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Recette de Panna Cotta au yaourt et coulis de fraises

Recette de Panna Cotta au yaourt et coulis de fraises

Panna Cotta au yaourt et coulis de fraises

Une recette de panna cotta préparé par le chef Luigi Diotaiuti d'Al Tiramisu restaurant à Washington D.C.

Cette panna cotta crémeuse, délicieuse et facile à préparer (en italien pour « crème cuite ») est également assez impressionnante. Vous pouvez préparer la panna cotta dans un grand récipient familial ou en portions individuelles élégantes. Vous pouvez également le préparer un jour avant votre dîner et simplement couvrir et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Ingrédients

  • 1/2 tasse de lait entier
  • 1 1/2 feuilles de gélatine, dissoutes dans suffisamment d'eau froide pour couvrir
  • 1 1/2 tasse de yogourt nature entier, égoutté dans une passoire pendant une heure avant d'utiliser
  • 1/2 livre de fraises fraîches, nettoyées et parées
  • 1/2 tasse de sucre, plus un supplément, si nécessaire

Panna Cotta au yaourt et coulis de baies

Publié: 28 mars 2019 Modifié: 7 août 2020 Cet article peut contenir des liens d'affiliation. Voir ma page de non-responsabilité pour plus d'informations.

Panna Cotta au yaourt et coulis de baies est un dessert crémeux et décadent à base de yogourt, de gélatine et de sucre et surmonté d'un coulis de baies.

La panna cotta est un dessert si élégant et si élégant, mais ce n'est pas vraiment difficile à faire. Si vous cherchez à impressionner certains invités pour vos prochaines vacances ou votre prochain dîner, ce serait une excellente option. Associé à des baies fraîches et de la menthe, il est parfait pour le printemps.

La panna cotta traditionnelle est faite avec de la crème épaisse, de la gélatine et du sucre, mais cette version utilise plutôt du yaourt de Nancy. Vous devrez filtrer tout le liquide du yaourt pour obtenir la consistance plus épaisse dont vous avez besoin. (Pensez à la crème sure) Bien que le filtrage puis le réglage de ce plat prennent un certain temps, vous pouvez facilement le préparer à l'avance et le conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir.


Ingrédients

  1. panna cotta
    • 2 cuillères à soupe d'eau
    • 1 1/4 cuillères à café de gélatine non aromatisée
    • 2 tasses de crème à fouetter
    • 1 1/4 tasse de yogourt nature au lait de chèvre ou au lait entier
    • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
    • 1/2 tasse de sucre
  2. Fraises
    • 2 paniers de 1 pinte de fraises, équeutées, tranchées finement
    • 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
    • 1 cuillère à soupe de sucre
    • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Cuisiner avec du yaourt

Comme le yogourt fait maison ou acheté en magasin peut avoir un goût différent, assurez-vous de choisir celui que vous aimez. Le yaourt comme ingrédient principal affectera grandement le goût de la panna cotta. Pour ma préférence, j'aime mon yaourt acidulé et épais pour rendre ma panna cotta plus riche et plus crémeuse.

Le yaourt est du lait fermenté contenant des bactéries ou connu sous le nom de cultures de yaourt, qui donne au yaourt une texture épaisse et une saveur acidulée. La plupart des gens aiment manger du yogourt tel quel, car la meilleure valeur nutritionnelle est maintenue lorsque vous évitez de tuer les bactéries vivantes et de détruire les enzymes. Assurez-vous d'ajouter du yogourt lorsque le mélange de crème est suffisamment chaud au toucher. Chauffer le yogourt à haute température tuera les bonnes bactéries et vous perdrez l'avantage de manger du yogourt.


Comment faire macérer des baies avec du thym :

Pour amplifier la saveur des baies, mélangez-les dans du sucre, du sucre et du jus de citron, puis laissez infuser pendant 15 à 30 minutes ou plus. Ajouter du sucre (ou un peu de liqueur de pêche ou mon limoncello maison – secret de nonna italien) au fruit et le laisser reposer au fil du temps est connu sous le nom de macération.

La macération de fruits est un moyen simple d'améliorer la douceur naturelle des baies acidulées et ce fruit se repose, il ramollira et générera un délicieux sirop avec une forte saveur de baies. Juste ce dont la panna cotta douce a besoin pour vraiment briller.


Comment faire une panna cotta au yaourt grec

Pour commencer, mélangez 1 enveloppe de gélatine non aromatisée avec 3 cuillères à soupe d'eau et laissez reposer quelques minutes.

Dans une casserole, mélanger la crème épaisse, le sucre, le sel et l'extrait de vanille. Faites-le cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Vous n'avez pas besoin de le porter à ébullition, mais de le chauffer suffisamment pour mélanger tous les ingrédients ensemble.

Éteignez le feu et ajoutez la gélatine dissoute au mélange, fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Ensuite, ajoutez le yaourt grec et remuez à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit d'une consistance lisse.

Répartir le mélange dans 4 verres, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant quelques heures jusqu'à ce qu'il soit ferme.


Recette Pannacotta Végétarienne Au Coulis De Fraises

Vous pouvez servir la pannacotta nature ou surmontée d'un coulis de fraise. D'autres fruits de saison peuvent également être utilisés pour garnir la pannacotta.

Pour la Pannacotta

Ingrédients:

agar agar ou chinagrass* eau* 500 ml de crème 500 ml de lait 1 gousse de vanille ou 2 cuillères à café d'extrait de vanille pur 165 g (3/4 tasse) de sucre

Méthode:

Si vous voulez une pannacotta moulée, graissez légèrement les moules à ramequins ou les coupes avec une huile végétale au goût neutre, comme l'huile de son de riz. Si vous utilisez des feuilles de chinagrass, poudrez-le dans un mélangeur et faites-le tremper dans de l'eau froide pendant 20 à 30 minutes. Dans une grande casserole, mélanger la crème et le lait et mettre la gousse de vanille fendue. Incorporer le sucre et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition. Éteignez le feu. Dans une autre casserole, chauffer le chinagrass trempé avec l'eau sur la flamme la plus basse, en remuant continuellement jusqu'à ce que le chinagrass fonde complètement. Incorporer la solution de chinagrass chaude au-dessus d'une passoire dans le mélange de lait et de crème chaud. Remuez bien et si vous voyez de minuscules particules d'herbe de Chine, alors avec un mélangeur à main, mélangez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Verser dans des moules beurrés ou des verres hauts de votre choix. Laisser refroidir et réfrigérer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures ou toute la nuit avant de servir.

Pour le Coulis de Fraises

Ingrédients:

1 tasse de fraise 1/4 à 1/2 tasse de sucre jus d'un demi citron vert

Méthode:

  • Utilisez 10 g d'agar-agar ou d'agar-agar et 250 ml (1 tasse) d'eau pour dissoudre l'agar-agar ou l'agar-agar pour 1 litre de liquide (lait et crème ensemble) pour une pannacotta souple. Utilisez 15 g d'agar agar ou de china grass et 375 ml (1 1/2 tasse) d'eau pour dissoudre l'agar agar ou le china grass pour une pannacotta dure pour la même quantité de liquide, c'est-à-dire du lait et de la crème.
  • Utilisez uniquement de la crème pour un dessert plus riche et plus crémeux.

Servir:

Versez le coulis de fraise sur la pannacotta refroidie, disposez une fraise dessus et servez.

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Quelle sorte de gélatine utiliser.

Une panna cotta n'est rien de plus qu'une crème &ldquoset&rdquo en son cœur.

Cette recette, comme la plupart, utilise de la gélatine pour fixer mon mélange de yaourt et de fleurs de sureau.

La difficulté avec l'utilisation de la gélatine est la quantité à utiliser, en particulier pour les petits desserts.

De ce fait, j'opte toujours pour la gélatine en poudre plutôt que pour la gélatine en feuilles.

Cette recette nécessite 1 cuillère à café de gélatine en poudre, cela devrait vous permettre de démouler la panna cotta.

Si vous servez dans un verre, vous pouvez vous en tirer avec 3/4 de cuillère à café.


Panna Cotta au yaourt grec avec sauce aux fraises et à la rhubarbe

Ingrédients

Sauce Fraise-Rhubarbe

  • 1 ⁄ 4 livres de rhubarbe, coupée en tranches de 1 ⁄ 2 pouces
  • 1 ⁄ 4 tasse de sucre
  • 1 cuillère à soupe de jus d'orange frais
  • 1 tasse de fraises équeutées et tranchées (environ 6 onces), plus quelques autres pour la garniture

Panna cotta

  • 1 tasse de lait entier
  • 1 pouce de gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur
  • 2 tasses de yogourt au lait entier égoutté nature ou de yogourt grec au lait entier
  • 1 ⁄ 4 tasse plus 2 cuillères à soupe de sucre
  • Pincée de kasher ou de sel de mer
  • 1 1 ⁄ 4 cuillères à café de gélatine en poudre sans saveur

Instructions

Pour faire la sauce : Mettez la rhubarbe, le sucre et le jus d'orange dans une casserole. Porter à ébullition à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Couvrir et réduire le feu à doux. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la rhubarbe ait complètement ramolli, environ 10 minutes. Surveillez attentivement, car le mélange a envie de bouillir et de déborder. Incorporer les fraises et cuire, à découvert, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles ramollissent légèrement, environ 2 minutes. Réduire le mélange en purée dans un robot culinaire ou un mélangeur. Réfrigérer, couvert, jusqu'à refroidissement.

Pour faire la panna cotta : Mettez le lait dans une petite casserole. À l'aide de la pointe d'un couteau d'office, grattez les graines de gousse de vanille dans le lait, puis ajoutez la gousse au lait également. Porter à ébullition à feu moyen. Couvrir, retirer du feu et laisser infuser 30 minutes. Retirez la gousse de vanille.

Dans un autre bol, mélanger le yaourt, le sucre et le sel.

Saupoudrer la gélatine sur le mélange de lait chaud et laisser ramollir 5 minutes. Remettre la casserole sur feu moyen et porter le lait à ébullition en fouettant constamment jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Laisser refroidir pendant 5 minutes, puis fouetter le mélange de lait dans le mélange de yogourt.

Si vous préférez servir dans des verres, à la manière d'un parfait : Versez environ 2 cuillères à soupe de sauce aux fraises et à la rhubarbe dans le fond de chacun des six verres de 6 à 8 onces. Répartir le mélange de yogourt également dans les verres. (J'ai mis le mélange de yogourt dans une tasse à mesurer avec un bec verseur pour pouvoir le répartir facilement.) Couvrir les verres d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient pris, au moins 3 heures. Garnir chaque verre d'une baie fraîche tranchée, si désiré.

Si vous préférez servir non moulé sur une assiette : Graissez légèrement six ramequins de 6 à 8 onces avec de l'huile végétale. Répartir le mélange de yogourt également dans les ramequins. Placez les ramequins sur un plateau et couvrez d'une pellicule plastique ou d'un autre plateau. Réfrigérer jusqu'à prise, au moins 3 heures. Pour démouler, passez un couteau fin sur le pourtour de chaque panna cotta. Poser dessus une assiette de service inversée. Saisir l'assiette et le ramequin à deux mains, les retourner et secouer un peu. La panna cotta doit glisser. Verser 2 cuillères à soupe de sauce fraise-rhubarbe autour de chaque panna cotta, garnir de baies fraîches et d'un brin de menthe, si désiré, et servir immédiatement.

Faire du yaourt égoutté

J'égoutte souvent le yaourt, surtout le yaourt fait maison, même si ce n'est que pendant une heure. L'égouttage améliore considérablement la texture, rendant tout yogourt plus épais, plus crémeux et plus moelleux en éliminant le lactosérum. L'égouttage prolonge également la durée de vie du yaourt en éliminant l'eau et le lactose. Réduire le lactose du yaourt prive les bactéries de leur source de nourriture. Et si vous êtes sensible au lactose, vous devriez trouver le yaourt égoutté plus digeste.

Pour égoutter le yogourt maison, refroidissez-le d'abord jusqu'à ce qu'il soit ferme. Vous pouvez l'égoutter dès qu'il fait froid. Le yaourt du commerce a déjà été réfrigéré, vous pouvez donc l'égoutter immédiatement après ouverture.

Tapisser un grand tamis ou une passoire d'une triple épaisseur d'étamine humidifiée ou, ma préférence, de Plyban, une étamine réutilisable fabriquée à partir d'une résine de qualité alimentaire. Le tissage de Plyban est plus serré que l'étamine, vous n'avez donc pas besoin de plusieurs couches, bien qu'avec du yogourt très fin, je puisse utiliser une double épaisseur.

Placez le tamis ou la passoire au-dessus d'un bol pour recueillir le lactosérum. Versez délicatement le yaourt dans le tamis ou la passoire chemisée. Couvrir avec une assiette ou un chiffon (vous ne faites que protéger le yaourt, sans le presser) et réfrigérer. Égoutter le yaourt jusqu'à ce qu'il ait la consistance que vous souhaitez. Après une heure, il sera sensiblement plus épais et je m'arrête généralement à ce stade.

Grattez le yaourt égoutté dans un récipient propre, couvrez et réfrigérez.

Bien laver l'étamine ou le Plyban à l'eau chaude savonneuse, bien rincer et sécher à l'air. Vous pouvez généralement utiliser deux ou trois utilisations de l'étamine avant qu'elle ne s'effiloche. Plyban est beaucoup plus durable et plus facile à nettoyer.

Si vous égouttez le yaourt plus que prévu, pas de problème. Fouettez simplement un peu de lactosérum jusqu'à ce que vous ayez une texture que vous aimez.

Pour conserver le lactosérum, versez-le dans un bocal en verre et réfrigérez.

Réimprimé avec la permission de Yogurt, par Janet Fletcher, copyright © 2015, publié par Ten Speed ​​Press, une empreinte de Penguin Random House LLC.


Résumé de la recette

  • 1 1/2 tasse de lait
  • 1 enveloppe (1/4 once) de gélatine non aromatisée
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille pure
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 1/4 tasse de sucre glace
  • 2 tasses de yogourt nature, de préférence à la grecque
  • Compote de raisins Concord et canneberges séchées

Dans un bol moyen, mélanger le lait, la gélatine et la vanille jusqu'à ce que la gélatine se dissolve, réserver.

Dans une petite casserole, mélanger la crème épaisse et le sucre. Mettre à feu moyen et porter à ébullition. Retirer du feu et incorporer le mélange de gélatine jusqu'à ce que la gélatine fonde.

Transférer le mélange dans un grand bol avec un bec verseur. Ajouter le yogourt dans le bol et remuer jusqu'à consistance lisse et bien mélangée. Verser le mélange dans six ramequins de 6 onces. Transférer au réfrigérateur et réfrigérer jusqu'à ce que le tout soit pris, au moins 2 heures et jusqu'au lendemain. Servir avec de la compote.


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