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L'art de faire vieillir le vin

L'art de faire vieillir le vin

La saveur, la couleur et l'arôme de chaque bouteille de vin sont influencés par un grand nombre de facteurs qui donnent un produit final unique. Des centaines de composés chimiques contenus dans une bouteille de vin peuvent réagir les uns avec les autres pour créer des changements dans la composition du vin.

Ces réactions ont tendance à améliorer le goût au fil du temps, mais ces changements ne sont pas toujours prévisibles car chaque récolte de raisin est différente. La méthode de fermentation que subissent les raisins, en plus de la région et de l'année d'un cépage spécifique, déterminera le meilleur moment pour déboucher le vin. Une approche équilibrée associée à des conditions de stockage contrôlées sont des éléments clés dans l'élaboration d'un vin finement vieilli.

Méthodes anciennes

Le processus de vinification qui est utilisé aujourd'hui a été développé sur des milliers d'années. Dans la Rome antique, la pratique consistant à sécher partiellement les raisins avant de les faire fermenter était utilisée pour concentrer les sucres, ce qui permettait au vin de vieillir pendant des années. Les vins étaient vieillis dans des amphores en argile et scellés avec de la cire ou de la résine en plus d'un bouchon de liège s'il était disponible. Le vin était généralement stocké sous terre dans des endroits tels que des catacombes souterraines, des cimetières, des caves à vin, des sous-sols et des caves à vin.

L'utilisation de bouteilles bouchées pour abriter le vin était une évolution du XVIIe siècle et permettait un processus de vieillissement plus efficace. La combinaison d'un verre résistant à l'air et d'un bouchon en liège permettant à de petites quantités d'air d'entrer dans la bouteille a aidé le vin à vieillir pendant plusieurs années. Cela a renforcé l'appréciation du vin vieilli, qui se poursuit aujourd'hui.

Aujourd'hui

Le bénéfice de siècles de vinification nous a doté de nombreuses méthodes d'élevage et de vieillissement du vin. Bien que certains viticulteurs utilisent des techniques ancestrales pour élaborer leur vin, d'autres utilisent la technologie pour obtenir un résultat plus équilibré. Certains des récipients les plus couramment utilisés aujourd'hui pour conserver le vin pendant qu'il mûrit sont les fûts de chêne, les récipients en acier inoxydable et les bonbonnes en verre.

Barils en chêne:

L'utilisation de fûts de chêne français et américain pour le vieillissement du vin est l'une des méthodes les plus populaires et les plus répandues.

♦ L'élevage en barriques peut donner des arômes boisés et un caractère doux et crémeux aux vins qu'ils abritent.

Le bois et le vin vieillissent ensemble et la saveur de chêne s'infiltre dans le liquide au fil du temps.

Acier inoxydable:

♦ Ce contenant hermétique ne se dégrade jamais et est imperméable à la lumière.

♦ Les conteneurs peuvent être équipés de planches de chêne puis remplis de vin.

Le principal problème avec le vieillissement du vin en acier inoxydable est le manque d'échange d'oxygène, ce qui peut entraîner des saveurs atténuées.

Bonbonnes en verre :

Ces récipients sont généralement utilisés pour stocker de petites quantités de vin.

Ils sont plus fragiles que le bois ou l'inox et ne tiennent pas compte de la lumière.

♦ Il y a l'avantage de pouvoir voir le changement de couleur du vin au fur et à mesure qu'il vieillit.

Les caves à vin d'aujourd'hui, comme celles d'autrefois, sont souterraines, mais elles sont aussi beaucoup plus high-tech que les caves anciennes. Des milliers de dollars peuvent facilement être consacrés à la construction d'une cave à vin offrant la température, l'humidité et l'exposition à la lumière parfaites.

Un vin vieilli jusqu'à l'excellence produira un produit qui contient des saveurs équilibrées de fruits, de fermentation et de vieillissement. Le temps nécessaire pour y parvenir variera en fonction du vin lui-même et des conditions dans lesquelles il est stocké. L'aboutissement de ces processus et du temps sont tous nécessaires pour amener le vin à son apogée savoureuse.


23 recettes de restes de vin

Je soupçonne que beaucoup d'entre nous seront d'accord sur une chose que les restes de vin sont en quelque sorte un mythe. Dans mon cas, c'est à peu près aussi compréhensible que la théorie de la physique quantique. Je n'arrive tout simplement pas à comprendre. Mais avec l'âge vient un peu de sagesse. Non pas que je sois plus près de comprendre les lois de l'univers, mais j'ai appris qu'il vaut mieux garder les restes d'une bouteille de vin pour un autre jour plutôt que de me préparer à l'inévitable tête épaisse.

Supposons que vous ayez fait une fête et qu'il reste plusieurs bouteilles entrouvertes. (Cela arrive, apparemment.) Il n'est pas nécessaire de le vider. (Malheureusement, j'ai vu cela aussi se produire.) Si vous prenez bien soin du vin, il se conservera au moins un autre jour, sinon plus. Il est peu probable qu'il ait le même goût (bien que dans de rares cas, j'ai constaté que les vins rouges se sont améliorés, mais cela en dit probablement plus sur mes papilles gustatives).

Votre vin devra être refermé hermétiquement, que vous utilisiez le bouchon d'origine ou un bouchon en caoutchouc avec un scellant à pompe à vide, pour éliminer l'air. S'il ne vous reste qu'une petite quantité de vin, il est préférable de le décanter dans une bouteille plus petite ou un bocal propre. Je dois admettre que je n'ai jamais trouvé que les pompes à vide aient fait une grande différence. Si le vin est laissé à l'air libre pendant un certain temps, il commencera à s'oxyder. Si vous mettez la bouteille refermée au réfrigérateur, cela aidera à montrer le processus.

Le vin qui a été ouvert depuis quelques jours et qui a peut-être un peu dépassé son apogée est parfait pour la cuisson ou pour l'utilisation dans les marinades et les vinaigrettes, et donne une touche de saveur riche et d'intensité à toutes sortes de sauces, soupes et ragoûts, ou fait une bonne base pour pocher des fruits comme la poire classique au vin rouge. En été, un beau dessert peut être réalisé en faisant macérer des fraises et autres fruits rouges avec un peu de sucre, de vin, de rose ou de champagne.

On m'a demandé s'il existait des règles strictes concernant les vins à utiliser dans quel plat. La combinaison classique consiste à utiliser du vin rouge avec du canard et du gibier ainsi que des viandes rouges, et du vin blanc pour les fruits de mer, les œufs et la viande blanche. Personnellement, je pense que ce genre de règles est fait pour être enfreint, il suffit de travailler avec ce que vous avez. J'ai trouvé que dans certains cas, la couleur du vin peut être intervertie. Bien que je préfère boire le genre de vins robustes, corsés et riches en tanins qui vous donnent l'impression d'avoir inhalé le contenu d'une boîte à cigares, je trouve que les vins rouges jeunes, frais et fruités sont les meilleurs pour la cuisine. Dans tous les cas, quel que soit le vin que vous utilisez, vous perdrez beaucoup de ses qualités buvables en cuisinant toutes les subtilités, les nuances et les notes de tête de saveur sont souvent détruites par la chaleur.


Campeur heureux

Bien sûr, tous les seniors ne sont pas pessimistes. Certains, comme Kirt Spradlin, ne se soucient pas du tout de l'apparence de leur cou.

L'arrière-grand-père fait partie de ces aînés vigoureux et optimistes qui étonnent ses pairs. Naturellement, il se fatigue plus facilement et doit prendre les choses plus lentement, dit-il. Mais après avoir lutté contre le cancer de la prostate, l'homme californien savoure chaque mois que la vie lui offre. Lorsqu'on lui demande son âge, il répond fièrement : "79 ans et demi".

A continué

L'ancien ingénieur électricien s'est mis à un nouveau passe-temps après sa retraite : l'alpinisme. Il a escaladé le mont Whitney et le Kilimandjaro et s'est rendu au camp de base du mont Everest. L'année dernière, lui et sa femme Donna ont fait un voyage de randonnée d'une semaine, seuls tous les deux dans la nature. Donna a 80 ans.

"Les gens pensent que nous sommes fous", dit-il. Mais pour lui, vieillir avec une mauvaise attitude est tout simplement hors de question.

Les Spradlins ont vieilli avec une grâce et une acceptation étonnantes. Mais la dépression est une menace réelle chez les personnes âgées, certains sombrent dans l'isolement, l'amertume et un sentiment d'insignifiance. D'autres encore ont dressé leurs ducs, déterminés à se balancer. Lifting du visage et abdominoplastie ? L'amener sur.

Des experts qui ont travaillé avec des milliers de personnes âgées partagent leurs points de vue sur la façon dont vous pouvez surmonter les défis émotionnels afin de vieillir avec grâce.


Sushi vieilli, avec un verre de vin naturel

Le chef Eiji Ichimura est souvent appelé « l'astronaute des sushis », un surnom qu'il a gagné des fans de New York pour son approche singulière du vieillissement du poisson. Le chef, qui pense que le processus de vieillissement exprime la saveur et la texture idéales des fruits de mer, a récemment travaillé au restaurant TriBeCa de David Bouley Brushstoke, où le critique gastronomique du New York Times Pete Wells a décerné à Ichimura trois étoiles en 2012, qualifiant sa nourriture de « l'une des plus remarquables. sashimi et sushi » qu'il n'avait jamais goûté. Aujourd'hui, Ichimura a un nouveau restaurant éponyme, également à TriBeCa, qui propose une longue liste de vins naturels pour accompagner ses créations - une combinaison inédite, même pour les standards de Manhattan.

"Je goûte constamment pour avoir une idée des caractéristiques de chaque poisson et de son évolution au cours de l'année", a déclaré Ichimura plus tôt ce mois-ci avec l'aide d'un traducteur. « Lesquels sont bons après trois jours de vieillissement ? Lesquelles nécessitent plus ? Et, bien sûr, lesquels doivent être servis le jour de leur arrivée ? » La pratique d'Ichimura appartient à la catégorie Edo-mae, une tradition tokyoïte née de la nécessité de conserver le poisson sans réfrigération - mais Ichimura utilise moins de sel et de vinaigre que ne le veut la tradition. Il dit que le maquereau espagnol vieillit pendant 10 jours avant d'arriver à son point idéal, tandis que la sériole a besoin d'une semaine. Pendant ce temps, il sert du chinchard quelques heures après son arrivée du marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo.

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Ichimura sert parfois côte à côte un poisson vieilli et non vieilli pour le contraste, ainsi que pour mettre en valeur les saveurs des coupes vieillies. Dans un plat, il propose un seul morceau de sushi qui présente trois vieillissements différents d'o-toro (thon gras populaire et luxueux). Malgré le désir d'Ichimura d'expérimenter et de "tirer le plus d'umami possible", il dit qu'il est plus désireux de plaire que de prouver jusqu'où il peut aller dans le sens du funk. (Surtout ces derniers temps, de nombreux chefs ont façonné leur cuisine autour de l'art de faire vieillir les ingrédients.)

Dans ce nouveau restaurant - qui, contrairement à Brushstroke, a été conçu pour lui dès le début - Ichimura dit qu'il peut bricoler plus librement et offrir une plus grande variété de poissons qu'auparavant. Il a également l'intention de créer «un style de service plus japonais» qui ressemble moins à un restaurant à la française qu'aux calmes sushi-yas qui sont devenus populaires dans le Japon d'après-guerre. Et la sélection de vins naturels est une gracieuseté de Jorge Riera, dont la liste à Wildair, le restaurant populaire du Lower East Side, a fait de solides arguments pour les petits producteurs. Dans cet esprit, la carte des boissons d'Ichimura comprend des sakés et des vins produits avec une intervention minimale. "Le but n'est pas de dominer le poisson, et nous aurons toujours du Bourgogne classique comme Raveneau", explique Idan Elkon, le partenaire principal d'Ichimura au restaurant. Elkon a mangé pour la première fois devant Ichimura il y a plus de dix ans, lorsque le chef gagnait des adeptes dans un modeste restaurant de Midtown, qui a ouvert ses portes en 2003 et s'appelait également Ichimura. Elkon a dîné au comptoir à l'intérieur de Brushstroke plus de 200 fois, un décompte qui n'a été dépassé que par un seul autre dévot : Lou Reed, avant sa mort en 2013.


Le vin fait maison peut-il vous rendre malade ?

La réponse rapide est que le vin fait maison, en général, ne peut pas vous rendre plus malade que le vin ordinaire acheté en magasin.

Cependant, le risque de faire des erreurs lors de la fabrication du vin maison est évidemment plus élevé que les vins fabriqués que vous voyez dans les magasins.

Le vin fait maison ne peut pas vous tuer à moins que vous ne vous gâchiez vraiment.

Le processus de fabrication de la bière et du vin ne permet tout simplement pas aux bactéries hostiles qui peuvent vous rendre malade à une échelle potentiellement mortelle.

Il y a certaines choses qui peuvent mal tourner, cela peut vous donner des indications que c'est la vinification qui vous rend malade, mais généralement, cela est dû à des erreurs humaines lors de la préparation du vin.

Voici certaines choses qui peuvent mal tourner et éventuellement vous rendre un peu malade lorsque vous buvez et préparez du vin maison :

Manque d'assainissement

C'est une règle générale lorsque vous préparez quoi que ce soit à la maison, désinfectez toujours littéralement tout (lien Amazon), cela inclut tout votre équipement, bouteilles, sas, tubes, flacons et même certains ingrédients. Parallèlement à cela, vous pouvez même purifier l'eau vous utilisez pour supprimer complètement toute forme de menace que des bactéries hostiles peuvent entrer dans votre lot de vin.

Utilisation de levure naturelle

Dans un article de blog précédent, j'ai parlé de la fermentation naturelle que certains vignerons utilisent. Ces recettes utilisant de la levure naturelle reposent sur la levure trouvée sur les raisins et dans l'air, mais ont généralement un risque de contamination plus élevé que l'utilisation de levure ajoutée manuellement.

En utilisant cette méthode, vous permettez à la levure de pénétrer dans votre vin, mais elle permet également aux bactéries indésirables de pénétrer éventuellement dans votre lot de vin, ce qui peut créer des complications.

Cela ne vous tuera probablement pas, mais cela peut certainement vous faire mal au ventre. La chance que ces bactéries vous affectent réellement n'est pas élevée car, comme mentionné, la plupart des bactéries ne peuvent tout simplement pas vivre dans le vin pendant que le processus de fermentation s'installe.

ASTUCE: Il peut être judicieux de rester à l'écart de la fermentation naturelle si vous n'êtes pas très expérimenté.

Utilisation du mauvais contenant

Si vous créez votre propre kit maison, pensez à acquérir un contenant de qualité alimentaire (lien Amazon). Si vous ne vérifiez pas si votre contenant est de qualité alimentaire ou non, il peut en fait contaminer votre vin.

Dans de très rares cas, vous pouvez en fait tomber très malade ou même avoir un empoisonnement au plomb si vous ne vérifiez pas si votre récipient en plastique/métal est adapté à la vinification.

Maux de tête

Sur plusieurs forums, vous pouvez lire des histoires de personnes se plaignant que leur vin fait maison leur donne des maux de tête par rapport au vin acheté en magasin.

La raison en est une science assez simple et est due à une augmentation des histamines et des tanins dans le vin fait maison.

Lorsque vous faites du vin à la maison, l'équilibre entre les deux peut changer assez régulièrement, et certains de vos lots vous donnent des maux de tête assez désagréables.

Si cela continue ainsi, vous pouvez envisager de changer vos processus ou de trouver une nouvelle recette.

Ce sont les choses habituelles qui peuvent arriver si votre vinification tourne mal.

Et comme vous pouvez le voir, ils ne sont vraiment pas si mauvais, et la plupart sont très rares. Si vous êtes intéressé par le vin ménager, allez-y, les chances d'échouer à un niveau menaçant la santé sont très minces.

Tant que vous vous assurez de tout désinfecter, et peut-être de rester à l'écart de la fermentation naturelle en tant que débutant, vous ne risquez pas beaucoup de courir les risques mentionnés ci-dessus.

À propos de HomeBrewConseils

Bonjour, je m'appelle Simon. Avec un groupe d'écrivains, j'écris sur le brassage de la bière et la fabrication du vin. Nous partageons tous une passion pour les grandes choses de la vie, comme faire des choses à partir de zéro.

L'activité de HomeBrewAdvice est de vous apporter d'excellentes informations, des histoires et des critiques de produits du brassage à la maison et de la fabrication du vin.


Choisir une levure de vinification

Pour vous donner une idée de la façon de choisir une levure de vin, je vais vous expliquer mon propre processus de prise de décision. Mon prochain vin sera un kit de Riesling et je vais faire une petite expérience. Je vais choisir ma propre levure pour remplacer tout ce qui est fourni avec le kit.

J'utiliserai deux souches de levure différentes dans une fermentation fractionnée. La moitié du jus de raisin sera fermentée avec une souche de levure et la souche fermentera l'autre moitié. De cette façon, je peux comparer directement le goût du même vin lorsqu'il est fabriqué à partir de deux levures très différentes.

Voici les levures que j'ai choisies et pourquoi.

La première levure est W15. Cette levure est connue pour produire des saveurs d'agrumes, une sensation en bouche lourde et peut résister au vieillissement. Le vieillissement est une caractéristique importante pour un vin de kit pour des raisons que nous explorerons ici dans une minute.

La deuxième levure que j'ai cueillie est la R-HST (nom accrocheur, hein ?). Cette levure peut produire des saveurs de rose et de pêche, une certaine sensation en bouche, ainsi que de la minéralité. La minéralité est une qualité qui se prête également au vieillissement.

Les différences prennent du temps à se manifester

Dans un article intéressant sur les contributions aromatiques de la levure, les chercheurs de Cornell ont découvert que la plupart des caractéristiques que la levure confère au vin mettent de six mois à un an pour apparaître. C'est en partie pourquoi il a fallu si longtemps aux viticulteurs pour comprendre que différentes levures produisaient des profils de saveur différents. Ils comparaient les vins trop tôt.

Les kits ne produisent généralement pas de vin qui peut être vieilli très longtemps. Mon souci est que le vin commence à décliner avant que les caractéristiques de la levure n'apparaissent. C'est pourquoi j'ai choisi deux souches connues pour produire des vins pouvant vieillir.

Fermenter séparément

Parce qu'il faut six mois pour que des différences deviennent perceptibles, il est important de garder les levures et les produits finaux séparés pendant ce temps. Sinon, vous ne connaîtrez jamais les différences entre les deux produits finaux.

Il y a une autre raison pour fermenter séparément cependant. Les levures de fermentation ne s'entendent pas bien avec les autres micro-organismes. Ils ont tendance à augmenter en population afin d'affamer tout concurrent pour les ressources.

Habituellement, l'un dominera l'autre et le forcera à s'éteindre. Même si les deux souches coexistent dans votre vin pendant toute la durée de la fermentation, vous n'êtes toujours pas assuré d'avoir une contribution égale de chacune.

La seule façon de vivre pleinement ce que ces petits gars font pour nous est de fermenter séparément. Une fois qu'ils ont mûri, vous pouvez commencer à goûter, comparer et mélanger.


10 recettes essentielles de Julia Child que tout le monde devrait maîtriser

“Quand je vivais en France au début des années 50, le poulet découpé était inconnu. Vous avez acheté votre poulet entier,&# x201D Julia Child écrit pour une édition 1987 du Magazine du New York Times. De retour dans ce pays quelques années plus tard, j'ai résisté avec snobisme à toute suggestion de poulet prêt-à-couper jusqu'à ce que je commence ma série télévisée, ‘Le chef français,’ et que je cuisinais soudainement pour un large public. J'ai été assez rapidement séduite par l'idée d'acheter du poulet en morceaux.”

Child est peut-être connue pour sa maîtrise des plats français classiques, mais tout comme des générations de chefs du Sud, elle est devenue célèbre pour son ingéniosité, son ingéniosité et son esprit vif. (Et tout comme les cuisiniers du Sud, Child n'a certainement pas craint la crème ou le beurre.)

Julia Child est la reine originelle de la cuisine française. Ses recettes françaises bien-aimées, du bœuf bourguignon au poulet au vin à base de spatchcocked, résistent à l'épreuve du temps en tant que plats principaux pour les dîners, et ses desserts sont dans une ligue à part. Une fois que vous avez revu tous les épisodes de Le chef français, il est temps d'entrer dans la cuisine et de recréer certaines des recettes classiques de l'enfant. Vous pouvez trouver plus de recettes françaises classiques de l'enfant dans ses livres de cuisine&# x2014Maîtriser l'art de la cuisine française, tome I, est un excellent point de départ.

Coq à Vin

Traduit par « poulet au vin », ce plat français classique est d'une simplicité trompeuse. Un vin de Bourgogne comme le Pinot Noir donne de la complexité et du corps au plat, vous pouvez utiliser n'importe quel vin rouge que vous aimez, mais en l'honneur de Child, nous vous suggérons de sélectionner une bouteille française. Retrouvez la recette ici.

Vichyssoise

Bien connue comme l'un des plats préférés de Julia Child&# x2019, cette soupe de poireaux et de pommes de terre réfrigérés est surprenante par sa simplicité. Mis à part le poireau, la pomme de terre et l'eau, la version enfant de la soupe ne nécessite pratiquement aucun ingrédient supplémentaire. L'enfant offre la possibilité d'ajouter un peu de crème à la soupe terminée comme une touche nourrissante, mais en aucun cas nécessaire.

Quiche lorraine

Une croûte fine et légère est la marque de fabrique de cette quiche française, sa garniture est faite de bacon, d'œufs, de crème épaisse et de muscade. Julia Child&# x2019s recette pour Quiche Lorraine est garantie d'impressionner. Les Vivre dans le sud Test Kitchen&aposs Quiche Lorraine est également un plat bienvenu à n'importe quel brunch.

Bœuf bourguignon

L'une des premières recettes présentées sur Julia Child&# x2019s Le chef français, ce ragoût de bœuf mijoté et de vin rouge est un incontournable pour les enfants. Cela peut prendre 6 heures pour se réunir, mais cela laisse beaucoup de temps pour développer une grande saveur. Trouvez la recette ici, ou essayez notre version épurée du ragoût de bœuf.

Crêpes Suzette

Un plat français par excellence de crêpes flambées dans une sauce à l'orange au beurre et au brandy, l'enfant décrit cela comme un "dessert élégant", et nous ne pouvons pas nous empêcher d'être d'accord. Regardez Julia Child préparer des crêpes Suzette ici, ou préparez un crêpe crêpe tout aussi élégant.

Waterzooi de poulet

Ce que Julia Child a appelé &# x201Cla recette la plus intéressante que j'aie coupée,&# x201D Chicken Waterzooi&# x2014chicken niché dans une sauce soyeuse à la crème et aux jaunes d'œufs&# x2014is Child&# x2019s prend un plat flamand classique. Elle troque le poisson contre du poulet et superpose le poulet avec des légumes et fait mijoter le tout dans du bouillon de poulet et du vermouth. Le poulet Waterzooi est sans aucun doute l'une des recettes les plus sous-estimées de l'enfant (si ce n'est pour le seul nom amusant).

Cassoulet

Tout comme les Sudistes tiennent la casserole près et chère à nos cœurs, Julia Child a célébré le cassoulet comme un plat parfaitement humble de haricots et de viande. Ce doit être l'une de nos citations d'enfants préférées de tous les temps : �ssoulet, ce meilleur des festins de haricots, est un plat de tous les jours pour un paysan mais de l'ambroisie pour un gastronome, bien que son consommateur idéal soit un bloquant de 300 livres qui s'est fendu bois de chauffage non-stop pendant les douze dernières heures par une journée sous zéro au Manitoba. Ici, les enfants sont très impliqués dans le cassoulet (mais vous feriez peut-être mieux de préparer une casserole classique du sud).

Vinaigrette

La vinaigrette maison est l'une des choses les plus faciles à préparer dans une cuisine familiale, et c'est tellement mieux que les trucs en bouteille (Ina Garten est d'accord). Julia Child&# x2019s recette de vinaigrette&# x2014faite avec &# x201Cdry martini proportions&# x201D de vinaigre à l'huile&# x2014résiste certainement à l'épreuve du temps.

Baguette française

Si vous commencez tout juste à vous lancer dans la boulangerie, pouvons-nous vous suggérer de tester votre main avec une baguette française classique ? Ce n'est peut-être pas simple, mais le résultat est spectaculaire. Obtenez la recette ici.

Tarte tatin

Un incontournable d'un dessert, cette tarte aux pommes à l'envers est la réponse française à une tarte aux pommes. Lorsqu'elle est servie chaude et nappée d'une cuillerée de crème, cette tarte chaude enrobée de caramel est tout simplement irrésistible. Julia Child a développé plusieurs versions de cette recette—trouvez-les ici.


Ramenez le Cognac, le roi des apéritifs

Faites de 2020 l'année où vous obtenez un peu trop dans les side-cars.

Il y a de fortes chances que si vous êtes un buveur, vous appréciez de temps en temps une gorgée de quelque chose de sombre et soigné. Surtout après le dîner, et surtout en hiver. Pas pour peindre une image trop vive, mais le genre de boisson que vous savourez près de la cheminée rugissante dans un fauteuil en cuir usé sous une tête taxidermisée, si vous aimez ce genre de chose.

Un bon bourbon ou scotch est robuste et fortifiant, un verre sur lequel on a envie de s'attarder. De plus en plus, nous commençons à apprécier le rhum brun et les tequilas vieillies comme des spiritueux dignes de siroter également.

Et pourtant, en 2019, le Cognac est rarement évoqué dans le même souffle. Le roi de tous les apéritifs devrait faire son grand retour. Si vous êtes amateur de spiritueux noirs, vous vous devez de découvrir le Cognac.

Si vous aimez les notes de vanille et de caramel du bourbon, vous adorerez la douce douceur du Cognac. Si vous appréciez la subtilité et le raffinement du scotch, vous les trouverez, bien que sous une autre forme, à Cognac. Si la subtile nuance agricole de la tequila a༞jo séduit ? Le cognac a ça aussi.

Comme tous les spiritueux noirs, le Cognac passe du temps en fût. Mais alors que les whiskies sont fabriqués à partir de céréales, le Cognac est une eau-de-vie. (Le brandy, au sens le plus large, est tout alcool distillé à partir de fruits.) Pour créer le cognac, les raisins d'une région géographiquement protégée du sud-ouest de la France sont fermentés en vin. Il est ensuite distillé deux fois, pour créer ce qu'on appelle un eau-de-vie, ou �u de vie,” le terme poétique français pour un brandy non vieilli. Le territoire de Cognac est divisé en six appellations distinctes, la Grande Champagne et le Petit Champagne sont les plus prisées, en raison de la craie de leur sol et des arômes fruités et floraux qui en découlent.

La plupart des maisons de Cognac, comme on les appelle les producteurs, s'approvisionnent à l'extérieur, en achetant des eaux-de-vie déjà distillées, l'art, ainsi va la tradition, réside dans le vieillissement et l'assemblage. Mais ces maisons ont tendance à travailler avec les mêmes producteurs et distillateurs au fil des années, voire des générations.

Les maisons de cognac rassemblent ces eaux-de-vie et les déposent dans des fûts de chêne, où elles peuvent passer des années à des décennies. Il existe des distinctions imposées par le gouvernement pour la classification du Cognac - toutes les eaux-de-vie utilisées dans l'assemblage d'un V.S. (“Very Special’) doit avoir au moins deux ans V.S.O.P. (“Very Superior Old Pale”), au moins quatre XO, dix. Mais c'est un âge minimum. Rémy Martin V.S.O.P., par exemple, mélange 200 eaux-de-vie, y compris des eaux-de-vie jusqu'à 12 ans d'âge en fût.

Un cognac de longue garde est probablement l'une des choses les plus anciennes que vous boirez jamais. Un bourbon plus âgé passe, disons, 10 à 12 ans dans le baril. Un rhum plus vieux, moins de temps. Il est rare, voire inouï, de voir un Scotch beaucoup plus âgé que 18 ans. Cognac? Le ciel est la limite. R&# xE9my&# x2019s XO assemble des eaux-de-vie jusqu'à 37 ans d'âge, en moyenne 25 ans. La gamme de Cognacs Dudognon &# x201CHéritage&# x201D a un minimum de 40 ans.

Bien sûr, ce n'est pas ce que vous trouverez dans une bouteille standard. Mais ce que vous trouverez dans pratiquement tout bon Cognac, c'est un premier éclat de fruit, grâce à sa base de raisin une douceur ronde et souple, tandis que le bois transforme l'eau-de-vie et la vraie nuance, grâce à l'art soigneux d'assembler l'alcool raffiné.

Pourquoi le Cognac n'a-t-il pas vraiment séduit une génération si rompue aux spiritueux artisanaux ? C'est peut-être que le nom de Cognac sent le luxe, voire l'inaccessibilité. C'est peut-être que siroter du brandy était une habitude des générations passées. Et tandis que la popularité astronomique du whisky est largement liée à l'émergence du monde des cocktails artisanaux une fois que nous sommes devenus accros aux Old Fashioneds et aux Manhattans, l'intérêt pour le whisky américain n'est pas loin derrière&# x2014Le cognac n'a pas eu de cocktail en petits groupes de la même manière. (Nous attendons toujours l'année du Sidecar.)

Ces eaux-de-vie sont chères, certes, mais pas plus que les autres spiritueux haut de gamme. Le temps que le Cognac passe dans un tonneau entraîne inévitablement un prix plus élevé. Mais si vous dépensez 40 $ sur Woodford Reserve ou Basil Hayden&# x2019s, ou 70 $ sur Macallan 12 ou Oban 14, le cognac n'est pas nécessairement un étirement. Surtout quand vous pensez aux cadeaux de vacances. Quand vaut-il mieux faire des folies ?

Alors que le Cognac est une question de tradition, les producteurs innovent toujours, introduisant de plus en plus de bouteilles qui se targuent d'un style particulier plutôt que de respecter les déclarations d'âge classiques. Ferrand, parmi les maisons de Cognac les plus estimées, honore leur histoire avec le récemment sorti Cognac Ferrand 10 Générations (60$). Fabriqué exclusivement à partir du cépage Ugni Blanc, il commence frais et fruité, mais se termine par une épice distincte, presque à la manière d'un seigle, c'est un brandy amateur de whisky, mais avec la délicatesse fruitée que nous aimons du Cognac .

En créant Rémy Martin Tercet (110 $), lancé plus tôt cette année, le maître de chai Baptiste Loiseau a identifié des eaux-de-vie de l'un des vignobles partenaires de R&# xE9my&# x2019s qui étaient particulièrement fruitées. Il a travaillé en collaboration avec l'un des maîtres du vin de longue date R&# xE9my&# x2019s et l'un des maîtres distillateurs de la maison&# x2019s pour façonner leur tout nouveau brandy du raisin à la bouteille. En tant que cognac fini, il est audacieux en bouche avec des fruits et des épices, brillant et vif dans l'ensemble, un peu plus résistant que la ligne standard R&# xE9my&# x2019s. C'est un à siroter lentement et à savourer selon ses propres mérites. (Essayez de le servir sur de la glace, dans un verre à vin.)

Et si vous cherchiez à découvrir le monde des cocktails au Cognac ? Prenez une bouteille de H par Hine  (40 $). D'un prix modéré et bien équilibré, il est développé pour les barmans et frappe toutes les notes que nous aimons d'un bon cognac frais et fruité au départ, gras et rond en bouche. Un parfait sipper d'entrée de gamme, mais il brille vraiment dans un cocktail classique. Procurez-vous une bouteille, ainsi qu'une bouteille de liqueur d'orange de qualité, et adoptez le Sidecar comme boisson de la saison des fêtes.


Clarifier le vin

À ce stade, votre vin a un peu vieilli et il est temps de commencer à penser à la mise en bouteille. Cependant, avant que nous soyons prêts pour cela, nous devons nous occuper de quelques choses. La première consiste à clarifier le vin.

Personne ne veut boire un vin trouble ou trapu. Il a l'air mauvais et même s'il a bon goût, la première impression des gens sera que votre vin n'est pas bon d'une manière ou d'une autre. Sinon, pourquoi cela ressemblerait-il à ça (ils pourraient penser) ?

Qu'est-ce qui rend le vin trouble ?

Un vin trouble contient des particules en suspension en raison des réactions chimiques qui ont eu lieu pendant la fermentation. Comme les aimants, les particules en suspension ont une charge positive ou négative. Avoir trop de particules d'une même charge (toutes positives par exemple) les empêche de se déposer au fond car elles se repoussent et restent flottantes.

Si on les laisse seuls, la plupart des vins finiront par s'éclaircir grâce au soutirage. De plus, au fil du temps, les particules positives trouvent des particules négatives, tombent amoureuses et s'installent au fond de la tourie.

Il arrive cependant qu'un vin ne se clarifie pas tout seul. À ce stade, vous devrez clarifier (ou affiner) votre vin avec un agent de collage quelconque.

Clarifier votre vin

Afin d'éliminer toutes ces particules en suspension de votre vin et sur le fond, vous devrez ajouter un produit chimique qui peut se lier aux particules, les rendant neutres en charge afin qu'elles deviennent suffisamment lourdes pour se déposer. Il existe de nombreuses méthodes parmi lesquelles choisir.

Au cours des derniers millénaires, de nombreux agents de collage différents ont été utilisés pour clarifier un vin. Pour n'en nommer que quelques-uns des plus étranges : sang de taureau, ichtyocolle (provenant de vessies de poisson) et argile. Comme ça a l'air méchant.

Aujourd'hui, il existe des produits chimiques pour vous éviter d'avoir à prélever du sang sur votre taureau. À savoir la bentonite et la gélatine.

En plus des produits chimiques, vous pouvez également clarifier votre vin par filtration. Il faut un filtre spécial suffisamment fin pour attraper les cellules de levure errantes et autres organismes microbiens. L'inconvénient de cette méthode est que le filtre peut éliminer de précieuses nuances de saveur et c'est la dernière chose que nous voulons.

Méthode Mondavi’s

Après de nombreuses recherches, j'ai découvert que la plupart des vignerons de qualité supérieure utilisent des blancs d'œufs pour affiner leur vin. Des pros, dont Robert Mondavi, utilisent cette méthode comme l'une des pierres angulaires de l'élaboration de ses vins blancs. Si c'est assez bon pour Mondavi, ça le fera probablement aussi pour nous.

La recette est simple, en utilisant les blancs d'œufs, bien sûr, et un peu de sel. Une fois la recette concoctée, il vous suffit de bien la mélanger à votre vin et de lui laisser un peu de temps. Les blancs d'œufs se lient aux minuscules particules, les rendant suffisamment lourdes pour couler au fond.

Après avoir clarifié

Dès que votre vin est clair, vous devez le retirer des particules déposées. Je ne saurais trop insister sur la prudence dont vous devez faire preuve pendant ce soutirage. Les particules qui étaient si difficiles à décanter sont assez facilement remuées. Si cela se produit, vous devrez probablement répéter l'étape de clarification.


Un bon whisky peut-il vieillir du jour au lendemain ?

C'est l'affirmation de plusieurs entreprises qui utilisent la technologie pour accélérer leurs spiritueux sur les étagères des magasins d'alcools.

Crédit. Gabriela Hasbun pour le New York Times

There is an old joke about business that gets told a lot in Napa Valley: How do you make a small fortune in wine? Start with a large fortune.

The same goes for making whiskey. Equipment, barrels and enough space to keep them all can cost millions, money you won’t recoup until years later, when the spirit has matured. In the meantime, you’ll have lost 20 percent or more of your product to evaporation as it ages — what distillers wistfully call “the angel’s share.”

Whiskey, in other words, is ready to be hacked — at least according to Stuart Aaron and Martin Janousek. Their company, Bespoken Spirits, in Menlo Park, Calif., says it can make whiskey in just a few days, using heat and pressure to force alcohol in and out of small pieces of wood that give the spirit its characteristic flavor and color.

“With modern material science and data analytics, we can change this antiquated industry,” Mr. Aaron said.

Bespoken, whose first bottles appeared in stores last fall, joins a crowded field. Nearly a dozen companies claim that they can speed, or even bypass, the aging process. Many have attracted significant attention from investors: Endless West, in San Francisco, has received nearly $13 million in funding since it was founded in 2015, while Bespoken’s backers include the retired New York Yankees shortstop Derek Jeter.

Some of these whiskeys are better than others. While several have won awards at spirits competitions, so far critics have largely dismissed them. But as whiskey sales grow by double-digit percentages each year, and as consumers — and investors — clamor for more than establishment distilleries can provide, companies like Bespoken may be here to stay.

The question is, where does whiskey made overnight fit in a business built on tradition and prestige?

For almost as long as distillers have been putting spirits in barrels to mature, people have been trying to speed up the process. Traditionally, aging involves letting the rise and fall of seasonal temperatures push whiskey into a barrel’s wood, then out again, leaching flavor and color along the way, a process which might last anywhere from a few years to several decades.

Before the Pure Food and Drug Act of 1906 imposed regulations on how whiskey could be made, “speeding up” often meant dosing clear alcohol with caramel and soot, or worse, to make it taste old. But other techniques that were developed in the late 19th century — like heated warehouses that could replicate a full quartet of seasons several times a year — became accepted, and even a common practice among established distilleries.

Over the last decade, some distillers have taken to using barrels much smaller than the standard 53-gallon size, increasing the surface-to-volume ratio inside and thus the rate at which whiskey cycles in and out of the wood.

Bespoken’s technology is in some ways the next step in this evolution. Instead of a full barrel, the company uses thousands of half-pinky-size wood chunks it calls “microstaves,” which it places, along with unaged or partly aged whiskey, in a steel tank. By rapidly raising and lowering the pressure and heat inside, the device, which Mr. Aaron and Mr. Janousek call the “activator,” forces the whiskey in and out of the wood several times a day.

The process offers another advantage, beyond speed. While a barrel is usually made entirely of the same sort of wood, there are hundreds of types of microstaves, varying across tree species and treatments, which allow Bespoken to create a near-limitless array of styles and flavors: The company claims to have 17 billion possible combinations to work with.

“Traditional distilleries excel at producing one thing over and over,” Mr. Aaron said. “We have already produced thousands.”

Another distillery, Lost Spirits, based in Los Angeles, takes a similar approach, loading whiskey and wood into what its founder, Bryan Davis, calls the reactor. One key difference is light: In addition to fluctuating the heat, he bombards the wood with intense light, which he says rejiggers the molecular structure of the wood, helping create the sort of complex flavors one associates with well-matured spirits.

For Mr. Davis, who used to mainly make whiskey before focusing on aged rum, the urge to manipulate aging is less about getting a product to market as fast as possible than it is about taking control of a process that, he believes, leaves too much to chance and nature.

What to Cook This Weekend

Sam Sifton has menu suggestions for the weekend. There are thousands of ideas for what to cook waiting for you on New York Times Cooking.

    • Gabrielle Hamilton’s ranchero sauce is great for huevos rancheros, or poach shrimp or cubed swordfish in it.
    • If you’re planning to grill, consider grilled chicken skewers with tarragon and yogurt. Also this grilled eggplant salad.
    • Or how about a simple hot-dog party, with toppings and condiments galore?
    • These are good days to make a simple strawberry tart, the blueberry cobbler from Chez Panisse, or apricot bread pudding.
    • If you have some morels, try this shockingly good pan-roasted chicken in cream sauce from the chef Angie Mar.

    “It’s about getting the ability to move the needle around so we can manipulate these flavor components,” he said. “I wanted to get control so I could create something interesting, like an artist’s medium.”

    Other companies, like Cleveland Whiskey and Green River Spirits, use variations on the technologies employed by Bespoken and Lost Spirits. Endless West does something totally different. By analyzing the molecular components of a whiskey, drawing them from natural sources like plants and yeast, and essentially infusing them into an alcohol base, the company claims to be able to reverse-engineer not just bourbon or Scotch, but any beverage, even wine.

    The company says it can fashion the equivalent of a spirit aged five years or longer overnight, opening the possibility of mimicking, say, a 30-year-old Balvenie single malt Scotch for a fraction of the Balvenie’s $1,300 retail price. Bottles of its flagship whiskey, Glyph, cost about $40, while Bespoken’s bourbon sells for about $35. Lost Spirits’ rum, which is available only at the distillery or online, costs about $40.

    “I liken a lot of the work we do to the digitization of music,” said Alec Lee, a co-founder of Endless West, echoing a sentiment common among these companies. “The digitization of music has largely expanded the availability of great art to people. We want to see a world where quality and availability are not in conflict.”

    All three of these companies make competent, pleasant spirits, though each has its shortcomings.

    Bespoken’s whiskeys lack the roundness of a conventionally matured spirit there is an initial hit of vanilla, caramel and wood spices, but no follow-through. The same goes for Lost Spirits’s rum, though it’s much more rough and tumble: Bottled at 61 percent alcohol, it is full of dark fruit and leather, a sinewy beast of a drink that, nevertheless, needs depth.

    Endless West’s “molecular” whiskey is different. It’s enjoyable enough to drink, and mixes well in a cocktail. But in the same way that an android might have features resembling ears, eyes, hands and hair while still being obviously not human, it has many of the flavor components of a whiskey without actually tasting like whiskey.

    Spirits experts tend to agree that whiskeys like these have a way to go before they can compete with conventional labels.

    “From my analysis, while someone can create a good product, I don’t get the same kind of complexity as you get from, say, an old bourbon,” said Nancy Fraley, a veteran freelance blender who consults with dozens of spirits companies in the United States and Europe.

    It may be that, like computer chess programs in the 1970s, the technology is both impressive and still in its infancy, and that it’s only a matter of time before we see a whiskey from Endless West beat out a bottle of the Macallan in a taste test, the same way the Deep Blue computer bested Garry Kasparov in chess in 1997.

    But it may also be that besting the Macallan, or its equivalent, is not the point.

    The high end of the spirits market is huge and growing, but in terms of sheer volume, the real money is still in lower-shelf spirits, as well as flavored whiskeys and “ready to drink” canned cocktails — the sort of products in which a spirit’s nuances don’t really matter.

    In that sense, a whiskey like Bespoken’s doesn’t have to taste like the best bourbon in order to succeed it just has to be better than the worst, at a competitive price.

    And then there’s the international market. As fast as spirits sales are rising in the United States — according to Nielsen, they were up 25.1 percent in 2020 over the previous year — they are nothing compared with the potential that some U.S. and European companies see in places like China and India, where trade barriers are often all that stand between them and billions of consumers, unfamiliar with American spirits but eager to try them. If India dropped its barriers tomorrow, a company like Bespoken or Endless West, with no need to age its products, would be able to supply consumers much faster than a traditional distillery.

    That may be why several large distilling companies have been quietly dabbling in rapidly aged whiskey as well. Edrington, the British company behind such luxury Scotch brands as the Macallan and Highland Park, owns Relativity, an American whiskey made using a process similar to Bespoken’s.

    Mr. Aaron and Mr. Janousek, of Bespoken, also see an opportunity for customized products — for example, a company looking to give a unique gift to its employees. That possibility is one reason Mr. Jeter has cited for investing: Bespoken could be a boon for athletes and celebrities like him who want their own spirits brand, but don’t want the hassle of paying up front for something that might not be ready for years. (Mr. Jeter declined to be interviewed for this article.)

    It’s also possible that, as these companies develop, their products will end up tasting less like a science-fiction version of conventional whiskey than like something else entirely.

    Mr. Davis, at Lost Spirits, said he has repeatedly rejected offers from investors because he is more interested in creating new and surprising flavors than in finding a way to beat established distilleries at their own game.

    A decade ago, no one could have imagined how large the whiskey industry would grow, and companies like Bespoken and Endless West seem more interested in occupying future markets than in fighting over existing ones.

    For a traditional whiskey blender like Ms. Fraley, that’s more than OK.

    “From what I have seen and tasted, I don’t see it replicating a 20-year-old whiskey,” she said. “Does that mean it’s bad? No. Does it have a place in the market? Oui. Just as long as we’re clear that it’s not the same thing.”