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David Chang ouvrira officiellement à Washington

David Chang ouvrira officiellement à Washington

David Chang de Momofuku ouvrira certainement un restaurant dans sa ville natale de DC

David Chang arrive certainement bientôt à DC !

MISE À JOUR: Le chef David Cahng a confirmé qu'il ouvrirait définitivement Momofuku dans sa ville natale, Washington DC. "Je n'ai pas été aussi excité depuis très, très longtemps", a-t-il déclaré au Washingtonian.

Le restaurant sera son plus grand à ce jour avec 4 500 pieds carrés et ouvrira dans le Washingtonian. Voici ce que nous savons jusqu'à présent : cet emplacement ne servira probablement pas de hamburgers et sera un peu plus expérimental que ses autres emplacements de Momofuku. Attendez-vous à un menu unique et sans prétention qui, oui, inclura certainement des petits pains au porc et peut même contenir des doigts de poulet.

David Chang continue de laisser entendre qu'il ouvrira un restaurant dans sa ville natale, Washington DC, mais à la grande consternation de nombreux habitants de Georgetown, cela ne s'est pas encore produit. Cela fait 10 ans que Chang a ouvert son désormais tristement célèbre Momofuku Noodle Bar à Manhattan, au lieu de DC. Rumeurs ont circulé pendant un certain temps, que Chang fera bientôt le grand saut pour ouvrir un emplacement dans la capitale nationale, et récemment Chang a répondu à ces rumeurs avec le Washington Post qu'il ouvrirait à CityCenter DC.

"Pour le moment, ce n'est qu'un vœu pieux", a déclaré Chang. "C'est sur le radar, mais rien n'est fait. Si cela arrive. J'aimerais bien, c'est tout ce que je peux dire."

Cela signifie donc à peu près qu'il n'y a pas encore de plans définitifs pour ouvrir le restaurant, mais nous pouvons toujours espérer.

Pour les derniers événements dans le monde de la nourriture et des boissons, visitez notre Actualités culinaires page.

Joanna Fantozzi est rédactrice en chef adjointe de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter@JoannaFantozzi


InStyle Checks Out: David Chang&rsquos nouveau restaurant coréen-italien, Momofuku Nishi

ICYMI sur à peu près tous les blogs culinaires, Momofuku Nishi, le dernier mash-up culinaire du chef superstar David Cheng&aposs, a officiellement ouvert ses portes dans le quartier de N.Y.C.&aposs Chelsea. Cette itération est spécialisée dans la fusion coréen-italienne de loin son combo le plus unique à ce jour et nous étions donc doublement excités de le vérifier.

Mais ne prenons pas trop d'avance sur nous-mêmes. Avant de faire le pèlerinage pour adorer au dernier autel de Chang, je suis allé sur Instagram pour quelques recherches préliminaires (car à quel point serait-il affreux de commander l'élément de menu le moins médiatisé ?). Depuis l'ouverture du restaurant&# x2019s, Chang a téléchargé des clichés quotidiens des offres Nishi&# x2019s, une gamme complexe de bols et d'assiettes créées par le chef Joshua Pinsky, l'ancien sous-chef de Momofuku Ko. J'ai cliqué sur le géotag Nishi pour voir ce que les convives précédents avaient apprécié, notant la documentation abondante du ceci e pepe, un jeu sur le plat de pâtes italien traditionnel cacio e pepe (traduction : fromage et poivre).

Sur la grille d'entrées appétissantes d'Instagram, il y avait des images floues d'une file d'attente terriblement longue. La file pour entrer dans Nishi, qui ouvre à 18h. tous les jours et actuellement ne prend pas de réservations, semblait s'étendre à mi-chemin sur la 8e Avenue et serpenter tout autour de la 22e Rue. Un patron&# x2019s légende a même mentionné une attente de quatre heures pour une assiette de pétoncles tendres dans un bouillon vert arlequin de shio kombu et de lait de tigre&# x2019s.

Dans cet esprit, mon fidèle compagnon de table et moi avons atteint la porte d'entrée de Nishi à l'heure névrosée de 16 h 50, il va sans dire que nous étions les premiers en ligne. Les autres gourmands ont commencé à arriver environ 20 minutes plus tard. Alors que de plus en plus de personnes se rassemblaient autour de la façade discrète de la fenêtre (la seule signalisation consiste en un petit logo de pêche Momofuku sur la porte vitrée), un passant curieux s'est arrêté pour me demander de quoi il s'agissait - une femme a innocemment demandé : « Est-ce qu'ils donnent gratuitement de la nourriture ou quelque chose ?”

Nous étions assis rapidement à 18 heures. à l'une des tables communes, faite du même bois blond simple trouvé dans Chang&# x2019s Noodle Bar et Fuku. Avec les conseils de notre sympathique serveuse, Elizabeth, et de mes recherches antérieures sur Instagram, nous avons commandé six articles dans les cinq sections du menu. Nos entrées comprenaient la bagna cauda à la romaine et aux noix, une assiette de feuilles de romaine croustillantes et de noix hachées marinées dans une savoureuse vinaigrette maison crudo de surlonge avec radis pastèque et un bol divin de crevettes entières frites, assaisonnées agressivement de sel, sansho poivre et citron vert, et destiné à être mangé tête-bêche, coquille et tout. Et c'est ce que nous avons fait.

Notre deuxième plat était le clou de la soirée, composé de deux plats de nouilles de la section du menu ’s “myūn” (nouilles). Pinsky&# x2019s ceci e pepe renonce au Pecorino Romano classique pour le hozon de pois chiches, une pâte de type miso à base de pois chiches qui ont été fermentés en interne pendant six à neuf mois. Les pâtes, qui ne contiennent pas de produits laitiers à l'exception d'une touche de beurre, étaient délicieusement crémeuses, aux noisettes, sucrées et parfaitement poivrées. Mon ami a déclaré que cela le rendait joyeux, comme le premier jour d'école.

J'étais d'accord, même si j'étais occupé à vivre une histoire d'amour torride avec les palourdes grand Lisboa, un bol de chow mein rôti cuit dans du bouillon de palourdes, de l'origan et du chou, et garni de palourdes au beurre et aux herbes (actuellement l'élément de menu préféré de Chang&# x2019s à Nishi). J'ai immédiatement craqué pour les nouilles, certaines tendres et d'autres croustillantes. Une intense vague de tristesse me submergea alors qu'Elizabeth enlevait nos bols soigneusement nettoyés. Notre dernier plat salé de la soirée était l'épaule de porc au kimchi blanc, semblable en apparence et en goût à la choucroute. Comme tout ce que nous avions mangé, la viande était délicieuse, mais les vraies vedettes étaient les nouilles.


David Chang n'est pas sûr que l'industrie de la restauration survivra à Covid-19

Depuis 2004, lorsque David Chang a aidé à reconfigurer les idées de l'établissement de restauration sur ce qu'un bon restaurant pourrait être avec le Momofuku Noodle Bar de Manhattan, il a ouvert plus d'une douzaine de restaurants dans le monde et a accueilli deux saisons de sa série documentaire Netflix, "Ugly Delicious". a lancé un podcast à succès, "The Dave Chang Show" a publié le magazine culinaire défunt et très apprécié "Lucky Peach" et a maintenant écrit un mémoire, le prochain "Eat a Peach", avec un co-auteur, Gabe Ulla. En faisant tout cela, Chang, 42 ans, est devenu une icône du monde de l'alimentation, a élargi le palais du pays et nous a fait réfléchir davantage sur ce que nous mangeons. Rien de tout cela n'est d'une grande aide pour aller de l'avant à la suite de la destruction économique que le coronavirus a provoquée dans le monde culinaire. "Je ne suis en aucun cas hyperbolique", a déclaré Chang à propos de l'avenir du domaine dans lequel il s'est fait un nom. "Sans intervention du gouvernement, il n'y aura pas d'industrie de services."

Pouvez-vous décrire l'état des choses de votre côté en ce moment ? Nous essayons toujours de régler cela. Nous avons pris la décision de fermer nos restaurants avant que cela ne soit obligatoire, et nous sommes actuellement en train d'essayer de trouver la meilleure façon d'aider nos employés. Je ne suis en aucun cas hyperbolique : sans intervention du gouvernement, il n'y aura aucune industrie de service. Il y a tellement de gens qui travaillent pour moi et qui me préoccupent énormément. Où vont-ils prendre leur prochain repas ? Disposent-ils d'une couverture santé ? Comment vont-ils payer leurs factures ? Mais c'est la façon dont je l'ai étrangement intériorisé : c'est comme si des extraterrestres venaient de l'espace et avaient décidé de détruire totalement les restaurants. Je ne serais pas comme, je ne peux pas croire que je n'ai pas vu cela venir. D'une certaine manière, le coronavirus est un ennemi invisible que nous n'aurions pas pu prévoir. Personne n'aurait pu.

Que doit-il se passer ensuite pour les restaurants ? Nous nous dirigeons peut-être vers le pire des cas. Même avec plus d'intervention gouvernementale, je crains que ce ne soit pas suffisant pour les personnes qui en ont le plus besoin. J'ai l'impression que c'est l'opposé de 2008, quand ils ont aidé les grandes banques et les compagnies d'assurance parce qu'ils le devaient ou le monde tel que nous savions qu'il prendrait fin. Et maintenant, en 2020, on parle d'entreprises « non essentielles » et de personnes qui n'ont pas le poids pour pouvoir parler au gouvernement. J'ai du mal à voir toutes les boutiques maman-et-pop obtenir l'aide du gouvernement.

Idéalement, à quoi ressemblerait cette aide ? Plus que tout, David, je ne veux pas inciter à la panique et à l'hystérie, mais je pense que pour les restaurants et le secteur des services, il va y avoir un taux de mortalité des entreprises morbide. Ma crainte est que les restaurants qui survivent soient les grandes chaînes, et nous allons éradiquer le mélange très éclectique qui rend l'Amérique et le fait de manger si vivant et si bon. Et il y a beaucoup de sentiment que même dans les bons moments, si les chefs ne peuvent pas faire leur nombre, ils vont tout perdre, alors imaginez ce qu'ils doivent ressentir maintenant. Quand l'économie est en plein essor, il est difficile pour les restaurants d'obtenir des prêts de la banque car il n'y a pas d'actifs pour les soutenir. Je ne sais pas s'il sera possible pour le gouvernement d'accorder un prêt de relance à un restaurant ou à des groupes de restaurants comme il a pu le faire en 2008 aux constructeurs automobiles. J'essaie donc de trouver quelle est la meilleure façon. Le gouvernement devrait offrir un plan de sauvetage plus important aux propriétaires immobiliers afin que les restaurateurs puissent être soulagés. Il doit remonter la chaîne.

Et l'espoir qu'il y aurait que renflouer les propriétaires immobiliers donnerait aux restaurants un peu de marge de manœuvre financière ? Correct. La plupart des restaurants ne sont pas propriétaires de leurs biens immobiliers, donc s'ils veulent obtenir de l'aide, cela impliquera d'aider les propriétaires et les prêteurs qui sont plus haut dans la chaîne. Ensuite, la prochaine chose pour aider les restaurants serait une amnistie des comptes créditeurs et des factures. Je ne sais pas comment cela se joue. Cette industrie a un effet de retombée dans le sens où vous avez des fournisseurs, vous avez des agriculteurs, vous avez des livreurs. C'est un système massivement imbriqué et connecté. Donc, si un restaurant ne peut pas payer ses factures, c'est un problème, mais nous devons le comprendre. Il y a tellement de restaurants dans différents scénarios, de ceux qui font 70 millions de dollars par an à 5 000 $ par semaine, et chacun de ces restaurants aura besoin d'aide parce que le taux de combustion par jour est astronomiquement élevé. Nous avons des ingrédients qui, si vous ne les vendez pas, se détériorent littéralement. C'est l'entreprise la plus exposée. Il y a beaucoup de chefs à succès que je connais qui ont cinq à neuf jours d'argent. Et puis tu fais quoi ? Je ne sais pas. Enfin, je pense que chaque travailleur de l'hôtellerie devrait bénéficier d'un revenu de base universel de 1 000 $ par mois ou d'au moins 500 dollars ou autre pour rester à flot. En plus de cela, ils doivent tous avoir une sorte d'assurance en matière de soins de santé. Quelque chose comme ça doit probablement arriver. Mais je ne m'attends pas à ce que le gouvernement réussisse à faire tout cela.

J'ai vu que la Maison Blanche avait un appel avec des représentants de l'industrie de la restauration, et c'était McDonald's, Papa John's Tous les [jurons] de Trump qu'il mange quotidiennement.

Avez-vous des raisons de croire que la Maison Blanche sera sensible aux restaurateurs indépendants ? C'est pourquoi ce que vous mangez est important ! Je suis vraiment en colère à cause de la façon dont Trump parle des immigrés, des Mexicains, des Chinois – quiconque n'est pas dans son cercle, pourquoi se soucierait-il d'eux ? S'il ne se soucie pas d'eux en tant qu'êtres humains, pourquoi se soucierait-il de la nourriture qu'ils préparent ? Mais écoute, s'il décide d'aider tout le monde, c'est peut-être la seule fois de ma vie où je veux lui faire un câlin et un baiser. Si Momofuku et des restaurants comme Le Bernardin et Daniel Boulud's et Danny Meyer's sont exposés et en grande difficulté, je ne peux pas imaginer la peur de quelqu'un qui vient d'ouvrir un restaurant ou d'un immigré arrivé dans ce pays il y a cinq ans qui vient d'ouvrir une pizzeria et c'est leur rêve américain.

Qu'en est-il des personnes qui veulent aider les restaurants qui leur tiennent à cœur ? Y a-t-il quelque chose qu'ils puissent faire ? Appelez vos représentants. Nous allons devoir demander à nos dirigeants de prendre des décisions pour les personnes dont ils ne représentent peut-être pas toujours le vote. Et soutenez tout restaurant qui fait la livraison. La solution à court terme est d'acheter autant que possible dans un restaurant. Si cette chose va aussi mal qu'elle va, le paysage va être changé à jamais. Ce sera un tout nouveau monde.

Y a-t-il un mouvement soutenu vers la livraison et l'abandon des repas au restaurant dans ce nouveau monde ? Oui. Pas pour paraître insensible, mais c'est tout. Je pensais que ce changement allait se produire au cours des 10, 15 prochaines années, et personne ne l'aurait remarqué car cela se serait produit progressivement. Ce changement va maintenant se produire instantanément. Je ne sais pas à quoi cela ressemble. Les mêmes problèmes de livraison vont rester : qui livre la nourriture et quel type de nourriture est livré.

Vous avez parlé dans votre podcast de la façon dont la livraison de nourriture est déjà en train de changer dans la mesure où de plus en plus de gens essaient de livrer des aliments de bonne qualité qui ne sont pas seulement des pizzas ou du chinois. Que signifierait ce changement accéléré pour le secteur de la restauration ? Je vois la destruction complète du restaurant milieu de gamme, les restaurants maman-et-pop. Si la livraison peut être un modèle viable et que les gens peuvent travailler moins d'heures et avoir un meilleur équilibre, alors c'est quelque chose que nous devrions explorer. Je suis vraiment inquiet pour cette industrie. Parfois, les cuisiniers se sont mis à vendre une fausse facture de marchandises. Personne ne vous a dit ce qui va se passer au bout de l'arc-en-ciel. Il n'y a pas d'arc-en-ciel. C'est comme se glorifier d'être un ouvrier de plate-forme pétrolière ou un mineur de charbon. Oui, il y a de la beauté et du succès, mais pour la plupart, cuisiner est un travail difficile, et cela me dérange qu'il n'y ait pas de meilleure façon de le faire.

Qu'est-ce qui pourrait être mieux? Avec la livraison, vous avez deux mondes complètement différents : le monde de la technologie et le monde de la restauration. Le monde de la technologie consiste à faire évoluer et à investir de l'argent dans quelque chose. Mais vous ne pouvez pas automatiser complètement la cuisson. Peut-être que quelqu'un le fera. Je m'inquiète de ce à quoi cela ressemble. Est-ce que j'aimerais être à la maison et être comme boop, appuyez sur un bouton et faites-vous livrer quelque chose de délicieux ? Ce serait incroyable, mais ça me fait aussi peur. Nous ne sommes pas censés vivre de cette façon.

Vous voulez dire avec l'attente d'une gratification quasi instantanée ? Oui, si nous pensons juste à la viande - peut-être qu'elle doit être extrêmement chère, et si elle est chère, nous allons probablement la traiter comme les Japonais cuisinent leur bœuf. Très finement, très délicatement, et le manger est une fête. En tant qu'humains, nous ne voulons pas souffrir. Ce n'est pas dans notre ADN. Il est naturel que nous voulions profiter d'une gratification immédiate, et cela a tout fait. Même les steakhouses d'aujourd'hui font retirer la salle de vieillissement parce que les gens ne veulent pas voir la viande. Ils avaient l'habitude de transporter la viande aux gens. Maintenant, c'est parti. Nous ne voulons pas nous souvenir de la souffrance. Apportez-moi juste la nourriture. Les gens ne savent même pas d'où vient leur nourriture, et c'est une métaphore pour beaucoup de nos problèmes.

Il est incontestable que beaucoup d'Américains sont maintenant ouverts à des aliments auxquels ils n'étaient peut-être pas ouverts dans le passé, ce qui semble être une conséquence positive évidente de la montée de l'intérêt pour la culture alimentaire dans ce pays. Y a-t-il eu des inconvénients à cette hausse ? C'est étrange que dans l'histoire du monde, personne n'en ait jamais connu plus sur la nourriture que cette génération. Je parle à des jeunes qui connaissent différents types de kimchi. Cela n'arrête jamais de me surprendre. Alors, que faisons-nous de cette connaissance ? Il doit y avoir deux écoles. Vous avez besoin de gens qui vont essayer de maintenir la tradition. Vous avez des gens qui préparent des aliments qui sont des artisans. Comme Anthony Mangieri chez Una Pizza Napoletana. Il y a quelque chose de religieux là-dedans. Je l'admire plus que tout dans ce monde de la nourriture, d'être comme un Dom DeMarco. Mais ensuite, nous avons toutes ces autres choses, et tout le monde fait de même. Nous devrions voir les choses les plus folles. Nous sommes toujours un pays conservateur de steak et de pommes de terre, et cela me déprime. Il y a moins de prise de risque. Ce n'est pas grave si vous voulez être artisan, mais il y a aussi moins de gens qui veulent le faire.

À quoi ressemblerait l'alternative au pays du steak et des pommes de terre ? Chaque pays a ses incontournables. C'est une excellente question. Je suppose que pour moi, c'est : comment trouvons-nous l'ouverture ? Une grande partie de ma vie est due à l'enfer que j'ai vécu étant enfant. Beaucoup de choses étaient comme, aussi stupide que cela puisse paraître, Oh, Chang, tu manges du chien, ou tu manges du caca, ou ta maison sent mauvais. Toutes ces choses. Ce qui me dérange à propos du steak et des pommes de terre - et j'aime le steak, j'aime les pommes de terre, je les aime ensemble - c'est quand les gens ne veulent rien essayer d'autre. Ce point de vue myope me fait peur. Si j'apprends à apprécier quelque chose, cela me permet de mieux comprendre la culture de quelqu'un d'autre.

Quel est le lien entre un plus grand nombre de personnes intéressées par la culture alimentaire et l'aversion au risque que vous venez de mentionner ? Lorsque nous parlons de nourriture, il s'agit presque toujours de savoir à quel point c'est génial, à quel point c'est accessible. Mais comment arrivez-vous à un endroit où il a sens? Avoir autant d'accessibilité émousse peut-être notre capacité à apprécier les choses. Je pense à des moments réels, comme lorsque j'ai bu mon premier jus d'orange fraîchement pressé. J'ai grandi avec ces trucs congelés. Ensuite, vous goûtez fraîchement pressé, et vous vous rendez compte, cette est du jus d'orange. Mais c'était une rareté. Maintenant, c'est quelque chose que vous pourriez avoir tous les jours. Cette accessibilité – nous ne sommes pas censés tout avoir.

Pensez-vous qu'il vous reste encore des innovations ? Ben ouais. Ce que je veux faire mieux, c'est m'assurer que je peux préparer les autres pour qu'ils puissent raconter leurs histoires. Ce processus est si difficile, et à certains égards, tout ce que je veux faire, c'est enlever cette lutte. Je me rends également compte que ce serait, comme, la pire forme de parentalité possible. J'ai eu une dispute avec ma mère - c'est une tangente. Ma mère s'est fâchée contre ma femme et moi. Elle était comme, Hugo pleure. Pourquoi n'entrez-vous pas dans la pièce ? Elle venait de la génération qui était tout ce dont le bébé avait besoin, tu es là. Mais Grace et moi étions blottis dans la pièce d'à côté en train de regarder le moniteur : devrions-nous entrer ? Doit-on entrer ? C'est le pire. C'est le pire. Je vais entrer. Non, tu ne peux pas. Être là mais ne pas intervenir, c'est si difficile.

D'après vos propres mémoires, vous étiez un horrible patron pendant longtemps. Absolument. J'étais immature et un imbécile total, et j'ai développé un ego géant. Je veux me battre pour ne pas être meilleur. C'est le but des années de thérapie. Je ne peux pas me mettre en colère contre moi-même pour ne pas être parfait – autant que je continuerai à être en colère contre moi-même.

Le comportement macho et impétueux que vous pensiez être acceptable dans les cuisines – était-ce le résultat de votre adhésion à tout le mythe du chef masculin de génie et de cape et d'épée ? On vous apprend dans les cuisines que tout ce qui n'est pas excellent est inacceptable. La seule chose qui compte est de le rendre parfait. Alors, qu'êtes-vous censé faire quand on vous dit que c'est ainsi que vous êtes censé diriger une cuisine ? Il y avait certainement des gens qui étaient comme bien, c'est stupide, mais je n'avais pas cette idée. Et comment j'ai été élevé : tu es nul, tu es nul, tu es nul. Je fais mieux quand on me crie dessus. On m'a crié dessus toute ma vie. J'ai été conditionné à mieux travailler quand on me crie dessus. Cela peut être complètement inapproprié pour faire la comparaison, mais c'est comme si vous étiez coincé dans un foyer religieux, comment êtes-vous censé savoir que quelque chose d'autre existe ?

Vous présentez les choses en termes quelque peu paradigmatiques lorsque vous parlez dans votre livre de #MeToo et du monde de l'alimentation, y compris Mario Batali. Votre conclusion était que vous n'étiez pas sûr d'être ignorant ou de vouloir l'être. Mais je me demande si vous pourriez revenir sur cette question maintenant : pourquoi avez-vous manqué les signes ? Quand je pense à Mario ou Ken, j'avais l'impression d'être un étudiant de première année au lycée et c'étaient les seniors. Comme : C'est comme ça. Je me bats avec tout ça. Mario était l'une des raisons pour lesquelles Momofuku n'a pas fait faillite. Il venait déjeuner avec des politiciens, des hommes d'affaires, des célébrités, des artistes. Mais pourquoi n'ai-je pas dit quelque chose quand il y avait une blague ou n'ai-je pas fait le lien ? Cela a été beaucoup de traitement. Nous devons nous tenir responsables.

Avez-vous pris des mesures pour le faire? Il y a quelques années, vous avez fait l'objet de une grossesse-discrimination allégation. J'étais tellement occupé à essayer d'avoir raison que je ne cherchais pas comment améliorer les choses. J'étais un [juron].

Y a-t-il des choses spécifiques que vous avez mises en œuvre ou que vous pouvez indiquer pour rendre vos lieux de travail plus inclusifs pour les femmes ? Je pense que nous avons juste essayé de construire la meilleure entreprise possible. Je veux construire le lieu de travail le plus inclusif possible. C'est un objectif que nous devrions tous atteindre et que nous devons atteindre. Je pense que nous faisons de notre mieux, et je ne sais pas ce que vous pouvez dire d'autre à ce sujet.

Mais faire de votre mieux se traduit-il par des politiques spécifiques que vous avez mises en œuvre ? Évidemment, nous faisons tout ce que nous pouvons avec les politiques. Pour moi, nous procédons à une ingénierie inverse. Comment trouver un endroit où les gens aiment quand ils sont au travail et ne parlent pas négativement de l'endroit avec leurs amis ? Et au lieu de cela, ils sont comme, c'est génial! C'est l'objectif, et le rendre inclusif et égal. Cela doit arriver.

Dans votre livre, vous parlez d'avoir eu des pensées suicidaires. Les avez-vous encore ? Euh, beaucoup. Je ne pense pas qu'il y ait un jour qui passe où ça n'arrive pas. C'est ce dont je parle avec mon médecin. C'est bizarre de dire ça non pas à mon psy mais à toi. C'est juste plus, comme une peur existentielle. Ce sur quoi je travaille en ce moment, c'est ce qui se passe lorsqu'à un moment donné, vous ne voulez plus pousser le rocher vers le haut de la colline. Je m'inquiète de ce jour-là et de ce qui se passe lorsque beaucoup de vos héros l'appellent, que ce soit Tony Bourdain ou Dave Berman. La façon dont j'ai déterminé beaucoup de bonheur est étrange. C'est en grande partie Camus : le bonheur, c'est dire non. Je refuse. Ce qui m'inquiète, c'est ce qui se passe si je ne veux plus faire ça. Oui, j'ai des relations riches et je ferais n'importe quoi pour ma famille - mais ma dépression est comme une IA, et elle devient de plus en plus intelligente à mesure que je deviens plus conscient. La chose qui se produit lorsque les gens deviennent déprimés, c'est que tout ce que vous faites est de penser à vous-même par rapport au monde parce que vous vous êtes dissocié de tout le reste, puis cela commence à détruire votre sens de la valeur, votre sens de l'identité. En fin de compte, je m'en sors et je peux me centrer. Tout vous dit d'arrêter, mais vous ne devez jamais abandonner. Vous devez vous relever et trouver une base de référence. Je sais que ça a l'air fou, mais tu dois juste passer au travers.

La cuisine est-elle quelque chose qui peut aider à résoudre ces problèmes ? Je pense que les gens ont perdu l'idée de pourquoi quelqu'un cuisine pour quelqu'un d'autre : je veux que vous vous sentiez bien. Je veux que tu manges quelque chose de délicieux. Je ne te connais peut-être même pas, mais voici un bol d'amour. L'autre jour, j'ai fait du saumon rouge Hugo. Je l'ai râpé, puis j'ai mélangé des épinards et du brocoli avec un peu de beurre. Je n'ai jamais cuisiné à la maison de ma vie. Déjà. Être capable de faire ça a été comme, oh, cette est ce que la cuisine devrait être.

Quelle nourriture vous réconforte ? Pousses de pois mange-tout avec de l'ail et du bouillon de poulet et un bol de riz. J'y ai mis un peu de MSG et c'était super. Donc en ce moment, il y a eu beaucoup de pousses de pois mange-tout et beaucoup de queues de bœuf avec des bouillons et des soupes. Je cuisine juste comme une grand-mère maintenant. J'aimerais avoir un restaurant où l'on se sent comme chez soi. Comment ouvrez-vous un restaurant où vous ne faites que donner aux gens cette?

David Marchese est rédacteur et chroniqueur Talk pour le magazine.

Cette interview a été éditée et condensée pour plus de clarté à partir de trois conversations.


Les premiers mots sur Momofuku CCDC

Momofuku CCDC a ouvert ses portes de manière inattendue il y a moins de trois semaines, après l'ouverture du Milk Bar de la boulangerie sœur deux jours auparavant. Le célèbre chef et propriétaire David Chang a fait l'annonce sur Instagram.

Jusque-là, les représentants des restaurants étaient restés silencieux sur des détails tels que le concept, le menu et même la date d'ouverture. Le menu actuel partage plusieurs plats avec le Momofuku Noodle Bar à New York, mais propose également des offres exclusives à DC. . Il comprend également les célèbres ramen de Chang.

L'emplacement DC de Momofuku a immédiatement attiré les corbeaux et les lignes, mais les choses se sont calmées depuis qu'ils ont commencé à accepter des réservations limitées. Mais le restaurant a toujours 63 avis Yelp avec une note globale de trois étoiles et demie. Lisez la suite pour le premier mot sur Momofuku CCDC:

Les nouvelles extrêmement inconfortables: Les tables en bois minimalistes et les surfaces élégantes de Momofuku dérangent certains convives. Le cfoodie de l'affiche de Chowhound dit : "Une fois assis, cela ressemblait à un stand de nouilles au bord de la route en Asie, assis sur un tabouret dur bien emballé, étant constamment heurté par les autres et les serveurs." Yelper Ben O. est d'accord. Il écrit: "Non seulement les dalles de bois sur lesquelles vous êtes assis sont extrêmement inconfortables, mais les espaces restreints garantissent presque que vous frapperez les coudes avec votre voisin." [Chowhound, Yelp]

Les nouvelles surévaluées et surévaluées : Il existe également plusieurs reproches concernant les prix, notamment un débat sur le forum Don Rockwell à propos de certains prix de la bière pression dépassant 10 $ le verre. Yelper Sean D. écrit: "Cet endroit est incroyablement cher pour des ramen de qualité de restauration rapide (17 $)" et Yelper Joyce F. le déclare "trop ​​cher et surfait". L'utilisateur de Facebook, Jack O'Neill, écrit "Nourriture délicieuse, mais même si le coût n'était pas vraiment un problème à ce niveau, ce n'est toujours pas un bon rapport qualité-prix pour ce que vous obtenez." [RD, Yelp, Facebook]

Les petits pains au porc contre les petits pains à la poitrine: L'utilisateur de Twitter @BTMenu préfère les brisket buns aux célèbres petits pains au porc de Chang, mais l'affiche de Don Rockwell, Mark Dedrick, déclare : "Pork buns>shrimp buns>brisket buns, mais les trois étaient excellents." L'équipe mari et femme derrière le blog DC Wrapped Dates est divisée sur la question. Il écrit: "les petits pains au porc sont ses préférés et les plus traditionnels - le ventre qui fond dans la bouche avec le sel familier de hoisin et de concombre mariné. Pendant ce temps, je suis plus dans les versions de poitrine avec leur subtile saveur fumée assortie à la mayonnaise lumineuse ." [Twitter, DR, DC Wrapped Dates]

Le bâton à Daikaya pour R Actualités: La plupart des convives préfèrent les autres restaurants de ramen de D.C. au célèbre bol de nouilles de Momofuku. L'utilisateur de Foursquare, Kristine Untalan, écrit : "Les ramen de Momofuku étaient corrects, mais allez à Sakuramen si vous en avez envie." Le blogueur DC Wrapped Dates dit ". comparé à certains contemporains, le bouillon ici semble un peu mince et une petite note. " Le blogueur Cook In/Dine Out écrit : " Les nouilles avaient une texture moelleuse qui rivalise (mais ne dépasse pas) le ramen à Daikaya." [FS, DC Emballé Dattes, Cook In/Dine Out]

La soupe au bœuf et aux nouilles est la perfection: Certains convives, comme Yelper Robert C., pensent que cette soupe est encore meilleure que les fameux ramen. L'utilisateur d'Instagram @junkfoodguy dit que le plat était "parfait" et le blogueur Cook In/Dine Out l'appelle "délicieux". Elle poursuit: "Les nouilles étaient un peu plus fines que les ramen mais étaient tout aussi moelleuses. Le bouillon était intensément costaud et comme le porc dans les ramen, la poitrine était préparée de deux manières: tranchée et râpée." [Yelp, Instagram, Cook In/Dine Out]

L'actualité du sébaste superlatif: L'un des favoris est le sébaste au yuzu. Le blogueur DC Wrapped Dates écrit : « C'était un superlatif à tous points de vue, il n'est pas exagéré de dire que c'est l'une des meilleures choses que nous ayons mangées toute l'année. Le beau mélange d'agrumes et de sucré avec la texture délicate du sébaste était à tomber par terre. . " Yelper Catharine M. dit : " C'était un excellent équilibre et parfait " tandis que Yelper Geith M. écrit : " Le poisson était super frais et les saveurs vives. Un plat solide. " [Dates emballées DC, Yelp]

L'actualité des concombres épicés: L'affiche de Don Rockwell lhollers qualifie les concombres épicés d'"exceptionnels" et le blogueur Cook In/Dine Out affirme que le plat "mélange efficacement le pouvoir rafraîchissant de morceaux de concombre froids avec une sauce épicée au sésame et aux oignons verts et arrive garni d'amandes grillées hachées". Yelper Mark F. écrit: "La combinaison du concombre frais et croustillant, de la sauce verte qui picote la langue et de la garniture aux noix croquantes est addictive. Je dois et je l'aurai encore et encore." [DR, Cook In/Dine Out, Yelp]

Les couennes de porc Old Bay sont trop salées: Lhollers, l'affiche du forum de Don Rockwell, dit que ce nouveau plat est le plus faible qu'il ait essayé. Il précise : « les pièces sont énormes et encombrantes, sans beaucoup de piquant. » Yelper Jennifer W. dit qu'elles sont « beaucoup trop salées », mais Yelper Bryan L. dit « elles ne sont pas si mauvaises. » [DR, Yelp]

Les biscuits devraient être dans votre bouche: Yelper Anita C. écrit : « Que Dieu bénisse les bouchées de biscuits. Pour de vrai. Je me fiche qu'elles ne semblent pas à leur place sur le menu. L e plat était également un favori de la blogueuse Jasmine Chan Eats, et Yelper Liz N. dit qu'ils sont « À MOURIR POUR ». [Yelp, Jasmine Chan mange]

La comparaison avec les nouvelles de New York: Yelper Sammy P. dit, "espérait vraiment aimer cet endroit mais peut-être qu'ils ont laissé leurs recettes chez eux à New York", mais Yelper Alice W. dit : " Super repas, bien meilleur que mon expérience à Ma Peche à New York. David Chang s'en est tenu à son menu éprouvé, dont je suis heureux." Blogger Cook In/Dine Out a une réponse plus nuancée. Elle écrit: "Ce n'était pas non plus le meilleur repas Momofuku que nous ayons jamais eu - cet honneur revient toujours à notre dîner merveilleusement mémorable à Ma Peche. Cela dit, mes attentes élevées ont été à peu près satisfaites lors de notre première visite. " au restaurant." [Yelp, Cook In/Dine Out]


Асно вкусно

оисках умопомрачительных отправляется в Мумбаи, Сидней, Стамбул и другие города, одновременно гостовясота и другие города, одновременно гостовяссое

Етское еню

ий отец обращается а советом коллегам о том, ак сочетать ом и работу, а затем пробуотет ри.

То не кари

ризнав, то ничего не смыслит индийской кухне, обращается а помощью к Азизу Ансари и Падме Лакшми и и Ансари и Падме Лакшми и т.

Тейк

с друзьями посещают скотоводческие фермы, рестораны высокой кухни и стейк-хаус «тбэк», чтобы раскрыть саожас «тбэк», чтобы раскрыть сасложн

Ак ращается мясо

Одержимость мясом на вертеле вдохновляет Дэйва заглянуть в кулинарную лабораторию и узнать, как беженцы изменили историю кулинарии.

Путешествуя с друзьями, признанный шеф-повар Дэвид Чанг дарит легендарным блюдам новое интересное исполнение и раскрывает удивительные взаимосвязи разных культур.

Пицца

Пока пуристы в Бруклине и Неаполе отстаивают классические рецепты пиццы, креативные повара в Японии и по всему миру заново открывают секреты лучшей выпечки.

Любители тако знакомят скептика Дэйва с морем вкусового разнообразия в автокафе Лос-Анджелеса, закусочных с тако в арабском стиле и выездном ресторане «Нома» в Мексике.

Домашняя еда

Дэйв и Питер Михан помогают готовить обед семьи Ченов на День благодарения, обсуждая свои самые сильные детские впечатления о еде.

Раки и креветки

Разочарованный упрямой консервативностью шефов Нового Орлеана, Дэйв отправляется в полный иммигрантов Хьюстон пробовать острую смесь вьетнамской и каджунской кухни.

Барбекю

Пока Питер исследует разнообразие вкусов американского барбекю, Дэйв пробует фантастическую утку по-пекински, якитори и корейское барбекю.

Жареная курица

Дэйв познает секреты приготовления острой курицы по-нашвилльски, изучает китайское меню KFC и погружается в богатый мир соул-кухни.

Жареный рис

Забудьте про печенья с предсказаниями и цыпленка генерала Цо: секретные пункты в меню, местные деликатесы и гора омаров покажут истинное великолепие китайской кухни.

Паста или пельмени?

Время решающего противостояния: итальянская паста с начинкой или азиатские пельмени? Что же победит: сяолунбао или тортеллини?


Contenu

With experience in restaurants in New York City, Chef David Chang opened up his first restaurant in 2004, Momofuku Noodle Bar. It was influenced by his time spent working in Japan and visiting ramen shops. [3] After about a year of trials, Noodle Bar took off as a success when the chefs began cooking what they felt like — more adventurous dishes with better ingredients. [4] Growing, Noodle Bar eventually moved up the street, and Momofuku Ko took over the space.

Momofuku Ssäm Bar opened after Noodle Bar and originally had the concept of an Asian-style burrito bar (ssam is Korean for wrap). [5] After experiencing troubles, Chang and his cohorts decided to change the style of the menu, away from the burrito-centered cuisine. This change led Ssäm Bar to success, as it received two stars (eventually three) from Le New York Times. [6]

The third restaurant to open was Momofuku Ko. Chang describes the idea behind Ko as a "cook-centric restaurant with just a few stools, a collaborative kitchen, and a constantly changing menu." [7] Má Pêche was the fourth restaurant to open and the first to open outside of the East Village neighborhood.

Momofuku Seiōbo in October 2011 was the first restaurant to open outside of the U.S. [8] In January 2012, Momofuku opened the cocktail bar Booker & Dax in the back of Ssäm Bar in collaboration with Dave Arnold. [9] Momofuku Toronto followed in 2012 alongside the opening of the Shangri-La Hotel. [10] Fuku, a chicken sandwich restaurant, opened in the original Noodle Bar location in June 2015. [11]

Doing office work for Ssäm Bar at the time, pastry chef Christina Tosi began the desserts program at the three Momofuku restaurants, first at Ssäm Bar, then Noodle Bar, and then Ko. [12]

The first Momofuku Milk Bar started in the laundromat next to Ssäm Bar. After a year and a half, a second Milk Bar opened in Midtown, in the Chambers Hotel. [13] In November 2010 the Williamsburg, Brooklyn kitchen opened to accommodate the growth of Milk Bar. [14] On September 24, 2011, Milk Bar opened its fourth location on the Upper West Side of Manhattan. [15] In March 2012, Milk Bar opened a fifth location in Carroll Gardens, Brooklyn, and its most recent, sixth, location opened in SOHO in September 2014. [16]

In April 2018, Momofuku signed a deal with Kraft Heinz to start selling their chili sauce in American grocery stores. [17]

Momofuku Noodle Bar [18] was the first Momofuku restaurant it opened in August 2004. It serves ramen, seasonal dishes, and a variety of buns. [19]

Since opening in 2006, Momofuku Ssäm Bar [20] has been listed as one of The World's 50 Best Restaurants for 2009, 2010, 2011, 2012. [21] Weekday lunches feature an all-rotisserie duck menu. [22] Booker and Dax (the bar at Ssäm) is open late serving drinks made with new techniques and technologies.

Momofuku Ko [23] opened in March 2008. [24] At Momofuku Ko (ko means "child of"), guests sit along a kitchen counter and are served by the cooks. Dinner is a set tasting menu devised by the chef, Sean Gray, and his aides-de-cuisine. It is usually about 10 courses long [25] at lunch the menu stretches out to 16 courses. Since opening in 2008, Momofuku Ko has earned two Michelin stars, which it has retained for eleven years. [26] Ko is No. 70 on the San Pellegrino World's Best Restaurants list. [27]

Má Pêche ("mother peach") is in Midtown Manhattan in the Chambers Hotel. [28] Má Pêche opened in 2010 with co-owner and executive chef, Tien Ho, with Chef Paul Carmichael taking the reins in October 2011. [29] This change prompted a shift in Má Pêche's cuisine from French-Vietnamese to American. [30] Má Pêche includes a midtown outpost of Christina Tosi's bakery, Momofuku Milk Bar.

Fuku is a casual chicken concept by Momofuku. Originally started as a fried chicken sandwich joint, Fuku has since grown to serve various chicken and seasonal offerings, along with beer, slushies, and more. Fuku has locations in the East Village, Wall St, Madison Square Garden, Citi Field, and the Seaport in South Boston. [31]

Seiōbo is Momofuku's first restaurant outside of New York City. [32] In Sydney, it opened at The Star Casino in late October 2011. [33] "Seiōbo" (Japanese: 西王母 ) is the Japanese pronunciation for the traditional Chinese "goddess of the West", who is known in mythical stories, such as Voyage à l'ouest, as owning the celestial peach orchards. Momofuku Seiōbo has two hats from Le Sydney Morning Herald Good Food Guide and was named Best New Restaurant. [34]

In 2012, David Chang opened Momofuku Toronto, Momofuku's first location in Canada. [35] It is in a three-story glass cube on University Avenue in Downtown Toronto and is home to Noodle Bar, Nikai, Daishō and Shōtō. [36]

Noodle Bar is on the ground floor and is a sister-restaurant to the one the same name in New York City. The menu features bowls of ramen and a roster of dishes like steamed buns and rice cakes. The restaurant is home to a custom piece of art created by Steve Keene. [36] Nikai is a bar and lounge on the second floor of Momofuku Toronto. The menu features cocktails, beer, wine, and sake. Guests can order items from both the Noodle Bar and Daishō menus. [36] Daishō is on the third floor. The menu features large-format meals meant for parties of 4–10 guests and an à la carte menu that includes dishes to share. [36] Shōtō is in the Daishō dining room on the third floor. Shōtō serves a roughly 10-course tasting menu that is based on market availability. Guests are seated along the counter and served by the chefs. [36]

Momofuku CCDC opened in October 2015 and is Chang's first restaurant in the Washington, D.C. area and the first in the United States outside of New York. It is in the downtown CityCenterDC development. The restaurant includes a Milkbar location. [37]

Momofuku Milk Bar, under the direction of pastry chef Christina Tosi, is based in New York City and has several locations in the cities of Washington and Toronto. [39] [40]

Momofuku Nishi (which means "west") opened in January 2016 and is Momofuku's first restaurant on the west side. In New York City's Chelsea neighborhood, guests can choose from à la carte offerings for lunch or dinner.

Momofuku Las Vegas is Momofuku's first restaurant in the western U.S. It is inside of The Cosmopolitan of Las Vegas. The menu draws influence from all over the world, including the U.S., Korea, and Japan. The constantly evolving menu features steamed buns, noodles, and meat and seafood meant for sharing.

In 2009, David Chang, Peter Meehan, Gabriele Stabile and the Momofuku team produced the Momofuku livre de recettes. It features recipes and photographs from Momofuku Noodle Bar, Momofuku Ssam Bar, Momofuku Ko, and Milk Bar. The cookbook was a New York Times Best-seller. [41] [42]

Written by Christina Tosi with a foreword by David Chang, the Momofuku Milk Bar cookbook was released in October 2011. Christina Tosi included her recipes for Cereal Milk, Crack Pie, the Compost Cookie, and other popular Milk Bar desserts. [12]

Restes is a limited edition collection of outtakes and artwork from the Momofuku cookbook photographer, Gabriele Stabile. [43]

From 2011 to November 2013, Pêche porte-bonheur, [44] a quarterly journal of food writing, was published by McSweeney's. [45] [46] Since then, it has been self-published. [47] Pêche porte-bonheur was then created by David Chang, Peter Meehan, and Zero Point Zero production.

Le premier numéro de Pêche porte-bonheur centered on ramen. [48] The second issue, "The Sweet Spot", included articles on the neurobiology of how the brain detects sweet foods. This issue was a New York Times Best-seller. [49] [50] [51] The third issue, "Chefs and Cooks", was also a New York Times Best-seller. [52] [53]

The fourth issue of Pêche porte-bonheur was about American food. [54] The fifth issue was about Chinatown and was released in November 2012. [55] The sixth issue was centered on the theme of the apocalypse and was published in January 2013. [56] The seventh issue of Pêche porte-bonheur was about travel. Released in May 2013, the issue featured one of Christopher Boffoli's "Big Appetites" photographs as its cover image. [57] The eighth issue centered on the idea of gender in the food world. [58]

En mars 2017, Pêche porte-bonheur announced it would cease publication after printing a double issue in the fall of 2017. [59] Meehan stated that the shuttering of the publication was due to its partners' differences in creative direction and financial strategy. [60]


Partager All sharing options for: David Chang Talks Tipping, Minimum Wage, and Chicken Sandwiches

Neilson Barnard/Getty Images

This week chef David Chang of Momofuku fame sat down with Vox.com's Ezra Klein for an episode of The Ezra Klein Show, a new Vox Media podcast. Chang spent a lot of the hour comparing his restaurant and business to a sports team and looking back on his younger, more careless days, but he also looked into the future of dining and his business and brand. Here, now, are the more enlightening bits:

Chang on recipe patents, specifically pegged to the Bagel Bomb rip off : "I want to say that we should have some patent ability . but I don't know. I think about this sometimes when I listen to music . and I'm like 'well, is that so different from coming up with a recipe?' And then I look at fashion and that's an industry where people copy left and right, and you can't really patent anything in fashion except the brand. . It makes me mad sometimes. It doesn't make sense why music should have it but food can't."

On the surprise of his career: "I had just the right amount of naiveté to know what I could or couldn't do. Just enough fine dining experience . the reason I left fine dining was I knew I was never going to be good enough. So I knew I had to find something else."

On what he looks for in hiring people: "The right amount of talent is barely enough . cooking is about failure. Repetition of failure. The more you fail, the more you learn. A sense of humility is so important."

On his view of his job: "There are days when I don't want to do this. There are literally five or 30 minutes every day where I don't want to do it."

Chang on paying his chefs a more decent wage: "Socially and politically I'm pretty damn liberal. Socially — I wouldn't say I'm a socialist but I'm behind everything we're doing, what the government's doing [raising the minimum wage] I would also want. But as a business owner, it doesn't make any fucking sense. . It's painting us in a corner and there's no room to grow. The $15 min wage in New York, 100 percent behind that. But . again in theory you having people — I don't know how they're making this calculation . I'm afraid of what's going to happen. A good fine dining restaurant could do like 2 to 5 percent margins, fast food 10 to 20 percent. So, anything over 10 percent is a good year . the wages are going to really cut into the margins. I don't think people understand it is a labor of love."

On the dawn of the no-tipping era: "The next two years are going to be very, very telling of the future of the culinary industry. [We have] a perfect example at Nishi. My servers are getting paid anywhere from $30 an hour let's say. There's 10 to 15 of them. That's a lot in terms of wages. If you have overtime, that's time and a half. You might need them to come in during daytime hours . for education of wine, general service stuff. That can't happen anymore. They have to come in 30 min before service starts [and we're losing that training time]."

Further on tipping: "I believe the no-tipping policy is forcing restaurants — which is why I have to explore it, because it could make it better. It's tough because the servers are getting capped out. They could be making a lot more if they were taking tips. . A lot of variables that have to be discovered, in terms of the size and scope of the restaurant, the comfortability factor. If you have a 150-seat or 200-seat restaurant, you can get away with some stuff. My fear is the medium-sized restaurant, from 50 to 75 seats, it's just too hard to run, we might see the extinction of it. That could be a result of labor. You need a certain number of people to run a restaurant. I don't know if the numbers are going to work."

On how he's going to make his concepts work and pay chefs more: "The breakthrough is going to have to come through growth and expansion in other ways. We're going to roll out Fukus and try to open more Milk Bars. . I think that just size can give you the buffer to direct a lot of those savings back to your employees. The no-tipping is great, but I'm still reserving my judgment until I see it work. Right now I think it works for a certain kind of restaurant. I don't know if it works for all restaurants. I'd love to go to [the New York state legislature in] Albany and say, 'Listen guys, I think it's fantastic, but can we create some provisions for this rule?'"

On the sports team analogies: "I view Momofuku as more of a sports team. It's like the Spurs or the Patriots, cheating excluded. To get through the harder parts, it's like running a sports franchise. In terms of finding talent, growing it, the culture you groom from, and all the business components to making money. A lot of teams don't make money, but TV deals make money."

On management: "Near 1,000 people work at Momofuku. To be honest I'm terrible at [management]. It's really hard. I feel like I'm good at talking to someone in the kitchen . but I feel like I live in the HR hot zone. Managing people is really hard, and it's not something that comes naturally to me."

Why Chang had to pause his R&D program: "At a certain point when you're growing you can't have these R&D expenditures. We had sat on all of these ideas that were so good, and I was like well we have to sell them. At the time the restaurants weren't incorporating the ideas we were creating."

On sustainability in farming: "I wrestle with this a lot, the sustainability factor. But right now there's so much big business in farming. . I have to really figure that out. Meat is really expensive right now. This goes back to the topic of wages. Food is going to have to get more expensive [if we want to pay our people more]."

Listen to the whole episode to hear more about Chang's focus on pig and veal farming, agribusiness, food education in school, vegetarianism, fermentation, and books that have inspired his career and daily life.


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Partager All sharing options for: FUKUSANITY: First Impressions From Sietsema and Sutton

Fried chicken sandwich and fries at Fuku. All photos: Nick Solares

This morning David Chang birthed his newest Momofuku baby, Fuku, a spicy chicken sandwich shop in the old Ko space that he hopes to grow into a fast casual empire. Eater was on the scene, both critics in tow, and it's time to hear their first reactions.

Here's what Robert Sietsema has to say:

The new David Chang fast food-style fried chicken sandwich has been unveiled…and it’s damn good! A crisp plank of irregularly shaped thigh meat grandly protrudes from a bun that has been slathered top and bottom with a thin layer of what looks and tastes like mayo. Three pickle chips cavort underneath. The sandwich has been described as "spicy," but to chileheads it will seem just barely so. A bottle of red Ssam Sauce lingers on the side — a sort of Korean ketchup — but who needs it? The chicken is formidably crusty, without being soddenly so, and there’s nothing better than one of these sandwiches hot out of the grease. The best part: the faint perfume of Scotch bonnet peppers infuses the crust, sending the thing spinning in a Caribbean direction. And nobody who ate one of the first this morning didn’t want to eat another one right away.

There are antecedents, of course. This is above all an engineered product, from the oddly configured bird patty, to the large size of the patty compared to the squishy potato roll it comes on, extending to the spare garnishment. It was engendered partly by all those chicken biscuits Brooklyn has been peddling lately, but also by the Korean chicken chains, though thankfully without the sweetness. And using habanero rather than red chile flakes provides an inspiring extra vector of flavor. Chik-Fil-A provided inspiration, too, as did Danny Meyer’s Shake Shack.

One thing Fuku and Shake Shack have in common is their comparative contempt for fries. Shake Shack uses treated crinkle cuts, and recently reneged on a promise to provide better ones, while Fuku serves steak fries, the world’s worst type of fries, which seem to have been par-baked before being fried, thus giving them an interior texture of instant mashed potatoes. The reason for this is clear. All eyes should be on the sandwich, and if people came for excellent fries rather than the sandwich, the place would’t be deemed the same success. This might be called the Five Guys Effect: most people I know go there for the fries rather than the burgers.

There’s a grain salad, too, oddly dotted with canned mandarin oranges and tasting like it was borrowed from Dimes. Not bad with its bright orange dressing — if you feel you have to eat something healthy, that is.

So 11 years after David Chang starting selling steamed pork buns for $5 at the original Momofuku Noodle Bar, he's hawking fried chicken sandwiches in the same space, now branded Fuku, for $8. That's a pretty good deal when you consider that a) he was selling $125 tasting menus at this location in the intervening years b) the Noodle Bar pork buns will now set you back $10. In other words, he's coming back to his roots. He's coming back to cheap.

This fast-casual space — Danny Meyer calls it "fine casual" — is a pretty exciting space to watch these days because it's giving critically acclaimed chefs like Jose Andres (Beefsteak), Mark Ladner (Pasta Flyer), and Brooks Headley (Superiority Burger) an opportunity to bring seasonal vegetables, humanely raised meats, and all sorts of delicious, semi-high end foods to consumers who might've otherwise gorged on "junk food" but who are looking for something more refined than McDonalds or Chick-Fil-A. These consumers are often novice gourmands who might not be prepared to spend $30 or $50 on a sit down dinner. Many of us in the food writing community were those same consumers a decade ago, clamoring to get into the original Momofuku Noodle Bar, a cheap haven for delicious, ambitious food in an overpriced city. So Fuku, like Shake Shack, stands well positioned to be the gateway drug to the world of eating in good restaurants — to the world of paying more for good food, sourced from sustainable methods, and served by people who are hopefully well compensated.

That's another way of saying there's a lot riding on this chicken sandwich. And for those who care about prices, that $8 is a bit more than a Shake Shack burger, which will run you $5.19 in New York. The good news is that Chang's sandwiches, in the opening hour of Fuku, are close to perfect.

The sandwich came out precisely 10 minutes after the order. That's longer that it would take to get a spicy sandwich at Wendy's, but shorter than at a sit-down restaurant.

The first thing you notice is the lopsided ratio of meat to bread. The chicken spills out of the bun like an oversized bao it's a giant, uber-American version of the Momofuku pork bun. This means you get bites of pure poultry. And the poultry is glorious. The outside is about as crunchy as a deep-fried chicken, without that overly dense bite one might encounter with a deeper skillet fry. The flavor, even though you're eating thigh meat (versus a Chick-Fil-A breast), is neutral. This isn't the funky poultry apotheosis we're dealing with here. This is about the thigh carrying the flavor of the spices. And those spices are good, recalling the KFC spicy fried chicken wings I used to eat on Sundays while watching Les vidéos domestiques les plus drôles d'Amérique. These are flavors from the pre-YouTube era.

That's another way of saying there's a lot riding on this one chicken sandwich

The spices and the heat creep up on your palate quickly then dissipate about 15 seconds later. It's nowhere near as spicy as Paul Carmichael's old habanero fried chicken at Ma Peche.

The meat is juicy, with a thick, strip steak-esque layer of fat on one side, giving some bites a gorgeous, gummy chew. Those accustomed to the soft, spongy bite of a chicken McNugget won't like this, but I do. It's the type of texture you'll encounter when eating chicken at the Michelin-starred Tori Shin, where the beauty isn't so much the intrinsic flavor of the chicken (yakitori joints don't tend to get too funky with their birds) but the way the meat feels in your mouth. Sometimes it's chewy. Sometimes it's cartilaginous. Sometimes there's a hint of crunchy bone. No bone here at Fuku, but the satisfying chew can recalls the prized neck meat of a chicken crossed with a Japanese style karaage. Vertueux.

Does it all taste better with pickles and the buttery bun? Not necessarily, but that's no more a complaint than saying your pulled pork is served on white bread. Remove the bun just as you'd remove a heavy sweater on a hot day and eat the meat by itself.

Fries come with for $12. Don't get them, because they're KFC-style steak fries, or wedges, which are universally accepted to be an inferior form of fry. Funny, we have Danny Meyer at Shake Shack, serving some of the country's best fast food burgers, and David Chang at Fuku, one of our country's great chefs, selling a game-changing chicken sandwich, and neither establishment offers fries that are any good. Ainsi soit-il.

The right side order at Fuku isn't the fries but the salad, a mix of farro, mandarin oranges, and anise-y shio. The cool grains and sweet citrus cleanse your palate well after a few bites of fatty, juicy chicken. Add a bit of the sweet-spicy Ssam Sauce (or the included Hibachi-style dressing) for moisture. When this joint goes late night, which it eventually will, the salad will be your go to-order when wasted, something clean and easy for your stomach to digest, instead of something fried and fatty for your stomach to eject.

Alors voilà. You might not see a Momofuku Noodle Bar or a Momofuku Ko open up in Des Moines, Iowa, anytime in the next decade, but I like to think we'll see Fukus cropping up across our fruited plane very soon, serving excellent chicken sandwiches to Americans who'll giggle when they intentionally mispronounce the name.


Makes one 6" layer cake Servings

Étape 1

Préchauffer le four à 350°. Line a 13x9" rimmed baking sheet with parchment paper and coat with nonstick spray set aside.

Étape 2

Whisk flour, baking powder, salt, and ¼ cup sprinkles in a large bowl. Combine buttermilk, oil, and vanilla in a medium bowl.

Étape 3

Using an electric mixer on medium-high, beat granulated sugar, shortening, butter, and light brown sugar in another large bowl until light and fluffy, about 4 minutes. Add eggs one at a time, beating to blend between additions and occasionally scraping down sides and bottom of bowl. Continue to beat mixture, occasionally scraping down sides and bottom of bowl, until almost doubled in volume and very light, airy, and pale yellow, about 4 minutes.

Étape 4

With mixer on low, add buttermilk mixture until incorporated. Add dry ingredients, beating until just combined, about 1 minute.

Étape 5

Scrape batter into prepared pan smooth top. Sprinkle with remaining 2 Tbsp. sprinkles. Bake until cake is light golden brown, the center springs back when gently pressed, and a tester inserted into the center comes out with a few moist crumbs attached, 30–35 minutes.

Étape 6

Remove cake from oven and cool on a wire rack or, in a pinch, in the fridge or freezer (don’t worry, it’s not cheating).

Étape 7

Faites à l'avance : Store cooled cake wrapped in plastic in fridge up to 5 days.

Crumbs:

Étape 8

Preheat oven to 300°. Line a rimmed baking sheet with parchment paper set aside.

Step 9

Combine flour, granulated sugar, light brown sugar, sprinkles, baking powder, and salt in a medium bowl. Add oil and vanilla, and using your hands, mix until no dry spots remain and large clumps form when mixture is pressed together. As though you were making a crumble topping, break mixture up into clusters (some small, some large) and spread onto prepared baking sheet. Bake, stirring occasionally, until crumble is light golden brown and crunchy, 10–12 minutes (it will firm up as it cools). Laisser refroidir complètement.

Étape 10

Faites à l'avance : Wrap crumbs tightly in plastic and store at room temperature up to 5 days.

Frosting and assembly:

Step 11

Combine butter, shortening, and cream cheese in large bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment. Beat on medium-high until mixture is smooth and fluffy, 2–3 minutes. Scrape down sides of bowl and slowly stream in corn syrup and 1 Tbsp. vanilla. Beat until mixture is silky smooth and glossy white, about 3 minutes.

Étape 12

Scrape down sides of bowl and, with mixer on low, add powdered sugar, salt, baking powder, and citric acid until just combined. Increase speed to medium-high and beat until you have a brilliant stark white, beautifully smooth frosting, about 4 minutes (it should look just like it came out of a plastic tub at the grocery store!).

Étape 13

Faites à l'avance : Store frosting in an airtight container in fridge up to 1 week.

For the assembly:

Étape 14

Place a silicone baking mat or piece of parchment on a counter. Invert cake onto mat, then peel off parchment. Use cake ring to punch out two 6" rounds from cake (or, using a springform pan as a guide, cut out 2 rounds using a paring knife). These are your top 2 cake layers (the remaining cake scraps will form the bottom layer of the cake).

Étape 15

Line a sheet pan with a clean piece of parchment. Clean cake ring and place it in center of the pan. Use 1 acetate strip to line inside of cake ring. Place cake scraps inside ring and use the back of your hand to press scraps together into a flat, even layer (you never see this layer, so it’s okay that it’s messy—but since it’s the base of the cake, it needs to be flat).

Étape 16

Combine milk and remaining 1 tsp. vanilla in a small bowl. Dunk a pastry brush in milk mixture and use half of it to generously moisten the base layer.

Step 17

Use the back of a spoon to spread about 3 Tbsp. frosting evenly over cake. Sprinkle ⅔ cup birthday crumbs evenly over frosting. Use the back of your hand to press them in place. Use the back of a spoon to spread another 3 Tbsp. frosting as evenly as possible over crumbs.

Step 18

With your index finger, gently tuck second acetate strip between cake ring and the top ¼" of the first acetate strip, so that you have a clear ring of acetate 5–6" tall—high enough to support the height of the finished cake. Top with a cake round (if 1 of your 2 cake rounds is less pretty than the other, use it for the middle layer and save the most perfect one for the top). Brush layer with remaining milk mixture. Repeat frosting-crumb layering process.

Step 19

Nestle remaining cake round into frosting. Cover top of cake with remaining frosting. Use an offset spatula to form decorative swirls, or do as they do at Milk Bar and shape it into a perfectly flat top. Top with remaining birthday crumbs.

Step 20

Transfer cake to freezer and freeze at least 3 hours to set cake and filling.

Step 21

At least 3 hours before serving the cake, pull sheet pan out of freezer and, using your fingers and thumbs, pop cake out of cake ring. Gently peel off acetate and transfer cake to a platter or cake stand. Defrost in fridge at least 3 hours.

Step 22

Faites à l'avance : Cake will keep up to 2 weeks in freezer or 5 days in refrigerator.

How would you rate Momofuku Milk Bar’s Birthday Layer Cake?

Contrary to the negative comments, this cake is just fun! Granted it isn’t a fancy dessert such as a Paris Brest but it’s an enjoyable Birthday Cake. I’ve made it a few times and always gets the happy reaction ! With the leftover cackle scraps I make cake truffles. It’s just a delightful extra! The cake is super -sweet and goes well with a nice cuppa tea or coffee for the adult and a big glass of milk for children. The addition of the pinch of citric acid to the frosting gives a nice hint of tartness. The cake itself is moist. The crumb is good to munch on. I’ve made many desserts from Tosi’s Milk Bar Cookbook and even my Parisien husband who is EXTREMELY particular about his desserts will indulge in a small slice! Cakes, as people, shouldn’t take themselves too seriously.

This cake is insane. I've made many-a-cake in my day, and while this is not the most elaborate cake I've ever made it is in the top three for sure. I made it for my nephew's birthday last year and WOW is it sweet. Incredibly sweet. I love sweets and candy and anything with sugar but I gotta say, this is hurt your teeth sweet. A few bites is all that most people will want, but kids love it. It's a really fun cake to make and super pretty. Worth giving it a try if you're considering it. I'm going to use the crumb recipe in some birthday cake cookies soon. They're also good in vanilla ice cream!

Do not make at altitude. I don’t even know why I’m giving this two stars instead of one. I made the cake, crumbles, and frosting earlier today. When I took the cake out of the oven? Devastation. The whole middle, like everything except the two outermost inches, was totally sunken down to a half inch. I thought maybe my baking powder had gone old, so I opened a brand new one. Remade the cake, again following to the letter. Exact same results. I didn’t open the oven until 30 minutes was up, didn’t bang the pan around, just barely incorporated the dry ingredients, whipped for the requisite amount of time. this cake just does not work if you live at altitude, period. I can’t believe I made this garbage twice, and now I have 2 disgusting, sunken, oily-looking cakes, as well as a full batch of icing and crumbles I don’t even want to look at anymore. I invested literally 6 hours of my day to make and remake this cake. Pouah.

All the moving parts make the process a little overwhelming, but in the end the cake came together very nicely. It still looks cute if it's a bit dodgy and it tastes amazing regardless. In fact, this cake was so good that my ex asked his (unsuspecting) new gf to make it for his birthday! But you know what they say - Bake a man a cake, and he'll forever ask his subsequent girlfriends to make the same intricate cake.

Does anyone have any recommendations as to the measurements so you can make it into a one layer cake instead?

I followed the recipe to a T, and it did not rise at all.

I have made this recipe 3 times in the last 2 weeks. I wanted to work on the look of the cake and decide on which type of vanilla is best - also - quarantine. When the cake is completely done, (and frozen & unfrozen), the imitation vanilla taste is best. Even with the video, it took me a minute to really ‘get’ the fact that this is not supposed to be an elevated dessert taste - it’s a party cake. The instructions for this cake may seem complicated at first, but it is really very simple and straightforward. The end result is a cute little cake with lots and lots of sprinkles. It is incredibly sweet, so a little 6” cake can serve 8-10 people. I also ordered myself a set of 6” silicone cake pans for the 3rd attempt which made assembly a snap. The edges are a little chewier this way but it was much less hassle.

I just have to laugh about the person below me complaining about "thin privilege". B*tch. Quoi? Health, fitness, these are things that you work for. Unless you have some serious health issue preventing you from being thin, there aren't many, weight is not arbitrary. You weren't created fat. Eat less, or stop complaining about it. We know Portland is the capital of being annoying but, please, get over yourself.

What is this "fat girl moment" comment about in this video? Do you think that's cute, relevant, or a good idea at all coming from two ladies with thin privilege?

As long as you are aware that this cake is WAY too sweet, it's exactly what youɽ expect. I made this for a birthday and it was a big hit. Most people loved it, but could only handle a petit slice because of the richness. If I make this cake for my fat self, I prefer to make the cake recipe without the frosting and snack on it or mix it with ice cream. The cake can hold its own without the frosting - it's moist and delicious!

Je l'ai fait pour l'anniversaire de mon petit ami et il a adoré ! Le seul changement que je ferais serait d'utiliser tout le beurre au lieu de raccourcir à moitié moitié beurre dans le glaçage

D'après les commentaires, ce gâteau est source de division. Je pensais que c'était l'un des meilleurs gâteaux que j'aie jamais fait. Mon mari l'a appelé une œuvre d'art et un gâteau d'anniversaire majuscule. « Si je pouvais avoir une bouchée de gâteau d'anniversaire, ce serait ce gâteau. Si je mange un morceau entier, je veux un gâteau différent. Je ne suis pas d'accord. Vraiment génial.

L'esprit du gâteau est vraiment amusant, mais la plupart des ingrédients supplémentaires servent davantage à rendre le gâteau stable après congélation. Je comprends, mais je trouve que la rétro-ingénierie du gâteau en un gâteau à couches standard était plus amusant que de suivre les instructions.

En suivant les étapes de cette recette, vous obtiendrez un gâteau qui ressemble exactement à celui de la photo. Jolie et amusante. Cependant, il a un goût pire qu'un gâteau funfetti aromatisé artificiellement en boîte des années 1980 avec un glaçage au fromage à la crème en conserve, luisant de tous les gras trans d'antan. Je suis désolé si c'est ce qui évoque des souvenirs d'enfance nostalgiques de gâteau d'anniversaire pour une certaine génération. J'espère qu'un jour tu pourras t'en remettre. Chaque composant n'avait pas bon goût en soi, et ils auraient vraiment dû l'avoir. Le gâteau était très sucré mais un peu sec et amer à cause des colorants artificiels des pépites et de l'extrait artificiel de vanille. Le trempage du lait avec de l'extrait de vanille artificiel supplémentaire n'a pas amélioré la situation de la saveur. Le crumble était initialement savoureux, en particulier les morceaux les plus bruns, mais l'amertume des colorants artificiels et de l'extrait a repris après quelques bouchées. Le glaçage était piquant, et pas dans le bon sens. C'était, au mieux, étrange. Comme ouvrir un récipient du réfrigérateur, le sentir et/ou le goûter plusieurs fois, puis demander : « est-ce toujours bon ? » mais joli et amusant à regarder) est un tueur de palais. Si tout cela ressemble à la façon dont vous vous souvenez des années 1980, alors, allez-y ! Mais pour moi, la vie est trop courte pour manger un gâteau d'anniversaire merdique.

C'EST LE MEILLEUR GÂTEAU EVERRRRR. Je l'ai fait il y a 4 ans quand j'avais 9 ans et il est sorti PARFAIT ! Christina est MEEEEEE et J'AI BESOIN de la rencontrer ! J'aime tellement ça. Je recommande vraiment.


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