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Dans la cuisine du repas quotidien avec Jose Andres

Dans la cuisine du repas quotidien avec Jose Andres

Andrés, qui se déplace à mille à la minute, n'est jamais plus heureux que lorsqu'il nourrit une pièce pleine de monde

Aurélie Jouan

Le menu du chef pour la soirée s'inspire de l'Espagne, de la Grèce, du Japon et de Philadelphie, sans parler de l'océan lui-même.

Dans la cuisine avec José Andrés

Aurélie Jouan

Le menu du chef pour la soirée s'inspire de l'Espagne, de la Grèce, du Japon et de Philadelphie, sans parler de l'océan lui-même.

Le chef Andrés se prépare pour sa démonstration de cuisine

Aurélie Jouan

La démo, une sphère oursin et dashi, contient l'ensemble des souvenirs du chef à Hokkaido, au Japon.

Oursin et Sphère Dashi

La sphère oursin et dashi achevée du chef, un hommage à son séjour au Japon.

Dans la cuisine avec José Andrés

Aurélie Jouan

José Andrés avec Aja et Christopher Koenig

Le Bagel et Lox Cone

Aurélie Jouan

Pour commencer, Andrés sert un plateau de son cornet de bagel et de lox avec du fromage à la crème à l'aneth et des œufs de saumon.

Le Gaspacho de Betteraves

Aurélie Jouan

Ne vous laissez pas berner par ce macaron, c'est le gaspacho de betteraves du chef au chèvre et à la pistache.

Pizza grecque

Aurélie Jouan

La pizza grecque du chef - avec taramasalata, fenouil, avogataraho et micro-basilic - était assez petite pour tenir dans la paume de votre main.

Le chef discute de ses plus grandes influences

Aurélie Jouan

"Je pense que nous sommes tous la somme de ce que nous avons connu dans la vie, et je suis ce que je suis en partie parce que j'ai rencontré ce gars, Ferran Adrià."

Steak au fromage Philly

Aurélie Jouan

L'équipe se prépare à servir le steak au fromage Philly d'Andrés - espuma au fromage, bœuf de Kobe, oignon caramélisé et truffe.

La margarita à la grenade

Aurélie Jouan

La margarita à la grenade du chef garnie d'écume de mer a été inspirée par une aversion pour le sel sur le bord. Sans sel, cependant, le chef a découvert qu'une margarita était comme "sortir avec soi-même".

Dans la cuisine avec José Andrés

Aurélie Jouan

JP Kryillos, président de The Daily Meal avec José Andrés et Jenna Llewellyn de Digitas - KitchenAid.

José Andrés au repas du jour

Aurélie Jouan

Chef Andrés dans la cuisine du Daily Meal.

José Andrés avec les invités

Aurélie Jouan

De gauche à droite : Scott Feldman, propriétaire de Two Twelve Management & Marketing ; Katrin Naelapaa, Directrice des Vins d'Espagne ; et Phillip Baltz de Baltz & Company, Inc. avec José Andrés.


Le WCK du chef Jose Andres renforce la mission du Tandem de nourrir les personnes dans le besoin

Un partenariat de financement avec World Central Kitchen changera la donne pour The Tandem et sa mission de nourrir la communauté tout en fournissant une source de revenus pour les restaurants locaux.

La pandémie de coronavirus a changé notre vie quotidienne, mais elle n'a pas besoin de changer qui nous sommes. Ainsi, en plus de notre couverture continue du coronavirus, OnMilwaukee continuera de rapporter des histoires cool, amusantes, inspirantes et étranges de notre ville et au-delà. Restez en sécurité, restez en bonne santé, restez informé et restez joyeux. Nous sommes tous dans le même bateau. #InThisTogetherMKE

Caitlin Cullen, chef et propriétaire du Tandem, 1848 W. Fond du Lac Ave., était légèrement essoufflée lorsqu'elle a répondu à un appel de ma part en début de soirée le mardi 21 avril. Mais sa voix ne contenait ni inquiétude ni épuisement. J'y ai entendu lors d'autres conversations téléphoniques au cours des semaines précédentes. Au lieu de cela, il était rempli d'espoir.

Plus tôt dans la journée, elle a reçu un colis rempli de butin de World Central Kitchen (WCK), une organisation fondée par le chef José Andréacutes qui utilise une variété de programmes pour tirer parti du pouvoir de la nourriture pour autonomiser les communautés et renforcer les économies en temps de crise et au-delà.

Le forfait, qui comprenait une pancarte, des t-shirts et d'autres accessoires, était la cerise sur le gâteau d'un partenariat de financement qui permettra à The Tandem de poursuivre son programme de repas communautaires gratuits de manière plus durable.


José Andrés

José Andrés est l'un des partisans les plus actifs de la gastronomie espagnole, pourtant il est à des milliers de kilomètres de son pays d'origine. L'Espagne et sa culture culinaire sont désormais plus familières au public américain grâce aux efforts et à la détermination de ce grand amateur de cuisine "made in Spain". apporter la qualité, la saveur et l'esprit de la cuisine espagnole traditionnelle et d'avant-garde aux États-Unis.
 

Interrogé, José Andrés ne manque jamais une occasion de mentionner le nom de son maestro, Ferran Adrià, un chef qu'il admire et qu'il considère comme un bon ami. Andrés est né dans les Asturies sur la côte nord de l'Espagne mais a étudié la restauration à Barcelone. C'est là qu'il commence à exercer sa profession de chef : d'abord dans le restaurant de Jean Louis Neichel, puis chez elBulli, qui lui ont tous deux inculqué leur professionnalisme et leur créativité.

Jaleo, son tremplin vers le succès

À son arrivée aux États-Unis, son conseiller a été Carmelo Bocos, restaurant El Cid à New York. Il a expliqué ce qu'un bon restaurant de tapas espagnol sur le sol américain devrait offrir. Ensuite, il s'est rendu à DC pour travailler avec les restaurants Proximo de Rob Wilder et Roberto Alvarez. À la tête de la cuisine de Jaleo, il a aidé à créer l'un des premiers restaurants de tapas à succès critique et commercial du pays, établissant ainsi la norme à suivre pour les autres restaurants espagnols et petits plats. D'inspiration méditerranéenne, & ;Zaytinya  suivit peu de temps après, puis Oyamel Cocina Mexicana. En 2003, il ouvre son mini-bar innovant signé José Andrés. En 2006, José et Rob ont transformé les restaurants Proximo en ThinkFoodGroup.

Fin 2007, il signe un contrat avec SBE Hotel Group et le designer Philippe Starck pour lancer SLS Hotels, une chaîne hôtelière dans laquelle il prend en charge la restauration et la restauration, la gastronomie espagnole jouant un rôle de premier plan, dont le restaurant signature de la destination. 160Le Bazar de José Andrés. La salle de dégustation intime du chef, Saam, à l'intérieur du bazar de Beverly Hills, a également été nommée parmi les dix meilleures expériences culinaires les plus mémorables par le critique gastronomique du LA Times. Le deuxième avant-poste de l'hôtel SLS a fait ses débuts à South Beach à Miami en 2012.

Vivre Las Vegas

Son prochain arrêt était Las Vegas, où en 2010, il a ouvert trois locaux à The Cosmopolitan Hotel. En plus d'une nouvelle branche de son célèbre Jaleo, José Andrés a émerveillé les amateurs de gastronomie en ouvrant é by José Andrés, un local de seulement 8 places où vous pourrez déguster un menu composé de 15-20 plats mettant en vedette des produits importés, la majorité dont espagnols. Et comme si cela ne suffisait pas, il a également ouvert le « China Poblano » à Las Vegas, où le menu combine des plats chinois et mexicains. Après avoir fait la promotion et montré la cuisine espagnole aux gastronomes américains, il a embrassé la culture de la diversité américaine en ouvrant des restaurants en dehors de sa zone de confort natale, en lançant un restaurant éphémère, America Eats Tavern, en collaboration avec What's Cooking, Uncle Sam?, une exposition aux Archives nationales (10 juin 2011-3 janvier 2012).

José Andrés caressait une idée depuis quelques années : profiter de la popularité de la street food en Amérique pour présenter des produits frais, des fromages et des saucisses d'Espagne aux piétons de Washington DC. À partir de mars 2012, ceux qui visitent Pepe, le nom de ce food truck, peuvent choisir une variété de sandwichs dont le Butifarra Burger (hamburger de porc espagnol avec sauce alioli et brava), l'Escalivada, le Pepito de Ibérico (poêlé ibérique porc et jambon Serrano avec poivrons verts rôtis, oignons caramélisés et alioli), ou Grilled Cheese espagnol (Manchego, Murcia, Valdeón, Membrillo et fromage de chèvre frais).

Projets au-delà de la cuisine

La volonté de José Andrés d'enseigner les produits espagnols aux États-Unis a atteint l'un de ses sommets lorsqu'il a voyagé dans toute l'Espagne pour filmer une série de 26 programmes, diffusés en 2008 et 2009, montrant des paysages, des recettes et des produits typiques pour les téléspectateurs de la Chaîne de télévision PBS. La liste des ingrédients toujours disponibles dans ses restaurants comprend Fromage La Serena, le pimentón et le fromage bleu de Cabrales, bien que, à son avis, l'ail et les oignons soient les prima donnas de la gastronomie espagnole. Ses plats préférés sont le « Bacalao ajoarriero » (morue salée dans une sauce tomate et poivron rouge) et le « gazpacho » préparé par sa femme andalouse Patricia.

José Andrés, qui a été reconnu en 2006 par la Restaurant Association of Metropolitan Washington en tant que chef de l'année, est l'un des directeurs de la fondation DC Central Kitchen qui propose une formation professionnelle en cuisine aux sans-abri et aux personnes à faible revenu. En tant que visiteur fréquent de la Maison Blanche, il est également un partisan de la campagne anti-obésité « Let’s Move » de la Première Dame Michelle Obama pour laquelle il a organisé des démonstrations de cuisine saine.

En novembre 2010, le ministère espagnol de la Culture a décerné à José le prestigieux médaillon de l'Ordre des Arts et des Lettres, honorant ses efforts pour promouvoir la culture espagnole à l'étranger. Lundi 9 mai 2011, il a remporté le James Beard Award du chef américain exceptionnel, l'une des récompenses les plus prestigieuses qu'un chef basé aux États-Unis puisse recevoir. Et en septembre 2013, José a reçu le Hispanic Heritage Award de la Hispanic Heritage Foundation, faisant de lui le premier chef de l'histoire des prix à être reconnu.

L'un de ses derniers projets à devenir réalité a été José Andrés Foods, propriété de lui et de son ThinkFoodGroup. José Andrés Foods propose un assortiment de produits culinaires espagnols sélectionnés à la main sur le marché américain, en se concentrant sur les meilleurs producteurs artisanaux qui n'utilisent que le meilleur de la terre et de la mer.

En 2015, José Andrés a dévoilé un nouveau concept de restaurant à Washington DC. On l'appelle Steak de bœuf, et se concentre sur les légumes frais. Beefsteak n'est pas végétarien, bien que sa nourriture célèbre fièrement le pouvoir méconnu des légumes - aussi frais que possible de la ferme, qu'ils soient favoris toute l'année ou le meilleur de chaque saison. Délicieusement assorti avec des céréales copieuses, des sauces fraîchement préparées, des légumes verts croquants et des garnitures savoureuses.

En 2017, ce chef espagnol d'origine américaine, José Andrés, a annoncé qu'il avait conclu l'accord sur un immense espace de 35 000 pieds carrés au 10 Hudson Yards, situé juste sous la High Line (à la 30e rue et à la 10e avenue), pour être ouvert fin 2018. La salle de restauration sera calquée sur Eataly, mais elle offrira plus et proposera de la nourriture espagnole, allant des options formelles aux tapas en passant par les bars à vin. Il sera vaguement basé sur La Boqueria, le marché le plus célèbre de Barcelone.  Le chef collabore avec Ferran et Albert Adrià pour créer un lieu révolutionnaire qui sera le rêve d'un amateur de cuisine espagnole. Il s'agit du premier projet des frères Adria aux États-Unis et du 27e d'Andrés.
 

En 2018, le chef espagnol Jose Andrés  a été nominé pour la distinction ultime : le Prix ​​Nobel de la paix pour 2019. Il a été officiellement nommé par le membre du Congrès démocrate John Delaney.

Selon le Washington Post, Delaney a déclaré que « Grâce au travail de M. Andrés, des millions de personnes ont été nourries… C'est le besoin humain le plus fondamental et M. Andrés s'est avéré être de classe mondiale dans ce domaine humanitaire essentiel. Avec un esprit incroyable et un esprit innovant, M. Andrés résout l'un des problèmes les plus anciens du monde et fournit aux dirigeants mondiaux une nouvelle feuille de route pour fournir des secours plus efficaces en cas de catastrophe à l'avenir.


ARTICLES LIÉS

Aux commandes de l'adresse numéro un du Daily Meal, Epicure, se trouve le chef Eric Fréchon, connu pour ses plats classiques, comme le poulet de Bresse en vessie - un poulet aux truffes noires farci sous sa peau, enveloppé dans une vessie de porc - et homard bleu signature.

Au numéro deux se trouve le restaurant Blumenthal's au Mandarin Oriental Hyde Park à Londres, suite au succès de The Fat Duck.

Au menu, un pigeon épicé à la bière et aux artichauts, du flétan rôti et une tarte aux pommes, rose et fenouil.

Le dîner par Heston Blumenthal au Mandarin Oriental Hyde Park est classé deuxième par The Daily Meal

Le Blumenthal's Dinner propose un large éventail de recettes du riche passé culinaire de l'Angleterre. Sur la photo : le Mandarin Oriental Hyde Park à Londres

Parmi les plats de dîner les plus audacieux de Blumenthal, il y a un pigeon épicé avec de la bière et des artichauts - vers 1780

LE TOP 10 DES RESTAURANTS D'HTEL

1. Épicure au Bristol (Paris)

2. Dîner par Heston Blumenthal au Mandarin Oriental Hyde Park Hotel (Londres)

3. Le Louis XV à l'Hôtel de Paris (Monte Carlo)

4. Il Palagio au Four Seasons Hotel Firenze (Florence)

5. Le bazar de Jose Andres au SLS Hotel (Beverly Hills)

6. Jean-Georges au Trump International Hotel & Tower (New York)

7. Blue par Eric Ripert au Ritz-Carlton, Grand Cayman (Grand Cayman)

8. Restaurant Le Manoir aux Quat'Saisons à Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons (Great Milton, Royaume-Uni)

9. e par Jose Andres au Cosmopolitan of Las Vegas (Las Vegas)

10. El Motel Restaurant à l'Hôtel Empordà (Figueres, Espagne)

Le chef français Alain Ducasse décroche la troisième place de la liste annuelle avec son Le Louis XV d'inspiration méditerranéenne à l'Hôtel de Paris à Monte Carlo.

À Florence, Il Palagio du Four Seasons Hotel Firenze est classé au quatrième rang, ce qui est une première parmi les restaurants d'hôtels italiens.

Le chef exécutif Vito Mollica et son équipe utilisent des ingrédients frais et locaux pour créer une cuisine italienne authentique, comme ses pâtes Cavatelli aux crevettes rouges et aux calmars marinés - il a été nommé plat de l'année dans le guide des restaurants, Guida Ristoranti Espresso 2013.

Le chef hispano-américain Jose Andres, souvent reconnu pour avoir apporté la tendance des repas aux petites assiettes en Amérique, fait de nombreuses apparitions sur cette liste et est le seul chef à avoir deux propriétés répertoriées dans le top 10.

The Bazaar de Jose Andres au SLS Hotel de Beverly Hills occupe la cinquième place, tandis que e de Jose Andres au Cosmopolitan of Las Vegas arrive au neuvième rang.

Le deuxième restaurant d'hôtel américain à être mentionné est le restaurant signature de Jean Georges, Jean-Georges au Trump International Hotel & Tower à New York, qui arrive en sixième position sur la liste.


José Andrés & 39 World Central Kitchen voyage pour nourrir ceux qui en ont besoin & vous le pouvez aussi

Il est 6 heures du matin le soir du Nouvel An et je suis dans ma voiture, dépassant San Diego sur l'I-5 en direction de Tijuana. Ce n'est pas le réveillon du Nouvel An que j'avais prévu, à la fois en termes d'événement et, enfin, de lieu : une enfance passée à seulement trois heures au nord de Los Angeles m'avait incité à exclure la ville frontalière notoirement dangereuse du Mexique comme destination, et pourtant je était, se dirigeant droit vers elle. Et tout ce qu'il m'avait fallu pour monter dans ma voiture était un SMS d'un ami le lendemain de Noël, disant qu'il cuisinait pour la caravane de réfugiés à Tijuana et avait besoin d'un soutien bénévole. "Si je'm cuisine, nous avons besoin d'aide", a-t-il envoyé un texto.

Une aide était et est nécessaire : depuis novembre, quelque 7 000 Centraméricains ont été hébergés à la frontière américano-mexicaine à Tijuana, demandant l'asile aux États-Unis et attendant des nouvelles sur leur statut de réfugié. En réponse, le célèbre chef José Andrés, organisation de secours aux sinistrés, World Central Kitchen, a ouvert un magasin et sert des repas à Tijuana depuis plus de deux mois.

Andrés, un chef qui était auparavant surtout connu pour avoir apporté des tapas aux États-Unis, a lancé pour la première fois le concept World Central Kitchen lorsqu'il a réuni un groupe de collègues chefs pour servir des repas aux victimes de l'ouragan Maria à Porto Rico il y a deux ans. Depuis lors, l'organisation s'est considérablement développée, passant d'amis chefs d'Andres à une collection de voyageurs, de bienfaiteurs éternels et à peu près n'importe qui d'autre prêt à aider. Au cours des deux dernières années, ils ont servi des millions de repas dans le monde à la suite de diverses catastrophes : au Guatemala après l'éruption du Volcan de Fuego en 2018, et en Californie du Nord après l'incendie de camp meurtrier de l'automne dernier (travaillez pour ce a valu à Andrés une nomination au prix Nobel de la paix). Une nouvelle opération démarre généralement après qu'Andrés a lu les dernières nouvelles, a repéré une opportunité d'aider et, après une brève rencontre avec son équipe de direction, a envoyé un tweet au monde pour annoncer la prochaine étape. Son équipe mobile à temps plein se déplace et se rassemble partout où cela est nécessaire, attirant des dizaines de bénévoles en renfort. L'ami qui m'a recruté, Josh, un voyageur passionné et un humanitaire actif que j'ai rencontré lors d'un voyage en Colombie plus tôt dans l'année, est l'un d'entre eux.

Quelques jours après son message, j'étais là, dans la cuisine d'une taqueria fermée de la Zona Norte de Tijuana, faisant partie d'une chaîne de montage jusqu'à nos coudes dans une salade de jambon et de pommes de terre d'inspiration espagnole. (Assez de salade de pommes de terre, en particulier, pour servir quelque 1700 déjeuners.) Chaque jour, les six employés à temps plein environ, soutenus par un mélange tournant d'une vingtaine de bénévoles, reçoivent des dénombrements des abris locaux hébergeant les membres de la caravane, et organiser la force des volontaires pour préparer autant de déjeuners, puis de dîners, que nécessaire. Dans la cuisine, qui est toujours dirigée par l'un des chefs professionnels du groupe, vous pourriez entendre des choses comme : « Je veux sexy la sauce tourbillonne, les gens, faites en sorte que ces sandwichs soient beaux ! » du chef actuel Shannon Dawson-Neubauer ou vous pourriez la surprendre en train de parcourir le menu du jour, en se demandant à haute voix si nous pouvions abandonner le chou pour un vert avec plus de nutrition - "kale , peut-être ?"

L'opération de la cuisine, qui donne aux profanes un aperçu de, eh bien, un réel cuisine, a été géré avec soin et considération. Des membres du personnel désignés se rendent régulièrement dans les magasins de fournitures de restaurant, ramassant les ingrédients en vrac. Tout le monde dans la cuisine, expérimenté ou non, se voit confier une mission : certains sont de garde de pommes de terre, cuisinent et hachent, d'autres préparent le lit de salade de chou qui sert de base à la salade de pommes de terre, tandis que les autres se partagent des rôles secondaires comme la vaisselle, le dressage. , et assaisonnement final. Tout le monde a un but, et même si la mission à court terme était d'accomplir la tâche qui nous avait été confiée (rapidement) et de suivre la recette (précisément), l'objectif le plus important a fait que tout le monde se pressait.


Critique : Le dernier menu suivant est un hommage sincère au chef José Andrés

José Andrés est un chef et restaurateur primé dont les efforts de secours lui ont valu le prix Humanitaire de l'année de la Fondation James Beard et une nomination pour le prix Nobel de la paix de cette année (l'annonce sera faite le 11 octobre).

Une belle cible pour un hommage culinaire, en d'autres termes, dans la mesure où les précédents menus Next ont honoré le travail du début des années 1900 d'Auguste Escoffier, le dernier restaurant El Bulli de Ferran Adria et les recettes de la Rome antique de Marcus Gavius ​​Apicius. Le défi de saluer Andrés, cependant, est que tous ses restaurants sont des préoccupations permanentes, capturer un seul moment de l'arc de carrière d'Andrés serait difficile, et probablement capricieux.

Au lieu de cela, les chefs Grant Achatz et Edgar Tinoco ont choisi le thème "Le meilleur de José Andrés", un menu qui retrace la carrière du chef depuis ses origines du nord de l'Espagne jusqu'à son empire actuel de la restauration aux États-Unis. Le menu est un pastiche des créations les plus remarquables du chef, un récit de voyage comestible avec des arrêts à Washington, D.C., Los Angeles, Las Vegas, Miami Beach et même Disney World.

Tout d'abord: Jaleo, pour une gamme de tapas dont le taco de José (une fine bande de jamon ibérique garnie de caviar osetra doré), une poêle con tomate avec encore plus de jamon ibérique et du pain croustillant garni d'oursin et de lardo. Il y a des croquetas au poulet et à la béchamel, servies dans des baskets en plastique transparent (il y a une histoire d'enfance d'Andres dans ce plat), et, dans un léger détour par le restaurant minibar, des triangles de « pizza » avec une croûte de parmesan et de papier comestible surmontée par les champignons matsutake, la truffe noire et la burrata. Les tranches de pizza arrivent sur une assiette en mélamine qui ressemble à une assiette en carton, avec un saupoudrage de flocons de chili pour compléter la blague visuelle.


Remettre l'Espagne dans la cuisine espagnole

ÇA semble un rêve impossible, si ce n'est celui que l'Homme de la Manche a chanté sur scène. Mais voilà : au cours de la prochaine décennie, des dizaines de cuisiniers américains formés à la cuisine authentique de l'Espagne et formés dans des restaurants espagnols commenceront à peupler les États-Unis. En temps voulu, des centaines, puis des milliers, serviront une cuisine qui n'est ni mexicaine, ni caribéenne, ni latino-américaine, mais fidèle à l'Espagne. Non seulement ils doteront une liste nationale de restaurants espagnols crédibles, mais ils continueront à en créer de nouveaux. En fin de compte, cela augmentera la demande américaine pour le vin et les produits espagnols.

À cette fin, le rêveur lui-même - pas Don Quichotte, mais José Andrés, le chef espagnol le plus connu travaillant en Amérique - cuisinait un œuf dans une cuisine d'école culinaire. Il renversa une poêle d'huile d'olive chauffée et fit tourbillonner le blanc alors qu'il s'unissait autour d'un jaune brillant. Il faisait écho à une peinture classique de Diego Velázquez du début du XVIIe siècle, « Vieille femme cuisinant des œufs ».

"C'est Velázquez, ça ne pourrait pas être plus espagnol, et c'est simple", a déclaré M. Andrés, devenu doyen des études espagnoles à l'International Culinary Center de Manhattan. "Tout le monde pense que la technique espagnole est compliquée, mais il s'agit vraiment de simplicité, et c'est exactement ce que nous devons enseigner."

C'est sa passion pour la cuisine de son pays natal qui a conduit M. Andrés à proposer au centre culinaire de créer un programme qui plonge les futurs professionnels dans la cuisine et la langue espagnoles.

Le sous-programme du cours, visant à intégrer davantage les produits espagnols dans le courant dominant américain, n'a jamais été aussi nécessaire. Car même si la réputation de l'Espagne en matière de gastronomie chic continue de s'enfler, grâce à la renommée de Ferran Adrià et d'autres chefs de la cocina de vanguardia, comme s'appelle la nouvelle cuisine espagnole, les mesures d'austérité européennes ont provoqué une crise culinaire en Espagne. Le taux de chômage y est de 24%, le plus élevé d'Europe, et quelque 12 000 restaurants ont fermé leurs portes depuis 2008.

Pour M. Andrés, le nouveau programme n'est rien de moins qu'une démonstration de foi dans l'avenir de la cuisine espagnole. "Cela peut être considéré comme à la mode maintenant", a-t-il déclaré, "mais ce n'est pas une mode. Il est là pour rester.

M. Andrés, qui a 43 ans et possède 14 restaurants à Las Vegas, Los Angeles, Miami et Washington (où il est basé et où il possède également un food truck nommé Pepe), souhaite depuis longtemps créer une école de cuisine espagnole. Il a approché la fondatrice et directrice générale du centre culinaire, Dorothy Cann Hamilton, qu'il connaît depuis les années 1990, lors des James Beard Awards en mai de l'année dernière. "Il m'a dit:" Nous devons faire une école d'espagnol "", a rappelé Mme Hamilton, ajoutant qu'il a dit: "" Je suis désolé que l'Italie soit arrivée à vous en premier. " cours de cuisine française classique, le centre a ajouté un programme de cuisine italienne il y a cinq ans.)

Pour conceptualiser avec eux et créer les rouages ​​d'un programme d'études espagnol, qui a été approuvé par le Département de l'éducation de l'État de New York en juillet après un examen de deux mois, M. Andrés et Mme Hamilton se sont tournés vers Colman Andrews, l'un des fondateurs. de la revue Saveur. M. Andrews n'était pas seulement le biographe de M. Adrià, mais aussi l'auteur du canon de la cuisine espagnole « Catalan Cuisine », publié en 1988.

Une grande partie de la nourriture espagnole aux États-Unis a longtemps été inauthentique, "un mélange de nombreuses cultures - mexicaine, dominicaine, portoricaine et portugaise", a déclaré M. Andrews, directeur éditorial du site Web alimentaire The Daily Meal. "Mais ce programme ramène la cuisine espagnole à ses racines."

M. Andrews a déclaré que de vastes vagues d'immigrants français, italiens et latino-américains pendant deux siècles avaient accordé une attention primordiale à leur cuisine. La cuisine espagnole aux États-Unis était tellement sous-représentée, a-t-il dit, que de nombreux Espagnols aux États-Unis ont ouvert des restaurants italiens, comme Jean León, qui a ouvert en 1956 le célèbre lieu de rencontre La Scala avec l'acteur James Dean à Beverly Hills, en Californie.


Avec le baseball en pause, les Nationals et la World Central Kitchen de José Andrés se bousculent pour nourrir les nécessiteux

S'il n'y avait pas eu de virus mortel en circulation, les Nationals de Washington auraient conclu une série à domicile avec les Marlins de Miami mercredi, avec une bannière de la Série mondiale flottant dans la brise quelque part dans les gradins du champ extérieur. Les fans auraient fait la queue aux stands des concessions, attendant leurs chili dogs et leurs hamburgers Shack avec une bière fraîche à la main. La vie aurait été grandiose dans la capitale nationale.

Mais il y a un virus mortel qui circule, et à cause de cela, Nationals Park a été converti en une installation de production et de distribution de nourriture pour nourrir les nécessiteux. L'équipe de baseball et sa branche philanthropique, Nationals Philanthropies, se sont associées à World Central Kitchen pour préparer des milliers de repas par jour, qui sont distribués aux personnes âgées et aux familles durement touchées, aux résidents de logements sociaux dans les communautés Navy Yard et Southwest Waterfront, et les personnes qui vivent dans les quartiers entourant la Nationals Youth Baseball Academy à Fort Dupont.

Ni les Nationals ni la WCK ne sont étrangers à nourrir les affamés. Le club, en collaboration avec le groupe à but non lucratif Nourish Now, a distribué de la nourriture au bout de chaque maison aux familles locales à faible revenu. Mais le moteur de ce partenariat est WCK, l'organisation fondée par le chef humanitaire José Andrés, qui sert actuellement 100 000 repas par jour dans 30 villes du pays alors que des millions d'Américains se retrouvent sans travail et leurs enfants sans emploi. l'école, en raison de la pandémie de coronavirus.

« José en parle depuis longtemps maintenant », a déclaré Nate Mook, directeur général de WCK, lors d'un entretien téléphonique avec le Washington Post. "José a parlé très publiquement de la façon dont les arènes sportives – Nats Park, Capital One Arena – ne sont pas réellement des bâtiments pour le sport, mais ce sont des restaurants géants avec des divertissements."

World Central Kitchen a démontré l'importance d'activer des sites sportifs à Porto Rico en 2017, après que l'ouragan Maria a ravagé le territoire américain. Après quelques disputes avec les autorités locales de l'île, WCK a pu cuisiner à partir du Coliseo de Puerto Rico, qui a servi de principale installation de production pour nourrir des milliers de personnes laissées sans nourriture ni électricité après la tempête.

L'accès au parc national était beaucoup plus facile. Mook a déclaré que la famille Lerner, propriétaire majoritaire des Nats, ainsi qu'Events DC, l'autorité des congrès et des sports du district, soutenaient tous le projet, prêtant l'utilisation du stade. Les Nationals et leur partenaire de concessions, Levy Restaurants, fournissent également du personnel à l'effort. Mais il y a quelques limitations : les équipages ne peuvent pas marcher sur le terrain, que l'équipe espère toujours utiliser pour les matchs cette saison, et le parc n'est pas ouvert au public pour le ramassage des repas. L'opération est purement une opération de production et de distribution, a déclaré Mook.

WCK travaillait dans la cuisine d'essai de ThinkFoodGroup – précédemment utilisée pour le programme de secours Chefs for Feds lorsque le gouvernement américain a été partiellement fermé l'année dernière – pour nourrir les affamés pendant l'épidémie de coronavirus. Mais en raison des protocoles requis pour faire face à une pandémie – distanciation sociale entre les travailleurs, emballage de chaque repas individuellement – ​​la petite équipe ne pouvait produire qu'environ 4 000 repas par jour dans la cuisine d'essai de Pennsylvania Avenue NW, a déclaré Mook.

Les dirigeants de WCK et des Nationals "ont fait quelques visites de [Nationals Park], juste pour s'assurer du fonctionnement de la logistique, et ont en quelque sorte élaboré un plan sur la façon dont ils migreraient de leur opération existante, qui explosait au coutures, ici au stade de baseball », a déclaré Jonathan Stahl, vice-président de l'hospitalité et de l'expérience des invités pour les championnats nationaux.

Entre 30 et 75 personnes travaillent dans le parc pour produire et distribuer de la nourriture. Ils travaillent principalement dans une seule cuisine à grande échelle, préparant entre 4 500 et 5 000 repas par jour, y compris des plats tels que la dinde rôtie au four, les fajitas de bœuf et le curry de poisson et de noix de coco. Mais Mook a déclaré que l'opération peut, avec du personnel et des fonds supplémentaires, produire facilement 50 000 repas par jour. La plupart des repas emballés individuellement sont dirigés vers des centres de distribution dans des communautés très touchées, mais les équipes de Nationals Park produisent également de la nourriture pour des groupes à but non lucratif, tels que Miriam's Kitchen et Dreaming Out Loud, ainsi que pour les travailleurs hospitaliers et les premiers intervenants.

La sécurité des aliments et du personnel a été une priorité. WCK a affiné ses protocoles de sécurité au cours des semaines depuis que le groupe a commencé à servir des repas au personnel et aux passagers mis en quarantaine à bord du bateau de croisière Diamond Princess à Yokohama, au Japon, a déclaré Mook. Masques, gants, lavage des mains, distanciation sociale, assainissement et contrôles de température du personnel font tous partie de la routine quotidienne.


Lorsque les Américains pensent au chef superstar José Andrés, la plupart l'imaginent soit vêtu d'un gilet taché et usé, cuisinant et nourrissant des milliers de victimes de catastrophes naturelles dans des endroits comme les Bahamas, Porto Rico ou Haïti, ou dans sa cuisine en train d'ouvrir. un nouveau restaurant très attendu dans sa ville natale de Washington, DC, New York ou Las Vegas.

Cette semaine, cependant, Andrés a mis tout cela de côté pour juger une expo-sciences étudiante à la John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) et pour se joindre à l'écrivain en sciences alimentaires Harold McGee pour marquer le 10 e anniversaire du populaire Science + Cours de cuisine et série de conférences. La bible essentielle de McGee, « On Food and Cooking » est devenue le manuel du cours, et les deux hommes ont joué un rôle déterminant dans le succès du programme.

Le cours est né de manière inattendue d'une visite à Harvard en 2008 du légendaire Ferran Adrià, dont le restaurant révolutionnaire trois étoiles Michelin en Espagne, El Bulli, a contribué à inspirer la tendance de la gastronomie moléculaire, qui était alors une nouvelle approche expérimentale de la cuisine qui allait à l'encontre de la tradition. et la sagesse conventionnelle. Adrià a parlé aux étudiants en physique de ce qui était encore une nouveauté dans les cuisines et dans les salles de classe : la science qui sous-tend la cuisine. La conférence s'est avérée si populaire et inspirante que les professeurs de SEAS, David Weitz et Michael Brenner, l'ont transformée en un cours de premier cycle Gen Ed avec des conférences invitées par des chefs de renommée mondiale. Adrià et Andrés, qui ont travaillé sous Adrià au début de sa carrière, ont dirigé la toute première conférence en septembre 2010.

C'est à El Bulli qu'Andrés a déclaré avoir vu pour la première fois à quel point il était passionnant et nécessaire de comprendre la science de l'alimentation.

« Nous avons commencé à nous poser les plus grandes questions. Non seulement comment faire les choses … nous avons commencé à nous demander pourquoi les choses qui se sont produites, et à partir de l'apprentissage et des réponses … nous sommes devenus tellement plus puissants parce que nous avions des connaissances que nous n'avions jamais auparavant », a-t-il déclaré lors de son parler lundi.

Andrés, qui est également impliqué dans la défense de la réforme de l'immigration, est clairement une personne attirée par les questions plus vastes.

During an interview with the Gazette, Andrés said that he remains closely involved with Harvard, despite a punishing schedule that includes opening Mercado Little Spain with Adrià and brother Albert Adrià, which The New York Times just called the city’s top new restaurant of 2019, because he believes in fostering the dialogue between the culinary and scientific worlds, but also because it’s important for students to see how food is connected to so many other realms from national security, the law and public policy, to public health, medicine, climate, history, and even moral philosophy.

“You almost need an understanding of each sector to try to end some of the bigger problems of the world,” he said. If today’s students are to take on these issues, they need to see how it all fits together. “So that’s why we’ve been coming back, because it’s important to invest in that future.”

Because food is so integral to daily life and is also a lens through which many of the biggest issues of our time can be understood, Andrés hopes one day to convince an academic institution such as Harvard to convene scholars, practitioners, and other experts who will consider food a serious interdisciplinary area of study, like humanities.

“We are who we are thanks to the food. It gives us a purpose in life it gives us a purpose on earth it gives us an understanding of where we come from it gives us an understanding of where we are,” he said, adding, “I do believe an institution like Harvard has to do more to bring food to the fore.”

Just months after his first Harvard lecture, Andrés’ career took a new direction when a 7.0 magnitude earthquake hit Haiti. Inspired by the work of Paul Farmer, Harvard’s Kolokotrones University Professor of Global Health and Social Medicine, Andrés brought his cooking and leadership skills to Port-au-Prince and began serving meals to hundreds, then thousands, who had been devastated by the disaster. That experience led to the establishment of World Central Kitchen, his small but high-impact nongovernmental organization (NGO), which prepares and serves food to victims of natural disasters worldwide.

He advised students eager to tackle the world’s big problems, like hunger or the climate crisis, but unsure where to start to practice what they preach in their everyday lives and to direct some of their efforts toward making change in their own neighborhoods or communities, instead of shooting for the moon.


Food should ‘not be a problem, but actually the solution,’ says chef José Andrés as he delivers meals to Chicago school and hospital

Chef José Andrés, perhaps best known now for his humanitarian work worldwide, joined actor Sean Penn and Chicago Mayor Lori Lightfoot at a new coronavirus testing site on the Northwest Side on Monday.

World Central Kitchen, the non-profit founded by Andrés, will help provide meals for workers at new testing sites in the Hanson Park and Little Village neighborhoods. The chef created the non-governmental organization in response to the 2010 Haiti earthquake. He emerged as an outspoken leader during disaster relief efforts in Puerto Rico following Hurricane Maria in 2017.

The chef, restaurateur, author, television host and 2019 Nobel Peace Prize nominee described himself simply when asked.

“I’m a cook,” said Andrés. “People call you weird names like ‘celebrity bull****’ and all that stuff. I am what I do. I’m a cook.”

During a busy day crisscrossing the city, he spoke by phone while visiting Gibsons Italia, a World Central Kitchen partner, en route to Barrio restaurant on the Near North Side, before dropping off meals at Norwegian American Hospital in Humboldt Park.

“We’ve been here over a month helping like we do everywhere else,” said Andrés. “We have more than 15 restaurants in Chicago that have been doing around 100,000 meals per week now. Today we delivered food in Englewood at the Montessori school there where we were serving food with the help of The Trotter Project and chef D’Andre.”

Andrés made an impromptu stop at The Montessori School of Englewood on the South Side, surprising chef D’Andre Carter, co-owner of Soul & Smoke barbecue kitchen in Evanston. Carter was delivering meals in partnership with World Central Kitchen and The Trotter Project, a legacy of the late Chicago chef Charlie Trotter.

The Spanish-American chef, once heralded for modernist fine dining, posted on Twitter: “Reporting in from Englewood in Chicago where we @WCKitchen are distributing fresh meals to the community here with our partner @TrotterProject ! Proud to be working with local chef DeAndre Carter. we are cooks who feed the few but together we can feed the many! #ChefsForAmerica”

“Chef D’Andre is a guy who spent his young years in Englewood,” said Andrés. “It’s amazing that this chef can put his restaurant to work as he partners with us and serves that community where he came from.”

World Central Kitchen has purchased more than 1 million meals from local restaurants nationwide for those in need as part of its Chefs for America emergency food relief program.

Andrés added that World Central Kitchen is also providing meals with Chicago Public Schools daily with local non-profit partners including the Rainbow PUSH Coalition, Healthy Hood Chicago and The Trotter Project.

“In total in America we have over 1,600 restaurants working with us and that’s how we’re able to do 350,000 meals a day across America, the Virgin Islands and Puerto Rico,” said Andrés.

“Quite frankly in other emergencies when there is no light and total destruction things are harder, because sometimes you cannot reopen a restaurant,” said Andrés. “They’ve been destroyed in the areas we need to help, but we do open kitchens for other things.”

“Here the restaurants have been shut down, but they're in perfect condition,” he said. “So what we did is what we always do. We adapt. We have restaurants that we could put into the service of feeding people in need. Why not do that?”

“At the end of the day what World Central Kitchen has done is prove concepts,” said Andrés. “The concept that we can be talking to Congress over what we should do to make sure that on top of the health crisis and economic crisis that we don’t have a humanitarian crisis.”

“When we see photos of food being wasted on farms and at the same time long lines at food banks across America, we believe that we need shorter lines and longer tables,” he said. “We need many ways to make sure that we use total resources of the federal government, the private sector and NGOs so that food will not be a problem, but actually the solution.”

The James Beard Foundation awarded Andrés the Humanitarian of the Year award at the annual gala event in Chicago in 2018.

The chef had planned to open three restaurants in Chicago by this year. His fast casual and vegetable focused Beefsteak opened in the Gold Coast neighborhood last fall, but has closed temporarily. Two high profile restaurants are still in the works: a location of his famed Jaleo with Spanish tapas at the former Naha space in River North, and a riverfront restaurant with the Gibsons Restaurant Group in The Loop.

“We’ll open in the next year or two, when the time is right,” said Andrés.

Andrés joins former Vice President and presidential candidate Joe Biden for a live virtual town hall to discuss the coronavirus crisis, the future of the restaurant industry and the issue of food security amid the pandemic on Tuesday hosted by Yahoo News.