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Arista di Maiale al Forno

Arista di Maiale al Forno

Pour préparer le rôti : Demandez à votre boucher de faire une fissure entre chaque vertèbre (mon boucher retourne le rôti pour qu'il soit avec l'os vers le haut et utilise son énorme couperet de boucher). Si je suis à la maison, j'utilise un couteau de chef très tranchant, et à l'aide d'un mulet en caoutchouc ou d'un marteau, je tape entre chacune des côtelettes jusqu'à ce que j'entende un craquement. Une fois que vous avez fendu les côtes, retournez le rôti à nouveau, coupez-le et mettez de côté une partie du gras. Enfin, retournez la grille en position verticale et, à l'aide d'un couteau très tranchant, commencez à désosser le filet pour le retirer entièrement en un seul morceau. Utilisez la pointe du couteau pour faire une série d'incisions et de coupes dans la viande sans la percer complètement.

À l'aide d'un mortier et d'un pilon, écraser l'ail, le pollen de fenouil, le poivre, le romarin, la sauge et le sel. Ajouter l'huile d'olive jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme.

À l'aide de vos mains, frottez le mélange à l'intérieur du support à os et sur tout l'arista. S'il vous en reste, frottez-en également sur le support d'os extérieur.

À l'aide de ficelle de cuisson, attachez la viande à la grille, en l'enveloppant entre chaque côte pour vous permettre de trancher plus facilement et de garder l'arista serré et entier. Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 8 heures ou jusqu'au lendemain.

Préchauffer le four à 400°F (200°).

Dans un grand plat allant au four, mélanger les brins de romarin, la sauge, les feuilles de laurier et l'ail. Couper la graisse de porc réservée en cubes et parsemer le dessus. (Si vous n'avez pas assez de matière grasse pour la taille de la grille, arrosez d'un filet d'huile d'olive extra-vierge pour la cuisson.)

Transférer l'arista dans le plat allant au four et rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre de la grille indique 130 °F (55 °C), environ 40 minutes. Sortir du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 20 minutes.

Coupez la ficelle au fur et à mesure que vous tranchez, en laissant les autres attachés si vous ne servez pas tout l'arista. Arrosez de jus de cuisson et d'huile d'olive extra vierge robuste et servez chaud. J'aime garder les os pour faire Rosticciana.

Recette extraite avec la permission de Autentique de Rolando Beramendi (Le Griffon de St Martin, 2017)


Arista di maiale al forno

L’arista di maiale al forno è un ottimo secondo di carne. L’arista è adatta da servire sia per pranzi che per cene. E’ un piatto molto polyvalent che piace molto ai più piccoli e viene spesso accompagnata da un contorno di patate arrosto.

L’arista di maiale al forno insieme al pollo è uno dei piatti che viene più comprato in gastronomia. Con il nostro magazine potrete imparare a cucinare un secondo piatto ricco di gusto e sapore.


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