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Questions et réponses avec le chef Jesse Schenker du Gander

Questions et réponses avec le chef Jesse Schenker du Gander

Le chef Jesse Schenker est devenu un nom familier avec Recette, et maintenant il courtise une foule légèrement différente avec l'ouverture de Gander.

Le chef Jesse Schenker a fait tourner les têtes lorsqu'il a ouvert Recette, un restaurant urbain américain haut de gamme avec son tristement célèbre menu dégustation du chef, "Mondays with Jesse". Le Daily Meal a parlé avec le chef Schenker de sa nouvelle entreprise, Gander, qui vient d'ouvrir le mois dernier dans le Flatiron District de New York.

Félicitations pour votre nouveau restaurant ! En quoi ce concept est-il différent de Recette ?

Le Gander est plus "quotidien" que Recette. Notre déjeuner, midi et brunch (qui vient de lancer le 3 maird) les menus proposent des salades, des sandwichs, des hamburgers et d'autres plats qui réconfortent nos invités, et pendant le dîner, nous voulons que les gens ressentent la même chose. Nos collations, entrées, pâtes et entrées rappellent aux gens des plats et des saveurs familiers, avec une touche contemporaine.

Le menu semble avoir des points de vue intéressants sur la nourriture réconfortante, ainsi que sur de petites assiettes. Où puisez-vous votre inspiration pour vos recettes ?

Nous servons une cuisine innovante, mais accessible, en transformant des plats américains familiers en interprétations contemporaines. Je m'inspire constamment de vieux livres de cuisine et de recettes classiques. Il est important pour moi d'explorer et d'étudier diverses techniques car le défi est ce qui m'inspire pour continuer à développer de nouvelles idées et de nouveaux plats.

Selon vous, quel est votre plat préféré sur le menu, et pourquoi ?

L'un de mes plats préférés au menu est le Spaghetti & Clams avec des couteaux, des petits cous et de la panope. Le plat traditionnel est un classique emblématique que les gens adorent, et je pense qu'il montre vraiment comment nous pouvons prendre quelque chose de simple et l'interpréter sous un nouveau jour, qui est toujours aussi "cravable".


Meilleurs Chefs Émergents

Les Électrons Libres, est un groupe de chefs qui, en tant qu'individus ou chefs de groupe, ont emprunté un parcours unique qui va au-delà du processus d'apprentissage. Leur philosophie transforme la cuisine d'aujourd'hui ainsi que la cuisine de l'avenir dans une zone (lieu) ou un pays spécifique. Parfois, ils sont les leaders d'un mouvement culinaire mais souvent, ils sont seuls dans leur quête.

Après avoir présenté deux Chefs américains (Moore, Bilet) en face de l'autre, ici un jeune chef de 27 ans originaire de Floride mais qui choisissent New York pour poursuivre sa passion. En janvier 2010, Jesse Schenker a décidé d'ouvrir son propre restaurant, RECETTE, de son concept Recette Private Dining (Dîner supérieur à l'extérieur du restaurant).

Au-delà de mode et tendances, Schenker crée un Cuisine américaine aux fortes racines françaises (et techniques culinaires raffinées). Une cuisine créative de haut niveau malgré son air de nourriture réconfortante. Ce restaurant chaleureux est devenu l'un des meilleurs endroits pour un bon dîner à New York. Pour les critiques et les amateurs de bonne cuisine.

Un Chef et une cuisine en plein essor, sans oublier son excellente Chef Pâtissière Christina Lee (ex Per Se).

Q+R AVEC JESSE SCHENKER (http://www.recettenyc.com/):

1-(Scoffier) Comment expliquez-vous la philosophie de votre cuisine chez RECETTE et quelles en sont les principales caractéristiques ?

JSchenker Recette est un restaurant américain urbain et contemporain situé dans Le Greenwich Village de New York, qui a ouvert ses portes en janvier 2010. Recette propose un menu de collations et d'assiettes américaines contemporaines composées d'ingrédients de saison manipulés avec une technique classique.

2-(Scoffier) Avez-vous une saveur ou un goût de votre enfance qui est à nouveau mémorable?

JSchenker– Depuis mon enfance, je me souviens avoir mangé beaucoup de viandes et de ragoûts faits maison. Je me souviens très tôt de cuisiner avec ma grand-mère, de l'aider à préparer des légumes frais et à faire de la soupe.

3-(Scoffier) Avez-vous un aliment (ou un produit) particulier que vous utilisez souvent dans vos recettes ?

JSchenker- J'aime uni, sel, huile d'olive et vinaigre de Xérès. Je n'ai pas vraiment d'ingrédient préféré. J'aime les aliments salés et acides.

4-(Scoffier) ​​Avez-vous un mentor (chefs ou n'importe qui d'autre) qui vous inspire dans votre cuisine ?

JSchenker- Je lis toujours ce que font les autres chefs dans New York et partout dans le monde. J'apprends quelque chose de nouveau de tout le monde.

5-(Scoffier) Je sais que le chef Pascal Barbot (L'Astrance, Paris) prend beaucoup de temps pour choisir et cueillir ses produits au marché. Avez-vous la chance de passer autant de temps à choisir et cueillir vos produits ? (Votre relation avec vos fournisseurs…)

JSchenker- Je suis très pointilleux sur mes produits - j'aimerais avoir plus de temps à consacrer au marché, mais ces jours-ci, je n'en ai pas. Je suis très précis avec mes fournisseurs et j'ai une excellente relation avec eux. Ils savent à quel point je suis attaché à la fraîcheur, alors ils ne m'envoient que le meilleur.

6-(Scoffier) Comment élaborez-vous (votre inspiration) vos recettes et construisez-vous votre carte chez RECETTE ?

JSchenker- Je m'assieds en bas et fais des recherches quand j'en ai marre de voir le même plat au menu soir après soir. J'ai ce grand livre qui s'appelle Art culinaire. Je vais lire cela et faire une liste des ingrédients d'automne et appeler mes fournisseurs pour voir ce qui est disponible et quand.

7-(Scoffier) Utilisez-vous des éléments issus des nouvelles technologies (sous-vide etc.) dans vos techniques de cuisson ? Si oui, laquelle ?

JSchenker- je possède plusieurs thermoplongeurs et j'ai été vraiment dans le Chargeurs de crème ISI dernièrement. Des choses gazeuses. Mais pour la plupart, j'aime faire les choses très simplement, juste avec une exécution parfaite et des produits frais.

8-(Scoffier) En fait, New York est une grande ville pour la gastronomie mais quels sont les bons et les moins bons côtés de New York pour un Chef et un restaurant ?

JSchenker– Ce qui est bien, c'est que j'aime ce que je fais. J'aime tout dans le fait d'être chef et de posséder et d'exploiter un restaurant. Je m'épanouis dans les multiples folies et défis quotidiens, et il y a toujours quelque chose à faire. C'est constant, et c'est pourquoi c'est génial d'être dans New York. C'est très compétitif, il faut donc toujours aller de l'avant. Donc, dans le même sens, cela peut être une chose négative, car parfois, cela peut sembler très intimidant.

9-(Scoffier) Pouvez-vous nous donner une recette détaillée (Plat Signature ou autre) qui caractérise la cuisine de Jesse Schenker et RECETTE ?

JSchenker- L'un des plats signature de Recette est le Poitrine de porc Berkshire avec crevettes de roche, navets, romesco, caramel au xérès :

Il est au menu depuis notre ouverture. Les Poitrine de porc Berkshire est braisé et cuit lentement dans une sauce caramel au xérès, avec une sauce romesco espagnole classique et des crevettes roses. En ce qui concerne les étapes de la conception à l'exécution de ce plat, cela a beaucoup à voir avec ce que je lis ou ce que je vais manger : je m'inspire des choses. Pour la poitrine de porc aux crevettes géantes, J'aime les saveurs de l'Espagne et j'ai eu l'idée de faire du porc et des fruits de mer. Je ne savais pas où je voulais aller, alors je me suis demandé, quel est le porc le plus savoureux ? Alors je suis allé à la poitrine de porc. Avec la sauce, au lieu de faire quelque chose de complètement sucré, je voulais un vinaigre et j'ai utilisé du sherry dans la sauce au caramel. Quand je suis allé à Morimoto, J'ai adoré les crevettes panées tempura avec vinaigrette ranch. [Pour la poitrine de porc] Je voulais faire des langoustines, mais elles sont molles et je ne voulais pas ruiner leur intégrité en les faisant frire, alors j'ai décidé de faire des crevettes grises à la place. Et puis j'ai pris des navets locaux amers et les ai rôtis pour les caraméliser, et j'ai aimé la texture de noisette de la sauce romesco, qui utilise des amandes Marcona. Les piments piquillos ont donné [au romesco] une saveur très audacieuse.

10-(Scoffier) Quel est votre objectif (ambitions) en tant que chef ou pour votre restaurant ? Pensez-vous écrire un livre, une émission de télévision, d'autres ?

JSchenker- Un de mes objectifs personnels est de gagner un étoile Michelin. Et j'aimerais éventuellement ouvrir un plus grand restaurant avec la cuisine de mes rêves.

11-(Scoffier) Pour ma curiosité personnelle, j'ai lu que vous avez une collection de livres de cuisine, avez-vous un livre préféré ou un livre qui vous a fortement influencé ?

1. Art culinaire c'est juste un excellent outil pour les combinaisons de saveurs et les ingrédients de saison. Cela aide toujours à déclencher mon processus créatif.

2. Escoffier, Art de la Cuisine Moderne– J'adore réinterpréter certaines de ses recettes.

3. Jacques Pépin, La Technique – personne ne devrait jamais aller à l'école culinaire - il suffit d'acheter ce livre et de faire ce qu'il dit d'un bout à l'autre, encore et encore.

RECETTE: Poitrine de Porc aux Crevettes Rocheuses, Navets, Romesco, Caramel au Xérès


Dépendance dans la cuisine

Anthony Bourdain&# x2019s célèbre 2000 livre,&# xA0Cuisine confidentielle, expose la réalité sombre et parfois bouleversante de la vie en cuisine. Le mémoire désormais classique a ouvert le public&# x2019s&# xA0yeux à un mode de vie qui&# x2019s très différent de ce que nous voyons décrit dans les émissions de Food Network et dans les livres de cuisine sur papier glacé&# x2014un dans lequel légèrement dépravé&# xA0comportement coexiste (dans une certaine mesure) avec la société&# x2019s notions de gastronomie. Bourdain met à nu la vérité chargée de bactéries sur la Hollandaise préférée du brunch, les propriétaires psychopathes et la pensée alimentée par les narcotiques :

Nous étions tout le temps défoncés, nous faufilant dans le walk-in à chaque occasion pour conceptualiser, écrit Bourdain sur le travail dans un établissement de Soho. “ Difficilement une décision a été prise sans médicaments.”

Il y avait du pot et il y avait des Quaaludes. De la cocaïne et, de plus en plus, de l'héroïne aussi.

A la fermeture du restaurant, on s'emparait du bar, on buvait du Cristal qu'on achetait au prix coûtant et on faisait courir de gros rails de coca d'un bout à l'autre du bar, puis on rampait à quatre pattes pour les sniffer .

Bourdain&# x2019s livre peint&# xA0la vie de restaurant comme&# xA0une sorte de gastronomique&# xA0Maison des animaux. Ce n'est que du sexe, de la drogue, du rock n' roll et des tentatives aléatoires de prouver un semblant de capacité culinaire. Les heures sont longues, les tensions sont élevées et l'alcool est à la fois bon marché et facilement disponible.

Comme le suggère Solomov, les employés de cuisine peuvent se faire exploser tout le temps. Et, par Bourdain&# x2019s compte, tout le monde s'est inscrit pour la même danse.

Jesse Schenker, chef exécutif et propriétaire de The Gander and Recette à New York, détaille sa fixation avec les drogues dans les mémoires douloureusement révélatricesTout ou rien : l'appétit d'un chef pour l'extrême.

Discutant franchement dans la salle avant de Gander&# x2019s récemment, Schenker&# xA0prouve&# xA0lui-même une source de connaissances alimentaires, dévidant une litanie de&# xA0chefs&# xA0et des plats des restaurants dans lesquels il a travaillé sans un instant&# x2019s hésitation. Il est clair que Schenker aime la nourriture. Cet amour, cependant, était autrefois assombri par la dépendance aux opiacés.

Schenker, qui avait une véritable habitude de la marijuana à 14 ans, a pris son premier vrai travail dans un restaurant près de sa ville natale de Fort Lauderdale, en Floride, à l'âge de 15 ans. Le chef, le sous-chef et le cuisinier étaient tous de gros abrutis. et les gros buveurs, dit-il. « Tous les soirs après notre effondrement, nous sortions et buvions une bière. Ces soirées non supervisées consistaient en une expérimentation adolescente typique, mais les activités parascolaires de Schenker ont progressé lors de son prochain concert de cuisine.

Le chef Jesse Schenker&# x2019s mémoires,&# xA0Tout ou rien, détaille son combat contre la toxicomanie. (Photo gracieuseté de Recette)

Le grand changement pour moi a eu lieu lorsque j'ai accepté ce poste chez Jake's Seafood & Grill. J'avais 16 ans quand j'ai obtenu ce poste. Le coureur de nourriture de l'époque et quelques cuisiniers prenaient tous des pilules sur ordonnance, comme Percocet, c'était leur truc, dit Schenker. “ Ils avaient probablement 21 ou 22 ans. Je les idolâtrais, non seulement pour leur éthique de travail et leurs compétences, mais [parce que] ils se défonçaient et je m'échappais, m'auto-médiquant.”

Alors qu'il était chez Jake, il a pris conscience de l'OxyContin, un stupéfiant utilisé pour lutter contre la douleur intense et prolongée, et à 17 ans, il avait développé une dépendance avancée aux opiacés. Comme détaillé dans son livre, l'habitude a pris le contrôle de sa vie. “I était tellement accro physiquement que je me précipitais pour me rendre au travail, je courais pour me défoncer après,”, dit-il. “I c'est devenu perceptible. Je n'étais plus le meilleur.

Aussi bon que j'étais toxicomane, je voulais être chef.

Schenker a finalement été emprisonné après avoir été placé dans un buste par un ancien dealer, et malgré quelques tentatives de récupération, il a plongé à nouveau dans la drogue à la suite d'un échange malheureux dans un restaurant de fusion asiatique.

“Le਌hef était un drogué. Je suis venu travailler un jour malade. J'étais tout tremblant et le chef est venu me rencontrer dans le walk-in, se souvient Schenker. “I était là pour attraper quelque chose et il me tend une aiguille et un sac d'héroïne et me dit : ‘Remets-toi droit et remets ton cul au travail.’ Ce fut un tournant pour moi. C'était vraiment mauvais, ce moment. Cela a vraiment commencé à progresser pour moi.”

Cet incident a précipité une chute glissante au fond du rocher. L'itinérance. Plus de temps de prison. Et, finalement, un large ravin entre Schenker et son véritable amour : la nourriture.

“I était toujours aussi passionné par la nourriture,”, dit-il. Quand j'étais hétéro, c'est tout ce à quoi je pouvais penser. #xA0chef.” A 27 ans, il ouvre Recette et reçoit deux étoiles de Sam Sifton dans le New York Times.

Certes, l'histoire de Schenker&# x2019 en est une de rédemption. La culture de la cuisine a été à la fois sa perte et son sauveur. “I’m tout ou rien,” dit-il. “I𠆞st un bourreau de travail.”

Bien que ses épreuves soient indéniablement extrêmes ? Gregory Gourdet, un natif du Queens vivant maintenant à Portland, OR a fait un changement similaire. Executive&# xA0chef&# xA0de Portland&# x2019s Départ, Gourdet a développé ses compétences dans le rythme rapide des cuisines de la ville de New York Jean-Georges Vongerichten&# x2019s vénérable empire.

Soutenu par son&# xA0strong pedigree culinaire, la décision de Gourdet&# x2019s de devenir sobre a basculé l'interrupteur sur sa carrière culinaire.

« Quand j'étais cuisinier, toute la cuisine sortait et faisait du coca et faisait la fête toute la nuit », se souvient Gourdet. “I buvait et consommait de la drogue J'étais toujours en retard au travail.”   

Gregory Gourdet a quitté New York pour une vie plus saine et plus ciblée à Portland. (Photo :ꃚvid Iliyn)

New York a fait des ravages sur lui. Son déménagement à Portland correspond à un désir de vivre une vie plus saine et plus propre. Et, comme pour Schenker et Solomonov, la sobriété a permis de réaliser son plein potentiel.&# xA0Trouver pied à Portland, qu'il décrit comme &# x201Cnot aussi hardcore que New York,&# x201D il&# x2019s devenir un incontournable de la scène culinaire locale et un champion des fournisseurs de l'Oregon. Pour ses efforts, Gourdet a été nommé &# x201CCchef de l'année&# x201D en 2013 par le ministère de l'Agriculture de l'État. L'année dernière, sa signatureꃺux-hawk a fait ses débuts à la télévision nationale, culminant avec une défaite serrée sur le Meilleur chef : Boston finale la semaine dernière. D'une manière ou d'une autre, il s'inscrit dans le temps pour courir aussi des ultra-marathons.


Les chefs encrés partagent leurs recettes des Fêtes

Il y a beaucoup de raisons d'aimer Thanksgiving, de se retrouver avec des amis et la famille, de regarder le défilé, tous les matchs de football, mais si nous sommes vraiment honnêtes, tout tourne autour de la nourriture. Si la pâte à tartiner n'est pas à la hauteur, vous serez obligé d'attendre 364 jours avant d'avoir la chance d'éliminer le mauvais goût de votre bouche. Ne vous inquiétez pas, vous n'aurez pas à endurer cette épreuve puisque nous avons d'excellentes recettes de chefs tatoués géniaux pour vous aider à faire de votre repas quelque chose dont vous serez vraiment reconnaissant.

Un bon aperçu du tatouage crépinette Schenker&aposs.

Le chef Jesse Schenker, propriétaire de Recette et The Gander, nous a donné cette recette de carottes anciennes rôties qui impressionnera à coup sûr tous vos amis et parents.

Carottes anciennes rôties
Ingrédients
5 échalotes, émincées
1/4 tasse d'huile d'olive
1 lb de petites carottes anciennes
5-7 brins de thym
5 gousses d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2T de beurre, non salé
1c. chapelure panko
3 à 5 brins de thym 1 gousse d'ail écrasée
sel, au goût

instructions
Placer les échalotes hachées dans une petite poêle, couvrir d'huile d'olive. Chauffer à feu très doux (ne pas laisser mijoter) jusqu'à ce que les échalotes soient ramollies. Préchauffer le four à 350ꃞgrés. Nettoyer et éplucher les carottes. Mélanger les carottes nettoyées avec l'huile d'olive, le thym et l'ail dans un bol. Placer sur une plaque à pâtisserie ou une rôtissoire et rôtir pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette. Pendant que les carottes rôtissent, faire fondre le beurre dans une casserole moyenne. Ajouter la chapelure, le thym et l'ail. Cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que la chapelure soit dorée. Sel au goût.
Pour servir, placez les carottes sur un plateau de service et arrosez les carottes d'échalotes confites à votre convenance. Saupoudrer la chapelure sur les carottes.

Bien sûr, si vous organisez votre festin de Thanksgiving, vous aurez besoin de bien plus qu'un simple plat de légumes pour satisfaire tout le monde. Étant donné que les gens se présentent généralement des heures avant que la dinde ne soit même prête à sortir du four, il est essentiel d'avoir des apéritifs à grignoter.


Premier rapport sur le Gander, un suivi de retour à la recette

Il s'est fait un nom avec des petites assiettes élégantes et saisonnières chez Recette, mais le chef Jesse Schenker était prêt à se détendre un peu. Le Gander, son suivi de deux semaines, est plus grand, moins cher et plus décontracté que Recette, un endroit pour «mettre la prétention de côté, cuisiner pour un public plus large et faire de la très bonne nourriture», comme il l'a dit. Fourche dans la route.

Les chouchous l'obtiennent, embrassant des plats simples et parfaits comme la chaudrée d'huîtres crostini fava-ricotta avec caserecci de bacon avec du ragoût de cochon de lait et des ris de veau à la «buffalo» avec du céleri et du fromage bleu, une préparation encore de Recette. Quelques plats de poisson - branzino rôti (avec lentilles et céleri-rave) et omble chevalier (avec chorizo, poireaux et beurre rouge) - sont particulièrement bien exécutés. Même un côté humble des carottes est visé, écrit un chien, qui se distingue par "une belle caramélisation et une saveur profonde de carotte".

Contrairement à son restaurant jumeau situé dans un coin tranquille du West Village, le Gander dispose d'une salle à manger et d'un bar spacieux qui sont prêts à attirer la foule de Flatiron après le travail ou pour le service du déjeuner, qui commence la semaine prochaine. Comme l'a dit Schenker, « je voulais faire un restaurant dans un quartier où les gens pourraient être là à toute heure de la journée… venir déjeuner pour un hamburger et un thé glacé, s'arrêter au bar après le travail pour de la charcuterie et du vin, ou s'asseoir pour le dîner et prendre un steak et un cabernet.

Le Gander [Flatiron]
15 W. 18th Street (entre la Cinquième et la Sixième avenue), Manhattan
212-229-9500


Le Gander est le nouveau restaurant de Manhattan qui porte son nom

La poitrine de bœuf avec pomme de terre et moutarde.

En nommant son nouveau restaurant, Jesse Schenker a trouvé l'inspiration près de chez lui.

"Nous appelons mon fils Eddie Goose depuis qu'il a 6 mois", a-t-il déclaré. Le chef a opté pour une version plus sophistiquée : le Gander.

"Cela fonctionne de deux manières, je dis toujours aux gens" de jeter un coup d'œil "" dans son restaurant du district de Flatiron, a déclaré M. Schenker.

Contrairement à sa première place, la petite Recette dans le West Village, le Gander donne au chef beaucoup d'espace pour s'étendre et essayer de nouvelles choses. Cela comprend le déjeuner, qui est un service haut de gamme qui n'est pas trop difficile.

Les hors-d'œuvre comprennent une variété d'options ludiques, comme la poitrine de bœuf avec pommes de terre et moutarde (9 $) et les ris de veau à la Buffalo (10 $) servis avec du fromage bleu et du céleri. Il y a aussi une douce soupe de maïs sucré (14 $), servie fraîche avec des gnocchis croustillants.


Chef Jesse Schenker, plat de Val Day de la femme Lindsay

L'amour était dans l'air dans l'édition de cette semaine de The Dish !

En l'honneur de la Saint-Valentin, le chef Jesse Schenker, chef/propriétaire de Recette, à Manhattan, et sa femme, Lindsay, directrice des opérations du restaurant, ont rejoint "CBS This Morning: Saturday" pour le premier plat préféré d'un mari-femme. équipe. Le couple occupé a partagé leur amour collectif de la nourriture, l'autre, Recette et leur nouveau bébé, né l'automne dernier.

Leur plat ultime : Papardelle avec Ragu d'Agneau, Parmesan et Basilic.

D'après la biographie officielle de Jesse :

Recette est un restaurant américain urbain et contemporain qui a ouvert ses portes à Greenwich Village à New York en janvier 2010. Il a été bien accueilli, avec des critiques « élogieuses » deux étoiles du New York Times et du New York Magazine.

L'histoire d'amour de Jesse avec la nourriture a commencé à un jeune âge alors qu'il grandissait en Floride. Il a rassemblé les menus des dîners de ses parents et a également investi dans une vaste collection de livres de cuisine qui compte aujourd'hui 350 volumes.

Il a obtenu son diplôme culinaire au Centre technique de l'Atlantique à Coconut Creek, en Floride. Pendant ce temps, il a acquis sa première expérience professionnelle en cuisine au Café Maxx, guidé par le chef Oliver Saucy. De là, il est devenu chef de partie au restaurant primé James Beard du chef Mark Militello, Mark's on Las Olas, puis sous-chef au célèbre restaurant italien Rino's Restaurante de Fort Lauderdale.

Avec de l'expérience à son actif, Jesse a déménagé à Miami pour devenir sous-chef au bar à vin haut de gamme, le City Cellar Wine Bar and Grille.

Après avoir épaté les meilleures villes culinaires de Floride, il était temps de relever le défi d'émerveiller les gourmets de la Grosse Pomme. Jesse s'est vu offrir un poste de chef de partie chez Gordon Ramsay, classé deux étoiles au guide Michelin, au London.

Il a lancé sa propre entreprise, Recette Private Dining, et s'est associé au propriétaire de Savoy Bakery, Brian Ghaw, et à l'ancienne pâtissière de Per Se, Christina Lee, et a créé jusqu'à dix menus de dégustation pour des soirées privées exclusives.

Alors que Recette Private Dining était florissante, ses efforts culinaires ne sont pas passés inaperçus dans l'arène des restaurants gastronomiques. Il a eu l'opportunité de se produire dans deux des destinations gastronomiques les plus prestigieuses de New York, Per Se et Jean Georges.

Il a également lancé "Mondays with Jesse" - une série de dîners mensuels où il transforme la salle à manger le deuxième lundi de chaque mois et crée un menu dégustation saisonnier de 10 plats pour ses invités.

Jesse et Lindsay se sont rencontrés au collège, mais n'ont commencé à sortir ensemble qu'en 2008, après qu'elle eut lu sur sa cuisine et retrouvé son adresse e-mail. Le reste, comme on dit, appartient à l'histoire.

PAPARDELLE AU RAGU D'AGNEAU, PARMESAN ET BASILIC

  • 1 lb de papardelle fraîche (ou achetez des fettuccine ou des linguines de bonne qualité)
  • 1 lb d'agneau domestique haché
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 échalote, émincée
  • 8 onces purée de tomates
  • 1/4 tasse de vin rouge sec
  • 1/2 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1/2 cuillère à café de poivre de cayenne
  • 1/2 tasse de parmigiano reggiano râpé
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 cuillères à soupe de basilic, haché

Dans une casserole moyenne à feu moyen, mettre la moitié de l'huile d'olive puis ajouter l'agneau haché et faire revenir. Pendant que vous faites dorer la viande, retirez l'excès de graisse avec une louche ou une cuillère. Ajouter l'ail et les échalotes une fois l'agneau doré. Cuire une minute et déglacer au vin rouge. Faites réduire encore une minute. Ajouter les épices et le vinaigre puis ajouter la purée de tomates. Laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes. Ne le laissez pas s'évaporer complètement, assurez-vous de le remuer constamment. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les pâtes fraîches pendant une minute. Filtrer dans une passoire. Placer les pâtes dans une casserole de ragoût. Ajouter le basilic frais, le fromage, le reste d'huile d'olive. Éteignez le feu pendant 30 secondes. Servir dans un grand bol. Mangez immédiatement.


À propos de l'Iowa PBS

Iowa PBS est le réseau de radiodiffusion publique de l'État de l'Iowa. Iowa PBS fournit des médias et des services innovants et de qualité qui éduquent, informent, enrichissent et inspirent les habitants de l'Iowa dans tout l'État.

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Le Gander (FERMÉ)

Avertissement amical ! Nous travaillons dur pour être précis. Mais ce sont des horaires inhabituels, veuillez donc vérifier que les lieux restent ouverts.

Dans de nombreux restaurants, la carte des vins peut sembler une réflexion après coup. Chez le chef Jesse Schenker&rsquos The Gander, il donne le ton à tout le repas. Une fois que vous vous êtes installé dans la salle à manger confortable mais impressionnante, la carte des vins la plus complète que vous ayez jamais vue vous est présentée. Avec plus de 650 bouteilles dont le prix va de 55 $ à des milliers, le classeur épais peut sembler accablant pour le profane. Heureusement, le personnel se fera un plaisir de vous aider à prendre une décision.

Le menu du dîner est beaucoup plus soigné, offrant une sélection de collations, de petites assiettes et de plats plus grands qui sont destinés à être partagés. Certaines entrées, comme les petits de poitrine (13 $), semblaient être de la nourriture de bar élevée. Les rondelles de bœuf et de pommes de terre frites avaient besoin de moutarde épicée pour l'humidité, mais ont tout de même réussi. D'autres, comme le tartare de truite de mer (16 $), semblaient être quelque chose de plus. Les tendres morceaux avaient un goût rafraîchissant et léger, surtout lorsqu'ils étaient servis sur une bande de peau de truite frite, croustillante comme un chicharron .

Lors d'une récente visite, les grandes assiettes se sont orientées vers des plats de viande intensément savoureux et des aliments réconfortants mdashideal. Le magret de canard avec sauce au porto est arrivé à point, avec une peau croustillante magnifiquement rendue (30 $). Un plat chaud de côtes courtes, de queue de bœuf et de saucisse d'andouille était également bien exécuté: le bœuf tendre fondait dans la bouche, tandis que les tranches de carottes et de pommes de terre restaient al dente même après avoir été immergées dans un bouillon ultra salé (28 $).

Comme si vous en aviez besoin de plus, The Gander propose de nombreux desserts alléchants. La panna cotta au thé chai latte et mdasha déconstruite, servie avec des morceaux d'éponge à expresso, de la crème glacée au lait et des crumbles au chocolat aigre-doux, était aussi savoureuse qu'intrigante à l'œil (14 $). Il est presque impossible de ne pas quitter le Gander farci, mais avec de la nourriture aussi délicieuse, ce n'est pas une mauvaise chose.


Le chef Jesse Schenker, lauréat d'Iron Chef, ouvrira un restaurant à Oyster Bay

L'un des restaurants les plus attendus de 2017 a enfin une date d'ouverture : le 10 janvier 2018.

Cela fait bien plus d'un an que Jesse Schenker a commencé à planifier 2 Spring, le restaurant bien nommé qui reprend le bâtiment à cette adresse, longtemps la maison du café Al Dente d'Oyster Bay. Mais la rénovation du boyau est enfin terminée, les permis sont en place et les réservations sont prises.

Schenker (et sa jeune famille) ont déménagé à Oyster Bay après une course très réussie à New York. Nommé l'un des meilleurs jeunes chefs du pays en 2011 par les magazines Forbes et Details, il dirigeait deux restaurants réputés, The Gander et Recette (tous deux maintenant fermés). En 2012, il a vaincu le chef Geoffrey Zakarian dans une bataille de plantain Iron Chef.

2 Spring appartient aux résidents locaux Claudia et Michael Taglich. La salle à manger élégante, dans des tons chauds de bois et de brique, est une vitrine appropriée pour le menu concis et contemporain du chef comprenant des apéritifs tels que des beignets de morue avec du ragoût d'agneau et de l'aïoli au curry, des petites assiettes telles que des linguines et des palourdes avec une bisque de crustacés et de grandes assiettes. comme le homard épicé à la harissa, le pudding au pain et la sauce aux carottes.

Avec cette nouvelle ouverture, la ville d'Oyster Bay, toujours peu performante sur la Gold Coast, semble entrer dans l'âge d'or des restaurants. 2 Spring succède à deux excellents restaurants italiens, Autentico (février 2016) et Osteria Leana (mai 2016) et le deuxième emplacement de l'exceptionnel sushi bar Nikkei of Peru (janvier 2017).

2 Spring est au 2 Spring St., Oyster Bay, 516-624-2411 , 2springstreet.com .

Appelez pour réserver, envoyez un courriel à [email protected] ou réservez en ligne à 2springstreet.com/reservations.

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Erica Marcus, une omnivore passionnée mais sceptique, rapporte et donne son avis sur la scène culinaire de Long Island depuis 1998.


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