a day of it. This is actually still an event you can participate in Napa Valley or other wine counties. We'll stick to the tasting and not the physical labor, but thanks anyway.

Even after all of the grapes are picked, they have to be sorted from rotten or under-ripe before pressing. There's even a specific machine called a de-stemmer to help with this step. Personally, we prefer the "Home Edit" kind of sorting over this labor-intensive work. Can we talk about their rainbow organization? So beautiful, we're inspired.

Back to the point: when are grapes harvested? It depends on where the grapes are located! In the Northern Hemisphere, winemakers are busy harvesting somewhere between August and October, while in the Southern Hemisphere, winemakers are getting their harvest somewhere between February and April. While these are the general time frames, grape harvesting can occur any month of the year because of the many various climates, grape varieties, and wine styles. So unlike seasons that come and go, winemaking is all year long, and we're here to support its hard work!

Pressage

This is where Lucy and Ethel would have helped. Or the Kardashians, if that's the fantasy you're dreaming. Pressing is the process of extracting the juice from the harvested grapes. Because we're here to enrich your knowledge of wine and wine production, we'll share that wine stomping by feet actually goes by the term, "grape treading." Grape-treading was actually a legitimate way to make wine. But, with the introduction of industrial methods, it now only survives as a recreational activity or sometimes even a competitive activity at cultural festivals.

Today, instead of using people's feet, winemakers use a mechanical press, or crusher, that is more sanitary and improves wine's quality and longevity! We should note that there are many different style presses used by winemakers, but their functionality is overall the same.

Pressing does differ based on the type of wine being made. In white wine, pressing takes place immediately before fermentation. In contrast, red wine grapes get crushed and then are pressed at the end of the fermentation process. This is because, for red wine, the grapes' skin needs to be in the process as long as possible. In rosé wine. Well, who knows?

Fermentation

The fermentation process is where the real magic happens. This is the process in which grape juice is turned into an alcoholic beverage. Can you say yum? The real champion of the fermentation process is yeast. Pourquoi? Because it essentially acts like grape juice's fairy godmother and transforms the juice's sugars into ethanol and carbon dioxide in stainless steel tanks to establish the wine's sugar levels. Sometimes, this is where winemakers use those fancy oak barrels that we're always hearing about, too.

The fermentation process differs depending on how sweet the winemaker wants to make their wine. In sweet wines, the winemakers stop the fermentation process before the wild yeast eats up all of the sugar, leaving a little residual sugar content. In dry wines, the natural yeast goes to town and eats up all of the sugar therefore, the wine has very little sugar and is, as we said, dry.

Clarification

Now that we have the beginnings of an alcoholic beverage, winemakers use clarification, sometimes called fining, to remove material in wines created by the chemical reactions in the fermentation tanks, like dead yeast cells, various tannins, bacteria, pulp, tartrates, and pectins. Yeah, the bottom of the tank can get pretty nasty. Can we get a hallelujah for the clarification process?

There are many different ways winemakers clarify wine. Sometimes, this even involves the use of egg whites or a funky ingredient called bentonite. Apparently, not all chemical reactions are created equal.

Bottling… or canning :)

With the beverage clear of all the yucky chemical reactions, it is ready to be put into cans and wine bottles. If you're going with bottles, this is where racking comes in. As a top of the line wine that comes in a can, we're going to capitalize on this opportunity to share the perks of having wine in cans. Not only are they perfect for the beach and summer picnics, but they're also an excellent alternative for those of us who don't drink beer. Especially Bev that is low in carbs and zero sugar. Portable, single-serve, and perfect for sipping and going.

Enjoying</h3>

After writing all this, we're going to go ahead and pop open a can, whether it's red wine or white wine, to celebrate how much work everyone else did for us to enjoy it! And we have a good idea for you: join us in the celebration!

Do it different. Do it better. Shop delicious, dry wines crafted with love.


Voir la vidéo: Lépicerie - Les vins du Québec (Décembre 2021).