Nouvelles recettes

Avis sur le premier hamburger en tube à essai au monde

Avis sur le premier hamburger en tube à essai au monde

Le verdict est tombé sur un hamburger cultivé en laboratoire à 330 000 $ servi à Londres

Bientôt, ces hamburgers pourraient être préparés avec de la viande cultivée en laboratoire.

La semaine dernière, le le premier hamburger en éprouvette au monde a été servi dans un lieu non divulgué à des convives non divulgués pour un test de goût secret qui a fait la une des journaux du monde entier. Et bien que la création du hamburger ait coûté plus de 331 200 $ (la science de la production de viande chère, vous tous), les critiques sont un peu... décevantes.

"C'est quelque part entre un Boca Burger et un McDonald's burger", a déclaré Josh Schonwald, auteur de Le goût de demain mentionné. Le scientifique alimentaire Hanni Rützler, le deuxième dégustateur, a déclaré que c'était comme un "pain de viande sans sel ni poivre". Les deux critiques ont noté une "qualité de gâteau", qui ne semble pas du tout appétissante.

La galette de hamburger, qui a été développée par le scientifique néerlandais Mark Post à l'Université de Maastricht, a été cultivée à l'aide de cellules souches de muscle d'épaule de vache. Les cellules ont ensuite été multipliées dans une solution nutritive pour finalement devenir des cellules musculaires, créant un produit carné sans gras pour créer des galettes de bœuf maigre.

Mis à part le prix, Post espère que ce développement pourrait aider à bloquer une crise de pénurie alimentaire, en réduisant la consommation mondiale de viande avec de la viande synthétisée. Pourtant, il faudra un certain temps avant que la viande cultivée en laboratoire n'apparaisse sur les étagères de vos supermarchés. "La production de bœuf de culture a encore un long chemin à parcourir et ne sera pas sur le marché avant un certain temps, car la technique doit encore être affinée et modifiée pour permettre une production de masse", a déclaré Post à FoodNavigator. Heureusement pour ceux qui préfèrent un peu plus de gras dans leurs galettes de hamburger et qui ne veulent pas se sentir coupables de manger de la vraie viande.


Le premier hamburger en tube à essai au monde vient d'être cuit et mangé

Le hamburger, à base de bœuf de culture, sera cuit dans une poêle à frire, puis servi aux deux convives devant des invités uniquement sur invitation.

Les dégustateurs ont été révélés aujourd'hui en tant qu'auteur de Chicago Josh Schonwald et chercheur autrichien en alimentation Hanni Rützler.

Le créateur du hamburger, le professeur Mark Post de l'Université de Maastricht, estime que la viande in vitro pourrait mettre fin à la crise alimentaire imminente et satisfaire la demande mondiale croissante de viande sans détruire l'environnement ni nuire aux animaux.

Le burger est fait à partir d'un vrai animal. Cela la rend différente de la « viande d'imitation », comme la protéine de soja, utilisée dans les aliments végétariens ou végétaliens.

Les cellules musculaires sont récoltées sur une vache. Les cellules sont placées dans un plat en forme de beignet avec une solution nutritive - un mélange de sucres, de graisses, d'acides aminés et de minéraux.

Les cellules deviennent du tissu musculaire et se transforment en petits morceaux de viande.

Environ 20 000 morceaux de viande sont nécessaires pour faire un hamburger de cinq onces, dit Post.

Des ingrédients comme le sel, la poudre d'œuf et la chapelure sont combinés avec le bœuf de culture pour faire le hamburger. Les scientifiques utilisent du jus de betterave rouge et du safran pour la coloration. Sans cela, les brins de viande ont une couleur grisâtre peu appétissante en raison du manque de cellules sanguines.

La viande cultivée en laboratoire n'était toujours "pas savoureuse" lorsque Post a parlé à Reuters en 2011. La première dégustation publique sera le test ultime. Les scientifiques ont-ils créé quelque chose à la hauteur de la réalité ?

Post est optimiste, il prédit que la production commerciale de bœuf en éprouvette pourrait commencer dans les 10 à 20 prochaines années.

Voici notre premier aperçu du burger de bœuf de culture. Un chef de Cornwall dit qu'il va l'aborder comme un hamburger traditionnel. Il a l'air légèrement plus pâle qu'un hamburger normal.

Il brunit bien. Il a le même temps de cuisson qu'un hamburger ordinaire et sent bon.

Environ 4 minutes pour aller.

L'inventeur Mark Post dit qu'il faudra 10 à 20 ans pour que le hamburger arrive dans les supermarchés. Post dit qu'il est "aussi sûr que le bœuf ordinaire".

Le hamburger est prêt. Nous sommes maintenant prêts pour la dégustation.

Rützler prend la première bouchée. Elle s'attendait à ce que ce soit plus juteux. "Il y a un goût assez intense", a-t-elle déclaré. Schonwald convient que la texture de la viande est là, mais la saveur manque. Le hamburger n'a pas encore de matière grasse, d'où vient la majeure partie de la saveur.


Le premier burger cultivé en laboratoire au monde dévoilé lors d'une dégustation publique

Des chercheurs des Pays-Bas ont dévoilé lundi un hamburger entièrement fabriqué à partir de cellules souches cultivées en laboratoire, cuisinant et dégustant la viande en éprouvette lors d'un événement médiatique à Londres. Le Dr Mark Post, professeur à l'Université de Maastricht, a qualifié la dégustation publique d'aujourd'hui d'étape importante vers l'adoption à grande échelle de la viande synthétique - une transition que certains considèrent comme une solution aux crises environnementales et agricoles imminentes.

Le hamburger de « bœuf cultivé » de 5 onces a été construit à partir de 20 000 brins de protéines cultivés à partir de cellules souches de vache. Les brins ont été compilés au cours du week-end et sortis d'un congélateur le lundi. Il a coûté 325 000 $ à produire et a été entièrement financé par le cofondateur de Google, Sergey Brin. Pour Post, la dégustation d'aujourd'hui marque l'aboutissement de cinq années de recherche.

"Nous devons trouver une alternative, cela ne fait aucun doute."

"Je pense que les gens ne se rendent pas compte que la production actuelle de viande est à son maximum et qu'elle ne répondra pas à la demande au cours des 40 prochaines années", a déclaré Post lors de l'événement d'aujourd'hui. "Nous devons donc trouver une alternative, cela ne fait aucun doute."

Le hamburger a été dégusté par deux volontaires – Hanni Rutzler, un chercheur autrichien, et Josh Schonwald, un écrivain culinaire basé à Chicago. Tous deux ont déclaré que le hamburger était authentique à certains égards, bien qu'ils aient remarqué certaines particularités. En mangeant le hamburger, Hanni a déclaré qu'il avait beaucoup de "saveur" qui était "proche de la viande", avec une consistance qu'elle a qualifiée de "parfaite", même si ce n'était pas "si juteux" car elle savait que la viande n'avait pas de graisse. Schonwald a décrit la « texture, la sensation en bouche » comme « comme de la viande », mais a également décrit ce qui était « absent » comme la graisse des hamburgers « conventionnels ».

"Je m'attendais à ce que la texture soit plus douce", a déclaré Rutzler, notant que le goût aurait bénéficié de la graisse. "Mais il y a un peu de saveur." (Post a cité le développement de la graisse synthétique comme l'un des "goulets d'étranglement techniques" auxquels il est actuellement confronté.)

Post a développé son "burger tube à essai" à partir de cellules souches réparatrices musculaires extraites des épaules de vaches. Lorsqu'elles sont placées dans un milieu de croissance (sérum de veau), les cellules se différencient en fibres musculaires et commencent progressivement à fusionner.

« Les cellules font le travail toutes seules.

"Les cellules font le travail par elles-mêmes, nous fournissons simplement les bonnes conditions", a déclaré Post aux journalistes lundi.

Post a reconnu qu'il faudra probablement "10 à 20 ans" avant que la viande cultivée n'arrive sur le marché, citant les coûts élevés, la production à faible volume et l'appréhension des consommateurs comme principaux obstacles, bien qu'il reste convaincu que les aliments cultivés en laboratoire pourraient atténuer ce que de nombreux experts considérer comme une crise imminente. Dans une vidéo publiée par l'équipe de Post, Brin a déclaré: "Il y a essentiellement trois choses qui peuvent arriver à l'avenir. La première est que nous deviendrons tous végétariens - je ne pense pas que ce soit vraiment probable. La seconde est que nous ignorons les problèmes, et cela conduit à des dommages environnementaux continus. Et la troisième option est que nous fassions quelque chose de nouveau. "

La population mondiale devrait atteindre 9,6 milliards d'habitants d'ici 2050, selon les dernières projections des Nations Unies. Cette croissance devrait exercer une pression supplémentaire sur les approvisionnements alimentaires mondiaux, et sur la viande en particulier. La demande mondiale de viande a augmenté de façon spectaculaire parallèlement aux niveaux de population, avec une consommation atteignant 268 millions de tonnes en 2007 contre seulement 70 millions de tonnes 50 ans plus tôt. La demande devrait augmenter avec la croissance de la prospérité économique et des consommateurs de la classe moyenne dans les marchés émergents comme la Chine et l'Inde.

Des crises mondiales se profilent à l'horizon

Certains estiment que la production alimentaire devra doubler au cours des 50 prochaines années afin de nourrir la population mondiale en pleine croissance. Mais le faire par le biais de l'agriculture traditionnelle deviendra probablement plus difficile en raison du changement climatique, de l'urbanisation généralisée et de l'approvisionnement en eau limité.

Post et d'autres affirment que la viande artificielle pourrait offrir une solution. Une étude de 2011 de l'Université d'Oxford a révélé que la viande synthétique ne nécessiterait qu'un pour cent des terres et quatre pour cent de l'eau que la production animale traditionnelle utilise actuellement. Selon l'étude, cela présenterait également des avantages environnementaux importants, en réduisant les gaz à effet de serre produits par le bétail jusqu'à 96 pour cent et en utilisant 45 pour cent moins d'énergie que les moyens conventionnels.


Mais les critiques notent que la technique de Post repose toujours sur du matériel génétique provenant d'animaux, et il n'est pas clair si une solution purement synthétique se profile à l'horizon. Parce que les cellules myosatellites qu'il utilise ne peuvent pas se reproduire à l'infini, la technique de Post reposera toujours sur un approvisionnement en tissu de vache.

D'autres chercheurs poursuivent des projets similaires. Des scientifiques de l'Université d'Utrecht s'efforcent d'extraire des cellules souches embryonnaires de porcs et de bovins, tandis que des chercheurs de l'Université du Missouri développent une cellule souche qui pourrait être dérivée de cellules adultes et se reproduire indéfiniment.

Certains groupes de défense des droits des animaux ont salué le travail de Post, le louant comme une alternative plus humaine aux systèmes actuels. Les personnes pour le traitement éthique des animaux (PETA) ont offert une récompense d'un million de dollars à la première personne à développer du poulet élevé en laboratoire, mais d'autres adoptent une approche plus prudente sur le terrain, citant des problèmes d'éthique et de sécurité.

Les sceptiques l'ont déjà étiqueté "Frankenburger"

La UK Vegetarian Society a déclaré aujourd'hui qu'elle était "officiellement intéressée" par la possibilité de la viande synthétique, bien que l'organisation ait déclaré avoir besoin de plus d'informations sur les matières animales utilisées avant de la tolérer ou de la condamner. L'Union nationale des agriculteurs du Royaume-Uni a adopté un ton tout aussi sceptique, déclarant dans un communiqué qu'elle "reste à être convaincue" que le bœuf cultivé et d'autres produits artificiels sont nécessaires.

Post a reconnu les inquiétudes concernant la sécurité de son hamburger, bien qu'il ait déclaré qu'il n'y avait aucune raison de supposer que cela poserait des risques, affirmant qu'il serait possible de concevoir la viande pour qu'elle soit encore plus sûre que les produits actuellement sur le marché. Il a également souligné que les cellules souches étaient extraites sans infliger de douleur ou de souffrance aux vaches.

La commercialisation de la viande produite en laboratoire auprès des consommateurs posera probablement des défis – les sceptiques l'ont déjà étiquetée « Frankenburger » – bien que Post affirme que les gens accepteraient l'idée s'ils connaissaient les avantages environnementaux qu'elle offrait.

"C'est aux gens, mais je pense qu'il existe des moyens de le commercialiser efficacement."


Brasserie Black Sheep – Masham

Visite d'une brasserie dans le Yorkshire du Nord

La brasserie Black Sheep à Masham mérite une visite pour plusieurs raisons, notamment pour profiter des paysages de la Vallées du Yorkshire et ses villages pittoresques (décorés des vestiges de Tour de France bruant, vélos et toutes sortes d'attirail lors de notre visite aujourd'hui).

Il y a un Centre d'accueil avec un ‘baa..r et un bistro‘ servant du fayre frais à base de produits locaux (des bouchées légères aux plats principaux) et plusieurs bières Black Sheep à la pression (et en bouteille aussi).

Baa..r + Bistro au Visitor Center

Mais le point culminant doit être le visite de la brasserie (6,95 £ pour les adultes, 5,95 £ pour les personnes âgées) qui dure environ 75 minutes.

La visite commence par une discussion assise sur la longue histoire du brassage de la famille Theakston (dans certaines parties complexes, mais notre guide l'a rendue très divertissante) entrecoupée de séquences vidéo et d'échantillons d'orge et de houblon à sentir et à goûter, avant le "berger" 8217 une partie de la visite commence dans la chaufferie.

Mashtun + chaufferie

Apparemment, cette chaufferie devient si chaude et humide qu'il est insupportable d'y rester plus de quelques minutes dans la chaleur de l'été. Heureusement, une nouvelle chaudière était peut-être livrée aujourd'hui, donc même si nous n'avons pas vu tout l'équipement en parfait état de fonctionnement, cela n'aurait peut-être pas été une si mauvaise chose.

Que se passe-t-il dans cette pièce ?

le malt broyé de la trémie à grains est écrasé avec de l'eau chaude dans le mash tun

l'amidon du malt est converti en sucres (moût)

le moût est aspiré dans le le cuivre où le houblon est ajouté

lorsqu'il est plein, le cuivre est porté à ébullition puis bouilli pendant exactement une heure

l'infusion tombe dans le sauter en arrière où le houblon se dépose au fond afin que le brassin puisse être pompé vers la salle de fermentation

Résidus de levure qui sont transportés vers les East Midlands + utilisés dans Marmite

Ensuite, il passe à la zone d'emballage et de distribution.

Préparation de la diffusion

…avant d'en apprendre un peu plus sur chaque bière en particulier.

Variété de bières Black Sheep, ainsi que des fûts et des fûts

Et la seule façon de terminer est de tester vos nouvelles connaissances !

Dégustation de bière de gauche à droite, d'avant en arrière – Riggwelter, Golden Sheep, Black Sheep ale + Velo Drafts (Imperial Russian Stout + All Creatures en bouteille)

J'ai été particulièrement séduit par Velo, une bière blonde spéciale de saison avec des notes subtiles d'orange et de coriandre, créée pour le Tour de France 2014 dans le North Yorkshire – parfaitement houblonnée et très facile à boire, et l'Imperial Russian Stout – forte , sombre et velouté.

Stout impérial russe

Le verdict: Une excellente journée si vous êtes dans la région. Ou cela vaut la peine d'organiser un voyage si vous ne l'êtes pas.


Sous-bock Cool Velo pour le Tour de France 2014

Adresse : The Black Sheep Brewery, Wellgarth, Masham, North Yorkshire, HG4 4EN

LIENS CONNEXES
Restauration de l'arrondissement d'Harrogate :

Sukhothaï – Harrogate, le meilleur thaï du Yorkshire

Journée passionnante à la brasserie aujourd'hui! Notre nouvelle chaudière est arrivée ! pic.twitter.com/leEeCtSCWBf

– BlackSheep (@BlackSheepBeer) 15 août 2014


ÉCHELLE MASSIVE

L'Organisation mondiale de la santé (OMS) indique que la production de viande devrait atteindre 376 millions de tonnes d'ici 2030, contre 218 millions de tonnes par an en 1997-1999, et que la demande d'une population mondiale croissante devrait augmenter au-delà.

Selon un rapport de 2006 de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), l'agriculture industrialisée contribue à une « échelle massive » au changement climatique, à la pollution de l'air, à la dégradation des terres, à la consommation d'énergie, à la déforestation et au déclin de la biodiversité.

L'industrie de la viande contribue à environ 18% des émissions mondiales de gaz à effet de serre, une proportion qui devrait augmenter à mesure que les consommateurs des pays en développement rapide tels que la Chine et l'Inde consomment davantage de viande, selon le rapport.

Chris Mason, professeur de médecine régénérative à l'University College London, qui n'était pas impliqué dans la recherche, a déclaré qu'il s'agissait d'une "grande science pionnière" avec le potentiel de résoudre les problèmes d'environnement, de santé et de bien-être animal.

Mais, a-t-il ajouté : « alors que la science semble réalisable, la fabrication évolutive nécessitera une nouvelle innovation qui change la donne ».

Post a déclaré qu'il était convaincu que son concept pouvait être étendu pour offrir une alternative viable à la production de viande animale, mais a déclaré qu'il pourrait s'écouler encore 20 ans avant que la viande cultivée en laboratoire n'apparaisse dans les rayons des supermarchés.

Il a également concédé que la saveur de sa viande doit être améliorée si elle veut devenir un choix populaire.

Post a résisté aux demandes de journalistes du monde entier désireux d'essayer un morceau du premier hamburger de bœuf cultivé au monde, affirmant qu'il n'y en avait pas assez pour tout le monde.


Les aliments au micro-ondes tuent-ils les nutriments ?

Dans une étude du Journal of Agricultural and Food Chemistry, il a été découvert que le brocoli cuit au micro-ondes retenait tous ses minéraux, à l'exception de la vitamine C, qui s'infiltrait dans l'eau ajoutée. La vitamine C est extrêmement volatile, donc toute forme de cuisson entraînerait sa perte. Heureusement, la vitamine C est abondante dans de nombreux fruits et légumes crus, vous pouvez donc la compenser facilement. De plus, il a été démontré que les micro-ondes causent le moins de perte d'antioxydants dans 20 légumes par rapport à l'ébullition, la friture et la cuisson sous pression !


Obtenez une maison dans la première ville flottante au monde avec des prix compris entre 25 000 $ pour un studio et 1,5 milliard de dollars pour un manoir exclusif


Envie de vivre dans la première ville flottante au monde ? C'est désormais possible si vous détenez quelque chose entre 20 000 et 1,5 milliard de dollars dans votre poche. L'île Blue Estate, créée par l'homme, est un nouveau développement magnifique dans la mer des Caraïbes, offrant aux gens tout, d'un studio au niveau du ring aux méga-manoirs. L'île artificielle a été construite à partir de zéro à l'aide de modules en béton haute performance mesurant 4921 pieds sur 3280 pieds au total, ce qui équivaut à une superficie moitié de la taille de Monaco. Cette ville flottante abritera plus de 15 000 résidents permanents, de nombreuses entreprises, écoles et hôpitaux. Jetons un coup d'œil à ce qu'il y a à l'intérieur de la maison de rêve du futur ?

Les maisons Blue Estate sont en vente aujourd'hui jusqu'en 2022, et l'achèvement complet est prévu en 2025. Si tout se passe comme prévu, certaines propriétés seront disponibles pour la livraison d'ici 2023.


Vivre dans une configuration aussi onirique peut être une belle réalité pour tout le monde, car ils proposent des studios pour 20 000 $ et un méga-manoir opulent pour près d'un milliard ou plus.


L'île est flanquée de belles façades et de plans d'eau, gardant intacte l'ambiance de la vie insulaire. Pour cela, ils ont utilisé des modules en béton à hautes performances.


Les maisons flottantes offrent de vastes espaces pour se détendre et se ressourcer et se trouvent à un court trajet de Miami et des îles des Bahamas.


Les murs extérieurs mesurent plus de 160 pieds, « éclipseront les plus grosses vagues de l'océan », mettant le domaine à l'abri des courants sauvages du plan d'eau.


Selon les développeurs, la ville flottante sera alimentée à l'aide de sources renouvelables pour maintenir une production de CO2 négative.


Un grand sens de la communauté prévaudra dans la ville où les gens pourront se réunir dans les parcs, les centres d'affaires, les écoles internationales, les cliniques, etc.


Hamburger en tube à essai : 250 000 £ de galette de cellules souches cuites et mangées (et Sergey Brin de Google a payé la facture)

Le premier hamburger en éprouvette au monde, fabriqué à partir de viande cultivée en laboratoire, était aujourd'hui cuisiné et servi à Londres - grâce à un bienfaiteur très connu du monde de la technologie.

Le « scientifique fou » (un co-fondateur) de Google, Sergey Brin, aurait investi 215 000 £ dans le projet et était sur place (via une vidéo) pour expliquer la mission.

Dans une vidéo diffusée avant que le hamburger ne soit cuit dans du beurre par le chef Richard McGeown – portant une paire de lunettes Google, naturellement – ​​Brin a déclaré qu'il soutenait la technologie car elle pourrait être "transformatrice pour le monde".

Il a déclaré: "Il y a essentiellement trois choses qui peuvent arriver à l'avenir - l'une est que nous pouvons tous devenir végétariens. Je ne pense pas que ce soit vraiment probable."

"La seconde est que nous ignorons les problèmes et cela conduit à des dommages environnementaux continus et la troisième option est que nous fassions quelque chose de nouveau.

"Certaines personnes pensent que c'est de la science-fiction - ce n'est pas réel, c'est quelque part là-bas. Je pense en fait que c'est une bonne chose.

"Si ce que vous faites n'est pas considéré par certaines personnes comme de la science-fiction, ce n'est probablement pas assez transformateur. C'est vraiment juste une preuve de concept pour le moment.

"Nous essayons de créer le premier hamburger de bœuf cultivé. À partir de là, je suis optimiste que nous pouvons vraiment évoluer à pas de géant."

La galette de 5 oz (142 g), qui a coûté 250 000 £ à produire, a été préparée devant un public invité.

Le scientifique devenu chef, le professeur Mark Post, a produit le hamburger à partir de 20 000 minuscules lanières de viande cultivées à partir de cellules souches de vache.

Après avoir essayé sa propre création pour la première fois aujourd'hui, il a déclaré : « Je pense que c'est un très bon début, cela a prouvé que nous pouvons le faire, que nous pouvons le faire et fournir un point de départ sur lequel s'appuyer - je suis très satisfait de ce."

L'auteur de Chicago Josh Schonwald et le chercheur autrichien en alimentation Hanni Rutzler ont donné un avis mitigé sur le goût de la viande après avoir été le premier à l'essayer.

Après avoir pris une bouchée, Mme Rutzler a déclaré qu'il y avait un "goût intense" mais qu'elle s'attendait à une texture plus douce.

"C'est proche de la viande, ce n'est pas si juteux, mais la consistance est parfaite", a-t-elle déclaré.

"L'absence est la graisse, c'est une maigreur, mais la bouchée ressemble à un hamburger conventionnel", a déclaré Schonwald.

"C'est en quelque sorte une expérience contre nature dans la mesure où je ne peux pas vous dire au cours des 20 dernières années combien de fois j'ai mangé un hamburger sans ketchup, ni oignons, ni jalapenos, ni bacon."

Le professeur Post pense que le nouveau hamburger pourrait annoncer une révolution alimentaire, avec l'apparition de produits à base de viande artificielle dans les supermarchés dans 10 ans à peine.

Les ingrédients bruts qui ont contribué à la création du hamburger semblent nettement peu appétissants - des bandes de 0,02 po (0,5 mm) d'épaisseur de tissu cultivé en laboratoire jaune rosé.

Un processus en plusieurs étapes est utilisé pour transformer un plat de cellules souches en un hamburger qui peut être grillé ou frit :

Un avantage majeur de la viande en éprouvette est qu'elle peut être personnalisée pour la santé, par exemple en augmentant les niveaux de graisses polyinsaturées, a déclaré le professeur Post.

La fabrication de steaks au lieu de viande hachée présente un défi technique beaucoup plus important, nécessitant une sorte de système de vaisseaux sanguins pour transporter les nutriments et l'oxygène au centre du tissu. Faire du poulet ou du poisson artificiel à partir de cellules souches pourrait être plus facile.


Résumé de la recette

  • 6 tranches de bacon
  • 1 cuillère à soupe de jus de bacon
  • 1 livre de boeuf haché
  • 1 tasse de chapelure sèche
  • 1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge
  • 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
  • ½ tasse de fromage Colby-Jack râpé, ou plus au goût (facultatif)
  • aérosol de cuisson
  • 2 tranches de fromage Colby-Jack (facultatif)
  • 2 fines tranches de tomates
  • 2 tranches d'avocat
  • 2 pains à hamburger, fendus

Placer le bacon dans une grande poêle et cuire à feu moyen-vif, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré mais pas totalement croustillant, environ 8 minutes. Égoutter sur du papier absorbant. Conservez 1 cuillère à soupe de jus de bacon.

Mélanger le bœuf haché, la chapelure, les flocons de piment rouge, le poivre noir et le jus de bacon conservé dans un bol jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, diviser le mélange de viande en 4 portions égales. Former chaque portion en une grande galette, en les rendant aussi minces que possible. Saupoudrer de fromage Colby-Jack râpé sur 2 des galettes, en laissant un bord d'environ 3/4 de pouce de large découvert. Placer la deuxième galette sur le fromage et presser les bords des galettes ensemble pour créer 2 hamburgers farcis au fromage. Placer les galettes farcies au congélateur pour les refroidir légèrement, environ 10 minutes.

Préchauffer un gril extérieur à feu vif.

Vaporisez la grille du gril avec un aérosol de cuisson et placez les hamburgers sur le gril, baissez le feu, placez le couvercle sur le gril et faites cuire jusqu'à ce que l'extérieur des hamburgers soit légèrement carbonisé et que le fromage ait fondu, environ 10 minutes de chaque côté. Maintenez la température du gril à environ 300 degrés F (150 degrés C). Utilisez un vaporisateur d'eau pour contrôler les flammes. Les flammes doivent juste toucher légèrement le fond des hamburgers pour créer un léger carbonisation. Après le premier retournement, placez 3 tranches de bacon partiellement cuites sur chaque hamburger.

Environ 2 minutes avant la fin des hamburgers, placez une tranche de fromage Colby-Jack sur chaque dessus de hamburger avec des tranches de tomate et d'avocat et transférez les hamburgers dans une assiette pour qu'ils reposent pendant 1 ou 2 minutes. Servir les hamburgers sur des pains à hamburger.


Quelle est la meilleure façon de moudre du bœuf? | Le laboratoire des hamburgers

Ma femme a été à l'extérieur du pays ces trois dernières semaines et le sera encore huit semaines de plus, ce qui a entraîné un certain nombre de changements dans mon mode de vie. Tout d'abord, j'ai commencé à dormir sur le canapé avec Dumpling (le chien n'est pas autorisé sur le lit et je me sens bizarre de dormir seul). J'ai également choisi d'adopter la stratégie bien connue de la gestion du nettoyage de la maison "ne pas faire de corvées mais effectuer un nettoyage massif le jour avant qu'elle ne revienne". Enfin, sans ma femme aux alentours pour constamment mentionner que l'air de notre appartement est chargé d'odeur de graisse de bœuf, j'ai eu la chance de poursuivre mes recherches dans le royaume de la viande hachée avec une hâte sans entrave.

Je suis cuisinier de métier mais broyeur de nature. Rien ne me plaît plus que la déconstruction et la reconstruction minutieuses et contrôlées de ce que la nature a si soigneusement mis en place. Le Howard Roark des vaches, si vous voulez. Quant à la méthode de déconstruction, mon choix habituel est le hachoir à viande KitchenAid (consultez cet article pour savoir comment l'utiliser), mais est-ce toujours la meilleure méthode ? Et le robot culinaire ? Hacher à la main ? Ou - oserais-je le dire -pré-Le bœuf haché?

J'ai rassemblé mon hachoir à viande, mon robot culinaire, mon gigantesque couperet chinois et 10 livres de mandrin de bœuf frais pour le découvrir.

Une note sur la température

Je sais que j'ai déjà mentionné cela auparavant, mais je voudrais souligner une fois de plus que l'étape la plus importante pour un broyage efficace est de réfrigérer la viande et le hachoir. Plus la viande est chaude, plus elle devient molle et plus elle est difficile à hacher. La graisse, en particulier, a tendance à s'étaler, comme ceci :

La viande de gauche a été broyée dans un hachoir non réfrigéré, tandis que la viande de droite a été broyée dans un hachoir qui a été refroidi au congélateur pendant quelques heures. Comme vous pouvez facilement le voir, la substance farineuse et pulpeuse sur la gauche ressemble beaucoup moins à du bœuf haché que la mouture propre sur la droite, et elle cuit mal en conséquence.

Avec du bœuf correctement haché, la graisse est répartie dans tout le maigre dans des poches distinctes. Au fur et à mesure que le hamburger chauffe et que cette graisse fond, cela garantit une galette texturée lâche avec de minuscules éclats de jus tachetés partout. En revanche, la graisse étalée a tendance à donner à la viande une texture farineuse et s'écoule beaucoup plus facilement de la galette. Le résultat est un burger sec à la texture pulpeuse. Je sais lequel je préfère mettre dans ma bouche.

Méthodes de broyage

Pour mon test de goût, j'ai rassemblé quelques livres de bœuf haché par chacune des quatre méthodes suivantes: mandrin haché maigre à 80 pour cent acheté en magasin, mandrin haché dans le hachoir à viande, mandrin haché dans un robot culinaire et mandrin finement haché à la main.

J'ai goûté le bœuf cuit en deux types de hamburgers. Le premier était mon meilleur hamburger pour un homme ou une femme célibataire, une affaire simple conçue pour maximiser le croustillant et la souplesse de la galette. Ils sont préparés en poussant très légèrement le bœuf haché dans une fine galette qui est ensuite saisie jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. Par défaut, en raison de sa minceur, il est cuit à environ moyen (mais n'est en aucun cas sec !).

Pour la seconde, j'ai opté pour une galette de 8 onces de plus grand format cuite selon la méthode du Spotted Pig's Charbroiled Burger : poêlé dur dans une poêle à griller (il fait encore trop froid pour casser le vrai grill), le transféré dans une poêle plus froide pour cuire à feu moyen-saignant.

Les deux types de hamburgers ont été analysés pour la texture, la saveur et la facilité d'utilisation. Voici les résultats.

Boeuf pré-haché

Saveur: Pas mal. Assez gras, mais seulement légèrement costaud. D'après mon expérience, la saveur peut varier considérablement d'un jour à l'autre et d'un magasin à l'autre - vous ne savez jamais exactement ce qui se passe dans le bœuf haché, donc tout dépend de la chance du tirage.

Texture: Compact, dense, légèrement farineux.

Facilité d'utilisation: Très simple : achetez le pack et ouvrez-le. La seule partie difficile est de former correctement les galettes - la viande très compressée est moins façonnable que le bœuf en vrac et fraîchement haché.

Impression globale/Meilleures utilisations : C'est très bien à la rigueur, mais ne fera jamais un hamburger mémorable. C'était bien mieux dans la galette de style plus mince que la galette épaisse où sa densité et sa texture médiocre ressortent vraiment. La meilleure façon de cuisiner du bœuf acheté en magasin est en fait la méthode Shake Shack smash, car avec cette méthode, la viande est de toute façon assez compactée.

Le hachoir à viande

Conseils de meulage : Assurez-vous que la viande est coupée en cubes ne dépassant pas un pouce ou deux de diamètre, que tout le tissu conjonctif est coupé et que tout est froid. La viande doit venir du réfrigérateur et le hachoir doit venir du congélateur. Utilisez une vitesse relativement élevée (6 à 8 sur le batteur sur socle) pour faire passer la viande rapidement sans chauffer la machine.

Saveur: Riche et charnu. Ces galettes retiennent beaucoup de graisse juteuse pendant la cuisson, à la fois les versions minces et épaisses.

Texture: Des tonnes de coins et recoins. Sous forme de galette fine, il obtient de jolis bords de galets croustillants tandis qu'en tant que gros hamburger, il reste tendre et facile à mâcher.

Facilité d'utilisation: Relativement facile, à condition d'avoir un batteur sur socle et l'accessoire broyeur. Le nettoyage peut être un peu pénible (extraire de la viande et de la graisse d'un tube en forme de L n'est pas facile), mais mon lave-vaisselle s'occupe de la plupart du travail difficile.

Impression globale/Meilleures utilisations : Il s'agit d'un excellent outil de broyage tout usage, rapide, facile et qui produit du bœuf bien meilleur que les aliments hachés en magasin.

Le robot culinaire

Conseils de meulage : Pour minimiser les bavures, coupez la viande en morceaux de 1 à 2 pouces et placez-les en une seule couche sur une plaque ou une grande assiette au congélateur pendant environ quinze minutes avant de les broyer. Broyer en lots ne dépassant pas une demi-livre pour un robot culinaire de 10 tasses. Pulse plutôt que de faire tourner constamment le broyeur pour obtenir une mouture plus uniforme.

Saveur: À moins que vos lames de processeur ne soient essentiellement neuves, vous allez avoir un certain degré de bavure. Ainsi, la viande transformée perd plus de sa graisse lors de la cuisson que le bœuf haché dans un vrai hachoir, mais pas beaucoup plus.

Texture: Pas aussi caillouteux ou croustillant que la viande hachée dans un hachoir à viande, mais très agréable dans l'ensemble. Il ne broie pas aussi uniformément qu'un broyeur, ce qui signifie que vous obtenez un bon mélange de gros morceaux et de morceaux très fins.

Facilité d'utilisation: Modérer. La congélation de la viande ajoute une étape supplémentaire au processus, tout comme le travail par lots. Enfin, la graisse de bœuf enduite n'est pas la chose la plus facile à nettoyer d'un bol de robot.

Impression globale/Meilleures utilisations : Une excellente méthode relativement simple pour obtenir du bœuf haché maison si vous ne possédez pas de batteur sur socle et de broyeur. Encore une amélioration significative par rapport aux produits achetés en magasin. L'inégalité de la mouture a laissé quelques plaques farineuses qui n'ont pas si bien marché dans un hamburger plus épais. Stick avec des galettes minces et lâches.

Haché à la main

Conseils de meulage : Avant tout, utilisez un couteau tranchant et lourd. Un couperet est un excellent choix pour cette technique. En raison de son poids, vous n'aurez pas à faire beaucoup d'efforts vous-même. Comme pour le hachage, vous voulez que votre viande reste bien froide pendant le hachage afin que tout se coupe facilement. Hachez sur une planche à découper en bois ou en composite souple qui ne vous dérange pas d'avoir un peu de cicatrices (le couperet lourd volonté laisser des traces sur la surface). Il est plus facile de travailler en petites quantités afin de pouvoir contrôler plus précisément la texture de la mouture finale.

Saveur: Pratiquement pas de bavures signifie une grande structure de trou et une rétention de jus pendant la cuisson.

Texture: Vous pouvez hacher aussi fin ou aussi grossièrement que vous le souhaitez, mais quoi qu'il en soit, vous allez vous retrouver avec un bon degré de variation dans la texture. C'est une bonne chose. Vos hamburgers se retrouvent avec de jolis petits morceaux de viande et de graisse pour la formation de la croûte, mais conservent suffisamment de morceaux plus gros pour que chaque bouchée ait quelques moments ressemblant à un steak avec une touche de mastication. Très satisfaisant en effet.

Facilité d'utilisation: C'est indéniable : ce processus prend du temps. Au moins trois ou quatre fois plus lent qu'un broyeur ou un processeur. Du côté positif, c'est un bon exercice, et le nettoyage est un jeu d'enfant.

Impression globale/Meilleures utilisations : Quand j'aurai le temps, ce sera ma nouvelle méthode de prédilection, en particulier pour les hamburgers plus épais où cette qualité de steak du bœuf en morceaux donne vraiment une texture finie intéressante.

Alors voilà. Si vous avez l'élan, le bœuf haché à la main est probablement la voie à suivre pour la plupart des applications, bien que la viande hachée dans un vrai hachoir à viande arrive en deuxième position.

Je l'ai déjà dit un million de fois, mais s'il y a une chose que vous pouvez faire pour améliorer instantanément et considérablement vos hamburgers, c'est de arrêtez d'utiliser du bœuf haché du commerce. Même avant la cuisson, il y a une nette différence entre le bœuf haché frais à gauche et le bœuf du commerce à droite. Sur la gauche, vous pouvez clairement voir l'ouverture de la texture, qui se traduit par un meilleur brunissement, une meilleure croûte, plus de jutosité et une texture plus perdante dans le hamburger fini.

Indeed, check out the four types of burgers cooked below and tell me which one of those things is not like the other:

C'est exact, it's the one on the top left. Because of its tight, compact structure, the proteins in store-bought ground beef are intertwined and stuck together much more firmly. This translates to more shrinking as it cooks. More shrinking leads to less juice and denser texture.

It's been a long time since I at a regular cheeseless burger, but I felt the hand-chopped beef deserved the spotlight all its own this time.

One last note: Hand chopping can get a little bit messy, so don't do it wearing your nicest shirt. Hopefully the blood stains on the wall will still be easy to clean 8 weeks from now when I get around to it.

More tests, more results! Follow The Food Lab on Facebook or Twitter.


Voir la vidéo: Pekoni hampurilaisia!!! (Décembre 2021).