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Pete Wells donne 1 étoile à Somtum Der

Pete Wells donne 1 étoile à Somtum Der

Cette semaine, le critique gastronomique du New York Times, Pete Wells, passe en revue le restaurant thaïlandais de l'East Village, vieux de trois mois. Somtum Der, où il dit que le chef "peut vous enflammer la bouche avec les saveurs du nord-est de la Thaïlande".

« Vêtu d'un tee-shirt et d'un chapeau de paille, il se tient derrière le bar, entouré de bonbonnières en verre remplies d'échalotes ; têtes d'ail; arachides et noix de cajou; granulés de sucre blanc et petits gâteaux de sucre de palme ; bâtonnets cloqués de peau de porc frite; et, surtout, des piments oiseau séchés. Lorsqu'un ordre arrive, il saisit une batte en bois qui lui serait utile s'il était pris dans une émeute et la martèle contre le fond d'un mortier en bois profond. Il a l'air de battre du beurre. Ce qu'il fait, c'est préparer une salade de papaye acidulée, salée, croustillante et exaltante. »

Chez Somtum Der, la salade de papaye, que l'on appelle som tum en Thaïlande et dont le restaurant porte le nom, est l'attraction vedette et se décline sur commande en huit variantes, selon Wells, qui en décrit certaines : « On a saumuré, les œufs durs, qui sont moelleux et crémeux et apaisent la brûlure des piments. Un autre est assaisonné de lamelles de cou de porc grillé, doux et rose. Celui appelé som tum poo-plara est plus foncé que les autres en couleur et en saveur car il est mélangé à une sauce de poisson fermentée intensément funky et à des crabes miniatures durs comme de la pierre ramassés dans des rizières thaïlandaises. C'était le plus gratifiant de la liste; le moins était celui avec des nouilles de riz et une sauce chili douce, qui semble endormir les nouilles dans un étourdissement peu profond et sucré.

Wells explique que Somtum Der est "une réplique new-yorkaise d'un restaurant de Bangkok qui interprète les interprétations de la cuisine de rue traditionnelle de l'Isan de cette ville", et qualifie la nourriture de "vivante, fraîche et délicieuse". C'est un restaurant où vous devriez commander autant de plats que la table peut en contenir, dit Wells. « La nourriture sort de la cuisine rapidement et sans relâche, et je me suis senti perdu dans une avalanche jusqu'à ce que j'apprenne à commander environ la moitié de ce que je voulais manger, puis, quand il n'y en avait plus, j'ai passé une deuxième commande. »

Mais par-dessus tous les autres plats, dit Wells, « vous voulez absolument une salade de papaye, et vous la voulez aussi épicée que possible ». Et sachez que cela provoquera « cinq minutes pendant lesquelles vous serez incapable de faire autre chose que de transpirer, de vous tortiller, d'essayer de vous éponger la langue avec du riz et d'avaler des bouchées de Bière Lao », précise-t-il. "Somtum Der mesure la chaleur sur une échelle de piment, avec quatre piments dénotant un niveau psychotrope d'épice."

Pour l'examen complet de Wells, cliquez ici.


10 plats Isaan à essayer absolument et où les trouver à Bangkok

Du populaire quelque chose De la salade de papaye thaïlandaise aux plats les plus aventureux à base de têtards, de larves de fourmis et de sang frais, le nord-est de la Thaïlande est définitivement l'endroit idéal pour égayer vos palais.

Connu pour sa culture vibrante, le nord-est de la Thaïlande ou Isaan est aussi la région pour savourer des plats thaïlandais uniques. Parce qu'il fait très chaud et humide dans la région, la cuisine repose fortement sur la méthode de conservation et de fermentation et la nourriture est également caractérisée par des herbes, des légumes et des épices locaux.

Voici 10 plats à ne pas manquer pour un vrai goût de l'Isaan.

1. Sommeil

Également connue sous le nom de salade de papaye thaïlandaise, il existe de nombreuses versions de ce plat emblématique, mais le cœur de ce plat réside dans les tranches de papaye verte fraîches et croustillantes qui sont mélangées avec des tomates locales, du piment, de l'ail et de la sauce de poisson. "La variante Isaan du som tum se distingue par l'utilisation de prune de porc acidulée (makok) et de graines de popinac blanches croquantes (med kratin)" déclare le Chef Kornthanut Thongnum, Chef Exécutif et Fondateur de Somtum Der (MICHELIN Plate).

Tandis que som tum pla ra est un goût acquis, som tum thaï est beaucoup plus accessible et est devenu plus populaire, en particulier dans le centre de la Thaïlande. Contrairement au salé, épicé et piquant som tum pla ra, som tum thaï a un goût plus aigre-doux, avec l'utilisation de sucre de palme et de citron vert, équilibré avec le goût salé de la sauce de poisson et des crevettes séchées. Au lieu des graines vertes du popinac blanc, vous apprécierez le croquant des cacahuètes grillées. D'autres variantes de quelque chose comprendre tum sua (mélangé avec des nouilles de riz), tum kao pode (avec du maïs à la place de la papaye verte), tum tang (avec du concombre à la place de la papaye verte), tum ponlamai (avec des fruits), et bien d'autres. Som tum est généralement apprécié avec du riz gluant cuit à la vapeur ou des nouilles de riz sur le côté.

2. Larb

Un autre typique Isaan assiette, larb est fait avec de la viande hachée, cuite ou non, mélangée avec du riz grillé moulu, des échalotes, des oignons nouveaux, des feuilles de menthe et assaisonnée de piment, de jus de citron vert et de sauce de poisson ou pla ra. La viande préférée utilisée dans le plat comprend généralement le porc, le canard, le bœuf ou le poulet. Dans certaines régions, vous pouvez également trouver larb, où le sang frais est mélangé et d'autres variations de viandes en fonction des trouvailles locales. Comme la plupart Isaan vaisselle, larb est généralement consommé avec du riz gluant cuit à la vapeur. Certains lieux proposent également une version contemporaine de larb tord avec des ingrédients similaires à larb mais façonné en boulettes de viande et frits.

3. Koi

Koi est le Isaan la réponse de la région au tartare, et est essentiellement une salade de viande crue, hachée ou coupée en petits morceaux. Il est généralement composé de viande rouge comme le bœuf, le buffle d'eau, le gibier, le poisson, les crevettes et les larves de fourmis, avec des ingrédients similaires à ceux larb. Dégustez ce plat avec du riz gluant cuit à la vapeur pour compléter le Isaan vivre.

Om est un Isaan curry à base de pâte fraîchement pilée et sans crème de coco. Les légumes de saison sont au cœur de ce plat de soupe, avec plusieurs options de viande comme le poulet, la grenouille, le porc, le poisson-chat et l'escargot. La pâte de piment de base est composée d'échalotes, de citronnelle et de piment, mais l'arôme et les saveurs distincts proviennent d'herbes locales comme le culantro et le basilic citronné. Dans certaines recettes, la sélection d'herbes et de légumes peut différer pour chaque viande utilisée dans le plat.

5. Soupe aux pousses de bambou avec Yanang feuilles

Appelé gaeng ni mai bai yanang (Tiliacora triandra) dans Isaan, ce plat est un plat typique du nord-est. Comme om, il ne contient pas de crème de noix de coco et est simplement fabriqué à partir de pâte fraîchement pilée. Les pousses de bambou fraîches, composant principal du plat, doivent être bouillies au préalable pour réduire leur amertume, tandis que le bouillon vert foncé provient de Yanang feuilles. Outre le piment, la soupe est assaisonnée de pla ra poisson fermenté et épaissi avec khao buer ou du riz pilé trempé et collant. Les saveurs supplémentaires proviennent des légumes de saison dans le plat.

6. Khao Gee

Dans Isaan, khao gee (prononcé kao jee) fait référence à un morceau de riz gluant cuit qui est ensuite façonné en boules elliptiques ou en cercles minces, puis doublement grillé avec une couche de sel et d'œuf. Traditionnellement, le Isaan les habitants font khao gee pendant l'hiver pour garder le corps au chaud.

7. Saucisse d'Isaan

Isaan les gens font leurs saucisses avec une courte période de fermentation qui suffit à leur donner un léger piquant. Connu localement sous le nom sai krog Isaan, la saucisse est faite de viande de porc et de graisse de porc. Du riz cuit est ajouté au mélange pour lancer le processus de fermentation qui ne dure normalement que deux à trois jours. Isaan les saucisses sont déjà assaisonnées avec de l'ail et du sel, ce qui en fait une collation pratique à déguster avec du piment frais, du gingembre et des choux.

8. Pla Som

Pla signifie poisson et quelque chose signifie aigre dans le Isaan dialecte afin que vous puissiez être sûr que pla som implique du poisson avec un soupçon d'acidité du processus de fermentation qui fait partie de sa préparation. Pla som peut être soit du poisson entier, des filets ou des tranches assaisonnés de sel et d'ail, enveloppés de riz cuit assaisonné et laissés quelques jours. Poissons d'eau douce comme Java Barb (pla tapien) est le poisson le plus couramment utilisé pour pla som, et lorsqu'il est prêt, il est généralement frit ou grillé.

9. Mok

Mok fait référence à une méthode de cuisson qui consiste à mélanger de la viande ou des légumes avec de la pâte de curry, de l'envelopper dans une feuille de bananier et de la cuire à la vapeur ou de la griller. Bien que similaire au centre de la Thaïlande hor mok, les Isaan La version ne contient pas de crème de noix de coco et a du basilic citron comme herbe vedette. Le composant principal dans moqueur peut varier de plusieurs sortes de poissons aux têtards, aux larves de fourmis et aux œufs de poisson, aux légumes comme les pousses de bambou, les fleurs de bananier et les champignons.

10. Jaew

Si vous connaissez la relish thaïlandaise "nam-prik" culture, jaou est son Isaan homologue. Jaew est fait comme trempette à manger avec des légumes cuits à la vapeur, du poisson et du riz gluant. Situé au cœur de jaou est pla ra et du piment, de l'ail, des échalotes et un ingrédient piquant comme le citron vert ou la tomate locale.

Voici les 5 meilleurs restaurants de Bangkok spécialisés dans la cuisine de l'Isaan (ou influencée par le nord-est de la Thaïlande) et ce que nos inspecteurs en ont dit.

Lay Lao (Bib Gourmand)
Ce restaurant Ari est spécialisé dans les salades som tom qui mélangent harmonieusement les fruits de mer les plus frais de Hua Hin avec une touche piquante de style nord-est. Les plats proposés comprennent des calmars frits, des moules à la papaye verte, des crevettes frites à l'ail et du som tom épicé avec une salade de mante crue. De nombreux plats sont les propres créations de la propriétaire, elle est originaire de Hua Hin et se procure des morceaux de bœuf de première qualité provenant d'une ferme spéciale.

Somtum Khun Kan (Assiette MICHELIN)
En partant d'une petite boutique à Mueang Thong Thani, puis en remportant un concours de Som Tum (salade de papaye épicée) en 1999, Khun Kan a gagné sa réputation grâce à des plats de haute qualité et de grandes saveurs. En plus de son célèbre Som Tum, la carte propose une grande variété d'authentiques cuisines thaï et thaï-isan. Nous vous recommandons l'épaule de porc grillée au miel et aux herbes, le poulet rôti à la peau croustillante et l'émincé de crevettes frit avec salade de mangue.

Somtum Der (Plaque MICHELIN)
Alors que d'autres cuisines régionales thaïlandaises sont représentées, les plats Isan du nord-est de la Thaïlande dominent le menu de ce restaurant confortable du quartier animé de Si Lom. La saucisse grillée maison et la soupe épicée aux herbes sont remarquables, mais le gros attrait est le Som Tum, la célèbre salade de papaye thaïlandaise, servie de dix façons différentes. L'équipe de propriétaires thaïlandais a d'autres succursales à New York, Ho Chi Minh-Ville, Tokyo et la dernière ouverture à Thong Lo, Bangkok.

100 Mahaseth (Bib Gourmand)
Spécialisé dans les plats « nez à queue » inspirés des saveurs de l'Indochine, les ingrédients ici proviennent directement de la ferme. Nos favoris incluent la moelle osseuse crémeuse et complexe avec une sauce savoureuse de style thaï, ainsi que le hotdog du nord aux épices robustes, qui a un vrai coup de pied. Les intérieurs sont rustiques et industriels avec un soupçon de campagne thaïlandaise, tandis que l'armoire à viande vieillissante à sec ajoute un élément élégant et moderne.


1. Bisous de la poire

Notre premier cocktail vedette est une création de Robert's BarKultur @roberts_barkultur de Berlin, en Allemagne. Ses propositions régulières de recettes via ses pages Instagram et Facebook font de lui l'une des sources d'inspiration de cocktails réputées.

" Kisses From The Pear " est une création merveilleuse qui se concentre sur les nuances sucrées et juteuses de la poire combinées à la saveur poivrée du whisky de seigle et du sirop de gingembre. En plus de cela, il y a l'éclaboussure d'agrumes de citron vert et d'amers d'orange, résultant en un mélange plutôt parfait à servir avec des apéritifs après un repas succulent.

Ingrédients

  • 1,2 onces Whisky de seigle
  • 1 once Liqueur de poire
  • 1 once Jus de citron vert frais
  • 0,5 once Sirop de gingembre
  • 1 trait d'Aquavit
  • 1 trait d'amer à l'orange

Étapes à suivre

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un shaker.
  2. Remplissez le shaker de glaçons et agitez pendant environ 10 secondes.
  3. Filtrer le cocktail à travers une passoire Hawthorne ou une cuillère trouée dans un verre tumbler.

Bien que la salade grecque de chou frisé chez Jack's Wife Freda puisse sembler banale, ce n'est vraiment pas le cas. Le point culminant de la salade grecque typique se mélange avec une touche moderne. L'utilisation de chou frisé, ainsi que le gros morceau de feta qui fond dans la bouche à chaque bouchée, font de cette salade un délice absolu.

La salade de papaye aux œufs salés est le délice de Somtum Der. L'acidité de la vinaigrette, le croquant de la cacahuète et la simplicité de la papaye râpée donnent à cette salade un goût unique. Non seulement cela, mais l'ambiance traditionnelle du restaurant fait de cet endroit une visite incontournable.


AVIS CONCERNANT LES OPÉRATIONS DE RESTAURANT

Mettre à jour: Notre emplacement Great Neck est maintenant ouvert pour le service de restauration. Veuillez appeler le restaurant pour faire une réservation.

Mettre à jour: Notre emplacement de Brooklyn est maintenant ouvert pour les repas en plein air chauffés, et les salles à manger intérieures rouvriront le dimanche 14 février. Les réservations en ligne sont maintenant disponibles. Veuillez porter une attention particulière aux indicateurs « intérieur » et « extérieur » lors de la réservation.

Nous continuerons à proposer un menu limité et des articles de boucherie disponibles pour le ramassage et la livraison à partir de nos emplacements de Brooklyn et de Great Neck. Nous servirons également une sélection limitée de notre carte des vins aux clients de plus de 21 ans.

Pour passer une commande à emporter ou à livrer dans notre restaurant de Brooklyn, veuillez suivre le lien ci-dessous. Pour commander le ramassage de notre restaurant Great Neck, veuillez nous appeler au (516) 487-8800 ou suivez le lien ci-dessous.

Le ramassage et la livraison depuis nos succursales de Brooklyn et Great Neck seront disponibles tous les jours de 11 h 45 à 20 h 45, en fonction des disponibilités limitées.


Résultats de l'étoile Michelin NYC 2016

La Grosse Pomme est peut-être surtout associée aux hot-dogs, aux bagels et aux grosses tranches de pizza, mais la scène gastronomique de la ville est devenue l'une des plus impressionnantes au monde. Les inspecteurs Michelin se frayent un chemin à travers des milliers de points chauds de New York tout au long de l'année, et un total de soixante-quatorze restaurants détiennent actuellement une étoile Michelin - incroyablement impressionnant pour une seule ville (bien que tentaculaire).

2016 a vu un nouveau restaurant deux étoiles et dix restaurants une étoile figurer sur la liste. Le Modern, propriété du légendaire chef Danny Meyer, a obtenu sa deuxième étoile en grande pompe, tandis que les nouvelles entrées notables sur la liste d'une étoile incluent Semilla, un restaurant où les légumes occupent une place centrale et le poisson ou la viande est dans un rôle de soutien. Les six restaurants trois étoiles continuent de conserver leur couronne convoitée, Eleven Madison Park et Per Se attirant toujours des convives du monde entier.


Où trouver de la bonne cuisine thaïlandaise d'un océan à l'autre

De la salade de papaye piquante au curry de noix de coco réconfortant, voici où trouver une excellente cuisine thaïlandaise régionale à travers le pays.

Relatif à:

Photo de : Candace West ©Copyrighted© 2016, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés

Photo par : Moris Moreno ©2015 Moris Moreno

Photo par : Kitti TOM PENPARKkul tompenpark.com

Au-delà du pad thaï

Nuit + Chanson du marché — Los Angeles

Little Serow - Washington, D.C.

Panya Thai Restaurant — North Miami

Les amateurs de cuisine thaïlandaise du sud de la Floride se rendent dans ce restaurant du nord de Miami pour ses diverses spécialités régionales, notamment les nouilles, les currys et les satays. Tout ce qui est proposé est bien fait et en couches avec beaucoup d'épices. Si vous ne pouvez pas supporter la chaleur, commandez le doux - même le moyen est brûlant. Alors que toutes les vieilles recettes sont présentes, les vrais trésors de Panya sont plus énigmatiques : des soupes riches infusées d'abats, comme le foie, les rognons et le sang. Rempli de tofu et de nouilles de riz larges, guay jab La soupe contient de l'intestin de porc, aromatisé à la sauce aux huîtres, à l'anis étoilé, à la cannelle et à l'ail. La soupe de nouilles en bateau est également au menu, avec des options pour des protéines plus apprivoisées comme des boulettes de viande de porc ou de bœuf. Il y a aussi yen ta fo, soupe de nouilles roses à base de caillé de haricots rouges conservé, remplie à ras bord de nouilles, crevettes, calmars, champignons blancs et won ton frit, présentant beaucoup de saveur, sans viande.


Somtum Der

Alors que Thong Lor abrite certains des plats les plus chics de la ville, la cuisine épicée du nord-est de la Thaïlande, connue sous le nom de nourriture Isan, est malheureusement sous-représentée. Tout a changé avec l'ouverture de Somtum Der, un authentique restaurant du nord-est qui a déjà été acclamé. Géré par l'un des meilleurs restaurateurs de Bangkok, Thanaruek Laoraowirodge, Somtum Der sert des friandises populaires de la rue Isan comme le larb tawt (salade épicée de porc haché), le kor moo yang (porc mariné grillé), le somtum pla tu khao mun (papaye verte râpée avec du maquereau grillé) et riz à la noix de coco), et le tum suo sakhonnakorn, un somtum aux vermicelles thaï et aux graines de popinac blanc (un ingrédient qu'on ne trouve pas à Bangkok).

Michelin Bangkok a décerné au restaurant un prix Plate, et l'une des branches originales de Somtum Der, créée par Laoraowirodge à Manhattan, a reçu une étoile Michelin. L'autre entreprise culinaire de Laoraowirodge, Supanniga Eating Room, a également une succursale à Thong Lor et propose des recettes difficiles à trouver de Trat natal de sa grand-mère sur la côte est de la Thaïlande. Tous ses restaurants se concentrent sur une vraie cuisine thaïlandaise authentique et sans prétention à des prix abordables, et Somtum Der ne fait pas exception à la tendance.


Chiang Mai adopte la cuisine de l'Isaan avec l'ouverture de Somtum Der

Isaan L'entrepreneur alimentaire Thanaruek Laoraowirodge vise haut en ouvrant Somtum Der dans le nord de la Thaïlande.

Parmi les connaisseurs de la cuisine thaïlandaise à Bangkok, le nom Thanareuk Laoraowirodge vous semblera toujours familier. Car c'est lui, jeune visionnaire culinaire dédié à honorer la mémoire de sa grand-mère et passionné par le design et la création, qui a le premier mis la Thaïlande Isaan cuisine (nord-est thaïlandaise) sur la carte quand Somtum Der à New York a remporté sa première étoile Michelin.

Né et élevé dans la province de Khon Kaen dans le nord-est de la Thaïlande, Thanaruek "Eh" Laoraowirodge a commencé son voyage culinaire et hôtelier il y a 15 ans avec un petit hôtel de charme appelé Supanniga Home à Khon Kaen, l'un des premiers hôtels de charme de luxe à avoir vu le jour dans la région.

"Je ne viens pas d'un milieu culinaire et hôtelier", Euh explique. « Mes parents dirigeaient en fait une société financière spécialisée dans le financement des motos. »

Il a obtenu ses diplômes de premier cycle et de troisième cycle en économie de l'Université Chulalongkorn et de l'Université de New York respectivement et après l'obtention de son diplôme, en raison du ralentissement de l'entreprise de ses parents, Eh a passé cinq ans à aider ses parents à fermer leur entreprise.

« Une fois l'entreprise fermée, ma mère a passé le plus clair de son temps à créer un magnifique jardin où elle avait de nombreux arbres Supanniga (coton de soie jaune) qui ont des fleurs jaune vif lorsqu'elles sont en pleine floraison. Ces fleurs ont inspiré l'emblème de mes restaurants », Euh se souvient. « Elle est extrêmement débrouillarde. Je pense que j'ai hérité d'elle mon enthousiasme pour les créations artistiques.

La jeunesse d'Eh a également été fortement influencée par sa grand-mère qui s'est occupée de la maison pendant qu'il grandissait. À son décès, Eh et sa famille ont ouvert Krua Supanniga de Khun Yai (Krua Supanniga de grand-mère) dans leur hôtel de charme pour honorer sa mémoire et continuer à produire ses plats emblématiques que les convives de Khon Kaen adorent.

Eh a d'abord plongé dans la restauration à Bangkok avec un groupe d'amis qu'il a rencontrés à New York avec Minibar Royale, un petit-déjeuner et brunch café d'inspiration new-yorkaise. Peu de temps après, il s'est aventuré à tracer sa propre voie entrepreneuriale avec son propre restaurant. "Je voulais un endroit où les Bangkokiens peuvent déguster des plats simples et réconfortants avec lesquels j'ai grandi dans l'Isaan," il dit. Avec l'aide du chef Kornthanut Thongnum originaire de Sakhon Nakon, Somtum Der (Plaque Michelin) a ouvert ses portes sur Soi Saladaeng.

« Le chef Korn a créé le menu pendant que je travaillais sur la conception du restaurant. Je voulais créer un environnement de restauration qui dérive des racines de la culture Isaan, donc il y a des éléments dans Somtum Der qui reflètent fortement le mode de vie de la province », Eh s'enthousiasme.

Après l'ouverture réussie de Somtum Der, l'ami et partenaire commercial d'Eh, Tatchai Nakapan, a suggéré que le moment était venu d'amener Krua Supanniga de Khun Yai (Supanniga Kitchen by Grandma) à Bangkok. Depuis le premier Maison à manger Supanniga (plaque Michelin) ouvert sur Thonglor il y a huit ans, Eh a depuis ajouté une succursale sur Sathorn, et Supanniga Tha Tien (plaque Michelin) ouvert il y a deux ans en face du majestueux temple Wat Arun. Supanniga organise également deux croisières fluviales par jour, dont un dîner-croisière.

2019 est une autre année passionnante pour Eh car Somtum Der déploie ses ailes vers le nord avec une succursale qui a ouvert ses portes plus tôt ce mois-ci sur One Nimman à Chiang Mai. Ce sera la sixième succursale de Somtum Der depuis que Eh et ses partenaires ont ouvert des succursales à New York (1 étoile Michelin en 2016), Ho Chi Minh et Tokyo.

« Il existe de légères variantes sur les menus de chaque succursale. Les chefs suivent les recettes originales de ma grand-mère. Je les aide à explorer la justesse des goûts et des présentations », Euh dit. « Plus important encore, je veille à ce que nos plats restent fidèles à leur identité, à savoir la cuisine traditionnelle thaïlandaise orientale qui rappelle les plats de la cuisine de ma grand-mère. »

Une succursale supplémentaire de Supanniga Eating House devrait ouvrir ses portes en mai de cette année à Bangkok sur Soi 38 Charoenkrung Road.


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Voir la vidéo: Som Tum Lovers! (Octobre 2021).