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L'arsenic dans la bière peut être causé par la filtration

L'arsenic dans la bière peut être causé par la filtration

Il est peut-être temps de passer à des hefeweizens nuageux ?

Semblable à l'arsenic dans folie de jus de pomme qui a frappé les médias il y a quelque temps, la bière fait maintenant l'objet d'une inspection d'arsenic.

Mehmet Coelhan, chercheur à l'Université technique de Munich, a rapporté que près de 360 ​​bières testées en Allemagne contenaient des traces d'arsenic. Et bien que l'arsenic soit une substance naturelle qui semble apparaître dans l'eau et le jus de pomme, quelques-unes de ces bières contiennent plus de 25 parties par milliard d'arsenic. La norme pour l'eau potable aux États-Unis? Dix parties par milliard.

NPR rapporte que la source de l'arsenic semble être le processus de filtrage, qui utilise de la terre de diatomées qui contient du fer et d'autres métaux. "Les niveaux ne devraient pas être alarmants, car c'est le genre de chose que l'on voit dans la poussière ou l'air", a déclaré à NPR Roger Boulton, professeur à l'Université de Californie à Davis.

Le même processus de filtration, note NPR, est également utilisé pour le vin, et bien qu'il ne semble pas y avoir d'attrait gustatif pour filtrer le vin ou la bière, il y a un attrait visuel certain dans une infusion claire et froide ou un verre de vin blanc croustillant.

Il n'y a pas beaucoup d'autres options pour la filtration, note NPR, car d'autres méthodes affectent le goût des bières et des vins plus que la terre de diatomées. Et bien que cela signifie que nous devrions peut-être tous essayer des bières troubles, notons que la même alerte à l'arsenic s'est produite avec le jus de pomme, en vain. Alors que les études ont trouvé 10 pour cent de jus de pomme contenir plus d'arsenic que les normes d'eau potable, le FDA a affirmé que « un risque pour la santé publique n'existe pas pour le jus de pomme. Contrairement à l'eau potable, les niveaux couramment trouvés dans le jus de pomme ne sont pas détectables ou se produisent à des niveaux très faibles ».


Métaux lourds trouvés dans le vin

29 octobre 2008 -- Les vins rouges et blancs de la plupart des pays européens contiennent des doses potentiellement dangereuses d'au moins sept métaux lourds, selon des chercheurs britanniques.

Un seul verre du vin le plus contaminé n'est pas toxique. Mais boire un seul verre de vin par jour – une habitude courante en Europe et dans les Amériques – pourrait être très dangereux, calculent le scientifique biomoléculaire Declan P. Naughton, PhD, et Andrea Petroczi de l'Université de Kingston, Londres.

Naughton a calculé les « quotients de risque cible » (THQ) pour les vins de 15 pays d’Europe, d’Amérique du Sud et du Moyen-Orient. La mesure a été conçue par l'Environmental Protection Agency des États-Unis pour déterminer les niveaux sécuritaires de fréquent, exposition à long terme à divers produits chimiques.

Un THQ supérieur à 1 indique un risque pour la santé. Les vins typiques, selon Naughton, ont un THQ allant de 50 à 200 par verre. Certains vins avaient des THQ allant jusqu'à 300. En comparaison, les THQ qui ont soulevé des inquiétudes concernant la contamination par les métaux lourds des fruits de mer varient généralement entre 1 et 5.

A continué

"J'ai été surpris par cette découverte et je serais très intéressé si les autorités de réglementation et les responsables de la sécurité alimentaire examinent cela", a déclaré Naughton à WebMD. "L'industrie du vin devrait chercher des moyens d'éliminer ces métaux du vin, ou de découvrir d'où viennent les métaux et d'empêcher que cela ne se produise."

Les ions métalliques qui représentaient la majeure partie de la contamination étaient le vanadium, le cuivre et le manganèse. Mais quatre autres métaux avec des THQ supérieurs à 1 ont également été trouvés : le zinc, le nickel, le chrome et le plomb.

Quelque 30 autres ions métalliques ont été mesurés dans les vins, mais les THQ n'ont pas pu être calculés car les niveaux quotidiens de sécurité pour ces métaux ne sont pas connus.

Tous ces ions métalliques oxydants posent des problèmes potentiels. Mais la contamination au manganèse inquiète particulièrement le neurotoxicologue comportemental Bernard Weiss, PhD, professeur de médecine environnementale à l'Université de Rochester, N.Y. Weiss n'était pas impliqué dans l'étude Naughton.

"Du point de vue d'un seul de ces métaux dans le vin, le manganèse, je serais inquiet", a déclaré Weiss à WebMD. "Chaque fois que vous voyez des chiffres comme ceux de cette étude, vous commencez à vous gratter la tête et à vous interroger sur les effets sur une longue période d'ingestion : pas un verre de vin mardi dernier, mais un verre par jour pendant toute une vie."

L'accumulation de manganèse dans le cerveau, note Weiss, a été liée à la maladie de Parkinson.


Jason Pavento voulait combiner ses deux boissons préférées, l'homebrew et le Mountain Dew. Sa création – Mountain Brew – fait exactement cela. Nous avons un peu manipulé ses procédures, sur la base de notre propre expérimentation, mais les ingrédients sont les mêmes que sa recette originale. La bière s'avère légère et croquante, avec un peu d'arôme, mais pas beaucoup de saveur de la Mountain Dew. Et, au cas où vous vous poseriez la question, ni les conservateurs ni la caféine ne semblent déranger la levure. Mountain Brew est également très facile à faire. Alors, pour mutiler une phrase de leurs publicités, il suffit de la préparer !

Jolly Rancher Apple Lambic est une bière sèche et aigre avec la saveur et l'arôme des pommes Granny Smith provenant des bonbons durs Jolly Rancher. Cette dernière version de la recette est basée sur les résultats de trois brassages. Pour de meilleurs résultats, laissez la bière vieillir au chaud pendant au moins trois mois.


Alcoolisme—usage et abus

Selon la définition de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), l'alcoolisme se subdivise en deux catégories : l'abus d'alcool et la dépendance à l'alcool [1]. Cela correspond à peu près au concept de l'American Psychiatric Association [2, 3]. L'abus d'alcool décrit la dépendance psychologique à l'éthanol pour un fonctionnement adéquat avec une consommation excessive occasionnelle, tandis que la dépendance à l'alcool est définie comme une tolérance accrue à l'alcool avec des symptômes physiques lors du sevrage. Dans les pays occidentaux, on estime que jusqu'à 10 % de la population adulte souffre d'alcoolisme [4]. La prévalence la plus élevée est détectée dans la troisième à la cinquième décennie de la vie, et l'alcoolisme est observé dans toutes les races, groupes ethniques et couches socio-économiques.

L'Allemagne avec une population totale de 81 millions d'habitants est une société permissive en ce qui concerne la consommation d'alcool. La consommation d'alcool fait partie de la culture locale. Environ 40 millions de personnes consomment de l'alcool. La consommation d'alcool par habitant de 9,7 l d'éthanol pur et l'apparition précoce d'une consommation intensive régulière ou épisodique chez les jeunes en Allemagne entraînent par conséquent une morbidité et une mortalité élevées liées à l'alcool [5].

Plus de 1,8 million de personnes en Allemagne avec une population totale de 81 millions d'habitants sont dépendantes de l'alcool. Pour 1,6 million de personnes supplémentaires, la consommation d'alcool est nocive [6, 7]. Dans un contexte mondial, les troubles liés à la consommation d'alcool présentent des similitudes dans les pays développés, où l'alcool est bon marché et facilement disponible [8]. Les nombreuses complications de la consommation et de l'abus d'alcool sont à la fois mentales et physiques, en particulier gastro-intestinales [9], neurologiques [10, 11] et cardiologiques [12, 13]. La relation entre l'alcool et les maladies cardiaques ou la démence est compliquée par le fait qu'une consommation modérée d'alcool s'est avérée non seulement préjudiciable, mais également protectrice contre les maladies cardiovasculaires [14] ou la fonction cognitive dans la pré-démence.

Nous avons passé en revue les effets de l'éthanol sur le système cardiovasculaire en 1996 [15], y compris les aspects de l'inflammation [16], les troubles du rythme [17] et l'hypertension [18]. En 2001, nous avons mis à jour les données sur la relation ambivalente entre l'alcool et le cœur [19] et en 2008, nous avons ajouté de nouvelles preuves sur une cohorte plus importante de patients atteints de différentes formes de cardiomyopathie et d'une augmentation de la consommation d'alcool du réseau allemand de compétence sur l'insuffisance cardiaque [20 ].

Cette revue revisite notre passé et traite de notre réflexion actuelle sur l'épidémiologie, la physiopathologie, les caractéristiques cliniques et les traitements disponibles pour la cardiomyopathie alcoolique.


Pourquoi l'oxygène est-il nécessaire pour la fermentation ?

La respiration aérobie est la première phase de la fermentation active et se produit après le temps de latence associé au lancement de la levure dans un nouvel environnement. Pendant ce temps, la levure récupère l'oxygène disponible et fermente les sucres - mais les sous-produits de cette fermentation n'incluent pas encore d'alcool. La levure a besoin d'oxygène pour la synthèse des stérols. Les stérols maintiennent les parois cellulaires de la levure souples, ce qui garantit la croissance et la santé des cellules.
Cette phase de fermentation, qui peut généralement être terminée en quelques heures seulement, produira de nombreuses nouvelles cellules de levure et aidera considérablement la levure dans sa capacité à continuer à fermenter les sucres restants et à produire notre sous-produit de fermentation bien-aimé, l'alcool.


Mises à jour en direct

Pour annoncer le produit unique, les dirigeants de Miller ont déclaré avoir recruté l'agence de M. Freeman pour son bilan créatif, qui comprend la campagne extrêmement populaire pour la pizza Little Caesars. Comme une grande partie du travail de M. Freeman, la campagne de teaser pour Miller qui se déroulera pendant les trois prochaines semaines sur les marchés tests est un petit rire.

Dans le teaser, plusieurs brasseurs excentriques de Miller se tortillent alors qu'ils se préparent à dévoiler Miller Clear à plusieurs dirigeants de Miller tout aussi excentriques. Un aperçu rapide d'un panel de buveurs de bière qui hurlent et tournent le bras indique que les personnes qui ont essayé la bière l'aiment. Lorsqu'un sac brun est retiré de la bière, le visage paniqué de chaque cadre est montré en plein cadre.

"Pour faire une bière aussi buvable, nous n'avons fait qu'une petite chose", dit le slogan de l'annonce teaser. L'annonce qui révélera la bière claire, à partir du 19 avril, présente également le slogan, "Great Beer-Drinking Beer".

Il est nécessaire de marteler le mot bière dans le slogan pour atteindre les objectifs de la campagne publicitaire, qui sont de s'assurer que les gens comprennent que Miller Clear est une bière avec des références de bière impeccables, plutôt qu'une boisson maltée claire comme la marque Coors naissante Zima.

Donc "Great Beer-Drinking Beer" fait le point, dites-vous? Mais que se passe-t-il si quelqu'un dans votre bar décide de contester, arguant qu'une bonne bière à boire est une sorte de truisme, un peu comme Volkswagen a dit dans des annonces récentes que son nouvel Eurovan est "le plus grand fourgon du monde pour sa taille" ?

Une riposte possible : depuis quand l'industrie des boissons est-elle soumise à la logique ?


Causes nutritionnelles de la cardiomyopathie « alcoolique »

Maladie cardiaque du béribéri

La carence en thiamine est fréquente dans une population dénutrie et/ou alcoolique. Ainsi, le concept de maladie cardiaque du béribéri a dominé la réflexion sur l'alcool et le cœur pendant des décennies et a amené beaucoup à douter que l'alcool soit réellement cardiotoxique [28]. Mais la carence en vitamine B1 (thiamine) s'accompagne d'un débit cardiaque élevé et d'une diminution des résistances vasculaires périphériques [29, 30]. Selon son hémodynamique centrale, il peut être classé comme cardiomyopathie hyperdynamique ou insuffisance de débit élevé avec un débit cardiaque >8 l/min ou un index cardiaque >3,9 l/min/m 2 [31, 32]. En revanche, la cardiomyopathie alcoolique se caractérise par un faible débit cardiaque, associé à une vasoconstriction systémique [4]. Cependant, l'état de débit élevé peut conduire à une dilatation cardiaque, représentant ainsi une sous-entité caractéristique de la cardiomyopathie différente de la cardiomyopathie dilatée à faible débit. Par conséquent, la carence en thiamine en soi n'est qu'une anomalie nutritionnelle historique dans l'histoire de la cardiomyopathie alcoolique.

Épidémie d'arsenic dans la bière à Manchester

En 1900, l'épidémie d'arsenic dans la bière de Manchester était une grave intoxication alimentaire affectant plusieurs milliers de personnes dans le nord-ouest et les Midlands de l'Angleterre, de nombreux cas se révélant mortels. L'arsenic provenait du glucose pour lequel l'acide sulfurique était utilisé dans le processus de production de sucre d'une entreprise de Leeds. Les brasseurs utilisaient ce sucre, empoisonnant ainsi sans le savoir la bière et par conséquent leurs clients pendant de nombreuses années avant même l'épidémie [33]. L'empoisonnement à l'arsenic a causé une maladie multisystémique dans plus de 6 000 cas avec plus de 70 décès [34]. Le syndrome comprenait les signes et symptômes habituels d'empoisonnement à l'arsenic, avec des manifestations cutanées, du système nerveux et gastro-intestinales. Les résultats cardiovasculaires étaient inhabituels dans les cas d'empoisonnement à l'arsenic, mais particulièrement importants dans cette épidémie. Dans sa description clinique, Ernest Reynolds a écrit que « les cas étaient associés à tellement d'insuffisance cardiaque et à si peu de pigmentation qu'ils ont été diagnostiqués comme du béribéri… ». Il a également constaté que « sans aucun doute la principale cause de décès a été l'insuffisance cardiaque. Dans les autopsies, les seuls signes saillants étaient la néphrite interstitielle et le cœur flasque dilaté » (p. 169, [35]). Cette épidémie avait été le premier syndrome cardiotoxique connu aux métaux traces.

En 2013, la question de l'arsenic dans la bière et le vin était de nouveau importante, lorsque Mehmet Coelhan, chercheur au centre de recherche Weihenstephan de l'Université technique de Munich, a rapporté lors d'une réunion de l'American Chemical Society que bon nombre des quelque 360 ​​bières testées en Allemagne avait des traces d'arsenic. La source a été identifiée comme étant le filtre de choix pour le vin et la bière, c'est-à-dire la terre de diatomées [36]. Le mot allemand pour cela est Kieselguhr, une poudre beige composée de squelettes de diatomées. Les traces d'arsenic n'ont pas été comparables à l'arsenic endémique de la bière à Manchester, mais peuvent encore atteindre jusqu'à 10 fois la quantité admise pour l'arsenic dans l'eau potable dans l'Union européenne et aux États-Unis.

La maladie des buveurs de bière au Québec

Au milieu des années 1960, une autre épidémie d'insuffisance cardiaque inattendue chez les gros buveurs de bière chroniques s'est produite dans deux villes des États-Unis, du Québec, du Canada et de la Belgique. Elle était caractérisée par une insuffisance cardiaque congestive, un épanchement péricardique et une concentration élevée d'hémoglobine. L'explication s'est avérée être l'ajout de petites quantités de chlorure de cobalt. Le cobalt était utilisé comme stabilisateur de mousse par certaines brasseries au Canada et aux États-Unis. En 1966 McDermott et al. [37] ont décrit le syndrome comme une myocardose avec insuffisance cardiaque, Kestelott et al. [38] ont ajouté l'atteinte péricardique et l'ont nommée péricardiomyopathie alcoolique, et Morin et Daniel [39] au Québec ont retracé l'étiologie de l'intoxication au cobalt à ce qui est devenu la cardiomyopathie des buveurs de bière québécois. La pathologie humaine a été décrite pour la première fois par Bonefant et al. [40]. Les modèles animaux ont étudié l'ultrastructure [41] et le traitement e. g. par le sélénium [42]. L'élimination de l'additif au cobalt a mis fin à l'épidémie dans tous les endroits. L'empoisonnement au cobalt et l'alcool ont agi en synergie chez ces patients. Le syndrome pouvant être attribué à la toxicité de cet oligo-élément, l'additif a été interdit par la suite.

Ce n'est pas l'alcool mais le cobalt lui-même qui a récemment causé une insuffisance cardiaque grave chez un homme de 55 ans, qui a été référé à l'hôpital universitaire de Marburg pour écarter la maladie coronarienne comme cause de son insuffisance cardiaque. Il était devenu presque sourd et aveugle, avec de la fièvre de cause inconnue, une hypothyroïdie et une hypertrophie des ganglions lymphatiques. Ses deux hanches avaient été remplacées, le côté gauche par une prothèse métallique CoCrMo Protasul. Se souvenir d'un cas similaire dans un épisode de la série télévisée Dr house, l'équipe de J. Schäfer soupçonnait une intoxication au cobalt comme cause d'insuffisance cardiaque, qui mime cliniquement la maladie des buveurs de bière au Québec [43]. Il convient toutefois de noter que le cobalt est nécessaire en quantités infimes de 0,0003 mg/jour en vitamine B12 (cobalamine) pour éviter l'anémie mégaloblastique.


Dernières pensées

Donc, boire de la bière fera que votre corps créera plus d'acide urique et interférera avec vos reins pour l'éliminer. Il s'agit d'une épée à double tranchant pour tous ceux qui luttent contre la goutte. Néanmoins, je connais beaucoup de gens qui sont toujours prêts à tenter leur chance et les conséquences.

S'abstenir de bière et d'alcool n'est pas un changement de style de vie facile, surtout si cela a toujours été votre boisson de prédilection. Je ne suis pas là pour dire à qui que ce soit d'arrêter de boire de la bière.

J'aime toujours la bière et le buzz. Je choisis juste de ne pas être effacé comme je le faisais avant ! Pas de gueule de bois, pas de goutte. C'est ce qui m'aide, et peut-être vous aussi, dans la quête pour devenir ANTI-GOUTTE.


La noix de muscade est une épice couramment utilisée qui provient de l'arbre de muscade. Cultivé en Indonésie, le même arbre produit les épices macis et muscade. Le macis est produit à partir du revêtement rouge entourant la graine interne dure qui est transformée en noix de muscade. Après séchage, la muscade peut être vendue entière ou prémoulue. Il est fréquemment utilisé dans les desserts épicés et les boissons comme le lait de poule, et une pincée peut être ajoutée aux sauces et plats crémeux et au fromage. Il peut également être utilisé dans le cadre d'un mélange d'épices dans des plats salés de viande et végétariens.

La noix de muscade contient une substance appelée myristicine, un stupéfiant avec des effets secondaires toxiques très désagréables s'il est pris en grande quantité. La myristicine peut être trouvée dans un certain nombre d'autres épices et plantes, mais elle est présente en plus grande quantité dans la muscade. L'ingestion de petites quantités de noix de muscade est inoffensive pour le corps, y compris les quantités requises dans toutes les recettes standard. Cependant, la consommation de plus d'une cuillère à café de muscade moulue à la fois peut provoquer des effets secondaires tels que des hallucinations sauvages, des nausées, des vomissements, des étourdissements et des battements cardiaques irréguliers dans les une à six heures suivant l'ingestion. Les effets peuvent durer plusieurs heures et, lorsqu'une grande quantité est utilisée, peuvent entraîner une défaillance d'un organe.

Les femmes enceintes ne devraient pas ingérer de grandes quantités de noix de muscade car elles risquent des malformations congénitales ou une fausse couche. La noix de muscade peut être particulièrement dangereuse lorsqu'elle est mélangée à d'autres médicaments, car elle peut modifier la façon dont les médicaments sont traités par le foie. La combinaison de grandes quantités de noix de muscade et d'autres médicaments a, à de rares occasions, été liée à la mort.

Les effets de la muscade n'ont pas été largement étudiés et les cas signalés d'empoisonnement à la noix de muscade sont rares. Les individus doivent s'abstenir d'ingérer plus qu'une quantité typique de noix de muscade, ne dépassant pas une cuillère à café par personne. La plupart des recettes demandent 1/2 cuillère à café de muscade moulue ou moins et nourrissent plusieurs personnes, ce qui rend ces plats parfaitement sûrs sans risque d'effets secondaires.


La chimie derrière la saveur de la bière

La bière est l'une des boissons alcoolisées les plus répandues et les plus consommées dans le monde. La production mondiale totale de bière s'élève à environ 1,7 milliard de litres. C'est une boisson alcoolisée complexe, contenant de nombreux composés aromatisants sur une large gamme de concentrations. La saveur de la bière est un équilibre délicat de tous ces composés, et pour les brasseurs, c'est un défi de produire leurs produits avec une saveur cohérente et de maintenir l'équilibre des saveurs aussi longtemps que possible sur le marché.

Le brassage est un processus en plusieurs étapes. Cela commence par le mélange du malt d'orge et de l'eau de brassage (ce qu'on appelle le brassage) et le chauffage de la suspension. Les enzymes du malt dégradent l'amidon et les protéines et un mélange de sucres, de peptides et d'acides aminés se forme.

Le malt contient une gamme de glucides, composés de cellulose insoluble et d'hémicellulose soluble, de dextrine, d'amidon et de sucres. L'amidon, qui représente environ 50 à 60 % du poids du malt, est composé d'amylose, qui se décompose lors du brassage en maltose et maltotriose et d'amylopectines qui se décompose en molécules de glucose (1).

Figure 1. Sucres fermentescibles.

La réaction la plus importante pendant le brassage est la conversion de l'amidon en sucres fermentescibles de bas poids moléculaire et en dextrine de poids moléculaire plus élevé non fermentescible. Maltose (2), le glucide le plus couramment associé au brassage se compose de deux unités de glucose et de maltotriose (3) de trois unités de glucose (Figure 1). Le maltotriose est toujours fermentescible par la plupart des souches de levure de bière, contrairement aux dextrines supérieures. 2 Le saccharose, un autre disaccharide, est également présent dans le malt mais en faible concentration. Les composants cellulosiques du malt ne donnent pas d'extrait ou d'arôme fermentescible.

Le temps, la température et le pH sont des facteurs importants influençant la dégradation enzymatique des molécules d'amidon. Les principales enzymes, l'alpha- et la bêta-amylase, ont une plage de fonctionnement de température et de pH différente. L'alpha-amylase est plus résistante à la température et a un optimum entre 72 et 75 °C, mais est détruite à 80 °C. Il a un pH optimal entre 5,6 et 5,8. Pour la bêta-amylase, la température optimale se situe entre 60 et 65 °C et le pH entre 5,4 et 5,5. La différence de température optimale est utilisée par le brasseur pour contrôler la composition du moût et le rapport des sucres fermentescibles et non fermentescibles. Plus la température utilisée pour le processus de brassage est élevée, plus la proportion de dextrines non fermentescibles dans la liqueur est élevée. Ces derniers contribuent au corps et à la sensation en bouche de la bière finale. Le brassage à des températures plus basses donne plus de sucres fermentescibles et par conséquent une production d'alcool plus élevée pendant la fermentation.

L'orge maltée contient des acides gras polyinsaturés, tels que l'acide linoléique et linolénique, qui forment facilement des produits d'oxydation, qui peuvent être les précurseurs des composés de vieillissement formés dans la bière finale.3. , 4. , 5. et 6. Pendant le brassage, une oxydation enzymatique et non enzymatique des acides gras insaturés a lieu. La réduction du contact avec l'oxygène pendant le brassage a un effet positif sur la stabilité de la saveur de la bière finale. 7 Le brassage avec du malt d'orge dépourvu de l'enzyme lipoxygénase-1 entraîne également une meilleure stabilité de la saveur de la bière finale.8. et 9.

Une fois le brassage terminé, une filtration est effectuée pour obtenir une solution contenant environ 12 à 14 % (p/p) de sucre, appelée moût doux. Avec la filtration du moût (appelée filtration ou filtration du moût), les matières solides telles que les drêches sont éliminées. Avec les solides et la turbidité, une grande partie des acides gras indésirables sont également éliminés. Les effets de la limpidité du moût après lauturation sur les performances de fermentation et plus tard sur la stabilité gustative de la bière finale ont fait l'objet de nombreuses études.10. et 11.

Après la lautérisation, le moût sucré est bouilli pendant au moins 1 h avec le houblon, les fleurs (appelées cônes) de la plante de houblon femelle qui donnent du goût à la bière. L'ébullition sert à plusieurs fins : la stérilisation, la désactivation des enzymes, la précipitation des protéines, la formation de la couleur, l'élimination des composants volatils indésirables et, très important, la conversion (isomérisation) des principaux constituants du houblon, les acides , en iso- Les acides α, les principaux composés amérisants présents dans la bière. Pendant l'ébullition du moût, les changements suivants se produisent.

1) Les protéines et les composés phénoliques du malt forment des complexes insolubles et précipitent. Ceci est important pour augmenter la stabilité colloïdale du produit final.

2) Le moût devient plus foncé en raison de la formation de mélanoïdines, résultant des réactions des sucres avec les acides aminés, de l'oxydation des polyphénols et de la caramélisation des sucres.

3) De nombreux composés volatils présents dans le malt et le houblon, tels que les composants soufrés volatils, les aldéhydes et les hydrocarbures, sont évaporés. Ceci est important pour la qualité de la bière finale, car bon nombre de ces composés volatils sont considérés comme négatifs pour la saveur de la bière.

Le sulfure de diméthyle (DMS) est un composant du malt particulièrement important, qui est rapidement perdu lors de l'ébullition du moût. Pour décomposer son précurseur, S-méthylméthionine (SMM), un temps d'ébullition adéquat est requis. Si l'ébullition est arrêtée trop tôt, le SMM restant peut encore se décomposer pendant le refroidissement du moût, mais sans évaporation du DMS formé. Par conséquent, une très forte concentration de DMS peut se retrouver dans la bière finale où elle est considérée comme un mauvais goût.

L'ébullition concentre le moût à la force désirée pour la fermentation. En moyenne, le volume diminue de 8 à 10 % par heure d'ébullition. Enfin, l'ébullition stérilise également le moût, ce qui est important pour éviter la détérioration microbiologique lors des prochaines étapes du processus, la fermentation et la maturation. Après l'ébullition, le moût est refroidi et les matières solides, les protéines précipitées, les drêches et le houblon épuisé sont éliminés et le liquide clair (moût houblonné) est prêt pour la fermentation. La levure est ajoutée et la solution est aérée pour faciliter la croissance de la levure. Pendant la phase de fermentation principale, la levure convertit les glucides fermentescibles du moût en éthanol et en dioxyde de carbone. Au cours de la fermentation, de nombreux autres composants volatils actifs pour l'arôme, tels que les esters, les aldéhydes et les alcools supérieurs, se forment en tant que sous-produits, qui contribuent de manière importante à l'arôme de la bière finale. La composition de ces arômes dépend de la souche de levure et des conditions de fermentation, permettant aux brasseurs de créer des arômes uniques dans différents types de bière.

Après la fermentation principale, le liquide, appelé bière verte ou bière jeune, n'est pas encore prêt à être consommé. Il contient trop de composants aromatiques indésirables, également formés lors de la fermentation principale. Il nécessite une période de maturation ou de conditionnement de plusieurs semaines à basse température au cours de laquelle les composés de mauvais goût sont soit transformés (réduits) en composés moins aromatiques par les cellules de levure restantes, soit purgés par le dioxyde de carbone qui s'y forme encore. phase du processus.

Les composés les plus dominants, qui nécessitent un suivi pendant la phase de maturation, sont le diacétyle et la 2,3-pentanedione. Ces composés sont particulièrement indésirables dans les bières de type lager en raison de leur valeur seuil d'arôme très faible. Ce n'est que lorsque la teneur de ces composés aromatisants a diminué en dessous de leur concentration critique que la bière est prête à être filtrée et peut éventuellement être conditionnée dans des fûts, des bouteilles ou des canettes.

Afin d'éviter les problèmes de contamination microbiologique de la bière conditionnée, la bière en bouteille ou en conserve peut être pasteurisée. Alternativement, une filtration stérile à froid peut être utilisée avant la mise en bouteille de la bière. Un schéma simplifié avec les étapes du processus de brassage est représenté dans Figure 2.

Figure 2. Principales étapes du processus de brassage.

La technologie de maltage et de brassage est restée très traditionnelle au fil des ans, mais l'efficacité du processus a augmenté grâce à la compréhension de la technologie et de la science qui la sous-tend. L'innovation dans l'industrie brassicole est motivée par la réduction des coûts, par exemple, par une utilisation plus efficace des matières premières et une consommation d'énergie plus faible, et le besoin d'améliorer la qualité, la sécurité et la salubrité du produit final. 12

Une connaissance approfondie de l'état de l'art de la science et de la pratique du brassage est décrite dans un ouvrage standard de Briggs et al. 13 La recherche et l'innovation dans le processus et la technologie de brassage et leurs effets sur la saveur de la bière ont été examinés par Bamforth 14 et par Meilgaard. 15

Cet extrait est tiré de l'article Beer Flavour de Leen C. Verhagen. L'article examine l'origine et la formation des saveurs dominantes et des saveurs secondaires de la bière, en mettant l'accent sur le houblon, qui est un ingrédient mineur dans le brassage de la bière, mais qui a un impact énorme sur la qualité sensorielle et physique des produits. Les changements de saveur se produisant lors du stockage de la bière, et le précurseur possible de certains d'entre eux sont mis en évidence. Lire la suite ici.

L'article Beer Flavour a été écrit exclusivement pour le module de référence en chimie, sciences moléculaires et génie chimique. Le module de référence est une collection d'articles complets dans les domaines interdisciplinaires de la chimie, des sciences moléculaires et du génie chimique, avec des fonctions de recherche et des outils de découverte faciles à utiliser, vous permettant de comprendre facilement les liens entre les sujets et de pousser vos recherches plus loin. Le module de référence est révisé en permanence pour s'assurer que le contenu est à jour et couvre l'ensemble du spectre de la chimie, des sciences moléculaires et du génie chimique. Si une lacune est repérée ou si un article est jugé périmé, ils sont mis à jour ou de nouveaux articles sont commandés exclusivement pour le module de référence, comme l'était l'article Saveur de bière. En savoir plus sur le module de référence ici.


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