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Le camembert végétalien de France est réel, et il est déjà épuisé

Le camembert végétalien de France est réel, et il est déjà épuisé

Le temps des rêves

Pas Brie

Bonne nouvelle pour les végétaliens qui ont encore envie de fromages à pâte molle crémeux ! Le « camembert » vegan est désormais une chose qui existe ! L'entrepreneure française Anne Guth a lancé son propre camembert sans produits laitiers à base de lait de cajou.

La jeune femme de 28 ans vend la friandise sans produits laitiers sur son site Web Les Petits Véganne. Selon The Telegraph, lors d'une émission télévisée sur franceinfo, Guth a expliqué que la technique de fabrication de son fromage végétalien est assez similaire à la technique utilisée pour fabriquer du fromage laitier. "La seule chose que nous ne passons pas, c'est l'étape du caillage, car je n'utilise pas de lait", a-t-elle déclaré.

Bien sûr, les lois françaises sur la qualité des aliments interdisent à Guth d'étiqueter sa création comme du fromage - au lieu de cela, elle l'appelle une "spécialité végétale". Le camembert du Normandie doit techniquement être fabriqué à partir de fromage au lait cru de vache en Normandie ; Guth produit ses fromages à Sarralbe en Moselle.

Malheureusement, le fromage vegan français est déjà épuisé. Mais ne désespérez pas ! L'artisan fromager a déclaré au journal européen que "dans un mois ou deux, nous aurons la capacité de produire 3 000 fromages par mois".

La version du camembert de Guth coûte actuellement 9,60 £ (13,32 $) et son site propose également du fromage bleu végétalien, un fromage à pâte molle à l'ail sans produits laitiers et un fromage végétalien à base de curcuma (également tous épuisés). Envie de devenir végétalien ? Ces 7 recettes faciles peuvent vous aider à adopter un mode de vie sans produits laitiers, sans œufs et sans viande.


Qui a déplacé mon fromage? La bataille silencieuse entre végétariens et végétaliens

Lorsqu'il n'y a de la place que pour une seule option sans viande au menu, les chefs abandonnent souvent les produits laitiers pour des alternatives végétaliennes. Est-ce la fin des repas végétariens ?

Dernière modification le jeu. 20 mai 2021 12.16 BST

L a récente explosion de la nourriture végétalienne n'a pas été sans recul. Principalement de la part de carnivores indignés qui le prennent comme un affront personnel. Mais un groupe beaucoup plus pacifique, les végétariens, pourrait-il également trouver toute cette énergie végétalienne un peu, eh bien, irritante ?

Pour l'anecdote, leur bœuf (maintenant seitan) est que la nourriture à base de plantes environnante cool dans l'air du temps pousse de plus en plus les options végétariennes hors des menus. Les végétariens demandent : qui a déplacé mon fromage ? Ils voient leurs hamburgers halloumi, leurs burritos à la crème sure ou leurs wellingtons au fromage bleu et aux champignons supprimés au profit de plats végétaliens sans viande. Il y a des grognements de bas niveau contre ce nouveau paysage sans produits laitiers, des discussions sur le fait d'être «foutu» par les végétaliens et, comme le décrit un collègue du Guardian, «une petite guerre silencieuse» se développant entre les groupes rivaux.

Sortez avec une salade de fromage de chèvre. avec des hamburgers au jacquier. Photographie : Westend61/Getty Images

« Je ne pense pas que les végétaliens aient tout gâché pour les végétariens. C'est aux restaurateurs paresseux, je suppose, de faire une option pour couvrir les deux », explique Ruth, une professionnelle de 35 ans originaire de Manchester. « Autrefois, vous obteniez une salade de fromage de chèvre et maintenant, peut-être, elle a été remplacée par un hamburger au jacquier. En tant que grand fan de fromage, je pense que les gens devraient être plus aventureux avec leurs menus et offrir plus de choix. N'oubliez pas les amateurs de fromage, dis-je.

Les options végétales supplantent-elles vraiment les plats végétariens ? Dans un sondage de paille auprès de 15 chefs et restaurateurs, sept ont déclaré avoir observé la tendance, quatre d'entre eux affirmant qu'ils avaient à des degrés divers véganisé leurs plats sans viande. Après l'avoir mentionné à Sven-Hanson Britt, initialement sceptique, le chef-propriétaire de l'Oxeye de Londres, il a tweeté plus tard : « C'est réel. Je le vois partout maintenant… la mort du végétarien.

La mort l'exagère. Les options végétariennes sont encore nombreuses et variées. Pour l'instant. Mais, sans aucun doute, en termes de perception – branché, créatif, une combinaison pratique lorsque vous devez offrir une option sans viande – les chefs sont amoureux de la nourriture végétalienne. Un rapport Lumina Intelligence de 2019 a révélé que le nombre de plats végétariens et végétaliens augmentait dans les menus, mais que les options végétaliennes augmentaient 29% plus rapidement. Sur le site Web de l'industrie bighospitality.co.uk, les références à la nourriture végétalienne dépassent le végétarien de plus de quatre à un.

Les histoires dignes des gros titres de nouveaux concepts alimentaires végétaliens passionnants abondent. Notamment la nouvelle, ce mois-ci, que le restaurant new-yorkais trois étoiles au guide Michelin Eleven Madison Park va se réinventer en tant que végétalien. Comme l'écrivain-campagnard Michael Pollan, lui du mantra "manger de la nourriture, pas trop, principalement des plantes", a déclaré au Wall Street Journal : "C'est une grosse affaire".

Michelin d'abord. la chef Claire Vallée dans son restaurant vegan Ona à Ares, près de Bordeaux. Photographie : Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

De l'Ona de Bordeaux, devenu en janvier le premier restaurant végétalien étoilé Michelin en France, au haut de gamme Gauthier Soho de Londres, qui rouvrira ses portes en tant que restaurant végétal en juin, il y a, pour la première fois, un cluster d'influents des restaurants végétaliens émergents qui stimuleront probablement l'intérêt des chefs professionnels pour la cuisine sans produits laitiers et sans viande. En revanche, alors que la semaine dernière la Vegetarian Society célébrait la 29e Semaine nationale végétarienne, les nouveaux restaurants végétariens chauds sont rares.

"Ce n'est pas que le végétarien soit devenu cool ou pas cool, il ne semble tout simplement pas y avoir d'opinion à ce sujet. C'est oublié », explique Andrew Dargue, qui dirigeait jusqu'à récemment le restaurant végétarien londonien Vanilla Black, où il créait des plats tels que la crème de falafel et le beignet végétalien salé avec de la confiture de piment. « Le végétarisme a en quelque sorte disparu », dit-il. "C'est directement végétalien."

Hors menu. chou vert beurré, cheddar mûr et pudding au pain au restaurant végétarien Vanilla Black maintenant fermé. Photographie : Gary Calton/The Observer

Dargue est sur le point d'ouvrir une école de cuisine dans le Somerset qui sera consacrée à 70 % à la cuisine végétalienne. « La créativité n'a pas évolué », dit-il à propos de la cuisine végétarienne, qui, selon lui, n'a pas réussi à ébranler l'image digne mais terne qui la caractérise depuis les années 1970 : tout le riz brun, les lentilles et les quiches molles. Pour Dargue, la discipline de la nourriture végétalienne est beaucoup plus excitante : « Elle nous a obligés à réfléchir », dit-il.

Elite Bistros, un groupe de six restaurants dans le nord-ouest de l'Angleterre, a récemment fait son plat principal sans viande végétalien (bien qu'ils servent toujours des entrées végétariennes). La décision est en partie logistique : pour un restaurant moins investi émotionnellement dans une culture sans viande, presser un plat végétarien sur un menu court de six plats créerait du travail supplémentaire et du gaspillage alimentaire.

Mais aussi, en limitant le menu à un plat principal végétalien, le chef exécutif d'Elite Bistros, Richard Sharples, dit qu'il peut se concentrer sur la création d'un plat brillant. Quand il a commencé dans les cuisines il y a dix ans, « je voulais mettre du beurre dans tout », dit-il. « Mais nous avons trouvé différentes façons de préparer de délicieuses choses sans produits laitiers. La nécessité a créé une cuisine plus créative. Ces plats comprennent du chou hispi rôti avec de la purée de pommes de terre fumée, de la gremolata et des graines de citrouille.

Défi de chef. Joni Francisco, chef de partie, prépare un plat pendant le déjeuner Gauthier Soho à Londres. Photographie : Antonio Olmos/The Observer

Cette excitation se répand. "Je n'ai jamais vu cette énergie créative dans la cuisine auparavant", déclare James Lewis, directeur marketing chez Gauthier Soho, où un menu Les Plantes de sept plats coûte 75 £. « L'industrie pousse toujours la même vieille viande et le même poisson. En revanche, nous sommes les pionniers. Chaque fois que les chefs déchirent le code [végétalien] sur la crème brûlée, la meringue, les sauces à la crème, il y a de la joie. »

Vergine Maria, un spin-off végétalien imminent de la pizzeria Ealing Santa Maria, est un projet de passion éthique. Mais, dit le copropriétaire végétalien, Pasquale Chionchio, c'est aussi une pause « fun » dans la création de pizzas traditionnelles napolitaines : mac-and-fake-cheese, chili non carne…”

Dans la rue . salade de cascade de seitan, à gauche, soupe aux champignons tom yum, en haut, satay de panko jacquier, à droite avec salade de concombre ajat chez Brother Thai, Cardiff.

Dans ce contexte, et avec la flambée du coût des ingrédients laitiers, la création de plats végétariens dédiés est un problème coûteux et à forte intensité de main-d'œuvre. "C'est tellement plus de travail pour une cuisine déjà occupée", explique Andrew Chongsathien, qui est sur le point d'ouvrir un site fixe pour sa marque de street food à Cardiff, Brother Thai. Préoccupé par l'impact de l'élevage de bœuf sur le réchauffement climatique, Chongsathien complète ses populaires rotis de bœuf collants avec un menu à 40% végétalien. « Pourquoi compliquer les choses quand on peut créer un plat végétalien tout aussi délicieux ? J'ai de la chance que la nourriture thaïlandaise n'ait pas beaucoup de produits laitiers.

Au London's Caribe', la tendance de la chef-propriétaire Keshia Sakarah à servir des plats végétaliens est une représentation naturelle de la cuisine caribéenne qu'elle défend. Les aliments à base de plantes font « essentiellement partie du régime alimentaire », dit-elle, c'est plutôt que les gens ne s'en rendent pas compte. « Si le point de référence des gens est la chèvre au curry et le poulet jerk, ils vont se dire : « Qu'est-ce que vous avez des trucs sans viande ? » » La réponse est : « Il y a des tas. »

Il existe également un impératif commercial pour augmenter les options végétaliennes. En 2019, la Vegan Society a calculé qu'il y avait 600 000 végétaliens britanniques. Mais un sondage de 2020 pour le site de comparaison de prix finder.com a estimé ce chiffre à 1,5 million. En 2018, l'analyse de Waitrose des transactions dans les chaînes de supermarchés britanniques suggérait qu'un tiers des Britanniques mangeaient moins de viande. Étant donné que 80% des plats végétaliens vendus dans les restaurants sont consommés par des flexitariens, plutôt que par des végétaliens, selon le rapport Lumina Intelligence, ce public est difficile à ignorer.

Si l'épice est bonne. naan végétalien sans yaourt au Curry Leaf Cafe, Brighton. Photographie : Curry Leaf Café

Les restaurants Curry Leaf Cafe de Brighton sont désormais à 50% végétaliens, ce qui a été principalement obtenu en utilisant de l'huile au lieu du ghee dans les plats de légumes. Ils servent toujours des currys de paneer végétariens, mais, selon le propriétaire Euan Sey, « 50:50 a du sens sur le plan commercial. Nous recevons beaucoup d'amour de la communauté végétalienne. L'été dernier, nous avons proposé une recette de naan végétalien à peu près identique à notre précédente à base de yaourt. C'est un gros USP.

Les végétariens se plaignent-ils jamais de la disparition des produits laitiers ? « Nous avons eu quelques commentaires négatifs sur la raita au yaourt de soja. Il a une saveur différente du yaourt grec », explique Sey. "Mais la plupart des gens semblent ambivalents."

Les végétariens consternés peuvent se réjouir de leur nombre. L'enquête de finder.com a révélé que la Grande-Bretagne compte 3,1 millions de végétariens, soit le double du nombre de végétaliens. De nombreux restaurants continuent d'apprécier le beurre et le fromage dans les plats sans viande (« Les produits laitiers, c'est la vie », affirme Mary-Ellen McTague du restaurant The Creameries à Manchester) et certains restaurants sans viande, comme Brighton's Terre à Terre, continuent d'innover avec produits laitiers dans des plats tels que des pains halloumi bao braisés au gingembre ou un soufflé à la fondue au fromage deux fois cuit. « Je ne pense pas que la cuisine végétarienne ait échoué à se moderniser », déclare la copropriétaire Amanda Powley. « Il continue d'évoluer.

Fromage, s'il vous plaît. oignon tropea et vieille tarte Winchester aux Creameries, Manchester. Photographie : Rebecca Lupton

Compte tenu de ces chiffres et du fait que le végétarisme devrait encore augmenter, les restaurants traditionnels finiront-ils par se réengager dans la cuisine végétarienne ? Daisy, 34 ans, végétarienne de Cambridge, l'espère. Elle n'est pas irritée par le véganisme : « Cela signifie que nous avons beaucoup plus d'options. Dans les années 90, vous aviez de la chance si le chef pouvait vous faire une omelette », dit-elle. Mais le problème est que « le régime carné est toujours pris en charge à 90 %. C'est ce qui est ennuyeux. Peut-être que cela devrait être examiné.


Qui a déplacé mon fromage? La bataille silencieuse entre végétariens et végétaliens

Lorsqu'il n'y a de la place que pour une seule option sans viande au menu, les chefs abandonnent souvent désormais les produits laitiers pour des alternatives végétaliennes. Est-ce la fin des repas végétariens ?

Dernière modification le jeu. 20 mai 2021 12.16 BST

L a récente explosion de la nourriture végétalienne n'a pas été sans recul. Principalement de la part de carnivores indignés qui le prennent comme un affront personnel. Mais un groupe beaucoup plus pacifique, les végétariens, pourrait-il également trouver toute cette énergie végétalienne un peu, eh bien, irritante ?

Pour l'anecdote, leur bœuf (maintenant seitan) est que la nourriture à base de plantes environnante cool dans l'air du temps pousse de plus en plus les options végétariennes hors des menus. Les végétariens demandent : qui a déplacé mon fromage ? Ils voient leurs hamburgers halloumi, leurs burritos à la crème sure ou leurs wellingtons au fromage bleu et aux champignons supprimés au profit de plats végétaliens sans viande. Il y a des grognements de bas niveau contre ce nouveau paysage sans produits laitiers, des discussions sur le fait d'être «foutu» par les végétaliens et, comme le décrit un collègue du Guardian, «une petite guerre silencieuse» se développant entre les groupes rivaux.

Sortez avec une salade de chèvre. avec des hamburgers au jacquier. Photographie : Westend61/Getty Images

« Je ne pense pas que les végétaliens aient tout gâché pour les végétariens. C'est aux restaurateurs paresseux, je suppose, de faire une option pour couvrir les deux », explique Ruth, une professionnelle de 35 ans originaire de Manchester. « Autrefois, vous obteniez une salade de fromage de chèvre et maintenant, peut-être, elle a été remplacée par un hamburger au jacquier. En tant que grand fan de fromage, je pense que les gens devraient être plus aventureux avec leurs menus et offrir plus de choix. N'oubliez pas les amateurs de fromage, dis-je.

Les options végétales supplantent-elles vraiment les plats végétariens ? Dans un sondage de paille mené auprès de 15 chefs et restaurateurs, sept ont déclaré avoir observé la tendance, et quatre ont déclaré qu'ils avaient à des degrés divers véganisé leurs plats sans viande. Après l'avoir mentionné à Sven-Hanson Britt, initialement sceptique, le chef-propriétaire de l'Oxeye de Londres, il a tweeté plus tard : « C'est réel. Je le vois partout maintenant… la mort du végétarien.

La mort l'exagère. Les options végétariennes sont encore nombreuses et variées. Pour l'instant. Mais, sans aucun doute, en termes de perception – branché, créatif, une combinaison pratique lorsque vous devez offrir une option sans viande – les chefs sont amoureux de la nourriture végétalienne. Un rapport Lumina Intelligence de 2019 a révélé que le nombre de plats végétariens et végétaliens augmentait dans les menus, mais que les options végétaliennes augmentaient 29% plus rapidement. Sur le site Web de l'industrie bighospitality.co.uk, les références à la nourriture végétalienne dépassent le végétarien de plus de quatre à un.

Les histoires dignes des gros titres de nouveaux concepts alimentaires végétaliens passionnants abondent. Notamment la nouvelle, ce mois-ci, que le restaurant new-yorkais trois étoiles au guide Michelin Eleven Madison Park se réinvente en tant que végétalien. Comme l'écrivain-campagnard Michael Pollan, lui du mantra "manger de la nourriture, pas trop, principalement des plantes", a déclaré au Wall Street Journal : "C'est une grosse affaire".

Michelin d'abord. la chef Claire Vallée dans son restaurant vegan Ona à Ares, près de Bordeaux. Photographie : Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

De l'Ona de Bordeaux, devenu en janvier le premier restaurant végétalien étoilé Michelin en France, au haut de gamme Gauthier Soho de Londres, qui rouvrira ses portes en tant que restaurant végétal en juin, il y a, pour la première fois, un cluster d'influents des restaurants végétaliens émergents qui stimuleront probablement l'intérêt des chefs professionnels pour la cuisine sans produits laitiers et sans viande. En revanche, alors que la semaine dernière la Vegetarian Society célébrait la 29e Semaine nationale végétarienne, les nouveaux restaurants végétariens chauds sont rares.

"Ce n'est pas que le végétarien soit devenu cool ou pas cool, il ne semble tout simplement pas y avoir d'opinion à ce sujet. C'est oublié », explique Andrew Dargue, qui dirigeait jusqu'à récemment le restaurant végétarien londonien Vanilla Black, où il créait des plats tels que la crème de falafel et le beignet végétalien salé avec de la confiture de piment. « Le végétarisme a en quelque sorte disparu », dit-il. "C'est directement végétalien."

Hors menu. chou vert beurré, cheddar mûr et pudding au pain au restaurant végétarien Vanilla Black maintenant fermé. Photographie : Gary Calton/The Observer

Dargue est sur le point d'ouvrir une école de cuisine dans le Somerset qui sera consacrée à 70 % à la cuisine végétalienne. « La créativité n'a pas évolué », dit-il à propos de la cuisine végétarienne, qui, selon lui, n'a pas réussi à ébranler l'image digne mais terne qui la caractérise depuis les années 1970 : tout le riz brun, les lentilles et les quiches molles. Pour Dargue, la discipline de la nourriture végétalienne est beaucoup plus excitante : « Elle nous a obligés à réfléchir », dit-il.

Elite Bistros, un groupe de six restaurants dans le nord-ouest de l'Angleterre, a récemment préparé son plat principal sans viande végétalien (bien qu'ils servent toujours des entrées végétariennes). La décision est en partie logistique : pour un restaurant moins investi émotionnellement dans la culture sans viande, presser un plat végétarien sur un menu court de six plats créerait du travail supplémentaire et du gaspillage alimentaire.

Mais aussi, en limitant le menu à un plat principal végétalien, le chef exécutif d'Elite Bistros, Richard Sharples, dit qu'il peut se concentrer sur la création d'un plat brillant. Quand il a commencé dans les cuisines il y a dix ans, « je voulais mettre du beurre dans tout », dit-il. « Mais nous avons trouvé différentes façons de préparer de délicieuses choses sans produits laitiers. La nécessité a créé une cuisine plus créative. Ces plats comprennent du chou hispi rôti avec de la purée de pommes de terre fumée, de la gremolata et des graines de citrouille.

Défi de chef. Joni Francisco, chef de partie, prépare un plat pendant le déjeuner Gauthier Soho à Londres. Photographie : Antonio Olmos/The Observer

Cette excitation se répand."Je n'ai jamais vu cette énergie créative dans la cuisine auparavant", déclare James Lewis, directeur marketing chez Gauthier Soho, où un menu Les Plantes de sept plats coûte 75 £. « L'industrie pousse toujours la même vieille viande et le même poisson. En revanche, nous sommes les pionniers. Chaque fois que les chefs déchirent le code [végétalien] sur la crème brûlée, la meringue, les sauces à la crème, il y a de la joie. »

Vergine Maria, un spin-off végétalien imminent de la pizzeria Ealing Santa Maria, est un projet de passion éthique. Mais, dit le copropriétaire végétalien, Pasquale Chionchio, c'est aussi une pause « fun » dans la création de pizzas traditionnelles napolitaines : mac-and-fake-cheese, chili non carne…”

Dans la rue . salade de cascade de seitan, à gauche, soupe aux champignons tom yum, en haut, satay de panko jacquier, à droite avec salade de concombre ajat chez Brother Thai, Cardiff.

Dans ce contexte, et avec la flambée du coût des ingrédients laitiers, la création de plats végétariens dédiés est un problème coûteux et à forte intensité de main-d'œuvre. "C'est tellement plus de travail pour une cuisine déjà occupée", explique Andrew Chongsathien, qui est sur le point d'ouvrir un site fixe pour sa marque de street food à Cardiff, Brother Thai. Préoccupé par l'impact de l'élevage de bœuf sur le réchauffement climatique, Chongsathien complète ses populaires rotis de bœuf collants avec un menu à 40% végétalien. « Pourquoi compliquer les choses quand on peut créer un plat végétalien tout aussi délicieux ? J'ai de la chance que la nourriture thaïlandaise n'ait pas beaucoup de produits laitiers.

Au London's Caribe', la tendance de la chef-propriétaire Keshia Sakarah à servir des plats végétaliens est une représentation naturelle de la cuisine caribéenne qu'elle défend. Les aliments à base de plantes font « essentiellement partie du régime alimentaire », dit-elle, c'est plutôt que les gens ne s'en rendent pas compte. « Si le point de référence des gens est la chèvre au curry et le poulet jerk, ils vont se dire : « Qu'est-ce que vous avez des trucs sans viande ? » » La réponse est : « Il y a des tas. »

Il existe également un impératif commercial pour augmenter les options végétaliennes. En 2019, la Vegan Society a calculé qu'il y avait 600 000 végétaliens britanniques. Mais un sondage de 2020 pour le site de comparaison de prix finder.com a estimé ce chiffre à 1,5 million. En 2018, l'analyse de Waitrose des transactions dans les chaînes de supermarchés britanniques suggérait qu'un tiers des Britanniques mangeaient moins de viande. Étant donné que 80% des plats végétaliens vendus dans les restaurants sont consommés par des flexitariens, plutôt que par des végétaliens, selon le rapport Lumina Intelligence, ce public est difficile à ignorer.

Si l'épice est bonne. naan végétalien sans yaourt au Curry Leaf Cafe, Brighton. Photographie : Curry Leaf Café

Les restaurants Curry Leaf Cafe de Brighton sont désormais à 50% végétaliens, ce qui a été principalement obtenu en utilisant de l'huile au lieu du ghee dans les plats de légumes. Ils servent toujours des currys de paneer végétariens, mais, selon le propriétaire Euan Sey, « 50:50 a du sens sur le plan commercial. Nous recevons beaucoup d'amour de la communauté végétalienne. L'été dernier, nous avons proposé une recette de naan végétalien à peu près identique à notre précédente à base de yaourt. C'est un gros USP.

Les végétariens se plaignent-ils jamais de la disparition des produits laitiers ? « Nous avons eu quelques commentaires négatifs sur la raita au yaourt de soja. Il a une saveur différente du yaourt grec », explique Sey. "Mais la plupart des gens semblent ambivalents."

Les végétariens consternés peuvent se réjouir de leur nombre. L'enquête de finder.com a révélé que la Grande-Bretagne compte 3,1 millions de végétariens, soit le double du nombre de végétaliens. De nombreux restaurants continuent d'apprécier le beurre et le fromage dans les plats sans viande (« Les produits laitiers, c'est la vie », affirme Mary-Ellen McTague du restaurant The Creameries à Manchester) et certains restaurants sans viande, comme Brighton's Terre à Terre, continuent d'innover avec produits laitiers dans des plats tels que des pains halloumi bao braisés au gingembre ou un soufflé à la fondue au fromage deux fois cuit. « Je ne pense pas que la cuisine végétarienne ait échoué à se moderniser », déclare la copropriétaire Amanda Powley. « Il continue d'évoluer.

Fromage, s'il vous plaît. oignon tropea et vieille tarte Winchester aux Creameries, Manchester. Photographie : Rebecca Lupton

Compte tenu de ces chiffres et du fait que le végétarisme devrait encore augmenter, les restaurants traditionnels finiront-ils par se réengager dans la cuisine végétarienne ? Daisy, 34 ans, végétarienne de Cambridge, l'espère. Elle n'est pas irritée par le véganisme : « Cela signifie que nous avons beaucoup plus d'options. Dans les années 90, vous aviez de la chance si le chef pouvait vous faire une omelette », dit-elle. Mais le problème est que « le régime carné est toujours pris en charge à 90 %. C'est ce qui est ennuyeux. Peut-être que cela devrait être examiné.


Qui a déplacé mon fromage? La bataille silencieuse entre végétariens et végétaliens

Lorsqu'il n'y a de la place que pour une seule option sans viande au menu, les chefs abandonnent souvent désormais les produits laitiers pour des alternatives végétaliennes. Est-ce la fin des repas végétariens ?

Dernière modification le jeu. 20 mai 2021 12.16 BST

L a récente explosion de la nourriture végétalienne n'a pas été sans recul. Principalement de la part de carnivores indignés qui le prennent comme un affront personnel. Mais un groupe beaucoup plus pacifique, les végétariens, pourrait-il également trouver toute cette énergie végétalienne un peu, eh bien, irritante ?

Pour l'anecdote, leur bœuf (maintenant seitan) est que la nourriture à base de plantes environnante cool dans l'air du temps pousse de plus en plus les options végétariennes hors des menus. Les végétariens demandent : qui a déplacé mon fromage ? Ils voient leurs hamburgers halloumi, leurs burritos à la crème sure ou leurs wellingtons au fromage bleu et aux champignons supprimés au profit de plats végétaliens sans viande. Il y a des grognements de bas niveau contre ce nouveau paysage sans produits laitiers, des discussions sur le fait d'être «foutu» par les végétaliens et, comme le décrit un collègue du Guardian, «une petite guerre silencieuse» se développant entre les groupes rivaux.

Sortez avec une salade de chèvre. avec des hamburgers au jacquier. Photographie : Westend61/Getty Images

« Je ne pense pas que les végétaliens aient tout gâché pour les végétariens. C'est aux restaurateurs paresseux, je suppose, de faire une option pour couvrir les deux », explique Ruth, une professionnelle de 35 ans originaire de Manchester. « Autrefois, vous obteniez une salade de fromage de chèvre et maintenant, peut-être, elle a été remplacée par un hamburger au jacquier. En tant que grand fan de fromage, je pense que les gens devraient être plus aventureux avec leurs menus et offrir plus de choix. N'oubliez pas les amateurs de fromage, dis-je.

Les options végétales supplantent-elles vraiment les plats végétariens ? Dans un sondage de paille mené auprès de 15 chefs et restaurateurs, sept ont déclaré avoir observé la tendance, et quatre ont déclaré qu'ils avaient à des degrés divers véganisé leurs plats sans viande. Après l'avoir mentionné à Sven-Hanson Britt, initialement sceptique, le chef-propriétaire de l'Oxeye de Londres, il a tweeté plus tard : « C'est réel. Je le vois partout maintenant… la mort du végétarien.

La mort l'exagère. Les options végétariennes sont encore nombreuses et variées. Pour l'instant. Mais, sans aucun doute, en termes de perception – branché, créatif, une combinaison pratique lorsque vous devez offrir une option sans viande – les chefs sont amoureux de la nourriture végétalienne. Un rapport Lumina Intelligence de 2019 a révélé que le nombre de plats végétariens et végétaliens augmentait dans les menus, mais que les options végétaliennes augmentaient 29% plus rapidement. Sur le site Web de l'industrie bighospitality.co.uk, les références à la nourriture végétalienne dépassent le végétarien de plus de quatre à un.

Les histoires dignes des gros titres de nouveaux concepts alimentaires végétaliens passionnants abondent. Notamment la nouvelle, ce mois-ci, que le restaurant new-yorkais trois étoiles au guide Michelin Eleven Madison Park se réinvente en tant que végétalien. Comme l'écrivain-campagnard Michael Pollan, lui du mantra "manger de la nourriture, pas trop, principalement des plantes", a déclaré au Wall Street Journal : "C'est une grosse affaire".

Michelin d'abord. la chef Claire Vallée dans son restaurant vegan Ona à Ares, près de Bordeaux. Photographie : Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

De l'Ona de Bordeaux, devenu en janvier le premier restaurant végétalien étoilé Michelin en France, au haut de gamme Gauthier Soho de Londres, qui rouvrira ses portes en tant que restaurant végétal en juin, il y a, pour la première fois, un cluster d'influents des restaurants végétaliens émergents qui stimuleront probablement l'intérêt des chefs professionnels pour la cuisine sans produits laitiers et sans viande. En revanche, alors que la semaine dernière la Vegetarian Society célébrait la 29e Semaine nationale végétarienne, les nouveaux restaurants végétariens chauds sont rares.

"Ce n'est pas que le végétarien soit devenu cool ou pas cool, il ne semble tout simplement pas y avoir d'opinion à ce sujet. C'est oublié », explique Andrew Dargue, qui dirigeait jusqu'à récemment le restaurant végétarien londonien Vanilla Black, où il créait des plats tels que la crème de falafel et le beignet végétalien salé avec de la confiture de piment. « Le végétarisme a en quelque sorte disparu », dit-il. "C'est directement végétalien."

Hors menu. chou vert beurré, cheddar mûr et pudding au pain au restaurant végétarien Vanilla Black maintenant fermé. Photographie : Gary Calton/The Observer

Dargue est sur le point d'ouvrir une école de cuisine dans le Somerset qui sera consacrée à 70 % à la cuisine végétalienne. « La créativité n'a pas évolué », dit-il à propos de la cuisine végétarienne, qui, selon lui, n'a pas réussi à ébranler l'image digne mais terne qui la caractérise depuis les années 1970 : tout le riz brun, les lentilles et les quiches molles. Pour Dargue, la discipline de la nourriture végétalienne est beaucoup plus excitante : « Elle nous a obligés à réfléchir », dit-il.

Elite Bistros, un groupe de six restaurants dans le nord-ouest de l'Angleterre, a récemment préparé son plat principal sans viande végétalien (bien qu'ils servent toujours des entrées végétariennes). La décision est en partie logistique : pour un restaurant moins investi émotionnellement dans la culture sans viande, presser un plat végétarien sur un menu court de six plats créerait du travail supplémentaire et du gaspillage alimentaire.

Mais aussi, en limitant le menu à un plat principal végétalien, le chef exécutif d'Elite Bistros, Richard Sharples, dit qu'il peut se concentrer sur la création d'un plat brillant. Quand il a commencé dans les cuisines il y a dix ans, « je voulais mettre du beurre dans tout », dit-il. « Mais nous avons trouvé différentes façons de préparer de délicieuses choses sans produits laitiers. La nécessité a créé une cuisine plus créative. Ces plats comprennent du chou hispi rôti avec de la purée de pommes de terre fumée, de la gremolata et des graines de citrouille.

Défi de chef. Joni Francisco, chef de partie, prépare un plat pendant le déjeuner Gauthier Soho à Londres. Photographie : Antonio Olmos/The Observer

Cette excitation se répand. "Je n'ai jamais vu cette énergie créative dans la cuisine auparavant", déclare James Lewis, directeur marketing chez Gauthier Soho, où un menu Les Plantes de sept plats coûte 75 £. « L'industrie pousse toujours la même vieille viande et le même poisson. En revanche, nous sommes les pionniers. Chaque fois que les chefs déchirent le code [végétalien] sur la crème brûlée, la meringue, les sauces à la crème, il y a de la joie. »

Vergine Maria, un spin-off végétalien imminent de la pizzeria Ealing Santa Maria, est un projet de passion éthique. Mais, dit le copropriétaire végétalien, Pasquale Chionchio, c'est aussi une pause « fun » dans la création de pizzas traditionnelles napolitaines : mac-and-fake-cheese, chili non carne…”

Dans la rue . salade de cascade de seitan, à gauche, soupe aux champignons tom yum, en haut, satay de panko jacquier, à droite avec salade de concombre ajat chez Brother Thai, Cardiff.

Dans ce contexte, et avec la flambée du coût des ingrédients laitiers, la création de plats végétariens dédiés est un problème coûteux et à forte intensité de main-d'œuvre. "C'est tellement plus de travail pour une cuisine déjà occupée", explique Andrew Chongsathien, qui est sur le point d'ouvrir un site fixe pour sa marque de street food à Cardiff, Brother Thai. Préoccupé par l'impact de l'élevage de bœuf sur le réchauffement climatique, Chongsathien complète ses populaires rotis de bœuf collants avec un menu à 40% végétalien. « Pourquoi compliquer les choses quand on peut créer un plat végétalien tout aussi délicieux ? J'ai de la chance que la nourriture thaïlandaise n'ait pas beaucoup de produits laitiers.

Au London's Caribe', la tendance de la chef-propriétaire Keshia Sakarah à servir des plats végétaliens est une représentation naturelle de la cuisine caribéenne qu'elle défend. Les aliments à base de plantes font « essentiellement partie du régime alimentaire », dit-elle, c'est plutôt que les gens ne s'en rendent pas compte. « Si le point de référence des gens est la chèvre au curry et le poulet jerk, ils vont se dire : « Qu'est-ce que vous avez des trucs sans viande ? » » La réponse est : « Il y a des tas. »

Il existe également un impératif commercial pour augmenter les options végétaliennes. En 2019, la Vegan Society a calculé qu'il y avait 600 000 végétaliens britanniques. Mais un sondage de 2020 pour le site de comparaison de prix finder.com a estimé ce chiffre à 1,5 million. En 2018, l'analyse de Waitrose des transactions dans les chaînes de supermarchés britanniques suggérait qu'un tiers des Britanniques mangeaient moins de viande. Étant donné que 80% des plats végétaliens vendus dans les restaurants sont consommés par des flexitariens, plutôt que par des végétaliens, selon le rapport Lumina Intelligence, ce public est difficile à ignorer.

Si l'épice est bonne. naan végétalien sans yaourt au Curry Leaf Cafe, Brighton. Photographie : Curry Leaf Café

Les restaurants Curry Leaf Cafe de Brighton sont désormais à 50% végétaliens, ce qui a été principalement obtenu en utilisant de l'huile au lieu du ghee dans les plats de légumes. Ils servent toujours des currys de paneer végétariens, mais, selon le propriétaire Euan Sey, « 50:50 a du sens sur le plan commercial. Nous recevons beaucoup d'amour de la communauté végétalienne. L'été dernier, nous avons proposé une recette de naan végétalien à peu près identique à notre précédente à base de yaourt. C'est un gros USP.

Les végétariens se plaignent-ils jamais de la disparition des produits laitiers ? « Nous avons eu quelques commentaires négatifs sur la raita au yaourt de soja. Il a une saveur différente du yaourt grec », explique Sey. "Mais la plupart des gens semblent ambivalents."

Les végétariens consternés peuvent se réjouir de leur nombre. L'enquête de finder.com a révélé que la Grande-Bretagne compte 3,1 millions de végétariens, soit le double du nombre de végétaliens. De nombreux restaurants continuent d'apprécier le beurre et le fromage dans les plats sans viande (« Les produits laitiers, c'est la vie », affirme Mary-Ellen McTague du restaurant The Creameries à Manchester) et certains restaurants sans viande, comme Brighton's Terre à Terre, continuent d'innover avec produits laitiers dans des plats tels que des pains halloumi bao braisés au gingembre ou un soufflé à la fondue au fromage deux fois cuit. « Je ne pense pas que la cuisine végétarienne ait échoué à se moderniser », déclare la copropriétaire Amanda Powley. « Il continue d'évoluer.

Fromage, s'il vous plaît. oignon tropea et vieille tarte Winchester aux Creameries, Manchester. Photographie : Rebecca Lupton

Compte tenu de ces chiffres et du fait que le végétarisme devrait encore augmenter, les restaurants traditionnels finiront-ils par se réengager dans la cuisine végétarienne ? Daisy, 34 ans, végétarienne de Cambridge, l'espère. Elle n'est pas irritée par le véganisme : « Cela signifie que nous avons beaucoup plus d'options. Dans les années 90, vous aviez de la chance si le chef pouvait vous faire une omelette », dit-elle. Mais le problème est que « le régime carné est toujours pris en charge à 90 %. C'est ce qui est ennuyeux. Peut-être que cela devrait être examiné.


Qui a déplacé mon fromage? La bataille silencieuse entre végétariens et végétaliens

Lorsqu'il n'y a de la place que pour une seule option sans viande au menu, les chefs abandonnent souvent désormais les produits laitiers pour des alternatives végétaliennes. Est-ce la fin des repas végétariens ?

Dernière modification le jeu. 20 mai 2021 12.16 BST

L a récente explosion de la nourriture végétalienne n'a pas été sans recul. Principalement de la part de carnivores indignés qui le prennent comme un affront personnel. Mais un groupe beaucoup plus pacifique, les végétariens, pourrait-il également trouver toute cette énergie végétalienne un peu, eh bien, irritante ?

Pour l'anecdote, leur bœuf (maintenant seitan) est que la nourriture à base de plantes environnante cool dans l'air du temps pousse de plus en plus les options végétariennes hors des menus. Les végétariens demandent : qui a déplacé mon fromage ? Ils voient leurs hamburgers halloumi, leurs burritos à la crème sure ou leurs wellingtons au fromage bleu et aux champignons supprimés au profit de plats végétaliens sans viande. Il y a des grognements de bas niveau contre ce nouveau paysage sans produits laitiers, des discussions sur le fait d'être «foutu» par les végétaliens et, comme le décrit un collègue du Guardian, «une petite guerre silencieuse» se développant entre les groupes rivaux.

Sortez avec une salade de chèvre. avec des hamburgers au jacquier. Photographie : Westend61/Getty Images

« Je ne pense pas que les végétaliens aient tout gâché pour les végétariens. C'est aux restaurateurs paresseux, je suppose, de faire une option pour couvrir les deux », explique Ruth, une professionnelle de 35 ans originaire de Manchester. « Autrefois, vous obteniez une salade de fromage de chèvre et maintenant, peut-être, elle a été remplacée par un hamburger au jacquier. En tant que grand fan de fromage, je pense que les gens devraient être plus aventureux avec leurs menus et offrir plus de choix. N'oubliez pas les amateurs de fromage, dis-je.

Les options végétales supplantent-elles vraiment les plats végétariens ? Dans un sondage de paille mené auprès de 15 chefs et restaurateurs, sept ont déclaré avoir observé la tendance, et quatre ont déclaré qu'ils avaient à des degrés divers véganisé leurs plats sans viande. Après l'avoir mentionné à Sven-Hanson Britt, initialement sceptique, le chef-propriétaire de l'Oxeye de Londres, il a tweeté plus tard : « C'est réel. Je le vois partout maintenant… la mort du végétarien.

La mort l'exagère. Les options végétariennes sont encore nombreuses et variées. Pour l'instant. Mais, sans aucun doute, en termes de perception – branché, créatif, une combinaison pratique lorsque vous devez offrir une option sans viande – les chefs sont amoureux de la nourriture végétalienne. Un rapport Lumina Intelligence de 2019 a révélé que le nombre de plats végétariens et végétaliens augmentait dans les menus, mais que les options végétaliennes augmentaient 29% plus rapidement. Sur le site Web de l'industrie bighospitality.co.uk, les références à la nourriture végétalienne dépassent le végétarien de plus de quatre à un.

Les histoires dignes des gros titres de nouveaux concepts alimentaires végétaliens passionnants abondent. Notamment la nouvelle, ce mois-ci, que le restaurant new-yorkais trois étoiles au guide Michelin Eleven Madison Park se réinvente en tant que végétalien. Comme l'écrivain-campagnard Michael Pollan, lui du mantra "manger de la nourriture, pas trop, principalement des plantes", a déclaré au Wall Street Journal : "C'est une grosse affaire".

Michelin d'abord. la chef Claire Vallée dans son restaurant vegan Ona à Ares, près de Bordeaux. Photographie : Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

De l'Ona de Bordeaux, devenu en janvier le premier restaurant végétalien étoilé Michelin en France, au haut de gamme Gauthier Soho de Londres, qui rouvrira ses portes en tant que restaurant végétal en juin, il y a, pour la première fois, un cluster d'influents des restaurants végétaliens émergents qui stimuleront probablement l'intérêt des chefs professionnels pour la cuisine sans produits laitiers et sans viande. En revanche, alors que la semaine dernière la Vegetarian Society célébrait la 29e Semaine nationale végétarienne, les nouveaux restaurants végétariens chauds sont rares.

"Ce n'est pas que le végétarien soit devenu cool ou pas cool, il ne semble tout simplement pas y avoir d'opinion à ce sujet. C'est oublié », explique Andrew Dargue, qui dirigeait jusqu'à récemment le restaurant végétarien londonien Vanilla Black, où il créait des plats tels que la crème de falafel et le beignet végétalien salé avec de la confiture de piment. « Le végétarisme a en quelque sorte disparu », dit-il. "C'est directement végétalien."

Hors menu. chou vert beurré, cheddar mûr et pudding au pain au restaurant végétarien Vanilla Black maintenant fermé. Photographie : Gary Calton/The Observer

Dargue est sur le point d'ouvrir une école de cuisine dans le Somerset qui sera consacrée à 70 % à la cuisine végétalienne. « La créativité n'a pas évolué », dit-il à propos de la cuisine végétarienne, qui, selon lui, n'a pas réussi à ébranler l'image digne mais terne qui la caractérise depuis les années 1970 : tout le riz brun, les lentilles et les quiches molles. Pour Dargue, la discipline de la nourriture végétalienne est beaucoup plus excitante : « Elle nous a obligés à réfléchir », dit-il.

Elite Bistros, un groupe de six restaurants dans le nord-ouest de l'Angleterre, a récemment préparé son plat principal sans viande végétalien (bien qu'ils servent toujours des entrées végétariennes). La décision est en partie logistique : pour un restaurant moins investi émotionnellement dans la culture sans viande, presser un plat végétarien sur un menu court de six plats créerait du travail supplémentaire et du gaspillage alimentaire.

Mais aussi, en limitant le menu à un plat principal végétalien, le chef exécutif d'Elite Bistros, Richard Sharples, dit qu'il peut se concentrer sur la création d'un plat brillant. Quand il a commencé dans les cuisines il y a dix ans, « je voulais mettre du beurre dans tout », dit-il. « Mais nous avons trouvé différentes façons de préparer de délicieuses choses sans produits laitiers. La nécessité a créé une cuisine plus créative. Ces plats comprennent du chou hispi rôti avec de la purée de pommes de terre fumée, de la gremolata et des graines de citrouille.

Défi de chef. Joni Francisco, chef de partie, prépare un plat pendant le déjeuner Gauthier Soho à Londres. Photographie : Antonio Olmos/The Observer

Cette excitation se répand. "Je n'ai jamais vu cette énergie créative dans la cuisine auparavant", déclare James Lewis, directeur marketing chez Gauthier Soho, où un menu Les Plantes de sept plats coûte 75 £. « L'industrie pousse toujours la même vieille viande et le même poisson. En revanche, nous sommes les pionniers. Chaque fois que les chefs déchirent le code [végétalien] sur la crème brûlée, la meringue, les sauces à la crème, il y a de la joie. »

Vergine Maria, un spin-off végétalien imminent de la pizzeria Ealing Santa Maria, est un projet de passion éthique. Mais, dit le copropriétaire végétalien, Pasquale Chionchio, c'est aussi une pause « fun » dans la création de pizzas traditionnelles napolitaines : mac-and-fake-cheese, chili non carne…”

Dans la rue . salade de cascade de seitan, à gauche, soupe aux champignons tom yum, en haut, satay de panko jacquier, à droite avec salade de concombre ajat chez Brother Thai, Cardiff.

Dans ce contexte, et avec la flambée du coût des ingrédients laitiers, la création de plats végétariens dédiés est un problème coûteux et à forte intensité de main-d'œuvre. "C'est tellement plus de travail pour une cuisine déjà occupée", explique Andrew Chongsathien, qui est sur le point d'ouvrir un site fixe pour sa marque de street food à Cardiff, Brother Thai. Préoccupé par l'impact de l'élevage de bœuf sur le réchauffement climatique, Chongsathien complète ses populaires rotis de bœuf collants avec un menu à 40% végétalien. « Pourquoi compliquer les choses quand on peut créer un plat végétalien tout aussi délicieux ? J'ai de la chance que la nourriture thaïlandaise n'ait pas beaucoup de produits laitiers.

Au London's Caribe', la tendance de la chef-propriétaire Keshia Sakarah à servir des plats végétaliens est une représentation naturelle de la cuisine caribéenne qu'elle défend. Les aliments à base de plantes font « essentiellement partie du régime alimentaire », dit-elle, c'est plutôt que les gens ne s'en rendent pas compte. « Si le point de référence des gens est la chèvre au curry et le poulet jerk, ils vont se dire : « Qu'est-ce que vous avez des trucs sans viande ? » » La réponse est : « Il y a des tas. »

Il existe également un impératif commercial pour augmenter les options végétaliennes. En 2019, la Vegan Society a calculé qu'il y avait 600 000 végétaliens britanniques. Mais un sondage de 2020 pour le site de comparaison de prix finder.com a estimé ce chiffre à 1,5 million. En 2018, l'analyse de Waitrose des transactions dans les chaînes de supermarchés britanniques suggérait qu'un tiers des Britanniques mangeaient moins de viande. Étant donné que 80% des plats végétaliens vendus dans les restaurants sont consommés par des flexitariens, plutôt que par des végétaliens, selon le rapport Lumina Intelligence, ce public est difficile à ignorer.

Si l'épice est bonne. naan végétalien sans yaourt au Curry Leaf Cafe, Brighton. Photographie : Curry Leaf Café

Les restaurants Curry Leaf Cafe de Brighton sont désormais à 50% végétaliens, ce qui a été principalement obtenu en utilisant de l'huile au lieu du ghee dans les plats de légumes. Ils servent toujours des currys de paneer végétariens, mais, selon le propriétaire Euan Sey, « 50:50 a du sens sur le plan commercial. Nous recevons beaucoup d'amour de la communauté végétalienne. L'été dernier, nous avons proposé une recette de naan végétalien à peu près identique à notre précédente à base de yaourt. C'est un gros USP.

Les végétariens se plaignent-ils jamais de la disparition des produits laitiers ? « Nous avons eu quelques commentaires négatifs sur la raita au yaourt de soja. Il a une saveur différente du yaourt grec », explique Sey. "Mais la plupart des gens semblent ambivalents."

Les végétariens consternés peuvent se réjouir de leur nombre. L'enquête de finder.com a révélé que la Grande-Bretagne compte 3,1 millions de végétariens, soit le double du nombre de végétaliens. De nombreux restaurants continuent d'apprécier le beurre et le fromage dans les plats sans viande (« Les produits laitiers, c'est la vie », affirme Mary-Ellen McTague du restaurant The Creameries à Manchester) et certains restaurants sans viande, comme Brighton's Terre à Terre, continuent d'innover avec produits laitiers dans des plats tels que des pains halloumi bao braisés au gingembre ou un soufflé à la fondue au fromage deux fois cuit. « Je ne pense pas que la cuisine végétarienne ait échoué à se moderniser », déclare la copropriétaire Amanda Powley. « Il continue d'évoluer.

Fromage, s'il vous plaît. oignon tropea et vieille tarte Winchester aux Creameries, Manchester. Photographie : Rebecca Lupton

Compte tenu de ces chiffres et du fait que le végétarisme devrait encore augmenter, les restaurants traditionnels finiront-ils par se réengager dans la cuisine végétarienne ? Daisy, 34 ans, végétarienne de Cambridge, l'espère. Elle n'est pas irritée par le véganisme : « Cela signifie que nous avons beaucoup plus d'options. Dans les années 90, vous aviez de la chance si le chef pouvait vous faire une omelette », dit-elle. Mais le problème est que « le régime carné est toujours pris en charge à 90 %. C'est ce qui est ennuyeux. Peut-être que cela devrait être examiné.


Qui a déplacé mon fromage? La bataille silencieuse entre végétariens et végétaliens

Lorsqu'il n'y a de la place que pour une seule option sans viande au menu, les chefs abandonnent souvent désormais les produits laitiers pour des alternatives végétaliennes. Est-ce la fin des repas végétariens ?

Dernière modification le jeu. 20 mai 2021 12.16 BST

L a récente explosion de la nourriture végétalienne n'a pas été sans recul. Principalement de la part de carnivores indignés qui le prennent comme un affront personnel. Mais un groupe beaucoup plus pacifique, les végétariens, pourrait-il également trouver toute cette énergie végétalienne un peu, eh bien, irritante ?

Pour l'anecdote, leur bœuf (maintenant seitan) est que la nourriture à base de plantes environnante cool dans l'air du temps pousse de plus en plus les options végétariennes hors des menus. Les végétariens demandent : qui a déplacé mon fromage ? Ils voient leurs hamburgers halloumi, leurs burritos à la crème sure ou leurs wellingtons au fromage bleu et aux champignons supprimés au profit de plats végétaliens sans viande. Il y a des grognements de bas niveau contre ce nouveau paysage sans produits laitiers, des discussions sur le fait d'être «foutu» par les végétaliens et, comme le décrit un collègue du Guardian, «une petite guerre silencieuse» se développant entre les groupes rivaux.

Sortez avec une salade de chèvre. avec des hamburgers au jacquier. Photographie : Westend61/Getty Images

« Je ne pense pas que les végétaliens aient tout gâché pour les végétariens. C'est aux restaurateurs paresseux, je suppose, de faire une option pour couvrir les deux », explique Ruth, une professionnelle de 35 ans originaire de Manchester. « Autrefois, vous obteniez une salade de fromage de chèvre et maintenant, peut-être, elle a été remplacée par un hamburger au jacquier. En tant que grand fan de fromage, je pense que les gens devraient être plus aventureux avec leurs menus et offrir plus de choix. N'oubliez pas les amateurs de fromage, dis-je.

Les options végétales supplantent-elles vraiment les plats végétariens ? Dans un sondage de paille mené auprès de 15 chefs et restaurateurs, sept ont déclaré avoir observé la tendance, et quatre ont déclaré qu'ils avaient à des degrés divers véganisé leurs plats sans viande. Après l'avoir mentionné à Sven-Hanson Britt, initialement sceptique, le chef-propriétaire de l'Oxeye de Londres, il a tweeté plus tard : « C'est réel. Je le vois partout maintenant… la mort du végétarien.

La mort l'exagère. Les options végétariennes sont encore nombreuses et variées. Pour l'instant. Mais, sans aucun doute, en termes de perception – branché, créatif, une combinaison pratique lorsque vous devez offrir une option sans viande – les chefs sont amoureux de la nourriture végétalienne. Un rapport Lumina Intelligence de 2019 a révélé que le nombre de plats végétariens et végétaliens augmentait dans les menus, mais que les options végétaliennes augmentaient 29% plus rapidement. Sur le site Web de l'industrie bighospitality.co.uk, les références à la nourriture végétalienne dépassent le végétarien de plus de quatre à un.

Les histoires dignes des gros titres de nouveaux concepts alimentaires végétaliens passionnants abondent. Notamment la nouvelle, ce mois-ci, que le restaurant new-yorkais trois étoiles au guide Michelin Eleven Madison Park se réinvente en tant que végétalien. Comme l'écrivain-campagnard Michael Pollan, lui du mantra "manger de la nourriture, pas trop, principalement des plantes", a déclaré au Wall Street Journal : "C'est une grosse affaire".

Michelin d'abord. la chef Claire Vallée dans son restaurant vegan Ona à Ares, près de Bordeaux. Photographie : Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

De l'Ona de Bordeaux, devenu en janvier le premier restaurant végétalien étoilé Michelin en France, au haut de gamme Gauthier Soho de Londres, qui rouvrira ses portes en tant que restaurant végétal en juin, il y a, pour la première fois, un cluster d'influents des restaurants végétaliens émergents qui stimuleront probablement l'intérêt des chefs professionnels pour la cuisine sans produits laitiers et sans viande. En revanche, alors que la semaine dernière la Vegetarian Society célébrait la 29e Semaine nationale végétarienne, les nouveaux restaurants végétariens chauds sont rares.

"Ce n'est pas que le végétarien soit devenu cool ou pas cool, il ne semble tout simplement pas y avoir d'opinion à ce sujet. C'est oublié », explique Andrew Dargue, qui dirigeait jusqu'à récemment le restaurant végétarien londonien Vanilla Black, où il créait des plats tels que la crème de falafel et le beignet végétalien salé avec de la confiture de piment. « Le végétarisme a en quelque sorte disparu », dit-il. "C'est directement végétalien."

Hors menu. chou vert beurré, cheddar mûr et pudding au pain au restaurant végétarien Vanilla Black maintenant fermé. Photographie : Gary Calton/The Observer

Dargue est sur le point d'ouvrir une école de cuisine dans le Somerset qui sera consacrée à 70 % à la cuisine végétalienne. « La créativité n'a pas évolué », dit-il à propos de la cuisine végétarienne, qui, selon lui, n'a pas réussi à ébranler l'image digne mais terne qui la caractérise depuis les années 1970 : tout le riz brun, les lentilles et les quiches molles. Pour Dargue, la discipline de la nourriture végétalienne est beaucoup plus excitante : « Elle nous a obligés à réfléchir », dit-il.

Elite Bistros, un groupe de six restaurants dans le nord-ouest de l'Angleterre, a récemment préparé son plat principal sans viande végétalien (bien qu'ils servent toujours des entrées végétariennes). La décision est en partie logistique : pour un restaurant moins investi émotionnellement dans la culture sans viande, presser un plat végétarien sur un menu court de six plats créerait du travail supplémentaire et du gaspillage alimentaire.

Mais aussi, en limitant le menu à un plat principal végétalien, le chef exécutif d'Elite Bistros, Richard Sharples, dit qu'il peut se concentrer sur la création d'un plat brillant. Quand il a commencé dans les cuisines il y a dix ans, « je voulais mettre du beurre dans tout », dit-il. « Mais nous avons trouvé différentes façons de préparer de délicieuses choses sans produits laitiers. La nécessité a créé une cuisine plus créative. Ces plats comprennent du chou hispi rôti avec de la purée de pommes de terre fumée, de la gremolata et des graines de citrouille.

Défi de chef. Joni Francisco, chef de partie, prépare un plat pendant le déjeuner Gauthier Soho à Londres. Photographie : Antonio Olmos/The Observer

Cette excitation se répand. "Je n'ai jamais vu cette énergie créative dans la cuisine auparavant", déclare James Lewis, directeur marketing chez Gauthier Soho, où un menu Les Plantes de sept plats coûte 75 £. « L'industrie pousse toujours la même vieille viande et le même poisson. En revanche, nous sommes les pionniers. Chaque fois que les chefs déchirent le code [végétalien] sur la crème brûlée, la meringue, les sauces à la crème, il y a de la joie. »

Vergine Maria, un spin-off végétalien imminent de la pizzeria Ealing Santa Maria, est un projet de passion éthique. Mais, dit le copropriétaire végétalien, Pasquale Chionchio, c'est aussi une pause « fun » dans la création de pizzas traditionnelles napolitaines : mac-and-fake-cheese, chili non carne…”

Dans la rue . salade de cascade de seitan, à gauche, soupe aux champignons tom yum, en haut, satay de panko jacquier, à droite avec salade de concombre ajat chez Brother Thai, Cardiff.

Dans ce contexte, et avec la flambée du coût des ingrédients laitiers, la création de plats végétariens dédiés est un problème coûteux et à forte intensité de main-d'œuvre. "C'est tellement plus de travail pour une cuisine déjà occupée", explique Andrew Chongsathien, qui est sur le point d'ouvrir un site fixe pour sa marque de street food à Cardiff, Brother Thai. Préoccupé par l'impact de l'élevage de bœuf sur le réchauffement climatique, Chongsathien complète ses populaires rotis de bœuf collants avec un menu à 40% végétalien. « Pourquoi compliquer les choses quand on peut créer un plat végétalien tout aussi délicieux ? J'ai de la chance que la nourriture thaïlandaise n'ait pas beaucoup de produits laitiers.

Au London's Caribe', la tendance de la chef-propriétaire Keshia Sakarah à servir des plats végétaliens est une représentation naturelle de la cuisine caribéenne qu'elle défend. Les aliments à base de plantes font « essentiellement partie du régime alimentaire », dit-elle, c'est plutôt que les gens ne s'en rendent pas compte. « Si le point de référence des gens est la chèvre au curry et le poulet jerk, ils vont se dire : « Qu'est-ce que vous avez des trucs sans viande ? » » La réponse est : « Il y a des tas. »

Il existe également un impératif commercial pour augmenter les options végétaliennes. En 2019, la Vegan Society a calculé qu'il y avait 600 000 végétaliens britanniques. Mais un sondage de 2020 pour le site de comparaison de prix finder.com a estimé ce chiffre à 1,5 million. En 2018, l'analyse de Waitrose des transactions dans les chaînes de supermarchés britanniques suggérait qu'un tiers des Britanniques mangeaient moins de viande. Étant donné que 80% des plats végétaliens vendus dans les restaurants sont consommés par des flexitariens, plutôt que par des végétaliens, selon le rapport Lumina Intelligence, ce public est difficile à ignorer.

Si l'épice est bonne. naan végétalien sans yaourt au Curry Leaf Cafe, Brighton. Photographie : Curry Leaf Café

Les restaurants Curry Leaf Cafe de Brighton sont désormais à 50% végétaliens, ce qui a été principalement obtenu en utilisant de l'huile au lieu du ghee dans les plats de légumes. Ils servent toujours des currys de paneer végétariens, mais, selon le propriétaire Euan Sey, « 50:50 a du sens sur le plan commercial. Nous recevons beaucoup d'amour de la communauté végétalienne. L'été dernier, nous avons proposé une recette de naan végétalien à peu près identique à notre précédente à base de yaourt. C'est un gros USP.

Les végétariens se plaignent-ils jamais de la disparition des produits laitiers ? « Nous avons eu quelques commentaires négatifs sur la raita au yaourt de soja. Il a une saveur différente du yaourt grec », explique Sey. "Mais la plupart des gens semblent ambivalents."

Les végétariens consternés peuvent se réjouir de leur nombre. L'enquête de finder.com a révélé que la Grande-Bretagne compte 3,1 millions de végétariens, soit le double du nombre de végétaliens. De nombreux restaurants continuent d'apprécier le beurre et le fromage dans les plats sans viande (« Les produits laitiers, c'est la vie », affirme Mary-Ellen McTague du restaurant The Creameries à Manchester) et certains restaurants sans viande, comme Brighton's Terre à Terre, continuent d'innover avec produits laitiers dans des plats tels que des pains halloumi bao braisés au gingembre ou un soufflé à la fondue au fromage deux fois cuit. « Je ne pense pas que la cuisine végétarienne ait échoué à se moderniser », déclare la copropriétaire Amanda Powley. « Il continue d'évoluer.

Fromage, s'il vous plaît. oignon tropea et vieille tarte Winchester aux Creameries, Manchester. Photographie : Rebecca Lupton

Compte tenu de ces chiffres et du fait que le végétarisme devrait encore augmenter, les restaurants traditionnels finiront-ils par se réengager dans la cuisine végétarienne ? Daisy, 34 ans, végétarienne de Cambridge, l'espère. Elle n'est pas irritée par le véganisme : « Cela signifie que nous avons beaucoup plus d'options. Dans les années 90, vous aviez de la chance si le chef pouvait vous faire une omelette », dit-elle. Mais le problème est que « le régime carné est toujours pris en charge à 90 %. C'est ce qui est ennuyeux. Peut-être que cela devrait être examiné.


Qui a déplacé mon fromage? La bataille silencieuse entre végétariens et végétaliens

Lorsqu'il n'y a de la place que pour une seule option sans viande au menu, les chefs abandonnent souvent désormais les produits laitiers pour des alternatives végétaliennes. Est-ce la fin des repas végétariens ?

Dernière modification le jeu. 20 mai 2021 12.16 BST

L a récente explosion de la nourriture végétalienne n'a pas été sans recul. Principalement de la part de carnivores indignés qui le prennent comme un affront personnel. Mais un groupe beaucoup plus pacifique, les végétariens, pourrait-il également trouver toute cette énergie végétalienne un peu, eh bien, irritante ?

Pour l'anecdote, leur bœuf (maintenant seitan) est que la nourriture à base de plantes environnante cool dans l'air du temps pousse de plus en plus les options végétariennes hors des menus.Les végétariens demandent : qui a déplacé mon fromage ? Ils voient leurs hamburgers halloumi, leurs burritos à la crème sure ou leurs wellingtons au fromage bleu et aux champignons supprimés au profit de plats végétaliens sans viande. Il y a des grognements de bas niveau contre ce nouveau paysage sans produits laitiers, des discussions sur le fait d'être «foutu» par les végétaliens et, comme le décrit un collègue du Guardian, «une petite guerre silencieuse» se développant entre les groupes rivaux.

Sortez avec une salade de chèvre. avec des hamburgers au jacquier. Photographie : Westend61/Getty Images

« Je ne pense pas que les végétaliens aient tout gâché pour les végétariens. C'est aux restaurateurs paresseux, je suppose, de faire une option pour couvrir les deux », explique Ruth, une professionnelle de 35 ans originaire de Manchester. « Autrefois, vous obteniez une salade de fromage de chèvre et maintenant, peut-être, elle a été remplacée par un hamburger au jacquier. En tant que grand fan de fromage, je pense que les gens devraient être plus aventureux avec leurs menus et offrir plus de choix. N'oubliez pas les amateurs de fromage, dis-je.

Les options végétales supplantent-elles vraiment les plats végétariens ? Dans un sondage de paille mené auprès de 15 chefs et restaurateurs, sept ont déclaré avoir observé la tendance, et quatre ont déclaré qu'ils avaient à des degrés divers véganisé leurs plats sans viande. Après l'avoir mentionné à Sven-Hanson Britt, initialement sceptique, le chef-propriétaire de l'Oxeye de Londres, il a tweeté plus tard : « C'est réel. Je le vois partout maintenant… la mort du végétarien.

La mort l'exagère. Les options végétariennes sont encore nombreuses et variées. Pour l'instant. Mais, sans aucun doute, en termes de perception – branché, créatif, une combinaison pratique lorsque vous devez offrir une option sans viande – les chefs sont amoureux de la nourriture végétalienne. Un rapport Lumina Intelligence de 2019 a révélé que le nombre de plats végétariens et végétaliens augmentait dans les menus, mais que les options végétaliennes augmentaient 29% plus rapidement. Sur le site Web de l'industrie bighospitality.co.uk, les références à la nourriture végétalienne dépassent le végétarien de plus de quatre à un.

Les histoires dignes des gros titres de nouveaux concepts alimentaires végétaliens passionnants abondent. Notamment la nouvelle, ce mois-ci, que le restaurant new-yorkais trois étoiles au guide Michelin Eleven Madison Park se réinvente en tant que végétalien. Comme l'écrivain-campagnard Michael Pollan, lui du mantra "manger de la nourriture, pas trop, principalement des plantes", a déclaré au Wall Street Journal : "C'est une grosse affaire".

Michelin d'abord. la chef Claire Vallée dans son restaurant vegan Ona à Ares, près de Bordeaux. Photographie : Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

De l'Ona de Bordeaux, devenu en janvier le premier restaurant végétalien étoilé Michelin en France, au haut de gamme Gauthier Soho de Londres, qui rouvrira ses portes en tant que restaurant végétal en juin, il y a, pour la première fois, un cluster d'influents des restaurants végétaliens émergents qui stimuleront probablement l'intérêt des chefs professionnels pour la cuisine sans produits laitiers et sans viande. En revanche, alors que la semaine dernière la Vegetarian Society célébrait la 29e Semaine nationale végétarienne, les nouveaux restaurants végétariens chauds sont rares.

"Ce n'est pas que le végétarien soit devenu cool ou pas cool, il ne semble tout simplement pas y avoir d'opinion à ce sujet. C'est oublié », explique Andrew Dargue, qui dirigeait jusqu'à récemment le restaurant végétarien londonien Vanilla Black, où il créait des plats tels que la crème de falafel et le beignet végétalien salé avec de la confiture de piment. « Le végétarisme a en quelque sorte disparu », dit-il. "C'est directement végétalien."

Hors menu. chou vert beurré, cheddar mûr et pudding au pain au restaurant végétarien Vanilla Black maintenant fermé. Photographie : Gary Calton/The Observer

Dargue est sur le point d'ouvrir une école de cuisine dans le Somerset qui sera consacrée à 70 % à la cuisine végétalienne. « La créativité n'a pas évolué », dit-il à propos de la cuisine végétarienne, qui, selon lui, n'a pas réussi à ébranler l'image digne mais terne qui la caractérise depuis les années 1970 : tout le riz brun, les lentilles et les quiches molles. Pour Dargue, la discipline de la nourriture végétalienne est beaucoup plus excitante : « Elle nous a obligés à réfléchir », dit-il.

Elite Bistros, un groupe de six restaurants dans le nord-ouest de l'Angleterre, a récemment préparé son plat principal sans viande végétalien (bien qu'ils servent toujours des entrées végétariennes). La décision est en partie logistique : pour un restaurant moins investi émotionnellement dans la culture sans viande, presser un plat végétarien sur un menu court de six plats créerait du travail supplémentaire et du gaspillage alimentaire.

Mais aussi, en limitant le menu à un plat principal végétalien, le chef exécutif d'Elite Bistros, Richard Sharples, dit qu'il peut se concentrer sur la création d'un plat brillant. Quand il a commencé dans les cuisines il y a dix ans, « je voulais mettre du beurre dans tout », dit-il. « Mais nous avons trouvé différentes façons de préparer de délicieuses choses sans produits laitiers. La nécessité a créé une cuisine plus créative. Ces plats comprennent du chou hispi rôti avec de la purée de pommes de terre fumée, de la gremolata et des graines de citrouille.

Défi de chef. Joni Francisco, chef de partie, prépare un plat pendant le déjeuner Gauthier Soho à Londres. Photographie : Antonio Olmos/The Observer

Cette excitation se répand. "Je n'ai jamais vu cette énergie créative dans la cuisine auparavant", déclare James Lewis, directeur marketing chez Gauthier Soho, où un menu Les Plantes de sept plats coûte 75 £. « L'industrie pousse toujours la même vieille viande et le même poisson. En revanche, nous sommes les pionniers. Chaque fois que les chefs déchirent le code [végétalien] sur la crème brûlée, la meringue, les sauces à la crème, il y a de la joie. »

Vergine Maria, un spin-off végétalien imminent de la pizzeria Ealing Santa Maria, est un projet de passion éthique. Mais, dit le copropriétaire végétalien, Pasquale Chionchio, c'est aussi une pause « fun » dans la création de pizzas traditionnelles napolitaines : mac-and-fake-cheese, chili non carne…”

Dans la rue . salade de cascade de seitan, à gauche, soupe aux champignons tom yum, en haut, satay de panko jacquier, à droite avec salade de concombre ajat chez Brother Thai, Cardiff.

Dans ce contexte, et avec la flambée du coût des ingrédients laitiers, la création de plats végétariens dédiés est un problème coûteux et à forte intensité de main-d'œuvre. "C'est tellement plus de travail pour une cuisine déjà occupée", explique Andrew Chongsathien, qui est sur le point d'ouvrir un site fixe pour sa marque de street food à Cardiff, Brother Thai. Préoccupé par l'impact de l'élevage de bœuf sur le réchauffement climatique, Chongsathien complète ses populaires rotis de bœuf collants avec un menu à 40% végétalien. « Pourquoi compliquer les choses quand on peut créer un plat végétalien tout aussi délicieux ? J'ai de la chance que la nourriture thaïlandaise n'ait pas beaucoup de produits laitiers.

Au London's Caribe', la tendance de la chef-propriétaire Keshia Sakarah à servir des plats végétaliens est une représentation naturelle de la cuisine caribéenne qu'elle défend. Les aliments à base de plantes font « essentiellement partie du régime alimentaire », dit-elle, c'est plutôt que les gens ne s'en rendent pas compte. « Si le point de référence des gens est la chèvre au curry et le poulet jerk, ils vont se dire : « Qu'est-ce que vous avez des trucs sans viande ? » » La réponse est : « Il y a des tas. »

Il existe également un impératif commercial pour augmenter les options végétaliennes. En 2019, la Vegan Society a calculé qu'il y avait 600 000 végétaliens britanniques. Mais un sondage de 2020 pour le site de comparaison de prix finder.com a estimé ce chiffre à 1,5 million. En 2018, l'analyse de Waitrose des transactions dans les chaînes de supermarchés britanniques suggérait qu'un tiers des Britanniques mangeaient moins de viande. Étant donné que 80% des plats végétaliens vendus dans les restaurants sont consommés par des flexitariens, plutôt que par des végétaliens, selon le rapport Lumina Intelligence, ce public est difficile à ignorer.

Si l'épice est bonne. naan végétalien sans yaourt au Curry Leaf Cafe, Brighton. Photographie : Curry Leaf Café

Les restaurants Curry Leaf Cafe de Brighton sont désormais à 50% végétaliens, ce qui a été principalement obtenu en utilisant de l'huile au lieu du ghee dans les plats de légumes. Ils servent toujours des currys de paneer végétariens, mais, selon le propriétaire Euan Sey, « 50:50 a du sens sur le plan commercial. Nous recevons beaucoup d'amour de la communauté végétalienne. L'été dernier, nous avons proposé une recette de naan végétalien à peu près identique à notre précédente à base de yaourt. C'est un gros USP.

Les végétariens se plaignent-ils jamais de la disparition des produits laitiers ? « Nous avons eu quelques commentaires négatifs sur la raita au yaourt de soja. Il a une saveur différente du yaourt grec », explique Sey. "Mais la plupart des gens semblent ambivalents."

Les végétariens consternés peuvent se réjouir de leur nombre. L'enquête de finder.com a révélé que la Grande-Bretagne compte 3,1 millions de végétariens, soit le double du nombre de végétaliens. De nombreux restaurants continuent d'apprécier le beurre et le fromage dans les plats sans viande (« Les produits laitiers, c'est la vie », affirme Mary-Ellen McTague du restaurant The Creameries à Manchester) et certains restaurants sans viande, comme Brighton's Terre à Terre, continuent d'innover avec produits laitiers dans des plats tels que des pains halloumi bao braisés au gingembre ou un soufflé à la fondue au fromage deux fois cuit. « Je ne pense pas que la cuisine végétarienne ait échoué à se moderniser », déclare la copropriétaire Amanda Powley. « Il continue d'évoluer.

Fromage, s'il vous plaît. oignon tropea et vieille tarte Winchester aux Creameries, Manchester. Photographie : Rebecca Lupton

Compte tenu de ces chiffres et du fait que le végétarisme devrait encore augmenter, les restaurants traditionnels finiront-ils par se réengager dans la cuisine végétarienne ? Daisy, 34 ans, végétarienne de Cambridge, l'espère. Elle n'est pas irritée par le véganisme : « Cela signifie que nous avons beaucoup plus d'options. Dans les années 90, vous aviez de la chance si le chef pouvait vous faire une omelette », dit-elle. Mais le problème est que « le régime carné est toujours pris en charge à 90 %. C'est ce qui est ennuyeux. Peut-être que cela devrait être examiné.


Qui a déplacé mon fromage? La bataille silencieuse entre végétariens et végétaliens

Lorsqu'il n'y a de la place que pour une seule option sans viande au menu, les chefs abandonnent souvent désormais les produits laitiers pour des alternatives végétaliennes. Est-ce la fin des repas végétariens ?

Dernière modification le jeu. 20 mai 2021 12.16 BST

L a récente explosion de la nourriture végétalienne n'a pas été sans recul. Principalement de la part de carnivores indignés qui le prennent comme un affront personnel. Mais un groupe beaucoup plus pacifique, les végétariens, pourrait-il également trouver toute cette énergie végétalienne un peu, eh bien, irritante ?

Pour l'anecdote, leur bœuf (maintenant seitan) est que la nourriture à base de plantes environnante cool dans l'air du temps pousse de plus en plus les options végétariennes hors des menus. Les végétariens demandent : qui a déplacé mon fromage ? Ils voient leurs hamburgers halloumi, leurs burritos à la crème sure ou leurs wellingtons au fromage bleu et aux champignons supprimés au profit de plats végétaliens sans viande. Il y a des grognements de bas niveau contre ce nouveau paysage sans produits laitiers, des discussions sur le fait d'être «foutu» par les végétaliens et, comme le décrit un collègue du Guardian, «une petite guerre silencieuse» se développant entre les groupes rivaux.

Sortez avec une salade de chèvre. avec des hamburgers au jacquier. Photographie : Westend61/Getty Images

« Je ne pense pas que les végétaliens aient tout gâché pour les végétariens. C'est aux restaurateurs paresseux, je suppose, de faire une option pour couvrir les deux », explique Ruth, une professionnelle de 35 ans originaire de Manchester. « Autrefois, vous obteniez une salade de fromage de chèvre et maintenant, peut-être, elle a été remplacée par un hamburger au jacquier. En tant que grand fan de fromage, je pense que les gens devraient être plus aventureux avec leurs menus et offrir plus de choix. N'oubliez pas les amateurs de fromage, dis-je.

Les options végétales supplantent-elles vraiment les plats végétariens ? Dans un sondage de paille mené auprès de 15 chefs et restaurateurs, sept ont déclaré avoir observé la tendance, et quatre ont déclaré qu'ils avaient à des degrés divers véganisé leurs plats sans viande. Après l'avoir mentionné à Sven-Hanson Britt, initialement sceptique, le chef-propriétaire de l'Oxeye de Londres, il a tweeté plus tard : « C'est réel. Je le vois partout maintenant… la mort du végétarien.

La mort l'exagère. Les options végétariennes sont encore nombreuses et variées. Pour l'instant. Mais, sans aucun doute, en termes de perception – branché, créatif, une combinaison pratique lorsque vous devez offrir une option sans viande – les chefs sont amoureux de la nourriture végétalienne. Un rapport Lumina Intelligence de 2019 a révélé que le nombre de plats végétariens et végétaliens augmentait dans les menus, mais que les options végétaliennes augmentaient 29% plus rapidement. Sur le site Web de l'industrie bighospitality.co.uk, les références à la nourriture végétalienne dépassent le végétarien de plus de quatre à un.

Les histoires dignes des gros titres de nouveaux concepts alimentaires végétaliens passionnants abondent. Notamment la nouvelle, ce mois-ci, que le restaurant new-yorkais trois étoiles au guide Michelin Eleven Madison Park se réinvente en tant que végétalien. Comme l'écrivain-campagnard Michael Pollan, lui du mantra "manger de la nourriture, pas trop, principalement des plantes", a déclaré au Wall Street Journal : "C'est une grosse affaire".

Michelin d'abord. la chef Claire Vallée dans son restaurant vegan Ona à Ares, près de Bordeaux. Photographie : Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

De l'Ona de Bordeaux, devenu en janvier le premier restaurant végétalien étoilé Michelin en France, au haut de gamme Gauthier Soho de Londres, qui rouvrira ses portes en tant que restaurant végétal en juin, il y a, pour la première fois, un cluster d'influents des restaurants végétaliens émergents qui stimuleront probablement l'intérêt des chefs professionnels pour la cuisine sans produits laitiers et sans viande. En revanche, alors que la semaine dernière la Vegetarian Society célébrait la 29e Semaine nationale végétarienne, les nouveaux restaurants végétariens chauds sont rares.

"Ce n'est pas que le végétarien soit devenu cool ou pas cool, il ne semble tout simplement pas y avoir d'opinion à ce sujet. C'est oublié », explique Andrew Dargue, qui dirigeait jusqu'à récemment le restaurant végétarien londonien Vanilla Black, où il créait des plats tels que la crème de falafel et le beignet végétalien salé avec de la confiture de piment. « Le végétarisme a en quelque sorte disparu », dit-il. "C'est directement végétalien."

Hors menu. chou vert beurré, cheddar mûr et pudding au pain au restaurant végétarien Vanilla Black maintenant fermé. Photographie : Gary Calton/The Observer

Dargue est sur le point d'ouvrir une école de cuisine dans le Somerset qui sera consacrée à 70 % à la cuisine végétalienne. « La créativité n'a pas évolué », dit-il à propos de la cuisine végétarienne, qui, selon lui, n'a pas réussi à ébranler l'image digne mais terne qui la caractérise depuis les années 1970 : tout le riz brun, les lentilles et les quiches molles. Pour Dargue, la discipline de la nourriture végétalienne est beaucoup plus excitante : « Elle nous a obligés à réfléchir », dit-il.

Elite Bistros, un groupe de six restaurants dans le nord-ouest de l'Angleterre, a récemment préparé son plat principal sans viande végétalien (bien qu'ils servent toujours des entrées végétariennes). La décision est en partie logistique : pour un restaurant moins investi émotionnellement dans la culture sans viande, presser un plat végétarien sur un menu court de six plats créerait du travail supplémentaire et du gaspillage alimentaire.

Mais aussi, en limitant le menu à un plat principal végétalien, le chef exécutif d'Elite Bistros, Richard Sharples, dit qu'il peut se concentrer sur la création d'un plat brillant. Quand il a commencé dans les cuisines il y a dix ans, « je voulais mettre du beurre dans tout », dit-il. « Mais nous avons trouvé différentes façons de préparer de délicieuses choses sans produits laitiers. La nécessité a créé une cuisine plus créative. Ces plats comprennent du chou hispi rôti avec de la purée de pommes de terre fumée, de la gremolata et des graines de citrouille.

Défi de chef. Joni Francisco, chef de partie, prépare un plat pendant le déjeuner Gauthier Soho à Londres. Photographie : Antonio Olmos/The Observer

Cette excitation se répand. "Je n'ai jamais vu cette énergie créative dans la cuisine auparavant", déclare James Lewis, directeur marketing chez Gauthier Soho, où un menu Les Plantes de sept plats coûte 75 £. « L'industrie pousse toujours la même vieille viande et le même poisson. En revanche, nous sommes les pionniers. Chaque fois que les chefs déchirent le code [végétalien] sur la crème brûlée, la meringue, les sauces à la crème, il y a de la joie. »

Vergine Maria, un spin-off végétalien imminent de la pizzeria Ealing Santa Maria, est un projet de passion éthique. Mais, dit le copropriétaire végétalien, Pasquale Chionchio, c'est aussi une pause « fun » dans la création de pizzas traditionnelles napolitaines : mac-and-fake-cheese, chili non carne…”

Dans la rue . salade de cascade de seitan, à gauche, soupe aux champignons tom yum, en haut, satay de panko jacquier, à droite avec salade de concombre ajat chez Brother Thai, Cardiff.

Dans ce contexte, et avec la flambée du coût des ingrédients laitiers, la création de plats végétariens dédiés est un problème coûteux et à forte intensité de main-d'œuvre. "C'est tellement plus de travail pour une cuisine déjà occupée", explique Andrew Chongsathien, qui est sur le point d'ouvrir un site fixe pour sa marque de street food à Cardiff, Brother Thai. Préoccupé par l'impact de l'élevage de bœuf sur le réchauffement climatique, Chongsathien complète ses populaires rotis de bœuf collants avec un menu à 40% végétalien. « Pourquoi compliquer les choses quand on peut créer un plat végétalien tout aussi délicieux ? J'ai de la chance que la nourriture thaïlandaise n'ait pas beaucoup de produits laitiers.

Au London's Caribe', la tendance de la chef-propriétaire Keshia Sakarah à servir des plats végétaliens est une représentation naturelle de la cuisine caribéenne qu'elle défend. Les aliments à base de plantes font « essentiellement partie du régime alimentaire », dit-elle, c'est plutôt que les gens ne s'en rendent pas compte. « Si le point de référence des gens est la chèvre au curry et le poulet jerk, ils vont se dire : « Qu'est-ce que vous avez des trucs sans viande ? » » La réponse est : « Il y a des tas. »

Il existe également un impératif commercial pour augmenter les options végétaliennes. En 2019, la Vegan Society a calculé qu'il y avait 600 000 végétaliens britanniques. Mais un sondage de 2020 pour le site de comparaison de prix finder.com a estimé ce chiffre à 1,5 million. En 2018, l'analyse de Waitrose des transactions dans les chaînes de supermarchés britanniques suggérait qu'un tiers des Britanniques mangeaient moins de viande. Étant donné que 80% des plats végétaliens vendus dans les restaurants sont consommés par des flexitariens, plutôt que par des végétaliens, selon le rapport Lumina Intelligence, ce public est difficile à ignorer.

Si l'épice est bonne. naan végétalien sans yaourt au Curry Leaf Cafe, Brighton. Photographie : Curry Leaf Café

Les restaurants Curry Leaf Cafe de Brighton sont désormais à 50% végétaliens, ce qui a été principalement obtenu en utilisant de l'huile au lieu du ghee dans les plats de légumes. Ils servent toujours des currys de paneer végétariens, mais, selon le propriétaire Euan Sey, « 50:50 a du sens sur le plan commercial. Nous recevons beaucoup d'amour de la communauté végétalienne.L'été dernier, nous avons proposé une recette de naan végétalien à peu près identique à notre précédente à base de yaourt. C'est un gros USP.

Les végétariens se plaignent-ils jamais de la disparition des produits laitiers ? « Nous avons eu quelques commentaires négatifs sur la raita au yaourt de soja. Il a une saveur différente du yaourt grec », explique Sey. "Mais la plupart des gens semblent ambivalents."

Les végétariens consternés peuvent se réjouir de leur nombre. L'enquête de finder.com a révélé que la Grande-Bretagne compte 3,1 millions de végétariens, soit le double du nombre de végétaliens. De nombreux restaurants continuent d'apprécier le beurre et le fromage dans les plats sans viande (« Les produits laitiers, c'est la vie », affirme Mary-Ellen McTague du restaurant The Creameries à Manchester) et certains restaurants sans viande, comme Brighton's Terre à Terre, continuent d'innover avec produits laitiers dans des plats tels que des pains halloumi bao braisés au gingembre ou un soufflé à la fondue au fromage deux fois cuit. « Je ne pense pas que la cuisine végétarienne ait échoué à se moderniser », déclare la copropriétaire Amanda Powley. « Il continue d'évoluer.

Fromage, s'il vous plaît. oignon tropea et vieille tarte Winchester aux Creameries, Manchester. Photographie : Rebecca Lupton

Compte tenu de ces chiffres et du fait que le végétarisme devrait encore augmenter, les restaurants traditionnels finiront-ils par se réengager dans la cuisine végétarienne ? Daisy, 34 ans, végétarienne de Cambridge, l'espère. Elle n'est pas irritée par le véganisme : « Cela signifie que nous avons beaucoup plus d'options. Dans les années 90, vous aviez de la chance si le chef pouvait vous faire une omelette », dit-elle. Mais le problème est que « le régime carné est toujours pris en charge à 90 %. C'est ce qui est ennuyeux. Peut-être que cela devrait être examiné.


Qui a déplacé mon fromage? La bataille silencieuse entre végétariens et végétaliens

Lorsqu'il n'y a de la place que pour une seule option sans viande au menu, les chefs abandonnent souvent désormais les produits laitiers pour des alternatives végétaliennes. Est-ce la fin des repas végétariens ?

Dernière modification le jeu. 20 mai 2021 12.16 BST

L a récente explosion de la nourriture végétalienne n'a pas été sans recul. Principalement de la part de carnivores indignés qui le prennent comme un affront personnel. Mais un groupe beaucoup plus pacifique, les végétariens, pourrait-il également trouver toute cette énergie végétalienne un peu, eh bien, irritante ?

Pour l'anecdote, leur bœuf (maintenant seitan) est que la nourriture à base de plantes environnante cool dans l'air du temps pousse de plus en plus les options végétariennes hors des menus. Les végétariens demandent : qui a déplacé mon fromage ? Ils voient leurs hamburgers halloumi, leurs burritos à la crème sure ou leurs wellingtons au fromage bleu et aux champignons supprimés au profit de plats végétaliens sans viande. Il y a des grognements de bas niveau contre ce nouveau paysage sans produits laitiers, des discussions sur le fait d'être «foutu» par les végétaliens et, comme le décrit un collègue du Guardian, «une petite guerre silencieuse» se développant entre les groupes rivaux.

Sortez avec une salade de chèvre. avec des hamburgers au jacquier. Photographie : Westend61/Getty Images

« Je ne pense pas que les végétaliens aient tout gâché pour les végétariens. C'est aux restaurateurs paresseux, je suppose, de faire une option pour couvrir les deux », explique Ruth, une professionnelle de 35 ans originaire de Manchester. « Autrefois, vous obteniez une salade de fromage de chèvre et maintenant, peut-être, elle a été remplacée par un hamburger au jacquier. En tant que grand fan de fromage, je pense que les gens devraient être plus aventureux avec leurs menus et offrir plus de choix. N'oubliez pas les amateurs de fromage, dis-je.

Les options végétales supplantent-elles vraiment les plats végétariens ? Dans un sondage de paille mené auprès de 15 chefs et restaurateurs, sept ont déclaré avoir observé la tendance, et quatre ont déclaré qu'ils avaient à des degrés divers véganisé leurs plats sans viande. Après l'avoir mentionné à Sven-Hanson Britt, initialement sceptique, le chef-propriétaire de l'Oxeye de Londres, il a tweeté plus tard : « C'est réel. Je le vois partout maintenant… la mort du végétarien.

La mort l'exagère. Les options végétariennes sont encore nombreuses et variées. Pour l'instant. Mais, sans aucun doute, en termes de perception – branché, créatif, une combinaison pratique lorsque vous devez offrir une option sans viande – les chefs sont amoureux de la nourriture végétalienne. Un rapport Lumina Intelligence de 2019 a révélé que le nombre de plats végétariens et végétaliens augmentait dans les menus, mais que les options végétaliennes augmentaient 29% plus rapidement. Sur le site Web de l'industrie bighospitality.co.uk, les références à la nourriture végétalienne dépassent le végétarien de plus de quatre à un.

Les histoires dignes des gros titres de nouveaux concepts alimentaires végétaliens passionnants abondent. Notamment la nouvelle, ce mois-ci, que le restaurant new-yorkais trois étoiles au guide Michelin Eleven Madison Park se réinvente en tant que végétalien. Comme l'écrivain-campagnard Michael Pollan, lui du mantra "manger de la nourriture, pas trop, principalement des plantes", a déclaré au Wall Street Journal : "C'est une grosse affaire".

Michelin d'abord. la chef Claire Vallée dans son restaurant vegan Ona à Ares, près de Bordeaux. Photographie : Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

De l'Ona de Bordeaux, devenu en janvier le premier restaurant végétalien étoilé Michelin en France, au haut de gamme Gauthier Soho de Londres, qui rouvrira ses portes en tant que restaurant végétal en juin, il y a, pour la première fois, un cluster d'influents des restaurants végétaliens émergents qui stimuleront probablement l'intérêt des chefs professionnels pour la cuisine sans produits laitiers et sans viande. En revanche, alors que la semaine dernière la Vegetarian Society célébrait la 29e Semaine nationale végétarienne, les nouveaux restaurants végétariens chauds sont rares.

"Ce n'est pas que le végétarien soit devenu cool ou pas cool, il ne semble tout simplement pas y avoir d'opinion à ce sujet. C'est oublié », explique Andrew Dargue, qui dirigeait jusqu'à récemment le restaurant végétarien londonien Vanilla Black, où il créait des plats tels que la crème de falafel et le beignet végétalien salé avec de la confiture de piment. « Le végétarisme a en quelque sorte disparu », dit-il. "C'est directement végétalien."

Hors menu. chou vert beurré, cheddar mûr et pudding au pain au restaurant végétarien Vanilla Black maintenant fermé. Photographie : Gary Calton/The Observer

Dargue est sur le point d'ouvrir une école de cuisine dans le Somerset qui sera consacrée à 70 % à la cuisine végétalienne. « La créativité n'a pas évolué », dit-il à propos de la cuisine végétarienne, qui, selon lui, n'a pas réussi à ébranler l'image digne mais terne qui la caractérise depuis les années 1970 : tout le riz brun, les lentilles et les quiches molles. Pour Dargue, la discipline de la nourriture végétalienne est beaucoup plus excitante : « Elle nous a obligés à réfléchir », dit-il.

Elite Bistros, un groupe de six restaurants dans le nord-ouest de l'Angleterre, a récemment préparé son plat principal sans viande végétalien (bien qu'ils servent toujours des entrées végétariennes). La décision est en partie logistique : pour un restaurant moins investi émotionnellement dans la culture sans viande, presser un plat végétarien sur un menu court de six plats créerait du travail supplémentaire et du gaspillage alimentaire.

Mais aussi, en limitant le menu à un plat principal végétalien, le chef exécutif d'Elite Bistros, Richard Sharples, dit qu'il peut se concentrer sur la création d'un plat brillant. Quand il a commencé dans les cuisines il y a dix ans, « je voulais mettre du beurre dans tout », dit-il. « Mais nous avons trouvé différentes façons de préparer de délicieuses choses sans produits laitiers. La nécessité a créé une cuisine plus créative. Ces plats comprennent du chou hispi rôti avec de la purée de pommes de terre fumée, de la gremolata et des graines de citrouille.

Défi de chef. Joni Francisco, chef de partie, prépare un plat pendant le déjeuner Gauthier Soho à Londres. Photographie : Antonio Olmos/The Observer

Cette excitation se répand. "Je n'ai jamais vu cette énergie créative dans la cuisine auparavant", déclare James Lewis, directeur marketing chez Gauthier Soho, où un menu Les Plantes de sept plats coûte 75 £. « L'industrie pousse toujours la même vieille viande et le même poisson. En revanche, nous sommes les pionniers. Chaque fois que les chefs déchirent le code [végétalien] sur la crème brûlée, la meringue, les sauces à la crème, il y a de la joie. »

Vergine Maria, un spin-off végétalien imminent de la pizzeria Ealing Santa Maria, est un projet de passion éthique. Mais, dit le copropriétaire végétalien, Pasquale Chionchio, c'est aussi une pause « fun » dans la création de pizzas traditionnelles napolitaines : mac-and-fake-cheese, chili non carne…”

Dans la rue . salade de cascade de seitan, à gauche, soupe aux champignons tom yum, en haut, satay de panko jacquier, à droite avec salade de concombre ajat chez Brother Thai, Cardiff.

Dans ce contexte, et avec la flambée du coût des ingrédients laitiers, la création de plats végétariens dédiés est un problème coûteux et à forte intensité de main-d'œuvre. "C'est tellement plus de travail pour une cuisine déjà occupée", explique Andrew Chongsathien, qui est sur le point d'ouvrir un site fixe pour sa marque de street food à Cardiff, Brother Thai. Préoccupé par l'impact de l'élevage de bœuf sur le réchauffement climatique, Chongsathien complète ses populaires rotis de bœuf collants avec un menu à 40% végétalien. « Pourquoi compliquer les choses quand on peut créer un plat végétalien tout aussi délicieux ? J'ai de la chance que la nourriture thaïlandaise n'ait pas beaucoup de produits laitiers.

Au London's Caribe', la tendance de la chef-propriétaire Keshia Sakarah à servir des plats végétaliens est une représentation naturelle de la cuisine caribéenne qu'elle défend. Les aliments à base de plantes font « essentiellement partie du régime alimentaire », dit-elle, c'est plutôt que les gens ne s'en rendent pas compte. « Si le point de référence des gens est la chèvre au curry et le poulet jerk, ils vont se dire : « Qu'est-ce que vous avez des trucs sans viande ? » » La réponse est : « Il y a des tas. »

Il existe également un impératif commercial pour augmenter les options végétaliennes. En 2019, la Vegan Society a calculé qu'il y avait 600 000 végétaliens britanniques. Mais un sondage de 2020 pour le site de comparaison de prix finder.com a estimé ce chiffre à 1,5 million. En 2018, l'analyse de Waitrose des transactions dans les chaînes de supermarchés britanniques suggérait qu'un tiers des Britanniques mangeaient moins de viande. Étant donné que 80% des plats végétaliens vendus dans les restaurants sont consommés par des flexitariens, plutôt que par des végétaliens, selon le rapport Lumina Intelligence, ce public est difficile à ignorer.

Si l'épice est bonne. naan végétalien sans yaourt au Curry Leaf Cafe, Brighton. Photographie : Curry Leaf Café

Les restaurants Curry Leaf Cafe de Brighton sont désormais à 50% végétaliens, ce qui a été principalement obtenu en utilisant de l'huile au lieu du ghee dans les plats de légumes. Ils servent toujours des currys de paneer végétariens, mais, selon le propriétaire Euan Sey, « 50:50 a du sens sur le plan commercial. Nous recevons beaucoup d'amour de la communauté végétalienne. L'été dernier, nous avons proposé une recette de naan végétalien à peu près identique à notre précédente à base de yaourt. C'est un gros USP.

Les végétariens se plaignent-ils jamais de la disparition des produits laitiers ? « Nous avons eu quelques commentaires négatifs sur la raita au yaourt de soja. Il a une saveur différente du yaourt grec », explique Sey. "Mais la plupart des gens semblent ambivalents."

Les végétariens consternés peuvent se réjouir de leur nombre. L'enquête de finder.com a révélé que la Grande-Bretagne compte 3,1 millions de végétariens, soit le double du nombre de végétaliens. De nombreux restaurants continuent d'apprécier le beurre et le fromage dans les plats sans viande (« Les produits laitiers, c'est la vie », affirme Mary-Ellen McTague du restaurant The Creameries à Manchester) et certains restaurants sans viande, comme Brighton's Terre à Terre, continuent d'innover avec produits laitiers dans des plats tels que des pains halloumi bao braisés au gingembre ou un soufflé à la fondue au fromage deux fois cuit. « Je ne pense pas que la cuisine végétarienne ait échoué à se moderniser », déclare la copropriétaire Amanda Powley. « Il continue d'évoluer.

Fromage, s'il vous plaît. oignon tropea et vieille tarte Winchester aux Creameries, Manchester. Photographie : Rebecca Lupton

Compte tenu de ces chiffres et du fait que le végétarisme devrait encore augmenter, les restaurants traditionnels finiront-ils par se réengager dans la cuisine végétarienne ? Daisy, 34 ans, végétarienne de Cambridge, l'espère. Elle n'est pas irritée par le véganisme : « Cela signifie que nous avons beaucoup plus d'options. Dans les années 90, vous aviez de la chance si le chef pouvait vous faire une omelette », dit-elle. Mais le problème est que « le régime carné est toujours pris en charge à 90 %. C'est ce qui est ennuyeux. Peut-être que cela devrait être examiné.


Qui a déplacé mon fromage? La bataille silencieuse entre végétariens et végétaliens

Lorsqu'il n'y a de la place que pour une seule option sans viande au menu, les chefs abandonnent souvent désormais les produits laitiers pour des alternatives végétaliennes. Est-ce la fin des repas végétariens ?

Dernière modification le jeu. 20 mai 2021 12.16 BST

L a récente explosion de la nourriture végétalienne n'a pas été sans recul. Principalement de la part de carnivores indignés qui le prennent comme un affront personnel. Mais un groupe beaucoup plus pacifique, les végétariens, pourrait-il également trouver toute cette énergie végétalienne un peu, eh bien, irritante ?

Pour l'anecdote, leur bœuf (maintenant seitan) est que la nourriture à base de plantes environnante cool dans l'air du temps pousse de plus en plus les options végétariennes hors des menus. Les végétariens demandent : qui a déplacé mon fromage ? Ils voient leurs hamburgers halloumi, leurs burritos à la crème sure ou leurs wellingtons au fromage bleu et aux champignons supprimés au profit de plats végétaliens sans viande. Il y a des grognements de bas niveau contre ce nouveau paysage sans produits laitiers, des discussions sur le fait d'être «foutu» par les végétaliens et, comme le décrit un collègue du Guardian, «une petite guerre silencieuse» se développant entre les groupes rivaux.

Sortez avec une salade de chèvre. avec des hamburgers au jacquier. Photographie : Westend61/Getty Images

« Je ne pense pas que les végétaliens aient tout gâché pour les végétariens. C'est aux restaurateurs paresseux, je suppose, de faire une option pour couvrir les deux », explique Ruth, une professionnelle de 35 ans originaire de Manchester. « Autrefois, vous obteniez une salade de fromage de chèvre et maintenant, peut-être, elle a été remplacée par un hamburger au jacquier. En tant que grand fan de fromage, je pense que les gens devraient être plus aventureux avec leurs menus et offrir plus de choix. N'oubliez pas les amateurs de fromage, dis-je.

Les options végétales supplantent-elles vraiment les plats végétariens ? Dans un sondage de paille mené auprès de 15 chefs et restaurateurs, sept ont déclaré avoir observé la tendance, et quatre ont déclaré qu'ils avaient à des degrés divers véganisé leurs plats sans viande. Après l'avoir mentionné à Sven-Hanson Britt, initialement sceptique, le chef-propriétaire de l'Oxeye de Londres, il a tweeté plus tard : « C'est réel. Je le vois partout maintenant… la mort du végétarien.

La mort l'exagère. Les options végétariennes sont encore nombreuses et variées. Pour l'instant. Mais, sans aucun doute, en termes de perception – branché, créatif, une combinaison pratique lorsque vous devez offrir une option sans viande – les chefs sont amoureux de la nourriture végétalienne. Un rapport Lumina Intelligence de 2019 a révélé que le nombre de plats végétariens et végétaliens augmentait dans les menus, mais que les options végétaliennes augmentaient 29% plus rapidement. Sur le site Web de l'industrie bighospitality.co.uk, les références à la nourriture végétalienne dépassent le végétarien de plus de quatre à un.

Les histoires dignes des gros titres de nouveaux concepts alimentaires végétaliens passionnants abondent. Notamment la nouvelle, ce mois-ci, que le restaurant new-yorkais trois étoiles au guide Michelin Eleven Madison Park se réinvente en tant que végétalien. Comme l'écrivain-campagnard Michael Pollan, lui du mantra "manger de la nourriture, pas trop, principalement des plantes", a déclaré au Wall Street Journal : "C'est une grosse affaire".

Michelin d'abord. la chef Claire Vallée dans son restaurant vegan Ona à Ares, près de Bordeaux. Photographie : Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

De l'Ona de Bordeaux, devenu en janvier le premier restaurant végétalien étoilé Michelin en France, au haut de gamme Gauthier Soho de Londres, qui rouvrira ses portes en tant que restaurant végétal en juin, il y a, pour la première fois, un cluster d'influents des restaurants végétaliens émergents qui stimuleront probablement l'intérêt des chefs professionnels pour la cuisine sans produits laitiers et sans viande. En revanche, alors que la semaine dernière la Vegetarian Society célébrait la 29e Semaine nationale végétarienne, les nouveaux restaurants végétariens chauds sont rares.

"Ce n'est pas que le végétarien soit devenu cool ou pas cool, il ne semble tout simplement pas y avoir d'opinion à ce sujet. C'est oublié », explique Andrew Dargue, qui dirigeait jusqu'à récemment le restaurant végétarien londonien Vanilla Black, où il créait des plats tels que la crème de falafel et le beignet végétalien salé avec de la confiture de piment. « Le végétarisme a en quelque sorte disparu », dit-il. "C'est directement végétalien."

Hors menu. chou vert beurré, cheddar mûr et pudding au pain au restaurant végétarien Vanilla Black maintenant fermé. Photographie : Gary Calton/The Observer

Dargue est sur le point d'ouvrir une école de cuisine dans le Somerset qui sera consacrée à 70 % à la cuisine végétalienne. « La créativité n'a pas évolué », dit-il à propos de la cuisine végétarienne, qui, selon lui, n'a pas réussi à ébranler l'image digne mais terne qui la caractérise depuis les années 1970 : tout le riz brun, les lentilles et les quiches molles. Pour Dargue, la discipline de la nourriture végétalienne est beaucoup plus excitante : « Elle nous a obligés à réfléchir », dit-il.

Elite Bistros, un groupe de six restaurants dans le nord-ouest de l'Angleterre, a récemment préparé son plat principal sans viande végétalien (bien qu'ils servent toujours des entrées végétariennes). La décision est en partie logistique : pour un restaurant moins investi émotionnellement dans la culture sans viande, presser un plat végétarien sur un menu court de six plats créerait du travail supplémentaire et du gaspillage alimentaire.

Mais aussi, en limitant le menu à un plat principal végétalien, le chef exécutif d'Elite Bistros, Richard Sharples, dit qu'il peut se concentrer sur la création d'un plat brillant. Quand il a commencé dans les cuisines il y a dix ans, « je voulais mettre du beurre dans tout », dit-il. « Mais nous avons trouvé différentes façons de préparer de délicieuses choses sans produits laitiers. La nécessité a créé une cuisine plus créative. Ces plats comprennent du chou hispi rôti avec de la purée de pommes de terre fumée, de la gremolata et des graines de citrouille.

Défi de chef. Joni Francisco, chef de partie, prépare un plat pendant le déjeuner Gauthier Soho à Londres. Photographie : Antonio Olmos/The Observer

Cette excitation se répand. "Je n'ai jamais vu cette énergie créative dans la cuisine auparavant", déclare James Lewis, directeur marketing chez Gauthier Soho, où un menu Les Plantes de sept plats coûte 75 £. « L'industrie pousse toujours la même vieille viande et le même poisson. En revanche, nous sommes les pionniers. Chaque fois que les chefs déchirent le code [végétalien] sur la crème brûlée, la meringue, les sauces à la crème, il y a de la joie. »

Vergine Maria, un spin-off végétalien imminent de la pizzeria Ealing Santa Maria, est un projet de passion éthique.Mais, dit le copropriétaire végétalien, Pasquale Chionchio, c'est aussi une pause « fun » dans la création de pizzas traditionnelles napolitaines : mac-and-fake-cheese, chili non carne…”

Dans la rue . salade de cascade de seitan, à gauche, soupe aux champignons tom yum, en haut, satay de panko jacquier, à droite avec salade de concombre ajat chez Brother Thai, Cardiff.

Dans ce contexte, et avec la flambée du coût des ingrédients laitiers, la création de plats végétariens dédiés est un problème coûteux et à forte intensité de main-d'œuvre. "C'est tellement plus de travail pour une cuisine déjà occupée", explique Andrew Chongsathien, qui est sur le point d'ouvrir un site fixe pour sa marque de street food à Cardiff, Brother Thai. Préoccupé par l'impact de l'élevage de bœuf sur le réchauffement climatique, Chongsathien complète ses populaires rotis de bœuf collants avec un menu à 40% végétalien. « Pourquoi compliquer les choses quand on peut créer un plat végétalien tout aussi délicieux ? J'ai de la chance que la nourriture thaïlandaise n'ait pas beaucoup de produits laitiers.

Au London's Caribe', la tendance de la chef-propriétaire Keshia Sakarah à servir des plats végétaliens est une représentation naturelle de la cuisine caribéenne qu'elle défend. Les aliments à base de plantes font « essentiellement partie du régime alimentaire », dit-elle, c'est plutôt que les gens ne s'en rendent pas compte. « Si le point de référence des gens est la chèvre au curry et le poulet jerk, ils vont se dire : « Qu'est-ce que vous avez des trucs sans viande ? » » La réponse est : « Il y a des tas. »

Il existe également un impératif commercial pour augmenter les options végétaliennes. En 2019, la Vegan Society a calculé qu'il y avait 600 000 végétaliens britanniques. Mais un sondage de 2020 pour le site de comparaison de prix finder.com a estimé ce chiffre à 1,5 million. En 2018, l'analyse de Waitrose des transactions dans les chaînes de supermarchés britanniques suggérait qu'un tiers des Britanniques mangeaient moins de viande. Étant donné que 80% des plats végétaliens vendus dans les restaurants sont consommés par des flexitariens, plutôt que par des végétaliens, selon le rapport Lumina Intelligence, ce public est difficile à ignorer.

Si l'épice est bonne. naan végétalien sans yaourt au Curry Leaf Cafe, Brighton. Photographie : Curry Leaf Café

Les restaurants Curry Leaf Cafe de Brighton sont désormais à 50% végétaliens, ce qui a été principalement obtenu en utilisant de l'huile au lieu du ghee dans les plats de légumes. Ils servent toujours des currys de paneer végétariens, mais, selon le propriétaire Euan Sey, « 50:50 a du sens sur le plan commercial. Nous recevons beaucoup d'amour de la communauté végétalienne. L'été dernier, nous avons proposé une recette de naan végétalien à peu près identique à notre précédente à base de yaourt. C'est un gros USP.

Les végétariens se plaignent-ils jamais de la disparition des produits laitiers ? « Nous avons eu quelques commentaires négatifs sur la raita au yaourt de soja. Il a une saveur différente du yaourt grec », explique Sey. "Mais la plupart des gens semblent ambivalents."

Les végétariens consternés peuvent se réjouir de leur nombre. L'enquête de finder.com a révélé que la Grande-Bretagne compte 3,1 millions de végétariens, soit le double du nombre de végétaliens. De nombreux restaurants continuent d'apprécier le beurre et le fromage dans les plats sans viande (« Les produits laitiers, c'est la vie », affirme Mary-Ellen McTague du restaurant The Creameries à Manchester) et certains restaurants sans viande, comme Brighton's Terre à Terre, continuent d'innover avec produits laitiers dans des plats tels que des pains halloumi bao braisés au gingembre ou un soufflé à la fondue au fromage deux fois cuit. « Je ne pense pas que la cuisine végétarienne ait échoué à se moderniser », déclare la copropriétaire Amanda Powley. « Il continue d'évoluer.

Fromage, s'il vous plaît. oignon tropea et vieille tarte Winchester aux Creameries, Manchester. Photographie : Rebecca Lupton

Compte tenu de ces chiffres et du fait que le végétarisme devrait encore augmenter, les restaurants traditionnels finiront-ils par se réengager dans la cuisine végétarienne ? Daisy, 34 ans, végétarienne de Cambridge, l'espère. Elle n'est pas irritée par le véganisme : « Cela signifie que nous avons beaucoup plus d'options. Dans les années 90, vous aviez de la chance si le chef pouvait vous faire une omelette », dit-elle. Mais le problème est que « le régime carné est toujours pris en charge à 90 %. C'est ce qui est ennuyeux. Peut-être que cela devrait être examiné.


Qui a déplacé mon fromage? La bataille silencieuse entre végétariens et végétaliens

Lorsqu'il n'y a de la place que pour une seule option sans viande au menu, les chefs abandonnent souvent désormais les produits laitiers pour des alternatives végétaliennes. Est-ce la fin des repas végétariens ?

Dernière modification le jeu. 20 mai 2021 12.16 BST

L a récente explosion de la nourriture végétalienne n'a pas été sans recul. Principalement de la part de carnivores indignés qui le prennent comme un affront personnel. Mais un groupe beaucoup plus pacifique, les végétariens, pourrait-il également trouver toute cette énergie végétalienne un peu, eh bien, irritante ?

Pour l'anecdote, leur bœuf (maintenant seitan) est que la nourriture à base de plantes environnante cool dans l'air du temps pousse de plus en plus les options végétariennes hors des menus. Les végétariens demandent : qui a déplacé mon fromage ? Ils voient leurs hamburgers halloumi, leurs burritos à la crème sure ou leurs wellingtons au fromage bleu et aux champignons supprimés au profit de plats végétaliens sans viande. Il y a des grognements de bas niveau contre ce nouveau paysage sans produits laitiers, des discussions sur le fait d'être «foutu» par les végétaliens et, comme le décrit un collègue du Guardian, «une petite guerre silencieuse» se développant entre les groupes rivaux.

Sortez avec une salade de chèvre. avec des hamburgers au jacquier. Photographie : Westend61/Getty Images

« Je ne pense pas que les végétaliens aient tout gâché pour les végétariens. C'est aux restaurateurs paresseux, je suppose, de faire une option pour couvrir les deux », explique Ruth, une professionnelle de 35 ans originaire de Manchester. « Autrefois, vous obteniez une salade de fromage de chèvre et maintenant, peut-être, elle a été remplacée par un hamburger au jacquier. En tant que grand fan de fromage, je pense que les gens devraient être plus aventureux avec leurs menus et offrir plus de choix. N'oubliez pas les amateurs de fromage, dis-je.

Les options végétales supplantent-elles vraiment les plats végétariens ? Dans un sondage de paille mené auprès de 15 chefs et restaurateurs, sept ont déclaré avoir observé la tendance, et quatre ont déclaré qu'ils avaient à des degrés divers véganisé leurs plats sans viande. Après l'avoir mentionné à Sven-Hanson Britt, initialement sceptique, le chef-propriétaire de l'Oxeye de Londres, il a tweeté plus tard : « C'est réel. Je le vois partout maintenant… la mort du végétarien.

La mort l'exagère. Les options végétariennes sont encore nombreuses et variées. Pour l'instant. Mais, sans aucun doute, en termes de perception – branché, créatif, une combinaison pratique lorsque vous devez offrir une option sans viande – les chefs sont amoureux de la nourriture végétalienne. Un rapport Lumina Intelligence de 2019 a révélé que le nombre de plats végétariens et végétaliens augmentait dans les menus, mais que les options végétaliennes augmentaient 29% plus rapidement. Sur le site Web de l'industrie bighospitality.co.uk, les références à la nourriture végétalienne dépassent le végétarien de plus de quatre à un.

Les histoires dignes des gros titres de nouveaux concepts alimentaires végétaliens passionnants abondent. Notamment la nouvelle, ce mois-ci, que le restaurant new-yorkais trois étoiles au guide Michelin Eleven Madison Park se réinvente en tant que végétalien. Comme l'écrivain-campagnard Michael Pollan, lui du mantra "manger de la nourriture, pas trop, principalement des plantes", a déclaré au Wall Street Journal : "C'est une grosse affaire".

Michelin d'abord. la chef Claire Vallée dans son restaurant vegan Ona à Ares, près de Bordeaux. Photographie : Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

De l'Ona de Bordeaux, devenu en janvier le premier restaurant végétalien étoilé Michelin en France, au haut de gamme Gauthier Soho de Londres, qui rouvrira ses portes en tant que restaurant végétal en juin, il y a, pour la première fois, un cluster d'influents des restaurants végétaliens émergents qui stimuleront probablement l'intérêt des chefs professionnels pour la cuisine sans produits laitiers et sans viande. En revanche, alors que la semaine dernière la Vegetarian Society célébrait la 29e Semaine nationale végétarienne, les nouveaux restaurants végétariens chauds sont rares.

"Ce n'est pas que le végétarien soit devenu cool ou pas cool, il ne semble tout simplement pas y avoir d'opinion à ce sujet. C'est oublié », explique Andrew Dargue, qui dirigeait jusqu'à récemment le restaurant végétarien londonien Vanilla Black, où il créait des plats tels que la crème de falafel et le beignet végétalien salé avec de la confiture de piment. « Le végétarisme a en quelque sorte disparu », dit-il. "C'est directement végétalien."

Hors menu. chou vert beurré, cheddar mûr et pudding au pain au restaurant végétarien Vanilla Black maintenant fermé. Photographie : Gary Calton/The Observer

Dargue est sur le point d'ouvrir une école de cuisine dans le Somerset qui sera consacrée à 70 % à la cuisine végétalienne. « La créativité n'a pas évolué », dit-il à propos de la cuisine végétarienne, qui, selon lui, n'a pas réussi à ébranler l'image digne mais terne qui la caractérise depuis les années 1970 : tout le riz brun, les lentilles et les quiches molles. Pour Dargue, la discipline de la nourriture végétalienne est beaucoup plus excitante : « Elle nous a obligés à réfléchir », dit-il.

Elite Bistros, un groupe de six restaurants dans le nord-ouest de l'Angleterre, a récemment préparé son plat principal sans viande végétalien (bien qu'ils servent toujours des entrées végétariennes). La décision est en partie logistique : pour un restaurant moins investi émotionnellement dans la culture sans viande, presser un plat végétarien sur un menu court de six plats créerait du travail supplémentaire et du gaspillage alimentaire.

Mais aussi, en limitant le menu à un plat principal végétalien, le chef exécutif d'Elite Bistros, Richard Sharples, dit qu'il peut se concentrer sur la création d'un plat brillant. Quand il a commencé dans les cuisines il y a dix ans, « je voulais mettre du beurre dans tout », dit-il. « Mais nous avons trouvé différentes façons de préparer de délicieuses choses sans produits laitiers. La nécessité a créé une cuisine plus créative. Ces plats comprennent du chou hispi rôti avec de la purée de pommes de terre fumée, de la gremolata et des graines de citrouille.

Défi de chef. Joni Francisco, chef de partie, prépare un plat pendant le déjeuner Gauthier Soho à Londres. Photographie : Antonio Olmos/The Observer

Cette excitation se répand. "Je n'ai jamais vu cette énergie créative dans la cuisine auparavant", déclare James Lewis, directeur marketing chez Gauthier Soho, où un menu Les Plantes de sept plats coûte 75 £. « L'industrie pousse toujours la même vieille viande et le même poisson. En revanche, nous sommes les pionniers. Chaque fois que les chefs déchirent le code [végétalien] sur la crème brûlée, la meringue, les sauces à la crème, il y a de la joie. »

Vergine Maria, un spin-off végétalien imminent de la pizzeria Ealing Santa Maria, est un projet de passion éthique. Mais, dit le copropriétaire végétalien, Pasquale Chionchio, c'est aussi une pause « fun » dans la création de pizzas traditionnelles napolitaines : mac-and-fake-cheese, chili non carne…”

Dans la rue . salade de cascade de seitan, à gauche, soupe aux champignons tom yum, en haut, satay de panko jacquier, à droite avec salade de concombre ajat chez Brother Thai, Cardiff.

Dans ce contexte, et avec la flambée du coût des ingrédients laitiers, la création de plats végétariens dédiés est un problème coûteux et à forte intensité de main-d'œuvre. "C'est tellement plus de travail pour une cuisine déjà occupée", explique Andrew Chongsathien, qui est sur le point d'ouvrir un site fixe pour sa marque de street food à Cardiff, Brother Thai. Préoccupé par l'impact de l'élevage de bœuf sur le réchauffement climatique, Chongsathien complète ses populaires rotis de bœuf collants avec un menu à 40% végétalien. « Pourquoi compliquer les choses quand on peut créer un plat végétalien tout aussi délicieux ? J'ai de la chance que la nourriture thaïlandaise n'ait pas beaucoup de produits laitiers.

Au London's Caribe', la tendance de la chef-propriétaire Keshia Sakarah à servir des plats végétaliens est une représentation naturelle de la cuisine caribéenne qu'elle défend. Les aliments à base de plantes font « essentiellement partie du régime alimentaire », dit-elle, c'est plutôt que les gens ne s'en rendent pas compte. « Si le point de référence des gens est la chèvre au curry et le poulet jerk, ils vont se dire : « Qu'est-ce que vous avez des trucs sans viande ? » » La réponse est : « Il y a des tas. »

Il existe également un impératif commercial pour augmenter les options végétaliennes. En 2019, la Vegan Society a calculé qu'il y avait 600 000 végétaliens britanniques. Mais un sondage de 2020 pour le site de comparaison de prix finder.com a estimé ce chiffre à 1,5 million. En 2018, l'analyse de Waitrose des transactions dans les chaînes de supermarchés britanniques suggérait qu'un tiers des Britanniques mangeaient moins de viande. Étant donné que 80% des plats végétaliens vendus dans les restaurants sont consommés par des flexitariens, plutôt que par des végétaliens, selon le rapport Lumina Intelligence, ce public est difficile à ignorer.

Si l'épice est bonne. naan végétalien sans yaourt au Curry Leaf Cafe, Brighton. Photographie : Curry Leaf Café

Les restaurants Curry Leaf Cafe de Brighton sont désormais à 50% végétaliens, ce qui a été principalement obtenu en utilisant de l'huile au lieu du ghee dans les plats de légumes. Ils servent toujours des currys de paneer végétariens, mais, selon le propriétaire Euan Sey, « 50:50 a du sens sur le plan commercial. Nous recevons beaucoup d'amour de la communauté végétalienne. L'été dernier, nous avons proposé une recette de naan végétalien à peu près identique à notre précédente à base de yaourt. C'est un gros USP.

Les végétariens se plaignent-ils jamais de la disparition des produits laitiers ? « Nous avons eu quelques commentaires négatifs sur la raita au yaourt de soja. Il a une saveur différente du yaourt grec », explique Sey. "Mais la plupart des gens semblent ambivalents."

Les végétariens consternés peuvent se réjouir de leur nombre. L'enquête de finder.com a révélé que la Grande-Bretagne compte 3,1 millions de végétariens, soit le double du nombre de végétaliens. De nombreux restaurants continuent d'apprécier le beurre et le fromage dans les plats sans viande (« Les produits laitiers, c'est la vie », affirme Mary-Ellen McTague du restaurant The Creameries à Manchester) et certains restaurants sans viande, comme Brighton's Terre à Terre, continuent d'innover avec produits laitiers dans des plats tels que des pains halloumi bao braisés au gingembre ou un soufflé à la fondue au fromage deux fois cuit. « Je ne pense pas que la cuisine végétarienne ait échoué à se moderniser », déclare la copropriétaire Amanda Powley. « Il continue d'évoluer.

Fromage, s'il vous plaît. oignon tropea et vieille tarte Winchester aux Creameries, Manchester. Photographie : Rebecca Lupton

Compte tenu de ces chiffres et du fait que le végétarisme devrait encore augmenter, les restaurants traditionnels finiront-ils par se réengager dans la cuisine végétarienne ? Daisy, 34 ans, végétarienne de Cambridge, l'espère. Elle n'est pas irritée par le véganisme : « Cela signifie que nous avons beaucoup plus d'options. Dans les années 90, vous aviez de la chance si le chef pouvait vous faire une omelette », dit-elle. Mais le problème est que « le régime carné est toujours pris en charge à 90 %. C'est ce qui est ennuyeux. Peut-être que cela devrait être examiné.


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