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Gnocchi à la romaine

Gnocchi à la romaine

Dans une casserole de 4 pintes, porter le lait à ébullition à feu moyen-vif. Baisser le feu et ajouter la farine de semoule en la versant en filet et en fouettant constamment. Une fois que la semoule a été incorporée et qu'il n'y a pas de grumeaux, passez à une cuillère en bois et continuez à remuer pendant 2 minutes. Retirer du feu, incorporer les jaunes d'œufs, un à la fois, puis ajouter la moitié du fromage Parmigiano-Reggiano. Assaisonner de sel et de muscade.

Beurrer une plaque à pâtisserie. Verser le mélange de semoule sur la plaque à pâtisserie préparée et étaler sur une épaisseur d'environ 1 pouce. Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid et ferme, de préférence toute la nuit.

Préchauffez le four à 400 degrés F. Utilisez 2 cuillères à soupe de beurre pour graisser un plat allant au four de 9 x 13 pouces ou 6 plats à gratin individuels.

À l'aide d'un emporte-pièce rond de 2 pouces, découper des cercles de pâte. Disposer les cercles dans le plat de cuisson beurré ou les plats à gratin en les faisant se chevaucher légèrement et saupoudrer des 6 cuillères à soupe de beurre restantes et du Parmigiano-Reggiano restant, en répartissant uniformément le beurre et le fromage si vous utilisez des plats individuels. (Les gnocchi alla romana peuvent être réfrigérés jusqu'à 3 jours, recouverts d'une pellicule plastique, avant de garnir de beurre et de fromage et de cuire au four.) Cuire au four jusqu'à ce que le beurre et le fromage soient fondus et que le dessus des gnocchis soit d'un brun doré riche, 10 à 15 minutes. Servir tout de suite.


Résumé de la recette

  • 3 tasses de lait
  • 1 cuillère à café de sel casher, ou au goût
  • 1 ¼ tasse de farine de semoule
  • 1 ¾ once de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé
  • 2 gros jaunes d'oeufs
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé froid, coupé en petits cubes
  • 3 cuillères à soupe de beurre fondu
  • 1 pincée de poivre de cayenne
  • 2 cuillères à soupe de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, ou plus pour couvrir

Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords d'une pellicule de plastique.

Mettre le lait et le sel dans une casserole. Porter presque à ébullition à feu moyen-élevé. Dès que des bulles commencent à percer à la surface du lait, incorporez progressivement la semoule. Fouetter jusqu'à ce que la semoule devienne épaisse, environ 20 secondes. Réduire le feu à moyen-doux continuer à remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que très épais, 7 à 10 minutes. Retirer du feu. Ajouter le beurre, le fromage râpé et les jaunes d'œufs. Remuez rapidement pour éviter que les jaunes ne cuisent.

Transférer le mélange dans le moule préparé et étendre uniformément. Couvrir avec un autre morceau de pellicule plastique. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme pour être coupé, environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 425 degrés F (220 degrés C). Badigeonner un plat de cuisson rond et peu profond de beurre.

À l'aide d'un emporte-pièce rond de 2 3/4 pouces, découper des cercles de pâte à semoule. Disposer en cercles superposés dans le plat de cuisson préparé.

Avec vos mains humides, formez les chutes de pâte en une petite boule. Aplatir et placer entre 2 morceaux de pellicule plastique pour aplatir à la même épaisseur que l'autre pâte. Découpez encore quelques ronds et disposez au centre du cercle.

Versez du beurre fondu sur les gnocchis et badigeonnez-les uniformément. Saupoudrer d'une pincée de poivre de Cayenne et d'un généreux saupoudrage de fromage râpé.


Recette : Gnocchi Alla Romana

Accompagnés des premiers légumes frais de la saison, les gnocchis à la semoule et à la farine deviennent le prélude idéal du printemps.

Les gnocchis sont l'un des plats de base de la cuisine italienne, mais la version que la plupart d'entre nous connaissent n'est pas la préparation originale. Aujourd'hui, ces petites boulettes sont souvent faites de pomme de terre, un légume qui n'est même pas originaire d'Italie. En fait, plusieurs piliers du célèbre répertoire de ce pays ont été importés du Nouveau Monde à la fin du XVe siècle. Ces ingrédients comprennent le maïs moulu pour la polenta et les tomates mijotées pour la marinara et la sauce bolognaise, ainsi que les pommes de terre.

A l'origine, les gnocchis étaient fabriqués à partir de semoule, une farine jaune tendre de blé dur. Ce plat, connu sous le nom de Gnocchi alla Romana, est tout à fait délicieux. J'ai appris à le faire en tant que jeune chef en France, et en vérité, c'est beaucoup plus facile et moins sujet aux erreurs que sa variante à base de pommes de terre. Vous commencez par créer une pâte pâtissière de farine de semoule, de lait, d'œuf, de parmesan et de beurre, entre autres ingrédients. Le mélange est étalé sur une plaque à biscuits et refroidi, puis les boulettes sont coupées à l'aide d'un emporte-pièce rond. Les gnocchis sont saupoudrés de fromage et placés sous le gril. Le parmesan fonctionne bien, mais j'aime aussi l'ajout de taleggio, un fromage italien à pâte semi-ferme avec une saveur douce et une saveur fruitée.

Pour célébrer la transition des saisons, j'ai associé le plat à une sauce satisfaisante à base de crème, de poireau, d'herbes fraîches, d'asperges et de pois anglais écossés. C'est un plat réconfortant assez copieux pour la fin de l'hiver, mais avec un clin d'œil au printemps.

GNOCCHI ALLA ROMANA

1 tasse de farine de semoule, plus ¼ tasse pour saupoudrer

1 tasse de parmesan, fraîchement râpé

1 poireau, partie blanche seulement, tranché finement

1 botte d'asperges vertes, les extrémités parées et jetées, les tiges coupées en morceaux de 1 pouce

⅓ tasse de pois anglais frais écossés

125 grammes. fromage taleggio (facultatif)

Poivre blanc fraîchement moulu

1 T de chacun de persil frais, d'estragon et de cerfeuil, hachés

2 tiges de ciboulette, coupées en morceaux &frac de 12 pouces

Dans une casserole moyenne antiadhésive, mélanger le lait, l'eau et 1 & frac12 cuillères à café de sel et porter à ébullition. En fouettant, versez 1 tasse de farine de semoule lentement, afin qu'elle ne s'agglutine pas. Fouettez vigoureusement pendant environ 20 secondes pour incorporer la semoule, puis passez à une spatule en caoutchouc. Le mélange va rapidement commencer à épaissir. Réduire le feu à moyen-doux et cuire environ 10 minutes en remuant fréquemment avec la spatule. Lorsque le mélange est très épais et colle à peine à la spatule, retirez la casserole du feu et ajoutez 4 cuillères à soupe de beurre, l'œuf et 12 tasses de parmesan, en remuant jusqu'à homogénéité. Transférer la pâte sur une plaque à biscuits antiadhésive et étendre pour former un rectangle d'environ ½ à 1 pouce d'épaisseur. Refroidir au réfrigérateur pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, dans une casserole moyenne à feu moyen, faire fondre le reste du beurre et ajouter le poireau. Cuire en remuant de temps en temps pendant 5 minutes. Ajouter un filet d'eau pour empêcher le poireau de caraméliser, si nécessaire. Ajouter les asperges et les petits pois et poursuivre la cuisson pendant encore 4 minutes, à couvert, en assaisonnant de sel au goût. Ajouter la crème, 3 cuillères à soupe d'eau, ¼ tasse de parmesan et le zeste de citron. Remuer et cuire jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour enrober le dos d'une cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Garder au chaud.

Transférer la pâte refroidie sur un plan de travail propre saupoudré de la semoule ¼ tasse. À l'aide d'un emporte-pièce rond d'environ 2 pouces de diamètre, couper les gnocchis en disques. Disposez-les sur la plaque à biscuits, en superposant légèrement pour former 4 rosettes. Saupoudrer généreusement les rosaces du reste de parmesan ¼ et du taleggio, si désiré. Placer la plaque sur la grille inférieure du four et faire griller jusqu'à ce que le dessus soit doré, environ 5 minutes. Garder au chaud.

Pour servir, répartir la sauce crème végétale dans quatre assiettes. Transférer une rosace de gnocchis dans chaque assiette et garnir de poivre blanc et d'herbes.

QUE BOIRE

"Les asperges dans ce plat appellent un vin terreux avec une touche de vert", explique Raj Vaidya, sommelier au restaurant Daniel. Vaidya recommande le Chavignol Sancerre 2014 de Bailly-Reverdy (18 $) de la vallée de la Loire en France. "C'est un vin charmant et minéral avec une grande acidité et un bon équilibre, et juste les bonnes notes herbacées." Pour une alternative américaine, Vaidya suggère le Sauvignon Blanc 2014 de Lieu Dit de Santa Ynez Valley, en Californie (22 $), à gauche. "C'est un choix plus riche et plus charnu qui complète les saveurs printanières des pois, de l'estragon et du persil."


Liste des ingrédients

  • 1 QUART de lait
  • 9 onces. de semoule
  • 4 1/2 onces. de beurre
  • 3 onces. de fromage Grana Padano, râpé
  • 2 jaunes d'oeufs
  • Noix de muscade
  • Le sel

Méthode

Porter le lait à ébullition avec 2 tasses d'eau, 1 1/2 c. beurre et une pincée de sel. Lorsqu'elle bout, versez lentement la semoule en la remuant avec un fouet, puis une fois qu'elle commence à épaissir, remuez avec une cuillère. Cuire le mélange de semoule pendant 15 minutes. Retirer du feu.

Ajouter un peu de muscade râpée, 1 c. Grana Padano, et les jaunes d'œufs.

Humidifiez une plaque de cuisson de 13"x9"x2" et transférez-y la semoule étalée uniformément avec une spatule sur une épaisseur d'environ 1". Laisser refroidir complètement : ce sera plus rapide si le plateau est laissé sur une surface en marbre ou en acier.

Préchauffer le four à 400°F. Couper la semoule en gnocchis de 2" de diamètre à l'aide d'une roulette à pâtisserie ou d'un petit verre.

Faire fondre 2/3 tasse de beurre dans une petite casserole. Beurrez un plat allant au four (ou des plats individuels) avec une autre petite noix de beurre, puis disposez les gnocchis en couches. Saupoudrer d'une généreuse quantité de Grana Padano et arroser de beurre fondu. Cuire jusqu'à ce que la surface forme une croûte (environ 15 minutes).

Astuce du chef : La semoule qui reste de la découpe des gnocchis peut ensuite être râpée et disposée en une couche uniforme au fond du plat allant au four. Les gnocchis peuvent ensuite être placés dessus.


Recette de Gnocchi alla Romana

Les gnocchis à la romaine ne sont pas fabriqués à partir de pomme de terre, de ricotta ou de courge, mais à partir de farine de semoule, qui est manipulée en une pâte épaisse, coupée en disques et cuite au four. Dans cette recette, nous avons associé les gnocchis de semoule satisfaisants à une sauce besciamella crémeuse.

Riche et satisfaisant, ce premier plat donne un départ festif à tout repas. Mieux encore : il peut être préparé à l'avance puis mis au four à la dernière minute, parfait pour votre dîner de vacances.

Gnocchi alla Romana con Besciamella (Gnocchi à la romaine avec Besciamella)
Recette gracieuseté d'Eataly

Pour les Gnocchis :
½ gallon de lait entier
1 cuillère à soupe de sel
½ livre de beurre, plus 2 cuillères à soupe pour la plaque à biscuits et le plat allant au four
2 onces de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
2 onces de Pecorino romano fraîchement râpé
1 livre de farine de semoule finement moulue

Pour la Besciamella :
¼ livre de beurre
½ livre de farine tout usage
½ gallon de lait entier
½ cuillère à café de muscade fraîchement râpée
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour préparer les gnocchis :

Dans une casserole de 3 à 4 pintes, chauffer le lait, le sel et le beurre lentement pour éviter de trop faire bouillir le lait ou de brûler le liquide au fond de la casserole. À l'aide d'un fouet, ajouter les fromages Parmigiano Reggiano et Pecorino Romano. Une fois les fromages fondus, ajoutez lentement la farine de semoule en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Cuire environ 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit très épais et difficile à remuer.

Tapisser une plaque à pâtisserie de 10 x 5 pouces de papier parchemin et verser le mélange de semoule uniformément sur le moule, en utilisant une spatule pour couvrir uniformément la surface. Laisser refroidir au moins 2 heures ou toute une nuit au réfrigérateur.

Une fois cuit, utilisez un couteau ou un emporte-pièce pour couper des morceaux de 3 pouces du mélange de semoule.

Pour préparer la besciamella :

Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine et fouettez vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux pendant environ 2 minutes. Versez lentement le lait tout en continuant de fouetter vigoureusement pour éviter que le roux ne s'épaississe trop. Laisser mijoter doucement pendant 5 minutes et ajouter le poivre et la muscade pour terminer.

Verser la besciamella sur les gnocchis et cuire au four préchauffé à 425 °F jusqu'à ce que le dessus soit doré, de 10 à 12 minutes. Sers immédiatement.


Qu'est-ce que les Gnocchi Alla Romana ?

Pour vous donner un petit aperçu du plat, les gnocchi alla romana (parfois appelés gnocchis de semoule) sont faits avec de la farine de semoule. La farine de semoule se trouve dans la plupart des épiceries et peut également être achetée en ligne (lien d'affiliation).

La semoule est la mouture grossière du blé dur (#1), une variété de blé riche en protéines qui est utilisée dans la fabrication de pâtes traditionnelles et d'autres préparations.

Les restes de farine de semoule de cette recette peuvent être utilisés pour faire de la pâte à pâtes maison. Les propriétés riches en protéines de la semoule confèrent à la pâte à pâtes force, structure et la mastication al dente caractéristique. Il produit une texture plus consistante que celle obtenue avec de la farine tout usage. En savoir plus sur les propriétés des variétés de farine de blé et comment les utiliser ici.

Les gnocchi alla romana ont un extérieur légèrement croustillant et une texture douce, beurrée et fromagée à l'intérieur. Les rondelles de semoule conservent leur forme, mais se fondent presque les unes dans les autres. C'est un plat réconfortant italien classique et élégant à coller sur les côtes.

Comment faire des gnocchis alla romana :

Si vous avez déjà préparé de la polenta molle traditionnelle, la méthode de cuisson pour gnocchi alla romana est très similaire à ce processus. Nous allons chauffer du lait (j'utilise 2%, mais le lait entier fonctionne aussi!) Juste avant de faire bouillir dans une grande casserole, puis versons lentement la farine de semoule.

Ce mélange cuit à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le mélange devienne très épais et commence à se détacher des parois de la casserole.

La cuisson active sur la cuisinière nécessite un entraînement des bras - vous remuerez vigoureusement tout le temps - mais cela en vaut vraiment la peine. Vers la moitié du processus, vous pourriez commencer à me maudire un peu.

Si vous avez un membre de votre famille dans les parages, c'est le moment idéal pour demander de l'aide ou travailler par équipes. J'aime y penser comme une excuse pour manger une autre portion !


Une fois que la semoule a cuit et forme une masse épaisse semblable à une pâte, nous remuons le beurre, le sel, beaucoup de fromage parmigiano râpé (veuillez utiliser le bon des trucs pour cette recette !), et enfin deux gros jaunes d'œufs.

Les protéines et les matières grasses contenues dans les jaunes d'œufs confèrent aux gnocchis de semoule une structure supplémentaire et confèrent au plat final cuit au four une riche saveur de crème pâtissière.

Le mélange de semoule est étalé en une fine couche sur une demi-plaque, laissé refroidir et découpé en rondelles à l'aide d'emporte-pièces. Ces rondelles de semoule sont superposées, superposées et placées dans un plat allant au four graissé, garni de Suite fromage et beurre (oui, s'il vous plaît), et sauté dans le four jusqu'à ce qu'il soit doré et bouillonnant. C'est l'étoffe des rêves.

Bien que vous puissiez certainement servir les gnocchi alla romana seuls, j'aime les servir avec une sauce tomate chaude, des légumes ou une salade (remuée avec une simple vinaigrette au citron pour aider à réduire la richesse). Il peut également accompagner les protéines traditionnelles. Les Italiens n'approuveraient aucun accord de fruits de mer, mais vous, vous.

Outils et ingrédients utilisés dans cette recette :

Cette liste comprend des liens d'affiliation.

Veuillez vous reporter aux notes « Conseils pour réussir » dans la boîte de recette ci-dessous pour savoir comment préparer et préparer cela à l'avance. Prendre plaisir!


Remarques culinaires

Parmi la myriade de recettes de gnocchi alla romana, vous en trouverez qui font une sieste aux gnocchis avec une sauce tomate légère. Certainement savoureux, mais la sauce tomate ne semble pas être profondément ancrée dans l'histoire de ce plat, pas plus que l'accompagnement sublimement délicieux d'un ragoût d'agneau. Nous vous recommandons de servir les gnocchis sans fioritures et brûlants en entrée ou sans fioritures et brûlants en plat principal avec une salade d'accompagnement.

Cultivée naturellement plutôt qu'avec de l'irrigation et des engrais pour augmenter les protéines comme le blé dur moderne, notre semoule fait des gnocchis plus doux - ne vous attendez pas à des tours de rempart. Ces gnocchis sont fins et délicats. Nous vous recommandons d'utiliser une pierre à pizza sur laquelle cuire le plat, à moins que vous n'utilisiez un plat de cuisson en verre. La pierre permettra au fond des ronds de dorer.


Dans une grande casserole, chauffer le lait à feu moyen-élevé, en fouettant de temps en temps pour éviter de brûler, jusqu'à ce qu'il soit fumant. Bien assaisonner avec du sel. En fouettant constamment, saupoudrez de semoule en une douche fine pour éviter les grumeaux, le mélange s'épaissira et deviendra difficile à fouetter. Une fois que toute la semoule est ajoutée, baissez le feu à moyen-doux, passez à une spatule en caoutchouc rigide ou à une cuillère en bois et faites cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'une masse collante ressemblant à une pâte se forme et commence à se détacher des côtés de casserole, 10 à 15 minutes, assurez-vous de remuer profondément dans les coins et sur tout le fond de la casserole pour éviter de brûler. Retirer du feu.

Incorporer 4 cuillères à soupe de beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien incorporé. Incorporer le fromage jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien incorporé. Grattez les jaunes d'œufs et remuez jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.

Répartir la pâte de semoule sur une plaque à pâtisserie à rebords beurrée. À l'aide d'une spatule en caoutchouc humide ou de mains propres et humides, et en la humidifiant fréquemment pour éviter qu'elle ne colle, pressez et lissez la pâte de semoule en une couche uniforme d'environ 1/2 pouce d'épaisseur. Ce n'est pas grave si la pâte n'atteint pas complètement tous les bords de la plaque à pâtisserie, tant qu'elle est uniforme. Presser la pellicule plastique contre la surface et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit prise, au moins 40 minutes et jusqu'au lendemain.

Préchauffer le four à 450 °F. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 3 pouces ou d'un verre de taille similaire, coupez la semoule en rondelles (les restes peuvent être conservés et réfrigérés jusqu'à 4 jours : faites frire dans l'huile pour une collation, ou assemblez-les dans un plat de cuisson plus petit pour faire une version miniature de ce plat). Graisser un grand plat allant au four ou une poêle allant au four avec du beurre. À l'aide d'une fine spatule en métal, grattez chaque rond de semoule de la plaque à pâtisserie et disposez-les en superposition dans le plat ou la poêle préparé.

Faire fondre les 4 cuillères à soupe de beurre restantes et arroser les gnocchis de semoule. Râpez généreusement le Parmigiano-Reggiano partout. Cuire au four jusqu'à ce que les gnocchis soient chauds et dorés sur le dessus, environ 15 minutes. Servir en passant plus de fromage râpé à table.


Recette Gnocchi alla romana

Pour 4 personnes il vous faudra :

1 pinte Le Lait
1 tasse de semoule
1 bâton de beurre
3 onces Parmigiano Reggiano, râpé
2 gros jaunes d'oeufs
Noix de muscade
sel

Nous vous recommandons d'éviter que les chutes de semoule ne coupent les disques de gnocchi. Répartissez-les uniformément dans le fond du moule et placez les gnocchis dessus en rangs ordonnés.

Porter le lait et 2 tasses d'eau à ébullition avec 1 c. beurre et une pincée de sel. Une fois que le liquide bout, saupoudrez la semoule en mélangeant d'abord avec un fouet puis, au fur et à mesure qu'elle s'épaissit, une cuillère. Cuire le mélange environ 15 minutes.

Éteindre le feu et assaisonner avec un peu de muscade râpée, une cuillerée de Parmigiano et les jaunes.

Versez le mélange sur un plateau mouillé d'eau et nivelez-le à plat.

Lissez-le avec une spatule sur une épaisseur d'environ 3/4″ et laissez-le refroidir complètement. Il refroidira plus rapidement s'il repose sur un plan de travail en marbre ou en acier.

Découpez les gnocchis avec un emporte-pièce rond ou un petit verre d'environ 2″ de diamètre.

Dans une casserole, faire fondre ¾ de beurre en bâton et graisser le moule (ou les moules individuels) avec le reste du beurre. Tapisser le fond du moule avec les restes de semoule, puis commencer à superposer les gnocchis par-dessus. Saupoudrer abondamment de Parmigiano et recouvrir de beurre fondu. Mettre au four et cuire jusqu'à ce que la surface soit dorée, retirer du four et servir bien chaud.


Voir la vidéo: RICETTA GNOCCHI ALLA ROMANA senza uova con semolino facilissimi! RICETTE DI (Janvier 2022).