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Les meilleures petites sirahs pour les grillades

Les meilleures petites sirahs pour les grillades

Comme le zinfandel, la petite sirah est avant tout un vin californien : les longues saisons de croissance ensoleillées du Golden State sont nécessaires pour faire mûrir les tanins substantiels de la petite sirah et révéler ses riches saveurs de mûre. La structure, le fruit et la couleur d'encre du vin en font un excellent partenaire d'assemblage pour le zinfandel, les cépages rouges du Rhône et même le cabernet sauvignon. En tant que vin de cépage, il peut être étonnamment complexe et de longue garde. C'est aussi, sans surprise, un excellent vin de table.

La petite sirah offre des couches de saveur au-delà des fruits noirs, en particulier des cinq épices chinoises, du cuir et de la viande. Il se marie aux plats de bœuf mijotés chargés d'épices de la cuisine éthiopienne, aux tajines d'agneau du Maroc et à la sauce molé mexicaine. Mais la petite sirah aime les viandes grillées. Choisissez un faux-filet, des côtes de porc, des côtelettes d'agneau, du gibier ou des saucisses. Faites une marinade à l'ail et aux herbes, un mélange d'épices sèches ou simplement du sel et du poivre. Badigeonner de sauce barbecue ou non. Tout va bien avec la petite sirah.

Concannon Vineyard: L'histoire d'une variété

Petite sirah est arrivée dans les vignobles de San Jose, en Californie, en 1884, un peu par accident. Quelques années plus tard, le vignoble Concannon de Livermore Valley a commencé à planter de la petite sirah en volume et aucun établissement vinicole n'a été un plus grand champion pour cela. En 1961, Concannon a mis en bouteille la première petite sirah des États-Unis avec une étiquette variétale. Et aujourd'hui, Concannon reste l'un de ses principaux producteurs, offrant une large gamme de vins de petite sirah, de doux et convivial à robuste et digne de vieillissement.

2008 Concannon Petite Sirah Polo Field Vineyard Reserve Livermore Valley 36 $

Rubis opaque dans le verre, avec des arômes appétissants d'épices noires, de cerise, de fruits noirs et d'agrumes (une caractéristique des rouges de la vallée de Livermore). La bouche est moyennement corsée avec des tanins crayeux très doux. Mûre mûre, cerise noire, chocolat, épices douces, terre et une touche attrayante d'huile de citron Meyer. Savoureux et immédiatement accessible. Il sera heureux avec n'importe quelle viande rouge ou blanche que vous grillez ou ces cupcakes au chocolat que vous avez gardés pour le dessert. Vieilli 24 mois en fûts de chêne américain. 260 cas. 14,6 pour cent d'alcool. 88 points

2000 Réserve patrimoniale Concannon Petite Sirah, vallée de Livermore 70 $

Concannon propose des vins de bibliothèque ainsi que des sorties en cours. Heritage Reserve est leur produit haut de gamme, fabriqué à partir de fruits du domaine rigoureusement sélectionnés. Treize ans après le millésime, ce vin a développé des caractéristiques tertiaires, mais aussi beaucoup de fruits riches. Rubis foncé dans le verre, aux arômes généreux de cassis, de Chambord, de feuilles sèches et de tabac. Corsé avec des tanins moyennement plus crayeux. La bouche contient des fruits noirs juteux et du Chambord, du tabac et des feuilles qui sèchent, mais aussi du chocolat mi-noir et des épices noires. Essayez-le avec des côtes levées grillées fumées et badigeonnées de sauce barbecue à la mélasse de tomate. A boire maintenant jusqu'en 2020+. 100 pour cent petite sirah. 14,1 pour cent d'alcool. 90+ points

1965 Concannon Petite Sirah $N/A

En parlant de la capacité de vieillissement de la petite sirah, au début de cette année, j'ai eu l'occasion d'ouvrir une Concannon Petite Sirah 1965 provenant d'une cave privée. Je l'ai versé avec du cabernet sauvignon de la même période de la Napa Valley et un certain nombre d'autres vins. Cette petite a volé la vedette. Il était encore de couleur sombre et intense. Je l'ai décanté pendant une heure. Le corps était modéré (seulement 12% d'alcool) mais le vin était incroyablement complexe. Il y avait un large assortiment de saveurs tertiaires, mais aussi beaucoup de fruits noirs. La finale a été longue et, pour ceux d'entre nous qui ont la volonté de siroter lentement, l'intensité du vin a duré toute la nuit dans nos verres. Les vins ont tendance à être construits différemment aujourd'hui et peu, voire aucun, peuvent durer aussi longtemps, mais la variété a ce potentiel.

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— Grégoire Dal Piaz, Snooth


Contre toute attente

Petite Sirah de Californie offre des couleurs noires d'encre, des saveurs audacieuses et des tanins assortis. Il a la capacité d'être expressif lorsqu'il est mis en bouteille seul, peut ajouter de la structure et de la couleur aux mélanges rouges et a la réputation de bien vieillir. Mais malgré la présence croissante de Petite dans le Golden State, cela peut être une énigme pour les vignerons et les amateurs de vin.

« Ce que j'aime vraiment à propos de Petite Sirah, c'est qu'elle est pleine de contradictions », déclare Tegan Passalacqua, de Turley Wine Cellars, qui a fait deux Petites classiques revues cette année, le Howell Mountain Rattlesnake Ridge 2013 (95 points, 44 $ et Paso Robles Pesenti Vineyard 2012 (95, 35 $). Passalacqua dit que même avec son gros profil robuste, la Petite peut être un cépage sensible à cultiver, sujet à la pourriture et aux coups de soleil. Il peut offrir une bouchée de fruits et de tanins à la sortie, mais devient de plus en plus complexe et aromatique avec seulement quelques années en bouteille. « Petite Sirah me rappelle un ancien combattant de la Seconde Guerre mondiale qui est une personne bourrue dans sa jeunesse, mais sensible à son âge », ajoute-t-il.

Être difficile à cultiver n'est qu'un des défis de Petite. Il peut aussi être un cépage prolifique, nécessitant une conduite à la vigne pour maîtriser sa vigueur. Les tanins massifs caractéristiques de la variété peuvent devenir moelleux et veloutés entre de bonnes mains, mais moelleux et secs s'ils sont mal manipulés. Les meilleures versions de Petite parviennent à avoir une grâce somptueuse et veloutée en plus de saveurs concentrées et intenses de baies noires, avec des détails d'épices, de poivre, de minéraux et de fleurs.

Petite a également beaucoup de détracteurs qui n'aiment pas les tanins rustiques de certaines versions. Bien que certains vignerons exaltent son utilisation dans les assemblages, d'autres prétendent qu'il ne s'agit que d'un ingrédient, pas d'un cépage autonome sérieux. Originaire de France - où il s'appelle Durif - il n'a pas d'homologues particulièrement connus pour élever son statut parmi les sceptiques, même si son nom implique qu'il peut s'agir d'une version plus légère de la Syrah, ce n'est pas le cas. Il existe même plusieurs orthographes (Petite Syrah vs. Petite Sirah) pour frustrer davantage les consommateurs.

Malgré ces défis, Petite a une clientèle fidèle, dont un fan club appelé PS I Love You, ainsi que des vignerons californiens talentueux qui se consacrent à montrer le potentiel du raisin. Un récent assemblage de Syrah et de Petite Sirah, Shafer's Relentless Napa Valley 2008, a été nommé Wine Spectator’s Vin de l'année 2012. En 2015, l'une des Petites les mieux notées était Eighty Four Petite Sirah Napa Valley 2010 (94, 65 $), une nouvelle marque d'Elias Fernandez et Doug Shafer de Shafer, fabriquée à partir de certains des mêmes vignobles utilisés dans la mise en bouteille de Relentless. « Petite peut rivaliser avec les meilleurs taxis, mais ils ne bénéficient pas du même respect », déclare Passalacqua.

L'astuce pour les vignerons de la Petite Sirah est de gérer les tanins. Pour Passalacqua, cela signifie une fermentation douce. « Nous effectuons des remontages avec une irrigation douce par capuchon et un trempage à froid », explique Passalacqua. "Pas de punch-downs—c'est là que Petite Sirah tire sa mauvaise réputation, d'une trop grande extraction ou du mauvais type d'extraction."

Dave Phinney d'Orin Swift a une stratégie différente : pour gérer les tanins, il laisse les raisins mûrir le plus possible. Mais cette approche comporte son lot de risques. “[Petite] peut raisins secs,” Phinney dit. “Je veux dire, vous le regardez mal et ça va raisiner.”

Mais lorsque Phinney obtient des raisins Petite Sirah aussi mûrs qu'il le souhaite, les tanins gros et maladroits se traduisent en un vin avec une structure et une structure solides, présentant des saveurs de fruits frais plus calmes. Au lieu de mettre en bouteille Petite solo, il mélangera ensuite le jus avec des raisins plus fruités tels que le Grenache et la Syrah. L'Orin Swift Machete California 2013 (93, 48 $) est un exemple somptueux, avec de nombreuses saveurs de fruits noirs qui se mêlent aux notes d'épices.

Un autre mélange réussi est le Keplinger Sumo Amador County 2013 (95, 70 $), qui mélange Petite avec Syrah et Viognier - un exemple de la façon dont la variété est souvent considérée comme une extension de la catégorie rouge du Rhône en Californie, et avec de bons résultats. Le Robert Biale Basic Black Sonoma County 2012 (91, 45 $) pousse ce concept encore plus loin, en mélangeant Petite avec Syrah, Grenache, Carignane et Zinfandel.

Bien que la plupart des meilleurs exemples de Petite soient fabriqués en petites quantités et vendus directement des établissements vinicoles aux consommateurs, il existe quelques exemples formidables à l'extrémité du spectre, y compris le Lucky Star Petite Sirah California 2013 (85, 12 $) et un impressionnant Petite de Baja California, Mexique, le LA Cetto Petite Sirah Valle de Guadalupe 2013 (87, 10 $).

Malgré les myriades de difficultés auxquelles elle est confrontée, Petite Sirah est en plein essor en Californie, tant en termes de plantations que de nombre de producteurs. La superficie du raisin a connu des hauts et des bas au fil des ans, atteignant son apogée dans les années 1970 avant de chuter à son point le plus bas d'environ 1 750 acres dans tout l'État en 1995. De nos jours, près de 10 000 acres sont plantés sur la variété, ce qui est une excellente nouvelle. pour les amateurs de grands vins riches et copieux.

Mais les fidèles amoureux de Petite Sirah n'ont jamais faibli. "Les fanatiques de la Petite Sirah anéantiraient les fanatiques de Zin dans un match en cage", plaisante Passalacqua.

La rédactrice en chef MaryAnn Worobiec est Wine Spectator’dégustateur principal sur California Petite Sirah.


Petite Sirah's Extra Large Wallop

PEU de choses sont sûres au sujet du cépage que les Américains connaissent sous le nom de petite sirah, mais une chose est sûre : c'est un survivant.

De toute évidence, la petite sirah, qui remonte en Californie aux années 1880, devrait maintenant avoir disparu dans les archives poussiéreuses de l'histoire du vin, une relique des années où la Californie cherchait son identité viticole. Au lieu de cela, il s'est accroché malgré des obstacles apparemment écrasants. Au cours de la dernière décennie, la petite sirah a gagné un public petit mais dévoué qui promeut inlassablement ses vertus.

Curieux de ce phénomène à petite échelle et sympathique par nature aux outsiders, le panel de vins de la section Dining a récemment échantillonné 25 petites sirahs. Ma collègue Florence Fabricant et moi avons été rejoints par deux invités, Doug Polaner de Polaner Selections, un grossiste en vins, et Mark Golodetz, rédacteur en chef du magazine Wine Enthusiast.

Ce que nous avons trouvé, c'est une collection de vins qui ne correspondent au profil marketing de personne de ce que recherchent les consommateurs américains. À une époque où les vins rouges sont devenus progressivement plus doux et plus faciles à boire, la petite sirah classique contient des saveurs intenses de myrtille et d'eucalyptus ainsi qu'une puissante dose de tanin, ce qui peut la rendre presque impénétrable sans quelques années d'attendrissement. Les vins sont très aromatiques mais avec toute la subtilité d'une tronçonneuse.

Étonnamment, cependant, alors que les saveurs de fruits épicés rappelaient quelque peu les zinfandels, ces vins - et en particulier nos favoris - contenaient moins d'alcool, de 13% à 14,5%, que la plupart des zinfandels, qui oscillent généralement autour de 15%. Néanmoins, rien n'est petit à propos de la petite sirah. Que quelque chose soit de la syrah à propos de la petite sirah est encore une question quelque peu ouverte.

Dans les années 1990, la question de l'identité de la petite sirah semblait avoir été résolue. Des études d'ADN menées par le Dr Carole Meredith, généticienne à l'Université de Californie à Davis, ont montré que la petite sirah était identique au durif, un cépage français obscur qui était lui-même un croisement entre la syrah, le cépage noble de la vallée du Rhône septentrionale, et le peloursin , un cépage encore plus mystérieux que le durif. Et pourtant avec petite sirah, rien n'est simple. Il s'avère que le durif n'est que l'un des nombreux cépages qui avaient été appelés petite sirah en Californie. Certains de ces raisins étaient peut-être de la vraie syrah. D'autres étaient peut-être de la peloursine. De nos jours, la petite sirah est presque toujours durif.

Pendant des années, la petite sirah a été le plus souvent utilisée comme cépage d'assemblage. Si un vin rouge avait besoin d'une couleur plus foncée ou de plus de tanin, les vignerons ajouteraient simplement de la petite sirah. Ce n'est pas illégal ou contraire à l'éthique. Dans ce pays, un vin comme le cabernet sauvignon ne doit contenir que 75 pour cent de raisins de cabernet sauvignon pour être appelé cabernet sauvignon. Le reste du vin peut provenir du cépage préféré du vigneron.

Les vignerons ont donc conservé la petite sirah en raison de son installation d'assemblage, mais son nombre diminuait. En 1992, la quantité de petite sirah plantée en Californie était tombée à moins de 3 000 acres, contre plus de 11 000 acres en 1980. Il semblait que le cépage pourrait suivre le chemin de l'alicante bouschet, un cépage de mélange autrefois populaire qui a largement disparu.

Et pourtant, un petit groupe de producteurs est resté fidèle à l'idée que la petite sirah, à elle seule, peut produire un vin de table digne. En 2002, dirigés par Foppiano Vineyards, producteurs de longue date de petites sirahs de la Russian River Valley, ils ont formé un groupe pour promouvoir leur cépage bien-aimé. À l'époque, le groupe, appelé P.S. I Love You, comptait 65 producteurs. Maintenant, ce nombre est passé à 187. En 2003, le groupe a déclaré que plus de 5 000 acres avaient été plantés de petite sirah.

Il y a cinq ou dix ans, nous aurions peut-être eu du mal à trouver 25 petites sirahs à déguster. Maintenant, ce n'est plus du tout un problème. Parmi les vins que nous avons dégustés, 24 étaient de petits sirahs californiens. Le 25 était un durif d'Australie. Dans l'ensemble, c'était un groupe attrayant : des vins mûrs, épicés, faciles à boire et à comprendre. Les meilleurs étaient profonds et riches, bien que rarement complexes. Trop, cependant, semblaient déséquilibrés - trop sucrés, ou trop tanniques, ou en quelque sorte creux au centre. Se pourrait-il que, après avoir préservé le raisin pour sa sympathie robuste, certains producteurs soient maintenant trop ambitieux, s'efforçant de faire de la petite sirah quelque chose au-delà de ses capacités ?

La fourchette de prix, de 11 $ à 79 $, indiquerait certainement une fourchette d'intentions. Pourtant, quel que soit le prix, le panneau s'est détourné des versions à haute teneur en alcool. Et quelle que soit la réputation, ni le 15,9% David Bruce, le 15,5% Cosentino ou le 14,9% Turley ne figuraient sur notre liste des 10 meilleurs.

C'était peut-être une question d'équilibre. Notre préféré, le ✂ Trentadue, était plutôt puissant à 14,8 pour cent d'alcool, mais en plus de son fruit intense et de ses tanins robustes, il semblait bien équilibré. Il en va de même pour le ✁ Carver Sutro, 14,4%, (que la société de M. Polaner distribue), ainsi que les vins les moins chers de notre liste, le ✂ Bogle, le ✂ Peirano Estate et le ✂ x2703 Vinum Cellars, tous de 13,5 à 14 pour cent.

Des vins puissants comme ces jeunes petites sirahs exigent des viandes juteuses et grasses comme des steaks et des saucisses pour apprivoiser leurs tanins. Mais que se passe-t-il quand ils vieillissent ? M. Golodetz a eu la gentillesse d'apporter une petite sirah 1976 Stags' Leap Winery, un charmant vieux vin qui semblait presque délicat bien que les saveurs de fruits primaires soient encore apparentes. Son homologue de 2001 présentait des saveurs minérales et végétales inhabituelles par rapport aux autres et, avec 25 ans d'intervalle, semblait avoir peu de points communs avec le ❶. Soit dit en passant, il contenait 14,2 pour cent d'alcool, tandis que le ❶ était de 12 pour cent.

Le durif australien ? C'était un Connor Park de 2001, et il a raté de peu notre liste. Dans le passé, j'ai eu une assez bonne petite sirah de la péninsule de Baja, de tous les endroits. Mais à moins que le mouvement ne se mondialise au-delà de quelques avant-postes isolés, la Californie reste la petite capitale mondiale de la sirah.

Rapport de dégustation : Des saveurs intenses à voler face aux plans marketing

Trentadue Alexander Valley 2002 28 $ ** 1/2 [Cotation : Deux étoiles et demie] Une explosion d'arômes de bleuet et de mûre, des saveurs fruitées persistantes soutenues par des tanins robustes.

Carver Sutro Napa Valley Palisades Vineyard 2001 40 $ ** 1/2 [Classement : deux étoiles et demie] Gros et riche mais équilibré, avec des arômes complexes de fruits, d'herbes et de réglisse.

MEILLEUR RAPPORT ANNUEL Vinum Cellars Clarksburg Wilson Vineyards 2003 14 $ ** 1/2 [Évaluation : deux étoiles et demie] Saveurs de fruits denses et persistantes, équilibrées et agréables.

EOS Reserve Paso Robles 2000 30 $ ** 1/2 [Note : deux étoiles et demie] Large et fruité avec des saveurs denses et fumées, prêt à boire maintenant.

Switchback Ridge Peterson Family Vineyard Napa Valley 2002 70 $ ** 1/2 [Classement : deux étoiles et demie] Gros, jeune, doux et brutalement tannique, avec des saveurs de myrtille et de réglisse.

Stags' Leap Winery Napa Valley 2001 27 $ ** [Classement : Deux étoiles] Des saveurs intrigantes de minéraux, d'herbes et de fruits, un exemple atypique.

Miro Dry Creek Valley Coyote Ridge Vineyard 2001 35 $ ** [Classement : deux étoiles] Corsé et concentré avec des arômes de fruits noirs doux et tanniques.

Bogle California 2002 11 $ ** [Note : Deux étoiles] Équilibré, accessible et franc avec des arômes intenses et des tanins maîtrisés.

Markham Napa Valley 1998 $24 ** [Rating: Two Stars] Doux et équilibré, bien structuré mais n'est plus un meurtrier.

Peirano Estate Heritage Collection Lodi 2002 14 $ ** [Classement : deux étoiles] Un vin simple et grand public avec beaucoup de fruits et des saveurs intrigantes.

CE QUE SIGNIFIENT LES ÉTOILES (Aucun) Passer par * Passable ** Bon *** Excellent **** Extraordinaire

Les notes reflètent la réaction du panel aux vins, qui ont été dégustés avec des noms et des millésimes cachés. Les panélistes de cette semaine sont Eric Asimov, Florence Fabricant, Doug Polaner de Polaner Selections et Mark Golodetz du magazine Wine Enthusiast. Les vins dégustés représentent une sélection généralement disponible dans les bons magasins de détail et les restaurants. Les prix sont ceux payés dans les magasins d'alcools de la région de New York.


Bonne Petite Sirah pour moins de 20 $

Cameron Hughes Oakville Petite Sirah – Site Web CH en ligne 19 $

Les dégustateurs de vins vintage Mike, Ray et moi avons partagé une caisse et demie de Cameron Hughes Petite Sirah lors de la vente Black Friday/Cyber ​​Monday. Avec la remise, le prix par bouteille était de 13,30 $, et cela comprenait la livraison gratuite. Nous avons tous les trois beaucoup apprécié ce vin. C'était un favori facile pour moi par rapport aux autres vins Petite Sirah que j'ai goûtés. C'est certainement un grand garçon, très robuste et plein de saveurs agréables. Mike et Ray pensent qu'il faut un an de cave pour donner aux tanins le temps de s'adoucir. C'est peut-être vrai, mais une tranche de côtes de porc juteuses sur le gril et cette Petite Sirah tireront sur tous les cylindres. Les raisins proviennent de l'AVA d'Oakville dans la Napa Valley. Peu de vignerons possèdent des vignobles de Petite Sirah dans la Napa Valley, car là-bas, tout tourne autour du Cabernet Sauvignon. Je pars avec 90 points sur le Cameron Hughes Petite Sirah. Sur CHWine.com, il y a actuellement une réduction de 20 % sur les achats de caisses.

Michael David Petite Petit 2013 – Vins K&L 13,99 $

Le Michael David Petite Petit 2012 était le vin numéro deux des Wine Enthusiast de 2015. Le millésime 2013 pourrait-il être si différent ? Bien que j'aie certainement apprécié ce vin, il n'avait pas la finesse du Cameron Hughes Petit. Une étiquette des plus intéressantes pour ce vin. 85 % Petite Sirah et 15 % Petite Verdot, les deux cépages sont gros et audacieux. Peut-être que la Petite Verdot adoucit un peu ce vin. Laissez ce vin respirer pendant une heure ou passez-le à l'aérateur avant de le déguster. Comme le CH Petite, le Michael David réclame un gros plat de viande. Robert Parker le note à 90 points. Je le note à 89 points et c'est une bonne affaire au prix de 14 $. C'est 18 $ à la cave.

Spellbound Petite Sirah California 2013 – The Wine Stop, K&L Wines – 9,99 $

Il s'agit d'un vin Robert Mondavi Jr. produit à partir de vignobles californiens. C'est un bon représentant d'une Petite Sirah en ce qu'il est sombre et d'encre et a des saveurs de fruits noirs profondes et robustes. La seule chose que je n'aimais pas, c'était les notes de vanille dans ce vin, de l'arôme à la finale. Beaucoup d'amateurs de vin aiment ce caractère vanillé, mais ce n'est pas pour moi. Je classe ce vin comme même avec le Bogle Petite que j'ai examiné précédemment. À 10 $, c'est une très bonne affaire. 87 points.

En comparant ma Petite Sirah préférée, le Cedarville Vineyard, avec les quatre Petites à petit budget, la seule chose qui se démarque du Cedarville est son équilibre et son élégance. C'est un vin audacieux, mais plus sobre que les quatre précédents. Sa complexité en fait un vin très agréable à boire.

Meilleurs bons vins Vino bon marché de 2015

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10 meilleurs vins Petite Sirah à acheter maintenant + 5 faits surprenants sur Petite Sirah

Il n'y a rien de petit à propos de Petite Sirah. Le cépage rouge robuste est également connu sous le nom de Durif et est principalement cultivé en Australie et en Californie pour produire des vins rouges corsés.

Vous trouverez mon Top 10 Avis et notes sur Petite Sirah ici.

5 faits surprenants sur Petite Sirah :

1. Petite Sirah il ne faut pas l'épeler par erreur Petite Syrah, qui est un petit clone à baies du cépage Syrah de la région française de la Vallée du Rhône.

Cependant, Petite Sirah a toujours un lien familial avec la Syrah, car il s'agit d'un croisement d'un pollen de Syrah à germination avec une plante Peloursin qui est un autre cépage rouge français.

La Syrah est le cépage principal de la Petite Syrah. Peloursin est le parent principal de Petite Sirah. Syrah n'a qu'un rôle mineur dans Petite Sirah. Les raisins deviennent tous plus difficiles à distinguer dans leur maturité.

2. La Petite Sirah a une résistance au mildiou, ce qui l'a rendue populaire en France au XVIIIe siècle, bien qu'elle soit rare en France aujourd'hui.

La plante laisse sur un Petite Sirah les vignes sont en fait assez grosses, bien que les baies puissent être petites et bien emballées. Le raisin se porte mieux dans les climats plus secs car un climat pluvieux peut produire de la pourriture sur les baies.

3. La saveur des vins Petite Sirah est très robuste, tannique et sombre. Avec beaucoup d'arômes et de saveurs de fruits bleus et noirs, Petite Sirah offre également des notes de poivre noir et d'herbes.

4. Il peut même développer une belle nuance de chocolat après avoir passé du temps dans du chêne. Il est de couleur plus foncée et plus acide que son parent éloigné Syrah, et a une grande capacité de vieillissement de 20 ans ou plus.

La petite Sirah peut également être trouvée dans la vallée de la rivière Yakima à Washington, dans le Maryland, en Arizona, en Virginie-Occidentale, au Chili, dans la péninsule de Baja au Mexique et dans la péninsule du Niagara en Ontario, et même en Israël.

5. La Petite Sirah se marie bien avec le steak, en particulier ceux avec beaucoup de persillage comme le faux-filet ou le contre-filet. Recherche par Lesley Quinn.

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Petite Sirah audacieuse et savoureuse

Les amoureux du GRAND VIN ROUGE ont une passion pour la Petite Sirah, un vin au nom incongru, car ce n'est certainement pas du petit et pas tout à fait de la syrah et probablement même pas de la sirah. Mais alors que la nomenclature est quelque peu déroutante, les fans ardents de Petite Sirah négligent joyeusement de telles technicités et se délectent du fruit honnête et tachant les dents et des tanins robustes du vin. Il y a, en effet, un enthousiasme persistant pour ce vin qui confine au fanatisme. Selon le vigneron David Jones de Lava Cap Winery dans les contreforts de la Sierra, «nous vendons notre Petite Sirah à production limitée dans la semaine suivant sa sortie. C'est un objet culte."

Ses sentiments sont repris dans toute la région viticole du nord de la Californie par les producteurs qui incluent la Petite Sirah variétale soigneusement conçue dans leur gamme de produits. Selon Ehren Jordan, vigneron chez Turley Wine Cellars à Sainte-Hélène, qui attribue par nombre de bouteilles, plutôt que par caisses, ses Zinfandels et "Petite Syrahs" massivement proportionnés et désignés par le vignoble (leur nomenclature) à une foule d'acheteurs sur sa liste de clients. , "les Petites sont toujours les premières à se vendre, non seulement parce qu'il y en a moins que notre Zinfandel, mais essentiellement parce que les mêmes personnes reviennent millésime après millésime en voulant autant de Petite qu'elles peuvent en obtenir, même à 25 $ et 30 $ et plus une bouteille."

Turley Wine Cellars a 1997 Petite Sirah en fût de trois vignobles de vieilles vignes - Ada, Rattlesnake Acres et Hayne. Jamais bon marché (le Hayne Vineyard Petite 1996 a coûté 38 $), les Turley Petites sont des vins vraiment spectaculaires et monumentaux : de couleur pourpre-noir et massivement proportionnés, mais toujours équilibrés dans les moindres détails. Jordan dit que l'astuce pour garder les tanins sous contrôle est "beaucoup de soutirage et de remontages aérés". Les baies noires sont énormes, tout simplement époustouflantes, rappelant un Hermitage nouveau-né. Les deux autres échantillons de barils sont presque aussi massifs, mais montrent plus d'épices de poivre noir que de poivre blanc. N'importe lequel de ces titans musclés qui tachent les dents satisferait l'aficionado de Petite Sirah le plus exigeant. Il y a une liste d'attente, bien sûr. Téléphone (707) 963-0940 Télécopieur (707) 963-8683.

Origines de la Petite Sirah

Depuis qu'un cépage appelé petite sirah est apparu pour la première fois dans les vignobles californiens dans les années 1880, il s'est déguisé sous un pseudonyme. Comme on pouvait s'y attendre, les origines du cépage se trouvent dans la région du Rhône, dans le sud-est de la France, qui était, et reste, la patrie de la syrah, le cépage noble qui est à la base de l'Hermitage et de la Côte-Rétie. Là, au début des années 1880, un pépiniériste nommé Dr Durif, qui multipliait les clones de raisin pour l'industrie du vin, s'aperçut qu'une nouvelle vigne avait été créée assez fortuitement dans sa pépinière à la suite du croisement de deux cépages dont il avait la garde. Une croix de raisin se produit lorsque la fleur de la vigne "mère" est brossée avec le pollen de la vigne "père". Le nouveau cépage, que Durif a nommé d'après lui-même, était important pour ses objectifs, principalement parce qu'il démontrait une résistance au mildiou, une maladie fongique qui causait des dommages étendus aux vignobles européens depuis avant 1878.

Alors que le durif (parfois mal orthographié « duriff ») a peut-être été résistant au mildiou, il n'a jamais impressionné les Français avec son vin, ce qui explique qu'il y soit aujourd'hui pratiquement inexistant. Néanmoins, une pépinière l'a importé en Californie au milieu des années 1880 et lui a donné le nom inventé "petite sirah", qui était une variante de "petite syrah", un nom utilisé par les vignerons du nord du Rhône pour la vraie syrah.

En peu de temps, durif, alias petite sirah, est devenu immensément populaire auprès des producteurs et des vignerons en raison de ses excellentes qualités d'assemblage, importantes dans une industrie viticole axée sur la production d'assemblages "Bourgogne" plutôt que de vins étiquetés par cépage. Sa couleur d'encre, sa saveur intense et poivrée et ses tanins substantiels étaient idéaux pour donner du peps aux vins les plus pâles et les plus veules. Au tournant du siècle, la petite sirah rivalisait avec les deux cépages les plus populaires, le zinfandel et le mourvèdre (appelé mataro en Californie) en termes de gamme et de superficie, et elle était souvent intercalée dans les vignobles de zinfandel et de mataro pour améliorer les vins de champ populaires.

Jusqu'à tout récemment, l'identité des deux cépages que le Dr Durif avait croisés pour son cépage éponyme faisait l'objet de nombreuses confusions et spéculations en Californie. En 1974, des ampélographes français - experts dans l'identification et la description des espèces de vignes - ont examiné des plantations californiennes de petite sirah et les ont identifiées comme durif. Au cours des années qui ont suivi, la recherche sur la vraie nature du cépage s'est déroulée sous la direction du Dr Carole P. Meredith, une généticienne renommée du raisin à l'Université de Californie à Davis. Cependant, ce n'est qu'en 1997 qu'une combinaison d'empreintes digitales ou de typage ADN de pointe et d'examen physique de vieilles plantations de petites sirah de vigne dans les vignobles de Mendocino a fourni les outils pour identifier de manière positive la vraie nature de la petite sirah.

Les parents de Petite Sirah

Selon le Dr Meredith, "la petite sirah en Californie est presque entièrement durif". Neuf cépages sur dix de ce que l'on appelle la petite sirah est durif le dixième cépage est le peloursin, un cépage du sud de la France, pas forcément du Rhône. Lorsqu'on les regarde côte à côte dans le vignoble, il est très difficile de distinguer le durif de la peloursine, mais les tests ADN permettront de distinguer les deux. » Mais alors, qu'est-ce que le durif ? « Les tests ADN », a expliqué le Dr Meredith, « montrent que le durif est un croisement de peloursine et de vraie syrah. Peloursin est la mère et la syrah est le père". En plus du durif et du peloursin, on peut parfois tomber sur du beclan, du carignane, du mourvèdre, du grenache, de la mondeuse et de l'alicante, entre autres. Certains ou tous ces raisins pourraient être utilisés pour faire un vin appelé Petite Sirah.

Temps de décantation et de respiration crucial

Certains soutiennent que la Petite Sirah peut s'adoucir avec l'âge, mais ne gagne pas beaucoup en complexité. Cette opinion peut avoir été formée en dégustant des vins qui n'avaient pas été correctement décantés et laissés respirer au moins deux heures avant d'être évalués. La décantation et l'aération prolongée sont cruciales pour profiter de Petite Sirah, qu'elle soit jeune et pleine d'intensité dans tous ses éléments, ou plus âgée et encore endormie et semi-consciente après son hibernation. Surtout avec les Petites plus âgées, parce que le vin est de couleur si sombre lorsqu'il est jeune, qu'il jette beaucoup de sédiments au fil du temps - en grande partie assez fins - ce qui peut masquer la complexité qui est généralement là.

La mécanique de la décantation

La première étape essentielle de la décantation est de tenir la bouteille debout pendant au moins une journée, plus longtemps si possible. Cela fait couler les sédiments au fond, où ils sont concentrés sur le bord de la circonférence par le punt, cette indentation en forme de pouce poussée vers le haut depuis le fond de la bouteille, qui dans ce cas a une fonction au-delà de l'effet cosmétique de faire paraître une bouteille de 750 ml plus grande et plus impressionnante. Ensuite, tout en gardant la bouteille droite, coupez la capsule et retirez lentement le bouchon - un Screwpull fait le mieux. Ensuite, placez une lumière sous la partie supérieure de la bouteille - une bougie ou une ampoule nue - et versez lentement le vin dans une carafe, en vous arrêtant lorsque des sédiments lourds commencent à apparaître dans le goulot de la bouteille. Jeter le vin restant. Une infime quantité de vin sera ainsi perdue, mais c'est un sacrifice nécessaire pour obtenir un vin sans sédiments. La "double décantation" est utilisée si l'affichage des bouteilles est important. Juste avant de servir, remplissez la bouteille environ à moitié avec de l'eau tiède, couvrez l'ouverture et secouez-la vigoureusement pour enlever tout film sur les côtés. Après avoir éliminé l'eau, versez le vin dans la bouteille, en utilisant un entonnoir propre pour éviter les déversements. Et voilà, votre Petite Sirah est maintenant prête à boire.

Petites en bouteille variée

La Petite Sirah 1961 de Concannon Vineyard de la vallée de Livermore a été la toute première mise en bouteille du cépage, sa sortie suivie quelques semaines plus tard par la Petite Sirah 1961 de Lee Stewart sous le label Souverain Cellars.

En 1997, il y avait environ 2 700 acres portantes et non portantes de petite sirah en Californie. La majeure partie de cela se trouve dans la vallée centrale, où un peu plus de 800 acres sont plantés en cépage. Le comté de Monterey vient ensuite avec un peu plus de 400 acres, suivi de Napa Valley (328 acres), du comté de Mendocino (320 acres) et du comté de Sonoma (268 acres). Alameda County, home to Concannon Vineyards and the Livermore Valley, boasts 62 acres and Sierra Foothill plantings total 27 acres. Almost all of thepetite sirah vines are older than the state average, especially with all the replanting due to phylloxera. The best examples of varietally bottled Petite Sirah consistently come from Mendocino's interior valleys, Sonoma County, especially the Russian River Valley, the Napa Valley and the Livermore Valley.

More than 60 California wineries produce varietal Petite Sirah, some of which are confusingly labeled as "Petite Syrah." Nevertheless, it's the same varietal whether the label says Petite Sirah or "Petite Syrah."

At least a dozen producers are particularly famous for their Petites (or, as some winemakers refer to them, "Pets"), including some, such as Stags' Leap Winery, Foppiano Vineyards and Concannon Vineyards, which consider Petite Sirah to be their flagship wine.

The Vintners Club panel recently evaluated 12 Petite Sirahs from many California growing areas, including all the top names for this varietal. The vintages spanned 1994 to 1996, and prices ranged from $13.25 to $25. With so many "Pets" on parade, this tasting would be a Petite Paradise for the ardent fan.

While the French were never able to make good wine from petite sirah (a.k.a. durif), it's apparent that Californians are succeeding admirably in producing Petites that are bold and exciting in their youth, and complex and harmonious as cellar treasures.

1994 Stags' Leap Winery Petite Syrah, Napa Valley ($22)
Not to be confused with nearby Stag's Leap Wine Cellars, which is famous for its Cabernet Sauvignon, Stags' Leap Winery is a 240-acre property along the Silverado Trail which boasts of 23 acres of estate petite sirah, including a 5-acre parcel that was planted in 1939. According to winemaker Robert Brittan, "the petite grapes grow in an area of the vineyard with lots of shale,a soil type of moderate to low vigor. Though the old vines are on phylloxera-resistant rootstock, they don't produce a lot of fruit at this point in their life cycle."

The 1994 Petite Syrah (their spelling) is blended with two percent each syrah and viognier and four percent carignane, and is a full-bodied, supple wine with lots of blackberry and black raspberry fruit, accented on the palate by hints of orange peel, hazelnut and mocha.

1996 Lava Cap Winery Petite Sirah, Granite Hill, El Dorado ($25)
Fragrant, complex and appealing scents of blackberries, cedar spice, vanilla and a hint of black pepper are replicated on the palate, where the ripe blackberry fruit is particularly deep and concentrated, almost extracted. A peppery Petite withexcellent balance.

1994 Guenoc Petite Syrah, California ($15.50)
Guenoc Winery in Lake County is particularly proud of its Petite Sirahs, and boasts that this 1995 offering was the winner of more gold medals and best-of-show awards than any other Petite anywhere. The meaty nose is redolent of bright cherry-blackberry fruit, chocolate and sweet new oak. Smooth, round and very drinkable with medium tannins, the sweet berry fruit shows hints of green olive, leading to a peppery finish.

1995 Foppiano Petite Syrah, Russian River Valley ($14)
Foppiano Vineyards in the Russian River Valley has been growing petite sirah since its founding in 1896 and bottling the wine as a varietal since 1966. General manager Louis M. Foppiano is fond of saying that his winery will "continue to make a Petite Sirah until my teeth turn purple." The winery publishes "The Petite Sirah Report" on a quarterly basis, providing all kinds of useful information and food-pairing tips. Subscriptions are free and available by contacting editor Tom Wark at P.O. Box 2017, Glen Ellen, CA 95442 telephone (707) 996-6492 fax (707) 996-6494 email is [email protected]

The 1995 Foppiano Petite Sirah offers forward, appealing, smoky aromas of ripe blackberries, chocolate and spice. On the palate, the flavors fairly explode in a burst of boysenberries, black pepper, vanilla and clove, and are wonderfully concentrated and deep and backed by chewy, medium-full tannins. An impressive and delicious "in-your-face" style of Petite that cries out for a thick, juicy, mesquite-grilled steak.

1996 Fife Petite Sirah, Redhead Vineyard, Redwood Valley, Mendocino ($20)
This wine comes from the brick-red soils of the Redhead Vineyard, located 1200 feet above the floor of Redwood Valley on the Recetti Bench, known since before the turn of the century as one of the best places in the county to grow zinfandel and petite sirah. The Petite is concentrated, dramatic and typical of intense mountain fruit, suffused with extracted blackberry fruit and black pepper, accented by vanilla and warm spice. Big and generous with medium-full tannins that are ripe and smooth, the wine finishes long with a vanilla flourish.

1994 Concannon Petite Sirah Reserve, Livermore Valley ($20)
Petite Sirah pioneer Concannon Vineyard currently has two Petites on the market: 1995 Selected Vineyard Petite Sirah from the Central Coast ($10), which offers peppery raspberry fruit with plummy richness and this fragrant, showy wine, the 1994 Reserve Petite Sirah from the Livermore Valley, which offers ripe, medium tannins, smooth textures and generous raspberry-boysenberry fruit that is almost Zinfandel-like. It's like biting into a berry pie fresh from the oven -- simply bursting with flavor.

SEVENTH PLACE

1996 David Bruce Petite Syrah, Shell Creek Vineyard, Paso Robles ($15.50)
Veteran winemaker David Bruce has been making Petite for three decades and currently markets two Petite "Syrahs" from Central Coast vineyards. Why this spelling? "Back in 1968," Bruce explains, "I saw a UC Davis professor and told him I wanted to make a Hermitage wine. He told me the syrah grape was probably the same as petite sirah. So it made sense to use the Y instead of the I in the spelling."

1996 David Bruce Petite Syrah from Shell Creek Vineyard in the Paso Robles growing area is very reminiscent of a northern Rh ne wine, from its inky-black color to its smoky, toasty nose of vibrant black fruits and blueberries enhanced by notes of red meat, black tea and dried sage. Explosively fruity in the mouth with similar flavors, this Petite is big and generous with medium-full tannins. The 1996 Central Coast Petite Syrah ($15) is quite similar, but just a bit less big and intense, offering lots of plum and wild berry plus some warm spice.

1996 Rosenblum Cellars Petite Syrah, Kenefick Ranch, Napa Valley ($18)
Kent Rosenblum makes a luscious, almost elegant, but unmistakably varietal Petite Sirah from the Kenefick Ranch, an 80-year-old head-pruned, dry-farmed vineyard at the foot of the Palisades Mountains in northern Napa Valley that yields less than half a ton per acre. The 1996 Rosenblum Kenefick Ranch Petite Sirah offers lots of ripe blackberry, pepper and vanilla, accented by black olives and exotic spice. Eminently drinkable now and absolutely delicious, it will certainly get even better with time.

1996 Hidden Cellars Petite Sirah, Mendocino ($15)
Hidden Cellars winemaker Dennis Patton was one of many volunteers who took part in the vineyard examinations conducted by Dr. Meredith in the quest to solve the petite sirah mystery. "In the end," Patton recounts, "in-depth DNA profiles showed that Mendocino's old-vine petite sirah vineyards contained five petite sirah clones -- three of durif, one of peloursin and one really bizarre pinot noir clone."

Hidden Cellars currently markets two Petite Sirahs. Less massive is the 1996 Hidden Cellars Petite Sirah bearing a Mendocino appellation, which is quite fragrant with peppery blackberry, black cherry, bittersweet chocolate and vanilla scents, tinged with a dried herb note, and juicy and mouthfilling on the palate with medium-full tannins. It was blended with 12 percent Carignane and 2 percent Zinfandel. The 1995 Hidden Cellars "Mendocino Heritage" Petite Sirah, Eaglepoint Ranch, Mendocino ($25), which I tasted separately from the Vintners Club tasting, is made from 100 percent durif and offers intense, complex aromas of wild blackberries, dark plums and freshly cracked black pepper. Dense, chewy and tannic, this full-bodied giant replicates the flavors suggested by the nose, with the addition of smoked meat notes and sweet, toasty oak. This full-throttle wine and the Turley Hayne Vineyard Petite, discussed above, are soulmates.

1995 Ridge Petite Sirah, York Creek Vineyard, Napa Valley ($20)
Ridge Vineyards has made Petite Sirahs from the York Creek Vineyard on Spring Mountain since 1971. Winemaker Paul Draper often ferments part of the wine with whole grape clusters added to the tank to enhance fruit, moderate the tannins and add complexity. The 1995 Ridge York Creek Petite Sirah exhibits intense berry character and plenty of black pepper plus notes of chocolate, cedar and leather, with substantial tannins for long ageing.

ELEVENTH PLACE

1995 Ravenswood Petite Sirah, Sonoma County ($13.25)
A full-bodied wine with medium-full tannins and loaded with ripe blackberry-black cherry fruit, cedar and warm spice, plus an intriguing hint of thyme. Complex, rich and delicious.

TWELFTH PLACE

1995 Christopher Creek Petite Sirah, Sonoma County ($18)
Still appearing quite young, with jammy, grapey scents accented by toasty oak. Very fruity in the mouth with medium-full tannins, it is comparatively one-dimensional in its black cherry-berry fruit, but tasty, nevertheless.

Steve Pitcher is a freelance wine writer based in San Francisco. He is vice president of the Vintners Club and president of the San Francisco Bay Area Chapter of the German Wine Society.

Note: This information was accurate when it was published. Please be sure to confirm all rates and details directly with the businesses in question before making your plans.


Petite Sirah Wine Guide | Learn About Petite Sirah

Before we get into what Petite Sirah is, let’s debunk one very common confusion, Petite Sirah is NOT baby Syrah (Shiraz). The grapes are related — botanists actually think Syrah was one of the parent grapes of the new Petite Sirah grape — but it is not a young version of Syrah (it also is ne pas spelled ‘Petite Syrah’). We can see how this is incredibly confusing, given that they both have a very similar sounding name. For that, we can thank the California wine industry and marketing.

Now back to what Petit Sirah actually is. Petite Sirah is actually a grape called Durif that was discovered in France in the 1860s by the botanist Francois Durif. In Durif’s greenhouse, it seems a Syrah vine crossed with another vine during pollination, and the resulting grape a small, intensely colored berry that was high in tannins and acidity. Naturally being the one to discover the new grape, Francois named it after himself (wouldn’t you?).

At some point after this, the grape traveled to California, where winemakers recognized the grape had many similar features to the Syrah they knew well. While they recognized the grape was not Syrah, Petite Sirah was a much more attractive name than Durif, so that’s what they began calling it.

Currently, California and Israel are the two places that produce the highest quality Petite Sirahs worldwide, but the grape can often be derided by snooty wine professionals as not established enough. This is a main reason why California producers came together to create the P.S. I Love You organization, which seeks to raise the profile of this minority wine. Their official mission is to “promote, educate and legitimize Petite Sirah as a noble wine grape variety, with a special emphasis on its terroir uniqueness.”

Petite Sirah has deep rich flavors and aromas of blueberry, chocolate, pepper and spice, and its high tannins and acidity make it great for pairing with curries, as well as rich meaty dishes.


Top Tendencies

Carved from the center of the sirloin, boneless top sirloin steak is more tender -- and larger -- than petite sirloin steak. This makes it somewhat more expensive than petite sirloin, but rarely as expensive as pricey cuts like T-bone, tenderloin or filet mignon cuts. Top sirloin, sometimes called strip steak or Kansas City strip, is a different cut than what is commonly called sirloin steak, which has a bone and can be more flavorful. In the U.S., top sirloin steak is sometimes sold as chateaubriand, but be warned that this steak is not the same type as the high-quality tenderloin steak known as chateaubriand in Europe.


The Crypsis Petite Sirah is from the Lodi, California wine region.

It is an elegant red with notes of plum, raspberry, blackberry, black pepper, and cocoa. These flavor add a layer of complexity to this bold ruby red wine and the wine’s full body is matched with a medium acidity.

Petite Sirah is an extremely rare grape. It is loved for its dark ruby color wines and full-body. In total, there are 9,800 acres of Petite Sirah growing worldwide, with over 75% of that growing in just California. This grape is rare outside of the Golden State – even though it is well known and loved by many.

However, that wasn’t where Petite Sirah was first discovered. In the 1880s this grape was created by the botanist Francois Durif in Montpellier, France. That is where the varietal got its original name – Durif. Francois made this grape by crossing together a Syrah and Peloursin – an even rarer and almost extinct grape that’s only found in the French-Alps.

It is important to note that Petite Sirah is not the “smaller” or “petite” version of Syrah. It is simply just the offspring of it.

Pairing with Crysis Petite Sirah

The Crysis Petite Sirah’s bold flavors will be enhanced when paired with food with strong spice flavors – think allspice, cloves, and chili powder.

Our favorite foods to pair with this Petite Sirah is slow-roasted pork shoulder, barbecued brisket, or a spicy slow cooker turkey chili!

If a charcuterie board is what you’re thinking go with aged Gouda, farmhouse cheddar, or hard Italian cheeses like Parmesan or Asiago!


8) Flank Steak

As the name implies, this cut comes from the belly area (or the “flank”) of the cow. It is both flavorful and tough. As with many thinner steaks, it needs to be grill quickly and over high heat, and never past medium rare. For maximum tenderness: slice against the grain.

Section: Flank


New York Strip Steak with Sweet Pepper-Chorizo Butter

Come summer, the path to the grill gets well worn, especially when steak is on the menu. But there are times when I get such a hankering for the uniform and beautifully browned crust on a perfectly seared steak that I stay put in the kitchen and heat up a cast-iron pan. In fact, some of my favorite steak dinners include little more than a good cut of beef, some salt and pepper, and a hot sauté pan.

Start with the right steak

In order to get that good sear and keep the meat rare (the way I like it), I need steaks that are at least 1 inch thick, preferably 1-1/2 inches. If you don’t see such a steak packaged at the supermarket, ask the butcher behind the counter to custom cut one for you. My favorite cuts for sautéing include rib-eye, New York strip, and filet.

Filet
This exceedingly tender steak is cut from the tenderloin. Ask for center-cut filets, rather than ones from the tail or head 6 to 8 oz. per person is a good serving. Filet has a bit less flavor than other cuts, but it’s perfectly suited for the sauté pan, especially because its tender texture is an excellent match for a rich pan sauce. Serve this cut rare or medium rare when cooked past that, its flavor can become livery.

New York strip
The official name for this steak is top loin, and it comes from the middle back, called the short loin, which is located on the exterior surface of the spinal column. Confusingly, it goes by at least 20 names that I know of. (In California, we call it New York steak. In New York, it’s often called shell steak or strip steak or sirloin strip—despite its not coming from the sirloin.) Whatever it’s called, this steak is tender and well flavored and you will pay accordingly. It takes especially well to dry rubs and compound butters. For evenly seared steaks, buy one or two large, thick steaks (rather than several thin ones), and cut them into servings after cooking, especially if you like meat rare or medium rare. Since they’re quite tender, I rarely use acidic wet marinades with these steaks.

Rib-eye
A rib-eye is my all-time favorite steak for pan-searing. It’s cut from the prime rib area of the upper back and is the most flavorful and fattiest of the common steaks. Rib-eye comes boneless or bone-in both are great, though I think bone-in offers more flavor. Butchers often cut this steak too thin so that a single steak will weigh a pound or less. But it’s better to buy it thick, preferably at least 1-1/2 inches, because it cooks better. The deep, beefy flavor of rib-eye holds up well to most dry rubs or wet marinades and is especially well suited to strong flavors like soy, garlic, ginger, and chiles.

Is it Prime, Choice, or Select?

All meat processed in this country is done so under the inspection of the U.S. Department of Agriculture. If a meat packer chooses, the USDA will also grade the meat for quality. The top grades are Prime, Choice, and Select. Because it’s expensive to do so, not all packers choose to have their meat graded. If a steak isn’t labeled, chances are that if it were graded by the USDA, it would be stamped Select. Unfortunately, Prime beef, which has the best marbling, texture, and flavor, rarely reaches the markets where you and I shop, instead going straight to restaurants or overseas. Your best quality guarantee? Buy steak labeled Choice, though bear in mind that within this designation there’s great variation in quality. Taste and compare the offerings from different markets and stick with what you like.

Let the steak warm up a bit

A steak close to room temperature will cook more evenly than a cold one when you slice into it, most of the interior will be cooked to the same reddish-pink color and tenderness. By contrast, if the meat is seared while very cold, you may end up with a grayish area between the browned crust and the red center. Season the steaks with ample kosher salt and a little freshly ground black pepper as they sit this lets some of the salt melt and blend with the meat, improving its flavor (but without making it taste salty).

Pick the perfect pan

A good, heavy-based pan is crucial for a well-seared steak. In my house, I have 25 skillets from which to choose, but my most heavily used pans by far are two cast-iron skillets I’ve had forever. I love cast-iron because you can really heat up the pan without ruining either the pan or the steak. Cast-iron cooks evenly and allows foods like steak to release easily but leave just enough browned bits on the surface of the skillet to flavor a sauce made in the pan.

My absolute favorite pan is a 9-inch cast-iron skillet left behind by a college roommate back in the days of wraparound windshields on two-tone Olds 88s in other words, its age is indeterminate. It comfortably holds a thick ribeye, porterhouse, or a couple of New York strip steaks (as would a 10-inch pan). When I’m cooking for a larger crowd, I reach for my 12-inch skillet (which I do remember buying about 30 years ago) it fits three New York steaks or a couple of rib-eyes, easily enough to feed six people. When choosing the size of the pan, think about accommodating the meat with just a little space between the steaks (if you’re cooking more than one) and the edge of the pan. If too tightly packed, the meat will steam and you won’t get good browning. Too much empty space, however, can cause any rendered fat to burn on the exposed surface of the pan.

If you don’t already have cast iron in your pan collection, look to p. 28 for more information on them. Until you get one, you can use a heavy-based metal pan like the sandwiched metal pans from All-Clad, which heat evenly and give you those browned bits for sauce. Such pans need a little fat inthe pan before the steak goes in to keep the meat from sticking either rub the pan with some of the beef fat trimmings or coat it very lightly with a little olive oil. Never, ever use a cheap, thin metal pan—unless you like your steak burned.

Sear, flip, and let rest

Before you crank up the heat, crank up the exhaust fan. Searing steak is a multi-sensory experience: You’ll hear the sizzle, see the browning, and smell the caramelizing taking place. Without good ventilation, however, you may see and smell a little more smoke than you might like to.

Get the pan good and hot before the steak goes in. A hot pan is the key to keeping the meat from sticking to the cast iron. Don’t move the steak at all for at least 3 minutes as the steak sears and contracts, it will naturally release be patient and most of the browned exterior will stay on the steak and not on the bottom of the pan. Once both sides are well browned, turn down the heat and cook on both sides until the steak is done to your liking.

Use an instant-read thermometer to check for doneness, but also press on the steak with your finger so you can get a feel for a perfectly cooked steak. Take the steak out of the pan when it reaches 120° to 125°F, which may seem low, but that’s because I expect you to do the final but important last step to cooking a perfect steak: Let it rest off the heat before serving. A rest allows juices to be reabsorbed from the exterior of the steak back to the center meanwhile the steak completes its cooking by allowing the heat from the hotter exterior to equilibrate with the cooler interior. The result is a perfectly cooked and juicy steak.

Finally, a beautifully marbled USDA prime grade steak needs nothing more than salt and pepper, but most steaks get just a little tastier with a little added something, which is why the recipes here include a spice rub, a pan sauce, and a flavored butter.

Wine with beef

Robust reds are the traditional match with beef and for good reason: The intense fruit flavors and drying tannins are perfectly matched to the richness of the meat, making every bite a moment of food-wine harmony. The richness of the Filet Steaks with Irish Whisky & Cream Pan Sauce calls for a full-bodied red with spice notes and plenty of acidity. A Petite Sirah would be perfect try the 2004 Bogle California ($14) and the 2003 David Bruce Central Coast ($16).

A ripe, juicy Australian Shiraz —such as the 2003 Peter Lehmann Barossa Shiraz ($16) or the 2003 d’Arenberg Laughing Magpie Shiraz-Viognier, McLaren Vale ($18)— would be delicious with the New York Strip Steak.

Finally, the herbal notes of the Star Anise & Rosemary Rib-Eye call for a straight-ahead Cabernet Sauvignon like the 2003 Hess Select Cabernet Sauvignon California ($15) or the 2001 Beringer Knights Valley Cabernet Sauvignon ($24).


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