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Comment rendre cassant

Comment rendre cassant

Photo : Hector Manuel Sanchez

Pour des friandises parfaitement belles, suivez notre guide étape par étape, y compris comment caraméliser le sucre pour un goût de noisette riche. Le cassis aux arachides est la recette cassante la plus classique, mais nous vous encourageons à changer les choses et à essayer une autre variété de noix. Les amandes sont délicatement sucrées en elles-mêmes. Les pistaches feraient aussi une excellente option. Une fois que vous maîtrisez la technique du cassant, vous pouvez faire preuve de créativité avec les ingrédients que vous utilisez et personnaliser votre propre recette de cassant.

Pourquoi caraméliser le sucre

Photo : Becky Luigart-Stayner

La caramélisation est le processus de cuisson du sucre jusqu'à ce qu'il brunisse. Lorsque le sucre de table est chauffé à des températures élevées (environ 340°F), il fond et s'assombrit. En passant de l'ambre clair à l'ambre foncé, le sucre subit des modifications chimiques. Les sucres se séparent et reforment de nouveaux composés. La caramélisation rend non seulement les aliments riches et de couleur foncée, mais améliore également le goût. La cuisson du sucre jusqu'à ce qu'il fonde et devienne une riche couleur ambrée crée des saveurs et des arômes complexes allant de la noisette et du grillé au fruité et légèrement amer. Une fois refroidi, le sucre liquéfié durcit en un bonbon solide semblable à du verre. La cuisson peut aussi "caraméliser" les sucres naturels des fruits et légumes.

1. Mélangez le sucre, l'eau et le citron.

Photo : Hector Manuel Sanchez

Mélanger le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif. L'ajout d'un peu d'eau (par opposition à la fonte du sucre sec) donne au sucre le temps de développer des saveurs de caramel et facilite un brunissement uniforme. Badigeonner les côtés de la poêle avec un pinceau à pâtisserie humide pour libérer les cristaux de sucre qui pourraient s'accrocher à la poêle; cela empêche une réaction en chaîne de la reformation de plus de cristaux. Le jus de citron acide inhibe également la cristallisation.

2. Faire bouillir sans remuer.

Photo : Hector Manuel Sanchez

Faire bouillir, sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit de couleur ambrée et qu'un thermomètre à bonbons indique 310°F. Après avoir atteint 300°F, le sucre a atteint le stade auquel il se transformera en bonbon dur une fois refroidi. Au fur et à mesure de la cuisson à 310°F, le sucre caramélise et développe des saveurs riches. Le sucre continue à dorer dans la poêle chaude après avoir été éteint du feu, alors versez-le rapidement sur les noix.

3. Préparez un moule à pâtisserie.

Photo : Hector Manuel Sanchez

Préparez un moule à gelée, tapissé de papier parchemin enduit d'un enduit à cuisson et saupoudré uniformément de noix et de graines. Lorsque le sucre fondu refroidit et durcit, il adhère à la plupart des surfaces, mais il se détache facilement du papier parchemin. L'huile (de l'aérosol de cuisson) ajoute une autre couche de protection antiadhésive, à la fois sur le papier sulfurisé et sur la spatule utilisée pour étaler le sucre caramélisé.

4. Travaillez rapidement pour étaler le sucre.

Photo : Hector Manuel Sanchez

Travaillez rapidement pour étaler le sirop de sucre en une fine couche sur les noix et les graines. Refroidir complètement (environ 1 heure) et casser les cassants en morceaux. Le cassant est sensible à l'humidité, ce qui peut le rendre collant, alors enveloppez-le dans du papier parchemin et emballez-le dans un contenant hermétique. Si vous partagez en cadeau, ajoutez une note au destinataire pour conserver le récipient dans un endroit frais et sec jusqu'à une semaine.

Tout fragile

Photo : Hector Manuel Sanchez

Ce cassant est à la fois doux et légèrement amer, en raison de la saveur de caramel du sucre cuit. Nous avons ajouté tout ce que vous trouverez sur le bagel emblématique du même nom, à l'exception des flocons d'ail et d'oignon pour une gâterie sucrée-salée-noix. Le cassant est très sensible à l'humidité, alors enveloppez-le dans du papier parchemin et emballez-le dans un contenant hermétique. Conservez le récipient dans un endroit frais et sec. C'est une gâterie sucrée décidément adulte, mais vous pouvez la rendre adaptée aux enfants en omettant les graines de pavot et les graines de sésame noires et en remuant dans une cuillère à café de cannelle moulue.


Préparer un lot de cassant ou de caramel, comme le croquant aux amandes montré ici, est un projet de bricolage rapide et amusant où tous les niveaux de compétence trouveront du succès. De plus, les brittles et les caramels font d'excellents cadeaux faits maison pour les amis et la famille de près ou de loin. La durée de conservation à température ambiante de quelques semaines signifie qu'il n'y a pas à se soucier de la neige carbonique et des dates de péremption. Vos friandises sucrées sont également suffisamment solides pour être empilées dans une boîte en fer blanc, et même si des bris se produisent, personne ne pourra le dire.

Bien que le cassant et le caramel soient un type de bonbon similaire, il existe quelques distinctions qui rendent chacun unique. Le cassant apparaît généralement translucide et vitreux, avec une morsure vive et une légère saveur de caramel. Il y a presque toujours une tonne de noix ou de graines pliées dans le mélange pour garder la texture intéressante, et ce n'est qu'occasionnellement qu'un cassant comprend un peu de beurre. Avec le caramel, le beurre est un ingrédient essentiel qui est utilisé en quantité généreuse. Le résultat est un bonbon plus opaque avec une saveur plus grillée et un croquant plus doux. Dans le caramel, les noix sont souvent incorporées aussi, mais en plus petites quantités. Il est courant pour les recettes de compléter la saveur de caramel au beurre du caramel avec une fine couche de chocolat tempéré sur le dessus.

Avant de plonger dans ces 10 recettes uniques, voici quelques conseils universels à garder à l'esprit si vous débutez dans le jeu de la fabrication de bonbons : Utilisez une casserole de couleur claire pour cuire le mélange de sucre afin de pouvoir surveiller de près le La couleur et le mdashit en constante évolution peuvent passer d'un ambre parfait à un noir amer plus rapidement que vous ne le pensez. Pour éviter que le mélange ne bouillonne potentiellement sur la casserole, vaporisez légèrement les côtés de la casserole avec un aérosol de cuisson. Et enfin, l'utilisation d'un thermomètre à bonbons pour évaluer quand le bonbon est prêt sera d'une grande aide et rendra le processus plus inoffensif, mais voici un moyen de le retirer sans un: versez un peu de sirop de sucre sur un peu de glace très l'eau. Laissez-le reposer pendant 10 secondes puis retirez-le. Votre mélange est terminé lorsque vous pouvez casser proprement l'éprouvette en deux.


Noix de pécan

Dans une casserole antiadhésive, chauffer et mélanger le sucre, le sirop de maïs, l'eau et le sel à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. À feu vif, à l'aide d'un thermomètre à bonbons, cuire le mélange de sucre jusqu'à ce qu'il soit dur (290 °F).

Ajouter les pacanes et le beurre et cuire à 300 °F en remuant tout le temps pour empêcher les noix de brûler. Retirer du feu à 300 °F et incorporer le bicarbonate de soude tout en battant pour faire mousser pendant 30 secondes.

Verser d'un coup sur 4 moules bien beurrés de 15 1/2 par 10 par 1 pouce. Étaler avec une spatule aussi fine que possible. Au fur et à mesure que le cassant refroidit, vous pouvez utiliser des gants pour étirer le cassant à la main, ce qui lui donnera une meilleure qualité gustative.

Ce cassant a une grande durée de conservation, s'il est conservé dans des fermetures à glissière ou des conteneurs hermétiques, il se conservera pendant 2 mois.

Astuce pour l'emballage cadeau de Paula : j'adore les petites casseroles et poêles. J'ai trouvé celui-ci en cuivre dans un magasin ici à Savannah pour CINQ dollars ! J'ai pensé que ce serait le moyen idéal pour offrir mon Pecan Brittle. J'ai tapissé la casserole de papier parchemin naturel, l'ai empilée haut avec des noix de pécan fragiles et j'ai attaché un ruban de satin sur la poignée. N'oubliez pas d'ajouter la recette !


Munching Peanut Brittle est peut-être la meilleure chose que vous puissiez faire dans votre micro-ondes

Le micro-ondes est un outil très utile pour cuisiner, surtout lorsque vous voulez réchauffer des restes, réchauffer le café de ce matin ou faire fondre des choses comme du beurre ou du chocolat. Mais la plupart d'entre nous n'y penseraient jamais comme un outil pour une véritable confiserie. Après tout, quiconque a déjà essayé la fabrication de bonbons sait que le processus est une question de minutage de précision et de températures exactes et qu'il est super capricieux et pointilleux. Trop d'humidité dans l'air et vos bonbons ne durciront pas, détournez le regard de la casserole pendant une seconde et ils brûleront ou déborderont. Et il y a la peur omniprésente que vous pourriez vraiment vous brûler gravement.

Voici une recette de bonbons qui résout tous ces problèmes. Et il le fait en utilisant le micro-ondes !

J'ai découvert cette recette pour la première fois lorsque j'ai saisi les recettes familiales de mon mari dans mes fichiers de recettes numériques. Au milieu des recettes de « salades » gélifiées et de biscuits, de gâteaux en feuille et de rôtissoires, se trouvait une petite carte intitulée « Munching Peanut Brittle ». Il n'avait aucune attribution. Les instructions prévoyaient qu'il soit fait au micro-ondes. J'étais intrigué et j'avais l'intention de le faire, mais ensuite j'ai été distrait par le reste du projet et cela m'a quitté l'esprit.

Jusqu'à la pandémie. Et puis, tout à coup, pour une raison quelconque, je me suis souvenu de la recette et je l'ai relevée. Micro-ondes cassant aux arachides. Comment cela pourrait-il même fonctionner? Je devais essayer.

Il s'avère qu'il s'agit de la recette la plus simple imaginable, et une fois que je l'ai modifiée un peu pour les micro-ondes haute puissance d'aujourd'hui et que j'ai ajusté certains des arômes, c'est devenu l'une de ces recettes que je ne pouvais pas arrêter de faire. Cela prend moins de dix minutes de temps actif, et les résultats sont toujours parfaits.

C’est le bicarbonate de soude qui lui donne cette texture « croquante » : il fait un peu mousser le mélange et emprisonne l’air pour que le cassant ne soit ni dense ni dur mais facile à mordre et totalement satisfaisant à croquer. La clé est vraiment d'incorporer le bicarbonate de soude au dernier moment, puis de le verser sur votre casserole et de le laisser couler comme de la lave. N'y touchez pas ! Vous pouvez cependant incliner le plateau pour l'aider à se stabiliser si vous le souhaitez.

Vous pouvez utiliser cette technique pour rendre cassants avec n'importe quelle noix ou graine que vous aimez. Les cacahuètes grillées ordinaires sont excellentes, mais le miel rôti est peut-être ma version préférée. Vous pouvez également essayer des pignons de pin grillés ou des graines de sésame grillées, ou même de la noix de coco en flocons grillée non sucrée, ou un mélange de noix et de graines. Ou essayez d'enrober le fragile fini de chocolat fondu.


Résumé de la recette

  • 2 tasses de sucre
  • 1/2 tasse d'eau
  • 1 bâton de beurre non salé
  • 1/3 tasse de sirop de maïs léger
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 12 onces d'arachides grillées salées, noix de cajou, pistaches et/ou pacanes
  • Fleur de sel ou sel marin de Maldon concassé

Dans une grande casserole, mélanger le sucre, l'eau, le beurre et le sirop de maïs et porter à ébullition. Cuire à feu modérément élevé, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le caramel soit brun clair et enregistre 300° sur un thermomètre à bonbons, 10 minutes. Retirer du feu et incorporer délicatement le bicarbonate de soude. Le mélange va bouillonner. Incorporer les noix, puis gratter immédiatement les cassants sur une grande plaque à pâtisserie antiadhésive à rebords. À l'aide du dos d'une grande cuillère (huilez-la légèrement si elle colle), étalez le cassant en une couche mince et uniforme. Saupoudrer de sel. Laisser refroidir complètement, environ 30 minutes. Brisez le cassant en gros éclats.


Équipement utilisé pour faire des bonbons faits maison

Faire frire les arachides nécessite une plaque à pâtisserie, une casserole et un thermomètre à bonbons.

Thermomètre à bonbons – Il s'agit de l'équipement le plus important lors de la fabrication de bonbons, tels que du fudge, du caramel ou des friandises. Les températures doivent être au rendez-vous pour que la recette fonctionne.

Pendant des années, j'ai utilisé un thermomètre à bonbons bon marché qui se clipse sur le côté de la casserole. Cela a fonctionné pour obtenir des résultats, mais c'était très frustrant de travailler avec.

Ces types de thermomètres doivent être immergés dans le liquide tout le temps afin de lire lentement et progressivement la température. Cela signifie qu'il ne lira pas la température assez rapidement pour la plonger dans le temps.

De plus, il est difficile d'éviter de frapper en remuant. Alors, je le maintiens en place d'une main, tout en remuant de l'autre.

De plus, couper le thermomètre en place peut fausser les lectures. La température est mesurée pour cet endroit seulement.

J'ai récemment augmenté la mise et j'ai acheté un Thermapen Mk4, que j'observe depuis qu'il figure toujours dans Cook’s Illustrated et America’s Test Kitchen. Meilleur. Acheter. Déjà.

Ce thermomètre à lecture instantanée mesure une température absolument précise en seulement deux secondes ! Par conséquent, trempez-le et retirez-le périodiquement au lieu de le maintenir dans la casserole.

Un Thermapen a de nombreuses autres utilisations. Outre la fabrication de bonbons, j'utilise mon Thermapen pour la température de la viande, la température de l'eau lors de la levée de la levure, le test de la température de l'huile pour la friture, la fabrication du yaourt et la trempe du chocolat.

Casserole – Idéalement, utilisez une casserole à fond épais pour conduire la chaleur uniformément et éviter de brûler le sucre. Je crois vraiment qu'une bonne batterie de cuisine fait une immense différence avec les résultats. Personnellement, j'utilise l'ensemble Calphalon Tri-Ply en acier inoxydable, car il est abordable par rapport aux marques plus flashy, fonctionne à merveille et durera toute une vie. J'ai utilisé la casserole Calphalon 2,5 pintes pour cette recette.

Feuilles De Cuisson Bien que n'importe quelle plaque à pâtisserie fasse l'affaire parce qu'elle est simplement utilisée pour refroidir les bonbons aux arachides, les plaques à pâtisserie Nordic Ware sont classées parmi les meilleures dans Cook's Illustrated, sont très abordables et idéales pour la cuisson.

Comment stocker

Peanut Brittle a une longue durée de conservation. Il dure quelques mois s'il est correctement stocké dans un contenant hermétique. Placez simplement le cassant dans un récipient complètement sec (c'est-à-dire un récipient de stockage d'aliments, un bocal à couvercle ou une boîte de conserve) à l'abri des températures extrêmes.

Peut-il être congelé ou réfrigéré ?

Ne pas congeler ou réfrigérer le cassant en raison de l'humidité et de l'humidité. Le cassant aux arachides deviendra collant et perdra son croquant.


Azyme cassant

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Le pain azyme nature est la base de ce cassant facile : tapissez-en une plaque à pâtisserie, versez du caramel dessus, ajoutez des pépites de chocolat et étalez-les une fois qu'elles ont fondu, puis garnissez d'amandes effilées. Il n'y a pas de problème avec un thermomètre à bonbons lors de la préparation du caramel, et une recette suffit pour nourrir une foule. Une pincée de fleur de sel fantaisie ajoute une touche savoureuse qui aide à couper à travers la douceur.

Quoi acheter: La fleur de sel est un sel de mer récolté à la main qui est plus humide que les autres sels et a un bon croquant et un goût minéral distinct. On le trouve dans les épiceries fines.

Plan de match: Le pain azyme fragile peut être conservé dans un contenant hermétique à température ambiante ou réfrigéré jusqu'à 1 semaine.

Ce plat a été présenté dans le cadre de nos recettes pour la Pâque, ainsi que de nos biscuits de Noël Crazy-Easy.


  • 1 tasse de sucre granulé
  • 1/2 tasse de sirop de maïs léger
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1/4 tasse d'eau
  • 1 tasse de noix mélangées salées, hachées grossièrement
  • 2 cuillères à soupe de beurre salé CHALLENGE, température ambiante
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille pur
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  1. Tapisser une grande plaque à pâtisserie d'un tapis de cuisson en silicone ou de papier parchemin. Mettre de côté.
  2. Étant donné que cette recette se déplace rapidement, je vous recommande de mesurer et d'organiser vos ingrédients avant de commencer le processus de cuisson.
  3. Dans une casserole à fond épais de 2 pintes, à feu moyen, porter à ébullition le sucre, le sirop de maïs, le sel et l'eau. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
  4. Ajouter les noix mélangées et remuer jusqu'à ce qu'elles soient combinées.
  5. Placer un thermomètre à bonbons dans le mélange et poursuivre la cuisson, en remuant fréquemment jusqu'à ce que la température atteigne 300°F.
  6. Retirer immédiatement la casserole du feu et incorporer rapidement le beurre, la vanille et le bicarbonate de soude.
  7. Verser immédiatement le mélange sur la plaque à pâtisserie préparée. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, étalez le mélange en un rectangle d'environ 14x12 pouces.
  8. Refroidir complètement à température ambiante.
  9. Coupez les bonbons en morceaux et conservez-les dans un contenant hermétique à température ambiante.

Ganache au chocolat & caramel au beurre salé cassant

Pour la ganache, mettre le chocolat dans un grand bol. Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu'à ébullition, puis versez-la sur le chocolat. Laisser reposer 5 minutes, puis remuer jusqu'à consistance lisse. Mettez la ganache de côté pour épaissir et refroidir, puis réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Pour la sauce au caramel, faites chauffer le sucre et le beurre dans une casserole jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le beurre soit fondu. Ajouter la crème, porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Pour le cassant, tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, puis mettre le sucre et 4 cuillères à soupe d'eau dans une poêle à fond épais et chauffer, sans remuer, jusqu'à coloration dorée. Incorporer les noix et verser (en une fine couche) sur le parchemin. Saupoudrer de ½ cuillère à café de sel de mer en flocons et laisser reposer.

Pour servir, arroser chaque assiette de sauce, chauffer une grande cuillère dans une tasse d'eau chaude, puis prélever une boucle de ganache au chocolat pour chaque assiette. Brisez le cassant en morceaux et enfoncez un morceau dans chaque cuillère. Saupoudrer de croustillant émietté et ajouter une pincée de sel marin.


Pot de beurre de cacahuete

Si vous aimez le sucre et que vous aimez les cacahuètes, la cassante aux cacahuètes est naturellement un régal que vous devriez toujours avoir sous la main. Heureusement, ce n'est pas du tout un processus compliqué, et vous pouvez le faire à la maison et avec ou sans thermomètre à bonbons !

La partie la plus importante de la fabrication de bonbons est de s'assurer que votre concoction de caramel atteint cette étape de craquelure dure qui se produit lorsque votre sucre fondu atteint 300 & degF. Si vous n'avez pas de thermomètre à bonbons sous la main, regardez la vidéo ci-dessus pour voir à quoi devrait ressembler votre mélange de sucre à cette température : profondément ambré doré, et commence tout juste à dégager le moindre filet de fumée.

Pour cette recette, les deux dernières étapes se déroulent très rapidement, alors assurez-vous de lire tout le processus avant de commencer pour éviter de brûler le cassant !

Ayant grandi avec du sésame cassant, j'ai ajouté des graines de sésame à ma version de ce cassant pour un peu plus de noisette et une poussée nostalgique d'enfance et n'hésitez pas à sauter ou à remplacer par une quantité égale de cacahuètes supplémentaires. Si vous avez fait cette recette, nous aimerions entendre vos commentaires à ce sujet dans les commentaires ci-dessous!


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