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Recette de Gâteaux Eccles aux pommes et au gingembre

Recette de Gâteaux Eccles aux pommes et au gingembre

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  • Gâteau

Gâteaux Eccles aux pommes et au gingembre merveilleusement conçus pour votre plaisir. Si vous aimez cette recette, n'oubliez pas de rejoindre la page Facebook "We Love Baking".

7 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 4

  • 15 g (1/2 once) de beurre
  • 50 g (2 onces) de raisins secs
  • 1 petite pomme, pelée, épépinée et râpée
  • ½ cuillère à café de gingembre moulu
  • 25 g (1 oz) de sucre Tate & Lyle Demerara
  • 375 g (13 oz) de pâte feuilletée
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre Tate & Lyle Fairtrade, pour glacer

MéthodePréparation :20min ›Cuisine :12min ›Prêt en :32min

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Incorporer les raisins secs, la pomme râpée, le gingembre moulu et le sucre demerara jusqu'à homogénéité.
  2. Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée, de 6 mm (¼ po) d'épaisseur, et découper douze ronds de 8 cm (3½ po). Déposer une cuillère à café bombée du mélange de pommes au centre de chacun.
  3. Humidifiez les bords de la pâte avec de l'eau et dressez autour de la garniture pour l'enfermer complètement. Appuyez fermement sur les bords de la pâte pour sceller, retournez les gâteaux Eccles et tapotez avec votre main jusqu'à 1 cm d'épaisseur. Placer sur une plaque à pâtisserie et faire trois entailles sur le dessus de chacune.
  4. Préchauffer le four à 220 C/thermostat 7. Badigeonner le dessus des Gâteaux Eccles de lait et saupoudrer de sucre semoule. Cuire au four pendant 10-12 minutes jusqu'à coloration dorée.

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En mémoire de ma chère maman : Eccles Cake et Bakewell Tart

Il y a plusieurs années, ma mère et moi étions dans le couloir de son petit appartement sur Steeles Rd. dans le nord-ouest de Londres (Royaume-Uni) sur le point de sortir faire un peu de shopping alimentaire. Je lui rendais visite, comme je le faisais une ou deux fois par an, depuis chez moi à Toronto, au Canada.

Elle portait un manteau bleu marine uni avec une capuche. Je portais du léopard.

Elle avait la tête penchée sur le côté et m'a posé une question timidement, cherchant mon approbation. “Aimez-vous mon nouveau manteau ? Je l'ai acheté chez Aquascutum. J'attendais depuis longtemps d'utiliser la ligne brillante d'un épisode de "Roseanne" que j'ai stocké dans ma mémoire - et c'était le moment parfait. J'ai répondu: "Maman, je ne peux pas croire que j'ai vomi de tes reins."

Nous étions différents comme la craie et le fromage. Ma mère portait des vêtements classiques - elle a fait ses courses chez Aquascutum et Viyella. Je préfère les vêtements vintage comme le –, le léopard, le velours et la dentelle. Elle était scientifique et professeur de biologie au secondaire. Je suis créatif, j'écris et je parle de la nourriture pour gagner ma vie. Elle parlait couramment cinq langues. Elle était raffinée, un rat de bibliothèque et un vautour de la culture. Je ne lis que des mémoires et sors régulièrement des théâtres.

Des nouvelles plus heureuses : nous nous sommes liés autour de la cuisine. Ma mère était une cuisinière hors pair. Elle l'a appris en tant que jeune femme d'une première édition de Joy of Cooking – Je l'ai toujours, en lambeaux et déchiré. Ses plats salés préférés étaient le bœuf Stroganoff, le Rouladen, le Wiener Schnitzel, le porc aigre-doux, le saumon coulibiac et le rôti de canard. Elle était une experte des desserts cuits au four européens. Sa marque de fabrique était Linzertorte.

J'ai fait la paix avec ma mère quatre ans avant sa mort. Elle était une réfugiée de l'Holocauste. Elle s'est échappée de Lettonie à l'âge de 16 ans. Elle n'en a jamais parlé. Enfin, elle m'a raconté son histoire. Dans la soixantaine, j'avais de la compassion et de l'amour. Veuillez lire, regarder et écouter ma page multimédia intitulée Mum and Me.

Ma mère aimait détective alimentaire avec moi. Nous avons eu plusieurs aventures à la recherche de plats britanniques traditionnels. Nous avons passé la nuit à Manchester et avons pris un train pour la ville voisine d'Eccles pour détectiver le Eccles Cake - une délicieuse pâte feuilletée remplie de fruits secs. Nous nous sommes tous les deux rendus à Bakewell, dans le pittoresque Peak District, pour découvrir un débat âprement contesté sur la propriété de la recette originale de la tarte Bakewell.

Pour les Torontois, les gâteaux Eccles et les mini-tartes Bakewell sont disponibles à la Brick Street Bakery dans le Distillery District. De savoureux gâteaux Eccles sont disponibles au point de repère du centre-ville, Harbord Bakery.

Ces deux articles sont parus dans le Toronto Star où j'ai été rédacteur en chef/chroniqueur culinaire pendant 18 ans jusqu'à ma démission en 2007. Le premier a été publié en septembre 2002, le second en septembre 2003.

Encore une fois, je le dédie à ma brillante, belle, bien-aimée maman aux yeux bleus Ruth (Nisse) Schachter.

Moi, maman et les Eccles Caper

“Le gâteau Eccles est un petit gâteau rond fait de pâte feuilletée au beurre fourrée de groseilles. Il tire son nom d'Eccles, une ville du Grand Manchester (une zone de boulangerie remarquable), et aurait été inventé par l'écrivain culinaire Elizabeth Raffald (1733-1781), qui a passé la majeure partie de sa vie professionnelle à Manchester. 8211 A Gourmet’s Guide (Oxford University Press) par John Ayto

MANCHESTER, Lancashire : J'ai cherché ma mère autour de moi.

Elle s'est arrêtée net derrière moi à quelques pas de la caisse du géant Marks & amp Spencer dans le centre-ville de Manchester où nous venons de faire notre achat : un gâteau Eccles fraîchement sorti du four.

Tenant cette petite pâtisserie dans une main et laissant tomber quelques groseilles égarées au sol, ma petite maman aux cheveux argentés a fixé son baby blues sur moi et a annoncé, avec une pause enceinte : "Tu sais ma chérie, je pense que c'est le la meilleure chose que j'aie jamais mangée.

Pour une raison quelconque, cette déclaration grandiose nous a fait éclater de rire incontrôlable. C'était un moment merveilleux. Nous nous étions liés autour de ma dernière mission culinaire : la recherche de l'ultime gâteau Eccles.

Tout a commencé au début de ma visite de deux semaines au Royaume-Uni en août. En planifiant quelques expéditions dans le salon de la maison de maman au nord de Londres, j'avais exprimé le souhait de visiter Manchester, un endroit où aucun de nous n'était allé.

Cette ville industrielle autrefois sombre connue pour ses moulins sataniques autrefois sombres, les frères musicaux Gallagher, le laddisme et une équipe de football populaire, a, j'ai entendu dire, a récemment subi un lifting et, plus important encore, est devenue un paradis pour les gourmets et les chefs en herbe. (Cela a ensuite été validé par un dîner incroyable que nous avons eu au Sam's Chop House et un déjeuner au fabuleux restaurant du musée Lowry's.)

Collectionneuse passionnée de coupures de journaux, ma mère a sorti une page de deux pages qu'elle avait récupérée dans The Observer. Ce guide de Manchester comprenait des conseils sur les endroits où séjourner (nous avons suivi leurs conseils et avons passé une nuit merveilleuse au centre-ville de Malmaison), comment apercevoir Victoria et David Beckham dans les boutiques Tony Geese and Oyster, et l'article suivant.

Ses mots étaient irrésistibles : « Pour la nourriture, dirigez-vous vers Eccles, trouvez la Old Bradburn Bakery (maintenant Hampsons) où vous pouvez acheter la réponse de Manchester à Sachertorte « le gâteau Eccles ».

Marks & Sparks est devenu la première étape de notre itinéraire de détective. Il a été recommandé pour cette mission par une jeune femme du bureau d'information touristique du centre-ville de Manchester. C'est elle qui nous a dit que le surnom d'Eccles Cake est " tarte aux mouches mortes " à cause de sa garniture aux groseilles.

Soit dit en passant, cette épiphanie de M & S Eccles Cake - l'épiphanie de ma mère en ce qui concerne cette confection - valait bien les 2 $ et s'est avéré être le meilleur de beaucoup d'échantillons.

Ensuite, c'était vers la ville d'Eccles. C'est le dernier arrêt du train de style GO qui dessert plusieurs petites villes et villages de la périphérie de Manchester, dont Salford, qui abrite la célèbre galerie présentant les œuvres de l'artiste local décédé L.S. Lowry.

Coupure de journal à la main et mère en remorque, je me suis dirigée vers la petite rue principale d'Eccles à la recherche de la boulangerie Hampsons. C'était là, un petit point de vente aseptisé d'une chaîne du Lancashire spécialisée dans tout ce qui concerne la tarte. Des pâtés à la viande, des rouleaux de saucisses, des pâtés de Cornouailles et des tartes aux fruits remplissaient ses étagères. Et, oui, ils avaient Eccles Cakes – mais un spécimen plutôt sec et insipide, se dit maman et moi en en grignotant chacun un, comparé à la version feuilletée et pleine de saveurs de M & S.

La fraîcheur est la clé, j'ai vite découvert, quand il s'agit de ce dessert. En fait, je vais le dire maintenant : un gâteau Eccles frais est une belle chose. Un rassis est à éviter.

Constatant que la comparaison de The Observer avec la noble Sachertorte sonnait un peu creux, j'ai décidé de parcourir la ville d'Eccles pour un meilleur représentant de la pâtisserie qui porte son nom. "Vous pouvez essayer le supermarché Morrison juste à côté de la voie ferrée", a déclaré une femme âgée lorsqu'on lui a demandé des informations. Effectivement, ce rayon boulangerie de supermarché spacieux, témoignage de la dent sucrée du peuple britannique, était le nirvana des détectives des desserts.

Il a donné trois marques de confiture roly-poly, Bakewell Tarts en cinq saveurs, toutes sortes de puddings allant du caramel collant à la bite tachetée et, vous l'aurez deviné, quatre marques de gâteaux Eccles.

Laissant une traînée de groseilles, maman et moi les avons toutes grignotées. Le meilleur de loin, fabriqué à proximité de Wigan par Lowthers, est venu dans un emballage de nos petites pâtisseries et ne coûte que 2 $.

De retour à Londres, je déjeunais avec l'écrivain culinaire britannique Nigel Slater plus tard dans la semaine lorsque la discussion s'est tournée vers mon sujet préféré. "Vous devez essayer le gâteau Eccles au restaurant St. John", a-t-il insisté. Le lendemain, maman et moi nous sommes retrouvés à parcourir le menu de ce restaurant élégamment simple mais cher près de Smithfield Market et dédié aux aliments britanniques en général et aux abats en particulier.

Sur ce sujet, un conseil : ne commandez pas, comme l'a fait la pauvre maman, le Stinking Bishop and Potatoes, un gros monticule de fromage doux et malodorant avec un accompagnement de pommes de terre rattes bouillies. Je ne peux pas parler pour la rate et le bacon de porc roulé, les anguilles de sable frites ou le cou de canard aux haricots verts.

Cependant, le gâteau Eccles, servi avec une grande tranche de fromage Lancashire acidulé, est de premier ordre : une grosse poche ronde de pâte feuilletée croustillante enrobant un mélange de groseilles profondément délicieux rehaussé de jus de citron et de piment de la Jamaïque. À 3 $ la pop, les gâteaux sont disponibles à emporter de la boulangerie du restaurant.

Toujours sur une note heureuse, j'ai découvert à mon retour à Toronto que ma solution Eccles Cake est à portée de main. Harbord Bakery près de Spadina Ave. fait une excellente interprétation depuis plus de 50 ans. Gardez juste à l'esprit mon avertissement de fraîcheur et que la boulangerie les fait à la fin de la semaine.

Soit dit en passant, les derniers mots de ma mère alors que je m'approchais du mini-cabine en route vers Heathrow étaient : "Je pense que je vais réchauffer ce dernier gâteau Eccles, mon cher, et le prendre avec une tasse de thé. ”

Vous aussi, vous pouvez savourer cette douce expérience à l'aide de ma recette. Ici, c'est – et sacrément bien aussi, si je le dis moi-même.


Méthode

Pour la garniture, faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Une fois fondu, retirer du feu et incorporer tous les ingrédients de la garniture restants jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 220C/425F/Gaz 7. Graisser une plaque à pâtisserie avec la margarine.

Pour la pâte, étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur d'environ 3 mm/⅛in. À l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm/2½ po, coupez la pâte en rondelles.

Déposer une cuillère à café de farce au milieu de chaque rond, puis badigeonner les bords de la moitié de la pâte avec du lait. Apportez l'autre moitié de la pâte et fermez-la. Ramenez les coins de la pâte vers le milieu et pincez pour sceller.

Retournez le paquet de pâte fermé de manière à ce que le joint soit en dessous, puis étalez doucement jusqu'à ce qu'il fasse environ ½ cm/¼ de pouce d'épaisseur. Tapotez doucement pour obtenir une forme ronde et placez-la sur la plaque de cuisson graissée.

Coupez chaque gâteau en trois fois à l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé. Badigeonner les gâteaux de lait et saupoudrer de sucre en poudre.

Cuire au four pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Transférer les gâteaux sur une grille pour qu'ils refroidissent.


Recettes de muscade

Parcourez notre collection exquise de recettes à la muscade, y compris la bouillie d'avoine à tête d'épingle de Marcello Tully, la tourte au poisson de Tom Aikens et le pudding de Noël de Dominic Chapman.

L'arôme de la muscade fraîchement râpée est puissant et agréable : épicé, fort et sucré. Il n'est pas étonnant que les Romains aient utilisé la muscade comme encens, et il n'est pas étonnant non plus que vous n'ayez pas besoin de beaucoup de muscade pour parfumer un plat.

Les noix de muscade entières sont les graines du muscadier, rondes et grossièrement texturées, de la taille d'un petit raisin. La noix de muscade peut être achetée entière ou moulue et il est indéniable que la noix de muscade entière fraîchement râpée est la forme supérieure. Mais il ne faut pas se moquer de la muscade pré-moulue. La commodité de la muscade moulue la rend idéale pour toute une gamme de plats, en particulier les gâteaux, les biscuits et les tartes sucrées.

La muscade est généralement associée aux desserts sucrés et aux pains, où elle se trouve généralement aux côtés d'autres épices chaudes comme la cannelle et le piment de la Jamaïque. Shaun Rankin l'utilise pour relever les pommes dans ses muffins aux pommes, tandis que Marcus Wareing saupoudre de muscade fraîche râpée sur le dessus de sa tarte à la crème pour à la fois style et punch.

La noix de muscade peut également ajouter de la profondeur de saveur aux plats salés. Dans la cuisine italienne, une grille de noix de muscade fraîche est souvent ajoutée aux garnitures de lasagnes et de raviolis. Essayez-le dans la recette rapide et savoureuse de spaghetti piemontesi de Paul Heathcote, ou faites comme Josh Eggleton et ajoutez quelques pincées de muscade à la pomme de terre dauphinoise.


Gâteau moelleux au sirop de dattes

Gâteau moelleux au sirop de dattes de Yotam Ottolenghi : « Légèrement addictif. » Photographie : Johanna Parkin pour le Guardian. Stylisme culinaire : Katie Giovanni

Je ne sais pas ce que j'aime le plus dans ce gâteau : la texture moelleuse, les épices douces ou les dattes collantes. Quoi qu'il en soit, la combinaison est légèrement addictive. Il se conserve jusqu'à une semaine, à condition qu'il soit bien emballé. La recette a été inspirée par la mère de mon amie et collègue Esme Robinson, Alison, et Mary Berry. Pour 12.

250 g de dattes medjool, dénoyautées et hachées grossièrement
250g de sirop de dattes, plus 1½ cuillère à soupe supplémentaire pour le glaçage
225 g de beurre non salé à température ambiante, plus 20 g supplémentaires pour graisser le plateau
120g de sucre muscovado noir
4 œufs
morceau de gingembre de 4 cm, pelé et râpé finement
Le zeste finement râpé d'1 orange
3 cuillères à soupe de jus d'orange, plus 1½ cuillère à soupe supplémentaire pour le glaçage
300g de farine autolevante tamisée
2 cuillères à café de levure chimique
1 cuillère à café de gingembre moulu
1 cc de cardamome moulue
1 cuillère à café de cannelle moulue
cc de clous de girofle moulus
1 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
½ cuillère à café de sel
80g de sucre glace

Chauffer le four à 160C/320F/thermostat 2½. Beurrez une plaque à pâtisserie de 20 cm x 30 cm et tapissez-la de papier sulfurisé.

Mettez les dattes et le sirop de dattes dans un robot culinaire et mixez en une pâte grossière. Mettre le beurre et le sucre dans un grand bol et, à l'aide d'un fouet électrique, battre pendant deux minutes, jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter les œufs, le gingembre, le zeste d'orange, le jus d'orange et deux cuillères à soupe d'eau froide. Fouetter jusqu'à ce que le tout soit complètement mélangé, puis incorporer la pâte de dattes et réserver.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients secs à l'exception du sucre glace, puis incorporer aux ingrédients humides et verser dans la plaque de cuisson préparée. Cuire au four pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte presque, mais pas complètement, propre.

Pendant que le gâteau cuit, préparez le glaçage. Dans un bol moyen, fouetter le reste du sirop de dattes, le jus d'orange et le sucre à glacer jusqu'à consistance lisse. Au moment où le gâteau sort du four, utilisez une spatule uniformément pour étaler le glaçage sur toute la surface, puis laissez refroidir. Servir les tranches de gâteau tièdes ou à température ambiante.


Recette de Gâteaux Eccles

Les gâteaux Eccles tiennent une place particulière dans mon cœur. Nous avons eu une chère amie de la famille, Eunice, dont la recette du gâteau Eccles était la meilleure. Eunice et son mari Jeff, sont devenus un troisième groupe de grands-parents pour mon frère et moi, nourrissant notre amour du voyage et notre estomac.

Eunice était une pâtissière et une cuisinière passionnée et j'ai toujours ses lettres manuscrites qu'elle signerait avec l'une de ses recettes de signature ou une coupe d'une recette inhabituelle qui avait attiré son attention et voulait que j'essaye et rapporte la fin lui résulte dans mes propres lettres écrites. Ses recettes et ses lettres font partie de mes biens les plus précieux.

À chaque vacances en famille que nous avons passées, nous nous sommes assurés qu'une carte postale était envoyée à Eunice et Jeff, notant nos aventures et sites vus ainsi que la nourriture locale savourée. Quand ils sont tous les deux décédés il y a quelques années, nous avons reçu une boîte qui contenait toutes les cartes postales que nous leur avions envoyées et qui étaient précieuses depuis près de 25 ans, des gribouillis de mon enfant aux aventures de l'année sabbatique. Pendant que je voyage maintenant, je fais toujours une pause comme stand de cartes postales et pense que je devrais en envoyer un à Eunice et Jeff.

Eunice a juré que le beurre de Nouvelle-Zélande était le meilleur du marché et ne devrait être utilisé que pour préparer des sablés ou des gâteaux Eccles ou toute autre pâtisserie. J'essaie d'utiliser du beurre néo-zélandais lors de la préparation de l'une de ses recettes pour des raisons nostalgiques, mais si vous pouvez mettre la main sur certains, le meilleur que vous puissiez obtenir fonctionnera.

Quand j'étais petite, je pensais que ces friandises sucrées au beurre s'appelaient des gâteaux Ethel & rsquos, malentendant le nom avec son accent du Lancashire, qui en raison de l'incroyable sens de l'humour et de la bonne nature d'Eunice & rsquos, ils ont ensuite été renommés pour nos visites avec un petit rire. Peu importe comment vous les appelez, Eccles ou Ethel&rsquos, il y a quelque chose d'indulgent dans l'éclat de pâte feuilletée au beurre et au sucre parsemé de riches fruits de vigne et d'épices. Souvent servi avec un morceau de fromage Lancashire pointu et friable, ne me faites pas confiance, essayez-le et revenez me voir.


Gâteaux Eccles

Pour faire la pâte, coupez le beurre en dés et mettez-le au congélateur pour qu'il soit bien dur. Verser la farine dans le bol d'un robot culinaire avec la moitié du beurre et mélanger jusqu'à la texture de la chapelure. Versez le jus de citron et 100 ml d'eau glacée et mélangez par impulsions. Verser le reste de beurre et mélanger plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte soit bien mouchetée de beurre. Il est important de ne pas en faire trop car les taches de beurre sont ce qui rend la pâte feuilletée.

Sur un plan fariné, abaisser la pâte en un rectangle bien net d'environ 20 x 30 cm.Replier les deux extrémités de la pâte au milieu (Voir photo 1), puis plier en deux (photo 2). Étaler à nouveau la pâte et replier de la même manière 3 fois de plus en laissant reposer la pâte pendant au moins 15 minutes à chaque fois entre rouler et plier, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de l'utiliser.

Pour faire la garniture, faire fondre le beurre dans une grande casserole. Retirez du feu et incorporez tous les autres ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés, puis réservez.

Pour faire les gâteaux, roulez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit juste un peu plus épaisse qu'une pièce de 1 £ et découpez 8 ronds d'environ 12 cm de diamètre. Reroulez la garniture si nécessaire. Déposez une bonne cuillère à soupe bombée de mélange au milieu de chaque rond, badigeonnez les bords des ronds d'eau, puis rassemblez la pâte autour de la garniture et pressez-la ensemble (fig 3). Retournez-les de manière à ce que le dessus lisse soit vers le haut et tapotez-les en un rond lisse. Aplatir chaque rond avec un rouleau à pâtisserie en un ovale jusqu'à ce que les fruits commencent juste à percer, puis placer sur une plaque à pâtisserie. Découper 2 petites entailles dans chacun des gâteaux Eccles, badigeonner généreusement de blanc d'oeuf et saupoudrer de sucre (fig 4).

Chauffer le four à 220C/200C chaleur tournante/gaz 8. Cuire les gâteaux Eccles pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés et collants. Laisser refroidir sur une grille et déguster encore tiède ou froid avec une tasse de thé. Si vous préférez, les gâteaux Eccles sont également très bien servis avec une tranche de fromage britannique dur et piquant comme le Lancashire ou le cheddar.


La patisserie

Mason et Brown notent que la pâte à gâteau Eccles " n'a pas autant de portance que les autres produits de pâte feuilletée ", bien qu'ils n'expliquent pas comment cela est réalisé - mais, comme " un gâteau typique contient environ 40 % de groseilles pour 60 % de pâtisserie », il semble important de bien faire les choses plutôt que de se fier à des pâtisseries achetées comme le suggèrent certaines recettes.

Le gâteau Eccles de Heston Blumenthal. Photographie : Felicity Cloake pour le Guardian

Heston Blumenthal, James Morton's How Baking Works et Fergus Henderson's Nose to Tail Eating utilisent tous une bouffée de beurre, le dernier notant que "assez curieusement pour un restaurant avec une certaine réputation carnivore, [St John] sert un gâteau Eccles végétarien, en omettant d'utiliser le saindoux traditionnel dans la pâtisserie ». (La recette de Jane Grigson est la seule que je trouve qui contienne de la graisse de porc, bien que sous forme de croûte sablée, que les testeurs trouvent un peu sèche et friable dans ce contexte, avec un commentaire qu'il s'agit plutôt d'un pâté en croûte.) Julie Duff écrit dans son livre Gâteaux : régionaux et traditionnels qu'il existe « beaucoup de controverse » quant à savoir si les gâteaux Eccles doivent être préparés avec de la pâte feuilletée ou feuilletée. Elle et la chef pâtissière Claire Clark sont toutes les deux dodues pour la première, et mes testeurs sont d'accord : bien que moins croustillante et étonnamment étagée que la feuilletée maison d'Henderson, elle est plus riche et produit des résultats qui ressemblent davantage aux gâteaux que nous connaissons tous que l'imposant St. versions de Jean. C'est une pâte feuilletée – et nous aimons tous beaucoup la recette merveilleusement beurrée de Clark.

Le gâteau Eccles de Claire Clark. Photographie : Felicity Cloake pour le Guardian


Instructions étape par étape

1. Mettez la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un bol et remuez brièvement. Couper le beurre en cubes, ajouter dans le bol et frotter

2. Verser ¾ de l'eau et mélanger, avec un couteau émoussé, à une pâte molle, en ajoutant plus d'eau si nécessaire (n'en rajoutez pas trop pour que la pâte devienne collante)

3. Rassemblez la pâte avec vos mains puis étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez brièvement jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Aplatir légèrement, envelopper et réfrigérer 30 minutes pour permettre aux glutens de la pâte de se détendre

4. Lorsque vous êtes prêt à assembler, préparez la garniture : mettez les groseilles, le sucre et la muscade dans un bol, faites fondre le beurre et remuez jusqu'à homogénéité

5. Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 18 cm x 36 cm. Coupez les bords épars puis divisez en 8 carrés mesurant 9 cm x 9 cm. Si la pâte ne s'étale pas à ces dimensions, assurez-vous qu'elle a une profondeur d'environ 3 mm, coupez autant de carrés que possible, puis pressez les restes de pâte ensemble et roulez à nouveau pour couper d'autres carrés

6. Répartir toute la garniture entre les huit carrés de pâte feuilletée, en utilisant une cuillère pour l'empiler au centre de chacun

7. Trempez un pinceau à pâtisserie dans de l'œuf battu et passez-le sur les bords d'un carré de pâte pour l'humidifier. Rassemblez deux coins de pâte opposés vers le centre et appuyez légèrement. Rassemblez également les autres coins jusqu'au centre, en repoussant la garniture au centre au fur et à mesure. Lorsque tous les coins sont réunis, appuyez doucement sur les coutures de la pâte et tirez les bords vers le centre pour former un cercle

8. Lorsque tous les bords sont scellés, retournez la pâte pour que les coutures soient en dessous et utilisez des mains légèrement farinées pour former une forme circulaire. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour aplatir légèrement chaque pâte (roulez légèrement une fois, puis faites pivoter la pâte et roulez à nouveau. Répétez si nécessaire jusqu'à ce que le fruit devienne visible (chaque chorley doit mesurer environ 6 à 7 cm à ce stade)

9. Répétez les étapes 7 à 8 avec les carrés de pâte restants

10. Badigeonner chaque dessus avec un peu d'œuf battu et utiliser un couteau tranchant pour couper trois entailles sur le dessus de chaque gâteau

11. Cuire au four pendant 12-15 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré


Gâteaux Eccles

Tout d'abord, faites fondre le beurre dans une petite casserole en prenant soin de ne pas le brûler.

Ensuite, dans un grand bol, mélanger le beurre fondu, le sucre Demerara, les raisins secs, la cannelle, la muscade et le zeste d'orange.

Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné sur environ 3 mm d'épaisseur (donc assez fin en fait). Couper des disques de 12 à 15 cm dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol retourné.

Déposez une bonne cuillère à soupe de farce au centre de chaque disque, puis badigeonnez les bords des disques avec un peu d'eau froide. Ensuite, utilisez vos doigts pour dessiner les bords sur la garniture pour qu'ils se rejoignent au milieu, en les froissant ensemble pour sceller (ce sera le dessous, alors ne vous inquiétez pas de la présentation à ce stade).

Retournez vos gâteaux et aplatissez votre dessous froissé en appuyant du plat de la main. Ils doivent être des disques d'environ 10 cm de diamètre et d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur, selon la quantité de garniture. Nettez les bords avec le plat d'un couteau.

Couper trois fentes au milieu des sommets, puis badigeonner les sommets avec un mélange de lait et de beurre fondu. Enfin, trempez-les dans du sucre en poudre pour enrober le dessus.

Transférer sur une plaque à pâtisserie graissée et cuire au four pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Pour servir, placez deux gâteaux Eccles chauds au centre d'une belle assiette blanche avec un morceau de votre fromage Lancashire friable préféré sur le côté.

Le Great Northern Cookbook par Sean Wilson, Hodder & Stoughton Publishers 2012 & copie Amanda Heywood