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Les 35 meilleures côtes levées d'Amérique 2014

Les 35 meilleures côtes levées d'Amérique 2014

Il y a peu de choses dans la vie plus délicieuses et satisfaisantes qu'une assiette de barbecue. Et le plus souvent, la pièce maîtresse de cette assiette est un carré de côtes. Une côte scintillante, fumée et cuite lentement, qu'il s'agisse de porc ou de bœuf, a le potentiel d'être l'un des aliments les plus bons à faire gémir, surtout lorsqu'elle est savourée avec une bière froide et facile à boire. Mais qui fait les meilleures côtes levées en Amérique ? Et qu'est-ce qui fait exactement une côte parfaite ?

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Nous avons contacté certains des écrivains et critiques gastronomiques les plus renommés du pays et avons dressé une liste non seulement de leurs favoris, mais aussi de côtes levées réputées pour leur perfection fumée. Le seul critère que nous avons fourni à ces panélistes était que leurs choix devaient être des côtes non désossées, mieux mangées avec les mains et une pile de serviettes. Ainsi, même si nous sommes certainement des fans de côtes levées braisées à l'italienne (le célèbre critique Gael Greene nous a dit que ses côtes préférées sont celles du New York City Il Buco Alimentari), ceux-ci ne répondaient pas à nos critères pour cette liste. John T. Edge, écrivain culinaire renommé et directeur de la Southern Foodways Alliance, Tim Carman du Washington Post, Alan Richman de GQ, Jonathan Gold du Los Angeles Times et John Mariani d'Esquire ont tous soumis certains de leurs favoris. Quelques panélistes nous ont également donné leur réponse à la question « Qu'est-ce qui fait la côte parfaite ? »

Alors, qu'est-ce qui fait une côte parfaite, selon certains des plus grands experts du pays ? Tendresse, rapport sauce-viande, fumé et bonne carbonisation.

"Pour moi, les côtes levées au barbecue ne devraient pas tomber de l'os comme ces côtes levées braisées omniprésentes que vous trouvez dans tous les menus dirigés par un chef", nous a dit Tim Carman. "Vos dents doivent être engagées dans le processus de consommation des côtes levées, forcées de la chair fumée et retirez-la doucement de l'os. Les côtes levées ne doivent pas non plus arriver à votre table étouffées dans une sauce piquante / sucrée / épicée. Je veux goûter la viande et la fumée et quelle que soit la couche d'assaisonnement que le pitmaster a appliquée sur les côtes. Les sauces peuvent masquer des défauts d'assaisonnement et de fumage."

"Pour moi, une bonne côte n'est jamais trop fumée, rose sous la peau, avec une bonne carbonisation à l'extérieur", a déclaré John Mariani. "La sauce est en bas de ma liste de vertus, préférant un frottement sec pour faire la plupart du travail. La viande peut se détacher facilement de l'os mais ne pas "tomber", et il devrait y avoir une certaine mastication à la viande. "

Nous sommes tout à fait d'accord, donc avec ces paramètres à l'esprit, nous nous sommes lancés dans la recherche des 20 meilleures côtes du pays, en nous appuyant sur nos classements précédents et en les classant en fonction de la renommée locale, de l'évaluation critique et du respect des critères définis par notre panel d'experts. . Un mot d'avertissement avant de poursuivre la lecture : vous aurez faim au moment où vous vous dirigerez vers le numéro un. Et si votre endroit préféré n'est pas sur la liste, nous sommes également d'accord avec ce qu'Alan Richman nous a dit : "En fait, ils sont tous géniaux."

35) Morgan's Barbecue, Brooklyn, N.Y.


Le maître de fosse John Avila, anciennement du célèbre Franklin Barbecue d'Austin, n'occupe plus la fosse qu'il a aidé à construire quand Morgan's ouvert sur la Flatbush Avenue, très fréquentée de Brooklyn, non loin du Barclays Center, mais son héritage – et ses incroyables côtes levées – perdure. Ce sont des côtes levées à la texane, ce qui signifie qu'elles reposent uniquement sur un frottement sec à forte teneur en sel et poivre et sur de la fumée de bois de chêne pour faire briller la viande. Ils sont fumés pendant plus de 12 heures et sont tendres, juteux et pleins de saveur.

34) Cooper's Old Time Pit Bar-B-Que, Llano, Texas


Cette côte de porc extrêmement poivrée enfreint une règle de marque du barbecue - elle est finie à la chaleur directe - mais il est à peu près impossible de ne pas tomber amoureux de Cooper travers de porc. Cette touche finale lui donne un excellent charbon, et vous êtes également autorisé à choisir votre propre support, directement sur le gril. Les gens à Revue de détails conviennent également que c'est l'un des meilleurs du pays.

Cliquez ici pour en savoir plus sur 33 autres des meilleures côtes levées d'Amérique.

Dan Myers est l'éditeur Eat/Dine de The Daily Meal. Suivez-le sur Twitter @sirmyers. Reportage supplémentaire de Ryan Glasspiegel.


ESSAYEZ 8 RECETTES MÉDITERRANÉENNES DÉLICIEUSES POUR VOUS-MÊME

Vous voulez goûter aux délicieuses recettes de Le livre de cuisine méditerranéen complet? Profitez de ces recettes en vedette ou jetez un œil à la liste complète des recettes incluses dans le livre.

Trempette aux anchois à la provençale

Un favori provençal, l'anchoïade est un mélange puissant d'anchois, d'huile d'olive et d'ail qui peut être tartiné sur du pain grillé ou utilisé comme trempette pour les légumes.

Salade d'asperges aux oranges, feta et noisettes

Dans cette recette méditerranéenne saine, des pointes d'asperges crues finement tranchées, légèrement sucrées et aux noisettes sont mélangées à un pesto au goût frais.

Salade d'orge égyptienne

Cette salade d'orge perlée aux épices vibrantes a juste le bon équilibre entre douceur, saveur et noisette.

Tagliatelles aux artichauts et au parmesan

Lorsqu'ils sont combinés avec quelques ingrédients de base, les artichauts et les pâtes peuvent défier leur simplicité et se réunir dans un plat d'inspiration italienne élégant et ultra savoureux.

Bouillon de riz à l'espagnole avec palourdes et salsa verde

Ce plat de riz de la côte méditerranéenne espagnole combine la douceur saumâtre des palourdes et les saveurs des poireaux, des poivrons verts et du persil.

Côtes levées de bœuf braisées à la grenade, pruneaux et sésame

Cette braise savoureuse s'inspire d'une combinaison populaire dans les tajines marocains : du bœuf fondant et des pruneaux sucrés et acidulés.

Lahmacun

Cette tourte à la viande que l'on trouve dans les cuisines arménienne et turque constitue un apéritif unique lorsqu'elle est servie avec du yogourt grec, des légumes marinés et des herbes fraîches.

Gâteau à l'huile d'olive et au yaourt

Populaire dans toute l'Espagne et la France, ce gâteau simple existe sous de nombreuses formes. La nôtre laisse transparaître l'arôme subtil de l'huile d'olive.

Plus de 500 recettes fraîches et savoureuses Le livre de cuisine méditerranéen complet

Ce livre de cuisine complet traduit le célèbre régime méditerranéen sain pour les cuisiniers à domicile avec un large éventail de recettes créatives, dont beaucoup sont assez rapides pour être préparées un soir de semaine, en utilisant des ingrédients disponibles dans votre supermarché local.


Le meilleur barbecue d'Amérique : recettes et techniques pour des côtes levées, des ailes, de la poitrine et plus encore

A l'aube de la quarantaine, Karen et Pam se sont retrouvées coincées. Ils avaient coché bon nombre de leurs principaux objectifs de vie, leur mari, leurs enfants, leurs amis, mais ils avaient perdu leur élan. Après avoir pris un verre un soir, ils ont élaboré un plan pour faire face à leurs peurs, redécouvrir leurs intérêts, essayer de nouvelles choses et renouveler leurs relations. Ils se sont lancés le défi d'essayer une nouvelle chose chaque semaine pendant un an, de l'essai de conduite d'une Maserati à l'entraînement au tir sur un stand de tir en passant par des cours de danse de salon et un blog sur leurs voyages. Ils ont rapidement réalisé que c'était plus difficile qu'ils ne l'avaient jamais imaginé, mais ils l'ont vécu avec un sentiment de clarté et d'objectif qui les a impatients de partager les possibilités avec les millions de femmes d'âge moyen qui ressentent la même chose à propos d'un ou de plusieurs domaines de leurs vies. Se décoller ne signifie pas nécessairement courir un marathon, parcourir le monde ou mettre fin à une relation avec votre partenaire. Grâce à leurs expériences et à une bonne dose de conseils pragmatiques, Karen et Pam montrent aux lecteurs comment atteindre de petits objectifs peut vous donner un sentiment renouvelé d'accomplissement et comment vous pouvez continuer à grandir, à apprendre et à avancer à tout âge. Entrecoupés d'histoires personnelles se trouvent des conseils d'experts de médecins, de psychiatres, d'artistes et même d'une diva du poker (qui se trouve également être un cadre Fortune 500)

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Rub Memphis BBQ

À Memphis, le rub est l'ingrédient le plus important en dehors de la viande. Souvent, les côtes levées sont servies avec seulement une sauce et sans sauce. Cela signifie que cette sauce barbecue doit fournir toute la saveur nécessaire pour préparer un barbecue à la Memphis. Ce mélange commence par une généreuse portion de paprika, puis construit un profil légèrement épicé mais définitivement savoureux pour vous aider à tirer le meilleur parti de votre barbecue. Ce rub Memphis est particulièrement bon sur les côtes, mais peut être utilisé sur toutes les viandes fumées.


Les côtes de pays non désossées conviennent mieux à cette recette. Si vous choisissez d'utiliser des côtes levées désossées, assurez-vous de les couvrir de papier d'aluminium. Cela aidera à empêcher les côtes de devenir sèches.

  1. Préchauffer le four à 250 degrés F.
  2. Bien assaisonner les côtes de sel et de poivre ou de frotter à sec. Transférer les côtes sur une plaque à pâtisserie à rebords [lien payant] ou un plat allant au four recouvert de papier d'aluminium et d'une grille à rôtir. Pour sécher le rôti, cuire les côtes levées pendant 90 minutes, à découvert. Pour les désossés, je suggère d'utiliser du papier d'aluminium pour couvrir les côtes car elles peuvent parfois se dessécher. Vous pouvez également utiliser un peu de jus de pomme comme sauce à vadrouille pour aider à garder les côtes humides.
  3. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce barbecue dans une casserole [lien payant] et porter lentement à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'il soit foncé, épais et richement parfumé pendant 10 à 15 minutes. Ajustez l'assaisonnement à la saveur désirée, si nécessaire.
  4. Au bout de 90 minutes, retirez délicatement la plaque du four. Videz soigneusement les jus et les huiles qui se sont accumulés dans la casserole.
  5. Augmenter la température du four à 350 degrés F et badigeonner les côtes levées de sauce BBQ. Pour badigeonner la sauce BBQ, j'adore ces pinceaux à badigeonner en silicone qui passent directement au lave-vaisselle.
  6. Continuez à arroser toutes les 30 minutes, en retournant les côtes à chaque fois que vous arrosez de sauce.
  7. Au bout de 90 minutes, arrosez-les encore une fois, puis passez-les sous le gril.
  8. Faire griller les côtes pendant une minute ou deux juste pour caraméliser la sauce. Les sucres dans la sauce peuvent carboniser rapidement, alors assurez-vous de rester près du four pendant le processus de cuisson au gril.


Chauffer le four à 275 degrés Fahrenheit (135C).

Si les côtes ont encore la fine membrane recouvrant l'arrière du rack, retirez-la. Voyez comment dans la section notes ci-dessous.

Assaisonner les deux côtés des côtes avec une quantité généreuse de sel et de poivre, puis les placer, côté viande vers le haut, dans une grande rôtissoire ou une plaque à pâtisserie à rebords. (Il peut être nécessaire de couper les côtes en deux pour qu'elles rentrent dans la poêle).

Couvrir hermétiquement le moule ou la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, puis cuire jusqu'à ce que la viande tombe facilement des os, de 3 à 4 heures.

Pendant la cuisson des côtes levées, préparez la sauce barbecue. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen.

Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, de 5 à 8 minutes. Incorporer le cumin et cuire 30 secondes supplémentaires.

Ajouter le ketchup, la sauce chili piquante, la cassonade et le vinaigre de cidre de pomme. Mélanger, saler puis cuire 2 minutes. Réserver en préparation pour que les côtes finissent de rôtir.

Sortez les côtes du four, jetez le papier d'aluminium et badigeonnez généreusement les deux côtés de sauce barbecue.

Facultatif : Déplacez une grille de four près du haut du four. Réglez le gril à puissance élevée et faites griller les côtes pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce barbecue commence à caraméliser. (Gardez un œil sur les côtes pendant qu'elles grillent pour que la sauce ne brûle pas.)


Côtes Courtes

Les côtes courtes sont exactement ce que leur nom l'indique - des «côtes courtes» coupées de n'importe quelle partie le long des côtes de la vache. Ils peuvent provenir de la partie inférieure du ventre ou plus haut vers le dos, de la zone des épaules (ou du mandrin) ou de la partie médiane avant.

Lorsque nous avons commencé à tester les côtes levées, nous sommes allés à l'épicerie locale et avons acheté leur approvisionnement. Ce que nous avons ramené à la cuisine d'essai étaient des longueurs de 2 à 4 pouces d'os de côtes plates et larges, auxquelles une assiette rectangulaire de viande grasse était attachée. Nous avons également commandé des côtes levées chez le boucher. Imaginez notre confusion quand il s'agissait de longs morceaux de viande continus, d'environ 3/4 de pouce d'épaisseur, qui avaient été coupés à travers les côtes et le grain et qui comprenaient deux ou trois segments d'os de côte. Les premières, avons-nous appris, sont parfois appelées côtes courtes à l'anglaise, et les échantillons du boucher sont appelés côtes flanken-style.

Nous avons commencé par braiser les deux types de côtes. Ceux du boucher étaient préférés par la plupart des dégustateurs parce que la coupe transversale relativement fine rendait la viande plus agréable à manger. Les deux types étaient tout aussi tendres et bons, mais compte tenu du coût (5,99 $ contre 2,99 $ la livre) et de l'effort (commande spéciale) requis pour se procurer les spécimens coupés en boucherie, nous avons finalement choisi de développer nos recettes pour utiliser le style anglais.


Côtes levées de porc à la toscane

Cette recette, du chef new-yorkais Cesare Casella, est apparue il y a plusieurs années dans un article des auteurs Matt Lee et Ted Lee récompensés par un prix JBF et a été réimprimée dans Le livre de cuisine essentiel du New York Times : Recettes classiques pour un nouveau siècle. Dans le livre, Hesser suggère de servir les côtes levées et la sauce dans de grands bols peu profonds, avec de la bière et beaucoup de serviettes sur le côté.

Ingrédients

3 cuillères à soupe d'ail émincé, plus 2 gousses d'ail, tranchés
3 cuillères à soupe de sauge finement hachée
2 cuillères à soupe de romarin finement haché
1 1/2 cuillères à soupe de gros sel, plus au goût
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café de flocons de piment rouge broyés
7 livres de côtes levées de porc
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, ou au besoin
Deux tomates en conserve de 28 onces, avec leur jus
1 1/2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
1 1/2 cuillères à soupe de sauce Tabasco
2 1/2 tasses d'eau
1 tasse de vin blanc sec

Méthode

Mélanger l'ail émincé, la sauge, le romarin, le sel, le poivre noir et 1 cuillère à soupe de poivron rouge broyé dans un petit bol. Déposer les côtes levées sur une plaque à pâtisserie et bien les frotter avec le mélange d'épices. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Chauffer le four à 375ºF. Disposer les côtes dans une rôtissoire de 12 x 16 pouces (utiliser 2 casseroles si nécessaire) et rôtir à découvert pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Retourner les côtes et cuire encore une heure. Si les gouttes au fond de la casserole commencent à brûler, ajoutez une petite quantité d'eau ou d'huile d'olive.

Pendant ce temps, versez l'huile d'olive dans une grande casserole, ajoutez l'ail tranché et la cuillère à soupe restante de poivron rouge broyé, et faites sauter à feu moyen jusqu'à ce que l'ail commence à colorer. Ajouter les tomates, la sauce Worcestershire, le Tabasco et 1 1/2 tasse d'eau assaisonner avec du sel, porter à ébullition, puis réduire à ébullition. Au fur et à mesure que les tomates ramollissent, émiettez-les avec un fouet et remuez. Laisser mijoter la sauce, à découvert, pendant 30 minutes. Rectifier l'assaisonnement et retirer du feu.

Lorsque les côtes ont bruni des deux côtés, versez le vin, 1 tasse d'eau restante et la sauce tomate dessus. (Si vous avez utilisé 2 poêles pour rôtir les côtes, combinez-les maintenant dans une poêle.) Couvrez la poêle de papier d'aluminium et faites rôtir pendant 40 minutes.

Retirez le papier d'aluminium, écumez l'excès de graisse et faites cuire à découvert pendant 20 minutes de plus. Couper en tronçons de 4 côtes.


Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 300°. Mélanger les 5 premiers ingrédients dans un petit bol. Placer chaque carré de côtes sur une double couche de papier d'aluminium, saupoudrer de frotter sur toutes les côtes. Envelopper les grilles individuellement et les répartir entre 2 plaques à pâtisserie.

Étape 2

Cuire les côtes levées jusqu'à ce qu'elles soient très tendres mais qu'elles ne se défassent pas, environ 2 heures pour les dos de bébé et 3 heures pour les côtes levées. Déballez soigneusement les côtes levées, versez le jus du papier d'aluminium dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur de 4 tasses de jus de réserve. Laissez les côtes refroidir complètement. À FAIRE : Les côtes levées peuvent être cuites jusqu'à 3 jours à l'avance (la saveur sera plus développée et les côtes froides tiendront mieux ensemble sur le gril à mesure qu'elles chauffent). Couvrir et réfrigérer les jus. Envelopper les côtes levées dans du papier d'aluminium et réfrigérer.

Étape 3

Faites un feu moyen-chaud dans un gril à charbon ou chauffez un gril à gaz à haute température. Ajouter du bouillon ou de l'eau aux jus de côtes, si nécessaire, pour mesurer 1 1/2 tasse. Incorporer la sauce barbecue pour mélanger.

Étape 4

Griller les côtes levées en les badigeonnant du mélange de sauce barbecue et en les retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient laquées et carbonisées par endroits et bien chaudes, de 7 à 10 minutes. Transférer sur une planche à découper coupée entre les côtes pour séparer. Transférer dans un plat et servir avec de la sauce barbecue supplémentaire.

Comment évalueriez-vous les meilleures côtes levées au barbecue ?

J'ai fait des côtes de St. Louis et je les ai cuites pendant 3 heures. ils tombaient de l'os alors je les ai finis au four. ces côtes levées sont super super super et la sauce est un délice !

J'ai essayé cette recette avec des côtes de boeuf. Je pense que l'une des clés est de cuire et de réfrigérer d'abord avant de jeter sur le gril comme indiqué. Maintient vraiment les côtes ensemble et le mélange de frotter puis de sauce avec le temps supplémentaire est fantastique. J'ai gardé les côtes levées sur le comptoir pendant 1/2 heure avant de les griller afin de ne pas mettre de viande froide sur un gril chaud. Aussi chaud qu'il fasse ici en été, faire le gros du travail au four tôt et terminer par une courte grillade pour ce croustillant n'est pas une bonne chose.

Cette recette est la seule recette dont j'aurai besoin pour refaire des côtes levées. C'est tellement délicieux que je n'ai que deux changements que j'y ai apportés, et c'est en ajoutant du sucre brun au mélange et en utilisant du paprika fumé. Faire cela avec la sauce barbecue Bourbon Bon Appetit est tellement incroyable. Tous ceux qui ont mangé ces côtes levées après les avoir préparées m'ont dit que ce sont les meilleures côtes levées qu'ils aient jamais eues.

J'apprécierais tellement de l'aide - le magasin a envoyé des côtes levées, mais prédécoupées au lieu de dalles. Dois-je faire quelque chose différemment ? Appréciez toute perspicacité !

Délicieux et si facile. Je n'avais que 3 livres de côtes de St Louis, mais je les ai cuites comme décrit (juste en réduisant les épices) pendant environ 2 heures 45 minutes au four, puis j'ai fini sur le gril. J'ai hâte de le refaire encore et encore. J'ai adoré l'astuce de mélanger les jus dans la sauce barbecue. Merci Claire !

Ridicule. J'avais des doutes à ce sujet mais j'ai quand même essayé. Inutile de dire qu'ils sont sortis parfaits. Pendant la cuisson, j'ai jeté des granulés de bois de pommier sur les charbons pour une saveur fumée. Je viens de terminer moi-même les 3/4 d'un carré de côtes levées à la st louis. Je me demande si cette méthode fonctionnerait avec un fumeur décalé pour accélérer le temps de fumage par rapport au fumage de côtes de porc crues ?

Je les ai fait plusieurs fois, et ils fonctionnent toujours parfaitement. On m'a même dit que je devrais ouvrir un stand de restaurants/marchés fermiers pour les vendre.

Ces côtes levées sont phénoménales, si savoureuses et faciles à préparer. Je recommande fortement

J'ai fait cette recette deux fois la première fois au four et la deuxième fois au fumoir. les deux fois, les côtes sont sorties parfaites!

J'ai fait des côtes levées plusieurs fois en utilisant cette méthode et elles se sont avérées parfaites à chaque fois - magnifiquement tendres avec un joli charbon à l'extérieur. Définitivement ma technique de prédilection pour les côtes à partir de maintenant.

La légende dit de cuisiner à 300 F, mais la recette et la vidéo disent 350 F. Qu'est-ce qui est correct ?

Vous voulez faire ces côtes levées ! Le rub est un mélange facile et délicieux d'ingrédients que vous avez probablement dans votre garde-manger. La sauce barbecue peut être la vôtre ou un bon pot (Sweet Baby Rays). La seule chose sur laquelle vous serez esclave sera de manger les côtes. Je suis un très mauvais cuisinier, mais cette recette fait de moi le meilleur fabricant de côtes levées de tous les temps ! Tout le monde les aime.

Tellement simple et les conseils de Claire aident à éliminer les dégâts et à créer une excellente sauce à badigeonner ! Je suis amoureux de cette recette. J'ai hâte de le faire pour une réunion de famille.

Non, mais pour de vrai. Ce sont les meilleures côtes levées de l'histoire des côtes levées. Je ne suis pas particulièrement doué pour cuisiner de la viande (ex-végétarien ici) et je ne suis pas vraiment doué pour les barbecues. Mais mon frère et moi avons organisé un concours un jour pour savoir qui a fait les meilleures côtes et celles-ci étaient parfaites (j'ai gagné). Et les saveurs étaient magnifiques. Je n'ai aucune suggestion, attendez-vous à suivre la recette.


3. Le fumoir de Bogart, Saint-Louis

Un nouveau venu relatif, Bogart's est dirigé par l'ancien pitmaster d'une institution de Saint-Louis, Pappy's. Les côtés ici sont spectaculaires, mais assurez-vous de ne pas les remplir car leurs côtes sont l'événement principal. Ils sont collants et caramélisés en raison d'un traitement spécial qu'ils reçoivent après avoir été retirés du gril : ils sont frappés avec un chalumeau, un geste de génie si jamais nous en avons vu un.