Nouvelles recettes

Meilleures recettes de bacon canadien

Meilleures recettes de bacon canadien

Recettes de bacon canadien les mieux notées

Qu'obtenez-vous lorsque vous mélangez des œufs, du bacon, du fromage et du pain ? Une matinée inoubliable. Recette offerte par Phil's Fresh Eggs.

Cette recette vient de mon enfance, perfectionnée par ma mère, qui était une employée de McDonald's dans les années 1980.

Les œufs Benedict pourraient très bien être le meilleur plat de brunch, et avec cette recette, une version classique digne d'un restaurant avec des œufs fraîchement pochés et une sauce hollandaise rapide et facile se prépare en moins d'une heure. Recette hollandaise gracieuseté de Belly Full.

Typiquement un sandwich au petit-déjeuner, transformez vos œufs bénédictine en un délicieux hamburger. Cette recette est une gracieuseté de Christine Hadden, Foody Schmoody.

Trop occupé pour s'engager à cuisiner de vrais œufs bénédictine ? Considérez cette option de préparation à l'avance garnie d'une sauce hollandaise facile à base de jus de citron, de jaunes d'œufs, de crème épaisse et de moutarde de Dijon. Cette recette est une gracieuseté de Belly Full.

Bien que l'histoire du plat soit confuse, cela n'enlève rien au fait qu'il est délicieux. Pour en faire un plat parfait, il faut se souvenir des quatre composants du plat : le pain, la viande, l'œuf et la sauce. Tant que vous suivez les principes de base derrière chacun d'eux, vous pouvez créer n'importe quel type d'œufs Benedict dont vous rêvez - assurez-vous simplement qu'il contient de la hollandaise.

Avec cette recette facile, vous pouvez préparer des œufs bénédictins délicieux et réconfortants qui feront que vos invités du brunch demanderont quelques secondes. En seulement une demi-heure, vous aurez des œufs parfaitement pochés trempés dans une sauce hollandaise crémeuse sur un muffin anglais chaud et croustillant.Recette avec l'aimable autorisation de Leena Asuma, Gals That Brunch


Recette originale de bacon canadien fumé

Cette recette originale de bacon canadien fumé est une modification de la recette Morton Tender Quick et des méthodes de salaison. J'ai également suivi les directives de cuisson de Mallard Wacker & rsquos pour Buck Board Bacon.

Vous pouvez ajouter ou soustraire autant d'épices et d'arômes que vous le souhaitez à cette recette, tant que vous maintenez la bonne quantité de Tender Quick.

Le sucre brun foncé lui donne une belle saveur distinctive, mais vous pouvez le remplacer par du sucre brun clair, du sucre ordinaire ou utiliser des granules d'érable.

Vous pouvez augmenter la quantité de fumée appliquée, mais j'aime mon bacon canadien et mon pastrami légèrement fumés. Gardez à l'esprit qu'en fumant un 225 F, vos reins vont atteindre 145 F -150 F en 3 à 4 heures environ.

*FACULTATIF : À ce stade, j'ai utilisé de la ficelle de boucher et j'ai attaché la longe tous les 2-3 pouces. Cela aide le bacon à conserver une forme plus arrondie et la forme uniforme aide toutes les parties à cuire plus uniformément.

Ingrédients

Ingrédients:
Longe de porc désossée (la taille dépendra de la quantité de bacon que vous voulez faire)
1 Tbl. Morton Tender Quick (ou Basic Dry Cure) par livre
1 c. sucre brun foncé par livre
1 c. poudre d'ail par livre
1 c. poudre d'oignon par livre

Instructions

Instructions:
Enlevez le gras et la peau argentée de la longe de porc.
Couper en sections de 3 à 4 livres.
Peser chaque section.
Notez le poids de chaque morceau avant de mesurer les ingrédients secs.
Mesurez tous les ingrédients secs pour chaque section de viande en fonction du poids de chaque section et mélangez soigneusement.
Exemple : si vous avez deux sections, l'une pesant 4 livres et l'autre pesant 3 livres, mesurez tous les ingrédients secs pour le morceau de 4 livres et placez-le dans un bol. Ensuite, mesurez tous les ingrédients que vous utiliserez sur le morceau de 3 livres et mettez-le dans un bol séparé.
Frotter tout le mélange sur la longe.
Assurez-vous de couvrir toutes les surfaces et travaillez le durcissement à sec dans toutes les crevasses de la viande.
Placez les longes dans des sacs en plastique scellables séparés d'un gallon et retirez autant d'air que possible.
Saler la viande au réfrigérateur à 36-40 F
Mon réfrigérateur était à 38 F.
En raison de l'épaisseur de la longe, vous devrez les faire durcir pendant 6 jours.
Une fois par jour, retournez la viande.
Vous n'êtes pas obligé d'ouvrir les sachets. Si du liquide s'est formé, secouez le sachet pour redistribuer le liquide.
Lorsque les longes sont complètement durcies, retirez-les des sacs en plastique et rincez abondamment.
Faire tremper les morceaux de longe dans environ trois gallons d'eau froide pendant 30 minutes, retirer du trempage et sécher en tapotant.
Réfrigérer à découvert toute la nuit, ou assez longtemps pour laisser sécher et former une pellicule à la surface.
Vous pouvez également voir un éclat irisé à la surface.
Placer les longes dans un Bradley préchauffé à 225 F.
Appliquez de la fumée d'érable pendant 1h40 à 2h00.
Continuez à cuire jusqu'à ce qu'une température interne de 140 F & ndash 150 F soit atteinte. Plus vous augmentez la température interne, moins il restera d'humidité dans la viande.
Il est important de prendre la température interne de chaque morceau de longe.

Je ne prends maintenant que le bacon canadien à 140 F. La texture et l'humidité sont bien meilleures. Si vous décidez d'utiliser la température de 140 F, assurez-vous que votre sonde se trouve dans la partie la plus épaisse de la viande.

Une fois que la viande atteint 140 F, déplacez lentement la sonde vers l'intérieur et l'extérieur. S'il y a une baisse de température, laissez la sonde à cet endroit et continuez à cuire jusqu'à ce que la température interne de 140 F soit atteinte. Si vous avez un bon thermomètre à lecture instantanée, utilisez-le également pour obtenir votre lecture finale.
Retirez les longes du fumoir et du papier d'aluminium jusqu'à ce que les longes soient suffisamment froides pour être manipulées à la main.
Enveloppez bien chaque morceau dans une pellicule plastique.
Réfrigérer au moins deux jours.
Couper en tranches de 1/8 de pouce d'épaisseur et servir
(si vous servez avec des craquelins, vous devrez peut-être couper chaque tranche en quatre.)


Pour la saumure :

  • 6 anis étoilé entier
  • 1/2 cuillère à soupe de graines de fenouil
  • 1/2 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 2 litres d'eau tiède
  • 1 tasse casher ou sel de mer
  • 2/3 tasse de sucre
  • 2 cuillères à café de sel de salaison rose (Prague Powder No. 1 ou Insta Cure No. 1)
  • 1/2 tasse de feuilles et de bulbes de fenouil frais tranchés
  • 2 brins de thym frais ou 1 cuillère à café séché
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d'ail, aplatie avec le côté d'un couperet
  • 2 litres d'eau glacée

  • 1 gallon d'eau, divisé
  • 1 tasse de sel casher
  • 1 tasse de sirop d'érable
  • 1/3 tasse de sucre brun clair
  • 2 cuillères à café de sel rose (alias InstaCure, poudre de Prague)
  • 4 feuilles de laurier
  • 3 gousses d'ail moyennes, écrasées
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 1 longe de porc désossée, débarrassée de l'excès de gras (environ 4 à 5 livres)
  • 1 à 2 morceaux de bois de la taille d'un poing de bois à fumer léger, comme la pomme ou le cerisier
  • Type de feu :Indirect
  • Chaleur du gril :Meugler

Pour préparer la cure, mélangez 1 litre d'eau, du sel casher, du sirop d'érable, de la cassonade, du sel rose, des feuilles de laurier, de l'ail et des grains de poivre dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu vif en remuant pour dissoudre les sels et le sucre. Faire bouillir pendant 1 minute, puis retirer du feu. Transférer dans un grand récipient et incorporer les 3 litres d'eau restants. Placer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet. Immerger complètement la longe de porc dans la salaison et laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours.

Retirer le porc de la cure et le placer dans un grand récipient. Ajouter suffisamment d'eau fraîche pour immerger complètement la longe. Laissez reposer pendant 30 minutes, puis retirez le porc de l'eau et séchez-le avec du papier absorbant.

Allumez le fumoir ou le gril à 225 °F, en ajoutant des morceaux de morceaux de bois fumants lorsqu'ils sont à température. Lorsque le bois est enflammé et produit de la fumée, placez le porc dedans et faites cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée enregistre 140 degrés lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse de la longe de porc, environ 2 à 3 heures.


Faire du bacon canadien : étape par étape avec des photos

Faites votre saumure. C'est aussi simple que de porter tous les ingrédients à ébullition juste pour s'assurer que tout le sel est dissous. J'ai joué avec de légères variations sur les arômes de la saumure et toutes les versions se sont bien déroulées. Vous pouvez également mettre à l'échelle cette saumure au besoin. Gardez simplement le même rapport eau, sel, sucre et sel rose. Laissez refroidir la saumure tout le et placez-le au réfrigérateur pour le refroidir avant de l'utiliser.

Pendant que votre saumure refroidit, rencontrez votre viande !

Procurez-vous une longe de porc complète. Il devrait peser environ 10 livres. Un peu plus ou moins n'est pas si grave, mais si vous avez une énorme longe de porc de 14 livres, vous devrez peut-être la couper en tiers et augmenter la saumure pour compenser. Alternativement, si dix livres de bacon canadien semblent intimidants, divisez par deux la quantité de saumure et utilisez un rôti de longe de porc de coupe centrale de 4 ou 5 livres au lieu de la longe complète.

Découpez la longe de porc. Après quelques débats avec moi-même, j'ai laissé la peau d'argent sur le rein sur ce lot. Je voulais garder cette fine couche de graisse. C'était un risque – silverskin peut être incroyablement moelleux mais il s'est avéré bien – aucune qualité d'élastique. Je dis donc de couper votre longe de porc et d'enlever la peau d'argent visible, mais ne la dépouillez pas de graisse pour le faire.

Si vous utilisez le lion entier, coupez-le en deux comme indiqué ci-dessous et placez chaque moitié dans un sac en plastique à fermeture éclair robuste de la taille d'un gallon. Si vous utilisez un rôti de 4 ou 5 livres, vous n'aurez besoin que d'un seul sac. Duh.

Ajoutez la saumure froide dans les sacs avec la longe de porc, en divisant la saumure de manière égale et en essayant d'obtenir des arômes plus ou moins uniformément représentés dans les sacs. Faites sortir le plus d'air possible et essayez d'entourer complètement la viande de saumure.

Mettez la longe de porc au saumurage au réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 3 à 4 jours. Si votre morceau de longe de porc est petit, errez du côté d'un peu moins de temps et s'il est gros, errez du côté d'un peu plus de temps. Ne dépassez pas 5 jours ou votre longe sera trop salée. Une fois par jour, ou quand vous y pensez, faites un petit tour au sac pour que la viande saumure uniformément.

Lorsque le Brine Time est écoulé, il est temps de passer à la partie amusante : sécher et fumer. Avant de fumer de la viande (ou du poisson), l'extérieur de la viande doit être si sec qu'il semble un peu collant. Cette couche de viande sèche est appelée la pellicule et est important pour une bonne saveur et couleur de fumée. Pour former la pellicule, vous avez deux options :

Option Pellicule #1: Lent, Facile et Approuvé par le Département de Santé

Rincez votre longe de porc en saumure, puis séchez-la avec une serviette non pelucheuse. Placez les morceaux de longe sur une grille de refroidissement posée sur une plaque et placez les morceaux de longe à découvert au réfrigérateur pendant environ un jour.

Pellicle Option n°2 : plus rapide, plus de travail, fait peur aux gens du ministère de la Santé

Rincez votre longe de porc en saumure, puis séchez-la avec une serviette non pelucheuse. Placez les morceaux de longe sur une grille de refroidissement posée sur une plaque à pâtisserie et placez les morceaux de longe sur votre comptoir. Placez un grand éventail devant les morceaux de longe et séchez-les devant le ventilateur, en retournant périodiquement les morceaux de longe pour qu'ils sèchent uniformément.

Votre longe ne va pas se gâter, car elle vient de passer 4 jours à absorber du sel et des nitrites, mais ne soyez pas stupide. Ne séchez pas votre porc à température ambiante en été en Arizona dans une maison sans climatisation. Et ne laissez pas le séchage durer plus de deux heures environ. Si vous n'avez pas de ventilateur puissant capable de faire le travail dans ce laps de temps, optez pour la méthode de séchage lent.

Quelle que soit la méthode que vous choisissez, assurez-vous que la longe de porc a un flux d'air complet tout autour et ne touche rien.

Maintenant, il est temps de fumer ! Installez votre fumoir et remplissez-le de copeaux de bois de pommier ou de copeaux de votre choix. Différents fumeurs nécessitent des configurations légèrement différentes, alors suivez simplement les instructions pour votre fumeur particulier. J'utilise de la fumée sèche. Comme un lecteur l'a commenté sur le gros billet de bacon, sec fume et humide vapeurs.

Chargez votre longe de porc saumurée et sèche dans votre fumoir et fumez à chaud jusqu'à ce que le porc atteigne une température interne de 150 degrés. Si vous utilisez un fumoir avec contrôle de la température, réglez votre fumoir à environ 225 degrés.

Lorsque votre bacon canadien est entièrement cuit mais juteux avec un bel extérieur fumé, retirez-le du fumoir.

Si vous pouvez vous contenir, enveloppez bien le bacon canadien et laissez-le bien refroidir avant de le trancher. Je n'avais pas ce niveau de maîtrise de soi. Ce truc est incroyable. Il durera quelques semaines au réfrigérateur, et si vous l'enveloppez bien dans des morceaux de taille raisonnable, vous pouvez le congeler pendant 6 mois.


Ferme de Putney

Bacon canadien salé maison.

Également connu sous le nom de « bacon de dos », « bacon irlandais » , « bacon de « » “rasher” ou tout simplement « bacon » (au Royaume-Uni), ce que nous avons ici est une longe de porc séchée, fumée et désossée. . Beaucoup plus maigre que le bacon de poitrine de porc (American Bacon ou “streaky bacon” au Royaume-Uni), le bacon canadien est très savoureux et très bon pour vous. Si vous vous inquiétez du gras du bacon, le bacon canadien est un bon choix. Nous mangeons les deux types de bacon, vous ne pouvez tout simplement pas avoir assez de bacon dans votre vie.

La plupart des Américains connaissent le bacon canadien en tant que partie vedette de l'œuf McMuffin, et bien qu'il se marie bien avec les œufs (et nous fabriquons un meilleur McMuffin à la maison), le bacon canadien a d'autres utilisations. Nous utilisons notre bacon canadien dans des sandwichs au fromage grillé, coupés en dés dans des soupes et simplement comme collation. La meilleure façon de le servir est tranché finement et légèrement doré dans une poêle. La saveur est comme le jambon fumé, mais avec une partie de la saveur piquante du bacon. De bonnes choses et un projet amusant.

Faire du bacon canadien à la maison ne demande aucune compétence particulière, juste du temps et un ingrédient clé. L'ingrédient clé est le “sel rose” ou les sels de salaison. Vous pouvez les commander ici. Et si vous voulez que votre bacon ait le goût du bacon, vous devez utiliser des sels de salaison. Les sels de cure contiennent des nitrites/nitrates de sodium et il y a eu quelques questions sur leur impact sur la santé. Nous l'avons examiné et les risques pour la santé semblaient minimes. En fait, un peu plus de recherches nous ont appris que les légumes frais sont très riches en nitrates (le céleri en particulier) et qu'il n'y a aucun risque pour la santé associé aux nitrates des légumes. Ainsi, en tant que maraîchers, nous obtenons beaucoup de nitrites et notre santé est bonne. Alors autant déguster du bacon maison. (Michael Ruhlman a un bon article, bien qu'un peu passionné, sur les risques exagérés de nitrites / nitrates ici. Il comprend également d'autres liens scientifiques sur le sujet.)

Quant à faire du bacon canadien, vous créez simplement une saumure à partir de sel, de sucre, de sel de salaison et d'herbes. Vous saumurez ensuite la longe de porc pendant quelques jours, la séchez pendant un autre jour, puis fumez lentement la longe pour la cuire. Et puis vous avez du bacon canadien. Il a fière allure, a meilleur goût et vous pouvez même dire que vous mangez du bacon « sain ». Bien sûr, si vous voulez « désinfecter la santé » votre bacon canadien et préparer des œufs Bénédicte, nous ne le dirons à personne.

Bacon canadien salé maison :

(Adapté de la charcuterie de Michael Ruhlman)

Ce que vous obtenez : du bacon savoureux, fumé et « plus sain ».

Ce dont vous avez besoin : sels de durcissement et installation de fumage à chaud. Si vous n'avez pas de fumoir ou de grill que vous pouvez utiliser pour fumer, vous pouvez finir le porc dans un four à 200 degrés, mais vous manquerez une partie de la saveur fumée.

Combien de temps? Environ 4 jours. Mais seulement 30 minutes de temps actif. Ceci est un projet.


Qu'est-ce que le bacon canadien?

Pour répondre simplement, le bacon canadien est du bacon fait à partir d'une longe de porc séchée. Mais une réponse plus exacte est délicate et dépend de ce que vous entendez par bacon canadien. Premièrement, il y a la longe de porc fumé et salé que les Canadiens appellent bacon de dos. Mais il existe aussi un autre bacon exclusivement canadien : le bacon de peameal.

Examinons de plus près les deux types.

Lard de pois

Tout d'abord, considérons le bacon indigène de l'Est du Canada. Appelé “peameal bacon” dans sa terre natale et natale, ce bacon est une longe de porc séchée qui est roulée dans de la semoule de maïs, tranchée crue et généralement poêlée. Il tire son nom de la pratique torononienne du XIXe siècle consistant à rouler les longes de porc séchées dans des pois jaunes moulus, ce qui était censé extraire l'eau et aider à prévenir la détérioration pendant le transport. Après les guerres, ils sont passés de la farine de pois à la semoule de maïs, mais n'ont jamais changé de nom.

Le bacon de Peameal a une saveur subtile et, en raison de son durcissement humide, est juteux et tendre. La croûte de semoule de maïs donne aux tranches un toast agréable et un soupçon de croquant. À Toronto et dans les environs, le bacon frit est empilé sur un petit pain et mangé comme un délicieux sandwich copieux au petit-déjeuner ou, vraiment, à tout moment. Souvent simplement servi comme de la viande sur un petit pain, il peut parfois être habillé avec un peu de moutarde, du fromage ou peut-être un œuf, mais ce ne sont en aucun cas des ajouts nécessaires.

Tout voyage en Ontario devrait inclure un arrêt dans un magasin qui vend ces sandwichs simples et délicieux.

Une note sur la sécurité du saumurage

Lors du durcissement du bacon de peameal en saumure, il est important de maintenir la température de la saumure en dessous 40°F (4°C) pendant la durée de la cure. Bien que le remède comprenne du sel de durcissement, il n'empêchera pas toutes les bactéries pathogènes de se former si on les laisse rester dans la zone de température dangereuse. La recette demande de préparer une saumure forte et de la mélanger avec de l'eau froide pour la refroidir et la diluer à la force appropriée. Utilisez un Thermapen® Mk4 pour vous assurer que la saumure est en dessous 40°F (4°C) avant de commencer à saumurer votre longe de porc et conservez le seau de saumurage au réfrigérateur tout au long du processus.

“Bacon canadien”/ bacon de dos

Ce que les Américains appellent le « bacon canadien » est en fait appelé « bacon de dos » par les Canadiens. Et, comme le bacon de peameal, il est fabriqué à partir d'une longe de porc séchée. Il tire son nom canadien de l'emplacement de la longe sur le dos du porc et se différencie ainsi de côté bacon, ce que mangent généralement les Américains. Le bacon de dos est issu du bacon britannique, dont les tranches sont connues des Anglais sous le nom de rashers.

Le bacon de dos est traité exactement de la même manière que le bacon de peameal, mais il est ensuite fumé (sans semoule de maïs) jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Le fumage à basse température—225°F (107°C)—combiné avec le 140°F (60 ° C) la température de traction laisse la longe juteuse, délicieuse et avec une saveur fumée prononcée et une belle couleur auburn. (C'est la version à partir de laquelle l'imposteur “Canadian bacon” est basé. Loin de la réalité !)

Parce que le bacon de dos est fumé jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit, il peut être mangé sans autre cuisson - bien qu'il soit délicieux poêlé - et peut être utilisé sur des sandwichs, des pizzas, comme accompagnement du petit-déjeuner ou partout où le jambon irait. Si vous avez une trancheuse de charcuterie, fumer puis trancher une grosse longe de bacon canadien séché à la maison et le congeler dans de petits emballages pour une utilisation progressive serait un fantastique idée.

Le bacon canadien et le bacon de peameal partagent le même processus de saumurage, de sorte que le bacon de dos est également juteux et tendre, même lorsqu'il est cuit. Mais rappelez-vous qu'il est important de suivre les mêmes règles de sécurité de température pour le saumurage que celles décrites pour le bacon de peameal. Gardez-le au frais pendant la saumure!

Quel bacon est meilleur, canadien ou de pois?

Nous avons suivi l'exemple de Michael Ruhlman et avons saumuré un gros morceau de longe avant de le couper en deux pour faire un demi-morceau de bacon de dos et de bacon de pois. C'était amusant d'essayer les deux versions, et elles avaient toutes les deux de sérieuses qualités rédemptrices. Le peameal était plus facile et offrait une saveur propre, directe et de porc salé, tandis que le bacon (dos) canadien revenait avec beaucoup plus de saveur de fumée que ce à quoi je m'attendais. Si vous jouez, je vous recommande de l'essayer dans les deux sens. Ils sont tous les deux si savoureux que je vais incorporer les deux versions dans ma cuisine personnelle.


Faire du bacon canadien fumé

Il y a quelques jours, j'ai commencé à sécher des longes de porc pour faire du bacon canadien. Quand ils auront guéri pendant environ une semaine, je les fumerai dans mon fumeur Bradley.

J'ai utilisé une cure sèche de base, plus des herbes supplémentaires et du sucre noir.

Ces deux cures sèches proviennent de la Chartcuterie de Michael Ruhlman. 2 onces/50 grammes de salaison sèche de base pour chaque 5 lb/2,25 kilos de viande.

Cure sèche de base avec du sucre cristallisé
1 livre/450 grammes de sel de décapage/sel casher
8 onces/225 grammes de sucre granulé
2 onces/50 grammes de sel rose = 10 c. (InstaCure #1 ou DQ Powder ou Prague Powder #1 ou Cure #1 ou TCM)
Donne environ 3-1/2 tasses

Cure sèche basique au dextrose (moins sucré que le sucre cristallisé)
1 livre/450 grammes de sel de décapage/sel casher
13 onces/425 grammes de dextrose
3 onces/75 grammes de sel rose = 10 c. (InstaCure #1 ou DQ Powder ou Prague Powder #1 ou Cure #1 ou TCM)
Donne environ 3-1/2 tasses

Un durcissement à sec comme celui-ci nécessite un minimum de cinq jours et jusqu'à dix jours, mais six à sept jours semblent être les meilleurs. Une fois la viande séchée, elle doit être très bien lavée pour enlever toutes les herbes et guérir. Ensuite, il doit être trempé dans de l'eau douce pendant 1 à 2 heures, en changeant l'eau plusieurs fois.

Après le trempage, qui élimine l'excès de sel et durcit, la viande doit être bien séchée, puis placée sur un plateau et laissée à découvert au réfrigérateur pendant la nuit. Cela sèche la surface de la viande et un film collant se forme à la surface de la viande. C'est ce qu'on appelle la pellicule, et permet à la fumée d'adhérer et de mieux s'imprégner dans la viande. La viande humide n'absorbe pas bien la fumée. De plus, le remède se distribue toujours à travers la viande et calcule la moyenne de ce qui a été retiré du trempage.

Quand la viande aura développé la pellicule, je la fumerai. J'amène d'abord le fumeur à 150F et place la viande à l'intérieur et la laisse reposer pendant 45 minutes sans fumée. Ensuite, j'augmente la température. à 200F ou 225F (je dois encore voir ce qui fonctionne le mieux, la plupart des gens aiment 225) et donner à la viande deux heures de fumée. Une fumée légère durerait 1 heure, mais j'aime une fumée moyenne. Plus de deux heures, ce serait trop. Je fume jusqu'à ce que la viande ait une température interne. de 140-150F. 140 est le minimum nécessaire, 150 peut le rendre un peu sec. Il semble y avoir un sweet spot de 142-146F qui aura la viande entièrement cuite, mais toujours juteuse. Ensuite, la viande doit reposer et refroidir à température ambiante, cela prend environ une heure. Ensuite, le bacon canadien doit être bien emballé dans du plastique ou scellé sous vide et conservé au réfrigérateur pendant la nuit pour que la fumée pénètre complètement. 2-3 jours c'est encore mieux. le bacon peut rester enveloppé dans le réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Ou bien emballé et congelé jusqu'à six mois.

J'ai utilisé un peu plus de sel rose dans ma cure sèche de base, jusqu'à 2,4 oz/68 g. basé sur quelqu'un dont les compétences de salaison de viande je fais confiance à la recommandation. Je veux voir comment cela se compare à Ruhlman's. Les autres ingrédients sont les mêmes, mais au lieu du sucre blanc granulé, j'ai utilisé du sucre japonais foncé que j'ai broyé au robot culinaire.

Le 28/09/13, j'ai mesuré le séchage à sec pour le poids total de la longe de porc. À cela, j'ai ajouté environ 25% de sucre en plus et environ 25% de plus d'un bouquet d'herbes sèches que j'ai broyées dans le moulin à épices. Poudre d'ail, sauge, romarin, graines de céleri, poivre noir, un tout petit peu de cumin, etc. une couche de 1/8-1/4" d'épaisseur. Ensuite, je les ai frottés de tous les côtés avec le remède pesé, les herbes et le sucre, et je les ai immédiatement scellés ensemble dans un sac sous vide. J'ai ensuite massé le mélange cure / épices dans la viande. La viande dégageait immédiatement des jus qui faisaient fondre les sels et les sucres et mouillaient les herbes. J'ai ensuite mis la viande au réfrigérateur, en m'assurant qu'il faisait un peu moins de 40 F à l'endroit où se trouvait la viande. Chaque jour, je sors la viande, masse et place le sac à l'envers comme avant, pour répartir les liquides et durcir.

Le 30/09/13, j'ai fait la même chose pour une longe de porc de 5 lb. À la cure, j'ai ajouté un mélange différent d'herbes et de sucre, ce qui en fait une version beaucoup moins épicée sans ail.

Voici une photo prise juste après que la première longe ait été scellée et massée. Désolé pas d'autres photos, mais j'en prendrai d'autres une fois la cure terminée.


Notes de cuisinier

Laissez les strates refroidir 2 heures, et ce sera bien humide. Si vous le laissez une nuit au réfrigérateur, il sera encore plus crémeux.

Pour tester la cuisson, percez le centre des strates avec un couteau tranchant, il doit être ferme et le couteau doit ressortir propre.

Les moitiés de muffins et le bacon canadien sont disposés debout dans le plat de cuisson pour un service plus facile. Lors de la coupe, vous pourrez voir les couches et vous assurer que chaque portion contient quelques morceaux de pain et de bacon.


Résumé de la recette

  • 4 livres de poitrine de porc crue
  • ½ tasse de cassonade tassée
  • ¼ tasse de mélange de salaison à base de sucre (comme Morton® Tender Quick®)
  • 1 gallon d'eau froide, ou au besoin
  • 1 sac (10 livres) de briquettes de charbon de bois
  • copeaux de bois de hickory ou de pommier

Dans un récipient de 2 gallons, mélanger la cassonade, le mélange de salaison et l'eau. Immerger la poitrine de porc dans le mélange afin qu'elle soit complètement recouverte. Si la viande flotte, vous pouvez l'alourdir avec une assiette ou un objet similaire. Réfrigérer couvert pendant six jours.

Charbon léger dans un fumoir extérieur. Faire tremper les copeaux de bois dans un bol d'eau. Lorsque la température du fumoir se situe entre 140 et 150 degrés, les charbons sont prêts. Fumez la poitrine de porc pendant 6 heures, en jetant une poignée de copeaux de bois sur les braises environ une fois par heure. Conserver au réfrigérateur. Trancher et faire frire comme vous le feriez avec du bacon du commerce.


Information additionnelle

Cette recette est une modification de la recette Morton Tender Quick et des méthodes de durcissement et des directives de cuisson Mallard Wacker & rsquos pour Buck Board Bacon.

Vous pouvez ajouter ou soustraire autant d'épices et d'arômes que vous le souhaitez à cette recette, tant que vous maintenez la bonne quantité de Tender Quick.

Le sucre brun foncé lui donne une belle saveur distinctive, mais vous pouvez le remplacer par du sucre brun clair, ou du sucre ordinaire ou des granules d'érable.

Vous pouvez augmenter la quantité de fumée appliquée, mais j'aime mon bacon canadien et mon pastrami légèrement fumés. Gardez à l'esprit qu'en fumant un 225 F, vos reins vont atteindre 145 F -150 F en 3 à 4 heures environ.

Il existe de nombreux choix de bois différents qui conviennent parfaitement pour fumer du bacon, alors essayez notre paquet de bisquettes à 5 saveurs.

*OPTIONNEL: À ce stade, j'ai utilisé de la ficelle de boucher et j'ai attaché la longe tous les 2-3 pouces. Cela aide le bacon à conserver une forme plus arrondie et la forme uniforme aide toutes les parties à cuire plus uniformément.

** J'avais deux morceaux dans le fumoir, et le morceau effilé a mis 45 minutes de plus pour atteindre 150 F.