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Snack du jour : calamars sur un bâton

Snack du jour : calamars sur un bâton

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Calmar sur un bâton vendu dans la vieille ville de Shanghai.

Les rédacteurs, contributeurs et lecteurs du Daily Meal explorent de très bons restaurants, festivals et repas. Il n'y a pas toujours assez de temps pour donner une critique complète d'un restaurant ou décrire en détail pourquoi un lieu, sa nourriture et les personnes qui le préparent sont remarquables, alors Snackshot of the Day fait ce que les photographies font le mieux, se fier à l'image pour faire la plupart des discussions.

Le Snackshot d'aujourd'hui est un calmar sur un bâton à Shanghai. Lorsque vous voyagez à travers la Chine, vous verrez souvent une variété d'aliments sur un bâton. Contrairement à Pogo ou de la crème glacée (les types d'aliments que vous verrez sur un bâton en Amérique), les villes asiatiques offrent une grande variété d'options de viande et de poisson. Vous verrez également des insectes, des oiseaux, des fruits de mer et même des hippocampes servis sur un bâton. Voyagez l'esprit ouvert et essayez-les tous.

En savoir plus sur la fonction Snackshot de The Daily Meal. Pour soumettre une photo, envoyez un e-mail à jbruce[at]thedailymeal.com, objet : "Snackshots".

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Calamars Grillés (Calamars)

Bien que beaucoup pensent que les calamars sont identiques aux calamars, la vérité est que les calamars ne sont qu'un type de calamars alors que ce que l'on appelle correctement calamars dans les cercles culinaires en est un autre. Ce sont techniquement deux animaux différents, mais les différences sont légères. En cuisine, leurs noms sont couramment utilisés de manière interchangeable, mais la vérité est que les calmars présentent une viande plus dure et que les calamars sont merveilleusement tendres. Même s'ils sont tous les deux délicieux, si vous pouvez mettre la main sur des calamars frais, ne manquez pas l'occasion de préparer cette belle recette avec, même si les calamars donneront également un résultat savoureux. Dans cette recette facile, republiée avec la permission de Le tout nouveau livre de cuisine Good Housekeeping, les calamars sont parfumés à l'huile d'olive et au jus de citron puis rapidement grillés à la perfection.

De nombreux cuisiniers à domicile évitent de préparer des calamars à cause de la fameuse texture caoutchouteuse, mais le secret d'un calamar parfait réside dans la vitesse et la température de cuisson. Les calmars doivent être cuits rapidement à feu vif ou mijotés lentement pour obtenir la bonne tendreté. Tout ce qui se trouve entre les deux donne un gâchis moelleux. Le calmar est un excellent ingrédient et un élément nutritif : une portion de 100 grammes de calmar cru contient à peine 92 calories, mais 15 grammes de protéines et des niveaux bénéfiques de cuivre, de sélénium et de vitamine E. Si vous recherchez d'excellentes sources de protéines mais que vous voulez garder un œil sur votre apport calorique, le calmar est le choix parfait.

Beau lorsqu'il est cru, un sashimi de calmar bien préparé est une bouchée savoureuse. Faciles à trouver dans les rayons surgelés de la plupart des supermarchés, les calamars peuvent également être achetés frais. Servez ces calamars magnifiquement grillés en apéritif ou intégrez-les à un plat principal lorsque vous les ajoutez à une salade verte ou sur des pâtes à l'ail.


Commentaires

C'est le mot gras qui nous a fait arrêter et jeter un coup d'œil et puis nous sommes tombés amoureux ! Mais - c'est tout sauf gras et ÉNORME en saveur ! On ne soulignera jamais assez à quel point c'était facile à faire et à quel point c'est merveilleux ! C'était l'un de nos 7 "poissons" pour le réveillon de Noël et l'ont fait deux fois depuis - réussi et délicieux à chaque fois.

Wow, merci Epicurious d'avoir reconnu un favori du Rhode Island. Euh, tu penses que tu aurais pu le faire sans l'adjectif négatif « gras » ? Ayant vécu à RI toute ma vie, je peux vous dire que je n'ai jamais vu nos calamars frits décrits de cette façon sur aucun menu de restaurant et la seule fois où ils sont gras, c'est lorsqu'ils sont mal cuits. Nommer cette recette comme vous l'avez fait éteint le lecteur et est finalement irrespectueux envers notre bel état, qui possède l'une des meilleures scènes culinaires du pays. J'attends mieux de votre organisation !

J'adore les calamars alors j'ai essayé cette recette. Si tendre et savoureux. J'ai hâte de refaire ça.

Cette recette est une version réduite de la recette que mon grand-père a ramenée d'Italie en 1901. Ma famille est dans le commerce du poisson depuis aussi loin que je peux retracer le nom de famille (depuis le début de 1700) et lorsque grand-père a ouvert en gros et magasins de poisson au détail dans et autour de New York, il emportait chez lui tout poisson invendu pour être mangé pendant le week-end par notre très grande famille. Les calamars étaient préparés comme dans cette recette, mais en plus il y avait des palourdes, des huîtres, des seiches, des crevettes et du poulpe. Si mon père et mon grand-père se sentaient énergiques, ils préparaient une salade de fruits de mer au lieu de la faire frire. Mes petits-enfants adorent venir chez nous pour manger le week-end, et mes enfants sont d'excellents cuisiniers et savent comment préparer ce repas, mais cela briserait la tradition.

Les calamars peuvent être laissés à mariner dans le babeurre pendant plusieurs heures ou toute la nuit.

Je fais aussi cette même recette avec des crevettes. Plutôt bien. J'ai eu l'idée à l'origine de LongHorn Steak House où c'est un apéritif.

J'ai eu des calamars similaires à Point Judith il y a quelques jours. J'ai vraiment aimé la combinaison des piments forts et des calamars panés frits. Je vais certainement essayer cette recette.

Je n'ai pas fait cette recette en particulier, mais là encore je n'ai pas à le faire puisque j'habite à Rhode Island ! C'est de loin la meilleure façon de préparer, servir et manger des calamars ! Cette voie m'a été présentée par un chef en 1987.


Calamars sautés au persil et à l'ail

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De tendres calamars brillants avec juste une poignée d'ingrédients et quelques minutes sur la cuisinière. Servir avec des quartiers de citron pour l'acidité et du pain croustillant pour absorber les restes de sauce au beurre à l'ail. Nous vous recommandons également de l'associer à notre recette facile de cornichons à l'aneth.

Pour un aperçu des coulisses de la philosophie culinaire des Bromberg, consultez leur Q&A avec CHOW.

Instructions

  1. 1 Éponger les calmars avec une serviette en papier.
  2. 2 Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez délicatement les calamars en une seule couche, puis ajoutez le beurre, l'ail et le persil. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les calmars soient opaques et bien cuits, environ 1 à 2 minutes (ne pas trop cuire). Assaisonner avec du sel et du poivre supplémentaires et servir avec des quartiers de citron.

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Salade de calamars réfrigérée au citron et au persil

Ingrédients

  • 1/4 tasse oignon rouge émincé
  • 1/2 tasse céleri, haché
  • 1/2 tasse de poivrons rouges rôtis hachés
  • 1/4 tasse de persil frais, émincé (sans tiges)
  • 1 gousse d'ail tranché
  • 1 1/2 citrons
  • 1 1/4 c. à thé de vinaigre de vin rouge
  • sel et poivre frais au goût
  • 1 lb calmar frais, tube et tentacules nettoyés

Instructions

Remarques

Nutrition

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34 commentaires

C'est un apéritif très frais et délicieux. Puis-je vous suggérer de remplacer le persil italien par du persil ordinaire. Il a une saveur plus douce et plus subtile. Mais j'aime beaucoup cette recette. Merci d'avoir partagé!

recette incroyable !! J'ai ajouté des olives et un peu d'huile d'olive. Il s'est avéré vraiment bon et un gagnant de mon mari et de mes filles difficiles. C'est un gardien. Merci pour une autre excellente recette Gina !!

J'adore cette recette. Je viens de le faire pour le déjeuner aujourd'hui.

Puis-je ajouter des scungilli à cette recette ? –

Je l'ai fait aujourd'hui en utilisant un sac de fruits de mer surgelés mélangés de Trader Joe (crevettes, calamars et pétoncles de baie). C'était délicieux et tellement rafraîchissant car il fait si chaud dehors. Serait également agréable avec de l'orzo et de l'avocat.

J'ai grandi dans un quartier italien et la "salade de poisson" était quelque chose que l'on trouvait souvent dans certaines épiceries fines. Calmars, salade de crevettes, peut-être des moules. Et malheureusement, aussi, de la fausse chair de crabe. Qu'est-ce qui est triste à propos du faux crabe ? J'ai développé une allergie au blé et je ne peux pas manger de salade si elle contient du faux crabe.

Cela a JUSTE le goût de ce que j'avais l'habitude d'acheter. J'ai même ajouté des crevettes à la salade – merveilleux.

Vous VOULEZ acheter votre calmar déjà nettoyé. Pas pour cette recette, mais récemment, j'ai acheté des calmars "non nettoyés" et je ne suis pas inquiet à propos de beaucoup de choses alimentaires, mais oui, c'était dégoûtant. Si vous ne pouvez trouver que des bagues prédécoupées, celles-ci fonctionneraient très bien. Si vous n'êtes pas un fan de citron, remplacez le citron par plus de vinaigre ou de balsamique blanc, etc. Si vous aimez les calamars frits, ne craignez pas cette recette. 60 secondes, bain de glace, puis dans la vinaigrette…, le calmar sera parfait.

Si et quand ajoutez-vous les tentacules ? Je ne les vois pas mentionnés dans la recette sauf pour les mettre de côté mais je les vois sur la photo.


Résumé de la recette

  • 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1 1/2 cuillères à soupe de jus de citron frais (1 petit citron)
  • 1/2 cuillère à café de gros sel
  • 1 gousse d'ail, tranché finement
  • 2 brins d'origan frais ou 1/2 cuillère à café séchée
  • 1 livre de calmars frais, nettoyés, rincés et bien séchés
  • Poivre noir fraichement moulu

Dans un bol de service, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron et le sel. Incorporer l'ail et les brins d'origan entiers.

Faites chauffer une poêle à griller à feu vif. (Vous pouvez également faire cuire les calamars sur le gril.) Lorsqu'ils sont très chauds, ajouter les calamars et carboniser de chaque côté pendant 1 minute. Retirer de la poêle et trancher transversalement en anneaux de 1/4 de pouce, y compris les vrilles. Ajouter les calamars à la sauce au citron. Casser du poivre fraîchement moulu dessus et servir immédiatement.


Comment faire griller des calmars : les 2 astuces que vous devez savoir

Le calamar grillé à l'huile d'olive et au jus de citron est l'un de ces plats incroyablement simples qui capturent tout ce que j'aime dans la cuisine méditerranéenne côtière - c'est économique, simple et immaculé.* Une bouchée et je suis de retour sur une plage au Portugal, en train de boire du vinho froid verde de la bouteille et transpercer des corps de calmars grillés juteux avec ma fourchette.

*En supposant que votre calmar soit vierge. Acceptez pas moins.

Malgré toute leur simplicité, cependant, les calmars grillés sont très faciles à gâcher. Pourquoi? Parce que lorsque vous faites griller des calmars, les forces conspirent contre vous - et non, je ne souffre pas de délires paranoïaques. Un peu comme mettre le linge à sécher sous une douche à effet pluie, griller des calmars nécessite de surmonter des obstacles très fondamentaux, à savoir que la surface du calmar ne brunira qu'une fois qu'elle aura suffisamment séché, mais que le calmar surcuira s'il est exposé à la chaleur de séchage. pour trop longtemps.

Comprendre ces deux exigences concurrentes - la nécessité d'exposer le calmar à une chaleur suffisante pour qu'il brunisse mais pas au point de trop cuire et de devenir caoutchouteux - est la première étape pour obtenir de bons résultats.

Le problème est que le calmar est une créature très, très humide avec une teneur en eau incroyablement élevée. Et comme nous l'avons déjà dit, les aliments ne brunissent pas lorsqu'il y a beaucoup d'eau à leur surface. endroit. Mais le calmar est également délicat car il n'y a que deux façons de le faire : soit cuit pendant quelques minutes pour qu'il soit encore tendre, soit mijoté pendant au moins 30 minutes, ce qui le rendra tendre. N'importe quoi entre les deux et vous aurez l'impression de mâcher du caoutchouc.

* À moins que vous ne puissiez élever la température de l'eau au-dessus de 300 ° F, ce qui est assez difficile à faire sans des niveaux de pression extrêmes. Comme je n'ai jamais entendu parler d'un gril sous pression, je vais supposer que ce n'est pas vraiment possible.

Pour surmonter cela, vous devez prendre deux mesures importantes. Tout d'abord, vous devez bien sécher le calmar pour éliminer autant d'humidité de surface que possible, puis le frotter avec de l'huile pour l'empêcher de coller au gril. Deuxièmement, vous devez faire cuire les calmars sur des charbons ardents. Tout est question de chaleur directe intense : plus le gril est chaud, plus il éliminera rapidement l'humidité de la surface et saisira le calmar, le tout avant que le calmar ne perde sa texture tendre.

Les corps de calmar qui sont d'abord soigneusement essuyés avec des serviettes en papier, puis mélangés à de l'huile, sont placés directement sur la partie la plus chaude du gril.

Si le gril est suffisamment chaud, les calmars devraient commencer à avoir des marques de gril dans une minute ou deux.


Recette de calamars frits à la sauce rouge

Pourquoi ça marche

  • Trancher les corps de calmar en anneaux plus épais prolonge le temps de cuisson suffisamment longtemps pour que l'enrobage brunisse et croustillant de manière adéquate, tout en produisant des calamars tendres.
  • Le lait adoucit les saveurs de poisson et fournit suffisamment de viscosité pour que la drague adhère à la viande.
  • Un mélange de farine de blé, de fécule de maïs et de levure chimique donne un extérieur bien doré, léger et croustillant.
  • Un bref repos de 15 minutes après le dragage du calmar permet à la farine de s'hydrater complètement, garantissant une pâte qui reste sur les calamars et ne tombe pas.

Il y a peu de plats plus emblématiques de la cuisine américaine décontractée que les calamars frits. Ces lanières de calamars croustillantes et succulentes sont des amuse-gueules faciles, parfaits pour partager un style familial avec un côté de sauce marinara pour tremper.

Les calamars frits sont un ajout relativement récent au menu américain. En fait, il n'a pris de l'importance sur les menus américains qu'à la fin des années 1970, selon ce Le New York Times analyse des tendances alimentaires. À peu près à la même époque, dans un effort pour lutter contre la surpêche, les programmes de conservation marine des États et du gouvernement fédéral ont poussé l'industrie de la restauration à envisager d'adopter le calmar dans leurs menus. Aujourd'hui, vous pouvez trouver des calamars frits à peu près n'importe où, comme des cabanes à palourdes en bord de route, des bars et, bien sûr, dans des joints de sauce rouge italo-américains éprouvés.

Et bien que partager une assiette de calamars frits dans un restaurant soit ce que la plupart d'entre nous l'apprécient, cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas aussi avoir de calamars frits à la maison - en fait, comme les aliments frits, c'est assez facile. La clé est dans les détails : à savoir faire tremper le calmar avant de lui donner un dragage bien équilibré, suivi d'un temps de cuisson rapide, pour une croûte légère et dorée et un calmar tendre qui ne soit jamais spongieux, gras ou caoutchouteux.

Je commence par faire tremper les calmars dans du lait et du sel jusqu'à deux heures, ce qui adoucit les saveurs de poisson et assaisonne la viande. En raison de sa faible viscosité, le lait aide également l'enrobage de farine à adhérer au calmar.*

*La marinade dans les produits laitiers aurait un effet attendrissant sur la viande en raison de l'acide lactique. Bien que cette technique puisse fonctionner pour d'autres viandes, je n'ai pas trouvé de produits laitiers pour produire des améliorations révolutionnaires dans la texture du calmar ici.

Ensuite, pour créer un extérieur croustillant et uniformément doré, j'opte pour un mélange de farine de blé et de fécule de maïs. Les protéines de la farine de blé favorisent le brunissement, un peu de levure chimique aère l'enrobage et la fécule de maïs garde la drague croustillante et atténue le gras. Cela dit, le ratio exact est une question de préférence personnelle. Si vous le souhaitez, vous pouvez réduire la fécule de maïs pour réduire le croustillant (ou l'omettre complètement - les calamars seront toujours délicieux), ou l'augmenter légèrement pour une coquille plus croustillante. Compensez simplement en conséquence avec la quantité de farine pour que vous vous retrouviez avec à peu près le même volume de drague.

Une cuisson rapide signifie des calmars tendres, donc quand vient le temps de les faire frire, le succès est en grande partie une question de maintien d'une température constante et de cuisson des calmars pendant quelques minutes seulement. Pour éviter que la température ne descende trop bas, la meilleure approche est de commencer avec l'huile un peu plus chaude que ce dont vous aurez réellement besoin (environ 365 °F/185 °C) pour qu'elle tombe dans la zone idéale (environ 275-300°F/135-150°C) une fois le calmar ajouté. À partir de là, utilisez simplement un thermomètre et ajustez votre chaleur en conséquence pour la maintenir dans la zone.


Calamars Grillés

1. Rincez les calmars à l'eau froide. Marquez les tubes tous les ½ pouce avec un couteau bien aiguisé, mais veillez à ne pas couper complètement la chair. Cela aidera à empêcher les tubes de s'enrouler sur le gril.

2. Placez les calamars dans un sac en plastique scellable.

3. Mélangez l'ail, les flocons de piment, le jus de citron, le zeste et l'huile dans un bol. Verser la marinade sur les fruits de mer. Fermez le sac et mélangez pour enrober. Réfrigérer pendant 10 minutes.

4. Préchauffer le barbecue à feu moyen élevé à 450 °F (232 °C).

5. Huilez les grilles du gril pour empêcher les calamars de coller.

6. Retirez les calamars de la marinade, placez-les sur un plateau et assaisonnez de sel et de poivre. Jeter le sac et la marinade utilisée.

7. Placez les tubes sur le gril très près les uns des autres et couvrez-les de briques recouvertes de papier d'aluminium pour aider à garder toute leur surface sur la chaleur. Cuire 30 secondes de chaque côté.

8. Retirez-les du gril, arrosez-les de jus de citron. Servir avec des quartiers de citron, des olives noires de roquette et une trempette.


Très bon. Sont utilisés piments rouges séchés Dans le sauté au lieu du jalapeño. J'ai également ajouté des poivrons verts en dés

Délicieux. Je n'ai pas fait chauffer le mélange 5 épices au four. Juste saupoudré sans le sel sur le plat fini vers la fin. Le calmar était déjà salé. la prochaine fois, j'utiliserai à la place un jalapeño aux graines entières ou du piment rouge broyé. Servi avec riz blanc vapeur et brocoli sauté. Merci!

Je n'ai jamais fait de calmar jusqu'à ce que ma sœur dise "que devrions-nous faire avec ce calmar" aujourd'hui lors de sa fête avec un groupe d'invités déjà là. J'ai utilisé ce que nous avions sous la main : haché les calamars, marinés dans un peu de sauce soja avec quelques gouttes de vinaigre de vin de riz, beaucoup de sel, suffisamment de poivre et massé. quelques gousses d'ail hachées, jetées dans les calmars et quelques shakes lourds de 5 épices. Une fois que la moitié était blanche, tuez la chaleur et laissez la fonte la finir. Ensuite, jetez-le dans un plat de service en verre, refroidissez-le dans de l'eau froide pendant une minute et boum! Le meilleur plat de toute la propagation de la fête des sushis! Super tendre et savoureux!


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