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L'Almanach gastronomique : mercredi 13 mars 2013

L'Almanach gastronomique : mercredi 13 mars 2013

Saveur d'aujourd'hui
Aujourd'hui c'est Journée nationale du pigeonneau. De tous les oiseaux que nous mangeons couramment dans cette partie du monde, le pigeonneau est le plus délicieux. Un pigeonneau est un bébé pigeon. C'est un oiseau élevé à la ferme, vous n'avez donc pas à vous soucier qu'il vienne de sous un pont. Il n'a pas encore volé, mais il était sur le point d'entreprendre cet exercice lorsqu'il a été récolté. Un pigeonneau est plus gros qu'un pigeon adulte, parce que ses parents le nourrissent constamment et qu'il ne fait pas grand-chose d'autre que manger. Il grossit, et c'est pourquoi il a si bon goût.

La chair du pigeonneau est rouge, et lorsqu'elle est cuite à point (la température parfaite), elle peut faire croire au mangeur qu'il mange une sorte de bœuf ou de veau léger. Les oiseaux sont plus gros que les cailles mais plus petits que les poules de Cornouailles, avec un pourcentage de viande de poitrine plus élevé que dans la plupart des autres.

À une certaine époque, plusieurs restaurants de la ville servaient des pigeonneaux. Antoine avait un plat classique appelé sauce pigeonneau Paradis qui avait une sauce sucrée-salée aux raisins. C'est toujours là, mais ils le font avec du poulet. La Mosca sert à rôtir les pigeonneaux au romarin et à l'ail. Le dernier restaurant à en proposer régulièrement était le Péristyle. Si vous le voyez quelque part, commandez-le. Ce n'est pas particulièrement cher, et c'est un mets délicat parmi les volailles.

Répertoire gastronomique
Crique Crawdad, Le Nevada est un bras du lac Mead, le réservoir formé derrière le barrage Hoover. En regardant les cartes satellites, il est difficile d'imaginer que de nombreux écrevisses (écrevisses) y vivent. Las Vegas est à proximité, mais vous n'avez pas à faire tout le trajet en voiture pour trouver quelque chose à manger. Bistro Zinc à Henderson attire notre attention. C'est à sept miles en hélicoptère. Vous voudrez peut-être emprunter cette voie, car Crawdad Cove Road est une longue traînée de terre.

Nourriture à Broadway
Une pièce appelée La ferme des pigeonneaux a ouvert à cette date en 1918, au Bijou Theatre de New York. Il est surtout célébré comme les débuts de Tallulah Bankhead, mais ce fut un échec, fermant après seulement un mois. Il y avait aussi Julia Bruns, qui avait la réputation d'être la plus belle fille du monde. Je ne trouve aucune information sur l'intrigue de la pièce, mais elle a été écrite par Fanny et Frederic Hatton. Frederic "Fritz" Hatton est le commissaire-priseur de longue date de la fabuleuse vente aux enchères de vins de Napa chaque année, mais il est trop jeune pour être le même. N'est-ce pas l'article le plus ennuyeux que vous ayez jamais lu dans ce département ?

Dictionnaire comestible
satay, n.--Brochettes d'Asie du Sud-Est, les satays sont parmi les plats les plus répandus en Indonésie et en Malaisie. Ils sont faits de deux manières. Le poulet, le bœuf ou le porc sont coupés en longues lanières, marinés, puis enfilés en zigzag sur une brochette. Ou il peut être transformé en une boulette de viande finement hachée et emballée autour de la brochette. (Les satays de crevettes sont très souvent préparés dans ce dernier style.) Dans tous les cas, les brochettes sont ensuite grillées et servies avec (le plus souvent) une sauce aux arachides. Les satays se présentent généralement en apéritif dans toutes sortes de restaurants asiatiques de ce pays, en particulier les restaurants thaïlandais.

Règle de restauration habile n° 441 :
Pour éviter d'avoir l'air stupide, assurez-vous que l'oiseau que vous commandez a de la viande blanche avant de demander pourquoi il n'y a pas de viande blanche dans votre portion. Le canard, le pigeonneau et la caille ne le font pas.

L'Ancienne Cuisine Sage Sez :
La plupart des oiseaux non désossés mettent deux fois plus de temps à cuire que ceux qui ont été désossés. (C'est parce que les oiseaux désossés ont une surface plus exposée.)

Les boissons à travers l'histoire
Aujourd'hui, en 1764, c'était l'anniversaire de Charles, le deuxième comte de Grey. C'est l'homme pour qui Thé Earl Grey est appelé. C'est un mélange de thés noirs aromatisés à la bergamote aux allures d'agrumes.

Annales des restaurants américains
Lorenzo Delmonico est né aujourd'hui en 1813. Il a repris la direction du restaurant ouvert par ses oncles à New York, et en a fait le premier phénomène de restauration en Amérique. Delmonico ici à la Nouvelle-Orléans a été nommé pour le restaurant de New York, bien qu'il n'y ait pas de lien direct. "Delmonico" était synonyme de "restaurant", un nouveau concept à l'époque.

Aliments dans le commerce international
En ce jour de 1989, tous fruit importés du Chili aux États-Unis a été rappelé, car un envoi de raisins aurait été empoisonné au cyanure. Cela s'est effondré rapidement, cependant, et ces jours-ci, une énorme quantité de fruits hors saison (pour nous) vient du Chili, notamment des mûres, des myrtilles, des framboises et des asperges. Une quantité énorme de cette quantité est entrée dans le pays par le port de Gulfport, dans le Mississippi, ce qui peut expliquer pourquoi une si grande partie s'est retrouvée à la Nouvelle-Orléans.

Divertissements préprandiaux
Que faisaient les Orléans pour s'amuser avant d'avoir des restaurants ? Ils sont allés au théâtre. Le Théâtre Saint-Charles incendié à cette date en 1842. La Nouvelle-Orléans était la troisième plus grande ville d'Amérique, et le St. Charles était l'un des plus grands théâtres de son époque. Il comptait quatre mille sièges, quarante-sept loges et une scène de quatre-vingt-dix pieds de large et de profondeur. C'était sur Saint-Charles entre Gravier et Poydras, à peu près là où se trouve l'Hôtel Inter-Continental. L'incendie s'est déclaré dans une fabrique de cercueils adjacente.

Les saints
C'est le jour de la fête de Saint Gérald de Mayo, un abbé irlandais qui a vécu dans les années 700.

Aliments homonymes
Dent de Lianne, un joueur de hockey olympique australien en 1996, a reçu sa première gifle aujourd'hui en 1962. Golfeur professionnel Andy Bean sa vie aujourd'hui en 1952. Acteur Fred Berry est entré sur la scène de la vie aujourd'hui en 1951. . John "Home Run" Baker, membre du Hall of Fame, a pris son premier swing (chez sa mère) aujourd'hui en 1886. Actrice de télévision Riz Gigi est sorti à la vapeur aujourd'hui en 1965. Chanteur de R&B Candi Staton a été déballé aujourd'hui en 1940.

Mots à manger par
"Elle n'a jamais été aussi proche de la vie que la table du dîner."--Janet Flanner, correspondante de longue date du New Yorker Magazine France, écrivant sur Elsa Maxwell. Aujourd'hui, c'est l'anniversaire de Flanner, en 1892.


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Tiramisu au limoncello

Nous avons fait beaucoup de réceptions récemment, et quand il s'agit de desserts, je m'ennuie de faire la même chose trop souvent. Mes desserts préférés sont la Panna Cotta et le Tiramisu, et je prépare ces deux spécialités italiennes lorsque nous avons des invités car elles peuvent être préparées à l'avance et elles sont toutes les deux délicieuses !. Comme j'ai tendance à m'ennuyer facilement, je joue toujours avec les ingrédients pour proposer de nouvelles versions de ces friandises traditionnelles. J'ai récemment créé un Tiramisu à la Fraise qui a eu un grand succès auprès de nos invités, et comme celui-ci s'est si bien passé, j'ai décidé de créer une version aromatisée au citron. Je voulais ajouter le Limoncello à ma liste d'ingrédients car il a une saveur acidulée de citron très intense qui est délicieuse, et il a apporté une parfaite saveur de citron frais à ce dessert. Comme il ne s'agit pas d'un tiramisu traditionnel, j'ai pris la décision de laisser les œufs de côté, car de nombreuses personnes sont préoccupées par la consommation d'œufs crus. Bien qu'il change quelque peu la texture, il est délicieux et plein de saveur.

Le limoncello est une liqueur de citron originaire de la région côtière d'Almafi, bien qu'elle soit désormais disponible dans le monde entier et que l'on puisse la trouver dans la plupart des magasins vendant de l'alcool. Si vous ne le trouvez pas, vous pouvez toujours le faire à la maison en utilisant ma recette de Limoncello. Pour m'assurer que mon tiramisu ait assez de saveur de citron, j'ai également ajouté du lait caillé au citron dans ma crème au mascarpone. Ne vous inquiétez pas pour l'alcool dans le Limoncello, car il s'évaporera à la cuisson. Ce dessert est idéal pour recevoir, car il est en fait meilleur s'il est préparé la veille et laissé reposer au réfrigérateur pendant la nuit. Cette recette fait un grand plat de 13 x 9 pouces, qui en servira 10 à moins que vous n'ayez des invités très affamés! Si vous ne voulez vraiment pas inclure le Limoncello, vous pouvez simplement augmenter les ingrédients pour le sirop de citron et l'utiliser pour tremper les biscuits à la place.


Avis des clients

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Rachel Laudan a écrit un hymne à l'assiette du midi, une rhapsodie sur le thème des deux boules de riz.

Les presses sont pleines de livres sur papier glacé sur la cuisine du Pacifique. Laudan dit qu'elle n'a rien contre, mais elle s'intéresse à la nourriture locale. Les recettes qui concluent chacun des essais de ce livre comprennent des plats tels que la soupe de pied de cochon d'Okinawa. Vous ne trouverez rien avec la salsa oignon-gingembre lilikoi-Maui sur le dessus. (Lilikoi est le terme local pour le fruit de la passion.)

Pour quelqu'un qui n'avait été dans les îles que huit ans (en tant que professeur d'histoire des sciences à l'Université d'Hawaï), elle connaît vraiment ses habitudes locales (mais, étonnamment, la mouture n'est utilisée nulle part dans ce livre).

Pour Laudan, la nourriture n'est pas seulement un moyen de garder le corps alimenté. La façon dont les gens s'orientent vers l'est, leur tendance à éviter les aliments étranges, leur volonté de faire de grands efforts pour maintenir les traditions culinaires dans de nouveaux contextes racontent une grande histoire.

À Hawaï, ils racontent l'histoire de la création d'une société multiethnique et multiculturelle réussie. Elle ne va pas aussi loin que l'historien Gavan Daws, qui dit, à juste titre, qu'Hawaï est la société multiethnique la plus prospère de la planète, mais elle note que dans les îles, la moitié des mariages transcendent les frontières ethniques ou culturelles.

Franchir les frontières alimentaires est tout aussi important, selon elle. La nourriture locale est un développement significatif, la progéniture d'une « Babel culinaire ».

"Il y a peu d'endroits au monde", écrit Laudan, "où la création d'une cuisine est si transparente visible."

Eh bien, oui, si vous regardez, et c'est là que "The Food of Paradise" excelle. J'ai au moins quelques centaines de livres de cuisine hawaïens (seulement une fraction du total publié), mais tous ensemble ne fournissent pas autant de matière à réflexion que le seul volume de Laudan.

Bien qu'admirablement minutieuse, elle s'arrête devant les extrêmes de la nourriture locale - ni les tripes de lait ni le Jell-O au doigt ne sont mentionnés.

Une chose qu'elle a faite est de comparer différentes éditions de livres de cuisine locaux. Les changements dans les recettes sont révélateurs.

Prenez un coup. (Prononcé po-kay, d'un mot hawaïen, généralement considéré comme le mot pour tranche, bien que cela soit controversé.) Il est si courant qu'il existe sûrement depuis toujours, mais Laudan dit non. Il semble avoir été créé vers 1970, un mélange typique (pour Hawaï) de thèmes provenant de plusieurs sources - les principales hawaïennes et japonaises, avec des notes mineures d'Amérique et d'autres régions d'Asie. Le résultat est un pur hawaïen local. (Le poke est simplement du poisson cru en cubes, de préférence du thon ahi, avec un arôme minimal d'oignon, d'oignon vert ou d'algue et éventuellement de sel ou de shoyu, mais depuis que ce livre a été publié, c'est devenu un concours pour concevoir les combinaisons les plus inattendues. Il existe également depuis longtemps des versions de fruits de mer cuits, notamment des bébés poulpes.)

La nourriture locale, en tant que cuisine identifiable, « a commencé à apparaître dans les années 1920 et 1930 », écrit Laudan. Elle a fait ses devoirs, interviewant des préparateurs et des vendeurs d'aliments dans ce qu'elle appelle les marchés ouverts.

C'est vraiment un livre d'Honolulu. En dépit d'être l'endroit le plus cosmopolite des îles (sinon de tout le Pacifique), Honolulu a également préservé beaucoup plus de traditions culinaires locales que Maui.

Au marché fermier d'Aloha, Laudan a trouvé du sang de porc frais, des andouilles fraîches, du poke de poisson séché et du lomi oio. (Vous pouvez parfois en trouver tout ou partie à Maui, mais pas en même temps au même endroit. Si jamais vous rencontrez du lomi oio, de la chair de bonefish grattée à la cuillère (un ancêtre du poke), vous êtes définitivement à court de la zone touristique.)

Il y a quelques bizarreries ici qui révèlent que Laudan est malihini, bien que très simpatico. Elle dit que la glace de rasage est parfois appelée glace de rasage sur les îles voisines. Elle parle de l'époque des "sleeper jets" (ce n'étaient pas des jets). Elle commence les plantations d'ananas beaucoup trop tôt.

Mais Laudan apporte une verve, une vaste expérience en tant que voyageuse du monde et les compétences d'un chercheur professionnel à son livre, qui est de loin le travail le plus solide sur la nourriture locale qui soit.


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