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La clé pour faire de la soupe de palourdes

La clé pour faire de la soupe de palourdes

Conseils de professionnels pour préparer ce délice de fruits de mer

La chaudrée est presque un rite de passage sur la côte est, un aliment séculaire qui incite à la passion et à la tradition chez les gens. Cela n'est nulle part plus évident qu'au Newport Chowder Festival qui s'est tenu à Rhode Island. Le summum de la célébration de la soupe a lieu au Newport Chowder Festival, avec des pom-pom girls scandant "Go Connecticut Chowder!" et faire des mouvements acrobatiques, des mascottes de palourdes, des Chowdaheads et des tonnes de mangeurs et de cuisiniers enthousiastes. Le cook-off est une compétition qui dure depuis 30 ans et qui ne semble aller nulle part.

Le vrai style de chaudrée est souvent débattu : certains prétendent qu'elle devrait être épaisse et crémeuse (à la Nouvelle-Angleterre), fine et saumâtre, ou à base de tomates (à la Manhattan). Ce qui n'est pas débattu, c'est qu'il s'agit d'une soupe de fruits de mer en morceaux qui contient généralement plusieurs types de fruits de mer et de légumes – et qu'elle est délicieuse. La chaudrée de palourdes est la plus célèbre de toutes, mais cela ne veut pas dire qu'il n'y a pas de place pour de nouvelles concoctions excitantes.

Au Chowder Fest, les participants s'affrontent dans trois catégories différentes, traditionnelles (palourdes), fruits de mer et créatives, avec un gagnant choisi pour chaque catégorie. Ci-dessous, nous avons demandé à certains concurrents et gagnants ce qu'ils pensaient être la clé de la parfaite chaudrée de palourdes.


Comment faire une vraie soupe de palourdes de la Nouvelle-Angleterre | Le laboratoire alimentaire

Ni trop épais, ni trop fin, parfaitement crémeux, rempli de palourdes tendres, de porc salé et de pommes de terre.

Photographies : J. Kenji Lopez-Alt

Si vous avez passé du temps sur la côte de la Nouvelle-Angleterre, vous avez probablement remarqué à quel point les prix sont généreusement décernés aux chaudrées de palourdes. Maintenant, je n'ai jamais rencontré les gens qui dirigent ces usines de récompenses, mais je suis en désaccord avec toute organisation qui distribue des éloges comme des dépliants.

Ayant passé toute ma vie à voyager à travers la Nouvelle-Angleterre, je me suis habitué au fait que neuf sur dix « récompensé ! » ou "#1 voté !" les chaudrées de palourdes vont arriver à la table soit épaisses comme de la pâte, dépourvues de palourdes, soit remplies de palourdes si caoutchouteuses qu'elles font rebondir vos mâchoires, et malheureusement, la plupart des recettes maison ne donnent pas des résultats bien meilleurs. Et s'il est difficile de trouver une bonne chaudrée dans son lieu de naissance, vous pouvez imaginer ce que c'est à l'extérieur de la Nouvelle-Angleterre.

Lorsqu'elle est bien faite, la chaudrée de palourdes doit être riche et rassasiante, mais ne pas boueux ou en ragoût. Sa texture doit être crémeuse sans être plombée, comme si vous sirotiez une sauce. De tendres morceaux de pomme de terre devraient à peine tenir leur forme, se dissoudre sur votre langue, leur texture douce contrastant avec les tendres bouchées de porc salé et le dieu des palourdes saumâtres aident la cabane à palourdes qui ose servir des palourdes caoutchouteuses dans leur chaudrée !

La saveur d'une chaudrée de palourdes doit être délicate et douce, la douceur du porc complétant la légère amertume des palourdes, accentuée par des morceaux de céleri et d'oignon qui se sont presque dissous dans le bouillon, s'estompant complètement dans le fond. Une bonne mouture de poivre noir et une ou deux feuilles de laurier sont les seuls autres assaisonnements dont vous avez besoin, à moins que vous ne comptiez les craquelins aux huîtres requis comme assaisonnement. Je connais des Yankees qui le font.

Les précédents

Les chaudrées ont une histoire longue, complexe et relativement apocryphe qui remonte aux ragoûts de poisson et de fruits de mer consommés sur les côtes anglaises et françaises. Comme de nombreux plats anciens, le nom de la nourriture provient du mot pour son récipient de cuisson, une grande marmite ou « chaudron », connu en français comme un chaudiere. Ou peut-être que cela vient du vieux terme anglais pour un poissonnier rigoler, qui était utilisé en Cornouailles depuis au moins le XVIe siècle.

Quelle que soit l'étymologie, son histoire peut être retracée de l'autre côté de l'Atlantique jusqu'aux villes de pêcheurs de la Nouvelle-Angleterre - Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford - où le plat européen a été adapté pour fonctionner avec des aliments de base adaptés aux voyages en mer comme les oignons, les pommes de terre et le sel. porc ou bœuf, ainsi que des ingrédients locaux comme la morue, les huîtres et les palourdes.

Il y a une dizaine d'années, j'occupais un poste de cuisinier à B&G Oysters dans le sud de Boston, une cabane de fruits de mer chic dirigée par Barbara Lynch. C'est là que j'ai commencé à m'intéresser sérieusement à la fabrication de la chaudrée, là que j'ai réalisé que la chaudrée est ne pas juste les trucs boueux que j'avais été élevés pour croire que c'était. Nous avons préparé notre chaudrée à la manière d'un restaurant chic : cuisiner et assaisonner chaque élément individuellement, combiner, réduire en purée, filtrer, ajouter, mélanger, jusqu'à ce que notre bouillon soit intensément parfumé et léger, nos palourdes étaient parfaitement tendres et chaque légume cuit juste ainsi. .

C'était délicieux, mais c'est décidément ne pas la façon dont une chaudrée traditionnelle est préparée est une nourriture de pauvre destinée à prendre peu d'ingrédients et encore moins d'efforts. Je me souviens avoir feuilleté une copie de 50 chaudrées, par Jasper White, dans lequel il déniche la plus ancienne recette imprimée connue de chaudrée de la Nouvelle-Angleterre, de l'édition du 23 septembre 1751 du Poste du soir de Boston :

"Parce que dans Chouder il ne peut pas y avoir de retournement Ensuite, mettez du Porc en tranches très chose, Ainsi vous devez toujours commencer dans Chouder. Sarriette, et Thym, Puis Biscuit ensuite qui doit être trempé quelque temps. Ainsi votre Fondation posée, vous pourrez élever une Chouder, haut comme Tour de Babel Car en répétant la même chose encore, Vous pouvez faire un Chaud pour mille hommes. Dure une bouteille de bordeaux, avec de l'eau eno pour les étouffer, vous aurez un désordre que certains appellent Omnium rassemblez-les. "

Mis à part la technique intéressante consistant à superposer les ingrédients dans un pot pour les faire mijoter et l'utilisation très victorienne des épices, la recette se lit essentiellement "mettre les choses dans une casserole et les faire cuire". Une chose que vous remarquerez immédiatement est que les produits laitiers sont manifestement absents de la recette. Au lieu de cela, la chaudrée a obtenu son épaisseur et sa richesse à partir de biscuits trempés. (Notez que dans cet usage, les biscuits font très probablement référence à une pâte dure, semblable à un craquelin, et non aux biscuits au levain moelleux du sud des États-Unis).

Lentement, à mesure que les produits laitiers devenaient moins chers et plus facilement disponibles dans la région, ils ont commencé à faire des apparitions de plus en plus grandes dans la chaudrée, d'abord simplement utilisés pour humidifier le biscuit, avant de le remplacer finalement complètement comme ingrédient principal en dehors des palourdes, du porc et aromatiques. De nos jours, les biscuits vivent sous la forme de craquelins aux huîtres, qui, comme tout vrai chaudron peut vous le dire, doivent être ajoutés généreusement à votre bol et laissés ramollir légèrement avant de les consommer.

Alors, quelle est la meilleure façon de cuisiner une chaudrée ? La méthode de vidage et de mijotage peut-elle être améliorée par une technique moderne, ou y a-t-il quelque chose dans le classique qui se perd lorsqu'on le joue trop ?

J'ai décidé de le décomposer élément par élément et de vraiment comprendre ce qui fait que la chaudrée de palourdes fonctionne.

Construire une base

La plupart des recettes de base pour la chaudrée de palourdes demandent de réduire une certaine forme de porc salé (du bacon ou du porc salé généralement), des oignons et du céleri suant dans la graisse fondue, une touche de farine, suivie de lait, de pommes de terre, hachées et parfois de jus de palourdes en bouteille . Le tout mijote avec une ou deux feuilles de laurier jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites et que le bouillon épaississe. Il se termine avec un peu de crème, ou peut-être un peu moitié-moitié.

Dès le départ, je rencontre quelques problèmes avec ce processus: le roux à base de farine peut être pâteux et la cuisson des palourdes tant que les pommes de terre sont un chemin infaillible vers les palourdes caoutchouteuses. Ces questions devraient toutes être abordées. Mais tout d'abord.


Comment faire une vraie soupe de palourdes de la Nouvelle-Angleterre | Le laboratoire alimentaire

Ni trop épais, ni trop fin, parfaitement crémeux, rempli de palourdes tendres, de porc salé et de pommes de terre.

Photographies : J. Kenji Lopez-Alt

Si vous avez passé du temps sur la côte de la Nouvelle-Angleterre, vous avez probablement remarqué à quel point les prix sont généreusement décernés aux chaudrées de palourdes. Maintenant, je n'ai jamais rencontré les gens qui dirigent ces usines de récompenses, mais je suis en désaccord avec toute organisation qui distribue des éloges comme des dépliants.

Ayant passé toute ma vie à voyager à travers la Nouvelle-Angleterre, je me suis habitué au fait que neuf sur dix « récompensé ! » ou "#1 voté !" les chaudrées de palourdes vont arriver à la table soit épaisses comme de la pâte, dépourvues de palourdes, soit remplies de palourdes si caoutchouteuses qu'elles font rebondir vos mâchoires, et malheureusement, la plupart des recettes maison ne donnent pas des résultats bien meilleurs. Et s'il est difficile de trouver une bonne chaudrée dans son lieu de naissance, vous pouvez imaginer ce que c'est à l'extérieur de la Nouvelle-Angleterre.

Lorsqu'elle est bien faite, la chaudrée de palourdes doit être riche et rassasiante, mais ne pas boueux ou en ragoût. Sa texture doit être crémeuse sans être plombée, comme si vous sirotiez une sauce. Les tendres morceaux de pomme de terre devraient à peine tenir leur forme et se dissoudre sur votre langue, leur texture douce contrastant avec les tendres bouchées de porc salé et le dieu des palourdes saumâtres aident la cabane à palourdes qui ose servir des palourdes caoutchouteuses dans leur chaudrée !

La saveur d'une chaudrée de palourdes doit être délicate et douce, la douceur du porc complétant la légère amertume des palourdes, accentuée par des morceaux de céleri et d'oignon qui se sont presque dissous dans le bouillon, s'estompant complètement dans le fond. Une bonne mouture de poivre noir et une ou deux feuilles de laurier sont les seuls autres assaisonnements dont vous avez besoin, à moins que vous ne comptiez les craquelins aux huîtres requis comme assaisonnement. Je connais des Yankees qui le font.

Les précédents

Les chaudrées ont une histoire longue, complexe et relativement apocryphe qui remonte aux ragoûts de poisson et de fruits de mer consommés sur les côtes anglaises et françaises. Comme de nombreux plats anciens, le nom de la nourriture provient du mot pour son récipient de cuisson, une grande marmite ou « chaudron », connu en français comme un chaudiere. Ou peut-être que cela vient du vieux terme anglais pour un poissonnier rigoler, qui était utilisé en Cornouailles depuis au moins le XVIe siècle.

Quelle que soit l'étymologie, son histoire peut être retracée de l'autre côté de l'Atlantique jusqu'aux villes de pêcheurs de la Nouvelle-Angleterre - Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford - où le plat européen a été adapté pour fonctionner avec des aliments de base adaptés aux voyages en mer comme les oignons, les pommes de terre et le sel. porc ou bœuf, ainsi que des ingrédients locaux comme la morue, les huîtres et les palourdes.

Il y a une dizaine d'années, j'occupais un poste de cuisinier à B&G Oysters dans le sud de Boston, une cabane de fruits de mer chic dirigée par Barbara Lynch. C'est là que j'ai commencé à m'intéresser sérieusement à la fabrication de la chaudrée, là que j'ai réalisé que la chaudrée est ne pas juste les trucs boueux que j'avais été élevés pour croire que c'était. Nous avons préparé notre chaudrée à la manière d'un restaurant chic : cuisiner et assaisonner chaque élément individuellement, combiner, réduire en purée, filtrer, ajouter, mélanger, jusqu'à ce que notre bouillon soit intensément parfumé et léger, nos palourdes étaient parfaitement tendres et chaque légume cuit juste ainsi. .

C'était délicieux, mais c'est décidément ne pas la façon dont une chaudrée traditionnelle est préparée est une nourriture de pauvre destinée à prendre peu d'ingrédients et encore moins d'efforts. Je me souviens avoir feuilleté une copie de 50 chaudrées, par Jasper White, dans lequel il déniche la plus ancienne recette imprimée connue de chaudrée de la Nouvelle-Angleterre, de l'édition du 23 septembre 1751 du Poste du soir de Boston :

"Parce que dans Chouder il ne peut pas y avoir de retournement Ensuite, mettez du Porc en tranches très chose, Ainsi vous devez toujours commencer dans Chouder. Sarriette, et Thym, Puis Biscuit ensuite qui doit être trempé quelque temps. Ainsi votre Fondation posée, vous pourrez élever une Chouder, haut comme Tour de Babel Car en répétant la même chose encore, Vous pouvez faire un Chaud pour mille hommes. Dure une bouteille de Bordeaux, avec de l'eau eno pour les étouffer, vous aurez un désordre que certains appellent Omnium rassemblez-les. "

Mis à part la technique intéressante consistant à superposer les ingrédients dans un pot pour les faire mijoter et l'utilisation très victorienne des épices, la recette se lit essentiellement "mettre les choses dans une casserole et les faire cuire". Une chose que vous remarquerez immédiatement est que les produits laitiers sont manifestement absents de la recette. Au lieu de cela, la chaudrée a obtenu son épaisseur et sa richesse à partir de biscuits trempés. (Notez que dans cet usage, les biscuits font très probablement référence à une pâte dure, semblable à un craquelin, et non aux biscuits au levain moelleux du sud des États-Unis).

Lentement, à mesure que les produits laitiers devenaient moins chers et plus facilement disponibles dans la région, ils ont commencé à faire des apparitions de plus en plus grandes dans la chaudrée, d'abord simplement utilisé pour humidifier le biscuit, avant de le remplacer finalement complètement comme ingrédient principal en dehors des palourdes, du porc et aromatiques. De nos jours, les biscuits vivent sous la forme de craquelins aux huîtres, qui, comme tout vrai chaudron peut vous le dire, doivent être ajoutés généreusement à votre bol et laissés ramollir légèrement avant de les consommer.

Alors, quelle est la meilleure façon de cuisiner une chaudrée ? La méthode de vidage et de mijotage peut-elle être améliorée par une technique moderne, ou y a-t-il quelque chose dans le classique qui se perd lorsqu'on le joue trop ?

J'ai décidé de le décomposer élément par élément et de vraiment comprendre ce qui fait que la chaudrée de palourdes fonctionne.

Construire une base

La plupart des recettes de base pour la chaudrée de palourdes demandent de réduire une certaine forme de porc salé (du bacon ou du porc salé généralement), des oignons et du céleri suant dans la graisse fondue, une touche de farine, suivie de lait, de pommes de terre, hachées et parfois de jus de palourdes en bouteille . Le tout mijote avec une ou deux feuilles de laurier jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites et que le bouillon épaississe. Il se termine avec un peu de crème, ou peut-être un peu moitié-moitié.

Dès le départ, je rencontre quelques problèmes avec ce processus: le roux à base de farine peut être pâteux et la cuisson des palourdes tant que les pommes de terre sont un chemin infaillible vers les palourdes caoutchouteuses. Ces questions devraient toutes être abordées. Mais tout d'abord.


Comment faire une vraie soupe de palourdes de la Nouvelle-Angleterre | Le laboratoire alimentaire

Ni trop épais, ni trop fin, parfaitement crémeux, rempli de palourdes tendres, de porc salé et de pommes de terre.

Photographies : J. Kenji Lopez-Alt

Si vous avez passé du temps sur la côte de la Nouvelle-Angleterre, vous avez probablement remarqué à quel point les prix sont généreusement décernés aux chaudrées de palourdes. Maintenant, je n'ai jamais rencontré les gens qui dirigent ces usines de récompenses, mais je suis en désaccord avec toute organisation qui distribue des éloges comme des dépliants.

Ayant passé toute ma vie à voyager à travers la Nouvelle-Angleterre, je me suis habitué au fait que neuf sur dix « récompensé ! » ou "#1 voté !" les chaudrées de palourdes vont arriver à la table soit épaisses comme de la pâte, dépourvues de palourdes, soit remplies de palourdes si caoutchouteuses qu'elles font rebondir vos mâchoires, et malheureusement, la plupart des recettes maison ne donnent pas des résultats bien meilleurs. Et s'il est difficile de trouver une bonne chaudrée dans son lieu de naissance, vous pouvez imaginer ce que c'est à l'extérieur de la Nouvelle-Angleterre.

Lorsqu'elle est bien faite, la chaudrée de palourdes doit être riche et rassasiante, mais ne pas boueux ou en ragoût. Sa texture doit être crémeuse sans être plombée, comme si vous sirotiez une sauce. De tendres morceaux de pomme de terre devraient à peine tenir leur forme, se dissoudre sur votre langue, leur texture douce contrastant avec les tendres bouchées de porc salé et le dieu des palourdes saumâtres aident la cabane à palourdes qui ose servir des palourdes caoutchouteuses dans leur chaudrée !

La saveur d'une chaudrée de palourdes doit être délicate et douce, la douceur du porc complétant la légère amertume des palourdes, accentuée par des morceaux de céleri et d'oignon qui se sont presque dissous dans le bouillon, s'estompant complètement dans le fond. Une bonne mouture de poivre noir et une ou deux feuilles de laurier sont les seuls autres assaisonnements dont vous avez besoin, à moins que vous ne comptiez les craquelins aux huîtres requis comme assaisonnement. Je connais des Yankees qui le font.

Les précédents

Les chaudrées ont une histoire longue, complexe et relativement apocryphe qui remonte aux ragoûts de poisson et de fruits de mer consommés sur les côtes anglaises et françaises. Comme de nombreux plats anciens, le nom de la nourriture provient du mot pour son récipient de cuisson, une grande marmite ou « chaudron », connu en français comme un chaudiere. Ou peut-être que cela vient du vieux terme anglais pour un poissonnier rigoler, qui était utilisé en Cornouailles depuis au moins le XVIe siècle.

Quelle que soit l'étymologie, son histoire peut être retracée de l'autre côté de l'Atlantique jusqu'aux villes de pêcheurs de la Nouvelle-Angleterre - Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford - où le plat européen a été adapté pour fonctionner avec des aliments de base adaptés aux voyages en mer comme les oignons, les pommes de terre et le sel. porc ou bœuf, ainsi que des ingrédients locaux comme la morue, les huîtres et les palourdes.

Il y a une dizaine d'années, j'occupais un poste de cuisinier à B&G Oysters dans le sud de Boston, une cabane de fruits de mer chic dirigée par Barbara Lynch. C'est là que j'ai commencé à m'intéresser sérieusement à la fabrication de la chaudrée, là que j'ai réalisé que la chaudrée est ne pas juste les trucs boueux que j'avais été élevés pour croire que c'était. Nous avons préparé notre chaudrée à la manière d'un restaurant chic - en cuisinant et en assaisonnant chaque élément individuellement, en combinant, en réduisant en purée, en passant, en ajoutant, en mélangeant, jusqu'à ce que notre bouillon soit intensément parfumé et léger, nos palourdes étaient parfaitement tendres et chaque légume cuit juste ainsi. .

C'était délicieux, mais c'est décidément ne pas la façon dont une chaudrée traditionnelle est préparée est une nourriture de pauvre destinée à prendre peu d'ingrédients et encore moins d'efforts. Je me souviens avoir feuilleté une copie de 50 chaudrées, par Jasper White, dans lequel il déniche la plus ancienne recette imprimée connue de chaudrée de la Nouvelle-Angleterre, de l'édition du 23 septembre 1751 du Poste du soir de Boston :

"Parce que dans Chouder il ne peut pas y avoir de retournement Ensuite, mettez du Porc en tranches très chose, Ainsi vous devez toujours commencer dans Chouder. Sarriette, et Thym, Puis Biscuit ensuite qui doit être trempé quelque temps.Ainsi votre fondation posée, vous pourrez élever une Chouder, haut comme Tour de Babel Car en répétant o'er la même chose, vous pouvez faire un Chaud pour mille hommes. Dure une bouteille de bordeaux, avec de l'eau eno pour les étouffer, vous aurez un désordre que certains appellent Omnium rassemblez-les. "

Mis à part la technique intéressante consistant à superposer les ingrédients dans un pot pour les faire mijoter et l'utilisation très victorienne des épices, la recette se lit essentiellement "mettre les choses dans une casserole et les faire cuire". Une chose que vous remarquerez immédiatement est que les produits laitiers sont manifestement absents de la recette. Au lieu de cela, la chaudrée a obtenu son épaisseur et sa richesse à partir de biscuits trempés. (Notez que dans cet usage, les biscuits font très probablement référence à une pâte dure, semblable à un craquelin, et non aux biscuits au levain moelleux du sud des États-Unis).

Lentement, à mesure que les produits laitiers devenaient moins chers et plus facilement disponibles dans la région, ils ont commencé à faire des apparitions de plus en plus grandes dans la chaudrée, d'abord simplement utilisé pour humidifier le biscuit, avant de le remplacer finalement complètement comme ingrédient principal en dehors des palourdes, du porc et aromatiques. De nos jours, les biscuits vivent sous la forme de craquelins aux huîtres, qui, comme tout vrai chaudron peut vous le dire, doivent être ajoutés généreusement à votre bol et laissés ramollir légèrement avant de les consommer.

Alors, quelle est la meilleure façon de cuisiner une chaudrée ? La méthode de vidage et de mijotage peut-elle être améliorée par une technique moderne, ou y a-t-il quelque chose dans le classique qui se perd lorsqu'on le joue trop ?

J'ai décidé de le décomposer élément par élément et de vraiment comprendre ce qui fait que la chaudrée de palourdes fonctionne.

Construire une base

La plupart des recettes de base pour la chaudrée de palourdes demandent de réduire une certaine forme de porc salé (du bacon ou du porc salé généralement), des oignons et du céleri suant dans la graisse fondue, une touche de farine, suivie de lait, de pommes de terre, hachées et parfois de jus de palourdes en bouteille . Le tout mijote avec une ou deux feuilles de laurier jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites et que le bouillon épaississe. Il se termine avec un peu de crème, ou peut-être un peu moitié-moitié.

Dès le départ, je rencontre quelques problèmes avec ce processus: le roux à base de farine peut être pâteux et la cuisson des palourdes tant que les pommes de terre sont un chemin infaillible vers les palourdes caoutchouteuses. Ces questions devraient toutes être abordées. Mais tout d'abord.


Comment faire une vraie soupe de palourdes de la Nouvelle-Angleterre | Le laboratoire alimentaire

Ni trop épais, ni trop fin, parfaitement crémeux, rempli de palourdes tendres, de porc salé et de pommes de terre.

Photographies : J. Kenji Lopez-Alt

Si vous avez passé du temps sur la côte de la Nouvelle-Angleterre, vous avez probablement remarqué à quel point les prix sont généreusement décernés aux chaudrées de palourdes. Maintenant, je n'ai jamais rencontré les gens qui dirigent ces usines de récompenses, mais je suis en désaccord avec toute organisation qui distribue des éloges comme des dépliants.

Ayant passé toute ma vie à voyager à travers la Nouvelle-Angleterre, je me suis habitué au fait que neuf sur dix « récompensé ! » ou "#1 voté !" les chaudrées de palourdes vont arriver à la table soit épaisses comme de la pâte, dépourvues de palourdes, soit remplies de palourdes si caoutchouteuses qu'elles font rebondir vos mâchoires, et malheureusement, la plupart des recettes maison ne donnent pas des résultats bien meilleurs. Et s'il est difficile de trouver une bonne chaudrée dans son lieu de naissance, vous pouvez imaginer ce que c'est à l'extérieur de la Nouvelle-Angleterre.

Lorsqu'elle est bien faite, la chaudrée de palourdes doit être riche et rassasiante, mais ne pas boueux ou en ragoût. Sa texture doit être crémeuse sans être plombée, comme si vous sirotiez une sauce. De tendres morceaux de pomme de terre devraient à peine tenir leur forme, se dissoudre sur votre langue, leur texture douce contrastant avec les tendres bouchées de porc salé et le dieu des palourdes saumâtres aident la cabane à palourdes qui ose servir des palourdes caoutchouteuses dans leur chaudrée !

La saveur d'une chaudrée de palourdes doit être délicate et douce, la douceur du porc complétant la légère amertume des palourdes, accentuée par des morceaux de céleri et d'oignon qui se sont presque dissous dans le bouillon, s'estompant complètement dans le fond. Une bonne mouture de poivre noir et une ou deux feuilles de laurier sont les seuls autres assaisonnements dont vous avez besoin, à moins que vous ne comptiez les craquelins aux huîtres requis comme assaisonnement. Je connais des Yankees qui le font.

Les précédents

Les chaudrées ont une histoire longue, complexe et relativement apocryphe qui remonte aux ragoûts de poisson et de fruits de mer consommés sur les côtes anglaises et françaises. Comme de nombreux plats anciens, le nom de la nourriture provient du mot pour son récipient de cuisson, une grande marmite ou « chaudron », connu en français comme un chaudiere. Ou peut-être que cela vient du vieux terme anglais pour un poissonnier rigoler, qui était utilisé en Cornouailles depuis au moins le XVIe siècle.

Quelle que soit l'étymologie, son histoire peut être retracée de l'autre côté de l'Atlantique jusqu'aux villes de pêcheurs de la Nouvelle-Angleterre - Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford - où le plat européen a été adapté pour fonctionner avec des aliments de base adaptés aux voyages en mer comme les oignons, les pommes de terre et le sel. porc ou bœuf, ainsi que des ingrédients locaux comme la morue, les huîtres et les palourdes.

Il y a une dizaine d'années, j'occupais un poste de cuisinier à B&G Oysters dans le sud de Boston, une cabane de fruits de mer chic dirigée par Barbara Lynch. C'est là que j'ai commencé à m'intéresser sérieusement à la fabrication de la chaudrée, là que j'ai réalisé que la chaudrée est ne pas juste les trucs boueux que j'avais été élevés pour croire que c'était. Nous avons préparé notre chaudrée à la manière d'un restaurant chic - en cuisinant et en assaisonnant chaque élément individuellement, en combinant, en réduisant en purée, en passant, en ajoutant, en mélangeant, jusqu'à ce que notre bouillon soit intensément parfumé et léger, nos palourdes étaient parfaitement tendres et chaque légume cuit juste ainsi. .

C'était délicieux, mais c'est décidément ne pas la façon dont une chaudrée traditionnelle est préparée est une nourriture de pauvre destinée à prendre peu d'ingrédients et encore moins d'efforts. Je me souviens avoir feuilleté une copie de 50 chaudrées, par Jasper White, dans lequel il déniche la plus ancienne recette imprimée connue de chaudrée de la Nouvelle-Angleterre, de l'édition du 23 septembre 1751 du Poste du soir de Boston :

"Parce que dans Chouder il ne peut pas y avoir de retournement Ensuite, mettez du Porc en tranches très chose, Ainsi vous devez toujours commencer dans Chouder. Sarriette, et Thym, Puis Biscuit ensuite qui doit être trempé quelque temps.Ainsi votre fondation posée, vous pourrez élever une Chouder, haut comme Tour de Babel Car en répétant o'er la même chose, vous pouvez faire un Chaud pour mille hommes. Dure une bouteille de bordeaux, avec de l'eau eno pour les étouffer, vous aurez un désordre que certains appellent Omnium rassemblez-les. "

Mis à part la technique intéressante consistant à superposer les ingrédients dans un pot pour les faire mijoter et l'utilisation très victorienne des épices, la recette se lit essentiellement "mettre les choses dans une casserole et les faire cuire". Une chose que vous remarquerez immédiatement est que les produits laitiers sont manifestement absents de la recette. Au lieu de cela, la chaudrée a obtenu son épaisseur et sa richesse à partir de biscuits trempés. (Notez que dans cet usage, les biscuits font très probablement référence à une pâte dure, semblable à un craquelin, et non aux biscuits au levain moelleux du sud des États-Unis).

Lentement, à mesure que les produits laitiers devenaient moins chers et plus facilement disponibles dans la région, ils ont commencé à faire des apparitions de plus en plus grandes dans la chaudrée, d'abord simplement utilisés pour humidifier le biscuit, avant de le remplacer finalement complètement comme ingrédient principal en dehors des palourdes, du porc et aromatiques. De nos jours, les biscuits vivent sous la forme de craquelins aux huîtres, qui, comme tout vrai chaudron peut vous le dire, doivent être ajoutés généreusement à votre bol et laissés ramollir légèrement avant de les consommer.

Alors, quelle est la meilleure façon de cuisiner une chaudrée ? La méthode de vidage et de mijotage peut-elle être améliorée par une technique moderne, ou y a-t-il quelque chose dans le classique qui se perd lorsqu'on le joue trop ?

J'ai décidé de le décomposer élément par élément et de vraiment comprendre ce qui fait que la chaudrée de palourdes fonctionne.

Construire une base

La plupart des recettes de base pour la chaudrée de palourdes demandent de réduire une certaine forme de porc salé (du bacon ou du porc salé généralement), des oignons et du céleri suant dans la graisse fondue, une touche de farine, suivie de lait, de pommes de terre, hachées et parfois de jus de palourdes en bouteille . Le tout mijote avec une ou deux feuilles de laurier jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites et que le bouillon épaississe. Il se termine avec un peu de crème, ou peut-être un peu moitié-moitié.

Dès le départ, je rencontre quelques problèmes avec ce processus: le roux à base de farine peut être pâteux et la cuisson des palourdes tant que les pommes de terre sont un chemin infaillible vers les palourdes caoutchouteuses. Ces questions devraient toutes être abordées. Mais tout d'abord.


Comment faire une vraie soupe de palourdes de la Nouvelle-Angleterre | Le laboratoire alimentaire

Ni trop épais, ni trop fin, parfaitement crémeux, rempli de palourdes tendres, de porc salé et de pommes de terre.

Photographies : J. Kenji Lopez-Alt

Si vous avez passé du temps sur la côte de la Nouvelle-Angleterre, vous avez probablement remarqué à quel point les prix sont généreusement décernés aux chaudrées de palourdes. Maintenant, je n'ai jamais rencontré les gens qui dirigent ces usines de récompenses, mais je suis en désaccord avec toute organisation qui distribue des éloges comme des dépliants.

Ayant passé toute ma vie à voyager à travers la Nouvelle-Angleterre, je me suis habitué au fait que neuf sur dix « récompensé ! » ou "#1 voté !" les chaudrées de palourdes vont arriver à la table soit épaisses comme de la pâte, dépourvues de palourdes, soit remplies de palourdes si caoutchouteuses qu'elles font rebondir vos mâchoires, et malheureusement, la plupart des recettes maison ne donnent pas des résultats bien meilleurs. Et s'il est difficile de trouver une bonne chaudrée dans son lieu de naissance, vous pouvez imaginer ce que c'est à l'extérieur de la Nouvelle-Angleterre.

Lorsqu'elle est bien faite, la chaudrée de palourdes doit être riche et rassasiante, mais ne pas boueux ou en ragoût. Sa texture doit être crémeuse sans être plombée, comme si vous sirotiez une sauce. De tendres morceaux de pomme de terre devraient à peine tenir leur forme, se dissoudre sur votre langue, leur texture douce contrastant avec les tendres bouchées de porc salé et le dieu des palourdes saumâtres aident la cabane à palourdes qui ose servir des palourdes caoutchouteuses dans leur chaudrée !

La saveur d'une chaudrée de palourdes doit être délicate et douce, la douceur du porc complétant la légère amertume des palourdes, accentuée par des morceaux de céleri et d'oignon qui se sont presque dissous dans le bouillon, s'estompant complètement dans le fond. Une bonne mouture de poivre noir et une ou deux feuilles de laurier sont les seuls autres assaisonnements dont vous avez besoin, à moins que vous ne comptiez les craquelins aux huîtres requis comme assaisonnement. Je connais des Yankees qui le font.

Les précédents

Les chaudrées ont une histoire longue, complexe et relativement apocryphe qui remonte aux ragoûts de poisson et de fruits de mer consommés sur les côtes anglaises et françaises. Comme de nombreux plats anciens, le nom de la nourriture provient du mot pour son récipient de cuisson, une grande marmite ou « chaudron », connu en français comme un chaudiere. Ou peut-être vient-il du vieux terme anglais pour un poissonnier rigoler, qui était utilisé en Cornouailles depuis au moins le XVIe siècle.

Quelle que soit l'étymologie, son histoire peut être retracée de l'autre côté de l'Atlantique jusqu'aux villes de pêcheurs de la Nouvelle-Angleterre - Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford - où le plat européen a été adapté pour fonctionner avec des aliments de base adaptés aux voyages en mer comme les oignons, les pommes de terre et le sel. porc ou bœuf, ainsi que des ingrédients locaux comme la morue, les huîtres et les palourdes.

Il y a une dizaine d'années, j'occupais un poste de cuisinier à B&G Oysters dans le sud de Boston, une cabane de fruits de mer chic dirigée par Barbara Lynch. C'est là que j'ai commencé à m'intéresser sérieusement à la fabrication de la chaudrée, là que j'ai réalisé que la chaudrée est ne pas juste les trucs boueux que j'avais été élevés pour croire que c'était. Nous avons préparé notre chaudrée à la manière d'un restaurant chic : cuisiner et assaisonner chaque élément individuellement, combiner, réduire en purée, filtrer, ajouter, mélanger, jusqu'à ce que notre bouillon soit intensément parfumé et léger, nos palourdes étaient parfaitement tendres et chaque légume cuit juste ainsi. .

C'était délicieux, mais c'est décidément ne pas la façon dont une chaudrée traditionnelle est préparée est une nourriture de pauvre destinée à prendre peu d'ingrédients et encore moins d'efforts. Je me souviens avoir feuilleté une copie de 50 chaudrées, par Jasper White, dans lequel il déniche la plus ancienne recette imprimée connue de chaudrée de la Nouvelle-Angleterre, de l'édition du 23 septembre 1751 du Poste du soir de Boston :

"Parce que dans Chouder il ne peut pas y avoir de retournement Ensuite, mettez du Porc en tranches très chose, Ainsi vous devez toujours commencer dans Chouder. Sarriette, et Thym, Puis Biscuit ensuite qui doit être trempé quelque temps. Ainsi votre Fondation posée, vous pourrez élever une Chouder, haut comme Tour de Babel Car en répétant la même chose encore, Vous pouvez faire un Chaud pour mille hommes. Dure une bouteille de Bordeaux, avec de l'eau eno pour les étouffer, vous aurez un désordre que certains appellent Omnium rassemblez-les. "

Mis à part la technique intéressante consistant à superposer les ingrédients dans un pot pour les faire mijoter et l'utilisation très victorienne des épices, la recette se lit essentiellement "mettre les choses dans une casserole et les faire cuire". Une chose que vous remarquerez immédiatement est que les produits laitiers sont manifestement absents de la recette. Au lieu de cela, la chaudrée a obtenu son épaisseur et sa richesse à partir de biscuits trempés. (Notez que dans cet usage, les biscuits font très probablement référence à une pâte dure, semblable à un craquelin, et non aux biscuits au levain moelleux du sud des États-Unis).

Lentement, à mesure que les produits laitiers devenaient moins chers et plus facilement disponibles dans la région, ils ont commencé à faire des apparitions de plus en plus grandes dans la chaudrée, d'abord simplement utilisés pour humidifier le biscuit, avant de le remplacer finalement complètement comme ingrédient principal en dehors des palourdes, du porc et aromatiques. De nos jours, les biscuits vivent sous la forme de craquelins aux huîtres, qui, comme tout vrai chaudron peut vous le dire, doivent être ajoutés généreusement à votre bol et laissés ramollir légèrement avant de les consommer.

Alors, quelle est la meilleure façon de cuisiner une chaudrée ? La méthode de vidage et de mijotage peut-elle être améliorée par une technique moderne, ou y a-t-il quelque chose dans le classique qui se perd lorsqu'on le joue trop ?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Photographies : J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like à l'extérieur of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but ne pas sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger rigoler, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is ne pas just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly ne pas the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Photographies : J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like à l'extérieur of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but ne pas sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger rigoler, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is ne pas just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly ne pas the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Photographies : J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like à l'extérieur of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but ne pas sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger rigoler, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is ne pas just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly ne pas the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Photographies : J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like à l'extérieur of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but ne pas sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger rigoler, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is ne pas just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly ne pas the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Photographies : J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like à l'extérieur of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but ne pas sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger rigoler, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is ne pas just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly ne pas the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.